JP5612234B1 - 甘味及び/又は乳風味増強剤 - Google Patents
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-
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Abstract
Description
実施例に使用する酸化部分水添脂、並びに比較例に使用する部分水添脂及び酸化油脂を調製した。
1.原料油脂の準備
以下の三種類の原料油脂を用意した。
アマニ油:株式会社J−オイルミルズ製、ヨウ素価186.7、及びα−リノレン酸含量55.3%、
大豆油:株式会社J−オイルミルズ製、ヨウ素価130、及びα−リノレン酸含量7.2%、
パーム油:株式会社J−オイルミルズ製、ヨウ素価52.9、及びα−リノレン酸含量0%
上記の原料油脂を、以下の条件で、所望のヨウ素価となるよう部分水素添加処理した。
触媒 製品名SO−650(ニッケル含量14重量%、堺化学工業株式会社製)
触媒添加量 0.13%
反応温度 200℃
水素圧 0.05MPa
撹拌速度 700回転/分
2.で得た部分水添脂を以下の手順で酸化処理した。まず、部分水添脂250gを、500mL容ステンレスビーカーに入れて、それを油温110℃のオイルバスに浸し、空気を吹き込みながら加熱撹拌し、表1に示す所望の過酸化物価になるまで強制酸化した。
各油脂の分析を以下の手順で行った。
4.1 ヨウ素価
1〜3で得た油脂のヨウ素価を、近赤外分析計(製品名 近赤外分析計、型番 Model5000、株式会社ニレコ製)を用いて測定した。結果を表1に示す。
上記過酸化物価を、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析法2.5.2.1−1996」に記載の方法に従って測定した。結果を表1に示す。
上記油脂を三フッ化ホウ素メタノール法にて脂肪酸メチルエステルとした後、ガスクロマトグラフィー(GC)法で脂肪酸組成を分析した。GC測定条件を以下に示す。
GC装置 製品名GC2010((株)島津製作所製)
カラム SP-2560(100m×0.25mm×0.2μm)(スペルコ社製)
注入口温度 250℃
キャリアガス ヘリウム(29.1ml/min)
スプリット比 25:1
カラム温度 180℃55min→(8℃/min)→220℃5min
検出器 水素炎イオン検出器(260℃)
トランス脂肪酸:図5中のピーク番号1〜7、13〜27及び30〜33で示される脂肪酸、
C18:1トランス型異性体(t18:1):図5中のピーク番号1〜7で示される脂肪酸、
C18:2トランス型異性体(t18:2):図5中のピーク番号13〜27で示される脂肪酸
市販のコーンクリームスープ(製品名:カップスープ・コーンクリーム、味の素株式会社製、製品の調理方法に従って調製したときの糖度(%)は9.1%)に、表2に記載する原料油脂(IV及びPOVの異なる油脂)を0.01重量%添加した(糖分あたり0.0011倍)。調理品の試食をおこない、コーンクリームスープの甘味、乳風味及び劣化臭を以下の基準で評価した。調理品の官能評価結果を表2に示す。なお、糖度(%)は、アタゴ社製「ポケット糖度計PAL−J」にてBRIX値として測定した値とし、以下同様の条件で測定した。また、上白糖等を配合したときの添加糖分の値は、前記糖度とほぼ同一の値となる。また、食材の糖度あたり酸化部分水素添加油脂の添加量(倍)は、食材に対する酸化部分水素添加油脂の添加量(重量%)を糖度(%)で除した値である。
<甘味>
4: 対照に比べ非常に強く感じる
3: 対照に比べ強く感じる
2: 対照に比べやや強く感じる
1: 対照と同じ、又は、弱く感じる
<乳風味>
4: 対照に比べ非常に強く感じる
3: 対照に比べ強く感じる
2: 対照に比べやや強く感じる
1: 対照と同じ、又は、弱く感じる
<劣化臭>
4: まったく感じない
3: わずかに感じる
2: 少し感じる
1: 強く感じる
実施例2において、表3に記載のPOVの値の異なる酸化部分水添アマニ油を使用した以外は、実施例2と同様の手順で調理品を調製して評価した。結果を表3に示す。
実施例4において、酸化部分水素添加アマニ油の添加量を表4に示す量に変えた以外は、実施例4と同じ手順で調理品を調製して評価した。結果を表4に示す。
実施例1において、添加する油脂を、表5に示すIV及びトランス脂肪酸量の異なる油脂に変えた以外は、実施例1と同様の手順で調理品を調製して評価した。結果を表5に示す。
砂糖を10重量%になるよう溶解した水(砂糖水)に、表6に記載の油脂を0.005重量%(糖分あたり0.0005倍)になるよう添加して評価した。結果を表6に示す。
市販のホイップクリーム(製品名:スジャータホイップ(植物性脂肪使用)、株式会社東京めいらく製)に上白糖を添加し、常法により調製したホイップクリーム(添加糖分:10重量%、比重:3.9g/ml、品温:9.3℃)に、表7に記載の油脂を添加して評価した。結果を表7に示す。
市販のクリーム(製品名:特選北海道純生クリーム35(乳製品)、高梨乳業株式会社製)に上白糖を添加し、常法により調製したホイップクリーム(添加糖分:20重量%、比重:4.7g/ml、品温:6.4℃)に、表8に記載の油脂を添加して評価した。結果を表8に示す。
市販の味噌(製品名:マルコメ君合わせ味噌だし入り、マルコメ株式会社製、糖度41.9%)20gに、酸化部分水添アマニ油(POV 170)を菜種油に1重量%溶解した油脂0.2g(糖度あたり0.0002倍添加)、又は菜種油0.2gを添加したものを試食して、甘味及び塩味を評価した。結果を表9に示す。塩味の評価基準は以下のとおりである。
<塩味>
4: 対照に比べ非常に強く感じる
3: 対照に比べ強く感じる
2: 対照に比べやや強く感じる
1: 対照と同じ、又は、弱く感じる
市販のトマトソース(製品名:完熟トマトのピザソース、カゴメ株式会社製、糖度17.2%)20gに、酸化部分水添アマニ油(POV 170)を菜種油に1重量%溶解した油脂0.2g(糖度あたり0.0006倍添加)、又は菜種油0.2gを添加して得られたトマトソースの甘味を評価した。結果を表10に示す。
市販のポン酢(製品名:味ぽん、株式会社ミツカン社製、糖度25.9%)20gに、酸化部分水添アマニ油(POV 170)を菜種油に1重量%溶解した油脂0.2g(糖度あたり0.0004倍添加)又は菜種油0.2gを添加し、ポン酢の甘味を評価した。結果を表11に示す。
市販のカレールー(製品名:ゴールデンカレーハーフ、エスビー食品株式会社製)14gに、酸化部分水添アマニ油(POV 170)を菜種油に1重量%溶解した油脂2.2g又は菜種油2.2gを添加し、それを熱湯200gで溶いて得られたカレー(糖度(%):9.0%)の甘味を評価した(糖度あたり0.001倍添加)。結果を表12に示す。
表13に示すドーナツ生地(添加糖分:17重量%)を調製した。このドーナツ生地940gに、酸化部分水添アマニ油(POV 170)を0.7g(糖分あたり0.004倍添加)、又は菜種油0.7gを添加し混合した。
<チョコレート風味>
4: 対照に比べ非常に強く感じる
3: 対照に比べ強く感じる
2: 対照に比べやや強く感じる
1: 対照と同じ、又は、弱く感じる
市販の風味油(製品名:SavorUpバターフレーバーオイル、株式会社J-オイルミルズ社製)100gに、酸化部分水添アマニ油(POV 170)を0.3g、又は菜種油を0.3g添加して、それぞれ風味油を得た。全卵100g、牛乳15g、食塩0.5gを混合した卵液に、上記風味油をそれぞれ3重量%加えてよく混ぜ、スクランブルエッグ生地(糖度3.8%)とした。5gの菜種油を敷き油とし、常法によりそれぞれスクランブルエッグを作成して試食した。得られた風味油の評価結果を表16に示す。
50℃の菜種油、市販のバター(製品名:雪印北海道バター、雪印メグミルク株式会社製、糖度0.2%)、及び酸化部分水添アマニ油(POV 170)を表17に示す割合で配合し、溶解した。室温まで冷却後の油脂の評価結果を表17に示す。
市販の天ぷら粉(製品名:さくっと揚がる日清天ぷら粉、日清製粉株式会社製)100gを冷水150gに溶いた天ぷらバッターを得た。玉ねぎ112g、にんじん32g、三度豆16gをそれぞれ5mm幅3cm長さに切って打ち粉をし、上記の天ぷらバッター90gをまぶした野菜かき揚げだね250gに、酸化部分水添アマニ油(POV 170)を菜種油に1重量%溶解した油脂2.5g又は菜種油2.5gをそれぞれ添加し、常法により天ぷら油で揚げ、野菜かき揚げ(野菜の糖度7.8%)を作成して試食した。結果を表18に示す。
表19に示す組成にて、約60℃に保温した油相に水相を攪拌しながら投入して予備乳化を行った後、ボテーターに通して冷却練りあわせを行い、テーブルタイプマーガリンを調製した。テーブルタイプマーガリン99gに、菜種油1g、もしくは、表20に記載のようにその一部を酸化部分水添アマニ油に置き換えたものを添加した。それぞれの風味(甘味、乳風味、劣化臭)について評価した結果を表20に示す。
油脂(パーム油:パームオレイン(IV67)=7:3)に、表22に記載の油脂を添加し、試験用油脂を調製した。通常の方法で、試験用油脂を表21に示す配合でパン材料と混合してプルマン型食パンを製造した。焼成1日後の風味(甘味、乳風味、劣化臭)を評価した。結果を表22に示す。
油脂(パーム油:パームオレイン(IV67)=7:3)に表24に記載の油脂を添加し、試験用油脂を作製した。試験用油脂を表23に従って配合し、クッキー生地を作製した。アイスボックス型に成形後、通常の方法で、クッキーを焼成した。焼成1日後の風味(甘味、乳風味、劣化臭)の評価結果を表24に示す。
ココアバター(製品名:ココアバター201、明治株式会社製)に対して、その一部をチョコレート中の酸化部分水添脂の量が表26となるように添加した。チョコレート生地は、表25に示す量を配合し、作製した。生地をスラブテンパリング法(製法:油脂溶解・ミキシング〜リファイニング〜コンチング〜テンパリング〜成型)にてカレドタイプの板チョコレート(ミルクチョコレート)を作り、10日間17℃にて熟成させた。熟成後のチョコレートを評価した。結果を表26に示す。
1.粉末油脂の調製
酸化部分水添アマニ油(POV 120)を表27の調製例13に示す割合で配合した粉末油脂用組成物を得た。この組成物の油分は45重量%であった。この組成物50重量部に水を50重量部添加し、攪拌することによりO/W型エマルジョンを得た。得られたエマルジョンをさらに、スプレードライヤー(製品名:B−290、日本ビュッヒ社製)を用いて乾燥粉末化することにより粉末油脂を得た。調製した粉末油脂は、油分45%、粒子径は1μmであった。また、調製例14に示すように、酸化部分水添アマニ油(POV 120)を添加しない粉末油脂を、調製例13と同様の手順で調製した(油分45%、粒子径1μm)。
手鍋に水442.5gを量り取り、火にかけ沸騰させた。火を止めた後、市販のシチューミックス(顆粒タイプ)(製品名:シチューミクス<クリーム>、ハウス食品株式会社製)57.5gを加えよく混ぜた。2分間弱火で加熱し、シチューを調製した。予め容器に粉末油脂を表28に示す量になるよう秤量し、シチュー100gを加えた(糖分5.6%)。溶解するまでよく撹拌した。得られたシチューの評価結果を表28に示す。
市販のスープ(製品名:クノール(登録商標)カップスープ コーンクリーム、クノール食品株式会社製、糖分7.8%)11.3gに熱湯88.7gを加え、よく撹拌した。さらに、表29に示す量の粉末油脂を添加し、よく撹拌し溶解したスープの評価結果を表29に示す。
市販のスープ(製品名:クノール(登録商標)カップスープcold コーンポタージュ、クノール食品株式会社製)13gに、牛乳87gを加え、よく撹拌した。さらに、表30に示す量の粉末油脂を添加し、よく撹拌し、溶解したスープの評価結果を表30に示す。
市販のインスタントココア(製品名:ミルクココア、森永製菓株式会社製、糖分14.6%)16.7gに、熱湯83.3gを加え、よく撹拌した。さらに表31に示す量の粉末油脂を加え、よく撹拌したココアの評価結果を表31に示す。
ボウルに全卵16.7g、及び牛乳33.3gを入れ、よく混ぜ合わせた。市販のホットケーキミックス(製品名:ホットケーキミックス、森永製菓株式会社製、糖分34.2%)50.0gを加え、さらに表32に示す粉末油脂を所定量添加し、撹拌し、ホットケーキの生地を調製した。ホットケーキの生地を、160℃に熱したホットプレートで焼いて得たホットケーキの評価結果を表32に示す。
ボウルに、全卵21.7g、砂糖4.4g、溶かしたバター8.7g、及び市販のホットケーキミックス(森永製菓株式会社製)65.2g、表33に示す量の粉末油脂を加え、よく撹拌し、ドーナツの生地を調製した。ドーナツ生地を麺棒で厚さ10mmに伸ばした。生地を型抜きし、180℃の油で揚げたドーナツの評価結果を表33に示す。
鍋にプリンの素(製品名:プリンエル、ハウス食品株式会社製、糖分24.2%)11.1g、牛乳88.9g、及び表34に示す量の粉末油脂を加えた。かき混ぜながら、中火で加熱し、沸騰したら弱火にして、約1分煮た。容器に流し込み、冷蔵庫で冷やして、プリンを作った。プリンの評価結果を表34に示す。
ボウルに、市販のホイップクリームの素(製品名:かんたんホイップ、雪印メグミルク株式会社製、糖分38.2%)15.1g、熱湯28.3g、及び表35に示す粉末油脂を所定量加えた。さらに、混合物に、牛乳56.6gを加え、1分30秒間撹拌し、ホイップクリームを調製した。ホイップクリームの評価結果を表35に示す。
鍋に、杏仁豆腐の素(製品名:陳健一 杏仁豆腐、共立食品株式会社製、糖分18.3%)15.1g、熱湯28.3g、及び表36に示す粉末油脂を所定量加え、1分30秒かき混ぜた。混合物に牛乳56.6gを入れ撹拌した。容器に流し込み、冷蔵庫で冷やして得た杏仁豆腐の評価結果を表36に示す。
市販のインスタントコーヒー(製品名:Blendy、味の素ゼネラルフーヅ株式会社製、糖分1.5%)1.38g及び表37に示す粉末油脂の所定量を、熱湯98.62gを注ぎよく撹拌してコーヒーを作った。コーヒーの評価結果を表37に示す。
市販のインスタントコーヒー(製品名:Blendy、味の素ゼネラルフーヅ株式会社製、糖分1.5%)1.35g、市販のクリーミングパウダー(製品名:MARIM ハーフ、味の素ゼネラルフーヅ株式会社製、糖分2.4%)2.03g、及び表38に示す粉末油脂の所定量を、熱湯96.62gを注ぎよく撹拌してコーヒーを作った。コーヒーの評価結果を表38に示す。
1.クリーミングパウダー(ICP)の調製
酸化部分水添アマニ油(POV 120)を表39の調製例15に示す割合で配合したクリーミングパウダー用組成物を得た。この組成物の油分は45重量%であった。この組成物50重量部に水50重量部を添加し、攪拌することによりO/W型エマルジョンを得た。得られたエマルジョンをさらに、スプレードライヤー(B−290、日本ビュッヒ社製)を用いて乾燥粉末化することによりICPを得た。調製したICPは、油分20%、粒子径は0.5μmであった。また、調製例15に示すように、酸化部分水添アマニ油(POV 120)を添加しないICPを、調製例16と同様の手順で調製した(油分20%、粒子径0.5μm)。
調製例15又は16のICPをそのまま、食したところ、表40に示すように、調製例15のICPは、調製例16のICPよりも甘味及び乳風味が増強されていた。
Claims (10)
- 過酸化物価が25〜300、トランス脂肪酸含量が5〜75重量%、全構成脂肪酸中におけるC18:2トランス型異性体含量が5〜60重量%、かつヨウ素価が35〜135である酸化部分水素添加油脂を有効成分として含む甘味及び/又は乳風味増強剤。
- 前記酸化部分水素添加油脂を0.003〜10重量%含有する、請求項1に記載の甘味及び/又は乳風味増強剤。
- 粉末油脂からなる、請求項1又は2に記載の甘味及び/又は乳風味増強剤。
- 過酸化物価が25〜300、トランス脂肪酸含量が5〜75重量%、全構成脂肪酸中におけるC18:2トランス型異性体含量が5〜60重量%、かつヨウ素価が35〜135である酸化部分水素添加油脂、食用油脂、乳化剤、粉末化基材及び水を含む混合物を撹拌して得られるエマルジョンをさらに粉末乾燥化することにより得られる、請求項3に記載の甘味及び/又は乳風味増強剤。
- 前記粉末の脂肪球径(メディアン径)が0.2〜2.0μmである、請求項4に記載の甘味及び/又は乳風味増強剤。
- 請求項1又は2に記載の甘味及び/又は乳風味増強剤を含有する油脂組成物。
- 請求項1〜6のいずれかに記載の甘味及び/又は乳風味増強剤を含有するか又は該増強剤を用いて調理された食品。
- 甘味及び/又は乳風味増強剤の製造方法であって、過酸化物価が25〜300、トランス脂肪酸含量が5〜75重量%、全構成脂肪酸中におけるC18:2トランス型異性体含量が5〜60重量%、かつヨウ素価が35〜135である酸化部分水素添加油脂を有効成分として添加することを特徴とする、前記製造方法。
- 過酸化物価が25〜300、トランス脂肪酸含量が5〜75重量%、全構成脂肪酸中におけるC18:2トランス型異性体含量が5〜60重量%、かつヨウ素価が35〜135である酸化部分水素添加油脂を有効成分として含む甘味及び/又は乳風味増強剤を食材へ添加して調理することからなる、調理食品の甘味及び/又は乳風味の増強方法。
- 過酸化物価が25〜300、トランス脂肪酸含量が5〜75重量%、全構成脂肪酸中におけるC18:2トランス型異性体含量が5〜60重量%、かつヨウ素価が35〜135である酸化部分水素添加油脂を有効成分として含む甘味増強剤を食材へ酸化部分水素添加油脂が食材の糖度あたり0.00002〜200倍になるように添加して調理することからなる、調理食品の甘味の増強方法。
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