JP5430202B2 - ロールイン用可塑性油中水型乳化物およびこれを用いたペーストリー食品 - Google Patents

Description

本発明はペーストリー食品に使用するロールイン用可塑性油中水型乳化物に関し、特に、常温流通に適したロールイン用可塑性油中水型乳化物に関する。

クロワッサン、デニッシュ、パイなどのペーストリー食品の製造には、ロールイン用油脂と呼ばれる可塑性油中水型乳化物が用いられる。十分なコンシステンシーと可塑性を持った油脂が、生地と共に何回も折り畳まれ伸ばされて、薄い多層構造を作る必要がある。生地層が油脂層によって隔てられ、焼成によって発生するガスや水蒸気が、層に沿って発散するために、製品には独特な層状構造とテクスチャーができる。伸展操作を受けるため、ロールイン用可塑性油中水型乳化物には広い温度域での十分な展延性と可塑性が求められる。

近年、地球温暖化が世界的な問題となり、食品メーカーとしても地球環境に配慮した活動を行うことが求められる。こうした中、市場からもできるだけ地球環境への影響の少ない製品が求められるようになってきている。ロールイン用可塑性油中水型乳化物について検討すると、冷蔵設備などを必要とせず、いわゆる常温で流通、保管し使用することができれば、市場の要求に応えることができると考えられるが、過去にそのような検討を行った例は見当たらない。

常温流通において、一旦、３０〜３５℃程度の高温環境に晒されると、可塑性油中水型乳化物中の油脂が溶け出して分離してしまうため商品価値が低下する。これを防止するため、可塑性油中水型乳化物に使用する油脂の固体脂含量を増やすことが考えられ、このために従来より使用されている硬化油を多く使用することが容易に考えられ簡便であるが、硬化油はトランス脂肪酸を含有するため、近年の需要者の健康志向を考慮すると使用を控えるのが好ましい。硬化油に代えて、パーム油や椰子油などのエステル交換油の使用が考えられたが、これを多く配合すると、通常の使用環境温度（２０℃程度）では硬くなりすぎて、展延性が低下してしまうため好ましくなかった。展延性を良くしようとすると、液体油を多く配合すると、前記したように油脂が溶け出して分離し易くなる問題があった。なお、パーム核油や椰子油などを起源とするラウリン系油脂を使用すると水分を含有する油中水型乳化物では保存環境が悪い場合にソーピー臭の発生が懸念される。ソーピー臭は、保存環境が悪いと、油脂の一部が加水分解されて脂肪酸（ラウリン酸）が遊離し、これがソーピー臭と呼ばれる石鹸様の臭いを発生させるものである。

本発明は、極度硬化油を使用するものであるので、この点について従来技術を記載する。例えば特許文献１は、実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物を提供するため魚油極硬油、パーム核油の極度硬化油及び／又は椰子油の極度硬化油を使用することを開示している。しかし、ラウリン系油脂を使用するため本発明が意図する常温流通用としてはソーピー臭の発生の懸念がある。また、ここで開示する油脂組成物は可塑性、クリーミング性、吸水性に優れるものであるからロールイン用ではない。
特許文献２は、ハイエルシン菜種の極度硬化油を使用した可塑性油中水型乳化物を開示している。しかし、ラウリン系油脂を配合することを要件としているため、これも保存状態が悪いとソーピー臭が懸念される。
特許文献３は、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸が５％以上である高融点油脂を配合し、実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物を開示する。しかし、飽和脂肪酸量が３５％以下と規定していることからも明らかなように、ここで開示される油脂組成物はロールイン用に関するものではない。

特開平０９−１４３４９０号公報 特開２００７−２１５５２１号公報 特開２００１−１３９９８３号公報

本発明の目的はパイ・デニッシュなどのペーストリー食品を製造することができる実質的にトランス脂肪酸を含まない常温で流通可能なロールイン用可塑性油中水型乳化物及びこれを用いたペーストリー食品を提供することを目的とする。
本発明において、常温で流通可能とは、冷蔵温度（５℃）以上かつ気温３５℃を上限とする温度環境下で流通が可能であることを意味する。
本発明において、実質的にトランス脂肪酸を含まないとは、硬化油由来のトランス脂肪酸を含有しないという趣旨である。乳脂肪や体脂肪など天然の油脂は、油脂組成物の原料として使用することがあるが、未硬化でも若干量のトランス脂肪酸を含有する場合がある。本発明はこれら天然の油脂の使用を排除する趣旨ではない。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ハイエルシン菜種の極度硬化油と常温で液体である油脂を使用することによりトランス脂肪酸を実質的に含まない常温で流通可能なロールイン用可塑性油中水型乳化物を得られるという知見を得て、本発明を完成するに到った。
すなわち、本発明は、１）可塑性油中水型乳化物中ハイエルシン菜種油の極度硬化油を６〜２０重量％含み、常温で液体である油脂を５〜５０重量％含み、油相のＳＦＣが１０℃で３０％〜５０％、３５℃で１０％以上である実質的にトランス脂肪酸を含まないロールイン用可塑性油中水型乳化物。２）パーム油および／又はパーム油の分別油を油脂中に合計３０重量％以上含有する１記載のロールイン用可塑性油中水型乳化物。３）油脂の構成脂肪酸としてラウリン酸を含まないことを特徴とする１記載のロールイン用可塑性油中水型乳化物。４）１）〜３）の何れか１に記載の可塑性油中水型乳化物を使用したペーストリー食品。を骨子とする。

本発明のロールイン用可塑性油中水型乳化物を使用すると、実質的にトランス脂肪酸を含まず常温で流通可能な作業性が良いパイ・デニッシュなどのペーストリー食品を製造することができる。

本発明のロールイン用可塑性油中水型乳化物は、可塑性油中水型乳化物中ハイエルシン菜種油の極度硬化油を６〜２０重量％含有する。
本発明に使用するトランス脂肪酸を実質含まないハイエルシン菜種油の極度硬化油は、水素添加によって不飽和脂肪酸を完全に飽和することしたものであり、得られる極度硬化油は実質的にトランス脂肪酸を含まない。
ハイエルシン菜種油の極度硬化油は可塑性油中水型乳化物中６〜２０重量％であることが必要であり、７〜１６重量％が好ましく、更に最も好ましくは８〜１２重量％が好ましい。ハイエルシン菜種油の極度硬化油含量が６重量％未満では軟らかくなり常温流通に適さない。また、１６重量％を超えると展延性のあるシート状の可塑性油中水型乳化物の製造が困難となる。

また、本発明のロールイン用可塑性油中水型乳化物は、可塑性油中水型乳化物中、常温で液体である油脂を配合量として５〜５０重量％含有する。
本発明における常温で液体である油脂は、あまに油、桐油、サフラワー油、くるみ油、けし油、ひまわり油、綿実油、なたね油、大豆油、からし油、カポック油、米糠油、ごま油、とうもろこし油、落花生油、オリーブ油、つばき油、茶油、ひまし油などの液体油が例示でき、実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂であれば特に限定されない。
常温で液体である油脂量は、５重量％以上必要であり、８〜５０重量％が好ましく、さらに好ましくは１５〜３５重量％が好ましい。５重量％未満であると、展延性のあるシート状可塑性油中水型乳化物の製造が困難となる。５０重量％を超えると液体油の滲みだしがあり常温流通に適さない。

本発明において、ロールイン用可塑性油脂塑性物に配合する他の油脂としては、実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂（乳脂肪・体脂肪由来を除く）であり、ラウリン酸を含まない油脂あれば特に限定されない。パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂等の植物性固体油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの極度硬化、分別、エステル交換等を施した実質的にトランス脂肪酸を含まない加工油脂を使用することができる。なお、後述するように、ロールイン用可塑性油中水型乳化物中の油脂のSFC（固体脂含量）の条件を満足するようにその種類と量を調整する必要があるが、その調整は当業者にとって困難を伴うものではない。
植物性で健康イメージがあるパーム油やパーム油の分別油を用いる場合は、全油脂に対して比較的多量に（パーム油および／又はパーム油の分別油を油脂中に合計３０重量％以上）配合することができる。

これらの油脂を使用したロールイン用可塑性油脂の融点は、３０〜５５℃となるようにするのが良い。油脂の融点が３０℃未満の場合は、常温流通に適さず、また、生地に油脂が溶け出して生地と油脂の層が形成し難くなる。油脂の融点が５５℃を超える場合は、ペーストリー食品の食感が著しく劣り、油脂を混合した生地が硬くなり展延性が悪くなる。

ロールイン用可塑性油中水型乳化物を構成することになる油脂のSFC（固体脂含量）は、１０℃において３０％〜５０％であることが必要であり、好ましくは３２％〜４８％で必要であり、さらに好ましくは３５％〜４５％が必要であるであると良い。１０℃で、５０％以上になると硬くなりすぎ、展延性が著しく劣る。伸展作業の途中で油脂が断裂し、生地への影響が大きく最終商品の層の状態に影響を及ぼす。また、１０℃で３０％未満になると油脂が滲み出し、伸展作業での生地が安定せず最終商品の浮きに影響を及ぼす。

また、３５℃における油脂のSFCに着目する必要がある。すなわち、常温流通する場合、夏場には、３０℃以上の環境になることが多く、３５℃における油脂のSFCが１０％未満であると、３０℃以上の環境下に晒された場合に油脂が溶け出し易くなってしまうのである。そこで、３５℃におけるSFCはが１０％以上であることが必要であり、好ましくは１５％以上、さらに好ましくは１８％以上であると良い必要である。一般に夏場の常温の状態は３０℃以上になることが多い。３５℃でSFCが１０％以下になると油脂が溶け出してしまう。また、常温での輸送ではさらに温度が上昇することも考えられ、３５℃でSFCが１８％以上あることが好ましい。

本発明のロールイン用可塑性油中水型乳化物は、マーガリンに代表される油中水型乳化物の一般的な製造方法によって製造することができる。例えば、４０〜５０℃に加温調整した油相と水相とをプロペラ或いはホモミキサー等にて攪拌して乳化した後、ボテーター或いはコンビネーター等の従来公知の混捏機を使用して冷却可塑化することによって得ることができる。

油相の割合は、ロールイン用可塑性油中水型乳化物全量に対して、５０〜９０重量％、好ましくは５５〜８５重量％の割合で配合するのが良い。５０重量％未満であると、油中水型のロールイン用可塑性油中水型乳化物を得ることが困難になり、合成乳化剤を使用しない場合はさらに困難になる。一方、８５重量％を超えるとペーストリー食品に使用した際の食感改良効果が十分に得られなくなる。

本発明のロールイン用可塑性油中水型乳化物の水分の量は、ロールイン用可塑性油中水型乳化物全量に対して、５〜４５重量％の割合で配合するのが良い。５重量％未満であると、油中水型のロールイン用可塑性油中水型乳化物を得ることが困難になり、乳化剤を使用しない場合はさらに困難になり、さらに独特の食感が得られなくなる。一方、４５重量％を超えると油中水型のロールイン用可塑性油中水型乳化物を得ることが困難になる。

水相には、油中水型乳化組成物を製造する場合に通常用いられるもの、例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、発酵乳、食塩、呈味剤、乳化剤などを用いることができる。

本発明のロールイン用可塑性油中水型乳化物を製造するに際しては、従来より使用されてきた、大豆レシチン、卵黄レシチン、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリドのような乳化剤を使用しても、使用しなくてもどちらでも良い。これらの乳化剤を使用した場合は、油中水型乳化物を容易に得ることができる。
本発明における、油中水型乳化物は、以上の他に、所望により食塩、粉乳、糖類、香料や色素などを使用することができる。

以上のようにして得られた、本発明のロールイン用可塑性油中水型乳化物は、ロールイン用油脂として使用するシート状に成型し、気温３５℃の雰囲気下で１２時間放置した場合においても、油脂の溶解や脂の滲み出しがほとんど見られず、常温流通に耐えうるものである。しかも、ペーストリー食品の製造における生地の調製作業時の温度環境下（約２０℃）においても、ロールイン用可塑性油中水型乳化物の調製生地への折り込み、生地の延ばし作業を良好に行うことができる。

本発明のロールイン用可塑性油中水型乳化物をシート状に成型したものを、薄く延ばした小麦粉生地（ドウ）に載せて折りたたみ、再び薄く延ばすことを繰り返し、所望の形に成形したものを焼成する事によりパイ・デニッシュ・クロワッサンなどのペーストリー食品を得ることができる。得られたペーストリー食品は、層状を呈したもので、浮き、食感ともに満足できるものである。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。

（実施例１〜５）
表１に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏してロールイン用可塑性油中水型乳化物を得た。それぞれのロールイン用可塑性油中水型乳化物を使用し、クロワッサンを製造した。クロワッサンの配合を表３に示す。
表３の配合において、ロールイン用可塑性油中水型乳化物の原料を練り上げ（低速５分、中速５分、練り上げ温度２７℃）、２８℃、湿度７５％の庫内にて60分発酵させた後、−18℃のフリーザーで60分間リタードをとった。シート状に成型したロールイン用可塑性油中水型乳化物を折り込み、リバースシーターで３つ折りを1回行った後、−7℃のフリーザーで45分間リタードをとった。そして、リバースシーターで生地厚４ｍｍまで延ばし、５５ｇを成型し、35℃、湿度７５％の庫内で６０分間発酵させた後、庫内温度210℃のオーブンで17分間焼成しクロワッサンを得た。

実施例１〜５の全ての場合おけるロールイン用可塑性油中水型乳化物の展延性は良好であり、生地への折りこみ、生地の延ばし作業を良好に行うことができた。特に実施例２、３、４は良好であった。また、得られたクロワッサンの浮きは層状になっていて良好であった。食感は、サクサク感があり実施例１〜５のいずれも良好であった。
また、常温輸送を想定しロールイン用可塑性油中水型乳化物を35℃で１２時間、放置した状態を観察したところ、油脂の溶解や滲みだしなど無く良好であった。

（比較例１〜５）
表２に示す配合に従って、実施例と同様、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏してロールイン用可塑性油中水型乳化物を得た。それぞれのロールイン用可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例と同様にクロワッサンを製造した。
尚、比較例４は、油中水型乳化物の可塑性が悪いものしか得られず、ロールイン用として使用することができなかった。また、比較例５のロールイン用可塑性油中水型乳化物は、常温で使用しようとしたところ、表面に液体油が滲み出し良好なクロワッサンは得られなかった。また、常温輸送を想定しロールイン用可塑性油中水型乳化物を35℃で１２時間、放置した状態を観察したところ、比較例５は、油脂の一部溶解や滲みだしが著しく、使用できる状態ではなかった。

ロールイン用可塑性油中水型乳化物の展延性は、比較例１と比較例５は良好だったが、比較例２と比較例３は不良であり、作業性が悪かった。また、クロワッサンの浮きは、比較例１は層状になっていて良好であったが、これ以外のものは層状にならず商品価値の無い不良なものであった。クロワッサンの食感は比較例１と比較例５ではサクサク感があり、良好であったが、それ以外のものは、比較例2は硬い食感となり、一方、比較例３、５は軟らかくいずれもサクサクとした食感ではなかった。結果を纏めて表４に示す。

本発明は、常温流通可能なロールイン用可塑性油中水型乳化物およびこれを使用したペーストリー食品に関する。

Claims (4)

1. 可塑性油中水型乳化物中ハイエルシン菜種油の極度硬化油を７〜１６重量％含み、常温で液体である油脂を１５〜３５重量％含み、油相のＳＦＣが１０℃で３０％〜５０％、３５℃で１５％以上である実質的にトランス脂肪酸を含まないロールイン用可塑性油中水型乳化物。但し、全油脂中の飽和脂肪酸含量が３５％以下のものを除く。
2. パーム油および／又はパーム油の分別油を油脂中に合計３０重量％以上含有する請求項１記載のロールイン用可塑性油中水型乳化物。
3. 油脂の構成脂肪酸としてラウリン酸を含まないことを特徴とする請求項１記載のロールイン用可塑性油中水型乳化物。
4. 請求項１乃至３の何れか１項に記載の可塑性油中水型乳化物を使用したペーストリー食品。