JP6956090B2 - 甘味及び/または塩味の増強剤 - Google Patents
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Description
10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が15〜180である酸化油脂を得る工程
を含む、前記製造方法である。
大豆油(株式会社J−オイルミルズ社製)
菜種油(株式会社J−オイルミルズ社製)
中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)(製品名:MCT アクターM−107FR、理研ビタミン株式会社製)
高オレイン酸低リノレン酸菜種油(HOLL菜種油)(株式会社J−オイルミルズ社製)
ショートニング(融点27.5℃)
無水乳脂200gをステンレスビーカーに入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。4.5、5、5.5、5.8、6.5時間後にサンプリングし、酸化油脂を得た。
調製例1〜5のいずれかの酸化油脂10質量部とショートニング90質量部とを混合した(調製例6〜10)。
調製例2〜5のいずれかの酸化油脂1質量部と菜種油99質量部とを混合した(調製例11〜14)。
調製例3の酸化油脂0.01質量部とショートニング99.99質量部とを混合した。
調製例3の酸化油脂0.1質量部とショートニング99.9質量部とを混合した。
調製例3の酸化油脂1質量部とショートニング99質量部とを混合した。
無水乳脂200gをステンレスビーカーに入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。5.6時間反応し、POV63の酸化油脂を得た。
調製例18の酸化油脂10質量部とショートニング90質量部とを混合した。
調製例3の酸化油脂0.01質量部と菜種油99.99質量部とを混合した。
調製例3の酸化油脂0.1質量部と菜種油99.9質量部とを混合した。
調製例3の酸化油脂10質量部と菜種油90質量部とを混合した。
パーム核極硬油45質量部、コーンシロップ(水分25質量%)63.36質量部、pH調整剤ミックス(リン酸水素2カリウム、クエン酸3ナトリウム)2.10質量部及び乳化剤ミックス(酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物)5.38質量部を配合し、混合をした。さらに水84.16質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂を得た。
パーム核極硬油44質量部、調製例3の酸化油脂1質量部、コーンシロップ(水分25質量%)63.36質量部、pH調整剤ミックス(リン酸水素2カリウム、クエン酸3ナトリウム)2.10質量部及び乳化剤ミックス(酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物)5.38質量部を配合し、混合をした。さらに水84.16質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂(調製例3の酸化油脂を1質量%含有)を得た。
無水乳脂140gに中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)60gを混合し、乳脂を70質量%含む油脂を調製した。調製した油脂200gをステンレスビーカーに入れ、120℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。13時間反応し、POV58.7の酸化油脂を得た。
調製例25において中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)に代えて、大豆油を用いたこと以外、同様に処理し、POV44.6の酸化油脂を得た。
無水乳脂50質量部にHOLL菜種油50質量部を混合し、乳脂を50質量%含む油脂を調製した。調製した油脂200gをステンレスビーカーに入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。36時間反応し、POV100の酸化油脂を得た。
無水乳脂20質量部にHOLL菜種油80質量部を混合し、乳脂を20質量%含む油脂を調製した。調製した油脂200gをステンレスビーカーに入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(200ml/分)を供給した。30時間反応し、POV105の酸化油脂を得た。
調製例25〜28のいずれかの酸化油脂10質量部とショートニング90質量部とを混合した(調製例29〜32)。
パーム核極硬油35質量部、調製例3の酸化油脂10質量部、コーンシロップ(水分25質量%)63.33質量部、pH調整剤(リン酸水素2カリウム、クエン酸3ナトリウム)2.1質量部及び乳化剤ミックス(酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物)5.4質量部を配合し、混合をした。さらに水84.17質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂の酸化油脂を10質量%含有)を得た。
調製例27又は調製例28の酸化油脂0.1質量部と菜種油99.9質量部とを混合した(調製例34、35)。
調製例3の酸化油脂1質量部と中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)99質量部とを混合した(調製例36)。
市販のラクトアイス(製品名:明治エッセルスーパーカップ バニラ、株式会社明治社製、Brix 37.3%)を室温で、カップから取り出せる程度に融解した。ラクトアイスをビーカーに取り出して、50〜60℃で溶解した。また、ショートニングおよび調製例6〜10の油脂組成物も同様に溶解した。溶解したラクトアイス100質量部に対し、ショートニング(対照)または調製例6〜10のいずれかの油脂組成物を0.1質量部加え、ディスパーザーで10000rpm、5分間撹拌し、氷水で冷却した。得られたラクトアイスを食し、甘味について、甘味の持続性とトップの強さ(食したときに最初に感じる甘味の強さ)を以下のように評価した。結果を表2に示す。
◎:対照に比べて非常に強い
○:対照に比べて強い
△:対照に比べてやや強い
×:対照と同等もしくは弱い
<トップの強さ>
◎:対照に比べて非常に強い
○:対照に比べて強い
△:対照に比べてやや強い
×:対照と同等
アイスの評価1において、調製例6の油脂組成物に代えて、調製例19の油脂組成物を用いて、同様の操作でラクトアイスを得た。得られたラクトアイスを食し、甘味の持続性と乳風味を以下のように評価した。結果を表3に示す。
◎:対照に比べて非常に強い
○:対照に比べて強い
△:対照に比べてやや強い
×:対照と同等もしくは弱い
<乳風味>
◎:対照に比べて非常に強い
○:対照に比べて強い
△:対照に比べてやや強い
×:対照と同等もしくは弱い
アイスの評価1において、調製例6の油脂組成物に代えて、調製例15〜17のいずれかの油脂組成物もしくは調製例8の油脂組成物を用いて、同様の操作でラクトアイスを得た。得られたラクトアイスを食し、甘味の持続性を以下のように評価した。結果を表4に示す。
◎:対照に比べて非常に強い
○:対照に比べて強い
△:対照に比べてやや強い
×:対照と同等もしくは弱い
市販のラクトアイス(同上)を室温で、カップから取り出せる程度に融解した。ラクトアイスをビーカーに取り出して、60℃で10分間攪拌した。ラクトアイス 97質量部に対し、調製例23の油脂組成物(対照:調製例3の酸化油脂を含まない粉末油脂)又は調製例24の油脂組成物(調製例3の酸化油脂を1質量%含有する粉末油脂)を3質量部加え、ディスパーザーで10000rpm、6分間撹拌した。氷水で冷却後、アイスクリーマーで−18℃、3時間攪拌した。得られたラクトアイスを容器にいれ、−18℃で一晩冷却した。その後、ラクトアイスを食したところ、調製例23の油脂組成物(対照)に比べ、調製例24の油脂組成物を含むラクトアイスは、甘味が強かった。
ビーカーにクルトンを取り除いたポタージュスープの粉末(製品名:クノールカップスープ ポタージュスープ、クノール食品株式会社製)54.3gと90℃のお湯450gを入れ混合して、スープ(塩分 7.2mg/g)を得た。カップにスープ100gを入れ、菜種油(対照)、調製例20、調製例21または調製例22の油脂組成物を0.1g添加し、撹拌し、試験用スープを得た。試験用スープを食して、塩味を以下のように評価した。結果を表5に示す。
◎:対照に比べて非常に強い
○:対照に比べて強い
△:対照に比べてやや強い
×:対照と同等もしくは弱い
スープの評価1において、調製例20の油脂組成物に代えて、調製例11〜14のいずれかの油脂組成物を用いて同様の操作で試験用スープを得た。試験用スープを食して、塩味を同様に評価した。結果を表6に示す。
スープの評価1において、調製例20の油脂組成物に代えて、調製例23の油脂組成物(対照:調製例3の酸化油脂を含まない粉末油脂)又は調製例24の油脂組成物(調製例3の酸化油脂を1質量%含有する粉末油脂)を用いて同様の操作で試験用スープを得た。試験用スープを食して、塩味を同様に評価した。結果を表7に示す。
スープの評価1において、ポタージュスープの粉末に代えて、コーンスープの粉末(製品名:クノールカップスープ コーンクリーム、クノール食品株式会社製)を用い、菜種油(対照)、調製例21の油脂組成物または調製例22の油脂組成物について、同様に評価をおこなった。結果を表8に示す。
ノンデイリークリーム(製品名:ナチュラルホイップVF35、オーム乳業株式会社製、乳脂肪分0%、植物脂肪分35%)100gに対し、グラニュー糖10g、菜種油(対照)もしくは調製例22の油脂組成物を0.1g添加した。ハンドミキサーで21分間攪拌した。得られたクリームを食し、甘味と乳風味を以下のように評価した。
また、フレッシュクリーム(製品名:ピュアクリーム35、オーム乳業株式会社製、乳脂肪分35%、植物脂肪分0%)100gに対し、グラニュー糖10g、菜種油0.1gを添加した。ハンドミキサーで13分間攪拌した。得られたクリームを食し、同様に評価した。結果を表9に示す。
◎:非常に引き立つ
○:引き立つ
△:やや引き立つ
×:弱い
<乳風味>
◎:非常に強い
○:強い
△:やや強い
×:弱い
そして、乳脂肪を含まないノンデイリークリームであっても、POV51の酸化油脂を含む調製例22の油脂組成物を添加することで、乳脂肪分35%のクリームと同等の甘味と乳風味のあるクリームとすることができた。
卵200g、牛乳40g、食塩0.8gを混合し、卵液を得た。得られた卵液100gに対し、菜種油(対照)もしくは調製例22の油脂組成物を0.1g添加し、攪拌した。加熱したフライパンに、菜種油5gとバター(製品名:雪印北海道バター 10gに切れてる、雪印メグミルク株式会社製)2gを添加し、フライパンになじませた。上記卵液を攪拌しながら弱火で焼成した。得られたオムレツ(塩分 3.3mg/g)を食し、塩味と乳風味を以下のように評価した。結果を表10に示す。
◎:非常に引き立つ
○:引き立つ
△:やや引き立つ
×:弱い
<乳風味>
◎:非常に強い
○:強い
△:やや強い
×:弱い
アイスの評価1において、調製例6の油脂組成物に代えて、調製例8の油脂組成物もしくは調製例29〜32のいずれかの油脂組成物を用いて、同様の操作でラクトアイスを得た。得られたラクトアイスを食し、甘味の持続性を以下のように評価した。結果を表11に示す。
◎:対照に比べて非常に強い
○:対照に比べて強い
△:対照に比べてやや強い
×:対照と同等もしくは弱い
市販のホットケーキミックス(製品名:みなさまのお墨付きホットケーキミックス、合同会社西友社製)100g、牛乳70mL、卵30gを混ぜ合わせた後、調製例33の油脂組成物(調製例3の酸化油脂を10質量%含む粉末油脂)を2g添加した後、混合した。炊飯器で焼成後、得られたホットケーキを食し、甘味の増強効果を、調製例33を添加していないホットケーキを対照にして評価した。
冷凍ポテト(製品名:シューストリングフライポテト、味の素冷凍食品株式会社製)を180℃の菜種油で揚げて、フライドポテトを調製した。フライドポテト100質量部に対し、菜種油(対照)、調製例34の油脂組成物(調製例27の酸化油脂を0.1質量部と菜種油を99.9質量部とを混合したもの)又は調製例35の油脂組成物(調製例28の酸化油脂を0.1質量部と菜種油を99.9質量部とを混合したもの)を2質量部添加し、よく絡めた。さらに、同量の食塩を添加した後、フライドポテトを食したところ、対照に比べて調製例34及び調製例35では、塩味が強くなっていた。
市販の低脂肪乳(イオントップバリュ株式会社製、Brix 8.9%)100gに、中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)(対照)又は、調製例36の油脂組成物(調製例3の酸化油脂を1質量部とMCTを99質量部とを混合したもの)のいずれかを0.1g添加した後、ディスパーザーで10000rpm、5分間撹拌した。得られた低脂肪乳を食したところ、調製例36の油脂組成物を添加した低脂肪乳は、対照に比べ甘味が増強されていた。
Claims (7)
- 甘味及び/または塩味の増強剤の製造方法であって、
10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が15〜180である酸化油脂を得る工程
を含む、前記製造方法。 - 前記原料油脂が乳脂を60質量%以上100質量%以下含む、請求項1に記載の製造方法。
- 前記加熱を65℃以上150℃以下、1時間以上72時間以下でおこなう、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記酸素の供給が、前記原料油脂1kgあたり0.001〜2L/分である、請求項1乃至3のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記乳脂が無水乳脂である、請求項1乃至4のいずれか一項に記載の製造方法。
- 食用油脂に前記酸化油脂を添加する工程を含む、請求項1乃至5のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記増強剤が前記酸化油脂を0.001〜50質量%含むようにする、請求項6に記載の製造方法。
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