JPH08196240A - 食品の卵風味向上剤及び卵風味向上法 - Google Patents
食品の卵風味向上剤及び卵風味向上法Info
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- JPH08196240A JPH08196240A JP7011635A JP1163595A JPH08196240A JP H08196240 A JPH08196240 A JP H08196240A JP 7011635 A JP7011635 A JP 7011635A JP 1163595 A JP1163595 A JP 1163595A JP H08196240 A JPH08196240 A JP H08196240A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 カロリーを増加させることなく、卵の風味を
増強し、さらに食品の物性に変化を与えずに食品の卵風
味を向上させる方法を提供することを目的としている。 【構成】 シュクラロースからなる卵風味向上剤、及び
シュクラロースを、卵風味向上有効量添加する卵風味向
上法。
増強し、さらに食品の物性に変化を与えずに食品の卵風
味を向上させる方法を提供することを目的としている。 【構成】 シュクラロースからなる卵風味向上剤、及び
シュクラロースを、卵風味向上有効量添加する卵風味向
上法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、食品の卵風味向上剤
及び卵風味向上法に関する。より詳細には、シュクラロ
ースからなる卵風味向上剤及びこのシュクラロースを卵
を使用する食品に添加することにより、これら食品等に
含まれる卵の風味を向上させる卵風味向上法に関する。
及び卵風味向上法に関する。より詳細には、シュクラロ
ースからなる卵風味向上剤及びこのシュクラロースを卵
を使用する食品に添加することにより、これら食品等に
含まれる卵の風味を向上させる卵風味向上法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】卵類
は、タンパク質のアミノ酸組成に優れ、脂肪、無機質、
ビタミン類等種々の栄養素を多量に含有し、単一食品と
しては牛乳と同じく総合的な栄養価の優れた食品であ
る。また、卵を使用した食品が農畜水産、製菓、デザー
ト、冷菓等の幅広い分野において数多く提供されてい
る。
は、タンパク質のアミノ酸組成に優れ、脂肪、無機質、
ビタミン類等種々の栄養素を多量に含有し、単一食品と
しては牛乳と同じく総合的な栄養価の優れた食品であ
る。また、卵を使用した食品が農畜水産、製菓、デザー
ト、冷菓等の幅広い分野において数多く提供されてい
る。
【０００３】従来、食品の卵風味を増強する方法とし
て、使用する卵の使用量を増量するか、香料を使用し、
卵風味を付与する方法が挙げられる。しかし、卵の使用
量を増量することは、食品のコレステロール、カロリー
等の増加となり、人々が嗜好する健康な食品のイメージ
とはほど遠いものとなる。一方、消費者からは、低コレ
ステロール、低カロリーが望まれる傾向にあり、卵風味
の増強と低コレステロール、低カロリーの両立は困難で
あった。
て、使用する卵の使用量を増量するか、香料を使用し、
卵風味を付与する方法が挙げられる。しかし、卵の使用
量を増量することは、食品のコレステロール、カロリー
等の増加となり、人々が嗜好する健康な食品のイメージ
とはほど遠いものとなる。一方、消費者からは、低コレ
ステロール、低カロリーが望まれる傾向にあり、卵風味
の増強と低コレステロール、低カロリーの両立は困難で
あった。
【０００４】さらに、卵の使用量を増量することによ
り、卵特有の生臭さが増強され、食品の味へも多少の影
響が及ぶとともに、食品等の液性や物理化学的な性質に
変化をきたすこととなるため、卵の使用量を増量するこ
と自体は適当ではなかった。また、香料の添加により、
卵風味を増強する場合、香料成分には、揮発性の高いも
のや熱に不安定な物質が多く、加熱工程により揮発、分
解等の劣化を生じ、望まれる卵風味が得られないばかり
か、香料成分の劣化に伴う異味異臭の発生により風味の
変化をきたし、根本的な改善となっていなかった。
り、卵特有の生臭さが増強され、食品の味へも多少の影
響が及ぶとともに、食品等の液性や物理化学的な性質に
変化をきたすこととなるため、卵の使用量を増量するこ
と自体は適当ではなかった。また、香料の添加により、
卵風味を増強する場合、香料成分には、揮発性の高いも
のや熱に不安定な物質が多く、加熱工程により揮発、分
解等の劣化を生じ、望まれる卵風味が得られないばかり
か、香料成分の劣化に伴う異味異臭の発生により風味の
変化をきたし、根本的な改善となっていなかった。
【０００５】本発明は、卵を含有すべき食品又は卵の風
味を有する食品にシュクラロースを添加することによ
り、カロリーを増加させることなく、卵の風味を増強
し、さらに食品の物性に変化を与えずに食品の卵風味を
向上させる方法を提供することを目的としている。
味を有する食品にシュクラロースを添加することによ
り、カロリーを増加させることなく、卵の風味を増強
し、さらに食品の物性に変化を与えずに食品の卵風味を
向上させる方法を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上述の課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、意外にも、シュク
ラロースを卵を含有すべき食品に添加することにより、
卵の風味を増強及び向上させることに成功し、本発明を
完成するに至った。本発明によれば、シュクラロースか
らなる食品の卵風味向上剤が提供される。
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、意外にも、シュク
ラロースを卵を含有すべき食品に添加することにより、
卵の風味を増強及び向上させることに成功し、本発明を
完成するに至った。本発明によれば、シュクラロースか
らなる食品の卵風味向上剤が提供される。
【０００７】また、シュクラロースを、卵を含有すべき
食品に卵風味向上有効量添加する卵風味向上法が提供さ
れる。本発明においてシュクラロースとは、４，１’，
６’−トリクロロ−４，１’，６’−トリデオキシ−ガ
ラクト−シユクロースまたは１’，６’−ジクロロ−
１’，６’−ジデオキシ−β−Ｄ−フラクトフラノシル
４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシ
ドとして知られており、しょ糖より約６５０倍甘く、非
代謝性のノンカロリー高甘味度甘味料である。
食品に卵風味向上有効量添加する卵風味向上法が提供さ
れる。本発明においてシュクラロースとは、４，１’，
６’−トリクロロ−４，１’，６’−トリデオキシ−ガ
ラクト−シユクロースまたは１’，６’−ジクロロ−
１’，６’−ジデオキシ−β−Ｄ−フラクトフラノシル
４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシ
ドとして知られており、しょ糖より約６５０倍甘く、非
代謝性のノンカロリー高甘味度甘味料である。
【０００８】本発明において、卵を含有すべき食品と
は、卵自体、又は食品素材として鶏卵、うずらの卵、ア
ヒルの卵をはじめ、食に供する卵の全卵、卵白、卵黄等
のいずれか又は２種以上を、そのまま又は液状、凍結
卵、乾燥卵、濃縮卵、加糖全卵、加糖卵黄等の形態で用
いた食品のすべてを意味し、具体的には、プリン、カス
タードクリーム、ババロア、アイスクリーム、スポンジ
ケーキ、ビスケット、クッキー、ミルクセーキ、マヨネ
ーズ、ドレッシング、卵豆腐、茶碗蒸し、オムレツ、卵
サンド、錦糸卵、厚焼き卵、親子丼、お好み焼き、カニ
玉、ロールエッグ、カップラーメンの具材等が挙げられ
る。
は、卵自体、又は食品素材として鶏卵、うずらの卵、ア
ヒルの卵をはじめ、食に供する卵の全卵、卵白、卵黄等
のいずれか又は２種以上を、そのまま又は液状、凍結
卵、乾燥卵、濃縮卵、加糖全卵、加糖卵黄等の形態で用
いた食品のすべてを意味し、具体的には、プリン、カス
タードクリーム、ババロア、アイスクリーム、スポンジ
ケーキ、ビスケット、クッキー、ミルクセーキ、マヨネ
ーズ、ドレッシング、卵豆腐、茶碗蒸し、オムレツ、卵
サンド、錦糸卵、厚焼き卵、親子丼、お好み焼き、カニ
玉、ロールエッグ、カップラーメンの具材等が挙げられ
る。
【０００９】本発明においては、シュクラロースを、上
記のような卵を含有すべき食品に卵風味向上有効量添加
する。これにより卵自体又は卵含有食品における卵の風
味を増強し、こくを付け、卵の風味を向上させることが
できる。つまり、本発明においては、「風味」とは、食
品を経口摂取している間、またはその後感じる味、匂い
のことを意味し、「卵風味」とは、卵の脂肪に起因する
濃厚感と、タンパク質と脂肪とが混合されて起こる濃厚
感とが、決してくどさやしつこさに変わることがないあ
っさりとした感じを併せ持っている、卵特有の風味をい
う。本発明における卵風味向上有効量とは、上記卵を含
有すべき食品にシュクラロースを添加することにより卵
の風味を増強させることができる量を意味し、つまり、
シュクラロースが卵風味向上効果を発現する濃度から、
シュクラロースのもつ甘味の発現により食品の嗜好が低
下する濃度範囲をいい、食品中に含有されている卵の
量、形態、種類等により適宜調整することができる。例
えば、全卵１００重量部に対して０．０００１〜１０重
量部が好ましい。０．０００１重量部以下では、卵の風
味を向上するのに十分な効果が得られないからである。
なお、卵の風味向上とともに、当該食品に対して甘味を
付与することを望む場合には、それ以上の量を添加する
ことができる。
記のような卵を含有すべき食品に卵風味向上有効量添加
する。これにより卵自体又は卵含有食品における卵の風
味を増強し、こくを付け、卵の風味を向上させることが
できる。つまり、本発明においては、「風味」とは、食
品を経口摂取している間、またはその後感じる味、匂い
のことを意味し、「卵風味」とは、卵の脂肪に起因する
濃厚感と、タンパク質と脂肪とが混合されて起こる濃厚
感とが、決してくどさやしつこさに変わることがないあ
っさりとした感じを併せ持っている、卵特有の風味をい
う。本発明における卵風味向上有効量とは、上記卵を含
有すべき食品にシュクラロースを添加することにより卵
の風味を増強させることができる量を意味し、つまり、
シュクラロースが卵風味向上効果を発現する濃度から、
シュクラロースのもつ甘味の発現により食品の嗜好が低
下する濃度範囲をいい、食品中に含有されている卵の
量、形態、種類等により適宜調整することができる。例
えば、全卵１００重量部に対して０．０００１〜１０重
量部が好ましい。０．０００１重量部以下では、卵の風
味を向上するのに十分な効果が得られないからである。
なお、卵の風味向上とともに、当該食品に対して甘味を
付与することを望む場合には、それ以上の量を添加する
ことができる。
【００１０】食品の加工処理の１つとして、加熱工程が
あり、卵を使用した食品においても、ゲル化、粘性を出
す、あるいは殺菌のため等で加熱が行われるものが多
い。そのような工程において、高甘味甘味料の１種であ
るアスパルテームは、加熱によって甘味が損なわれた
り、苦みが生じたりする。また、砂糖は褐変の原因や加
熱によりこげ臭が生じるという問題があった。一方、シ
ュクラロースを添加したものは甘味が損なわれず、か
つ、加熱工程によって卵風味の向上がマイナスに影響を
受けることはない。
あり、卵を使用した食品においても、ゲル化、粘性を出
す、あるいは殺菌のため等で加熱が行われるものが多
い。そのような工程において、高甘味甘味料の１種であ
るアスパルテームは、加熱によって甘味が損なわれた
り、苦みが生じたりする。また、砂糖は褐変の原因や加
熱によりこげ臭が生じるという問題があった。一方、シ
ュクラロースを添加したものは甘味が損なわれず、か
つ、加熱工程によって卵風味の向上がマイナスに影響を
受けることはない。
【００１１】本発明において、シュクラロースを、卵を
含有すべき食品に添加する方法は特に限定されない。添
加する段階としては、対象とする食品を製造するときに
主原料及び副原料とともに、そのまま、液状又は固体状
等で添加してもよい。例えば、シュクラロースを対象と
する食品に添加し、さらに卵を加えた後に、卵とともに
加熱温度が８０℃以上で加熱処理することが好ましい。
また、シュクラロースに、サッカリン、アスパルテー
ム、甘草、ステビア、ネオヘスペリジンデヒドロカルコ
ン、アセスルファームカリウム、アリテーム、サイクラ
メート等の高甘度甘味料を添加してもよいし、ぶどう糖
等の単糖類、砂糖等の二糖類や糖アルコールを添加して
もよい。
含有すべき食品に添加する方法は特に限定されない。添
加する段階としては、対象とする食品を製造するときに
主原料及び副原料とともに、そのまま、液状又は固体状
等で添加してもよい。例えば、シュクラロースを対象と
する食品に添加し、さらに卵を加えた後に、卵とともに
加熱温度が８０℃以上で加熱処理することが好ましい。
また、シュクラロースに、サッカリン、アスパルテー
ム、甘草、ステビア、ネオヘスペリジンデヒドロカルコ
ン、アセスルファームカリウム、アリテーム、サイクラ
メート等の高甘度甘味料を添加してもよいし、ぶどう糖
等の単糖類、砂糖等の二糖類や糖アルコールを添加して
もよい。
【００１２】
【実施例】次に本発明の食品の卵風味向上剤及び卵風味
向上法の実験例及び実施例を示し、本発明をさらに説明
する。 実験例１ 全卵５０重量部に対して、シュクラロース又は表１に示
した甘味料を各濃度となるように添加し、混合した系
を、８５℃にて１５分間加熱した。その際の全卵溶液に
対する風味増強効果を、パネル１０名で官能評価した。
なお、シュクラロース０．０１重量部及びこの甘味に対
応した各種甘味料の濃度をそれぞれ添加して評価した。
その結果を表１に示す。
向上法の実験例及び実施例を示し、本発明をさらに説明
する。 実験例１ 全卵５０重量部に対して、シュクラロース又は表１に示
した甘味料を各濃度となるように添加し、混合した系
を、８５℃にて１５分間加熱した。その際の全卵溶液に
対する風味増強効果を、パネル１０名で官能評価した。
なお、シュクラロース０．０１重量部及びこの甘味に対
応した各種甘味料の濃度をそれぞれ添加して評価した。
その結果を表１に示す。
【００１３】
【表１】
【００１４】表１から明らかなように、いずれの甘味料
を使用しても卵の風味向上効果は認められなかったが、
シュクラロースを添加した場合には、明らかに卵の風味
を向上させる効果が得られた。 実験例２ 全卵５０重量部に対してシュクラロースを、表２の各濃
度で添加し、混合した系を、８５℃にて１５分間加熱し
た。その際の全卵溶液に対する風味増強効果を、パネル
１０名で官能評価した。その結果を表２に示す。
を使用しても卵の風味向上効果は認められなかったが、
シュクラロースを添加した場合には、明らかに卵の風味
を向上させる効果が得られた。 実験例２ 全卵５０重量部に対してシュクラロースを、表２の各濃
度で添加し、混合した系を、８５℃にて１５分間加熱し
た。その際の全卵溶液に対する風味増強効果を、パネル
１０名で官能評価した。その結果を表２に示す。
【００１５】
【表２】
【００１６】表２から明らかなように、シュクラロース
の添加量が０．００００１重量部の場合には、卵風味の
向上効果は認められなかったが、０．０００１重量部で
は、明らかにその効果が認められた。この濃度は、一般
にシュクラロースの甘さが感じられる閾値である約０．
０００３８％（Progress in sweeteners, page131-132,
ELSEVIER APPLIED SCIENCE)よりも低い濃度である。こ
のことから、シュクラロースが卵の風味を向上させる効
果は、シュクラロースが示す甘味とは異なる作用である
ことが分かる。また、シュクラロースの添加量が２０．
０重量部では、シュクラロースの甘味が影響する添加量
であるが、この場合においても、甘味度とは異なって、
卵の風味の向上効果があることが分かる。 実験例３ 全卵５０重量部に対して、シュクラロースを０．００１
重量部添加し、混合した系を、下記の温度にて１０分間
加熱した。その際対応するシュクラロース無添加区と、
風味増強効果を、パネル１０名で官能評価した。その結
果を表３に示す。
の添加量が０．００００１重量部の場合には、卵風味の
向上効果は認められなかったが、０．０００１重量部で
は、明らかにその効果が認められた。この濃度は、一般
にシュクラロースの甘さが感じられる閾値である約０．
０００３８％（Progress in sweeteners, page131-132,
ELSEVIER APPLIED SCIENCE)よりも低い濃度である。こ
のことから、シュクラロースが卵の風味を向上させる効
果は、シュクラロースが示す甘味とは異なる作用である
ことが分かる。また、シュクラロースの添加量が２０．
０重量部では、シュクラロースの甘味が影響する添加量
であるが、この場合においても、甘味度とは異なって、
卵の風味の向上効果があることが分かる。 実験例３ 全卵５０重量部に対して、シュクラロースを０．００１
重量部添加し、混合した系を、下記の温度にて１０分間
加熱した。その際対応するシュクラロース無添加区と、
風味増強効果を、パネル１０名で官能評価した。その結
果を表３に示す。
【００１７】
【表３】
【００１８】表３より明らかなように、全卵、卵白は６
０℃以上の加熱により、卵の風味の向上効果にに変化が
現れた。一方卵黄は、８０℃以上の加熱により風味が向
上した。 実験例４ 全卵１４０部（食品全量に対して３５％）及びシュクラ
ロース０．０９６部を含む実施例２のスポンジケーキ
が、シュクラロースの添加により、どの程度卵風味を向
上したかを評価するために、上記のスポンジケーキを対
照として、全卵の使用量を１２５〜１８５部に変化さ
せ、かつ、シュクラロース０．０９６部と同程度の甘味
を有する砂糖（上白糖）１１０部を添加したスポンジケ
ーキを数種製造し、パネル１０名で官能評価した。その
結果を表４に示す。
０℃以上の加熱により、卵の風味の向上効果にに変化が
現れた。一方卵黄は、８０℃以上の加熱により風味が向
上した。 実験例４ 全卵１４０部（食品全量に対して３５％）及びシュクラ
ロース０．０９６部を含む実施例２のスポンジケーキ
が、シュクラロースの添加により、どの程度卵風味を向
上したかを評価するために、上記のスポンジケーキを対
照として、全卵の使用量を１２５〜１８５部に変化さ
せ、かつ、シュクラロース０．０９６部と同程度の甘味
を有する砂糖（上白糖）１１０部を添加したスポンジケ
ーキを数種製造し、パネル１０名で官能評価した。その
結果を表４に示す。
【００１９】
【表４】
【００２０】表４より、卵含有食品にシュクラロースを
添加することにより卵風味を１２０％向上したことがわ
かった。また、この卵風味の向上は、単にシュクラロー
スの甘味に起因するものではないことも明らかとなっ
た。
添加することにより卵風味を１２０％向上したことがわ
かった。また、この卵風味の向上は、単にシュクラロー
スの甘味に起因するものではないことも明らかとなっ
た。
【００２１】実施例１ レトルトカスタードプリン 牛乳５０部、鶏卵１０部、生クリーム４部、乾燥卵白
１．７部（卵白として１７部相当）、乳化剤０．１部、
シュクラロース０．０３１部を混合し、８５℃にて１５
分間加熱溶解した後、フレーバー０．２部、カロテン色
素０．０５部を加え、水にて全量を１００部とし、容器
に充填した。その後、１２０℃で２０分間レトルト殺菌
し、冷却し、レトルトカスタードプリンを得た。このレ
トルトカスタードプリンは、レトルトの加熱臭がなく、
カロテン色素特有の油臭を抑えることができたうえ、卵
の風味がよい、嗜好性の高いレトルトカスタードプリン
であった。
１．７部（卵白として１７部相当）、乳化剤０．１部、
シュクラロース０．０３１部を混合し、８５℃にて１５
分間加熱溶解した後、フレーバー０．２部、カロテン色
素０．０５部を加え、水にて全量を１００部とし、容器
に充填した。その後、１２０℃で２０分間レトルト殺菌
し、冷却し、レトルトカスタードプリンを得た。このレ
トルトカスタードプリンは、レトルトの加熱臭がなく、
カロテン色素特有の油臭を抑えることができたうえ、卵
の風味がよい、嗜好性の高いレトルトカスタードプリン
であった。
【００２２】実施例２ スポンジケーキ 薄力粉１００部、還元乳糖３３部、ベーキングパウダー
１．５部、シュクラロース０．０９６部を粉体混合す
る。ミキサーボールの鶏卵全卵１４０部、上白糖５５
部、還元水飴２０部を入れ、低速１分間、高速１０分間
攪拌し、粉体混合したものを加える。さらに、水３２
部、サラダ油１５部、フレーバー１部の順に加えてい
き、木べらで混ぜながら全量４００部とする。次に直径
１９ｃｍ、高さ６ｃｍの円形の型に、上記の混合物を３
００ｇを入れ、１８０℃にて２４分間焼成し、スポンジ
ケーキを得た。対照として、還元乳糖、還元水飴及びシ
ュクラロース無添加で、上白糖１１０部を用いた配合を
調整して比較したところ、シュクラロースを用いたスポ
ンジケーキは、卵の風味のよい、ソフトな食感のものが
できた。
１．５部、シュクラロース０．０９６部を粉体混合す
る。ミキサーボールの鶏卵全卵１４０部、上白糖５５
部、還元水飴２０部を入れ、低速１分間、高速１０分間
攪拌し、粉体混合したものを加える。さらに、水３２
部、サラダ油１５部、フレーバー１部の順に加えてい
き、木べらで混ぜながら全量４００部とする。次に直径
１９ｃｍ、高さ６ｃｍの円形の型に、上記の混合物を３
００ｇを入れ、１８０℃にて２４分間焼成し、スポンジ
ケーキを得た。対照として、還元乳糖、還元水飴及びシ
ュクラロース無添加で、上白糖１１０部を用いた配合を
調整して比較したところ、シュクラロースを用いたスポ
ンジケーキは、卵の風味のよい、ソフトな食感のものが
できた。
【００２３】実施例３ レトルト親子丼 濃口醤油４０部、薄口醤油３２部、ショクラロース０．
００５２部、ビーフコンソメ１部、天然調味料４部、キ
サンタンガム・グァーガム混合製剤４部、チキンコンソ
メ４部、馬鈴薯澱粉２４部、サラダ油２．８部、水４３
４部を混合し、８０℃にて２０分間加熱溶解する。熱い
うちに日本酒６０部、鶏卵１４０部を加え、水で全量を
７５０部となる調味液を調製する。容器に鶏肉、タマネ
ギ、人参等の具８０部、調味液１００部を入れてパック
し、１２０℃にて２０分間殺菌する。
００５２部、ビーフコンソメ１部、天然調味料４部、キ
サンタンガム・グァーガム混合製剤４部、チキンコンソ
メ４部、馬鈴薯澱粉２４部、サラダ油２．８部、水４３
４部を混合し、８０℃にて２０分間加熱溶解する。熱い
うちに日本酒６０部、鶏卵１４０部を加え、水で全量を
７５０部となる調味液を調製する。容器に鶏肉、タマネ
ギ、人参等の具８０部、調味液１００部を入れてパック
し、１２０℃にて２０分間殺菌する。
【００２４】得られたレトルト親子丼は、全体の風味が
引き立つとともに、卵の風味がよい、良好なものが得ら
れた。
引き立つとともに、卵の風味がよい、良好なものが得ら
れた。
【００２５】実施例４ レトルト茶碗蒸し 薄口醤油１．６部、食塩０．８部、グルタミン酸ナトリ
ウム０．０６部、核酸系調味料０．００３部、鰹節抽出
粉末０．２９部、昆布抽出粉末０．０３部、シュクラロ
ース０．０００９部、水７８部を混合し、８５℃にて１
５分間加熱溶解する。タマゴフレーバ０．２５部を加
え、裏ごしした鶏卵１９部と混合し、水で全量を１００
部とし、卵汁を調製した。容器に鶏卵２切れ、かまぼこ
１切れ、椎茸１切れ、銀杏１個を入れ、卵汁を入れてパ
ックし、１２０℃にて２０分間レトルト殺菌した。
ウム０．０６部、核酸系調味料０．００３部、鰹節抽出
粉末０．２９部、昆布抽出粉末０．０３部、シュクラロ
ース０．０００９部、水７８部を混合し、８５℃にて１
５分間加熱溶解する。タマゴフレーバ０．２５部を加
え、裏ごしした鶏卵１９部と混合し、水で全量を１００
部とし、卵汁を調製した。容器に鶏卵２切れ、かまぼこ
１切れ、椎茸１切れ、銀杏１個を入れ、卵汁を入れてパ
ックし、１２０℃にて２０分間レトルト殺菌した。
【００２６】得られたレトルト茶碗蒸しは、全体の風味
が引き立つとともに、卵の風味がよい、良好なものが得
られた。
が引き立つとともに、卵の風味がよい、良好なものが得
られた。
【００２７】実施例５ カスタードクリーム コーンスターチ４部、加工澱粉６部、全卵３部、シュク
ラロース０．０４５部、乳清蛋白２部をあらかじめ混合
しておき、水６８部に攪拌溶解させる。さらに無塩マー
ガリン２０部、水飴５部を加え、よく混ぜながら全量が
１００部になるまで煮詰める。パプリカ色素０．０１
部、ミルクフレーバ０．１５部を添加し、水浴で攪拌混
合しながら４０℃まで冷却し、容器に充填する。得られ
たカスタードクリームは、卵感の優れた良好なクリーム
であった。
ラロース０．０４５部、乳清蛋白２部をあらかじめ混合
しておき、水６８部に攪拌溶解させる。さらに無塩マー
ガリン２０部、水飴５部を加え、よく混ぜながら全量が
１００部になるまで煮詰める。パプリカ色素０．０１
部、ミルクフレーバ０．１５部を添加し、水浴で攪拌混
合しながら４０℃まで冷却し、容器に充填する。得られ
たカスタードクリームは、卵感の優れた良好なクリーム
であった。
【００２８】
【発明の効果】この発明によれば、卵を含有すべき食品
又は卵の風味を有する食品にシュクラロースを添加する
ことにより、カロリーを増加させることなく、卵の風味
を増強することができ、さらに食品の物性に変化を与え
ずに食品の卵風味を向上させることが可能となる。
又は卵の風味を有する食品にシュクラロースを添加する
ことにより、カロリーを増加させることなく、卵の風味
を増強することができ、さらに食品の物性に変化を与え
ずに食品の卵風味を向上させることが可能となる。
Claims (6)
- 【請求項１】 シュクラロースからなる卵風味向上剤。
- 【請求項２】 シュクラロースを、卵を含有すべき食品
に卵風味向上有効量添加することを特徴とする卵風味向
上法。 - 【請求項３】 卵風味向上有効量が、全卵１００重量部
に対して０．０００１〜１０重量部である請求項２記載
の卵風味向上法。 - 【請求項４】 卵風味向上有効量が、卵白１００重量部
に対して０．０００１〜１０重量部である請求項２記載
の卵風味向上法。 - 【請求項５】 卵風味向上有効量が、卵黄１００重量部
に対して０．０００１〜１０重量部である請求項２記載
の卵風味向上法。 - 【請求項６】 卵を含有すべき食品が、８０℃以上の加
熱温度で加工処理されるものである請求項２記載の卵風
味向上法。
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|---|---|---|---|
| JP01163595A JP3547192B2 (ja) | 1995-01-27 | 1995-01-27 | 食品の卵風味向上剤及び卵風味向上法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01163595A JP3547192B2 (ja) | 1995-01-27 | 1995-01-27 | 食品の卵風味向上剤及び卵風味向上法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08196240A true JPH08196240A (ja) | 1996-08-06 |
| JP3547192B2 JP3547192B2 (ja) | 2004-07-28 |
Family
ID=11783412
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP01163595A Expired - Lifetime JP3547192B2 (ja) | 1995-01-27 | 1995-01-27 | 食品の卵風味向上剤及び卵風味向上法 |
Country Status (1)
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|---|---|
| JP (1) | JP3547192B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000024273A1 (fr) * | 1998-10-28 | 2000-05-04 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Compositions contenant du sucralose, et applications correspondantes |
| US7029717B1 (en) * | 1999-04-16 | 2006-04-18 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Sucralose-containing composition and edible products containing the composition |
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-
1995
- 1995-01-27 JP JP01163595A patent/JP3547192B2/ja not_active Expired - Lifetime
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