JP6507737B2 - 新規な層状膨化食品用生地及びロールインマーガリン - Google Patents
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Description
実施例・比較例における各トリグリセリド含量は、「AOCS Official Method Ce 5c−93」に準拠して、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を用いてODSカラムにより分析した。
SSU含量/SUS含量の重量比率の分析は、HPLCを用いて硝酸銀カラムにより分析した。分析条件は、「Journal of the American Oil Chemists Society,68,289−293,1991」に記載の方法に基づいて実施した。
ヨウ素価は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法2.3.4.1−1996」に従い測定した。
実施例・比較例で得られたクロワッサンの官能評価は、訓練された10名(男性5人、女性5人)のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。
(乳の風味)
5点:乳の風味が非常に強く、大変好ましい。
4点:乳の風味が強く、好ましい。
3点:乳の風味がやや強く、やや好ましい。
2点:乳の風味が弱く、もの足りない。
1点:乳の風味が感じられない。
(乳のコク)
5点:乳のコクが非常に強く、大変好ましい。
4点:乳のコクが強く、好ましい。
3点:乳のコクがやや強く、やや好ましい。
2点:乳のコクが弱く、もの足りない。
1点:乳のコクが感じられない。
パーム核油(株式会社カネカ製)53重量部、豚脂(株式会社カネカ製)33重量部、菜種油(株式会社カネカ製)14重量部を混合し、90℃、真空下で脱水を行った。そこへナトリウムメチラート0.30重量部を加え、90℃、窒素気流下で30分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土3.0重量部を加え、減圧下で攪拌して20分後に全量濾過してエステル交換油脂Aを得た。
パーム核オレイン(ヨウ素価25、株式会社カネカ製)30重量部、パームステアリン(ヨウ素価32.5、株式会社カネカ製)47重量部、パーム油の極度硬化油(ヨウ素価1、株式会社カネカ製)23重量部を混合し、90℃、真空下で脱水を行った。そこへナトリウムメチラート0.30重量部を加え、90℃、窒素気流下で30分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土3.0重量部を加え、減圧下で攪拌して20分後に全量濾過してエステル交換油脂Bを得た。
パーム核オレイン(ヨウ素価25、株式会社カネカ製)26重量部、パーム油(ヨウ素価52、株式会社カネカ製)69重量部、パームステアリン(ヨウ素価32.5、株式会社カネカ製)5重量部を混合し、90℃、真空下で脱水を行った。そこへナトリウムメチラート0.30重量部を加え、90℃、窒素気流下で30分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土3.0重量部を加え、減圧下で攪拌して20分後に全量濾過してエステル交換油脂Cを得た。
脱酸処理されたパームステアリン(ヨウ素価35、株式会社カネカ製)100重量部を500Paの減圧下90℃に加熱し、0.2重量部のナトリウムメチラートを加えて30分攪拌してランダムエステル交換し、水洗した後、500Paの減圧下、90℃で2重量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、70℃に加熱して完全に溶解し、46℃で攪拌しながら24時間晶析した。晶析後3.0MPaでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を240℃、200Paの条件で1時間脱臭してヨウ素価43のエステル交換分別油脂を得た。
エステル交換油脂A52.0重量部、エステル交換油脂B18.0重量部、パーム油5重量部、パームダブルオレイン(ヨウ素価60)25.0重量部を混合し、65℃で融解して油相部を調整し、急冷混捏してショートニングを100重量部得た。
表1に示す配合に従って、油相の原料を70℃で加温・融解し、撹拌・混合して油相を調製した。次に、60℃の温水にバターミルクパウダーを撹拌混合して水相部を調製した。油相部に水相部を徐々に添加し、その後約60℃に温調しプロペラミキサーにて攪拌混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、コンビネーターを用いて急冷可塑化した後、レスティングチューブを通してシート状に成型することで、幅220mm、長さ300mm、厚さ10mmのシート状のロールインマーガリンを得た。
表1に示す配合に従い、水相部に魚醤パウダー及び昆布エキスを添加し、水で全体量を調整した以外は、製造例6と同様にしてシート状のロールインマーガリンを得た。
表1に示す配合に従い、魚醤パウダーの代わりに醤油、味噌又はオイスターソースを用い、水で全体量を調整した以外は実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表1に示す配合に従い、魚醤パウダーと昆布エキスの配合比を変更し、水で全体量を調整した以外は実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表2に示す配合に従い、魚醤パウダーと昆布エキスの配合量を変更し、水で全体量を調整した以外は実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表2に示す配合に従い、油脂として乳脂肪を加え、他の油脂の配合量を調整した以外は実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表2に示す配合に従い、油脂として菜種油、エステル交換油脂(製造例3)及びパーム系油脂のエステル交換油脂の分別液状部(製造例4)を用いた以外は実施例1と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表2に示す配合に従い、油脂として乳脂を用い、他の油脂の配合量を調整した以外は実施例9と同様にしてロールインマーガリンを得た。
表3に示す配合に従い、クロワッサンを作製した。即ち、強力粉、薄力粉、砂糖、食塩、イースト、イーストフード、脱脂粉乳、液卵、魚醤パウダー、昆布エキス、水をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー(関東混合機工業(株)製「カントーミキサー」)にフックを取り付け、低速で3分間、高速で3分間混捏した。続いて20℃に温調したショートニング(製造例5)を添加し、低速で3分間混捏後、高速で3分間混捏し、捏ね上げ温度25℃の生地を得た。次に、室温で30分間生地を発酵させた後、生地を1℃で5時間冷却した。この生地に15℃に温調した油中水型乳化油脂組成物(製造例6のロールインマーガリン)を3つ折りで2回折り込み、1℃で10時間冷却した後3つ折りで1回折り込み、リバースシーターの厚みを2.5mmに調整して生地を伸ばした。生地を成型後、35℃、湿度70%のホイロで60分間最終発酵し、200℃のオーブンで15分間焼成し、クロワッサンを得た。
表3に示す配合に従い、魚醤パウダー及び昆布エキスの配合量を変更した以外は実施例11と同様にして層状膨化食品用生地を得、更にこれを焼成してクロワッサンを得た。
表3に示す配合に従い、魚醤パウダー及び昆布エキスの配合比率を変更した以外は実施例11と同様にして層状膨化食品用生地を得、更にこれを焼成してクロワッサンを得た。
表4に示す配合に従い、脱脂粉乳の配合量を変更した以外は実施例12と同様にして層状膨化食品用生地を得、更にこれを焼成してクロワッサンを得た。
表4に示す配合に従い、脱脂粉乳に代えてバターミルクパウダーを用いた以外は実施例12と同様にして層状膨化食品用生地を得、更にこれを焼成してクロワッサンを得た。
表4に示す配合に従い、脱脂粉乳を配合しない以外は実施例12と同様にして層状膨化食品用生地を得、更にこれを焼成してクロワッサンを得た。
表5に示す配合に従い、クロワッサンを作製した。即ち、強力粉、薄力粉、砂糖、食塩、イースト、イーストフード、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、液卵、魚醤パウダー、昆布エキス、水をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー(関東混合機工業(株)製「カントーミキサー」)にフックを取り付け、低速で3分間、高速で3分間混捏した。続いて20℃に温調したショートニング(製造例5)を添加し、低速で3分間混捏後、高速で3分間混捏し、捏ね上げ温度25℃の生地を得た。次に、室温で30分間生地を発酵させた後、生地を1℃で5時間冷却した。この生地に15℃に温調した油中水型乳化油脂組成物(製造例6のロールインマーガリン)を3つ折りで2回折り込み、1℃で10時間冷却した後3つ折りで1回折り込み、リバースシーターの厚みを2.5mmに調整して生地を伸ばした。生地を成型後、35℃、湿度70%のホイロで60分間最終発酵し、200℃のオーブンで15分間焼成し、クロワッサンを得た。
表5に示す配合に従い、バターミルクパウダー、魚醤パウダー及び昆布エキスを配合せず、製造例6の油中水型乳化油脂組成物(ロールインマーガリン)に代えて、実施例1〜4又は比較例1,2の油中水型乳化油脂組成物(ロールインマーガリン)を用いた以外は実施例19と同様にして層状膨化食品用生地を得、更にこれを焼成してクロワッサンを得た。
表6に示す配合に従い、実施例1の油中水型乳化油脂組成物(ロールインマーガリン)に代えて、実施例5〜7又は比較例3,4の油中水型乳化油脂組成物(ロールインマーガリン)を用いた以外は実施例20と同様にして層状膨化食品用生地を得、更にこれを焼成してクロワッサンを得た。得られたクロワッサンの評価結果を表6に示す。
表7に示す配合に従い、実施例1の油中水型乳化油脂組成物(ロールインマーガリン)に代えて、実施例8〜10の油中水型乳化油脂組成物(ロールインマーガリン)を用いた以外は実施例20と同様にして層状膨化食品用生地を得、更にこれを焼成してクロワッサンを得た。得られたクロワッサンの評価結果を表7に示す。
Claims (11)
- ロールインマーガリン全体中、油脂45〜97重量%、無脂乳固形分0.05〜3重量%(乾燥重量)、穀類及び/又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスを合計で0.1〜5重量%(乾燥重量)、及び水分2〜55重量%を含有し、発酵調味料/昆布エキス(乾燥重量比)が95/5〜15/85であり、前記発酵調味料が、魚醤、醤油、味噌、オイスターソースからなる群から選ばれる少なくとも1種であるロールインマーガリン。
- 油脂全体中、乳脂肪を0.1〜30重量%含有する請求項1に記載のロールインマーガリン。
- 油脂全体中、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が35〜62の油脂を20〜80重量%含有する請求項1又は2に記載のロールインマーガリン。
- パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が35〜62の油脂が、SSSを2〜13重量%含有し、SSUとSUSを合計で34〜54重量%含有し、(SSUとSUSの合計含量)/(SSS含量)の重量比率が4〜20且つ(SSU含量)/(SUS含量)の重量比率が1以上である請求項3に記載のロールインマーガリン。
SSS:トリ飽和脂肪酸グリセリド
SSU:1,2−ジ飽和脂肪酸−3−モノ不飽和脂肪酸グリセリド(光学異性体を含む)
SUS:1,3−ジ飽和脂肪酸−2−モノ不飽和脂肪酸グリセリド - 穀類及び/又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスが、水相部に含まれる請求項1〜4の何れかに記載のロールインマーガリン。
- 穀粉100重量部に対して、油脂30〜100重量部、無脂乳固形分0.1〜5重量部(乾燥重量)、穀類及び/又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスを合計で0.05〜2重量部(乾燥重量)含有し、前記発酵調味料/前記昆布エキス(乾燥重量比)が95/5〜15/85であり、前記発酵調味料が、魚醤、醤油、味噌、オイスターソースからなる群から選ばれる少なくとも1種である層状膨化食品用生地。
- 油脂全体中、乳脂肪を0.1〜30重量%含有する請求項6に記載の層状膨化食品用生地。
- 油脂全体中、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が35〜62の油脂を20〜80重量%含有する請求項6又は7に記載の層状膨化食品用生地。
- パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が35〜62の油脂が、SSSを2〜13重量%含有し、SSUとSUSを合計で34〜54重量%含有し、(SSUとSUSの合計含量)/(SSS含量)の重量比率が4〜20且つ(SSU含量)/(SUS含量)の重量比率が1以上である請求項8に記載の層状膨化食品用生地。
- 請求項1〜5の何れかに記載のロールインマーガリンを、穀粉100重量部に対して20〜180重量部含む請求項6〜9の何れかに記載の層状膨化食品用生地。
- 請求項6〜10の何れかに記載の生地を焼成してなる層状膨化食品。
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