JP2001314153A - バターケーキ用乳化油脂組成物および該乳化油脂組成物を用いたバターケーキ類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 特別な技術を用いずに伝統的な配合、製法の
もとで、ソフトでしっとりとした食感のバターケーキ類
を提供すること。 【解決手段】 ６０℃にて融解した後、２０℃で３０分
保持後の固体脂含量が２０℃における基準固体脂含量の
７２％以下、且つ１時間保持後の固体脂含量が２０℃に
おける基準固体脂含量の８０％以下である油脂を含んで
なるバターケーキ用乳化油脂組成物を用いることでソフ
トでしっとりとしたバターケーキ類が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、バターケーキ用乳
化油脂組成物に関する。更に詳しくは、パウンドケー
キ、バームクーヘン、マドレーヌ、カップケーキ等のバ
ターケーキ類の製造において当該乳化油脂組成物を使用
する事により、ソフトでしっとりした食感を有するバタ
ーケーキ類を提供するバターケーキ用乳化油脂組成物に
関する。

【０００２】

【従来の技術】パウンドケーキ、バームクーヘン等に代
表されるバターケーキ類は、バター或いはマーガリン等
に代表される油脂類と、卵、砂糖、小麦粉などを主原材
料とし、これらを混合し焼成して得られる伝統的な菓子
である。最近の嗜好の傾向として、ソフトでしっとりし
た食感のケーキ類が求められているが、伝統的な配合・
製法のバターケーキ類ではパサつき、口当たりが悪く、
口溶けも悪いなど消費者の嗜好に合わなくなってきてお
り、売り上げも低迷している。

【０００３】これらの伝統的な配合・製法の欠点を解決
するために、配合や製法を変更する事によりしっとりと
した食感を得る方法の検討がなされている。代表的なも
のとしては、グリセリン脂肪酸エステルを主体とした乳
化剤を配合した製菓用起泡剤や液体ショートニングを併
用する方法である。これらの効果として、ケーキはソフ
トになるが、一方で口溶けが悪くタンゴ状になるなど満
足できる食感が得られなかった。また、特開平５−２３
０９５の如く酵素製剤を添加する方法が考案されている
が、温度や反応時間等のコントロールに技術を要するた
め、実用上実施が困難であった。また、特開平１１−１
８６７２の如く、小麦粉、卵、砂糖等を先に混合し、油
脂と水を加熱混合したものをこれに加え、且つ最終の生
地温度を２５〜３５℃にコントロールして製造する方法
も考案されているが、厳しい温度管理が必要とされ、実
用上実施が困難であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、伝統的な配
合・製法のもとで、特別な技術を用いることなく、ソフ
トでしっとりしたバターケーキ類を提供せんとするもの
である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討を行った結果、ある特定の性質
を有する油脂組成物をバターケーキ類製造の際の油脂原
料とする事で、上記の課題を解決できることを見出し、
本発明を完成するに至った。

【０００６】即ち、本発明は、油脂を６０℃にて融解し
た後、２０℃で３０分保持後の固体脂含量が２０℃にお
ける基準固体脂含量の７２％以下、且つ１時間保持後の
固体脂含量が２０℃における基準固体脂含量の８０％以
下であることを特徴とする油脂を含んでなるバターケー
キ用乳化油脂組成物と該バターケーキ用乳化油脂組成物
を用い製造してなるバターケーキ類に関する。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【０００８】本発明における固体脂含量とは、所定の試
験管に充填し６０℃で融解した油脂を２０℃に保持し、
所定時間後に固体脂含量測定用ＮＭＲ測定装置（ＰＲＡ
ＸＩＳ社製 ＳＦＣ−９００）を用いて得られたシグナ
ルの値を基に算出した値であり、その時点迄に析出した
結晶の量を表わしている。また、本発明における「２０
℃における基準固体脂含量」とは、基準油脂分析試験法
（日本油化学協会制定）に定められた「暫１_-1996 固体
脂含量ＮＭＲ法」にて測定した２０℃における固体脂
含量のことである。

【０００９】本発明に用いる油脂は、６０℃で融解した
油脂を２０℃にて３０分保持後の固体脂含量と１時間保
持後の固体脂含量が、２０℃における基準固体脂含量の
それぞれ７２％以下、８０％以下になる性質を有するも
のである。

【００１０】この条件を満たす油脂であれば、通常食用
に供されるいかなる油脂でも使用可能であり、例えば、
亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子
油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポ
ック油、米糠油、胡麻油、落花生油、オリーブ油、椿
油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、
葡萄油、カカオ脂、シア脂、コクム脂、ボルネオ脂等の
植物性油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚油、鶏油、乳脂、
卵黄油、羊油等の動物性油脂などが挙げられ、これらを
混合、或いはエステル交換、硬化、分別したもの等も挙
げられる。これらの中から選ばれる単独または２種以上
の油脂を用いることが出来る。油脂の特性が上記範囲を
越える場合、この様な油脂を用いてバターケーキ類を製
造すると口当たり、口溶けが悪い為、好ましくない。バ
ターケーキ類を製造する際にシュガーバッター法、フラ
ワーバッター法を用いる場合は、作業性の面から油脂は
常温で可塑性を有するのが好ましい。また、本発明にお
ける乳化油脂組成物を製造するにあたっては、上記の油
脂に適宜、乳化剤類、結晶調整剤、食塩、香料、呈味
材、水等を加えることができる。

【００１１】本発明に用いることの出来る乳化剤は特に
限定されず、通常使用されるグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。

【００１２】本発明に用いることの出来る結晶調整剤と
は、油脂中に微量に添加するだけで油脂本来の結晶挙動
を制御する効果を有する物質であり、本発明の油脂特性
を満たすものであれば、種類や量は特に限定されない。
例えば、エタノール、エチレングリコール、グリセリ
ン、もしくは前述の乳化剤に分類される物質が挙げられ
る。

【００１３】本発明の乳化油脂組成物の作製方法として
は、通常マーガリンやショートニングを作製する手法を
用いることができる。具体的には、加熱溶解した原料油
脂にプロペラミキサーで攪拌しながら水相を加え、油中
水型エマルションを作製した後、ボテーター、コンビネ
ーター等の掻き取り式チューブラー冷却器（Ａユニッ
ト）において急冷し、ピンマシン（Ｂユニット）で捏和
可塑化する方法が挙げられる。

【００１４】本発明においてバターケーキ類とは、小麦
粉、卵、砂糖、油脂類を主原料とし、それらに任意に呈
味材、チョコレート類、フルーツ類、ナッツ類等を加え
た生地を焼成してなるケーキを指し、例えば、パウンド
ケーキ、バームクーヘン、マドレーヌ、フィナンシェ、
フルーツケーキ、カップケーキ、イングリッシュケーキ
等比較的油分の多いケーキが挙げられる。

【００１５】また、本発明におけるバターケーキ類の製
法は公知の方法で良く、代表的な方法としては、シュガ
ーバッター法・フラワーバッター法・オールインミック
ス法等が挙げられる。例えば、シュガーバッター法では
油脂と砂糖をミキサーボールにはかりとり、充分に混合
攪拌しホイップした後、卵を２−３回に分け混合、更に
攪拌し、最後に小麦粉を軽く混合して生地を調製し、こ
の生地を型に流し込みオーブンにて焼成して作製する。

【００１６】

【実施例】以下、本発明を実施例および比較例に基づい
て説明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受ける
ものではない。なお、実施例中の配合は全て重量部であ
る。

【００１７】（実施例１）精製ラード（ｍｐ３５℃）５
０部、精製パーム油（ｍｐ３５℃）３０部、硬化大豆油
（ｍｐ４０℃）２０部からなる油脂を作製した。この油
脂を所定の試験管に充填し、６０℃にて融解した後、２
０℃に保持し、３０分後に固体脂含量測定用ＮＭＲ測定
装置を用いて得られたシグナルの値を基に３０分後の固
体脂含量を算出した。同様に、１時間後に固体脂含量測
定用ＮＭＲ測定装置を用いて得られたシグナルの値を基
に１時間後の固体脂含量を算出した。また、２０℃にお
ける基準固体脂含量は基準油脂分析試験法（日本油化学
協会制定）に定められた「暫１_-1996 固体脂含量ＮＭ
Ｒ法」にのっとり測定した。３０分後、１時間後の固体
脂含量および２０℃における基準固体脂含量は表１に示
した。３０分後、１時間後の固体脂含量の２０℃におけ
る基準固体脂含量に対する比率は表１に示した。

【００１８】

【表１】 この油脂８３．３部に、グリセリン脂肪酸エステル０．
１部、大豆レシチン０．１部を加え油相とし、それに水
１６．５部を添加し、約６０℃に温度を調節し、プロペ
ラミキサーにて攪拌混合した後、常法通り掻き取り式チ
ューブラー急冷捏和装置にてバターケーキ用乳化油脂組
成物を得た。この乳化油脂組成物は、油中水型乳化であ
った。

【００１９】次に、前述の乳化油脂組成物を使用し、以
下の方法でパウンドケーキを作製、評価した。該乳化油
脂組成物を１００部、上白糖１００部、全卵１００部、
薄力粉（日清製粉株式会社製「バイオレット」）１００
部、ベーキングパウダー（愛国産業株式会社製「アイコ
クベーキングパウダー赤缶」）１部を用い、シュガーバ
ッター法にてパウンドケーキを調製した。

【００２０】２０℃に温度調整した該乳化油脂組成物と
上白糖を縦型ミキサー（ビーター使用）でよく擦りあわ
せた後、比重０．５５まで含気させ、全卵を３回にわけ
て添加し、均一にした後、薄力粉とベーキングパウダー
をさっくりと混ぜ、ケーキ生地とした。この生地を、金
属製のパウンド型に流し入れ、１７５℃のオーブンで４
０分間焼成し、パウンドケーキを得た。ケーキはパネラ
ー７名で表２に示す基準に基づいて官能評価を行ない、
評点の平均値を表１に示した。評点の高いものほどケー
キとしての評価が良好であることを表わしている。

【００２１】

【表２】 （実施例２）精製ラード（ｍｐ３５℃）４５部、精製パ
ーム油（ｍｐ３５℃）２７部、硬化大豆油（ｍｐ４０
℃）１８部、バターオイル（ｍｐ３０℃）１０部からな
る油脂を作製した。この油脂の固体脂含量を実施例１と
同様に測定し、結果を表１に示した。この油脂８３．３
部に、グリセリン脂肪酸エステル０．１部、大豆レシチ
ン０．１部を加え油相とし、それに水１６．５部を添加
し、実施例１と同様にバターケーキ用乳化油脂組成物を
得た。また、パウンドケーキを実施例１と同様の方法で
焼成し、その評価結果を表１に示した。

【００２２】（比較例１）硬化菜種油（ｍｐ３５℃）２
７部、硬化魚油（ｍｐ３８℃）３０部、硬化魚油（ｍｐ
３０℃）１７部、精製牛脂（ｍｐ３８℃）２６部からな
る油脂を作製した。この油脂の固体脂含量を実施例１と
同様に測定し、結果を表１に示した。この油脂８３．３
部に、グリセリン脂肪酸エステル０．１部、大豆レシチ
ン０．１部を加え油相とし、それに水１６．５部を添加
し、実施例１と同様にバターケーキ用乳化油脂組成物を
得た。また、パウンドケーキを実施例１と同様の方法で
焼成し、その評価結果を表１に示した。

【００２３】（比較例２）硬化魚油（ｍｐ３８℃）３５
部、硬化魚油（ｍｐ３０℃）２５部、極度硬化牛脂（ｍ
ｐ６１℃）２部、精製ラード（ｍｐ３５℃）５部、精製
パーム油（ｍｐ３５℃）１３部、菜種白絞油２０部から
なる油脂を作製した。この油脂の固体脂含量を実施例１
と同様に測定し、結果を表１に示した。この油脂８３．
３部に、グリセリン脂肪酸エステル０．１部、大豆レシ
チン０．１部を加え油相とし、それに水１６．５部を添
加し、実施例１と同様にバターケーキ用乳化油脂組成物
を得た。また、パウンドケーキを実施例１と同様の方法
で焼成し、その評価結果を表１に示した。実施例のパウ
ンドケーキは比較例のものに比べ、ソフトでしっとりと
しており、口溶けも良好であった。

【００２４】

【発明の効果】以上の如く本発明品を使用することで、
特別な技術を用いずに伝統的な配合、製法のもとで、ソ
フトでしっとりとした食感のバターケーキ類を提供する
ことができるようになった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ６０℃にて融解した後、２０℃で３０分
   保持後の固体脂含量が２０℃における基準固体脂含量の
   ７２％以下、且つ１時間保持後の固体脂含量が２０℃に
   おける基準固体脂含量の８０％以下であることを特徴と
   する油脂を含んでなるバターケーキ用乳化油脂組成物。
2. 【請求項２】請求項１のバターケーキ用乳化油脂組成物
   を用いて製造してなるバターケーキ類。