JP4493268B2 - 乳脂肪含有ロールイン用油脂組成物 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、低温での伸展性に優れた乳脂肪含有ロールイン用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用される油脂は“マーガリン ショートニング ラード“ （P324中澤君敏著：株式会社光琳発行）に記載の『マーガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶状態はAlfaは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Betaは粗結晶、そしてBeta-priｍeは微粒状である。融点ではAlfa、Beta-priｍe、Betaの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶状態はBeta-priｍeといわれている。』の通り、その結晶状態はβプライム型のものが良好とされ、用いられてきた。
【０００３】
βプライム型の油脂結晶は微細結晶をとり乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。 反面このβプライム型結晶はエネルギー的には準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、更にエネルギー的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという欠点があった。このβ型結晶は最安定形であるため、これ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値の全くないものになってしまう。
【０００４】
βプライム型を経由するβ型結晶であっても、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯＳ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶である。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さなβ型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工程を要するものであった。結果として通常のロールイン用油脂組成物を製造するような急冷可塑化工程では、当該結晶は得られないのが実状である。また、カカオ脂のＶ型結晶は可塑性に乏しいものである。
【０００５】
一方、βプライム型で最安定形の油脂でさえ経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければならなかった。
【０００６】
上記のような問題点を解決するため、エネルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ迄にも種々の発明がなされてきた。特許文献１には、特定のトリグリセリド比率とすることにより、β型結晶を得る方法が開示されている。また特許文献２では、エステル交換反応により油脂のグレイニングを抑制する方法が、そして特許文献３には、高融点油脂を配合することにより微細な結晶を維持させる方法がそれぞれ開示されている。
【０００７】
しかし、特許文献１の方法では、β型結晶を得るのにテンパリング操作が必要とされ、特許文献２及び特許文献３の方法では、得られた組成物は経日的に硬くなる傾向があり、ロールイン用油脂組成物として安定性の点で十分に満足の得られるものではなかった。
【０００８】
また、乳脂肪を配合した所謂「コンパウンドタイプ」のロールイン用油脂組成物は、良好な風味が得られる反面、広い温度範囲での可塑性に乏しく、低温で硬くなりやすい傾向にあり、ロールイン作業でロールイン用油脂組成物が切断されてしまい、作業性の面で十分に満足の得られるものではなかった。
【０００９】
【特許文献１】
特公昭５１−９７６３号公報
【特許文献２】
特公昭５８−１３１２８号公報
【特許文献３】
特開平１０−２９５２７１号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、上記の要求特性を満足し、乳脂肪を配合した風味の良好なロールイン用油脂組成物、即ち、可塑性範囲が広く、低温での伸展性に優れ、なお且つ経日的にも硬さが変化せず安定な乳脂肪含有ロールイン用油脂組成物を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明は、油相中に直接β型結晶油脂と乳脂肪を含有し、該直接β型結晶油脂が、ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリド（以下、ＳｔＥＥとする）を含有する油脂（１）であり、該油脂（１）の配合量が、ＳｔＥＥが配合油中１０重量％以上となる量であるか、又は、該直接β型結晶油脂が、Ｓ1ＭＳ2（Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下、Ｓ1ＭＳ2とする）とＭＳ3Ｍ（Ｓ3は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下、ＭＳ3Ｍとする）とからなるコンパウンド結晶を形成し、ＭＳ3Ｍ／Ｓ1ＭＳ2がモル比率で０．８〜１．２である油脂（２）であり、該油脂（２）の配合量が、配合油中、Ｓ 1 ＭＳ 2 が２．５重量％以上で且つＭＳ 3 Ｍが２．５重量％以上となる量であり、該乳脂肪の配合量は、配合油中、１〜９５重量％であり、該油相中のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％であり、且つ該油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることを特徴とするロールイン用油脂組成物を提供することにより、上記の目的を達成したものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のロールイン用油脂組成物について詳細に説明する。
【００１３】
本発明は、上記のように、油相中に直接β型結晶油脂と乳脂肪を含有し、該油相中のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％であり、且つ該油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることを特徴とするロールイン用油脂組成物である。
【００１４】
本発明でいう油相とは、油脂に必要により乳化剤、着色料、酸化防止剤、着香料、調味料等を添加したものを指す。また、本発明でいう油脂には乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含む。
【００１５】
上記の直接β型結晶油脂とは、油脂を溶解し、冷却し、結晶化したときに、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂を指す。且つ、ここでいう直接β型結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示す結晶として析出する。
【００１６】
つまり、上記の直接β型結晶油脂は、溶解した後、冷却し、結晶化することにより、最安定形のβ型結晶で、且つトリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示す油脂結晶として析出する。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００１７】
ある油脂が直接β型結晶油脂であることを確認する一例としては、油脂を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持して得られた結晶についてＸ線回折で結晶型を測定した結果、β型の２鎖長構造をとることにより確認できる。
【００１８】
また本発明では、上記の直接β型結晶油脂が微細結晶となるものであることが好ましい。
【００１９】
上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２0μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ以下、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
【００２０】
本発明では、直接β型結晶油脂を用いることが必須である。
直接β型結晶ではない油脂、例えばβプライム型で最安定形の油脂のみを用いた場合には、ロールイン用油脂組成物が経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければロールイン用油脂組成物としては好ましくないものとなる。
【００２１】
また微細結晶であっても、直接β型結晶とならない油脂、例えば、βプライム型結晶を経由するような油脂を用いた場合には、βプライム型結晶はエネルギー的に準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、更にエネルギー的に安定な最安定形のβ型結晶へと転移現象を引き起こす恐れがある。この結果としてできたβ型結晶は粗大結晶である為、ロールイン用油脂組成物としては全く好ましくないものとなる。
【００２２】
そして、微細結晶で且つβプライム型で最安定形の油脂であり、β型への結晶転移を起こさない油脂を用いた場合も、経日的に硬くなる傾向があり、ロールイン用油脂組成物としては安定性の点で十分に満足の得られないものとなる。
【００２３】
本発明で用いる直接β型結晶油脂の種類としては、油脂を溶解した後、冷却し、結晶化したとき、βプライム型を経由しない直接β型結晶をとるものである。
【００２４】
本発明で用いる直接β型結晶油脂としては、ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリド（以下、ＳｔＥＥとする）を含有する油脂（１）が挙げられる。
【００２５】
この油脂（１）としては、例えば大豆油、ひまわり油、シア脂、サル脂の中から選ばれた１種又は２種以上を水素添加及び分別から選択される１又は２種類の処理を施した加工油脂を用いることができる。さらに好ましくはハイオレイックひまわり硬化油、シア分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、サル分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油を用いることが望ましい。
【００２６】
本発明のロールイン用油脂組成物において、上記の油脂（１）の配合量としては、ＳｔＥＥがロールイン用油脂組成物の配合油中１０重量％以上、最も好ましくは３０〜９５重量％となるように配合する。
【００２７】
また、本発明で用いる直接β型結晶油脂としては、Ｓ1ＭＳ2（Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下、Ｓ1ＭＳ2とする）とＭＳ3Ｍ（Ｓ3は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下、ＭＳ3Ｍとする）とからなるコンパウンド結晶を形成する油脂（２）が挙げられる。
【００２８】
上記のＳ1ＭＳ2のＳ1とＳ2及びＭＳ3ＭのＳ3は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸である。また、本発明において、上記のＳ1、Ｓ2及びＳ3が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
【００２９】
上記のＳ1ＭＳ2のＭやＭＳ3ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００３０】
上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ1ＭＳ2１分子とＭＳ3Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。そして、上記のコンパウンド結晶は、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍを混合、溶解した後、冷却し、結晶化することにより、最安定形のβ型結晶で、且つトリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示す結晶として析出する。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００３１】
本発明のロールイン用油脂組成物において、上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶の含有量は、ロールイン用油脂組成物の配合油中、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは３０〜９５重量％となるように配合する。Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶の含有量が、ロールイン用油脂組成物の配合油中、５重量％未満であると経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。
【００３２】
また上記の油脂（２）とは、Ｓ1ＭＳ2で表されるトリグリセリドやＳ1ＭＳ2を含有する油脂と、ＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドやＭＳ3Ｍを含有する油脂との混合物である。
【００３３】
上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂としては、例えばパーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記に記載するエステル交換油、該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００３４】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３５】
上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂としては、例えば豚脂、豚脂分別油、エステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００３６】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加、分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３７】
本発明のロールイン用油脂組成物において、上記の油脂（２）の配合量としては、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂は、ロールイン用油脂組成物の配合油中、Ｓ1ＭＳ2 を２．５重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１５〜５０重量％となるよう配合し、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂は、ロールイン用油脂組成物の配合油中、ＭＳ3Ｍを２．５重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１５〜５０重量％となるよう配合する。
【００３８】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物において、ＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドのモル数／Ｓ1ＭＳ2で表されるトリグリセリドのモル数が０．８〜１．２となるように配合する。
【００３９】
本発明のロールイン用油脂組成物の油相は、上記の直接β型結晶油脂と共に、乳脂肪を必須成分とする。乳脂肪の含有量は、ロールイン用油脂組成物の配合油中、１〜９５重量％、さらに好ましくは５〜５０重量％、最も好ましくは１０〜３０重量％である。乳脂肪の含有量が１重量％未満であると良好な風味が得られにくい。また、乳脂肪の含有量が９５重量％を超えると、得られるロールイン用油脂組成物が低温で硬くなりやすく、可塑性を有する温度範囲が狭くなりやすい。
【００４０】
上記の乳脂肪として、牛乳、クリーム、バター、チーズ等の乳脂を含有する乳製品をそのまま使用しても、これらから脂質分だけを抽出した乳脂肪そのものも使用してもよい。また上記の乳脂肪を乾式分別、溶剤分別した分別乳脂硬部油、分別乳脂中部油、分別乳脂軟部油等を使用しても構わない。
【００４１】
また本発明のロールイン用油脂組成物において、直接β型結晶油脂及び乳脂肪のほかに、その他の油脂を用いても良い。その他の油脂を用いる場合、その他の油脂の配合量は、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは９０重量％以下、最も好ましくは７０重量％以下である。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いられる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独あるいは混合油が使用できる。
【００４２】
本発明のロールイン用油脂組成物は、油相中のＳＦＣが１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、好ましくは１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜３０％となるように配合する必要がある。ＳＦＣが１０℃で２０％未満、又は２０℃で１０％未満のときはロールイン用油脂組成物として軟らかすぎてパフ性の良好なペストリーが得られない。一方、ＳＦＣが１０℃で６０％を超える、又は２０℃で４０％を超えると、伸展性が悪く広い温度範囲で可塑性を得ることができない。
【００４３】
このときのＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、ロールイン用油脂組成物の油相を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００４４】
本発明のロールイン用油脂組成物は、油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることが必要である。油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型でないときには、結晶安定性の面で十分に満足の得られるものとならない。
【００４５】
あるロールイン用油脂組成物の油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることを確認する一例としては、ロールイン用油脂組成物の油相を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持して得られた結晶についてＸ線回折で結晶型を測定した結果、β型の２鎖長構造をとることにより、確認できる。
【００４６】
ロールイン用油脂組成物の油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることを確認する方法について、さらに詳細を述べる。
【００４７】
本発明のロールイン用油脂組成物においては、油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ましい。５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ましいが、４日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに好ましく、５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが一層好ましく、５℃で１時間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに一層好ましく、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが最も好ましい。このようにして油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶をとることが確認されれば、油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であると言える。
【００４８】
また、上記の油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認する方法としては、例えばＸ線回折測定による方法が挙げられる。
【００４９】
Ｘ線回折測定においては、上記の油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。一方、上記の油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、２鎖長構造をとっていると判断する。
【００５０】
Ｘ線回折測定において、以下のようにして短面間隔を測定すると、油脂結晶がβ型結晶であるかどうかの判断がさらに高い精度で可能となる。
具体的には、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）と、４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）とをとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が、１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００５１】
従来のマーガリンやショートニング等の可塑性油脂は、用いられている油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が、２鎖長構造である点では、本発明のロールイン用油脂組成物と同一であるが、該油脂結晶が準安定形のβプライム型である点で、本発明のロールイン用油脂組成物とは異なる。また、主にチョコレート等の油脂性菓子に用いられるカカオ脂は、７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が、最安定形のβ型である点では、本発明のロールイン用油脂組成物と同一であるが、該油脂結晶の鎖長構造が３鎖長である点で、本発明のロールイン用油脂組成物とは異なる。
【００５２】
油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶とならない場合、例えばβプライム型で最安定形となる油脂組成物は、油脂組成物が経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければ油脂組成物としては好ましくないものとなる。
【００５３】
また本発明のロールイン用油脂組成物の油相の油脂結晶は、微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ以下、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
【００５４】
本発明において、ロールイン用油脂組成物の油相の油脂結晶のサイズが２０μｍを超えた油脂結晶であると、ロールイン用油脂組成物を口にしたり、触った際にザラつきを感じやすく、液状油成分を保持することが困難となり、ロールイン用油脂組成物が油にじみを起こしやすい。特にロールイン用油脂組成物を水相成分を有する油中水型乳化とした際には、水相成分を油脂結晶により形成される３次元構造中に維持できない恐れがある。
【００５５】
そして、本発明のロールイン用油脂組成物は、上記のような微細結晶を実質的に含有することが好ましい。この「実質的に」とは、全ての油相中の油脂結晶のうち、微細結晶を９０重量％以上含有することを指す。
【００５６】
本発明のロールイン用油脂組成物は、さらに高融点油脂を含有することが好ましい。高融点油脂を配合することにより、本発明のロールイン用油脂組成物の耐熱保型性を向上させ、ロールイン用途（デニッシュ用途）に使用した際、製造工程におけるホイロ時の生地の伸びを向上させることが出来る。
【００５７】
上記の高融点油脂の融点は、好ましくは４０℃以上、さらに好ましくは５０℃以上、最も好ましくは５５℃以上８０℃以下である。融点が４０℃未満の油脂では、ホイロ時の生地の伸びが充分に得られにくい。
【００５８】
また、上記の高融点油脂は、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは０〜３０重量％、さらに好ましくは０〜１０重量％、最も好ましくは０〜５重量％である。上記の高融点油脂は、油脂組成物の全油脂分中の含有量が、３０重量％を越えると口溶けが悪化しやすい。
【００５９】
上記の高融点油脂の具体例としては、例えば、パーム油、カカオバター、或いは、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂に、水素添加、分別並びにエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００６０】
その他、本発明のロールイン用油脂組成物に含有させることができる成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００６１】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。また本発明のロールイン用油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。
【００６２】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また本発明のロールイン用油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００６３】
次に、本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法は、上記のように、直接β型結晶となる油脂と乳脂肪を含有し、ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である油相を融解し、冷却、可塑化して、２鎖長構造のβ型である油脂結晶を析出することを特徴とするものである。
【００６４】
詳しくは、本発明のロールイン用油脂組成物は、直接β型結晶となる油脂と乳脂肪を混合し、必要によりその他の成分を混合し、融解し、油相とする。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化する。本発明において冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範囲が広く、低温での伸展性に優れ、経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００６５】
また、本発明のロールイン用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００６６】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物は、その形状に関して、シート状、ブロック状、円柱状等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横：５０〜１０００ｍｍ、厚さ：１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【００６７】
本発明のロールイン用油脂組成物は、可塑性油脂組成物であることが好ましく、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもよい。またその乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００６８】
本発明のロールイン用油脂組成物は、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フライドパイ等のペストリーに使用することができる。また、本発明のロールイン用油脂組成物の上記用途における使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【００６９】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。また、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｍ：モノ不飽和脂肪酸を示す。尚、以下の実施例１〜１５のうち、実施例３は参考例である。
【００７０】
また実施例と比較例におけるＳＦＣ測定方法は以下の通りである。配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定した。
【００７１】
ペストリーは特記するもの以外、下記に示す配合及び製法により製造し、評価に供した。
＜配合＞
強 力 粉 ７０ 重量部
薄 力 粉 ３０ 重量部
食 塩 １．３重量部
砂 糖 ２ 重量部
脱脂粉乳 ３ 重量部
練り込み油脂 ５ 重量部
水 ５４ 重量部
ロールイン用油脂組成物 ８０ 重量部
【００７２】
＜製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした後、冷蔵庫内で生地をリタードした。この生地にロールイン用油脂組成物を載せ、常法によりロールイン（４つ折り４回）し、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、焼成した。
【００７３】
〔実施例１〕
ハイオレイックひまわり油を原料とし、ＤＬ−メチオニンの存在下で異性化水素添加を行い融点４０℃の硬化油（ａ）を得た。この硬化油（ａ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶油脂であった。確認のため、上記硬化油（ａ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【００７４】
また上記硬化油（ａ）はＳｔＥＥで表されるトリグリセリドを２５重量％含有していた。
【００７５】
上記硬化油（ａ）６４重量％、乳脂肪２０重量％と、大豆油１６重量％とを混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で３９％、２０℃で２６％であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｂ）とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【００７６】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が２８００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２８００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００７７】
このロールイン用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、ペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率（焼成後のペストリーの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）は、１１．２倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００７８】
〔実施例２〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１で用いた乳化物（ｂ）を更に緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で、冷却可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【００７９】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が３０００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も３０００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００８０】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１０．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００８１】
〔実施例３〕
シア分別軟部油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い沃素価５９の硬化油（ｃ）を得た。この硬化油（ｃ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶油脂であった。確認のため、上記硬化油（ｃ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【００８２】
また上記硬化油（ｃ）はＳｔＥＥで表されるトリグリセリドを１５重量％含有していた。
【００８３】
上記硬化油（ｃ）５１重量％、乳脂肪１５重量％と、大豆油３４重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で３６％、２０℃で２８％であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【００８４】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が２７００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２７００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００８５】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１４．９倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００８６】
〔実施例４〕
サル分別軟部油を原料とし、ＤＬ−メチオニンの存在下で異性化水素添加を行い沃素価５４の硬化油とし、次いでこの硬化油をドライ分別により分画し、分別硬部油（ｄ）を得た。この分別硬部油（ｄ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶油脂であった。確認のため、上記分別硬部油（ｄ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【００８７】
また上記分別硬部油（ｄ）はＳｔＥＥで表されるトリグリセリドを３６重量％含有していた。
【００８８】
上記分別硬部油（ｄ）３０重量％、乳脂肪２５重量％と、大豆油４５重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で３４％、２０℃で２４％であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【００８９】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が１３００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１３００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００９０】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１０．５倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００９１】
〔実施例５〕
大豆極度硬化油とオレイン酸エチルを、重量比で２：３として混合、溶解し、ナトリウムメトキシド触媒の存在下でエステル交換反応を行った。反応物を分子蒸留により脂肪酸を取り除き、得られた油脂を分別、精製することにより、分別軟部油を得た。この分別軟部油はＯＳｔＯで表されるトリグリセリドを６０重量％含有していた。
【００９２】
この分別軟部油５０重量％と、ＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドを６０重量％含有するマンゴー核分別中部油５０重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｅ）を得た。この混合油（ｅ）はＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドを３０重量％、ＯＳｔＯで表されるトリグリセリドを３０重量％含有していた。
【００９３】
そして、上記混合油（ｅ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶油脂であった。確認のため、上記混合油（ｅ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【００９４】
上記混合油（ｅ）５０重量％、乳脂肪３０重量％と、大豆油２０重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で４０％、２０℃で２０％であった。なお、この配合油中のＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドは１５重量％、ＯＳｔＯで表されるトリグリセリドは１５重量％であり、ＯＳｔＯで表されるトリグリセリドのモル数／ＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【００９５】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が１７５０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１７５０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００９６】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１３．６倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００９７】
〔実施例６〕
魚油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３０℃の魚油硬化油を得た。この魚油硬化油を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、この魚油硬化油を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。
【００９８】
この魚油硬化油６３重量％と実施例１で用いた硬化油（ａ）２７重量％及び乳脂肪１０重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で３９％、２０℃で２６％であった。次いでこの配合油１００重量％を、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２１０ｍｍ、厚さ１３ｍｍのシート状に成形した。
【００９９】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたショートニングは５℃のレオメーター値が１９００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１９００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１００】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１０．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１０１】
〔実施例７〕
実施例１で用いた油中水型の乳化物（ｂ）を、実施例１と同様に、急冷可塑化（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。次いで、このロールイン用油脂組成物を直径５ｍｍ、長さ４０ｍｍの円柱状に成形した。
【０１０２】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が２５００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２５００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１０３】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合にて以下のような製法で、ペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１１．５倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１０４】
＜製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした後、ロールイン用油脂組成物を添加し、低速で混合し、生地を得た。そして、冷蔵庫でこの生地をリタードした。この生地に、常法により折り畳み（４つ折り４回）、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、焼成した。
【０１０５】
〔実施例８〕
ＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドを８３重量％含有するシア分別中部油１７重量％と、ＯＰＯで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード８３重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｆ）を得た。この混合油（ｆ）はＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドを１４重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドを１４重量％含有していた。
【０１０６】
そして、上記混合油（ｆ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶油脂であった。確認のため、上記混合油（ｆ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【０１０７】
上記混合油（ｆ）４０重量％、乳脂肪４０重量％と、大豆油２０重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で３２％、２０℃で１９％であった。なお、この配合油中のＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドは６重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドは６重量％であり、ＯＰＯで表されるトリグリセリドのモル数／ＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２８５ｍｍ、横２１０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【０１０８】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が２６５０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２６５０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１０９】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．３倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１１０】
〔実施例９〕
ＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドを５７重量％含有するサル脂分別中部油２３重量％と、ＯＰＯで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード分別軟部油７７重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｇ）を得た。この混合油（ｇ）はＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドを１３重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドを１３重量％含有していた。
【０１１１】
そして、上記混合油（ｇ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｇ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【０１１２】
上記混合油（ｇ）５０重量％、乳脂肪２５重量％と、大豆油２５重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で３０％、２０℃で１８％であった。なお、この配合油中のＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドは７重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドは７重量％であり、ＯＰＯで表されるトリグリセリドのモル数／ＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２８５ｍｍ、横４２０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【０１１３】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が１９７０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１９７０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１１４】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．４倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１１５】
〔実施例１０〕
ＰＯＰで表されるトリグリセリドを６０重量％含有するパーム分別中部油２２重量％と、ＯＰＯで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード７８重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｈ）を得た。この混合油（ｈ）はＰＯＰで表されるトリグリセリドを１３重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドを１３重量％含有していた。
【０１１６】
そして、上記混合油（ｈ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｈ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【０１１７】
上記混合油（ｈ）４０重量％、乳脂肪１４重量％、大豆極度硬化油５重量％、大豆油３５重量％と、実施例６で用いた魚油硬化油６重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で３０％、２０℃で２２％であった。なお、この配合油中のＰＯＰで表されるトリグリセリドは５重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドは５重量％であり、ＯＰＯで表されるトリグリセリドのモル数／ＰＯＰで表されるトリグリセリドのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦４５０ｍｍ、横３００ｍｍ、厚さ１４ｍｍのシート状に成形した。
【０１１８】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が２４６０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２４６０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１１９】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１４．４倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１２０】
〔実施例１１〕
ＰＯＰで表されるトリグリセリドを２２重量％含有するパーム油４４重量％と、ＯＰＯで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード５６重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｉ）を得た。この混合油（ｉ）はＰＯＰで表されるトリグリセリドを１０重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドを１０重量％含有していた。
【０１２１】
そして、上記混合油（ｉ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｉ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【０１２２】
上記混合油（ｉ）５０重量％、乳脂肪３０重量％と、大豆油２０重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で３２％、２０℃で１５％であった。なお、この配合油中のＰＯＰで表されるトリグリセリドは５重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドは５重量％であり、ＯＰＯで表されるトリグリセリドのモル数／ＰＯＰで表されるトリグリセリドのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【０１２３】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が２１９０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２１９０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１２４】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１１．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１２５】
〔実施例１２〕
シアステアリンとハイオレイックひまわり油を、重量比１：１の割合で混合、溶解し、１，３選択的酵素を用いてエステル交換反応を行った。得られた反応油脂を分別、精製することにより分別軟部油を得た。この分別軟部油はＯＳｔＯで表されるトリグリセリドを３６重量％含有していた。この分別軟部油３８重量％と、ＰＯＰで表されるトリグリセリドを２２重量％含有するパーム油６２重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｊ）を得た。この混合油（ｊ）はＰＯＰで表されるトリグリセリドを１４重量％、ＯＳｔＯで表されるトリグリセリドを１４重量％含有していた。
【０１２６】
そして、上記混合油（ｊ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｊ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【０１２７】
上記混合油（ｊ）６５重量％、乳脂肪２０重量％と、大豆油１５重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で２８％、２０℃で１１％であった。なお、この配合油中のＰＯＰで表されるトリグリセリドは９重量％、ＯＳｔＯで表されるトリグリセリドは９重量％であり、ＯＳｔＯで表されるトリグリセリドのモル数／ＰＯＰで表されるトリグリセリドのモル数は０．９であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ１８ｍｍのシート状に成形した。
【０１２８】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が２７７０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２７７０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１２９】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．０倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１３０】
〔実施例１３〕
パームステアリンとハイオレイックなたね油を、重量比４：６の割合で混合、溶解し、化学的触媒を用いてエステル交換反応を行った。得られた反応油脂を精製することによりエステル交換反応油脂を得た。このエステル交換反応油脂はＯＰＯで表されるトリグリセリドを１２重量％含有していた。このエステル交換反応油脂８４重量％と、ＰＯＰで表されるトリグリセリドを６０重量％含有するパーム分別中部油１６重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｋ）を得た。この混合油（ｋ）はＰＯＰで表されるトリグリセリドを１０重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドを１０重量％含有していた。
【０１３１】
そして、上記混合油（ｋ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｋ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【０１３２】
上記混合油（ｋ）３５重量％、乳脂肪３０重量％と、大豆油３５重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で２３％、２０℃で１２％であった。なお、この配合油中のＰＯＰで表されるトリグリセリドは４重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドは４重量％であり、ＯＰＯで表されるトリグリセリドのモル数／ＰＯＰで表されるトリグリセリドのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【０１３３】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が１２４０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１２４０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１３４】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１０．８倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１３５】
〔実施例１４〕
ラード分別軟部油７７重量％とサル脂分別中部油２３重量％を混合し、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを１３重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１３重量％含有した混合油（ｌ）を得た。この混合油（ｌ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶であった。
【０１３６】
確認のため、上記混合油（ｌ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【０１３７】
上記混合油（ｌ）５０重量％、乳脂肪２５重量％と、大豆油２５重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは７重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは７重量％であり、ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル数／ＭＳＭで表されるトリグリセリドのモル数は１．０であった。この配合油８１．５重量％に乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステル２．０重量％とグリセリン脂肪酸エステル０．５重量％を混合溶解した油相を得た。水１６重量％に上記油相８４重量％を添加し、水中油型の乳化物とし、５℃で固化し、逆相マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。
【０１３８】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、上記ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶を形成することを確認した。そして、上記ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で３０％、２０℃で１８％であった。得られたロールイン用油脂組成物は縦２５０ｍｍ、横３４０ｍｍ、厚さ２１５ｍｍのブロック状とした。
【０１３９】
また得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が６００ｇ／ｃｍ2であり、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も６００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１４０】
さらに、このロールイン用油脂組成物を２ｃｍ角の角柱状（立方体状）にカットしたものを用い、以下のような配合・製法にて、ペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．４倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることがわかる。
【０１４１】
＜配合＞
強 力 粉 ７０ 重量部
薄 力 粉 ３０ 重量部
食 塩 １．３重量部
砂 糖 ２ 重量部
脱脂粉乳 ３ 重量部
水 ５４ 重量部
ロールイン用油脂組成物 ８５ 重量部
【０１４２】
＜製法＞
水と食塩以外の原料を、縦型ミキサーにて低速で混合後、食塩を溶解した水を添加し、低速及び中速でミキシングし、生地を得た。そして、冷蔵庫でこの生地をリタードした。この生地を、常法により折り畳み（４つ折り４回）、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、焼成した。
【０１４３】
〔実施例１５〕
ラード７９重量％とパーム分別中部油２１重量％を混合し、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを１６重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１６重量％含有した混合油（ｍ）を得た。この混合油（ｍ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶であった。
【０１４４】
確認のため、上記混合油（ｍ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【０１４５】
この混合油（ｍ）１５重量％、乳脂肪７５重量％と、大豆油１０重量％とを混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。上記配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは２．５重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは２．５重量％であり、ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル数／ＭＳＭで表されるトリグリセリドのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１４６】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が３３００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が４００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も３３００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１４７】
さらにこのロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法にて、ペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．８倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることがわかる。
【０１４８】
〔比較例１〕
魚油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点４５℃の魚油硬化油を得た。この魚油硬化油を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、この魚油硬化油を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることを確認し、直接β型結晶の形成は認められなかった。
【０１４９】
この魚油硬化油５５重量％、乳脂肪２０重量％と大豆油２５重量％とを混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で４５％、２０℃で３３％であった。次いで、この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【０１５０】
得られたロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、直接β型結晶でないことを確認した。
【０１５１】
このロールイン用油脂組成物は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が２４７０ｇ／ｃｍ2であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が３５８０ｇ／ｃｍ2となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しいロールイン用油脂組成物であった。
【０１５２】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、８．０倍であった。これより、このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られないことが判る。
【０１５３】
〔比較例２〕
コーン油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３６℃のコーン硬化油を得た。このコーン硬化油を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、このコーン硬化油を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることを確認し、直接β型結晶の形成は認められなかった。
【０１５４】
このコーン硬化油７０重量％と大豆油３０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で３５％、２０℃で２０％であった。次いで、この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【０１５５】
得られたロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、直接β型結晶でないことを確認した。
【０１５６】
さらに、このロールイン用油脂組成物は急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、同時にこのロールイン用油脂組成物は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が１５００ｇ／ｃｍ2であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が２４００ｇ／ｃｍ2となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しいロールイン用油脂組成物であった。
【０１５７】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、７．９倍であった。これより、このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られないことが判る。
【０１５８】
〔比較例３〕
比較例１で用いた融点４５℃の魚油硬化油１８重量％、シア分別中部油３２重量％、乳脂肪２５重量％及び大豆油２５重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、この配合油を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームと４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型とβ型の混在をとることが確認された。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることを確認し、直接β型結晶の形成は認められなかった。
【０１５９】
この配合油のＳＦＣは１０℃で５３％、２０℃で４５％であった。次いで、この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【０１６０】
得られたロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、β型結晶とβプライム型結晶の混在をとっていたが、３鎖長構造を示し、直接β型結晶でないことを確認した。
【０１６１】
更にこのロールイン用油脂組成物は急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、同時にこのロールイン用油脂組成物は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が３７００ｇ／ｃｍ2であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が５９００ｇ／ｃｍ2となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しいロールイン用油脂組成物であった。また、その可塑性範囲は著しく狭いもので満足のいくものではなかった。
【０１６２】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、７．５倍であった。これより、このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られないことが判る。
【０１６３】
〔比較例４〕
実施例３で用いた硬化油（ｃ）８０重量％と乳脂肪２０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で６４％、２０℃で５２％であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【０１６４】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。さらに、ロールイン用油脂組成物の油相を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。しかし、得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が９８００ｇ／ｃｍ2と非常に硬く、可塑性範囲が狭く、伸展性に劣るものであった。
【０１６５】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、７．１倍であった。これより、このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られないことが判る。
【０１６６】
これらの結果から明らかなように、βプライム型結晶油脂を用いた比較例１及び２では、経日的な変化が認められ結晶安定性の点で問題がある。また比較例３に示した組成物では一部β結晶を示したものの、２鎖長構造を示さず、直接β型結晶ではなかった。また、微細結晶でもないため、結晶安定性に乏しく、可塑性範囲が著しく狭いものであった。更に比較例４に示した組成物では直接β型結晶である油脂を用いているが、そのＳＦＣが１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％の範囲になく、伸展性の悪いものであった。これら比較例１〜４の組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られない。
【０１６７】
これに対し、実施例１〜１５では、可塑性範囲が広く、低温でも軟らかく、伸展性に優れ、なお且つ経日的に硬さが変化することのない、結晶安定性に優れたロールイン用油脂組成物であった。更に直接β型結晶油脂とβプライム型結晶である油脂を併用した実施例６及び実施例１０の組成物においても、可塑性範囲が広く、低温でも軟らかく、伸展性に優れ、なお且つ経日的に硬さが変化することのない、結晶安定性に優れたロールイン用油脂組成物であった。さらに実施例１〜１５のロールイン用油脂組成物を用いることで、パフ性の良好なペストリーが得られる。
【０１６８】
【発明の効果】
本発明は、油相中に直接β型結晶油脂と乳脂肪を含有し、該油相中のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％であり、且つ該油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることを特徴とするロールイン用油脂組成物に関するものであり、油脂組成物を製造する際に特殊な温度管理をしなくても安定結晶を含有し、低温でも軟らかく、伸展性に優れた、可塑性範囲の広い、なお且つ経日的にも硬さが変化せず安定なロールイン用油脂組成物である。さらに本発明のロールイン用油脂組成物を用いることにより、パフ性の良好なペストリーを提供することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、低温での伸展性に優れた乳脂肪含有ロールイン用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用される油脂は“マーガリン ショートニング ラード“ （P324中澤君敏著：株式会社光琳発行）に記載の『マーガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶状態はAlfaは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Betaは粗結晶、そしてBeta-priｍeは微粒状である。融点ではAlfa、Beta-priｍe、Betaの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶状態はBeta-priｍeといわれている。』の通り、その結晶状態はβプライム型のものが良好とされ、用いられてきた。
【０００３】
βプライム型の油脂結晶は微細結晶をとり乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。 反面このβプライム型結晶はエネルギー的には準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、更にエネルギー的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという欠点があった。このβ型結晶は最安定形であるため、これ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値の全くないものになってしまう。
【０００４】
βプライム型を経由するβ型結晶であっても、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯＳ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶である。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さなβ型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工程を要するものであった。結果として通常のロールイン用油脂組成物を製造するような急冷可塑化工程では、当該結晶は得られないのが実状である。また、カカオ脂のＶ型結晶は可塑性に乏しいものである。
【０００５】
一方、βプライム型で最安定形の油脂でさえ経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければならなかった。
【０００６】
上記のような問題点を解決するため、エネルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ迄にも種々の発明がなされてきた。特許文献１には、特定のトリグリセリド比率とすることにより、β型結晶を得る方法が開示されている。また特許文献２では、エステル交換反応により油脂のグレイニングを抑制する方法が、そして特許文献３には、高融点油脂を配合することにより微細な結晶を維持させる方法がそれぞれ開示されている。
【０００７】
しかし、特許文献１の方法では、β型結晶を得るのにテンパリング操作が必要とされ、特許文献２及び特許文献３の方法では、得られた組成物は経日的に硬くなる傾向があり、ロールイン用油脂組成物として安定性の点で十分に満足の得られるものではなかった。
【０００８】
また、乳脂肪を配合した所謂「コンパウンドタイプ」のロールイン用油脂組成物は、良好な風味が得られる反面、広い温度範囲での可塑性に乏しく、低温で硬くなりやすい傾向にあり、ロールイン作業でロールイン用油脂組成物が切断されてしまい、作業性の面で十分に満足の得られるものではなかった。
【０００９】
【特許文献１】
特公昭５１−９７６３号公報
【特許文献２】
特公昭５８−１３１２８号公報
【特許文献３】
特開平１０−２９５２７１号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、上記の要求特性を満足し、乳脂肪を配合した風味の良好なロールイン用油脂組成物、即ち、可塑性範囲が広く、低温での伸展性に優れ、なお且つ経日的にも硬さが変化せず安定な乳脂肪含有ロールイン用油脂組成物を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明は、油相中に直接β型結晶油脂と乳脂肪を含有し、該直接β型結晶油脂が、ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリド（以下、ＳｔＥＥとする）を含有する油脂（１）であり、該油脂（１）の配合量が、ＳｔＥＥが配合油中１０重量％以上となる量であるか、又は、該直接β型結晶油脂が、Ｓ1ＭＳ2（Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下、Ｓ1ＭＳ2とする）とＭＳ3Ｍ（Ｓ3は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下、ＭＳ3Ｍとする）とからなるコンパウンド結晶を形成し、ＭＳ3Ｍ／Ｓ1ＭＳ2がモル比率で０．８〜１．２である油脂（２）であり、該油脂（２）の配合量が、配合油中、Ｓ 1 ＭＳ 2 が２．５重量％以上で且つＭＳ 3 Ｍが２．５重量％以上となる量であり、該乳脂肪の配合量は、配合油中、１〜９５重量％であり、該油相中のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％であり、且つ該油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることを特徴とするロールイン用油脂組成物を提供することにより、上記の目的を達成したものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のロールイン用油脂組成物について詳細に説明する。
【００１３】
本発明は、上記のように、油相中に直接β型結晶油脂と乳脂肪を含有し、該油相中のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％であり、且つ該油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることを特徴とするロールイン用油脂組成物である。
【００１４】
本発明でいう油相とは、油脂に必要により乳化剤、着色料、酸化防止剤、着香料、調味料等を添加したものを指す。また、本発明でいう油脂には乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含む。
【００１５】
上記の直接β型結晶油脂とは、油脂を溶解し、冷却し、結晶化したときに、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂を指す。且つ、ここでいう直接β型結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示す結晶として析出する。
【００１６】
つまり、上記の直接β型結晶油脂は、溶解した後、冷却し、結晶化することにより、最安定形のβ型結晶で、且つトリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示す油脂結晶として析出する。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００１７】
ある油脂が直接β型結晶油脂であることを確認する一例としては、油脂を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持して得られた結晶についてＸ線回折で結晶型を測定した結果、β型の２鎖長構造をとることにより確認できる。
【００１８】
また本発明では、上記の直接β型結晶油脂が微細結晶となるものであることが好ましい。
【００１９】
上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２0μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ以下、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
【００２０】
本発明では、直接β型結晶油脂を用いることが必須である。
直接β型結晶ではない油脂、例えばβプライム型で最安定形の油脂のみを用いた場合には、ロールイン用油脂組成物が経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければロールイン用油脂組成物としては好ましくないものとなる。
【００２１】
また微細結晶であっても、直接β型結晶とならない油脂、例えば、βプライム型結晶を経由するような油脂を用いた場合には、βプライム型結晶はエネルギー的に準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、更にエネルギー的に安定な最安定形のβ型結晶へと転移現象を引き起こす恐れがある。この結果としてできたβ型結晶は粗大結晶である為、ロールイン用油脂組成物としては全く好ましくないものとなる。
【００２２】
そして、微細結晶で且つβプライム型で最安定形の油脂であり、β型への結晶転移を起こさない油脂を用いた場合も、経日的に硬くなる傾向があり、ロールイン用油脂組成物としては安定性の点で十分に満足の得られないものとなる。
【００２３】
本発明で用いる直接β型結晶油脂の種類としては、油脂を溶解した後、冷却し、結晶化したとき、βプライム型を経由しない直接β型結晶をとるものである。
【００２４】
本発明で用いる直接β型結晶油脂としては、ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリド（以下、ＳｔＥＥとする）を含有する油脂（１）が挙げられる。
【００２５】
この油脂（１）としては、例えば大豆油、ひまわり油、シア脂、サル脂の中から選ばれた１種又は２種以上を水素添加及び分別から選択される１又は２種類の処理を施した加工油脂を用いることができる。さらに好ましくはハイオレイックひまわり硬化油、シア分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、サル分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油を用いることが望ましい。
【００２６】
本発明のロールイン用油脂組成物において、上記の油脂（１）の配合量としては、ＳｔＥＥがロールイン用油脂組成物の配合油中１０重量％以上、最も好ましくは３０〜９５重量％となるように配合する。
【００２７】
また、本発明で用いる直接β型結晶油脂としては、Ｓ1ＭＳ2（Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下、Ｓ1ＭＳ2とする）とＭＳ3Ｍ（Ｓ3は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下、ＭＳ3Ｍとする）とからなるコンパウンド結晶を形成する油脂（２）が挙げられる。
【００２８】
上記のＳ1ＭＳ2のＳ1とＳ2及びＭＳ3ＭのＳ3は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸である。また、本発明において、上記のＳ1、Ｓ2及びＳ3が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
【００２９】
上記のＳ1ＭＳ2のＭやＭＳ3ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００３０】
上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ1ＭＳ2１分子とＭＳ3Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。そして、上記のコンパウンド結晶は、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍを混合、溶解した後、冷却し、結晶化することにより、最安定形のβ型結晶で、且つトリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示す結晶として析出する。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００３１】
本発明のロールイン用油脂組成物において、上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶の含有量は、ロールイン用油脂組成物の配合油中、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは３０〜９５重量％となるように配合する。Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶の含有量が、ロールイン用油脂組成物の配合油中、５重量％未満であると経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。
【００３２】
また上記の油脂（２）とは、Ｓ1ＭＳ2で表されるトリグリセリドやＳ1ＭＳ2を含有する油脂と、ＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドやＭＳ3Ｍを含有する油脂との混合物である。
【００３３】
上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂としては、例えばパーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記に記載するエステル交換油、該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００３４】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３５】
上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂としては、例えば豚脂、豚脂分別油、エステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００３６】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加、分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３７】
本発明のロールイン用油脂組成物において、上記の油脂（２）の配合量としては、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂は、ロールイン用油脂組成物の配合油中、Ｓ1ＭＳ2 を２．５重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１５〜５０重量％となるよう配合し、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂は、ロールイン用油脂組成物の配合油中、ＭＳ3Ｍを２．５重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１５〜５０重量％となるよう配合する。
【００３８】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物において、ＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドのモル数／Ｓ1ＭＳ2で表されるトリグリセリドのモル数が０．８〜１．２となるように配合する。
【００３９】
本発明のロールイン用油脂組成物の油相は、上記の直接β型結晶油脂と共に、乳脂肪を必須成分とする。乳脂肪の含有量は、ロールイン用油脂組成物の配合油中、１〜９５重量％、さらに好ましくは５〜５０重量％、最も好ましくは１０〜３０重量％である。乳脂肪の含有量が１重量％未満であると良好な風味が得られにくい。また、乳脂肪の含有量が９５重量％を超えると、得られるロールイン用油脂組成物が低温で硬くなりやすく、可塑性を有する温度範囲が狭くなりやすい。
【００４０】
上記の乳脂肪として、牛乳、クリーム、バター、チーズ等の乳脂を含有する乳製品をそのまま使用しても、これらから脂質分だけを抽出した乳脂肪そのものも使用してもよい。また上記の乳脂肪を乾式分別、溶剤分別した分別乳脂硬部油、分別乳脂中部油、分別乳脂軟部油等を使用しても構わない。
【００４１】
また本発明のロールイン用油脂組成物において、直接β型結晶油脂及び乳脂肪のほかに、その他の油脂を用いても良い。その他の油脂を用いる場合、その他の油脂の配合量は、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは９０重量％以下、最も好ましくは７０重量％以下である。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いられる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独あるいは混合油が使用できる。
【００４２】
本発明のロールイン用油脂組成物は、油相中のＳＦＣが１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、好ましくは１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜３０％となるように配合する必要がある。ＳＦＣが１０℃で２０％未満、又は２０℃で１０％未満のときはロールイン用油脂組成物として軟らかすぎてパフ性の良好なペストリーが得られない。一方、ＳＦＣが１０℃で６０％を超える、又は２０℃で４０％を超えると、伸展性が悪く広い温度範囲で可塑性を得ることができない。
【００４３】
このときのＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、ロールイン用油脂組成物の油相を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００４４】
本発明のロールイン用油脂組成物は、油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることが必要である。油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型でないときには、結晶安定性の面で十分に満足の得られるものとならない。
【００４５】
あるロールイン用油脂組成物の油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることを確認する一例としては、ロールイン用油脂組成物の油相を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持して得られた結晶についてＸ線回折で結晶型を測定した結果、β型の２鎖長構造をとることにより、確認できる。
【００４６】
ロールイン用油脂組成物の油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることを確認する方法について、さらに詳細を述べる。
【００４７】
本発明のロールイン用油脂組成物においては、油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ましい。５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ましいが、４日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに好ましく、５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが一層好ましく、５℃で１時間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに一層好ましく、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが最も好ましい。このようにして油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶をとることが確認されれば、油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であると言える。
【００４８】
また、上記の油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認する方法としては、例えばＸ線回折測定による方法が挙げられる。
【００４９】
Ｘ線回折測定においては、上記の油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。一方、上記の油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、２鎖長構造をとっていると判断する。
【００５０】
Ｘ線回折測定において、以下のようにして短面間隔を測定すると、油脂結晶がβ型結晶であるかどうかの判断がさらに高い精度で可能となる。
具体的には、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）と、４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）とをとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が、１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００５１】
従来のマーガリンやショートニング等の可塑性油脂は、用いられている油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が、２鎖長構造である点では、本発明のロールイン用油脂組成物と同一であるが、該油脂結晶が準安定形のβプライム型である点で、本発明のロールイン用油脂組成物とは異なる。また、主にチョコレート等の油脂性菓子に用いられるカカオ脂は、７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が、最安定形のβ型である点では、本発明のロールイン用油脂組成物と同一であるが、該油脂結晶の鎖長構造が３鎖長である点で、本発明のロールイン用油脂組成物とは異なる。
【００５２】
油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶とならない場合、例えばβプライム型で最安定形となる油脂組成物は、油脂組成物が経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければ油脂組成物としては好ましくないものとなる。
【００５３】
また本発明のロールイン用油脂組成物の油相の油脂結晶は、微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ以下、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
【００５４】
本発明において、ロールイン用油脂組成物の油相の油脂結晶のサイズが２０μｍを超えた油脂結晶であると、ロールイン用油脂組成物を口にしたり、触った際にザラつきを感じやすく、液状油成分を保持することが困難となり、ロールイン用油脂組成物が油にじみを起こしやすい。特にロールイン用油脂組成物を水相成分を有する油中水型乳化とした際には、水相成分を油脂結晶により形成される３次元構造中に維持できない恐れがある。
【００５５】
そして、本発明のロールイン用油脂組成物は、上記のような微細結晶を実質的に含有することが好ましい。この「実質的に」とは、全ての油相中の油脂結晶のうち、微細結晶を９０重量％以上含有することを指す。
【００５６】
本発明のロールイン用油脂組成物は、さらに高融点油脂を含有することが好ましい。高融点油脂を配合することにより、本発明のロールイン用油脂組成物の耐熱保型性を向上させ、ロールイン用途（デニッシュ用途）に使用した際、製造工程におけるホイロ時の生地の伸びを向上させることが出来る。
【００５７】
上記の高融点油脂の融点は、好ましくは４０℃以上、さらに好ましくは５０℃以上、最も好ましくは５５℃以上８０℃以下である。融点が４０℃未満の油脂では、ホイロ時の生地の伸びが充分に得られにくい。
【００５８】
また、上記の高融点油脂は、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは０〜３０重量％、さらに好ましくは０〜１０重量％、最も好ましくは０〜５重量％である。上記の高融点油脂は、油脂組成物の全油脂分中の含有量が、３０重量％を越えると口溶けが悪化しやすい。
【００５９】
上記の高融点油脂の具体例としては、例えば、パーム油、カカオバター、或いは、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂に、水素添加、分別並びにエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００６０】
その他、本発明のロールイン用油脂組成物に含有させることができる成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００６１】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。また本発明のロールイン用油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。
【００６２】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また本発明のロールイン用油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００６３】
次に、本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法は、上記のように、直接β型結晶となる油脂と乳脂肪を含有し、ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である油相を融解し、冷却、可塑化して、２鎖長構造のβ型である油脂結晶を析出することを特徴とするものである。
【００６４】
詳しくは、本発明のロールイン用油脂組成物は、直接β型結晶となる油脂と乳脂肪を混合し、必要によりその他の成分を混合し、融解し、油相とする。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化する。本発明において冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範囲が広く、低温での伸展性に優れ、経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００６５】
また、本発明のロールイン用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００６６】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物は、その形状に関して、シート状、ブロック状、円柱状等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横：５０〜１０００ｍｍ、厚さ：１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【００６７】
本発明のロールイン用油脂組成物は、可塑性油脂組成物であることが好ましく、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもよい。またその乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００６８】
本発明のロールイン用油脂組成物は、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フライドパイ等のペストリーに使用することができる。また、本発明のロールイン用油脂組成物の上記用途における使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【００６９】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。また、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｍ：モノ不飽和脂肪酸を示す。尚、以下の実施例１〜１５のうち、実施例３は参考例である。
【００７０】
また実施例と比較例におけるＳＦＣ測定方法は以下の通りである。配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定した。
【００７１】
ペストリーは特記するもの以外、下記に示す配合及び製法により製造し、評価に供した。
＜配合＞
強 力 粉 ７０ 重量部
薄 力 粉 ３０ 重量部
食 塩 １．３重量部
砂 糖 ２ 重量部
脱脂粉乳 ３ 重量部
練り込み油脂 ５ 重量部
水 ５４ 重量部
ロールイン用油脂組成物 ８０ 重量部
【００７２】
＜製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした後、冷蔵庫内で生地をリタードした。この生地にロールイン用油脂組成物を載せ、常法によりロールイン（４つ折り４回）し、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、焼成した。
【００７３】
〔実施例１〕
ハイオレイックひまわり油を原料とし、ＤＬ−メチオニンの存在下で異性化水素添加を行い融点４０℃の硬化油（ａ）を得た。この硬化油（ａ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶油脂であった。確認のため、上記硬化油（ａ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【００７４】
また上記硬化油（ａ）はＳｔＥＥで表されるトリグリセリドを２５重量％含有していた。
【００７５】
上記硬化油（ａ）６４重量％、乳脂肪２０重量％と、大豆油１６重量％とを混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で３９％、２０℃で２６％であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｂ）とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【００７６】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が２８００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２８００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００７７】
このロールイン用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、ペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率（焼成後のペストリーの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）は、１１．２倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００７８】
〔実施例２〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１で用いた乳化物（ｂ）を更に緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で、冷却可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【００７９】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が３０００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も３０００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００８０】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１０．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００８１】
〔実施例３〕
シア分別軟部油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い沃素価５９の硬化油（ｃ）を得た。この硬化油（ｃ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶油脂であった。確認のため、上記硬化油（ｃ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【００８２】
また上記硬化油（ｃ）はＳｔＥＥで表されるトリグリセリドを１５重量％含有していた。
【００８３】
上記硬化油（ｃ）５１重量％、乳脂肪１５重量％と、大豆油３４重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で３６％、２０℃で２８％であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【００８４】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が２７００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２７００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００８５】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１４．９倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００８６】
〔実施例４〕
サル分別軟部油を原料とし、ＤＬ−メチオニンの存在下で異性化水素添加を行い沃素価５４の硬化油とし、次いでこの硬化油をドライ分別により分画し、分別硬部油（ｄ）を得た。この分別硬部油（ｄ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶油脂であった。確認のため、上記分別硬部油（ｄ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【００８７】
また上記分別硬部油（ｄ）はＳｔＥＥで表されるトリグリセリドを３６重量％含有していた。
【００８８】
上記分別硬部油（ｄ）３０重量％、乳脂肪２５重量％と、大豆油４５重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で３４％、２０℃で２４％であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【００８９】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が１３００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１３００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００９０】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１０．５倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００９１】
〔実施例５〕
大豆極度硬化油とオレイン酸エチルを、重量比で２：３として混合、溶解し、ナトリウムメトキシド触媒の存在下でエステル交換反応を行った。反応物を分子蒸留により脂肪酸を取り除き、得られた油脂を分別、精製することにより、分別軟部油を得た。この分別軟部油はＯＳｔＯで表されるトリグリセリドを６０重量％含有していた。
【００９２】
この分別軟部油５０重量％と、ＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドを６０重量％含有するマンゴー核分別中部油５０重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｅ）を得た。この混合油（ｅ）はＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドを３０重量％、ＯＳｔＯで表されるトリグリセリドを３０重量％含有していた。
【００９３】
そして、上記混合油（ｅ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶油脂であった。確認のため、上記混合油（ｅ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【００９４】
上記混合油（ｅ）５０重量％、乳脂肪３０重量％と、大豆油２０重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で４０％、２０℃で２０％であった。なお、この配合油中のＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドは１５重量％、ＯＳｔＯで表されるトリグリセリドは１５重量％であり、ＯＳｔＯで表されるトリグリセリドのモル数／ＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【００９５】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が１７５０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１７５０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００９６】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１３．６倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００９７】
〔実施例６〕
魚油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３０℃の魚油硬化油を得た。この魚油硬化油を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、この魚油硬化油を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。
【００９８】
この魚油硬化油６３重量％と実施例１で用いた硬化油（ａ）２７重量％及び乳脂肪１０重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で３９％、２０℃で２６％であった。次いでこの配合油１００重量％を、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２１０ｍｍ、厚さ１３ｍｍのシート状に成形した。
【００９９】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたショートニングは５℃のレオメーター値が１９００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１９００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１００】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１０．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１０１】
〔実施例７〕
実施例１で用いた油中水型の乳化物（ｂ）を、実施例１と同様に、急冷可塑化（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。次いで、このロールイン用油脂組成物を直径５ｍｍ、長さ４０ｍｍの円柱状に成形した。
【０１０２】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が２５００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２５００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１０３】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合にて以下のような製法で、ペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１１．５倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１０４】
＜製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした後、ロールイン用油脂組成物を添加し、低速で混合し、生地を得た。そして、冷蔵庫でこの生地をリタードした。この生地に、常法により折り畳み（４つ折り４回）、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、焼成した。
【０１０５】
〔実施例８〕
ＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドを８３重量％含有するシア分別中部油１７重量％と、ＯＰＯで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード８３重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｆ）を得た。この混合油（ｆ）はＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドを１４重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドを１４重量％含有していた。
【０１０６】
そして、上記混合油（ｆ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶油脂であった。確認のため、上記混合油（ｆ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【０１０７】
上記混合油（ｆ）４０重量％、乳脂肪４０重量％と、大豆油２０重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で３２％、２０℃で１９％であった。なお、この配合油中のＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドは６重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドは６重量％であり、ＯＰＯで表されるトリグリセリドのモル数／ＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２８５ｍｍ、横２１０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【０１０８】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が２６５０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２６５０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１０９】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．３倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１１０】
〔実施例９〕
ＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドを５７重量％含有するサル脂分別中部油２３重量％と、ＯＰＯで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード分別軟部油７７重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｇ）を得た。この混合油（ｇ）はＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドを１３重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドを１３重量％含有していた。
【０１１１】
そして、上記混合油（ｇ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｇ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【０１１２】
上記混合油（ｇ）５０重量％、乳脂肪２５重量％と、大豆油２５重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で３０％、２０℃で１８％であった。なお、この配合油中のＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドは７重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドは７重量％であり、ＯＰＯで表されるトリグリセリドのモル数／ＳｔＯＳｔで表されるトリグリセリドのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２８５ｍｍ、横４２０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【０１１３】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が１９７０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１９７０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１１４】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．４倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１１５】
〔実施例１０〕
ＰＯＰで表されるトリグリセリドを６０重量％含有するパーム分別中部油２２重量％と、ＯＰＯで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード７８重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｈ）を得た。この混合油（ｈ）はＰＯＰで表されるトリグリセリドを１３重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドを１３重量％含有していた。
【０１１６】
そして、上記混合油（ｈ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｈ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【０１１７】
上記混合油（ｈ）４０重量％、乳脂肪１４重量％、大豆極度硬化油５重量％、大豆油３５重量％と、実施例６で用いた魚油硬化油６重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で３０％、２０℃で２２％であった。なお、この配合油中のＰＯＰで表されるトリグリセリドは５重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドは５重量％であり、ＯＰＯで表されるトリグリセリドのモル数／ＰＯＰで表されるトリグリセリドのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦４５０ｍｍ、横３００ｍｍ、厚さ１４ｍｍのシート状に成形した。
【０１１８】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が２４６０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２４６０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１１９】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１４．４倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１２０】
〔実施例１１〕
ＰＯＰで表されるトリグリセリドを２２重量％含有するパーム油４４重量％と、ＯＰＯで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード５６重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｉ）を得た。この混合油（ｉ）はＰＯＰで表されるトリグリセリドを１０重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドを１０重量％含有していた。
【０１２１】
そして、上記混合油（ｉ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｉ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【０１２２】
上記混合油（ｉ）５０重量％、乳脂肪３０重量％と、大豆油２０重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で３２％、２０℃で１５％であった。なお、この配合油中のＰＯＰで表されるトリグリセリドは５重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドは５重量％であり、ＯＰＯで表されるトリグリセリドのモル数／ＰＯＰで表されるトリグリセリドのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【０１２３】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が２１９０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２１９０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１２４】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１１．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１２５】
〔実施例１２〕
シアステアリンとハイオレイックひまわり油を、重量比１：１の割合で混合、溶解し、１，３選択的酵素を用いてエステル交換反応を行った。得られた反応油脂を分別、精製することにより分別軟部油を得た。この分別軟部油はＯＳｔＯで表されるトリグリセリドを３６重量％含有していた。この分別軟部油３８重量％と、ＰＯＰで表されるトリグリセリドを２２重量％含有するパーム油６２重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｊ）を得た。この混合油（ｊ）はＰＯＰで表されるトリグリセリドを１４重量％、ＯＳｔＯで表されるトリグリセリドを１４重量％含有していた。
【０１２６】
そして、上記混合油（ｊ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｊ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【０１２７】
上記混合油（ｊ）６５重量％、乳脂肪２０重量％と、大豆油１５重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で２８％、２０℃で１１％であった。なお、この配合油中のＰＯＰで表されるトリグリセリドは９重量％、ＯＳｔＯで表されるトリグリセリドは９重量％であり、ＯＳｔＯで表されるトリグリセリドのモル数／ＰＯＰで表されるトリグリセリドのモル数は０．９であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ１８ｍｍのシート状に成形した。
【０１２８】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が２７７０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２７７０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１２９】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．０倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１３０】
〔実施例１３〕
パームステアリンとハイオレイックなたね油を、重量比４：６の割合で混合、溶解し、化学的触媒を用いてエステル交換反応を行った。得られた反応油脂を精製することによりエステル交換反応油脂を得た。このエステル交換反応油脂はＯＰＯで表されるトリグリセリドを１２重量％含有していた。このエステル交換反応油脂８４重量％と、ＰＯＰで表されるトリグリセリドを６０重量％含有するパーム分別中部油１６重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｋ）を得た。この混合油（ｋ）はＰＯＰで表されるトリグリセリドを１０重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドを１０重量％含有していた。
【０１３１】
そして、上記混合油（ｋ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶であった。確認のため、上記混合油（ｋ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【０１３２】
上記混合油（ｋ）３５重量％、乳脂肪３０重量％と、大豆油３５重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で２３％、２０℃で１２％であった。なお、この配合油中のＰＯＰで表されるトリグリセリドは４重量％、ＯＰＯで表されるトリグリセリドは４重量％であり、ＯＰＯで表されるトリグリセリドのモル数／ＰＯＰで表されるトリグリセリドのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【０１３３】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶であることを確認した。また得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が１２４０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１２４０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１３４】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１０．８倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１３５】
〔実施例１４〕
ラード分別軟部油７７重量％とサル脂分別中部油２３重量％を混合し、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを１３重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１３重量％含有した混合油（ｌ）を得た。この混合油（ｌ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶であった。
【０１３６】
確認のため、上記混合油（ｌ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【０１３７】
上記混合油（ｌ）５０重量％、乳脂肪２５重量％と、大豆油２５重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは７重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは７重量％であり、ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル数／ＭＳＭで表されるトリグリセリドのモル数は１．０であった。この配合油８１．５重量％に乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステル２．０重量％とグリセリン脂肪酸エステル０．５重量％を混合溶解した油相を得た。水１６重量％に上記油相８４重量％を添加し、水中油型の乳化物とし、５℃で固化し、逆相マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。
【０１３８】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、上記ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶を形成することを確認した。そして、上記ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で３０％、２０℃で１８％であった。得られたロールイン用油脂組成物は縦２５０ｍｍ、横３４０ｍｍ、厚さ２１５ｍｍのブロック状とした。
【０１３９】
また得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が６００ｇ／ｃｍ2であり、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も６００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１４０】
さらに、このロールイン用油脂組成物を２ｃｍ角の角柱状（立方体状）にカットしたものを用い、以下のような配合・製法にて、ペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．４倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることがわかる。
【０１４１】
＜配合＞
強 力 粉 ７０ 重量部
薄 力 粉 ３０ 重量部
食 塩 １．３重量部
砂 糖 ２ 重量部
脱脂粉乳 ３ 重量部
水 ５４ 重量部
ロールイン用油脂組成物 ８５ 重量部
【０１４２】
＜製法＞
水と食塩以外の原料を、縦型ミキサーにて低速で混合後、食塩を溶解した水を添加し、低速及び中速でミキシングし、生地を得た。そして、冷蔵庫でこの生地をリタードした。この生地を、常法により折り畳み（４つ折り４回）、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、焼成した。
【０１４３】
〔実施例１５〕
ラード７９重量％とパーム分別中部油２１重量％を混合し、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを１６重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１６重量％含有した混合油（ｍ）を得た。この混合油（ｍ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶であった。
【０１４４】
確認のため、上記混合油（ｍ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【０１４５】
この混合油（ｍ）１５重量％、乳脂肪７５重量％と、大豆油１０重量％とを混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。上記配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは２．５重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは２．５重量％であり、ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル数／ＭＳＭで表されるトリグリセリドのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、直接β型結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１４６】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が３３００ｇ／ｃｍ2、２０℃のレオメーター値が４００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も３３００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１４７】
さらにこのロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法にて、ペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．８倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることがわかる。
【０１４８】
〔比較例１〕
魚油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点４５℃の魚油硬化油を得た。この魚油硬化油を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、この魚油硬化油を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることを確認し、直接β型結晶の形成は認められなかった。
【０１４９】
この魚油硬化油５５重量％、乳脂肪２０重量％と大豆油２５重量％とを混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で４５％、２０℃で３３％であった。次いで、この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【０１５０】
得られたロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、直接β型結晶でないことを確認した。
【０１５１】
このロールイン用油脂組成物は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が２４７０ｇ／ｃｍ2であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が３５８０ｇ／ｃｍ2となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しいロールイン用油脂組成物であった。
【０１５２】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、８．０倍であった。これより、このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られないことが判る。
【０１５３】
〔比較例２〕
コーン油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３６℃のコーン硬化油を得た。このコーン硬化油を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、このコーン硬化油を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることを確認し、直接β型結晶の形成は認められなかった。
【０１５４】
このコーン硬化油７０重量％と大豆油３０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で３５％、２０℃で２０％であった。次いで、この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【０１５５】
得られたロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、直接β型結晶でないことを確認した。
【０１５６】
さらに、このロールイン用油脂組成物は急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、同時にこのロールイン用油脂組成物は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が１５００ｇ／ｃｍ2であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が２４００ｇ／ｃｍ2となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しいロールイン用油脂組成物であった。
【０１５７】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、７．９倍であった。これより、このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られないことが判る。
【０１５８】
〔比較例３〕
比較例１で用いた融点４５℃の魚油硬化油１８重量％、シア分別中部油３２重量％、乳脂肪２５重量％及び大豆油２５重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、この配合油を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームと４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型とβ型の混在をとることが確認された。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることを確認し、直接β型結晶の形成は認められなかった。
【０１５９】
この配合油のＳＦＣは１０℃で５３％、２０℃で４５％であった。次いで、この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【０１６０】
得られたロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、β型結晶とβプライム型結晶の混在をとっていたが、３鎖長構造を示し、直接β型結晶でないことを確認した。
【０１６１】
更にこのロールイン用油脂組成物は急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、同時にこのロールイン用油脂組成物は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が３７００ｇ／ｃｍ2であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が５９００ｇ／ｃｍ2となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しいロールイン用油脂組成物であった。また、その可塑性範囲は著しく狭いもので満足のいくものではなかった。
【０１６２】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、７．５倍であった。これより、このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られないことが判る。
【０１６３】
〔比較例４〕
実施例３で用いた硬化油（ｃ）８０重量％と乳脂肪２０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油のＳＦＣは１０℃で６４％、２０℃で５２％であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【０１６４】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。さらに、ロールイン用油脂組成物の油相を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。更に２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。しかし、得られたロールイン用油脂組成物は５℃のレオメーター値が９８００ｇ／ｃｍ2と非常に硬く、可塑性範囲が狭く、伸展性に劣るものであった。
【０１６５】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、７．１倍であった。これより、このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られないことが判る。
【０１６６】
これらの結果から明らかなように、βプライム型結晶油脂を用いた比較例１及び２では、経日的な変化が認められ結晶安定性の点で問題がある。また比較例３に示した組成物では一部β結晶を示したものの、２鎖長構造を示さず、直接β型結晶ではなかった。また、微細結晶でもないため、結晶安定性に乏しく、可塑性範囲が著しく狭いものであった。更に比較例４に示した組成物では直接β型結晶である油脂を用いているが、そのＳＦＣが１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％の範囲になく、伸展性の悪いものであった。これら比較例１〜４の組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られない。
【０１６７】
これに対し、実施例１〜１５では、可塑性範囲が広く、低温でも軟らかく、伸展性に優れ、なお且つ経日的に硬さが変化することのない、結晶安定性に優れたロールイン用油脂組成物であった。更に直接β型結晶油脂とβプライム型結晶である油脂を併用した実施例６及び実施例１０の組成物においても、可塑性範囲が広く、低温でも軟らかく、伸展性に優れ、なお且つ経日的に硬さが変化することのない、結晶安定性に優れたロールイン用油脂組成物であった。さらに実施例１〜１５のロールイン用油脂組成物を用いることで、パフ性の良好なペストリーが得られる。
【０１６８】
【発明の効果】
本発明は、油相中に直接β型結晶油脂と乳脂肪を含有し、該油相中のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％であり、且つ該油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることを特徴とするロールイン用油脂組成物に関するものであり、油脂組成物を製造する際に特殊な温度管理をしなくても安定結晶を含有し、低温でも軟らかく、伸展性に優れた、可塑性範囲の広い、なお且つ経日的にも硬さが変化せず安定なロールイン用油脂組成物である。さらに本発明のロールイン用油脂組成物を用いることにより、パフ性の良好なペストリーを提供することができる。
Claims (6)
- 油相中に直接β型結晶油脂と乳脂肪を含有し、
該直接β型結晶油脂が、ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリド（以下、ＳｔＥＥとする）を含有する油脂（１）であり、該油脂（１）の配合量が、ＳｔＥＥが配合油中１０重量％以上となる量であるか、又は、該直接β型結晶油脂が、Ｓ1ＭＳ2（Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下、Ｓ1ＭＳ2とする）とＭＳ3Ｍ（Ｓ3は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下、ＭＳ3Ｍとする）とからなるコンパウンド結晶を形成し、ＭＳ3Ｍ／Ｓ1ＭＳ2がモル比率で０．８〜１．２である油脂（２）であり、該油脂（２）の配合量が、配合油中、Ｓ 1 ＭＳ 2 が２．５重量％以上で且つＭＳ 3 Ｍが２．５重量％以上となる量であり、
該乳脂肪の配合量は、配合油中、１〜９５重量％であり、
該油相中のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％であり、且つ該油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることを特徴とするロールイン用油脂組成物。 - マーガリンタイプである請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
- ショートニングタイプである請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
- 請求項１記載のロールイン用油脂組成物を製造する方法であって、
直接β型結晶となる油脂と乳脂肪を含有し、該油脂が、ＳｔＥＥを含有する油脂（１）であり、該油脂（１）の配合量が、ＳｔＥＥが配合油中１０重量％以上となる量であるか、又は、該油脂が、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を形成し、ＭＳ3Ｍ／Ｓ1ＭＳ2がモル比率で０．８〜１．２である油脂（２）であり、該油脂（２）の配合量が、配合油中、Ｓ 1 ＭＳ 2 が２．５重量％以上で且つＭＳ 3 Ｍが２．５重量％以上となる量であり、該乳脂肪の配合量は、配合油中、１〜９５重量％であり、ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である油相を融解し、冷却、可塑化して、２鎖長構造の直接β型である油脂結晶を析出することを特徴とするロールイン用油脂組成物の製造方法。 - 請求項１〜３の何れかに記載のロールイン用油脂組成物を用いたベーカリー生地。
- 請求項５記載のベーカリー生地を焼成したベーカリー類。
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