JPH09165595A - 油脂組成物及びその製造方法並びに該油脂組成物を用いて製造された焼き菓子類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 クッキー、ビスケット、シュー、パイ等の焼
き菓子用油脂として、練り込み用途、折り込み用途、サ
ンド・フィリング用途、スプレー・コーティング用途に
適した物性・機能を有するマーガリン、ショートニング
等に用いられる油脂組成物及びその製造方法並びに該油
脂組成物を用いた焼き菓子類の提供。 【解決手段】 本発明の油脂組成物は、炭素数１４以下
の飽和脂肪酸２〜５０重量％及び炭素数２０以上の飽和
脂肪酸１〜５０重量％を含有する油脂配合物のランダム
エステル交換油脂からなることを特徴とするものであ
る。また、本発明の油脂組成物の製造方法は、炭素数１
４以下の飽和脂肪酸２〜５０重量％及び炭素数２０以上
の飽和脂肪酸１〜５０重量％を含有する油脂配合物を用
いてランダムエステル交換を行なうことを特徴とする製
造方法である。また、本発明の焼き菓子類は、上記油脂
組成物を用いて製造されたことを特徴とするものであ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、クッキー、ビスケ
ット、シュー、パイ等の焼き菓子類用油脂として、練り
込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、ス
プレー・コーティング用途に適した物性・機能を有する
マーガリン、ショートニング等に用いられる油脂組成物
及びその製造方法並びに該油脂組成物を用いて製造され
た焼き菓子類に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、クッキー、ビスケット、シュ
ー、パイ等の焼き菓子類用油脂として、パーム油等の植
物油脂や植物硬化油、ラードや牛脂、魚硬化油等の動物
油脂が用いられている。これらの油脂は各々の結晶サイ
ズや結晶系の違いにより、用途や目的によって単独又は
ブレンドにより使い分けられている。

【０００３】特公昭６１−４７４９１号公報には、ビス
ケット中の油脂の構成脂肪酸中のトランス酸含量が３０
重量％以上で特定の固体脂含量を有し、且つ、該油脂の
固体脂含量とチョコレート中の油脂の固体脂含量との差
が２０℃で３５重量％以下である油脂が記載されてい
る。また、特開昭６４−６０３２５号公報には、必須成
分として魚硬化油を２０重量％以上とＳＦＩ値が２０℃
で５０重量％以上、３０℃で３０重量％以上である植物
性油脂を２０重量％以上含有した油脂組成物であって、
該油脂組成物のＳＦＩ値が２０℃で３０〜５５重量％、
３０℃で１０〜３０重量％、４０℃で５重量％以下の油
脂組成物が記載されている。更に、特開平６−３１１８
４５号公報には、油脂だけでなく親油性のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル及び（又は）親油性のショ糖脂肪酸エ
ステル等の乳化剤を配合した油脂組成物が記載されてい
る。更にまた、特開昭６３−１２６４５７号公報には、
トリグリセリドを構成する３個の脂肪酸の残基の内、少
なくとも１個が炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸である２
飽和１不飽和型混酸基トリグリセリドを１０重量％以上
含有する油脂及び該油脂を使用した複合菓子類の製造方
法が記載されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上述した種々の提案に
おいては、焼き菓子類用に適する油脂として、硬化油や
トランス型の油脂、脂肪酸の鎖長の違う油脂のブレンド
による分子間の脂肪酸組成のランダム化や乳化剤配合に
よる、結晶微細化や結晶化促進、結晶ネットワーク化を
狙ったものである。しかし、抜本的な油脂の物性改良に
は至らなかった。

【０００５】また、特開平５−３４５９００公報及び特
開平４−６６０４５号公報には、本発明と同様に分子内
の脂肪酸組成のランダム化が提案がされているが、前者
は油脂組成物ではなく、パーム系油脂及びラウリン系油
脂、並びにベヘン酸またはそのエステルの混合物に、リ
パーゼを作用させてエステル交換することを特徴とする
硬質油脂の製造方法の提案であり、１、３位に対して特
異性を有するリパーゼを推奨している。後者は特許請求
の範囲で、８０℃で溶解したあと、３０℃に移して６０
分後のＳＦＣ値が前記２４時間後のＳＦＣに対して７０
重量％以上であることを特徴とする油脂組成物として、
複合菓子用焼菓子類に限定し、且つエステル交換油脂も
５〜９０重量部混合し油脂組成物のＳＦＣを調整すると
の記載通り、添加油（部分的に用いる）的に使用する提
案である。

【０００６】従って、本発明の目的は、クッキー、ビス
ケット、シュー、パイ等の焼き菓子類用油脂として、練
り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、
スプレー・コーティング用途に適した物性・機能を有す
るマーガリン、ショートニング等に用いられる油脂組成
物及びその製造方法並びに該油脂組成物を用いて製造さ
れた焼き菓子類を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
した結果、分子内の脂肪酸組成のランダム化を特徴とす
る油脂組成物が、上記目的を達成し得るものであること
を知見した。

【０００８】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
のであり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０重量％
及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０重量％を含有
する油脂配合物のランダムエステル交換油脂からなるこ
とを特徴とする油脂組成物を提供するものである。

【０００９】また、本発明は、炭素数１４以下の飽和脂
肪酸２〜５０重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１
〜５０重量％を含有する油脂配合物を用いてランダムエ
ステル交換を行なうことを特徴とする油脂組成物の製造
方法を提供するものである。

【００１０】また、本発明は、上記油脂組成物を用いて
製造されたことを特徴とする焼き菓子類を提供するもの
である。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、先ず本発明の油脂組成物に
ついて詳述する。本発明の油脂組成物に用いられる、炭
素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０重量％（以下、単に
「％」という）及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５
０％を含有する油脂配合物は、炭素数１４以下の飽和脂
肪酸を含有する油脂と炭素数２０以上の飽和脂肪酸を含
有する油脂とからなる原料油脂を用いて、上記の脂肪酸
の割合となるように配合することにより得ることができ
る。

【００１２】上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有
する油脂としては、パーム核油、ヤシ油、ババス油、乳
脂、及びこれらの水添油脂、或いはこれらの分別油脂、
エステル交換油脂等の単独若しくは混合油、又は脂肪酸
を挙げることができる。

【００１３】また、上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸
を含有する油脂としては、ハイエルシンナタネ油、魚
油、サル脂、及びこれらの水添油脂、或いはこれらの分
別油脂、エステル交換油脂等の単独若しくは混合油、又
は脂肪酸を挙げることができる。

【００１４】上記の炭素数１４以下の飽和脂肪酸を含有
する油脂は、上記油脂配合物中に該炭素数１４以下の飽
和脂肪酸が２〜５０％、好ましくは１０〜４０％、更に
好ましくは１０〜３０％となるように配合される。ここ
で、該炭素数１４以下の飽和脂肪酸の配合量が２％未満
では、焼き菓子類用油脂として充分に物性・機能の改良
ができず、また、５０％を超えると、焼き菓子類用油脂
として硬い傾向になり、口溶けの悪さにも影響する。

【００１５】また、上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸
を含有する油脂は、上記油脂配合物中に該炭素数２０以
上の飽和脂肪酸が１〜５０％、好ましくは５〜３０％、
更に好ましくは５〜２０％となるように配合される。こ
こで、該炭素数２０以上の飽和脂肪酸の配合量が１％未
満では、焼き菓子類用油脂として充分に物性・機能の改
良ができず、また、５０％を超えると、焼き菓子類用油
脂として硬い傾向になり、口溶けの悪さにも影響する。

【００１６】上記油脂配合物には、上記の炭素数１４以
下の飽和脂肪酸と上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸と
の含有量が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えて
もよい。該その他の油脂としては、例えば、エステル交
換のその他の油脂が挙げられ、詳しくは、大豆油、菜種
油、パーム油、コーン油、米油、牛脂、豚脂、カカオバ
ター、及びこれらの水添油脂、或いはこれらの分別油
脂、エステル交換油脂等の単独若しくは混合油、又は脂
肪酸を挙げることができる。

【００１７】本発明の油脂組成物は、上記油脂配合物を
用いてランダムエステル交換を行なうことにより得られ
るランダムエステル交換油脂からなるものである。

【００１８】本発明の油脂組成物は、上記ランダムエス
テル交換油脂のみを油脂原料として使用したものであ
る。また、本発明の油脂組成物に、必要であれば、その
他の成分として水や乳化剤、呈味物質を添加し、乳化、
急冷可塑化することにより、マ−ガリンやショ−トニン
グが得られる。このとき、上記ランダムエステル交換油
脂の含量には特に制限はない。

【００１９】ここで、上記乳化剤としては、例えば、モ
ノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
等が挙げられる。また、上記呈味物質としては、例え
ば、砂糖、粉糖、食塩、シロップ、カカオマス、ココア
パウダー、粉乳、香料等が挙げられる。

【００２０】本発明の油脂組成物は、クッキ−、ビスケ
ット、シュ−、パイ等の焼き菓子類に好適に使用するこ
とができる。

【００２１】次に、本発明の油脂組成物の製造方法につ
いて説明する。本発明の製造方法は、上述した本発明の
油脂組成物の好ましい製造方法であり、炭素数１４以下
の飽和脂肪酸２〜５０重量％及び炭素数２０以上の飽和
脂肪酸１〜５０重量％を含有する油脂配合物を用いてラ
ンダムエステル交換を行なうことを特徴とする油脂組成
物の製造方法である。

【００２２】上記ランダムエステル交換の方法は、常法
のリパーゼ等の酵素による方法でもナトリウムメチラー
ト等のアルカリ触媒による方法でもよく、特に制限され
るものではない。

【００２３】上記ランダムエステル交換によるランダム
化率（２位の脂肪酸の変換率）は、８０％以上とするこ
とが好ましく、１００％とすることが最も好ましい。該
ランダム化率を８０％未満とすると、口溶けが非常に悪
く、焼き菓子類用としての物性、機能を有しない恐れが
ある。

【００２４】次に、本発明の焼き菓子類について説明す
る。本発明の焼き菓子類は、上述した本発明の油脂組成
物を用いて製造されたことを特徴とするものである。

【００２５】本発明の焼き菓子類における上記油脂組成
物の使用量は、焼き菓子類の種類、例えば、クッキ−、
ビスケット、シュ−、パイ等に応じて任意であり、特に
限定されるものではない。

【００２６】

【実施例】以下に実施例と比較例とを共に挙げて更に本
発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定され
るものではない。尚、以下の例における含量を示す％
は、特に断りのない限り重量％のことを表す。

【００２７】実施例１ 炭素数１４（以下、「Ｃ₁₄」と表す）以下の飽和脂肪酸
含量が７３％、炭素数２０（以下、「Ｃ₂₀」と表す）以
上の飽和脂肪酸含量が０％であるヤシ油４０％、Ｃ₁₄以
下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸含量
が４５％であるハイエルシンナタネ極度硬化油３０％、
Ｃ₁₄以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪
酸含量が０％である大豆油３０％を配合し、ナトリウム
メチラート（対油０．１％）を触媒として８０℃、３０
分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製
してランダムエステル交換油脂を得た。得られたランダ
ムエステル交換油脂のＣ₁₄以下の飽和脂肪酸含量は２９
％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸含量は１４％で、ランダム化
率は９８％であった。このランダムエステル交換油脂を
８１．０％、モノグリ０．５％、レシチン０．３％、脱
脂粉乳１．０％、食塩１．０％、水１６．０％、フレー
バー０．２％を乳化、急冷可塑化により、ロールイン用
マーガリンを作製し、その後、該ロールイン用マーガリ
ンを用いてパイを作製した。上記ロールイン用マーガリ
ンは、油脂のコシが良好で、伸展性に優れている為、フ
レーキーな食感の、且つ口溶けの良好なパイが得られ
た。

【００２８】比較例１ Ｃ₁₄以下の飽和脂肪酸含量が７３％、Ｃ₂₀以上の飽和脂
肪酸含量が０％であるヤシ油４０％、Ｃ₁₄以下の飽和脂
肪酸含量が０％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸含量が４５％で
あるハイエルシンナタネ極度硬化油３０％、Ｃ₁₄以下の
飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸含量が０
％である大豆油３０％を配合した。該配合油のＣ₁₄以下
の飽和脂肪酸含量は２９％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸含量
は１４％で、ランダム化率は０％であった。この配合油
を８１．０％、モノグリ０．５％、レシチン０．３％、
脱脂粉乳１．０％、食塩１．０％、水１６．０％、フレ
ーバー０．２％を乳化、急冷可塑化により、ロールイン
用マーガリンを作製し、その後、該ロールイン用マーガ
リンを用いてパイを作製した。上記ロールイン用マーガ
リンは伸展性が悪い為、浮きの悪く、且つワキシーで口
溶けが悪いパイになった。

【００２９】実施例２ Ｃ₁₄以下の飽和脂肪酸含量が７１％、Ｃ₂₀以上の飽和脂
肪酸含量が０％であるパーム核油３０％、Ｃ₁₄以下の飽
和脂肪酸含量が７％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸含量が４１
％である魚極度硬化油３０％、Ｃ₁₄以下の飽和脂肪酸含
量が０％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸含量が０％であるナタ
ネ微水添加油４０％を配合し、リパーゼ（商品名：ＳＰ
３８２、ＮＯＶＯ製、位置特異性なし、キャンディラ属
由来）を用いてランダムエステル交換反応を行い、常法
により精製してランダムエステル交換油脂を得た。得ら
れたランダムエステル交換油脂のＣ₁₄以下の飽和脂肪酸
含量は２２％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸含量は１３％で、
ランダム化率は９９％であった。このランダムエステル
交換油脂を９９．３％、モノグリ０．５％、レシチン
０．２％を急冷可塑化により、ショートニングを得た。
このショートニングを用いて常法にてビスケットを作製
した。このビスケットは、ショートネスに優れた軽い食
感で口溶けが良く、チョコレートと複合しても経日的に
ブルーム（白色化）が起こらなかった。

【００３０】比較例２ Ｃ₁₄以下の飽和脂肪酸含量が７１％、Ｃ₂₀以上の飽和脂
肪酸含量が０％であるパーム核油３０％、Ｃ₁₄以下の飽
和脂肪酸含量が１％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸含量が０％
であるパーム硬化油４０％、Ｃ₁₄以下の飽和脂肪酸含量
が０％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸含量が０％であるナタネ
微水添加油３０％を配合し、リパーゼ（商品名：ＳＰ３
８２、ＮＯＶＯ製、位置特異性なし、キャンディラ属由
来）を用いてランダムエステル交換反応を行い、常法に
より精製してランダムエステル交換油脂を得た。得られ
たランダムエステル交換油脂のＣ₁₄以下の飽和脂肪酸含
量は２２％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸含量は０％で、ラン
ダム化率は９０％であった。このランダムエステル交換
油脂を９９．３％、モノグリ０．５％、レシチン０．２
％を急冷可塑化により、ショートニングを得た。このシ
ョートニングを用いて常法にてビスケットを作製した。
このビスケットは、実施例２で作製したビスケットに比
べて、若干ショートネスに欠けた食感で、口溶けは問題
ないが、チョコレートと複合した場合、経日的にブルー
ム（白色化）が発生した。

【００３１】比較例３ Ｃ₁₄以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪
酸含量が１％である大豆硬化油３０％、Ｃ₁₄以下の飽和
脂肪酸含量が０％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸含量が４５％
であハイエルシンナタネ極度硬化油３０％、Ｃ₁₄以下の
飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸含量が０
％であるナタネ微水添加油４０％を配合し、リパーゼ
（商品名：ＳＰ３８２、ＮＯＶＯ製、位置特異性なし、
キャンディラ属由来）を用いてランダムエステル交換反
応を行い、常法により精製してランダムエステル交換油
脂を得た。得られたランダムエステル交換油脂のＣ₁₄以
下の飽和脂肪酸含量は０％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸含量
は１４％で、ランダム化率は９８％であった。このラン
ダムエステル交換油脂を９９．３％、モノグリ０．５
％、レシチン０．２％を急冷可塑化により、ショートニ
ングを得た。このショートニングを用いて常法にてビス
ケットを作製した。このビスケットは、実施例２で作製
したビスケットに比べて、若干ショートネスに欠けた食
感で、口溶けは問題ないが、チョコレートと複合した場
合、経日的にブルーム（白色化）が発生した。

【００３２】比較例４ Ｃ₁₄以下の飽和脂肪酸含量が７１％、Ｃ₂₀以上の飽和脂
肪酸含量が０％であるパーム核油２０％、エステル交換
等によりＣ₁₄以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ ₂₀以上の
飽和脂肪酸含量が８０％にしたハイエルシンナタネ極度
硬化油を７０％、Ｃ₁₄以下の飽和脂肪酸含量が０％、Ｃ
₂₀以上の飽和脂肪酸含量が０％であるナタネ油１０％を
配合し、リパーゼ（商品名：ＳＰ３８２、ＮＯＶＯ製、
位置特異性なし、キャンディラ属由来）を用いてランダ
ムエステル交換反応を行い、常法により精製してランダ
ムエステル交換油脂を得た。得られたランダムエステル
交換油脂のＣ₁₄以下の飽和脂肪酸含量は１４％、Ｃ₂₀以
上の飽和脂肪酸含量は５６％で、ランダム化率は８０％
であった。このランダムエステル交換油脂を９９．３
％、モノグリ０．５％、レシチン０．２％を急冷可塑化
により、ショートニングを得た。このショートニングを
用いて常法にてビスケットを作製した。このビスケット
は、実施例２で作製したビスケットに比べて、ショート
ネスに欠けた食感で、口溶けが非常に悪い為、商品価値
が著しく損なわれていた。

【００３３】比較例５ Ｃ₁₄以下の飽和脂肪酸含量が７１％、Ｃ₂₀以上の飽和脂
肪酸含量が０％であるパーム核油３０％、Ｃ₁₄以下の飽
和脂肪酸含量が０％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸含量が０％
であるハイエルシンナタネ油を１０％、Ｃ₁₄以下の飽和
脂肪酸含量が０％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸含量が１％で
ある大豆硬化油６０％を配合し、リパーゼ（商品名：Ｓ
Ｐ３８２、ＮＯＶＯ製、位置特異性なし、キャンディラ
属由来）を用いてランダムエステル交換反応を行い、常
法により精製してランダムエステル交換油脂を得た。得
られたランダムエステル交換油脂のＣ₁₄以下の飽和脂肪
酸含量は２１％、Ｃ₂₀以上の飽和脂肪酸含量は０％で、
ランダム化率は９３％であった。このランダムエステル
交換油脂を９９．３％、モノグリ０．５％、レシチン
０．２％を急冷可塑化により、ショートニングを得た。
このショートニングを用いて常法にてビスケットを作製
した。このビスケットは、実施例２で作製したビスケッ
トに比べて、ショートネス、口溶け等は同等であった
が、チョコレートと複合した場合、経日的にブルーム
（白色化）が発生した。

【００３４】実施例３ 炭素数１４以下の飽和脂肪酸７３％、炭素数２０以上の
飽和脂肪酸０％であるヤシ油４０％、炭素数１４以下の
飽和脂肪酸０％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸４５％で
あるハイエルシンナタネ極度硬化油２０％、炭素数１４
以下の飽和脂肪酸０％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸０
％である大豆油４０％を配合し、ナトリウムメチラート
（対油０．１％）を触媒として８０℃、３０分間ランダ
ムエステル交換反応を行い、常法により精製してランダ
ムエステル交換油脂（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量
２９％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量９％、ランダ
ム化率９８％）を得た。このランダムエステル交換油脂
を６１．０％、モノグリ０．５％、レシチン０．３％、
脱脂粉乳１．０％、食塩１．０％、水３６．０％、フレ
ーバー０．２％を乳化、急冷可塑化により、マーガリン
を作製した。このマーガリン５０％、砂糖４０％、粉乳
１０％を混合しバタークリームを得た。得られたバター
クリームは、シューのセンター用クリームとして、保型
性、口溶けが良好であった。

【００３５】以上の結果より、炭素数１４以下の飽和脂
肪酸２〜５０重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１
〜５０重量％を含有する油脂配合物を用いてランダムエ
ステル交換を行なうことにより得られたランダムエステ
ル交換油脂からなる本発明の油脂組成物（実施例１〜
３）は、可塑性、クリ−ミング性、吸水性、ブル−ム耐
性に優れたものであることが判る。また、本発明の油脂
組成物はパイやビスケット等の焼き菓子類に適用でき、
得られた焼き菓子類が食感、口溶け、保型性に良好であ
ることも判る。

【００３６】

【発明の効果】本発明の油脂組成物は、可塑性、クリ−
ミング性、吸水性、ブル−ム耐性に優れたものである。
従って、本発明の油脂組成物は、練り込み用途、折り込
み用途、サンド・フィリング用途、スプレー・コーティ
ング用途に適したものであり、クッキー、ビスケット、
シュー、パイ等の焼き菓子類に有用である。また、本発
明の油脂組成物の製造方法によれば、上記の優れた性能
を有する油脂組成物を得ることができる。また、本発明
の焼き菓子類は、食感、口溶け、保型性が良好なもので
ある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 松本 渉 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 廣川 敏幸 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０重
   量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０重量％を
   含有する油脂配合物のランダムエステル交換油脂からな
   ることを特徴とする油脂組成物。
2. 【請求項２】 炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０重
   量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０重量％を
   含有する油脂配合物を用いてランダムエステル交換を行
   なうことを特徴とする油脂組成物の製造方法。
3. 【請求項３】 上記ランダムエステル交換によるランダ
   ム化率が、８０％以上である請求項２記載の油脂組成物
   の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１記載の油脂組成物を用いて製造
   されたことを特徴とする焼き菓子類。