JP2010233547A - ロールイン用可塑性油中水型乳化物およびこれを用いたペーストリー食品 - Google Patents
ロールイン用可塑性油中水型乳化物およびこれを用いたペーストリー食品 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】可塑性油中水型乳化物中ハイエルシン菜種油の極度硬化油を6〜20重量%含み、常温で液体である油脂を5〜50重量%含み、油相のSFCが10℃で30%〜50%、35℃で10%以上である本発明のロールイン用可塑性油中水型乳化物は、ドウへの折込作業が良好に行え、かつ常温流通の温度環境においても品質上の問題がない。
【選択図】なし
Description
特許文献2は、ハイエルシン菜種の極度硬化油を使用した可塑性油中水型乳化物を開示している。しかし、ラウリン系油脂を配合することを要件としているため、これも保存状態が悪いとソーピー臭が懸念される。
特許文献3は、C20以上の飽和脂肪酸が5%以上である高融点油脂を配合し、実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物を開示する。しかし、飽和脂肪酸量が35%以下と規定していることからも明らかなように、ここで開示される油脂組成物はロールイン用に関するものではない。
本発明において、常温で流通可能とは、冷蔵温度(5℃)以上かつ気温35℃を上限とする温度環境下で流通が可能であることを意味する。
本発明において、実質的にトランス脂肪酸を含まないとは、硬化油由来のトランス脂肪酸を含有しないという趣旨である。乳脂肪や体脂肪など天然の油脂は、油脂組成物の原料として使用することがあるが、未硬化でも若干量のトランス脂肪酸を含有する場合がある。本発明はこれら天然の油脂の使用を排除する趣旨ではない。
すなわち、本発明は、1)可塑性油中水型乳化物中ハイエルシン菜種油の極度硬化油を6〜20重量%含み、常温で液体である油脂を5〜50重量%含み、油相のSFCが10℃で30%〜50%、35℃で10%以上である実質的にトランス脂肪酸を含まないロールイン用可塑性油中水型乳化物。2)パーム油および/又はパーム油の分別油を油脂中に合計30重量%以上含有する1記載のロールイン用可塑性油中水型乳化物。3)油脂の構成脂肪酸としてラウリン酸を含まないことを特徴とする1記載のロールイン用可塑性油中水型乳化物。4)1)〜3)の何れか1に記載の可塑性油中水型乳化物を使用したペーストリー食品。を骨子とする。
本発明に使用するトランス脂肪酸を実質含まないハイエルシン菜種油の極度硬化油は、水素添加によって不飽和脂肪酸を完全に飽和することしたものであり、得られる極度硬化油は実質的にトランス脂肪酸を含まない。
ハイエルシン菜種油の極度硬化油は可塑性油中水型乳化物中6〜20重量%であることが必要であり、7〜16重量%が好ましく、更に最も好ましくは8〜12重量%が好ましい。ハイエルシン菜種油の極度硬化油含量が6重量%未満では軟らかくなり常温流通に適さない。また、16重量%を超えると展延性のあるシート状の可塑性油中水型乳化物の製造が困難となる。
本発明における常温で液体である油脂は、あまに油、桐油、サフラワー油、くるみ油、けし油、ひまわり油、綿実油、なたね油、大豆油、からし油、カポック油、米糠油、ごま油、とうもろこし油、落花生油、オリーブ油、つばき油、茶油、ひまし油などの液体油が例示でき、実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂であれば特に限定されない。
常温で液体である油脂量は、5重量%以上必要であり、8〜50重量%が好ましく、さらに好ましくは15〜35重量%が好ましい。5重量%未満であると、展延性のあるシート状可塑性油中水型乳化物の製造が困難となる。50重量%を超えると液体油の滲みだしがあり常温流通に適さない。
植物性で健康イメージがあるパーム油やパーム油の分別油を用いる場合は、全油脂に対して比較的多量に(パーム油および/又はパーム油の分別油を油脂中に合計30重量%以上)配合することができる。
本発明における、油中水型乳化物は、以上の他に、所望により食塩、粉乳、糖類、香料や色素などを使用することができる。
表1に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏してロールイン用可塑性油中水型乳化物を得た。それぞれのロールイン用可塑性油中水型乳化物を使用し、クロワッサンを製造した。クロワッサンの配合を表3に示す。
表3の配合において、ロールイン用可塑性油中水型乳化物の原料を練り上げ(低速5分、中速5分、練り上げ温度27℃)、28℃、湿度75%の庫内にて60分発酵させた後、−18℃のフリーザーで60分間リタードをとった。シート状に成型したロールイン用可塑性油中水型乳化物を折り込み、リバースシーターで3つ折りを1回行った後、−7℃のフリーザーで45分間リタードをとった。そして、リバースシーターで生地厚4mmまで延ばし、55gを成型し、35℃、湿度75%の庫内で60分間発酵させた後、庫内温度210℃のオーブンで17分間焼成しクロワッサンを得た。
また、常温輸送を想定しロールイン用可塑性油中水型乳化物を35℃で12時間、放置した状態を観察したところ、油脂の溶解や滲みだしなど無く良好であった。
表2に示す配合に従って、実施例と同様、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏してロールイン用可塑性油中水型乳化物を得た。それぞれのロールイン用可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例と同様にクロワッサンを製造した。
尚、比較例4は、油中水型乳化物の可塑性が悪いものしか得られず、ロールイン用として使用することができなかった。また、比較例5のロールイン用可塑性油中水型乳化物は、常温で使用しようとしたところ、表面に液体油が滲み出し良好なクロワッサンは得られなかった。また、常温輸送を想定しロールイン用可塑性油中水型乳化物を35℃で12時間、放置した状態を観察したところ、比較例5は、油脂の一部溶解や滲みだしが著しく、使用できる状態ではなかった。
Claims (4)
- 可塑性油中水型乳化物中ハイエルシン菜種油の極度硬化油を6〜20重量%含み、常温で液体である油脂を5〜50重量%含み、油相のSFCが10℃で30%〜50%、35℃で10%以上である実質的にトランス脂肪酸を含まないロールイン用可塑性油中水型乳化物。
- パーム油および/又はパーム油の分別油を油脂中に合計30重量%以上含有する請求項1記載のロールイン用可塑性油中水型乳化物。
- 油脂の構成脂肪酸としてラウリン酸を含まないことを特徴とする請求項1記載のロールイン用可塑性油中水型乳化物。
- 請求項1乃至3の何れか1項に記載の可塑性油中水型乳化物を使用したペーストリー食品。
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