JP4868640B2 - 油脂組成物 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、植物ステロール脂肪酸エステル含量の高い油脂組成物及びその製造方法並びにそれを用いた食品に関し、詳しくは、コレステロール吸収抑制作用を有する植物ステロールを高含量含有する油脂組成物及びその製造方法並びにそれを用いた食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
植物ステロールには小腸からのコレステロールの吸収抑制作用があることが古くから知られており、血漿コレステロール濃度低下剤として用いられている。コレステロールの吸収は、コレステロールが胆汁酸ミセルへ溶解することが必要である。しかし、コレステロールの胆汁酸への溶解量は低く、大部分はエマルジョンの状態にある。
【０００３】
一方、植物ステロールもコレステロールとほぼ同程度の量が胆汁酸ミセルへ溶解する。したがって、コレステロールと植物ステロールが共存すると、コレステロールの胆汁酸ミセルへの溶解量が減少することになる。また、植物ステロールの小腸からの吸収率は低く、小腸内腔に残存するため、コレステロールの胆汁酸ミセルへの溶解量は制限されたままとなり、コレステロールの吸収が抑制されることになる。したがって、食事から摂取されるコレステロールの影響を受けやすいヒトの場合、植物ステロールは有効な血漿コレステロール低下剤として、臨床的に利用されている。
【０００４】
この植物ステロールは植物油脂や大豆、小麦等に含まれており、日常の食事で摂取されているが、その量はごく僅かなものである。コレステロールの吸収を抑制するためには、１日約１〜２ｇの植物ステロールが必要であり、通常のヒトの食事でそのような多量の植物ステロールを摂取することは困難である。
【０００５】
他方、植物ステロールを植物ステロール脂肪酸エステルにして油脂への溶解性を高めた方法もある。植物ステロール脂肪酸エステルは、小腸内で遊離の植物ステロールと脂肪酸に加水分解されるため、植物ステロールと同様にコレステロール吸収抑制作用を有する。
ベルギー特許第７５３６４８号明細書には、植物ステロール脂肪酸エステルを0.5 〜10重量％添加したサラダ油が開示されており、このサラダ油が、植物ステロールと脂肪酸無水物との化学的エステル交換反応により調製した植物ステロール脂肪酸エステルを、油脂へ添加するという方法により製造されることが開示されている。しかし、この方法は、植物ステロール脂肪酸エステルを調製した後、多工程の精製が必要となり、収率及びコスト的に好ましくない方法である。また、上記公報には、植物ステロール脂肪酸エステルの調製方法について、化学的方法しか言及されておらず、しかも該化学的方法は食品に適するものではない。
【０００６】
また、特開平１１−１２７７７９号公報、特開平１１−１４６７５７号公報及び特開平２０００−１０２３６１号公報には、植物ステロール脂肪酸エステルを含有する食品が開示されているが、植物ステロール脂肪酸エステルを高含量（１８重量％以上）含有する食品は開示されていない。
【０００７】
従って、本発明の目的は、コレステロール吸収抑制作用を有する植物ステロール脂肪酸エステルを高含量含有する油脂組成物及びその製造方法並びにそれを用いた食品を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）を１８重量％以上、トリグリセリド（Ｂ）及び部分グリセリド（Ｄ）を含有し、該部分グリセリド（Ｄ）と該トリグリセリド（Ｂ）との重量比Ｄ／Ｂが４以下である油脂組成物を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、先ず、本発明の油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の油脂組成物は、植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）を１８重量％以上及びトリグリセリド（Ｂ）を含有する。
【００１０】
上記植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）を構成する植物ステロールとしては、特に制限はなく、例えば、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシカステロール等の植物ステロールや、これらの植物ステロールを水素添加した植物スタノールが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上である。特に、上記植物ステロールとしては、β−シトステロール、β−シトスタノール、カンペステロール及びカンペスタノールの中から選ばれた１種又は２種類以上が好ましい。
【００１１】
また、上記植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）を構成する脂肪酸としては、特に制限はなく、好ましくは炭素数４〜２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸が挙げられ、これらのうち炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸が好ましく、更に炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸が好ましい。
【００１２】
上記植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）は、本発明の油脂組成物中、１８重量％以上、好ましくは２５〜９０重量％、更に好ましくは３０〜８５重量％、最も好ましくは３５〜８０重量％含有される。油脂組成物中、植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）の含有量が１８重量％未満であると植物ステロールエステルの摂取量が少なくなるので好ましくない。
【００１３】
上記トリグリセリド（Ｂ）は、グリセリン１分子に対して脂肪酸が３分子結合したものである。脂肪酸の種類としては、特に制限はないが、好ましくは炭素数４〜２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸であり、これらのうち炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸が好ましく、更に炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸が好ましい。
【００１４】
上記トリグリセリド（Ｂ）の含有量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは１０〜８０量％、更に好ましくは２０〜７５重量％、一層好ましくは２５〜７０重量％、最も好ましくは３０〜６５重量％である。
【００１５】
本発明では、上記植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）を構成する脂肪酸組成と上記トリグリセリド（Ｂ）を構成する脂肪酸組成とが、実質的に同一であることが好ましい。
【００１６】
また、本発明の油脂組成物は、上記植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）及び上記トリグリセリド（Ｂ）の他に、遊離の植物ステロール（Ｃ）、部分グリセリド（Ｄ）及び遊離脂肪酸の中から選ばれた１種又は２種以上を含有してもよい。
【００１７】
上記遊離の植物ステロール（Ｃ）の含有量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは５重量％以下、更に好ましくは３重量％以下、最も好ましくは１重量％以下である。
また、上記部分グリセリド（Ｄ）の含有量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは１〜２０重量％、更に好ましくは１〜１５重量％、一層好ましくは１〜１０重量％、最も好ましくは１〜５重量％である。
【００１８】
本発明において、上記遊離の植物ステロール（Ｃ）を含有させる場合、上記植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）と該遊離の植物ステロール（Ｃ）との重量比Ａ／Ｃは、好ましくは６以上、更に好ましくは７以上、一層好ましくは８以上、最も好ましくは９以上とする。該重量比Ａ／Ｃが６よりも小さいと、遊離の植物ステロールが溶解せず、結晶化し易くなる。
【００１９】
本発明において、上記部分グリセリド（Ｄ）を含有させる場合、該部分グリセリド（Ｄ）と上記トリグリセリド（Ｂ）との重量比Ｄ／Ｂは、好ましくは４以下、更に好ましくは３．５以下、一層好ましくは３以下とする。該重量比Ｄ／Ｂが４よりも大きいと、上記部分グリセリド（Ｄ）を濃縮するため製造コストが高くなり実用的でないばかりでなく、マーガリン等の油脂食品へ利用した場合の固化性が遅くなり易い。
【００２０】
本発明において、上記部分グリセリド（Ｄ）とは、モノグリセリド及び／又はジグリセリドを意味する。該ジグリセリド（Ｅ）と該モノグリセリド（Ｆ）との重量比Ｅ／Ｆは、好ましくは５以上、更に好ましくは６以上とする。該重量比Ｅ／Ｆが５よりも小さいと、油脂組成物を、調理時に加熱をする調理用やフライ用の油脂組成物として使用した場合、発煙を生じやすい。
【００２１】
また、上記遊離脂肪酸の含有量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０．６重量％以下、更に好ましくは０．４重量％以下、最も好ましくは０．３重量％以下である。
【００２２】
本発明の油脂組成物は、いろいろな食品の原料油脂として用いることができる。
【００２３】
次に、本発明の油脂組成物の製造方法の好ましい実施形態について説明する。
本発明の油脂組成物の製造方法は、植物ステロールと、油脂と、脂肪酸低級アルコールエステル及び／又は脂肪酸との混合物を無溶媒下でリパーゼ又はアルカリを触媒としてエステル化反応を行うものである。
【００２４】
上記植物ステロールとしては、上記植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）を構成する植物ステロールとして例示したものと同様のものが用いられる。
【００２５】
上記油脂としては、例えば、構成脂肪酸組成が炭素数４〜２４の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸からなる油脂が用いられ、具体的には、パーム油、パームオレイン、スーパーオレイン、パームステアリン、パーム中融点部等のパーム系油脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、サンフラワー油、ハイオレイックサンフラワー油、米糠油等の液状油、パーム核油、ヤシ油等のラウリン系油脂、牛脂、豚脂、魚油、乳脂等の動物油脂、ＭＣＴ等の合成油、これらの硬化油、分別油あるいはエステル交換油を単独あるいは２種以上を配合して用いることができる。これらのうち、健康面を考えると植物性油脂を用いることが好ましい。特に、油脂組成物をマーガリン、ファットスプレッド等に使用する場合、上記油脂として、多不飽和脂肪酸を３０重量％以上含むような油脂配合物を用いることが好ましい。
【００２６】
上記脂肪酸低級アルコールエステルの脂肪酸部分としては、好ましくは炭素数４〜２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸、更に好ましくは炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸である。一方、アルコール部分としては、エタノール、メタノール等の加水分解されたときに遊離するアルコールの沸点が１００℃以下の低級アルコールが好ましい。
【００２７】
上記脂肪酸としては、好ましくは炭素数４〜２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸、更に好ましくは炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸である。
【００２８】
本発明において、植物ステロールと、油脂と、脂肪酸低級アルコールエステル及び／又は脂肪酸との混合物のエステル化反応前の配合割合としては、特に制限はないが、好ましくは植物ステロール１０〜７０重量％、油脂１０〜９０重量％、脂肪酸低級アルコールエステル及び／又は脂肪酸５〜６０重量％、更に好ましくは植物ステロール２０〜６０重量％、油脂２０〜８０重量％、脂肪酸低級アルコールエステル及び／または脂肪酸１０〜５０重量％とするのがよい。
【００２９】
本発明において、触媒として用いられるリパーゼとしては、特に制限はないが、位置選択性の無いものを使用するのが好ましい。具体的にはAlcaligenes 属、Chromobacterium 属、Pseudomonas 属、Humicola属から得られる酵素等が好ましく、この中で、Alcaligenes 属、Chromobacterium 属、Pseudomonas 属から得られる酵素等が更に好ましく、Alcaligenes 属から得られる酵素が最も好ましい。これらの酵素は、酵素粉末のままで使用することも可能であるが、ケイソウ土、アルミナ、イオン交換樹脂、活性炭、セラミック等の担体に固定化して用いることもできる。
【００３０】
上記リパーゼを触媒として用いる場合、エステル化反応の反応系の水分量は、好ましくは９００ｐｐｍ以下、更に好ましくは５００ｐｐｍ以下であることが、反応油の加水分解をできるだけ低くし、脱臭工程での損失を低くできるため望ましい。また、エステル化反応は常圧又は減圧の条件下で行なうことができる。
【００３１】
また、本発明において、触媒としてアルカリを用いる場合は、ソジウムメチラートを使用するのが好ましい。ソジウムメチラートを触媒として使用する場合、植物ステロールと油脂と脂肪酸低級アルコールエステル及び／又は脂肪酸との混合物を８０〜１００℃で加熱し、好ましくは９００ｐｐｍ以下、更に好ましくは５００ｐｐｍ以下の水分まで脱水した後、触媒を添加し、常圧又は減圧下でエステル化反応を行うのがよい。エステル化反応終了後、クエン酸、リン酸等の酸で中和、水洗、脱水を行う。
【００３２】
尚、本発明では、触媒としてリパーゼを使用した方が、アルカリを使用するよりも効率的かつ経済的である。
【００３３】
また、上記リパーゼ又は上記アルカリを触媒としてエステル化反応を行う場合、ランダムエステル交換を行うのが好ましい。ランダムエステル交換を行うことにより、植物ステロールが、油脂の構成脂肪酸でランダムにエステル化されるため、植物ステロール脂肪酸エステルの構成脂肪酸組成と油脂（トリグリセリド）の構成脂肪酸組成とが実質的に同一になる。
【００３４】
このようにして得られる油脂組成物は、ヘキサンやアセトン等の溶剤又は乾式分別を行い、遊離の植物ステロールを除去しても構わない。
【００３５】
その後、油脂組成物は、通常の油脂の精製方法と同じ方法により精製される。ここでいう通常の油脂の精製方法とは、漂白、脱臭又は脱酸のことである。精製を行うことで、植物ステロール特有の臭いが無くなり、風味、色調の良好な本発明の油脂組成物が得られる。
【００３６】
次に、上記のような油脂組成物を用いた本発明の食品について説明する。
本発明の食品は、上記の本発明の油脂組成物を使用することにより、植物ステロール脂肪酸エステルを１８重量％以上、好ましくは２５重量％以上、更に好ましくは３０重量％以上含有させ、トリグリセリドを好ましくは５〜８０重量％、さらに好ましくは１０〜７０重量％含有させたものである。
【００３７】
本発明の食品には、上記植物ステロール脂肪酸エステル及び上記トリグリセリドの他に、例えば、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質、食塩、岩塩、海塩、塩化カリウム等の無機塩類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等の卵類、強力粉、中力粉、薄力粉等の穀類、大豆粉末等の豆類、水、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、酵素、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物を含有させてもよい。
【００３８】
本発明の食品は、上記のような油脂組成物を単独でもしくは他の食用油脂と配合されたものであり、具体的には、例えば、製菓用、製パン用、洋菓子用の、ショートニング、マーガリン、練り込み用油脂、ロールイン用油脂；ホイップクリーム用油脂；マヨネーズ用油脂；チョコレート用油脂；無水クリーム用油脂；調理用油脂；フライ用油脂、スプレー用油脂等が挙げられる。そしてこのような油脂を用いて、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、シュ、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ビスケット、ワッフル、スコーン、スナック菓子、ホイップクリーム、乳代替組成物、デザート、アイスクリーム、飲料、マヨネーズ、ドレッシング、チョコレート、無水クリーム、キャンディー、ガム、米菓、サンドクリーム、フィリングクリーム、サラダ、レトルト食品、ルー、フライ食品、冷凍食品等の食品を製造することができる。
【００３９】
次に具体的な食品の組成について説明する。ただし、油脂とは、トリグリセリド、部分グリセリド、植物ステロール脂肪酸エステル、植物ステロール等を含有するものである。
【００４０】
１．油中水型乳化物（マーガリン、ファットスプレッド）
・油相／水相（重量比率） ９５／５〜３０／７０
・油中水型乳化物中の植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜７０重量％
・油相中の油脂の融点 ２０〜５０℃
【００４１】
２．ショートニング
・ショートニング中の植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜８０重量％
・油相中の油脂の融点 ２０〜５０℃
【００４２】
３．フライ用油脂、調理用油脂、スプレー用油脂
・フライ用油脂、調理用油脂又はスプレー用油脂中の植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜８０重量％
・酸化防止剤 ０〜５００ｐｐｍ
・消泡剤 ０〜５００ｐｐｍ
【００４３】
４．チョコレート用油脂、無水クリーム用油脂
・チョコレート用油脂又は無水クリーム用油脂中の植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜８０重量％
・油相中の油脂の融点 １５〜４０℃
【００４４】
５．酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ、ドレッシング）
・油相／水相（重量比率） ８０／２０〜２０／８０
・酸性水中油型乳化食品中の植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜７０重量％
・油相中の油脂の融点 ２０℃以下
【００４５】
６．ホイップクリーム
・油相／水相（重量比率） ６０／４０〜２０／８０
・ホイップクリーム中の植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜５０重量％
・油相中の油脂の融点 ２５〜３５℃
【００４６】
７．パン
・油脂 １０〜４０重量％
・植物ステロール脂肪酸エステル １８〜３５重量％
・小麦粉 ２０〜５０重量％
・糖質 ５〜２５重量％
・食塩 ０．１〜０．５重量％
・蛋白質 ３〜１５重量％
【００４７】
８．焼き菓子
・油脂 １０〜４０重量％
・植物ステロール脂肪酸エステル １８〜３５重量％
・小麦粉 ２０〜４０重量％
・糖質 ５〜２５重量％
・食塩 ０．１〜０．５重量％
・蛋白質 ３〜１０重量％
【００４８】
９．チョコレート
・油脂含量 ２５〜６０重量％
・植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜５０重量％
・カカオマス ０〜５０重量％
・ココアパウダー ０〜３０重量％
・粉乳 ０〜３０重量％
・糖質 １０〜６０重量％
・乳化剤 ０〜５重量％
・香料 ０〜３重量％
【００４９】
１０．無水クリーム
・油脂 ２５〜６０重量％
・植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜５０重量％
・糖質 １０〜６０重量％
・呈味パウダー ０〜３０重量％
・粉乳 ０〜３０重量％
【００５０】
１１．キャンディー
・油脂含量 １〜４５重量％
・植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜４０重量％
・糖質、呈味成分 ４０〜９０重量％
【００５１】
１２．ルー（カレー用、シチュー用、ハヤシ用等）
・油脂含量 ２５〜６０重量％
・植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜５０重量％
・小麦粉 ０〜４０重量％
・調味料 １０〜６０重量％
【００５２】
【実施例】
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何等制限されるものではない。
【００５３】
〔実施例１〜４〕
位置選択性の無いリパーゼである市販リパーゼ（リパーゼ商品名：リパーゼＱＬ（Alcaligenes 属）、名糖産業（株）製）を触媒として、下記表１に記載の配合で、油脂と、脂肪酸低級アルコールエステルと、植物ステロールとの混合物 （８００ｇ）を６５℃で、反応系の水分量を調節してエステル化反応を行った。該エステル化反応前の全組成を下記表１に示した。また、該エステル化反応で使用した植物ステロール１〜３の全組成、及び該植物ステロール１〜３それぞれの植物ステロール部分の組成を下記表２に示した。
次いで、リパーゼを濾過した後、漂白（温度８５℃、反応物に対し白土を１重量％添加し、１３３０Ｐａ以下の減圧下で３０分間処理）し、２００℃、３９９Ｐａ以下の減圧下で６０分間水蒸気蒸留を行う脱臭にて、未反応の脂肪酸エチルを除去し、本発明の油脂組成物を得た。得られた本発明の油脂組成物の全組成及び特定成分の比率を下記表３に示した。
また、上記油脂組成物の特定成分の構成脂肪酸組成を下記表４に示した。
下記表４の記載から明らかなように、実施例１〜４の油脂組成物は、トリグリセリド、ジグリセリド及び植物ステロール脂肪酸エステルの構成脂肪酸組成が実質的に同一であることがわかる。
また、上記油脂組成物の風味と色調についての評価を下記表５に示した。
【００５４】
【表１】
【００５５】
【表２】
【００５６】
【表３】
【００５７】
【表４】
【００５８】
【表５】
【００５９】
〔実施例５〕
（マーガリンの調製）
硬化大豆油（融点４５℃）２０重量％、パーム油１５重量％、実施例１の油脂組成物５０重量％、水１３．３重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳０．５重量％及びフレーバー０．２重量％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。このマーガリンは、植物ステロール脂肪酸エステルを２０．５重量％、遊離の植物ステロールを０．８重量％含有していた。
得られたマーガリンは、乳化剤を添加していないが、急冷可塑化中、保存中 （４カ月）の何れにおいても水の分離がなかった。また、乳化剤を添加していないため、風味も非常に良好であった。
また、得られたマーガリンを、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１３．１重量％含有していた。
【００６０】
〔実施例６〕
（ファットスプレッドの調製）
魚硬化油（融点４５℃）１７．６重量％、実施例２の油脂組成物２８．４重量％、水５２．３重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳０．５重量％及びフレーバー０．２重量％を乳化、急冷可塑化によりファットスプレッドを調製した。このファットスプレッドは、植物ステロール脂肪酸エステルを１８．１重量％、遊離の植物ステロールを０．４重量％含有していた。
得られたファットスプレッドは、乳化剤を添加していないが、急冷可塑化中、保存中（３カ月）の何れにおいても水の分離がなかった。また、乳化剤を添加していないため、風味も非常に良好であった。
また、得られたファットスプレッドを、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１１．４重量％含有していた。
【００６１】
〔実施例７〕
（マヨネーズの調製）
卵黄８．５重量％、５重量％濃度の食酢９．５重量％、調味香辛料３．２重量％を混合し、水相を調製する。これに実施例３の油脂組成物７８．８重量％を添加し、攪拌して予備乳化後、コロイドミルによって仕上げ乳化を行い、マヨネーズを得た。このマヨネーズは、植物ステロール脂肪酸エステルを５９．６重量％、遊離の植物ステロールを２．０重量％含有していた。
得られたマヨネーズは、保存中（３カ月）に水の分離がなかった。また、風味も非常に良好であった。
また、得られたマヨネーズを、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を３８．４重量％含有していた。
【００６２】
〔実施例８〕
（ソフトチョコレートの調製）
砂糖５０重量部、カカオマス５重量部、全脂粉乳１５重量部、実施例３の油脂組成物３０重量部、レシチン０．３重量部、バニリン０．０４重量部からなる配合にて、常法に従いロール掛け、コンチング処理し、ソフトチョコレートを得た。このソフトチョコレートは、植物ステロール脂肪酸エステルを２２．６重量％、遊離の植物ステロールを０．８重量％含有していた。
得られたソフトチョコレートは、ブルームが発生せず、風味も非常に良好であった。
また、得られたソフトチョコレートを、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１４．５重量％含有していた。
【００６３】
〔実施例９〕
（無水クリームの調製）
実施例３の油脂組成物７０重量％、ナタネ硬化油（融点２３℃）２９重量％、ナタネ硬化油（融点６０℃）１重量％の油脂を混合し、急冷可塑化し、油脂混合物を調製した。該油脂混合物３５重量％、砂糖４５重量％、呈味パウダー１０重量％、粉乳１０重量％を混合し、無水クリームを得た。この無水クリームは、植物ステロール脂肪酸エステルを１８．５重量％、遊離の植物ステロールを０．６重量％含有していた。
得られた無水クリームは、風味が非常に良好であった。
また、得られた無水クリームを、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１１．９重量％含有していた。
【００６４】
〔実施例１０〕
（サンドクリームの調製）
実施例２の油脂組成物７０重量部、ナタネ硬化油（融点３６℃）３０重量部、モノグリセリド０．１重量部を混合し、急冷可塑化し、油脂混合物を調製した。該油脂混合物をホイップし、比重を０．３とした。そしてシロップ１００重量部を添加し、さらにホイップし、比重０．６５のサンドクリームを得た。このサンドクリームは、植物ステロール脂肪酸エステルを２２．２重量％、遊離の植物ステロールを０．５重量％含有していた。
得られたサンドクリームは、風味が非常に良好であった。
また、得られたサンドクリームを、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１４．１重量％含有していた。
【００６５】
〔実施例１１〕
（ハードキャンディの調製）
実施例３の油脂組成物１００重量部に、ＨＬＢ１３のデカグリセリンモノステアリン酸エステル２３重量部、ＨＬＢ３のグリセリン脂肪酸エステル１４重量部、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル４重量部を添加してなる油脂組成物を予め用意した。この乳化剤を添加してなる油脂組成物３５重量部、砂糖３５重量部、水飴８．５重量部、脱脂粉乳１．５重量部、水４０重量部を混合し、水中油型乳化物とし、これを１４０℃になるまで煮詰め、水分含量が１．９重量％となるまで水分をとばし、冷却、成形し、ハードキャンディーを得た。このハードキャンディーは、植物ステロール脂肪酸エステルを１９．４重量％、遊離の植物ステロールを０．７重量％含有していた。
得られたハードキャンディーは、保存中の油のしみだしがなく、風味も良好であった。
また、得られたハードキャンディーを、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１２．５重量％含有していた。
【００６６】
〔実施例１２〕
（ホイップクリームの調製）
まず、水４９．５重量％を６０℃に昇温し、攪拌しながら、脱脂粉乳４．９重量％、トリポリリン酸ナトリウム０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．２重量％を溶解させた水性相を用意した。
一方、大豆硬化油（融点３６℃）１５重量％、実施例３の油脂組成物３０重量％に大豆レシチン０．２重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．１重量％を溶解させた油性相を用意し、上記の水性相に油性相を加え混合攪拌して、予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、ホイップクリームを得た。このホイップクリームは、植物ステロール脂肪酸エステルを２２．７重量％、遊離の植物ステロールを０．８重量％含有していた。
得られたホイップクリームは、オーバーラン、乳化安定性、耐熱保形性、風味、口どけ、造花性のいずれも良好であった。
また、得られたホイップクリームを、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１４．７重量％含有していた。
【００６７】
〔実施例１３〕
（ホイップクリームの調製）
まず、水４９．５重量％を６０℃に昇温し、攪拌しながら、脱脂粉乳４．９重量％、トリポリリン酸ナトリウム０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．２重量％を溶解させた水性相を用意した。
一方、バターオイル１５重量％、実施例２の油脂組成物３０重量％に大豆レシチン０．２重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．１重量％を溶解させた油性相を用意し、上記の水性相に油性相を加え混合攪拌して、予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、ホイップクリームを得た。このホイップクリームは、植物ステロール脂肪酸エステルを１９．１重量％、遊離の植物ステロールを０．４重量％含有していた。
得られたホイップクリームは、オーバーラン、乳化安定性、耐熱保形性、風味、口どけ、造花性のいずれも良好であった。
また、得られたホイップクリームを、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１２．１重量％含有していた。
【００６８】
〔実施例１４〕
（乳代替組成物の調製）
水６４．２重量％を６０℃に昇温し、攪拌しながら、脱脂粉乳１０重量％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重量％、クエン酸ナトリウム０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．３重量％を溶解した水性相に、実施例３の油脂組成物２５重量％にソルビタンモノステアレート０．３重量％を溶解した油性相を加えて混合攪拌し、予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却、乳代替組成物を得た。この乳代替組成物は、植物ステロール脂肪酸エステルを１８．９重量％、遊離の植物ステロールを０．７重量％含有していた。
得られた乳代替組成物は、風味、乳化安定性のいずれも良好であった。
また、得られた乳代替組成物を、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１２．２重量％含有していた。
【００６９】
〔実施例１５〕
（フライ用油脂の調整）
実施例１の植物ステロール含有油脂組成物５０重量％と沃素価１１１．０の菜種油５０重量％を混合し、トコフェロール１００ｐｐｍを添加し、フライ用油脂を得た。このフライ用油脂は、植物ステロール脂肪酸エステルを２０．４重量％、遊離の植物ステロールを０．７重量％含有していた。
得られたフライ用油脂の酸化安定性は良好であった。
また、得られたフライ用油脂を、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１３．２重量％含有していた。
【００７０】
〔実施例１６〕
（フライ用油脂の調製）
実施例４の植物ステロール含有油脂組成物１００重量％に、トコフェロール１００ｐｐｍを添加し、フライ用油脂を得た。このフライ用油脂は、植物ステロール脂肪酸エステルを２８．５重量％、遊離の植物ステロールを０．６重量％含有していた。
得られたフライ用油脂の酸化安定性は良好であった。
また、得られたフライ用油脂を、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１８重量％含有していた。
【００７１】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物は、コレステロール吸収抑制作用を有する植物ステロールを高含量含有し、食品の原料油脂として用いることができる。
また、本発明の油脂組成物の製造方法は、上記油脂組成物を、高収率、低コストで製造することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、植物ステロール脂肪酸エステル含量の高い油脂組成物及びその製造方法並びにそれを用いた食品に関し、詳しくは、コレステロール吸収抑制作用を有する植物ステロールを高含量含有する油脂組成物及びその製造方法並びにそれを用いた食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
植物ステロールには小腸からのコレステロールの吸収抑制作用があることが古くから知られており、血漿コレステロール濃度低下剤として用いられている。コレステロールの吸収は、コレステロールが胆汁酸ミセルへ溶解することが必要である。しかし、コレステロールの胆汁酸への溶解量は低く、大部分はエマルジョンの状態にある。
【０００３】
一方、植物ステロールもコレステロールとほぼ同程度の量が胆汁酸ミセルへ溶解する。したがって、コレステロールと植物ステロールが共存すると、コレステロールの胆汁酸ミセルへの溶解量が減少することになる。また、植物ステロールの小腸からの吸収率は低く、小腸内腔に残存するため、コレステロールの胆汁酸ミセルへの溶解量は制限されたままとなり、コレステロールの吸収が抑制されることになる。したがって、食事から摂取されるコレステロールの影響を受けやすいヒトの場合、植物ステロールは有効な血漿コレステロール低下剤として、臨床的に利用されている。
【０００４】
この植物ステロールは植物油脂や大豆、小麦等に含まれており、日常の食事で摂取されているが、その量はごく僅かなものである。コレステロールの吸収を抑制するためには、１日約１〜２ｇの植物ステロールが必要であり、通常のヒトの食事でそのような多量の植物ステロールを摂取することは困難である。
【０００５】
他方、植物ステロールを植物ステロール脂肪酸エステルにして油脂への溶解性を高めた方法もある。植物ステロール脂肪酸エステルは、小腸内で遊離の植物ステロールと脂肪酸に加水分解されるため、植物ステロールと同様にコレステロール吸収抑制作用を有する。
ベルギー特許第７５３６４８号明細書には、植物ステロール脂肪酸エステルを0.5 〜10重量％添加したサラダ油が開示されており、このサラダ油が、植物ステロールと脂肪酸無水物との化学的エステル交換反応により調製した植物ステロール脂肪酸エステルを、油脂へ添加するという方法により製造されることが開示されている。しかし、この方法は、植物ステロール脂肪酸エステルを調製した後、多工程の精製が必要となり、収率及びコスト的に好ましくない方法である。また、上記公報には、植物ステロール脂肪酸エステルの調製方法について、化学的方法しか言及されておらず、しかも該化学的方法は食品に適するものではない。
【０００６】
また、特開平１１−１２７７７９号公報、特開平１１−１４６７５７号公報及び特開平２０００−１０２３６１号公報には、植物ステロール脂肪酸エステルを含有する食品が開示されているが、植物ステロール脂肪酸エステルを高含量（１８重量％以上）含有する食品は開示されていない。
【０００７】
従って、本発明の目的は、コレステロール吸収抑制作用を有する植物ステロール脂肪酸エステルを高含量含有する油脂組成物及びその製造方法並びにそれを用いた食品を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）を１８重量％以上、トリグリセリド（Ｂ）及び部分グリセリド（Ｄ）を含有し、該部分グリセリド（Ｄ）と該トリグリセリド（Ｂ）との重量比Ｄ／Ｂが４以下である油脂組成物を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、先ず、本発明の油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の油脂組成物は、植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）を１８重量％以上及びトリグリセリド（Ｂ）を含有する。
【００１０】
上記植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）を構成する植物ステロールとしては、特に制限はなく、例えば、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシカステロール等の植物ステロールや、これらの植物ステロールを水素添加した植物スタノールが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上である。特に、上記植物ステロールとしては、β−シトステロール、β−シトスタノール、カンペステロール及びカンペスタノールの中から選ばれた１種又は２種類以上が好ましい。
【００１１】
また、上記植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）を構成する脂肪酸としては、特に制限はなく、好ましくは炭素数４〜２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸が挙げられ、これらのうち炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸が好ましく、更に炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸が好ましい。
【００１２】
上記植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）は、本発明の油脂組成物中、１８重量％以上、好ましくは２５〜９０重量％、更に好ましくは３０〜８５重量％、最も好ましくは３５〜８０重量％含有される。油脂組成物中、植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）の含有量が１８重量％未満であると植物ステロールエステルの摂取量が少なくなるので好ましくない。
【００１３】
上記トリグリセリド（Ｂ）は、グリセリン１分子に対して脂肪酸が３分子結合したものである。脂肪酸の種類としては、特に制限はないが、好ましくは炭素数４〜２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸であり、これらのうち炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸が好ましく、更に炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸が好ましい。
【００１４】
上記トリグリセリド（Ｂ）の含有量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは１０〜８０量％、更に好ましくは２０〜７５重量％、一層好ましくは２５〜７０重量％、最も好ましくは３０〜６５重量％である。
【００１５】
本発明では、上記植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）を構成する脂肪酸組成と上記トリグリセリド（Ｂ）を構成する脂肪酸組成とが、実質的に同一であることが好ましい。
【００１６】
また、本発明の油脂組成物は、上記植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）及び上記トリグリセリド（Ｂ）の他に、遊離の植物ステロール（Ｃ）、部分グリセリド（Ｄ）及び遊離脂肪酸の中から選ばれた１種又は２種以上を含有してもよい。
【００１７】
上記遊離の植物ステロール（Ｃ）の含有量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは５重量％以下、更に好ましくは３重量％以下、最も好ましくは１重量％以下である。
また、上記部分グリセリド（Ｄ）の含有量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは１〜２０重量％、更に好ましくは１〜１５重量％、一層好ましくは１〜１０重量％、最も好ましくは１〜５重量％である。
【００１８】
本発明において、上記遊離の植物ステロール（Ｃ）を含有させる場合、上記植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）と該遊離の植物ステロール（Ｃ）との重量比Ａ／Ｃは、好ましくは６以上、更に好ましくは７以上、一層好ましくは８以上、最も好ましくは９以上とする。該重量比Ａ／Ｃが６よりも小さいと、遊離の植物ステロールが溶解せず、結晶化し易くなる。
【００１９】
本発明において、上記部分グリセリド（Ｄ）を含有させる場合、該部分グリセリド（Ｄ）と上記トリグリセリド（Ｂ）との重量比Ｄ／Ｂは、好ましくは４以下、更に好ましくは３．５以下、一層好ましくは３以下とする。該重量比Ｄ／Ｂが４よりも大きいと、上記部分グリセリド（Ｄ）を濃縮するため製造コストが高くなり実用的でないばかりでなく、マーガリン等の油脂食品へ利用した場合の固化性が遅くなり易い。
【００２０】
本発明において、上記部分グリセリド（Ｄ）とは、モノグリセリド及び／又はジグリセリドを意味する。該ジグリセリド（Ｅ）と該モノグリセリド（Ｆ）との重量比Ｅ／Ｆは、好ましくは５以上、更に好ましくは６以上とする。該重量比Ｅ／Ｆが５よりも小さいと、油脂組成物を、調理時に加熱をする調理用やフライ用の油脂組成物として使用した場合、発煙を生じやすい。
【００２１】
また、上記遊離脂肪酸の含有量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０．６重量％以下、更に好ましくは０．４重量％以下、最も好ましくは０．３重量％以下である。
【００２２】
本発明の油脂組成物は、いろいろな食品の原料油脂として用いることができる。
【００２３】
次に、本発明の油脂組成物の製造方法の好ましい実施形態について説明する。
本発明の油脂組成物の製造方法は、植物ステロールと、油脂と、脂肪酸低級アルコールエステル及び／又は脂肪酸との混合物を無溶媒下でリパーゼ又はアルカリを触媒としてエステル化反応を行うものである。
【００２４】
上記植物ステロールとしては、上記植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）を構成する植物ステロールとして例示したものと同様のものが用いられる。
【００２５】
上記油脂としては、例えば、構成脂肪酸組成が炭素数４〜２４の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸からなる油脂が用いられ、具体的には、パーム油、パームオレイン、スーパーオレイン、パームステアリン、パーム中融点部等のパーム系油脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、サンフラワー油、ハイオレイックサンフラワー油、米糠油等の液状油、パーム核油、ヤシ油等のラウリン系油脂、牛脂、豚脂、魚油、乳脂等の動物油脂、ＭＣＴ等の合成油、これらの硬化油、分別油あるいはエステル交換油を単独あるいは２種以上を配合して用いることができる。これらのうち、健康面を考えると植物性油脂を用いることが好ましい。特に、油脂組成物をマーガリン、ファットスプレッド等に使用する場合、上記油脂として、多不飽和脂肪酸を３０重量％以上含むような油脂配合物を用いることが好ましい。
【００２６】
上記脂肪酸低級アルコールエステルの脂肪酸部分としては、好ましくは炭素数４〜２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸、更に好ましくは炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸である。一方、アルコール部分としては、エタノール、メタノール等の加水分解されたときに遊離するアルコールの沸点が１００℃以下の低級アルコールが好ましい。
【００２７】
上記脂肪酸としては、好ましくは炭素数４〜２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸、更に好ましくは炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸である。
【００２８】
本発明において、植物ステロールと、油脂と、脂肪酸低級アルコールエステル及び／又は脂肪酸との混合物のエステル化反応前の配合割合としては、特に制限はないが、好ましくは植物ステロール１０〜７０重量％、油脂１０〜９０重量％、脂肪酸低級アルコールエステル及び／又は脂肪酸５〜６０重量％、更に好ましくは植物ステロール２０〜６０重量％、油脂２０〜８０重量％、脂肪酸低級アルコールエステル及び／または脂肪酸１０〜５０重量％とするのがよい。
【００２９】
本発明において、触媒として用いられるリパーゼとしては、特に制限はないが、位置選択性の無いものを使用するのが好ましい。具体的にはAlcaligenes 属、Chromobacterium 属、Pseudomonas 属、Humicola属から得られる酵素等が好ましく、この中で、Alcaligenes 属、Chromobacterium 属、Pseudomonas 属から得られる酵素等が更に好ましく、Alcaligenes 属から得られる酵素が最も好ましい。これらの酵素は、酵素粉末のままで使用することも可能であるが、ケイソウ土、アルミナ、イオン交換樹脂、活性炭、セラミック等の担体に固定化して用いることもできる。
【００３０】
上記リパーゼを触媒として用いる場合、エステル化反応の反応系の水分量は、好ましくは９００ｐｐｍ以下、更に好ましくは５００ｐｐｍ以下であることが、反応油の加水分解をできるだけ低くし、脱臭工程での損失を低くできるため望ましい。また、エステル化反応は常圧又は減圧の条件下で行なうことができる。
【００３１】
また、本発明において、触媒としてアルカリを用いる場合は、ソジウムメチラートを使用するのが好ましい。ソジウムメチラートを触媒として使用する場合、植物ステロールと油脂と脂肪酸低級アルコールエステル及び／又は脂肪酸との混合物を８０〜１００℃で加熱し、好ましくは９００ｐｐｍ以下、更に好ましくは５００ｐｐｍ以下の水分まで脱水した後、触媒を添加し、常圧又は減圧下でエステル化反応を行うのがよい。エステル化反応終了後、クエン酸、リン酸等の酸で中和、水洗、脱水を行う。
【００３２】
尚、本発明では、触媒としてリパーゼを使用した方が、アルカリを使用するよりも効率的かつ経済的である。
【００３３】
また、上記リパーゼ又は上記アルカリを触媒としてエステル化反応を行う場合、ランダムエステル交換を行うのが好ましい。ランダムエステル交換を行うことにより、植物ステロールが、油脂の構成脂肪酸でランダムにエステル化されるため、植物ステロール脂肪酸エステルの構成脂肪酸組成と油脂（トリグリセリド）の構成脂肪酸組成とが実質的に同一になる。
【００３４】
このようにして得られる油脂組成物は、ヘキサンやアセトン等の溶剤又は乾式分別を行い、遊離の植物ステロールを除去しても構わない。
【００３５】
その後、油脂組成物は、通常の油脂の精製方法と同じ方法により精製される。ここでいう通常の油脂の精製方法とは、漂白、脱臭又は脱酸のことである。精製を行うことで、植物ステロール特有の臭いが無くなり、風味、色調の良好な本発明の油脂組成物が得られる。
【００３６】
次に、上記のような油脂組成物を用いた本発明の食品について説明する。
本発明の食品は、上記の本発明の油脂組成物を使用することにより、植物ステロール脂肪酸エステルを１８重量％以上、好ましくは２５重量％以上、更に好ましくは３０重量％以上含有させ、トリグリセリドを好ましくは５〜８０重量％、さらに好ましくは１０〜７０重量％含有させたものである。
【００３７】
本発明の食品には、上記植物ステロール脂肪酸エステル及び上記トリグリセリドの他に、例えば、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質、食塩、岩塩、海塩、塩化カリウム等の無機塩類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等の卵類、強力粉、中力粉、薄力粉等の穀類、大豆粉末等の豆類、水、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、酵素、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物を含有させてもよい。
【００３８】
本発明の食品は、上記のような油脂組成物を単独でもしくは他の食用油脂と配合されたものであり、具体的には、例えば、製菓用、製パン用、洋菓子用の、ショートニング、マーガリン、練り込み用油脂、ロールイン用油脂；ホイップクリーム用油脂；マヨネーズ用油脂；チョコレート用油脂；無水クリーム用油脂；調理用油脂；フライ用油脂、スプレー用油脂等が挙げられる。そしてこのような油脂を用いて、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、シュ、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ビスケット、ワッフル、スコーン、スナック菓子、ホイップクリーム、乳代替組成物、デザート、アイスクリーム、飲料、マヨネーズ、ドレッシング、チョコレート、無水クリーム、キャンディー、ガム、米菓、サンドクリーム、フィリングクリーム、サラダ、レトルト食品、ルー、フライ食品、冷凍食品等の食品を製造することができる。
【００３９】
次に具体的な食品の組成について説明する。ただし、油脂とは、トリグリセリド、部分グリセリド、植物ステロール脂肪酸エステル、植物ステロール等を含有するものである。
【００４０】
１．油中水型乳化物（マーガリン、ファットスプレッド）
・油相／水相（重量比率） ９５／５〜３０／７０
・油中水型乳化物中の植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜７０重量％
・油相中の油脂の融点 ２０〜５０℃
【００４１】
２．ショートニング
・ショートニング中の植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜８０重量％
・油相中の油脂の融点 ２０〜５０℃
【００４２】
３．フライ用油脂、調理用油脂、スプレー用油脂
・フライ用油脂、調理用油脂又はスプレー用油脂中の植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜８０重量％
・酸化防止剤 ０〜５００ｐｐｍ
・消泡剤 ０〜５００ｐｐｍ
【００４３】
４．チョコレート用油脂、無水クリーム用油脂
・チョコレート用油脂又は無水クリーム用油脂中の植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜８０重量％
・油相中の油脂の融点 １５〜４０℃
【００４４】
５．酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ、ドレッシング）
・油相／水相（重量比率） ８０／２０〜２０／８０
・酸性水中油型乳化食品中の植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜７０重量％
・油相中の油脂の融点 ２０℃以下
【００４５】
６．ホイップクリーム
・油相／水相（重量比率） ６０／４０〜２０／８０
・ホイップクリーム中の植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜５０重量％
・油相中の油脂の融点 ２５〜３５℃
【００４６】
７．パン
・油脂 １０〜４０重量％
・植物ステロール脂肪酸エステル １８〜３５重量％
・小麦粉 ２０〜５０重量％
・糖質 ５〜２５重量％
・食塩 ０．１〜０．５重量％
・蛋白質 ３〜１５重量％
【００４７】
８．焼き菓子
・油脂 １０〜４０重量％
・植物ステロール脂肪酸エステル １８〜３５重量％
・小麦粉 ２０〜４０重量％
・糖質 ５〜２５重量％
・食塩 ０．１〜０．５重量％
・蛋白質 ３〜１０重量％
【００４８】
９．チョコレート
・油脂含量 ２５〜６０重量％
・植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜５０重量％
・カカオマス ０〜５０重量％
・ココアパウダー ０〜３０重量％
・粉乳 ０〜３０重量％
・糖質 １０〜６０重量％
・乳化剤 ０〜５重量％
・香料 ０〜３重量％
【００４９】
１０．無水クリーム
・油脂 ２５〜６０重量％
・植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜５０重量％
・糖質 １０〜６０重量％
・呈味パウダー ０〜３０重量％
・粉乳 ０〜３０重量％
【００５０】
１１．キャンディー
・油脂含量 １〜４５重量％
・植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜４０重量％
・糖質、呈味成分 ４０〜９０重量％
【００５１】
１２．ルー（カレー用、シチュー用、ハヤシ用等）
・油脂含量 ２５〜６０重量％
・植物ステロール脂肪酸エステルの含有量 １８〜５０重量％
・小麦粉 ０〜４０重量％
・調味料 １０〜６０重量％
【００５２】
【実施例】
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何等制限されるものではない。
【００５３】
〔実施例１〜４〕
位置選択性の無いリパーゼである市販リパーゼ（リパーゼ商品名：リパーゼＱＬ（Alcaligenes 属）、名糖産業（株）製）を触媒として、下記表１に記載の配合で、油脂と、脂肪酸低級アルコールエステルと、植物ステロールとの混合物 （８００ｇ）を６５℃で、反応系の水分量を調節してエステル化反応を行った。該エステル化反応前の全組成を下記表１に示した。また、該エステル化反応で使用した植物ステロール１〜３の全組成、及び該植物ステロール１〜３それぞれの植物ステロール部分の組成を下記表２に示した。
次いで、リパーゼを濾過した後、漂白（温度８５℃、反応物に対し白土を１重量％添加し、１３３０Ｐａ以下の減圧下で３０分間処理）し、２００℃、３９９Ｐａ以下の減圧下で６０分間水蒸気蒸留を行う脱臭にて、未反応の脂肪酸エチルを除去し、本発明の油脂組成物を得た。得られた本発明の油脂組成物の全組成及び特定成分の比率を下記表３に示した。
また、上記油脂組成物の特定成分の構成脂肪酸組成を下記表４に示した。
下記表４の記載から明らかなように、実施例１〜４の油脂組成物は、トリグリセリド、ジグリセリド及び植物ステロール脂肪酸エステルの構成脂肪酸組成が実質的に同一であることがわかる。
また、上記油脂組成物の風味と色調についての評価を下記表５に示した。
【００５４】
【表１】
【表２】
【表３】
【表４】
【表５】
〔実施例５〕
（マーガリンの調製）
硬化大豆油（融点４５℃）２０重量％、パーム油１５重量％、実施例１の油脂組成物５０重量％、水１３．３重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳０．５重量％及びフレーバー０．２重量％を乳化、急冷可塑化によりマーガリンを作成した。このマーガリンは、植物ステロール脂肪酸エステルを２０．５重量％、遊離の植物ステロールを０．８重量％含有していた。
得られたマーガリンは、乳化剤を添加していないが、急冷可塑化中、保存中 （４カ月）の何れにおいても水の分離がなかった。また、乳化剤を添加していないため、風味も非常に良好であった。
また、得られたマーガリンを、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１３．１重量％含有していた。
【００６０】
〔実施例６〕
（ファットスプレッドの調製）
魚硬化油（融点４５℃）１７．６重量％、実施例２の油脂組成物２８．４重量％、水５２．３重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳０．５重量％及びフレーバー０．２重量％を乳化、急冷可塑化によりファットスプレッドを調製した。このファットスプレッドは、植物ステロール脂肪酸エステルを１８．１重量％、遊離の植物ステロールを０．４重量％含有していた。
得られたファットスプレッドは、乳化剤を添加していないが、急冷可塑化中、保存中（３カ月）の何れにおいても水の分離がなかった。また、乳化剤を添加していないため、風味も非常に良好であった。
また、得られたファットスプレッドを、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１１．４重量％含有していた。
【００６１】
〔実施例７〕
（マヨネーズの調製）
卵黄８．５重量％、５重量％濃度の食酢９．５重量％、調味香辛料３．２重量％を混合し、水相を調製する。これに実施例３の油脂組成物７８．８重量％を添加し、攪拌して予備乳化後、コロイドミルによって仕上げ乳化を行い、マヨネーズを得た。このマヨネーズは、植物ステロール脂肪酸エステルを５９．６重量％、遊離の植物ステロールを２．０重量％含有していた。
得られたマヨネーズは、保存中（３カ月）に水の分離がなかった。また、風味も非常に良好であった。
また、得られたマヨネーズを、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を３８．４重量％含有していた。
【００６２】
〔実施例８〕
（ソフトチョコレートの調製）
砂糖５０重量部、カカオマス５重量部、全脂粉乳１５重量部、実施例３の油脂組成物３０重量部、レシチン０．３重量部、バニリン０．０４重量部からなる配合にて、常法に従いロール掛け、コンチング処理し、ソフトチョコレートを得た。このソフトチョコレートは、植物ステロール脂肪酸エステルを２２．６重量％、遊離の植物ステロールを０．８重量％含有していた。
得られたソフトチョコレートは、ブルームが発生せず、風味も非常に良好であった。
また、得られたソフトチョコレートを、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１４．５重量％含有していた。
【００６３】
〔実施例９〕
（無水クリームの調製）
実施例３の油脂組成物７０重量％、ナタネ硬化油（融点２３℃）２９重量％、ナタネ硬化油（融点６０℃）１重量％の油脂を混合し、急冷可塑化し、油脂混合物を調製した。該油脂混合物３５重量％、砂糖４５重量％、呈味パウダー１０重量％、粉乳１０重量％を混合し、無水クリームを得た。この無水クリームは、植物ステロール脂肪酸エステルを１８．５重量％、遊離の植物ステロールを０．６重量％含有していた。
得られた無水クリームは、風味が非常に良好であった。
また、得られた無水クリームを、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１１．９重量％含有していた。
【００６４】
〔実施例１０〕
（サンドクリームの調製）
実施例２の油脂組成物７０重量部、ナタネ硬化油（融点３６℃）３０重量部、モノグリセリド０．１重量部を混合し、急冷可塑化し、油脂混合物を調製した。該油脂混合物をホイップし、比重を０．３とした。そしてシロップ１００重量部を添加し、さらにホイップし、比重０．６５のサンドクリームを得た。このサンドクリームは、植物ステロール脂肪酸エステルを２２．２重量％、遊離の植物ステロールを０．５重量％含有していた。
得られたサンドクリームは、風味が非常に良好であった。
また、得られたサンドクリームを、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１４．１重量％含有していた。
【００６５】
〔実施例１１〕
（ハードキャンディの調製）
実施例３の油脂組成物１００重量部に、ＨＬＢ１３のデカグリセリンモノステアリン酸エステル２３重量部、ＨＬＢ３のグリセリン脂肪酸エステル１４重量部、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル４重量部を添加してなる油脂組成物を予め用意した。この乳化剤を添加してなる油脂組成物３５重量部、砂糖３５重量部、水飴８．５重量部、脱脂粉乳１．５重量部、水４０重量部を混合し、水中油型乳化物とし、これを１４０℃になるまで煮詰め、水分含量が１．９重量％となるまで水分をとばし、冷却、成形し、ハードキャンディーを得た。このハードキャンディーは、植物ステロール脂肪酸エステルを１９．４重量％、遊離の植物ステロールを０．７重量％含有していた。
得られたハードキャンディーは、保存中の油のしみだしがなく、風味も良好であった。
また、得られたハードキャンディーを、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１２．５重量％含有していた。
【００６６】
〔実施例１２〕
（ホイップクリームの調製）
まず、水４９．５重量％を６０℃に昇温し、攪拌しながら、脱脂粉乳４．９重量％、トリポリリン酸ナトリウム０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．２重量％を溶解させた水性相を用意した。
一方、大豆硬化油（融点３６℃）１５重量％、実施例３の油脂組成物３０重量％に大豆レシチン０．２重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．１重量％を溶解させた油性相を用意し、上記の水性相に油性相を加え混合攪拌して、予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、ホイップクリームを得た。このホイップクリームは、植物ステロール脂肪酸エステルを２２．７重量％、遊離の植物ステロールを０．８重量％含有していた。
得られたホイップクリームは、オーバーラン、乳化安定性、耐熱保形性、風味、口どけ、造花性のいずれも良好であった。
また、得られたホイップクリームを、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１４．７重量％含有していた。
【００６７】
〔実施例１３〕
（ホイップクリームの調製）
まず、水４９．５重量％を６０℃に昇温し、攪拌しながら、脱脂粉乳４．９重量％、トリポリリン酸ナトリウム０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．２重量％を溶解させた水性相を用意した。
一方、バターオイル１５重量％、実施例２の油脂組成物３０重量％に大豆レシチン０．２重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．１重量％を溶解させた油性相を用意し、上記の水性相に油性相を加え混合攪拌して、予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、ホイップクリームを得た。このホイップクリームは、植物ステロール脂肪酸エステルを１９．１重量％、遊離の植物ステロールを０．４重量％含有していた。
得られたホイップクリームは、オーバーラン、乳化安定性、耐熱保形性、風味、口どけ、造花性のいずれも良好であった。
また、得られたホイップクリームを、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１２．１重量％含有していた。
【００６８】
〔実施例１４〕
（乳代替組成物の調製）
水６４．２重量％を６０℃に昇温し、攪拌しながら、脱脂粉乳１０重量％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重量％、クエン酸ナトリウム０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．３重量％を溶解した水性相に、実施例３の油脂組成物２５重量％にソルビタンモノステアレート０．３重量％を溶解した油性相を加えて混合攪拌し、予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却、乳代替組成物を得た。この乳代替組成物は、植物ステロール脂肪酸エステルを１８．９重量％、遊離の植物ステロールを０．７重量％含有していた。
得られた乳代替組成物は、風味、乳化安定性のいずれも良好であった。
また、得られた乳代替組成物を、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１２．２重量％含有していた。
【００６９】
〔実施例１５〕
（フライ用油脂の調整）
実施例１の植物ステロール含有油脂組成物５０重量％と沃素価１１１．０の菜種油５０重量％を混合し、トコフェロール１００ｐｐｍを添加し、フライ用油脂を得た。このフライ用油脂は、植物ステロール脂肪酸エステルを２０．４重量％、遊離の植物ステロールを０．７重量％含有していた。
得られたフライ用油脂の酸化安定性は良好であった。
また、得られたフライ用油脂を、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１３．２重量％含有していた。
【００７０】
〔実施例１６〕
（フライ用油脂の調製）
実施例４の植物ステロール含有油脂組成物１００重量％に、トコフェロール１００ｐｐｍを添加し、フライ用油脂を得た。このフライ用油脂は、植物ステロール脂肪酸エステルを２８．５重量％、遊離の植物ステロールを０．６重量％含有していた。
得られたフライ用油脂の酸化安定性は良好であった。
また、得られたフライ用油脂を、基準油脂分析法（日本油化学協会）の２．４．９．１−１９９６（薄層クロマトグラフ−ガスクロマトグラフ法）に準じて測定したところ、植物ステロール（遊離型換算）を１８重量％含有していた。
【００７１】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物は、コレステロール吸収抑制作用を有する植物ステロールを高含量含有し、食品の原料油脂として用いることができる。
また、本発明の油脂組成物の製造方法は、上記油脂組成物を、高収率、低コストで製造することができる。
Claims (4)
- 植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）を１８重量％以上、トリグリセリド（Ｂ）及び部分グリセリド（Ｄ）を含有し、該部分グリセリド（Ｄ）と該トリグリセリド（Ｂ）との重量比Ｄ／Ｂが４以下である油脂組成物。
- 上記植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）の構成脂肪酸組成と上記トリグリセリド（Ｂ）の構成脂肪酸組成とが、同一である請求項１記載の油脂組成物。
- 遊離の植物ステロール（Ｃ）を含有し、上記植物ステロール脂肪酸エステル（Ａ）と該遊離の植物ステロール（Ｃ）との重量比Ａ／Ｃが６以上である請求項１又は２記載の油脂組成物。
- 上記部分グリセリド（Ｄ）が、ジグリセリド（Ｅ）とモノグリセリド（Ｆ）とから成り、その重量比Ｅ／Ｆが５以上である請求項１〜３の何れか１項に記載の油脂組成物。
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