JP6507737B2 - 新規な層状膨化食品用生地及びロールインマーガリン - Google Patents

Description

本発明は、層状膨化食品用生地及び該生地に用いることができるロールインマーガリンに関する。

マーガリン等の油中水型乳化油脂組成物は、バターとは異なり主に植物性油脂を使用するため、健康面や価格面で優れているものの、バターのような独特の風味やコクを有しない。このため、フレーバーを添加して香り付けすることが一般的であるが、香りが不自然であったり、後味の広がりに欠けたり、加熱後の風味持続が劣るなどの問題がある。

一方、醤油、魚醤などの液状調味料や野菜・果物等のジュースをバターやマーガリンに混合することで豊かな味を付与した新規スプレッドの製造方法（特許文献１）、充分な発酵の行われていないパンの発酵不足と小麦粉特有の粉っぽい風味を改善するために、コンブより抽出した風味成分と油脂とをあらかじめ混合した組成物を添加するパンの製造方法（特許文献２）が開示されている。しかしながら、何れも層状膨化食品に用いる折り込み用油中水型乳化油脂組成物（ロールインマーガリン）ではなく、醤油、魚醤、味噌等の発酵調味料もしくは昆布エキスの片方のみを使用しており、また目的が違うことからそれらの添加量も多く、従って層状膨化食品に豊かな乳風味とコクを付与する効果についての示唆も全くない。

特開２０１２−１１０２８２号公報 特開平２−２４９４４５号公報

本発明の目的は、豊かな乳風味とコクを有する層状膨化食品、該層状膨化食品を作製する為の層状膨化食品用生地及び該生地に用いることができるロールインマーガリンを提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油脂、無脂乳固形分、穀類を原料とする発酵調味料及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料、昆布エキス及び水分をそれぞれ特定量含有するロールインマーガリンを、特定量添加して調製した層状膨化食品用生地を焼成してなる層状膨化食品が、豊かな乳風味とコクを有することを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、ロールインマーガリン全体中、油脂４５〜９７重量％、無脂乳固形分０．０５〜３重量％（乾燥重量）、穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスを合計で０．１〜５重量％（乾燥重量）、及び水分２〜５５重量％を含有し、発酵調味料／昆布エキス（乾燥重量比）が９５／５〜１５／８５であるロールインマーガリンに関する。好ましい実施態様は、発酵調味料が、魚醤、醤油、味噌、オイスターソースからなる群から選ばれる少なくとも１種である上記記載のロールインマーガリンに関する。より好ましくは、油脂全体中、乳脂肪を０．１〜３０重量％含有する上記記載のロールインマーガリン、更に好ましくは、油脂全体中、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂を２０〜８０重量％含有する上記記載のロールインマーガリン、特に好ましくは、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂が、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率が４〜２０且つ（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率が１以上である上記記載のロールインマーガリン［ＳＳＳ：トリ飽和脂肪酸グリセリド、ＳＳＵ：１，２−ジ飽和脂肪酸−３−モノ不飽和脂肪酸グリセリド（光学異性体を含む）、ＳＵＳ：１，３−ジ飽和脂肪酸−２−モノ不飽和脂肪酸グリセリド］、極めて好ましくは、穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスが、水相部に含まれる上記記載のロールインマーガリンに関する。本発明の第二は、穀粉１００重量部に対して、油脂３０〜１００重量部、無脂乳固形分０．１〜５重量部（乾燥重量)、穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスを合計で０．０３〜３重量部（乾燥重量）含有し、前記発酵調味料／前記昆布エキス（乾燥重量比）が９５／５〜１５／８５である層状膨化食品用生地に関する。好ましい実施態様は、発酵調味料が、魚醤、醤油、味噌、オイスターソースからなる群から選ばれる少なくとも１種である上記記載の層状膨化食品用生地に関する。より好ましくは、油脂全体中、乳脂肪を０．１〜３０重量％含有する上記記載の層状膨化食品用生地、更に好ましくは、油脂全体中、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂を２０〜８０重量％含有する上記記載の層状膨化食品用生地、特に好ましくは、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂が、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率が４〜２０且つ（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率が１以上である上記記載の層状膨化食品用生地、極めて好ましくは、上記記載のロールインマーガリンを、穀粉１００重量部に対して２０〜１８０重量部含む上記記載の層状膨化食品用生地に関する。本発明の第三は、上記記載の生地を焼成してなる層状膨化食品に関する。

本発明に従えば、豊かな乳風味とコクを有する層状膨化食品、該層状膨化食品を作製する為の層状膨化食品用生地及び該生地に用いることができるロールインマーガリンを提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の層状膨化食品用生地は、穀粉、油脂、無脂乳固形分、穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスをそれぞれ特定量含有することを特徴とする。

前記穀粉は、食用であれば特に限定はないが、例えば、小麦、米、とうもろこし、馬鈴薯、タピオカ、甘藷などの穀物を挽いたり粉砕したりして作った粉で、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。そして、該穀粉中には、小麦粉を８０重量％以上含有することが好ましい。前記小麦粉は、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができるが、蛋白質含量の多い強力粉が望ましい。また、前記穀粉中には、８０重量％以下であれば、前記穀物由来の澱粉及びその加工澱粉を含んでいても良い。

前記層状膨化食品用生地中の油脂は、従来マーガリンやショートニング等に使用されるいかなる油脂を使用してもよく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、コーン油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、葡萄油、カカオ脂、シア脂、サル脂、コクム脂、ボルネオ脂等の植物性油脂や、魚油、鯨油、牛脂、乳脂、豚脂、鶏油、卵黄油、羊油等の動物性油脂が挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供されるすべての油脂類からなる群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。前記層状膨化食品用生地中の油脂の含有量は、前記穀粉１００重量部に対して、３０〜１００重量部が好ましく、４０〜９０重量部がより好ましく、５０〜８０重量部が更に好ましい。前記油脂の含有量が３０重量部より少ないと、生地の伸展性が低下したり、出来た層状膨化食品が硬くなる場合があり、１００重量部を超えると、生地作製時にダレが生じたり、焼成後の層状膨化食品から油のしみ出しが見られたり、食感が悪い場合がある。

前記層状膨化食品用生地中の油脂には、豊かな乳風味とコクを付与する観点から、乳脂肪を含有していることが好ましく、乳脂肪の含有量は、前記油脂全体中０．１〜３０重量％が好ましく、０．５〜２０重量％がより好ましく、０．７〜１０重量％が更に好ましく、１〜７重量％が特に好ましい。前記乳脂肪の含有量が０．１重量％より少ないと、豊かな乳風味とコクの付与効果が得られにくい場合があり、また３０重量％を超えると、効果が頭打ちになったり、価格が高くなる場合がある。乳脂肪とは、牛乳由来の脂質を言い、バター、発酵バター、生乳、牛乳、特別牛乳、濃縮乳、クリーム、発酵クリーム、加糖練乳、無糖練乳、チーズ、全脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー及びこれらを酸、酵素、加熱処理したものや分別したものなどが例示でき、これらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。

前記層状膨化食品用生地中の油脂には、豊かな乳風味とコクを増強する観点から、パーム系油脂のランダムエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂を含有することが好ましい。また該ヨウ素価は、３７〜５８がより好ましく、４０〜５５が更に好ましい。前記分別液状部のヨウ素価が３５より低いと、硬すぎて折り込み時の伸展性が悪い場合があり、また６２より高いと、軟らかすぎて折り込み時に生地に練り込まれる場合がある。

前記パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部の含有量は、前記油脂全体中２０〜８０重量％が好ましく、３０〜７０重量％がより好ましく、４０〜６０重量％が更に好ましい。前記分別液状部の含有量が２０重量％より少ないと、豊かな乳風味とコクの増強効果が得られにくい場合があり、また８０重量％を超えると、効果が頭打ちになったり、折り込み時の作業性が損なわれる場合がある。

パーム系油脂のランダムエステル交換方法としては、「ナトリウムメチラートなどのアルカリ触媒などを用いた化学法」や「リパーゼを用いた酵素法」など、一般的に食用油脂に適用することができる方法が挙げられる。なお、本発明におけるランダムエステル交換方法としては、「化学法」もしくは「トリグリセリドの２位にもある程度の反応性があるリパーゼ、例えば、Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ属由来のリパーゼなどを用いる酵素法」を利用することが好ましい。

前記エステル交換に供するパーム系油脂のヨウ素価は３０〜５８が好ましく、その範囲であれば、最終的に得られる油脂のヨウ素価を３５〜６２に調整し易い。前記エステル交換に供するパーム系油脂としては、例えば、そのまま使用する場合、パーム油、パームステアリン、パーム中融点部、パームオレインが挙げられ、そのまま使用しない場合でも、ヨウ素価が３０〜５８の範囲外にあるパームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パームハードステアリンなどのパーム系油脂と他のパーム系油脂を混合してヨウ素価３０〜５８に調整しても良い。

前記エステル交換後の分別方法としては、食用油脂に一般的に適用される方法が挙げられ、例えば、パーム系油脂のエステル交換油を温調しながら攪拌して結晶を析出させた後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して圧搾して液状部を得る。具体的には、パーム系油脂のランダムエステル交換油を５〜４８時間、分別に供するエステル交換油脂の融点よりも２〜１４℃低い温度で温調しながら攪拌して結晶を析出させ、その油脂を加圧圧搾装置に導入し、前記温度を維持しながら０．５〜５ＭＰａで圧搾すると、容易にヨウ素価が３５〜６２の液状部が得られて好ましい。

更に前記パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂は、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率が４〜２０且つ（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率が１以上であることが好ましい。

前記ＳＳＳ含量は、２重量％未満であると生地に練り込まれる場合があり、１３重量％を超えると口溶けが悪くなる場合がある。また前記ＳＳＵとＳＵＳの合計含量は、３４重量％未満では軟らかすぎて折り込み時に生地に練り込まれる場合があり、５４重量％を超えると硬くなり折り込み時の伸展性が悪い場合がある。

また前記（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率は、４より小さいとＳＳＳが多く口溶けが悪くなるか、もしくはＳＳＳ、ＳＳＵ、ＳＵＳの合計量が少ないために結晶速度の遅い軟質の油脂となって生地に練り込まれる場合があり、２０より大きくなると、結晶核となるＳＳＳが相対的に少ないために粗大結晶となり折り込み時の伸展性が悪くなる場合がある。

前記（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率は１未満であると、ＳＳＵに対してＳＵＳが多くなり結晶速度が遅く経時的に物性変化が大きくなり、折り込み時の作業性が損なわれる場合がある。

上記記載のパーム系油脂を原料とし、上記記載のエステル交換方法及びエステル交換後の分別方法に従えば、多大な試行錯誤をすることなく前記分別液状部のトリグリセリド組成を得ることができる。

本発明におけるＳＳＳ含量、ＳＳＵ含量、ＳＵＳ含量は「ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ ５ｃ−９３」に準拠してＨＰＬＣにより分析できる。また、ＳＳＵ／ＳＵＳ比率は、ＨＰＬＣを用いて硝酸銀カラムにより分析できる。分析条件は「Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ Ｓｏｃｉｅｔｙ，６８，２８９−２９３，１９９１」記載の方法に準拠して分析できる。更に、ヨウ素価は、日本油化学会制定、基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」に準拠して測定できる。

前記層状膨化食品用生地中の無脂乳固形分の原料としては、例えば、牛乳、クリーム、脱脂乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質、乳清ミネラル、加糖練乳、無糖練乳、チーズ等が挙げられ、中でも脱脂乳、脱脂粉乳、バターミルク及びバターミルクパウダーが好ましく、特にバターミルクパウダーが好ましい。前記無脂乳固形分の含有量は、穀粉１００重量部に対して、乾燥重量で０．１〜５重量部が好ましく、０．５〜４重量部がより好ましく、１〜３．５重量部が更に好ましく、１．５〜３重量部が特に好ましい。前記無脂乳固形分の含有量が０．１重量部より少ないと豊かな乳風味とコクが感じられない場合があり、５重量部より多いと効果が頭打ちになったり、価格が高くなる場合がある。

前記層状膨化食品用生地中の穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料は、穀類又は魚介類の原料を自己消化及び／又は酵素を添加して、蛋白質などを分解して製造される調味料を意味し、例えば味噌、醤油、みりん、豆板醤、甜麺醤、魚醤、オイスターソースなどが挙げられ、これらのうち魚醤、醤油、味噌、オイスターソースからなる群から選ばれる少なくとも１種を使用することが好ましい。

前記層状膨化食品用生地中の昆布エキスは、昆布原藻、もしくはその乾燥品を水抽出、アルコール抽出又はアルカリ抽出して得られる抽出液、該抽出液の濃縮液、あるいは該抽出液を粉末化したものを意味し、更に塩、糖、アミノ酸、有機酸、核酸等で調味されていてもよく、一般に市販されている昆布エキス等を用いることができる。上記において、抽出前に前記昆布原藻、もしくはその乾燥品を切断し、砂等の異物を取り除いておくことが好ましい。

前記層状膨化食品用生地中の穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料と前記昆布エキスの合計含有量（乾燥重量）は、前記穀粉１００重量部に対して、０．０３〜３重量部が好ましく、０．０５〜２．５重量部がより好ましく、０．１〜２重量部が更に好ましく、０．２〜１重量部が特に好ましい。前記発酵調味料と前記昆布エキスの合計含有量が０．０３重量部より少ないと、豊かな乳風味とコクを付与する効果が得られない場合があり、３重量部より多いと発酵調味料や昆布エキスの風味が感じられる場合がある。

また、前記層状膨化食品用生地中の発酵調味料／昆布エキス（乾燥重量比）は９５／５〜１５／８５が好ましく、９０／１０〜２０／８０がより好ましく、８５／１５〜４０／６０が更に好ましく、８０／２０〜５５／４５が特に好ましい。重量比が９５／５より大きいと、後味の乳風味が弱く感じられる場合があり、重量比が１５／８５より小さいと、先味の乳風味が弱く感じられる場合がある。

また、前記層状膨化食品用生地中の（発酵調味料）／（昆布エキス）／（無脂乳固形分）の比率は、乾燥重量で、（１．５〜５５）／（０．５〜２０）／（２５〜９８）が好ましい。

前記層状膨化食品用生地を作製するためには、前記において穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキス、油脂、無脂乳固形分などを生地に直接添加する方法と、該発酵調味料、該昆布エキス、該油脂、該無脂乳固形分をロールインマーガリンとして生地に添加する方法とがあり、理由は定かではないが、ロールインマーガリンとして添加する方が、本発明の効果が発揮され易い。但し、該ロールインマーガリンに加えて、生地に直接穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキス、油脂、無脂乳固形分などを添加しても良い。

前記ロールインマーガリンは、前記油脂を含有する油相部と、前記穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキス、前記無脂乳固形分及び水分を含有する水相部からなることが特徴である。

前記ロールインマーガリン中の油脂の種類は、前記層状膨化食品用生地中の油脂と同様であり、その含有量は、前記ロールインマーガリン全体中４５〜９７重量％が好ましく、５０〜９５重量％がより好ましく、６０〜８５重量％が更に好ましい。前記油脂の含有量が４５重量％より少ないと、ロールインマーガリンとしての好ましい物性を得ることができない場合があり、また９７重量％を超えると、好ましい風味を付与するに十分な水溶性風味素材を添加することができない場合がある。

また前記ロールインマーガリンには、豊かな乳風味とコクを付与する観点から、乳脂肪を含有していることが好ましい。乳脂肪は前記層状膨化食品用生地中の乳脂肪と同様であり、その含有量は前記ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中０．１〜３０重量％が好ましく、０．５〜２０重量％がより好ましく、０．７〜１０重量％が更に好ましく、１〜７重量％が特に好ましい。前記乳脂肪の含有量が０．１重量％より少ないと、豊かな乳風味とコクの付与効果が得られにくい場合があり、３０重量％を超えると、効果が頭打ちになったり、価格が高くなる場合がある。

さらに前記ロールインマーガリンには、豊かな乳風味とコクを増強する観点から、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂を含有していることが好ましい。該パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部の含有量は、ロールインマーガリンに含まれる油脂全体中２０〜８０重量％が好ましく、３０〜７０重量％がより好ましく、４０〜６０重量％が更に好ましい。前記分別液状部の含有量が２０重量％より少ないと、豊かな乳風味とコクの増強効果が得られにくい場合があり、また８０重量％を超えると、効果が頭打ちになったり、ロールインマーガリンとしての好ましい物性が損なわれる場合がある。

前記ロールインマーガリン中のパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部は、前記の通り、パーム系油脂をランダムエステル交換及び分別することで得ることができる。

前記ロールインマーガリン中のパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部は、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率が４〜２０且つＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量の重量比率が１以上であることが好ましい。

前記ＳＳＳ含量は、２重量％未満であると保型性が悪くなる場合があり、１３重量％を超えると口溶けが悪くなる場合がある。また前記ＳＳＵとＳＵＳの合計含量は、３４重量％未満では結晶速度が遅く経時変化が大きくなる場合があり、５４重量％を超えると硬くなり可塑性が悪くなる場合がある。

また（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率は、４より小さいとＳＳＳが多く口溶けが悪くなるか、もしくはＳＳＳ、ＳＳＵ、ＳＵＳの合計量が少ないために結晶速度の遅い軟質の油脂となる場合があり、２０より大きくなると、結晶核となるＳＳＳが相対的に少ないために粗大結晶となり物性が悪化する場合がある。

前記（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率は１未満であると、ＳＳＵに対してＳＵＳが多くなり結晶速度が遅く経時的に物性変化が大きくなり好ましくない場合がある。

上記記載のパーム系油脂を原料とし、上記記載のエステル交換方法及びエステル交換後の分別方法に従えば、多大な試行錯誤をすることなく前記分別液状部のトリグリセリド組成を得ることができる。

前記ロールインマーガリン中の無脂乳固形分は、前記層状膨化食品用生地中の無脂乳固形分と同様であり、その含有量は、前記ロールインマーガリン全体中、乾燥重量で０．０５〜３重量％が好ましく、０．１〜２．５重量％がより好ましく、０．３〜２重量％が更に好ましく、０．４〜１．５重量％が特に好ましい。前記無脂乳固形分の含有量が０．０５重量％より少ないと豊かな乳風味とコクが感じられない場合があり、３重量％より多いと製造時に離水し安定的に生産することが困難となる場合がある。

前記ロールインマーガリン中の穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料と昆布エキスは、前記層状膨化食品用生地中の発酵調味料及び昆布エキスと同様であり、その含有量（乾燥重量）は合計で、前記ロールインマーガリン全体中、０．１〜５重量％が好ましく、０．２〜３．５重量％がより好ましく、０．３〜２．５重量％が更に好ましく、０．５〜１．５重量％が特に好ましい。前記発酵調味料と昆布エキスの合計含有量が０．１重量％より少ないと、豊かな乳風味とコクを付与する効果が得られない場合があり、５重量％より多いと発酵調味料や昆布エキスの風味が感じられる場合がある。

また、発酵調味料／昆布エキス（乾燥重量比）は９５／５〜１５／８５が好ましく、９０／１０〜２０／８０がより好ましく、８５／１５〜４０／６０が更に好ましく、８０／２０〜５５／４５が特に好ましい。前記重量比が９５／５より大きいと、後味の乳風味が弱く感じられる場合があり、１５／８５より小さいと、先味の乳風味が弱く感じられる場合がある。

前記水分は、前記ロールインマーガリン中、２〜５５重量％が好ましく、３〜４０重量％がより好ましく、４〜３０重量％が更に好ましく、５〜２０重量％が特に好ましい。水分の含有量が２重量％より少ないと豊かな乳風味とコクが弱く感じられる場合があり、５５重量％より多いと乳化が不安定になって、製造時に離水し安定的に生産することが困難となる場合がある。

本発明のロールインマーガリンにおいては、前記記載の原材料の他に、必要に応じて、例えば、糖類、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物などを添加することもできる。

前記糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴等を挙げることができ、粉糖でも液糖でも構わない。また甘味成分も糖類の代わりに用いることができる。具体的にはアスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア粉末等の甘味成分などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用すればよい。前記糖類の含有量は、ロールインマーガリン全体中０．１〜３０重量％が好ましく、より好ましくは０．５〜２０重量％、さらに好ましくは０．６〜１５重量％である。前記糖類の含有量が０．１重量％より少ないと良好な風味の付与効果が得られにくくなる場合があり、３０重量％より多いと甘味が強く感じられる場合がある。

前記乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用すればよい。前記乳化剤の含有量は、ロールインマーガリン全体中５重量％以下であることが好ましく、０．０１〜２重量％であることがより好ましく、０．０５〜１重量％であることが更に好ましい。前記乳化剤の含有量が５重量％より多いと乳化剤の苦味が感じられる場合がある。

前記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられる。

なお、前記その他の成分の含有量は、好ましくはロールインマーガリン全体中１０重量％以下、より好ましくは５重量％以下である。

前記ロールインマーガリンの層状膨化食品用生地中の含有量は、層状膨化食品の種類により異なるが、一般的には層状膨化食品用生地中の穀粉１００重量部に対して、２０〜１８０重量部が好ましく、３０〜１５０重量部がより好ましく、４０〜１３０重量部が更に好ましく、５０〜１００重量部が特に好ましい。前記ロールインマーガリンの含有量が２０重量部より少ないと生地の伸展性が低下したり、豊かな乳風味とコクが感じられにくい場合があり、また、１８０重量部より多いと、生地作製時にダレが生じたり、焼成後の層状膨化食品から油のしみ出しが見られたり、食感が悪かったり、発酵調味料や昆布エキスの風味が感じられる場合がある。

本発明のロールインマーガリンの製造方法は、通常のロールインマーガリンと同様の方法で実施でき、以下に例示する。まず、５０〜８０℃に加温溶解した油脂に油溶性原料を混合して油相部を得る。一方、５０〜７０℃の温水に、前記穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料、昆布エキス、無脂乳固形分などの水系原料を攪拌溶解して水相部を得る。前記油相部に前記水相部を添加し、予備乳化した乳化液を、冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却、結晶化は、冷却可塑化させることが好ましい。

冷却速度条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、より好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せも挙げられる。また、油相の溶解後又は混合乳化後は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。

なお、前記穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスは、油相部に添加し均一に分散させてから水相部と乳化しても構わないが、最初に水相部に添加してから油相部と乳化することで、より本発明の効果を享受することができる。

本発明のロールインマーガリンは、その形状として、シート状、スティック状、サイコロ状、短冊状等様々な形状とすることができる。その中でも、加工の容易性の観点から、シート状とすることが好ましい。シート状とした場合は、その幅が５０〜１０００ｍｍ、その長さが５０〜１０００ｍｍ、その厚さが１〜５０ｍｍが好ましい。

本発明の層状膨化食品用生地の製造方法を以下に例示する。層状膨化食品用生地は、前記穀粉と、穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料、昆布エキス、無脂乳固形分、水、練り込み用油脂及び必要に応じてその他の卵、糖類、イーストなどを原料とし、これら原料を混捏した後、生地を薄く延ばし、これに通常のロールインマーガリンをのせて折りたたむ、又は、前記穀粉と、水、練り込み用油脂及び必要に応じてその他の卵、糖類、イーストなどを原料とし、これら原料を混捏した後、生地を薄く延ばし、これに本発明のロールインマーガリンをのせて折りたたむことで調製する。原料の投入順序は何れでもよく、また各原料投入タイミングは、公知の方法に準ずれば良い。

本発明において、前記層状膨化食品用生地を通常の方法にて、焼成することで、容易に豊かな乳風味とコクを有する層状膨化食品が得られる。本発明の生地を焼成した食品としては、例えば、デニッシュペストリー、クロワッサン、デニッシュブレッド、パイ等が挙げられる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜ＳＳＳ含量及びＳＳＵとＳＵＳの合計含量の測定＞
実施例・比較例における各トリグリセリド含量は、「ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ ５ｃ−９３」に準拠して、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いてＯＤＳカラムにより分析した。

＜ＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量の重量比率の分析＞
ＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量の重量比率の分析は、ＨＰＬＣを用いて硝酸銀カラムにより分析した。分析条件は、「Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ Ｓｏｃｉｅｔｙ，６８，２８９−２９３，１９９１」に記載の方法に基づいて実施した。

＜ヨウ素価の測定＞
ヨウ素価は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」に従い測定した。

＜官能評価方法＞
実施例・比較例で得られたクロワッサンの官能評価は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。
（乳の風味）
５点：乳の風味が非常に強く、大変好ましい。
４点：乳の風味が強く、好ましい。
３点：乳の風味がやや強く、やや好ましい。
２点：乳の風味が弱く、もの足りない。
１点：乳の風味が感じられない。
（乳のコク）
５点：乳のコクが非常に強く、大変好ましい。
４点：乳のコクが強く、好ましい。
３点：乳のコクがやや強く、やや好ましい。
２点：乳のコクが弱く、もの足りない。
１点：乳のコクが感じられない。

（製造例１） エステル交換油脂Ａの作製
パーム核油（株式会社カネカ製）５３重量部、豚脂（株式会社カネカ製）３３重量部、菜種油（株式会社カネカ製）１４重量部を混合し、９０℃、真空下で脱水を行った。そこへナトリウムメチラート０．３０重量部を加え、９０℃、窒素気流下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土３．０重量部を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂Ａを得た。

（製造例２） エステル交換油脂Ｂの作製
パーム核オレイン（ヨウ素価２５、株式会社カネカ製）３０重量部、パームステアリン（ヨウ素価３２．５、株式会社カネカ製）４７重量部、パーム油の極度硬化油（ヨウ素価１、株式会社カネカ製）２３重量部を混合し、９０℃、真空下で脱水を行った。そこへナトリウムメチラート０．３０重量部を加え、９０℃、窒素気流下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土３．０重量部を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂Ｂを得た。

（製造例３） エステル交換油脂Ｃの作製
パーム核オレイン（ヨウ素価２５、株式会社カネカ製）２６重量部、パーム油（ヨウ素価５２、株式会社カネカ製）６９重量部、パームステアリン（ヨウ素価３２．５、株式会社カネカ製）５重量部を混合し、９０℃、真空下で脱水を行った。そこへナトリウムメチラート０．３０重量部を加え、９０℃、窒素気流下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土３．０重量部を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂Ｃを得た。

（製造例４） パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部の作製
脱酸処理されたパームステアリン（ヨウ素価３５、株式会社カネカ製）１００重量部を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換し、水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃で２重量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、７０℃に加熱して完全に溶解し、４６℃で攪拌しながら２４時間晶析した。晶析後３．０ＭＰａでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してヨウ素価４３のエステル交換分別油脂を得た。

（製造例５） ショートニングの作製
エステル交換油脂Ａ５２．０重量部、エステル交換油脂Ｂ１８．０重量部、パーム油５重量部、パームダブルオレイン（ヨウ素価６０）２５．０重量部を混合し、６５℃で融解して油相部を調整し、急冷混捏してショートニングを１００重量部得た。

（製造例６） 油中水型乳化油脂組成物（ロールインマーガリン）の作製
表１に示す配合に従って、油相の原料を７０℃で加温・融解し、撹拌・混合して油相を調製した。次に、６０℃の温水にバターミルクパウダーを撹拌混合して水相部を調製した。油相部に水相部を徐々に添加し、その後約６０℃に温調しプロペラミキサーにて攪拌混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、コンビネーターを用いて急冷可塑化した後、レスティングチューブを通してシート状に成型することで、幅２２０ｍｍ、長さ３００ｍｍ、厚さ１０ｍｍのシート状のロールインマーガリンを得た。

（実施例１）油中水型乳化油脂組成物（ロールインマーガリン）の作製
表１に示す配合に従い、水相部に魚醤パウダー及び昆布エキスを添加し、水で全体量を調整した以外は、製造例６と同様にしてシート状のロールインマーガリンを得た。

（実施例２〜４）油中水型乳化油脂組成物（ロールインマーガリン）の作製
表１に示す配合に従い、魚醤パウダーの代わりに醤油、味噌又はオイスターソースを用い、水で全体量を調整した以外は実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（比較例１，２）油中水型乳化油脂組成物（ロールインマーガリン）の作製
表１に示す配合に従い、魚醤パウダーと昆布エキスの配合比を変更し、水で全体量を調整した以外は実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（実施例５〜７、比較例３，４）油中水型乳化油脂組成物（ロールインマーガリン）の作製
表２に示す配合に従い、魚醤パウダーと昆布エキスの配合量を変更し、水で全体量を調整した以外は実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（実施例８）油中水型乳化油脂組成物（ロールインマーガリン）の作製
表２に示す配合に従い、油脂として乳脂肪を加え、他の油脂の配合量を調整した以外は実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（実施例９）油中水型乳化油脂組成物（ロールインマーガリン）の作製
表２に示す配合に従い、油脂として菜種油、エステル交換油脂（製造例３）及びパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部（製造例４）を用いた以外は実施例１と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（実施例１０）油中水型乳化油脂組成物（ロールインマーガリン）の作製
表２に示す配合に従い、油脂として乳脂を用い、他の油脂の配合量を調整した以外は実施例９と同様にしてロールインマーガリンを得た。

（実施例１１）層状膨化食品用生地及びクロワッサンの作製
表３に示す配合に従い、クロワッサンを作製した。即ち、強力粉、薄力粉、砂糖、食塩、イースト、イーストフード、脱脂粉乳、液卵、魚醤パウダー、昆布エキス、水をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）製「カントーミキサー」）にフックを取り付け、低速で３分間、高速で３分間混捏した。続いて２０℃に温調したショートニング（製造例５）を添加し、低速で３分間混捏後、高速で３分間混捏し、捏ね上げ温度２５℃の生地を得た。次に、室温で３０分間生地を発酵させた後、生地を１℃で５時間冷却した。この生地に１５℃に温調した油中水型乳化油脂組成物（製造例６のロールインマーガリン）を３つ折りで２回折り込み、１℃で１０時間冷却した後３つ折りで１回折り込み、リバースシーターの厚みを２．５ｍｍに調整して生地を伸ばした。生地を成型後、３５℃、湿度７０％のホイロで６０分間最終発酵し、２００℃のオーブンで１５分間焼成し、クロワッサンを得た。

（実施例１２，１３、比較例５，６）層状膨化食品用生地及びクロワッサンの作製
表３に示す配合に従い、魚醤パウダー及び昆布エキスの配合量を変更した以外は実施例１１と同様にして層状膨化食品用生地を得、更にこれを焼成してクロワッサンを得た。

（実施例１４，１５、比較例７，８）層状膨化食品用生地及びクロワッサンの作製
表３に示す配合に従い、魚醤パウダー及び昆布エキスの配合比率を変更した以外は実施例１１と同様にして層状膨化食品用生地を得、更にこれを焼成してクロワッサンを得た。

実施例１１〜１５、比較例５〜８のクロワッサンの評価結果を表３に示す。

表３から明らかなように、層状膨化食品用生地に発酵調味料と昆布エキスとを併用することで、焼成したクロワッサンに豊かな乳風味とコクが付与される。しかし、それらの配合量や両者の配合比率が本発明の範囲を外れた場合や、いずれか一方のみの使用した場合には、クロワッサンの乳風味とコクが不足する。

（実施例１６，１７）層状膨化食品用生地及びクロワッサンの作製
表４に示す配合に従い、脱脂粉乳の配合量を変更した以外は実施例１２と同様にして層状膨化食品用生地を得、更にこれを焼成してクロワッサンを得た。

（実施例１８）層状膨化食品用生地及びクロワッサンの作製
表４に示す配合に従い、脱脂粉乳に代えてバターミルクパウダーを用いた以外は実施例１２と同様にして層状膨化食品用生地を得、更にこれを焼成してクロワッサンを得た。

（比較例９）層状膨化食品用生地及びクロワッサンの作製
表４に示す配合に従い、脱脂粉乳を配合しない以外は実施例１２と同様にして層状膨化食品用生地を得、更にこれを焼成してクロワッサンを得た。

実施例１６〜１８、比較例９のクロワッサンの評価結果を表４に示す。

表４から明らかなように、無脂乳固形分を配合することで、クロワッサンの豊かな乳風味やコクが増強される。また、無脂乳固形分の種類は、脱脂粉乳よりもバターミルクパウダーが豊かな乳風味とコクの点で好ましい。

（実施例１９）層状膨化食品用生地及びクロワッサンの作製
表５に示す配合に従い、クロワッサンを作製した。即ち、強力粉、薄力粉、砂糖、食塩、イースト、イーストフード、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、液卵、魚醤パウダー、昆布エキス、水をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）製「カントーミキサー」）にフックを取り付け、低速で３分間、高速で３分間混捏した。続いて２０℃に温調したショートニング（製造例５）を添加し、低速で３分間混捏後、高速で３分間混捏し、捏ね上げ温度２５℃の生地を得た。次に、室温で３０分間生地を発酵させた後、生地を１℃で５時間冷却した。この生地に１５℃に温調した油中水型乳化油脂組成物（製造例６のロールインマーガリン）を３つ折りで２回折り込み、１℃で１０時間冷却した後３つ折りで１回折り込み、リバースシーターの厚みを２．５ｍｍに調整して生地を伸ばした。生地を成型後、３５℃、湿度７０％のホイロで６０分間最終発酵し、２００℃のオーブンで１５分間焼成し、クロワッサンを得た。

（実施例２０〜２３、比較例１０，１１）層状膨化食品用生地及びクロワッサンの作製
表５に示す配合に従い、バターミルクパウダー、魚醤パウダー及び昆布エキスを配合せず、製造例６の油中水型乳化油脂組成物（ロールインマーガリン）に代えて、実施例１〜４又は比較例１，２の油中水型乳化油脂組成物（ロールインマーガリン）を用いた以外は実施例１９と同様にして層状膨化食品用生地を得、更にこれを焼成してクロワッサンを得た。

実施例１９〜２３、比較例１０，１１のクロワッサンの評価結果を表５に示す。

表５から明らかなように、パン生地に発酵調味料と昆布エキスを油脂組成物（ロールインマーガリン）として添加することで、直接添加した場合に較べて焼成したクロワッサンの豊かな乳風味とコクが増強される。しかし、その場合でも両者の配合比率が本発明の範囲を外れると、クロワッサンの乳風味とコクが不足する。また、発酵調味料のなかでは魚醤（実施例１）が豊かな乳風味とコクの点で好ましい。

（実施例２４〜２６、比較例１２，１３）層状膨化食品用生地及びクロワッサンの作製
表６に示す配合に従い、実施例１の油中水型乳化油脂組成物（ロールインマーガリン）に代えて、実施例５〜７又は比較例３，４の油中水型乳化油脂組成物（ロールインマーガリン）を用いた以外は実施例２０と同様にして層状膨化食品用生地を得、更にこれを焼成してクロワッサンを得た。得られたクロワッサンの評価結果を表６に示す。

表６から明らかなように、層状膨化食品用生地に発酵調味料と昆布エキスを油脂組成物（ロールインマーガリン）として添加することで、パンに豊かな乳風味とコクが付与される。しかし、両者の配合量が本発明の範囲を外れると、クロワッサンの乳風味とコクが不足する。

（実施例２７〜２９）層状膨化食品用生地及びクロワッサンの作製
表７に示す配合に従い、実施例１の油中水型乳化油脂組成物（ロールインマーガリン）に代えて、実施例８〜１０の油中水型乳化油脂組成物（ロールインマーガリン）を用いた以外は実施例２０と同様にして層状膨化食品用生地を得、更にこれを焼成してクロワッサンを得た。得られたクロワッサンの評価結果を表７に示す。

表７から明らかなように、層状膨化食品用生地に乳脂肪やパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を添加することで、クロワッサンの豊かな乳風味とコクが増強される。

Claims (11)

1. ロールインマーガリン全体中、油脂４５〜９７重量％、無脂乳固形分０．０５〜３重量％（乾燥重量）、穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスを合計で０．１〜５重量％（乾燥重量）、及び水分２〜５５重量％を含有し、発酵調味料／昆布エキス（乾燥重量比）が９５／５〜１５／８５であり、前記発酵調味料が、魚醤、醤油、味噌、オイスターソースからなる群から選ばれる少なくとも１種であるロールインマーガリン。
2. 油脂全体中、乳脂肪を０．１〜３０重量％含有する請求項１に記載のロールインマーガリン。
3. 油脂全体中、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂を２０〜８０重量％含有する請求項１又は２に記載のロールインマーガリン。
4. パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂が、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率が４〜２０且つ（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率が１以上である請求項３に記載のロールインマーガリン。
   ＳＳＳ：トリ飽和脂肪酸グリセリド
   ＳＳＵ：１，２−ジ飽和脂肪酸−３−モノ不飽和脂肪酸グリセリド（光学異性体を含む）
   ＳＵＳ：１，３−ジ飽和脂肪酸−２−モノ不飽和脂肪酸グリセリド
5. 穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスが、水相部に含まれる請求項１〜４の何れかに記載のロールインマーガリン。
6. 穀粉１００重量部に対して、油脂３０〜１００重量部、無脂乳固形分０．１〜５重量部（乾燥重量)、穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスを合計で０．０５〜２重量部（乾燥重量）含有し、前記発酵調味料／前記昆布エキス（乾燥重量比）が９５／５〜１５／８５であり、前記発酵調味料が、魚醤、醤油、味噌、オイスターソースからなる群から選ばれる少なくとも１種である層状膨化食品用生地。
7. 油脂全体中、乳脂肪を０．１〜３０重量％含有する請求項６に記載の層状膨化食品用生地。
8. 油脂全体中、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂を２０〜８０重量％含有する請求項６又は７に記載の層状膨化食品用生地。
9. パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂が、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率が４〜２０且つ（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率が１以上である請求項８に記載の層状膨化食品用生地。
10. 請求項１〜５の何れかに記載のロールインマーガリンを、穀粉１００重量部に対して２０〜１８０重量部含む請求項６〜９の何れかに記載の層状膨化食品用生地。
11. 請求項６〜１０の何れかに記載の生地を焼成してなる層状膨化食品。