JP2000116323A - ショートニング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 硬さが自在に調整された油脂を原料とするシ
ョートニングを提供することを目的とする。 【解決手段】 油脂固化剤を含有させた油脂を原料とす
ることで上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油脂固化剤を含有
するショートニングに関する。更に詳しくは油脂固化剤
を添加することによりその稠度及び硬度が自在に調整さ
れたショートニングに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ショートニングは１種又は数種の
油脂を配合し、必要に応じて乳化剤、香料等を配合し、
加熱混合、急冷・捏和という工程で作られている。使用
される油脂としては、米油、大豆油等及びその部分硬化
油、パーム油、ヤシ硬化油等々である。液状油にある程
度硬く固化する油脂を配合したり、水素添加（硬化）で
その物性を調製しているが、これらの方法ではその融点
があがり、使用しづらく又口解けの悪いものとなる。こ
の点を改良する為に油脂のエステル交換、分別、リパー
ゼによる位置選択組替え等が行われているが工程が長く
又充分な効果も得られていない。（特開平６−７０８
７、特開平８−３３２０９３、特開平９−１０３２４
４）又、天然に存在する油脂は大豆油、ナタネ油、コー
ン油、綿実油、米油、オリーブ油等常温で液状のものが
多い。しかし、上記液状油のみでショートニングを作る
ことは困難であった。

【０００３】

【発明が解決しようとしている課題】本発明はショート
ニングに使用される油脂を広くすべての天然油脂に求
め、さらには配合、水素添加、エステル交換、分別等を
行わずに、油脂固化剤の添加により、容易に好ましい物
性を有するショートニングを作ることである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】ショートニング原料用油
脂に炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを油脂固化剤と
して含有させる事が上記課題を解決するのに有効であ
り、その固化状態を調整する為にＨＬＢ３以下のポリグ
リセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステ
ルを併用すると更に有効である事を見出し本発明を完成
した。すなわちショートニング原料用油脂に油脂固化剤
を添加し、その稠度及び硬度を自在に調整したショート
ニングに関する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明におけるショートニングと
は１種又は２種以上の油脂を配合し、必要に応じて乳化
剤、香料等を配合し、加熱混合、、急冷・捏和して作ら
れる。その用途としては製菓・製パンの練り込み用、チ
ョコレート代用脂（ハードバター）、揚げ油、マーガリ
ン、ファットスプレッド用、各種起泡剤用、カレール
ー、クリーム用等が挙げられるがこれに限定されるもの
ではない。

【０００６】本発明における炭素数２０以上の脂肪酸の
エステルとは例えば、アラキン酸、ベヘニン酸等とプロ
ピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエ
リスリトール、ジグリセリン等とのエステルである。具
体的には、グリセリンモノベヘニン酸エステル、ソルビ
タンジアラキン酸エステル等が挙げられるがこれらに限
定するものではない。炭素数１９以下の脂肪酸のエステ
ルを使用した場合油脂は充分固化しなかった。本発明に
おけるＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステルと
はトリグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリ
ンオクタステアレート、デカグリセリンデカパルミテー
ト等をさし、ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルはシ
ョ糖のパルミチン酸、ステアリン酸エステルをさすが、
これらに限定するものではない。これらを併用すること
で油脂の固化、硬さの調整を一層容易に行うことができ
る。本発明で言う油脂固化剤は特定の上記脂肪酸エステ
ルを含有するもので、その含量、剤形等は適宜選択すれ
ばよく特に限定するものではない。

【０００７】本発明品のショートニングを製造する際、
通常ショートニング用として利用される乳化剤との併用
は何らさしさわりなく特に限定されるものではない。そ
の乳化剤とは、例えば食品衛生法でいう、グリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レ
シチン等が挙げられる。また、本発明の油脂固化剤が適
用される油脂は、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、パ
ーム油、ヤシ油、ごま油等の植物油および、魚油、乳脂
等の動物油があげられるが、これらに限定するものでは
ない。また、上述の油脂を混合、分別、エステル交換、
水素添加したものにも適用可能である。本発明における
油脂固化剤の添加量は、油脂に対し、有効成分の添加量
として、０．１〜２０％好ましくは０．５〜１０％であ
る。少なすぎる場合固化せず、多すぎる場合は硬く固化
して使用しづらくなる。尚、油脂への固化剤の添加方法
については、特に限定するものではなく、油脂中に固化
剤が均一に溶解される方法であれば良い。以下、発明の
実施の形態を実施例に基づき説明する。

【０００８】

【実施例】実施例１ 菜種油９３％にグリセリンモノベヘニン酸エステル７％
を添加し、加熱混合後、急冷、捏和しショートニングを
調製した。なめらかで光沢のあるショートニングを得
た。 実施例２ 大豆油９０％にプロピレングリコールモノベヘニン酸エ
ステル５％とトリグリセリンペンタステアレート５％を
添加し、実施例１と同様にショートニングを調製した。
なめらかで光沢のあるショートニングを得た。

【０００９】実施例３ コーン油８０％とパーム油１５％にグリセリンモノベヘ
ニン酸エステル５％を添加し、実施例１と同様にショー
トニングを調製した。良好な流動性で均一なショートニ
ングを得た。 実施例４ コーン油８０％とパーム油１５％にグリセリンモノベヘ
ニン酸エステル２．５％とヘキサグリセリンオクタステ
アレート（ＨＬＢ＝１．５）２．５％を添加して、実施
例１と同様にショートニングを調製した。良好な流動性
で均一なショートニングを得た。

【００１０】比較例１ 菜種油９３％に菜種硬化油７％を添加し、実施例１と同
様にショートニングを調製した。結晶が折出しなめらか
でないショートニングを得た。 比較例２ コーン油８０％とパーム油１５％にグリセリンモノステ
アリン酸エステル（炭素数１８）５％を添加して、実施
例１と同様にショートニングを調製した。上部にわずか
に液状油分離が認められた。 試験例 実施例３、４、比較例２で得られたショートニングを下
記の食パン処方に組み入れて評価した結果を表１に示
す。 強力粉 １００ 部 砂 糖 ５ 部 食 塩 ２ 部 ショートニング ７ 部 イースト １．５部 イーストフード ０．２部 脱脂粉乳 １ 部 水 ６０ 部 全原料を混捏後、２７℃で９０分醗酵する。型に入れ、
３７℃で４０分間ホイロした後、２０５℃で４５分間焼
成した。

【００１１】

【表１】

【００１２】表１の結果から判るように本発明品（実施
例３，４）において良好な食パンが得られている。本発
明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとお
りになる。 （１）油脂固化剤を含有する油脂を原料とすることを特
徴とするショートニング。 （２）油脂固化剤が炭素数２０以上の脂肪酸のエステル
であることを特徴とする前記（１）記載のショートニン
グ。 （３）前記（１）記載の油脂固化剤がグリセリンモノベ
ヘニン酸エステルを含有するものであるショートニン
グ。 （４）前記（１）記載の油脂固化剤がソルビタンジアラ
キン酸エステルを含有するものであるショートニング。 （５）油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂
肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有す
る事を特徴とする前記（１）〜（５）いずれか記載のシ
ョートニング。

【００１３】（６）炭素数２０以上の脂肪酸のエステル
を含有するショートニング用油脂固化剤。 （７）グリセリンモノベヘニン酸エステルを含有するシ
ョートニング用油脂固化剤。 （８）ソルビタンジアラキン酸エステルを含有するショ
ートニング用油脂固化剤。 （９）前記（１）〜（５）いずれか記載のショートニン
グを含有するパン。 （１０）前記（１）〜（５）いずれか記載のショートニ
ングを含有する菓子。 （１１）前記（１）〜（５）いずれか記載のショートニ
ングを含有する揚げ油。 （１２）前記（１）〜（５）いずれか記載のショートニ
ングを含有するクリーム。

【００１４】

【発明の効果】本発明による配合、水素添加、エステル
交換、分別等を行うことなくショートニングに適した物
性を有し、硬さが調整された油脂を含有するショートニ
ングを得ることができ産業上極めて有益である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂固化剤を含有するショートニング。
2. 【請求項２】 油脂固化剤が炭素数２０以上の脂肪酸の
   エステルであることを特徴とする請求項１記載のショー
   トニング。
3. 【請求項３】 油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリ
   セリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステル
   を含有する事を特徴とする請求項１または２記載のショ
   ートニング。
4. 【請求項４】 請求項２又は３記載のショートニングを
   含有する食品。