JP4715614B2

JP4715614B2 - エステル交換油及びこれをハードストックとする可塑性油脂組成物

Info

Publication number: JP4715614B2
Application number: JP2006116503A
Authority: JP
Inventors: 朋美井上; 真一吉川; 敦名郷
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2006-04-20
Filing date: 2006-04-20
Publication date: 2011-07-06
Anticipated expiration: 2026-04-20
Also published as: JP2007282606A

Description

この発明は、エステル交換油及びこれをハードストックとする可塑性油脂組成物に関するものである。

マーガリン、ショートニングなどの可塑性油脂組成物には、従来から硬化油をハードストックとし、常温で液状である液体油と調合した油脂が使用されてきた。しかし、近年硬化油に含まれるトランス異性体の量を低下させた、あるいは硬化油を使用しない油脂組成物が要望されている。一般的に使用できる、トランス異性体を含まない植物性のハードストックとしてはパーム油を用い得られるが、グレーニングが発生するなど可塑性油脂としての品質が劣る。特にクロワッサンやデニッシュペストリーに使用されるロールイン用マーガリンは、マーガリン作製時にシート状となる物性を有し、ロールイン時に生地とともに展延し割れがなく、ホイロにおいて油脂が融け出さない、パン製品として層がつぶれておらず口どけがよいといった高機能が要求され一般市場での改善が求められている。

従来技術に、硬化魚油代替油脂組成物として、飽和脂肪酸、C12以下の飽和脂肪酸、C20以上の飽和脂肪酸を含有する率を所定の範囲内に調製し、非選択的エステル交換反応することによってなる油脂組成物があるが、ロールイン用マーガリンのハードストックとしては言及されていない(特許文献1、2)。また、C14以下とC20以上の飽和脂肪酸を含有する率を所定の範囲内に調製し、非選択的エステル交換反応して得られる油脂組成物があるが、パルミチン酸とステアリン酸の割合については述べられていない(特許文献3)。ロールイン用油脂組成物として、C18以上の脂肪酸を含む油脂とC14以下の脂肪酸を含む油脂の非選択的エステル交換油に乳脂を配合する油脂組成物があるが、C22の配合については述べられていない(特許文献4)。可食性ファットスプレッドとして高ラウリン酸菜種油と飽和脂肪酸を少なくとも40%含む油脂とのエステル交換油であり、前記飽和脂肪酸のうち少なくとも80%はC16〜18で最高60%がC16とする油脂組成物があるが、C22の配合については述べられていない(特許文献5)。
特開2005−113153 特開2005−120386 特開平9−165595 特開2002−253117 特表平11−506016

この発明が解決しようとする課題は、トランス異性体含量が少なく、可塑性油脂組成物のハードストック用途として良好な物性をもたらす、エステル交換油脂を開発し、これを用いた可塑性油脂組成物を開発することである。

本発明者らは、これらの課題解決に対して鋭意検討を行った結果、構成脂肪酸が実質的に飽和脂肪酸からなり、C12が10〜30重量%、C22が2〜10重量%であり、飽和脂肪酸の残りが実質的にパルミチン酸(以下Pという)とステアリン酸(以下Sという)からなる、S／P≧3である非選択的エステル交換油において、ロールイン用マーガリンのハードストックとして使用した場合に製パン性、パンの品質が良好となること、さらに焼き菓子などに用いられるマーガリンをエアレーションして製造されるバタークリームなどのフィリング用の油脂に使用しても口どけと耐熱性が良好となることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
(1)構成脂肪酸が実質的に飽和脂肪酸からなり、C12が10〜30重量%、C22が2〜10重量%であり、飽和脂肪酸の残りが実質的にパルミチン酸(以下Pという)とステアリン酸(以下Sという)からなり、S／P≧3である非選択的エステル交換油。
(2)構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が85%以上である(1)記載のエステル交換油。
(3)ハードストック用途である(1)記載のエステル交換油。
(4)(1)記載のエステル交換油をハードストックとして使用した可塑性油脂組成物。

ロールイン用マーガリンのハードストックとして使用すると製パン性、パンの品質において良好となり、その他、バタークリームなどのフィリング用油脂として使用した場合などにおいても口どけと耐熱性が良好となる。

この発明においてハードストックとして好適な非選択的エステル交換油は、ナトリウムメチラート等の金属触媒やランダム化エステル交換リパーゼによる非選択的エステル交換により調製される。このエステル交換油は、構成脂肪酸が実質的に飽和脂肪酸からなり、C12が10〜30重量%、C22が2〜10重量%であり、飽和脂肪酸の残りが実質的にパルミチン酸(以下Pという)とステアリン酸(以下Sという)からなり、S／P≧3であるエステル交換油である。
C12が10重量%未満であると、製菓、製パン用途で用いたときに特にロールイン用マーガリンでコシが弱く、パンにおいても口どけが悪く、30重量%を超えると、ロールイン用マーガリンを製造するときにマーガリンがやわらかすぎて、シート状にできない。C22が2重量%未満であるとマーガリンのコシが弱くなり、10重量%を超えると、マーガリンが硬くパンの口どけが悪くなる。また、S／P＜3であると、マーガリンにおいてグレーニングが発生しやすい可能性がある。

エステル交換油は構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が85%以上であることが好ましい。85%未満であると、ロールイン用マーガリンでは生地を展延するときに液油の分離がある。

エステル交換油はハードストック用途として用いられることが好ましい。

非選択的エステル交換油をハードストックとして使用した可塑性油脂組成物は、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、バタークリームなどの製菓、製パン用として用いることが出来る。これら可塑性油脂組成物は、高融点油脂、及び液油(20〜25℃の常温で液状の油脂)により構成され、多くの場合中融点油脂もさらに含むが、本発明におけるエステル交換油は高融点油脂(ハードストック)として使用される。ここでいう中融点油脂とはハードストックより低融点の半固形状油脂であって、通常上昇融点が20〜35℃であり、トランス異性体含量が5%以下のものが好ましい。高融点油脂、中融点油脂、液油の配合割合は限定しないが、望ましくは高融点油脂／中融点油脂／液油＝5〜100%／0〜95%／0〜95%であり、さらに望ましくは高融点油脂／中融点油脂／液油＝5〜50%／0〜85%／10〜70%である。

ロールイン用マーガリンは、公知の方法によって製造できるが、代表的な方法を述べると、まず親油性の乳化剤を含有した油相部と脱脂粉乳、食塩、糖類を添加した水相部を加熱混合して予備乳化を行う。予備乳化後、コンビネーター、パーフェクター、コンプレクター等の冷却、混合機により製造することができる。

親油性の乳化剤として、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等、従来公知の乳化剤の内、ＨＬＢの低い乳化剤が挙げられ、本発明においてはこれらのいずれを使用してもよい。

以下に実施例及び比較例を例示して、この発見の効果をより一層に明確にするが、これらは例示であって、本発明が特に限定されるものではない。

＜ハードストック1の調製＞
菜種油(沃素価117)55部、パーム油(沃素価52)10部、パーム核油(沃素価18)25部、ハイエルシン菜種油(C22の含量52．2%)10部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、ニッケルを触媒として極度硬化を行い、精製して極度硬化エステル交換油を得た。この極度硬化エステル交換油をハードストック1とし、C12は、11．9重量%、C22は、5．5重量%であった。また、S／P＝7．0であり、飽和脂肪酸は100%であった。

＜ハードストック2の調製＞
菜種油40部、パーム油10部、パーム核油40部、ハイエルシン菜種油10部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、ニッケルを触媒として極度硬化を行い、精製して極度硬化エステル交換油を得た。この極度硬化エステル交換油をハードストック2とし、C12は、19．1重量%、C22は、5．4重量%であった。また、S／P＝5．5であり、飽和脂肪酸は100%であった。

＜ハードストック3の調製＞
菜種油50部、パーム核油40部、ハイエルシン菜種油10部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、ニッケルを触媒として極度硬化を行い、精製して極度硬化エステル交換油を得た。この極度硬化エステル交換油をハードストック3とし、C12は、19．0重量%、C22は、5．5重量%であった。また、S／P＝9．7であり、飽和脂肪酸は100%であった。

＜ハードストック4の調製＞
菜種油55部、パーム核油40部、ハイエルシン菜種油5部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、ニッケルを触媒として極度硬化を行い、精製して極度硬化エステル交換油を得た。この極度硬化エステル交換油をハードストック4とし、C12は、19．0重量%、C22は、2．9重量%であった。また、S／P＝10．0であり、飽和脂肪酸は100%であった。

＜ハードストック5の調製＞
菜種油45部、パーム核油40部、ハイエルシン菜種油15部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、ニッケルを触媒として極度硬化を行い、精製して極度硬化エステル交換油を得た。この極度硬化エステル交換油をハードストック5とし、C12は、19．0重量%、C22は、8．1重量%であった。また、S／P＝9．3であり、飽和脂肪酸は100%であった。

＜ハードストック6の調製＞
菜種油35部、パーム核油55部、ハイエルシン菜種油10部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、ニッケルを触媒として極度硬化を行い、精製して極度硬化エステル交換油を得た。この極度硬化エステル交換油をハードストック6とし、C12は、26．2重量%、C22は、5．4重量%であった。また、S／P＝7．2であり、飽和脂肪酸は100%であった。

＜ハードストック7の調製＞
極度硬化菜種油40部(沃素価1．2)、極度硬化パーム核油40部(沃素価0．6)、極度硬化ハイエルシン菜種油10部(沃素価0．6)、ハイオレイックひまわり油(オレイン酸81．7%)10部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換を行った後、精製してエステル交換油を得た。このエステル交換油をハードストック7とし、C12は、19．0重量%、C22は、5．4重量%であった。また、S／P＝8．3であり、飽和脂肪酸は91%であった。

＜ハードストック8の調製＞
極度硬化菜種油30部、極度硬化パーム核油40部、極度硬化ハイエルシン菜種油10部、ハイオレイックひまわり油(沃素価85．7、オレイン酸81．7%)20部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換を行った後、精製してエステル交換油を得た。このエステル交換油をハードストック8とし、C12は、19．0重量%、C22は、5．2重量%であった。また、S／P＝6．9であり、飽和脂肪酸は82%であった。

＜ハードストック9の調製＞
菜種油65部、パーム油10部、パーム核油15部、ハイエルシン菜種油10部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、ニッケルを触媒として極度硬化を行い、精製して極度硬化エステル交換油を得た。この極度硬化エステル交換油をハードストック9とし、C12は、7．2重量%、C22は、5．5重量%であった。また、S／P＝8．1であり、飽和脂肪酸は100%であった。

＜ハードストック10の調製＞
菜種油20部、パーム核油70部、ハイエルシン菜種油10部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、ニッケルを触媒として極度硬化を行い、精製して極度硬化エステル交換油を得た。この極度硬化エステル交換油をハードストック10とし、C12は、33．3重量%、C22は、5．3重量%であった。また、S／P＝5．1であり、飽和脂肪酸は100%であった。

＜ハードストック11の調製＞
菜種油60部、パーム核油40部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、ニッケルを触媒として極度硬化を行い、精製して極度硬化エステル交換油を得た。この極度硬化エステル交換油をハードストック11とし、C12は、19．0重量%、C22は、0．3重量%であった。また、S／P＝10．4であり、飽和脂肪酸は100%であった。

＜ハードストック12の調製＞
菜種油35部、パーム核油40部、ハイエルシン菜種油25部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、ニッケルを触媒として極度硬化を行い、精製して極度硬化エステル交換油を得た。この極度硬化エステル交換油をハードストック12とし、C12は、19．0重量%、C22は、13．2重量%であった。また、S／P＝8．6であり、飽和脂肪酸は100%であった。

＜ハードストック13の調製＞
パーム油50部、パーム核油40部、ハイエルシン菜種油10部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、ニッケルを触媒として極度硬化を行い、精製して極度硬化エステル交換油を得た。この極度硬化エステル交換油をハードストック13とし、C12は、19．1重量%、C22は、5．4重量%であった。また、S／P＝1．5であり、飽和脂肪酸は100%であった。

＜ロールイン用マーガリンの作製＞
表1の配合にてロールイン用マーガリンを作製した。各ハードストック1〜13と中融点油脂と液油を配合したものを油相とした。本実施及び比較例に用いた中融点油脂はエステル交換油、「パーキッドＹ（不二製油（株製）」を使用した。水相は、水と脱脂粉乳と精製塩を用い、乳化剤はステアリン酸系モノグリセリドとレシチンを用いた。実施例1〜8において高融点ハードストック1〜8を使用してロールイン用マーガリンを作製した。比較例1〜5において高融点ハードストック9〜13を使用してロールイン用マーガリンを作製した。配合を表1に示す。

＜表1＞

＜クロワッサンの作製＞
ロールイン用マーガリンを使用し、表2の配合、表3の製造条件でクロワッサンを焼成した。

＜表2＞

＜表3＞

＜ロールイン用マーガリンとクロワッサンの評価＞
表4に実施例1〜8、比較例9〜13としてハードストック1〜13を使用して作製したロールイン用マーガリンの評価とロールイン用マーガリンを用いて作製したクロワッサンの評価を示す。ハードストック1〜13のC12の含量、C22の含量、S／P、飽和脂肪酸含量を示す。

＜表4＞

製造時の作業性とは、マーガリンをシートとしてとる際に適度な硬さをもつか評価した。
判定結果： 1〜4点やわらかく不良
5〜7点適度なかたさをもち良好
8〜10点適度な硬さをもち非常に良好
ロールイン時の物性とは、マーガリンを生地にロールインするときに生地とともに展延し、マーガリンに割れがないか評価した。
判定結果： 1〜4点展延せず割れがあり不良
5〜7点展延性がよく、割れがなく良好
8〜10点非常に展延性がよく、割れがなく非常に良好
グレーニングは、マーガリンを5℃に保存し評価した。
判定結果： 1〜4点 1ヶ月で発生あり
5〜7点 1〜3ヶ月で発生あり
8〜10点 3ヶ月以上発生なし
生地の浮きは、焼成後のクロワッサンを半分にカットし
判定結果： 1〜4点浮きが小さく不良
5〜7点浮きがあり良好。
8〜10点浮きが大きく非常に良好。
口どけとは、クロワッサンを食した際の口どけを評価した。
判定結果： 1〜4点口どけ悪く不良
5〜7点口どけよく良好
8〜10点口どけがよく非常に良好

以上のように、本発明による非選択的エステル交換油を使用することにより、トランス異性体含量を低減させた品質良好なロールイン用マーガリン用ハードストックを製造できる。
また、本発明による非選択的エステル交換油を使用することで、トランス異性体含量を低減させた品質良好な可塑性油脂組成物を製造できる。

本発明によって、トランス異性体含量が少なく、可塑性油脂組成物のハードストック用途として良好な物性をもたらす、エステル交換油脂、およびこれを用いた可塑性油脂組成物を得ることができる。

Claims

構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が８５％以上であり、炭素数１２個の飽和脂肪酸（以下Ｃ１２という）が１０〜３０重量％、炭素数２２個以上の飽和脂肪酸（以下Ｃ２２という）が２〜１０重量％であり、Ｓ／Ｐ≧３（Ｓ：ステアリン酸、Ｐ：パルミチン酸）である非選択的エステル交換油。
ハードストック用途である請求項１記載のエステル交換油。
請求項１記載のエステル交換油をハードストックとして使用した可塑性油脂組成物。