JP6812596B1 - コーティング用油脂組成物、コーティング用油性食品およびこれを用いた食品 - Google Patents
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例えば、ヨウ素価が4以下の油脂は、一般に、極度硬化油と呼ばれ、飽和脂肪酸の割合が高く、融点が高い傾向がある。一方、例えば、ヨウ素価4以上の油脂は、水素添加によって不飽和脂肪酸の一部を飽和脂肪酸にしただけで、まだ不飽和脂肪酸も残っている油脂であり、部分硬化油と呼ばれ、極度硬化油に比して融点が低い。
また、水素添加油の水素添加工程においては、不飽和脂肪酸に水素が添加されて飽和脂肪酸へと変化する過程で、原料である天然由来の油脂中に存在する不飽和脂肪酸の大部分を占めるシス型の不飽和結合が、トランス型に変換される反応が副次的に生じる。完全に水素添加が行われずに水素添加工程が終了した場合、不飽和結合がトランス型であるトランス脂肪酸が、硬化油中に残存することとなる。そして、かかるトランス脂肪酸の存在は硬化油の物理的挙動に与える影響が大きく、例えば、コーティング用油脂においては、結晶化を促進し乾きを早める傾向を与える。
しかし、ヨウ素価4以下の油脂を用いて、乾きの良好な油脂組成物を得ることは、困難性があった。
油脂のヨウ素価が2〜20であって、
以下に示すXが24〜42(質量%)であり、Yに対するXの比(X/Y)が0.7〜2.2であることを特徴とする、コーティング用油脂組成物であって、
非選択的エステル交換油A、および水素添加油Bを含有し、
前記非選択的エステル交換油Aが、ラウリン酸を25〜50質量%含有し、ヨウ素価が8〜30であり、
前記水素添加油Bが、ヨウ素価が4以下であるラウリン系油脂である、
コーティング用油脂組成物を提供する。
X:油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が34〜38であるトリアシルグリセロールの質量%
Y:油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が40〜42であるトリアシルグリセロールの質量%
本明細書中、「略」という用語は、特に明示的な説明の無い限りは、製造上の公差や組立て上のばらつきなどを考慮した範囲を含むことを表す。
本明細書中、数値範囲の説明における「a〜b」との表記は、特に断らない限り、a以上b以下のことを表す。例えば、「1〜5質量%」とは「1質量%以上5質量%以下」を意味する。
本実施形態のコーティング用油脂組成物は、油脂のヨウ素価が2〜20であって、以下に示すXが24〜42(質量%)であり、Yに対するXの比(X/Y)が0.7〜2.2であることを特徴とする。
X:油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が34〜38であるトリアシルグリセロールの重量%
Y:油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が40〜42であるトリアシルグリセロールの重量%
これにより、コーティング用油脂組成物をコーティング用途に供した際に、乾きの早さと口溶けの良さを両立できる。より詳細には、本実施形態のコーティング用油脂組成物を用いてコーティング用油性食品を製造し、コーティング用油性食品を溶融して食品に薄く塗布した後、常温で速やかに乾燥し、べたつきがなくなることを意図する。また、口溶けの良さとは、コーティング用油性食品を食した際に、単に物理化学的にコーティング用油性食品が柔らかくなって溶融することを意図するのではなく、これに加え、口の中での好ましい油脂感が得られることを意図する。また、本実施形態のコーティング用油脂組成物は、後味において、油特有の風味やぬめり感が残存することを抑制できる。
また、本実施形態において、上記X/Yは、0.7〜1.6が好ましく、0.8〜1.4がより好ましい。
上記X、およびX/Yをかかる数値範囲内とすることによって、油の残存感を低減しつつ、より早い乾きと良好な口溶けを得ることができる。
また、乾きを一層早くする観点からは、好ましくは、Xは27〜38質量%であり、かつ、X/Yが1.0〜1.6である。また、一層良好な口溶けを得る観点からは、好ましくは、Xは24〜38質量%であり、かつ、X/Yが0.8〜1.6である。
本実施形態の油脂組成物は、油脂のヨウ素価が2〜20であり、好ましくはヨウ素価が3〜16であり、より好ましくはヨウ素価が4〜13である。
本実施形態の油脂組成物において、油脂のヨウ素価を上記数値範囲とすることにより、良好な口溶けと乾きやすさを得つつ、油脂の酸化を抑制し、保存性を良好にすることができる。
本実施形態の油脂組成物に用いられる油脂としては、油脂組成物のヨウ素価が2〜20となることを条件に、公知の油脂を用いることができる。公知の油脂としては、例えば、動植物性油脂およびそれらの硬化油脂の単独または2種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理または物理処理を施したものが例示できる。
具体的には、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、ヒマワリ油、落花生油、カポック油、月見草油、エゴマ油、亜麻仁油、シア脂、サル脂、乳脂、豚脂、牛脂、魚油、および鯨油などの各種の動植物油脂ならびにその分別油、各種の動植物油脂およびその分別油から選ばれる1種以上の油脂を原料とする水素添加油、各種の動植物油脂およびその分別油や脂肪酸、脂肪酸エステルから選ばれる1種以上を原料とする非選択的エステル交換油、各種の動植物油脂およびその分別油や脂肪酸、脂肪酸エステルから選ばれる1種以上を原料とする選択的エステル交換油などの加工油脂などが挙げられる。これらは、1種類を単独で用いてもよいし、2種類以上を混合して用いてもよい。
なかでも、水素添加して得られる硬化油(水素添加油)、および非選択的エステル交換油のうち少なくともいずれか一方を用いることが好ましく、併用することがより好ましい。これにより、常温における素早い乾きと、口溶けの良さをより高度に両立できる。
また、パーム核ステアリン極度硬化油は、パーム核油を分別した硬質部を原料とするため、その製造には分別工程を要する。そのため、原料費が割高であり、分別工程で副産物としてパーム核オレインが発生してしまうため、好ましくない。
上記の非選択的エステル交換油としては、全構成脂肪酸に占めるラウリン酸の含有量が25〜50質量%であり、ヨウ素価が8〜30である非選択的エステル交換油Aであることが好ましい。ラウリン酸含有量とヨウ素価を特定の範囲とすることにより、油脂の原料の由来や水素添加程度が特定される。
なお、全構成脂肪酸に占めるラウリン酸およびパルミチン酸の含有量は、基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.2.3−2013 脂肪酸組成(キャピラリーガスクロマトグラフ法)」に準じて測定することができる。
ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が30質量%以上である油脂であり、好ましくは40〜55質量%、より好ましくは45〜50質量%である。ラウリン系油脂としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、およびこれらの分別油、または極度硬化油(ヨウ素価4以下であることが好ましい)が挙げられる。
また、非選択的エステル交換油は、上記のラウリン系油脂と、その他の油脂を組み合わせて原料油脂とすることができる。その他の油脂としては、例えば、パーム系油脂、ラード、乳脂、ヤシ油、パーム核油、なたね油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ひまわり油、ごま油、オリーブ油、およびそれらの分別油、または極度硬化油(ヨウ素価4以下)などが挙げられる。
パーム系油脂とは、パーム油、パーム油の分別油、パーム油の水素添加油などが挙げられる。パーム油の水素添加油は、ヨウ素価4以下であることが好ましい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラートなどのアルカリ金属系触媒が挙げられ、上記酵素としては、アルカリゲネス属、リゾープス属、アスペルギルス属、ムコール属、およびペニシリウム属などに由来するリパーゼが挙げられる。また、上記酵素は、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミックなどの担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の状態で用いることもできる。
上記の水素添加油は、ラウリン系油脂の水素添加油Bであることが好ましく、また、ヨウ素価が4以下であることが好ましい。ラウリン系油脂としては、上記のものを用いることができる。
ヨウ素価を4以下とすることにより、米国における部分水素添加油脂(ヨウ素価4超(ISO3961またはこれと同などの分析法で分析する必要)の水素が添加された油脂)の食品への使用規制に対応することができる。
水素添加処理は、当業者が適宜調整して行うことができる。
本実施形態のコーティング用油脂組成物は、油脂以外に、その用途に応じてその他の成分を含有してもよい。その他の成分として利用できるものとしては、油性食品に対して通常用いられる添加剤が挙げられる。
本実施形態のコーティング用油性食品は、本実施形態のコーティング用油脂組成物を含む。本実施形態における油性食品とは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、例えば、チョコレート、ファットクリーム、バタークリーム、マーガリン、およびスプレッドなどが挙げられる。本実施形態においては、コーティング用途のチョコレートが好適である。
本実施形態のコーティング用油性食品の軟化点は、好ましくは33〜39℃である。軟化点をヒトの体温前後とすることで、コーティング用油性食品を口に含んだ時に、口中で溶けやすくするとともに、軟化点を常温よりも高めにすることで、常温下でコーティング用油性食品を食品にコーティングする際の乾きの早さを良好にしやすくなる。また、保存時の取り扱い性も良好にできる。
なお、この温度範囲での軟化点の設定は、コーティング用油性食品の用途において、一般的に用いられる設定範囲であり、この温度範囲内において、コーティング用油性食品の使用条件や、コーティングされた食品の保存温度などに合わせて、軟化点を適宜設定することができる。
また、上記のチョコレートに類する油脂加工食品とは、カカオ豆由来の成分は含まれないが、上記チョコレートと性状が似ている食品を意味し、一般消費者から見れば、チョコレート類と同じように扱われるものである。油相に固体粉末が分散された食品であり、典型的には、上記固体粉末として糖類を含有し、該固体粉末が油脂(例えばカカオ代用脂)を主体とする油相に分散されているもの、さらに典型的には上記糖類及び上記油脂の他に粉乳類や、乳化剤などを含有する原料から製造される油脂加工食品が挙げられる。油脂加工食品は常法により製造することができる。
本実施形態のコーティング用油性食品には、本発明の効果を阻害しない範囲内で、本実施形態のコーティング用油脂組成物以外の油脂を含有することができる。具体的には、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、ヒマワリ油、落花生油、カポック油、月見草油、エゴマ油、亜麻仁油、シア脂、サル脂、乳脂、豚脂、牛脂、魚油、および鯨油などの各種の動植物油脂ならびにその分別油、各種の動植物油脂およびその分別油から選ばれる1種以上の油脂を原料とする水素添加油、各種の動植物油脂およびその分別油や脂肪酸、脂肪酸エステルから選ばれる1種以上を原料とする非選択的エステル交換油、各種の動植物油脂およびその分別油や脂肪酸、脂肪酸エステルから選ばれる1種以上を原料とする選択的エステル交換油などの加工油脂などが挙げられる。なかでも周知のチョコレート成分であるカカオバター(カカオマスやココアパウダーなどのカカオ分由来のものを含む)や乳脂、コーティング用油性食品に物性調整で一般的に用いられる低融点の油脂(大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム分別軟質油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、ヒマワリ油、落花生油、月見草油、エゴマ油、および亜麻仁油など)を含有することができる。
一方、本実施形態のコーティング用油性食品における油脂中の、当該コーティング用油脂組成物の含有量の上限値は、特に限定されないが、食品としての風味、食べやすさなどの観点から、例えば、好ましくは95質量%以下、より好ましくは90質量%以下である。
本実施形態のコーティング用油性食品を用いて食品に被覆する方法は、特に限定されず、公知の方法を用いることができる。例えば、本実施形態のコーティング用油性食品を40〜50℃に加温溶融し、被覆対象となる食品上に塗布したり、食品の一部または全体を浸漬させることで、被覆する。本実施形態のコーティング用油性食品は、被覆後、常温で(自然放置することで)素早く乾燥するため、その後、速やかに包装用フィルムをコーティング用油性食品上に配置する等して、袋詰めを行うことができる。また、必要に応じて、冷蔵庫や冷風などを用いて、冷却してもよい。
また被覆された食品におけるコーティング用油性食品の厚さは特に限定はされないが、例えば、0.5mm〜10mmの厚さが好適である。かかる厚みとすることで、油性食品の有する風味、チョコレートであればチョコレートの風味を感じさせつつ、速乾性を保持し、作業性を良好にできる。
以下、参考形態の例を付記する。
1.油脂のヨウ素価が2〜20であって、
以下に示すXが24〜42(質量%)であり、Yに対するXの比(X/Y)が0.7〜2.2であることを特徴とする、コーティング用油脂組成物。
X:油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が34〜38であるトリアシルグリセロールの質量%
Y:油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が40〜42であるトリアシルグリセロールの質量%
2.非選択的エステル交換油A、および水素添加油Bを含有し、
前記非選択的エステル交換油Aが、ラウリン酸を25〜50質量%含有し、ヨウ素価が8〜30であり、
前記水素添加油Bが、ヨウ素価が4以下であるラウリン系油脂である、1.に記載のコーティング用油脂組成物。
3.前記非選択的エステル交換油Aと前記水素添加油Bとの質量比が、20:80〜90:10である、2.に記載のコーティング用油脂組成物。
4.前記非選択的エステル交換油Aのパルミチン酸量が5〜25質量%である、2.または3.に記載のコーティング用油脂組成物。
5.1.乃至4.のいずれか一つに記載のコーティング用油脂組成物を含む、コーティング用油性食品。
6.1.乃至4.のいずれか一つに記載のコーティング用油脂組成物を、油脂中に45〜100質量%含有する、コーティング用油性食品。
7.軟化点が33〜39℃である、5.または6.に記載のコーティング用油性食品。
8.7.記載のコーティング用油性食品で被覆された食品。
(1)エステル交換油1〜6の調製
表1に示す割合(質量%)で、各油脂を混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行って、エステル交換油脂1〜6をそれぞれ得た。
得られたエステル交換油1〜6、およびパーム核油、パーム核硬化油(ヨウ素価6.5)、パーム核極度硬化油を用い、各油脂が表3,4に示す含有量となるように混合し、必要により加熱しながら攪拌し、各コーティング用油脂組成物を調製した。
続けて、表2に示す割合となるように、すべてを混合し、必要により加熱しながら攪拌し、各コーティング用油性食品を調製した。
なお、表3に示す各コーティング用油性食品は、軟化点が34℃付近(33.5〜34.5℃)となるように調製し、表4に示す各コーティング用油性食品は、軟化点が38℃付近(37.5〜39.5℃)となるように調製したものである。
実施例および比較例で原料として用いた油脂について、ヨウ素価を基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.3.4.1−2013 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」により測定し、その値から実施例および比較例の油脂組成物中の油脂についてヨウ素価を求めた。結果を、表2、3に示す。
実施例および比較例で原料として用いた油脂について、トリアシルグリセロール組成を基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.6.1 トリアシルグリセリン組成(ガスクロマトグラフ法)」に準じた方法で測定し、その値から実施例および比較例の油脂組成物中の油脂について、構成脂肪酸の合計炭素数が34、36、38、40、42であるトリアシルグリセロールの、トリアシルグリセロール中の含有量を求めた。結果を、表2、3に示す。
各コーティング用油性食品の軟化点は、以下のようにして測定した。
基準油脂分析試験法の「2.2.4.3 軟化点」により測定した。結果を、表2、3に示す。
各コーティング用油性食品の粘度は、以下のようにして測定した。
コーティング用油性食品の粘度は、BM型粘度計(東機産業社製)を使用して測定した。No.3のローターを使用し、回転数12rpmに設定した。コーティング用油性食品を50℃まで昇温し油脂結晶を完全に融解したのち、45℃に調温し測定を開始した。数値が安定したところで読み取り、装置係数(100)を乗じて粘度(単位:CPS)を求めた。結果を、表3に示す。
得られたコーティング用油性食品を用いて以下の評価を行った。結果を表5に示す。
・乾きの速さ
市販のロールパンの上半分側の面に50℃に調温した各コーティング用油性食品平均12.5(12.0〜13.0の範囲内)gを薄がけした。その後、コーティング部分を軽く指で触り、指にコーティング用油性食品が付着しない状態になるまでの時間を測定し、これを乾き時間(秒)とした。
・口溶け(硬さ、油の残存感)
市販のロールパンの上半分側の面に50℃に調温した各コーティング用油性食品平均12.5(12.0〜13.0の範囲内)gを薄がけしたものを、熟練した専門家5名(A〜E)が、食し、以下の評価基準に従って口溶け(食べて最初の2〜3数秒間で感じる硬さの変化)、および油の残存感(後味で油特有のぬめり感や味が残るか)を評価し、その平均値を算出した。
なお、参考例のコーティング用油性食品は、ヨウ素価6.5の部分硬化油を用いた従来品の代表例とした。参考例については、熟練した専門家5名(A〜E)で協議のうえ、評価を行った。
5 すぐ硬さを感じなくなる
4 比較的すぐ硬さを感じなくなる
3 普通
2 やや硬い
1 硬い
(油の残存感)
5 残存感がない
4 やや残存感がない
3 普通
2 やや残存感がある
1 残存感がある
Claims (7)
- 油脂のヨウ素価が2〜20であって、
以下に示すXが24〜42(質量%)であり、Yに対するXの比(X/Y)が0.7〜2.2であることを特徴とする、コーティング用油脂組成物であって、
非選択的エステル交換油A、および水素添加油Bを含有し、
前記非選択的エステル交換油Aが、ラウリン酸を25〜50質量%含有し、ヨウ素価が8〜30であり、
前記水素添加油Bが、ヨウ素価が4以下であるラウリン系油脂である、
コーティング用油脂組成物。
X:油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が34〜38であるトリアシルグリセロールの質量%
Y:油脂組成物に含まれる全トリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸の炭素数の合計が40〜42であるトリアシルグリセロールの質量% - 前記非選択的エステル交換油Aと前記水素添加油Bとの質量比が、20:80〜90:10である、請求項1に記載のコーティング用油脂組成物。
- 前記非選択的エステル交換油Aのパルミチン酸量が5〜25質量%である、請求項1または2に記載のコーティング用油脂組成物。
- 請求項1乃至3のいずれか一項に記載のコーティング用油脂組成物を含む、コーティング用油性食品。
- 請求項1乃至3のいずれか一項に記載のコーティング用油脂組成物を、油脂中に45〜100質量%含有する、コーティング用油性食品。
- 軟化点が33〜39℃である、請求項4または5に記載のコーティング用油性食品。
- 請求項6記載のコーティング用油性食品で被覆された食品。
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