JP2002272361A - 層状パンの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、油っぽくなくパン生地の表面がはが
れにくくソフトな食感を有するデニッシュペーストリ
ー、クロワッサン等の層状パンを製造する方法及びその
製造法において煩雑な作業を短縮して生産性を高めた方
法並びにこの短縮した方法により簡単に種々なパン生地
に折り込み用油脂を包むことができ、多様な層状パンを
製造する方法を提供することを目的とする。 【解決手段】本発明は、油脂分が５０〜７０重量％及び
水分が２５〜４５重量％である、油中水型の油脂組成物
をパン生地に折り込むことを特徴とし、折り込み後リタ
ードが２回未満であり、油中水型の油脂組成物中に澱粉
が１〜４重量％含まれる、デニッシュペーストリー、ク
ロワッサン等の層状パンの製造法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、デニッシュペース
トリー、クロワッサン等に代表される層状パンの製造法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、デニッシュペーストリー、クロワ
ッサン等の層状パンを製造するには、折り込み用油脂を
パン生地内部に包み込んだ後、折り重ねて展延していく
操作を行なっていた。この折り込み操作の結果、生地層
と油脂層からなる積層構造が形成される。一般的に折り
込み用油脂は、シート状に成型された油脂分が８５重量
％のバターやマーガリン或いは大部分が油脂から構成さ
れるショートニングが使用され、積層構造を維持するた
め折り込み用油脂は通常生地中の小麦粉に対して３０〜
６０重量部使用され、必然的に焼成された従来のデニッ
シュペーストリー、クロワッサン等の層状パンは油っぽ
いものとなっていた。

【０００３】又、デニッシュペーストリー、クロワッサ
ン等の層状パンを製造するには、折り込み用油脂をパン
生地内部に包み込んだ後、折り重ねて展延する操作を繰
り返すという煩雑な作業をとっていた。即ち、一般的な
方法として、生地作り、生地冷却寝かせ（リター
ド）、油脂折り込み（３×４）、生地冷却寝かせ
（リタード）、折り込み（３×１）、成型、という
操作を行っていた。この煩雑な作業のために層状パンの
種類もデニッシュペーストリー、クロワッサンに限られ
たものであった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、油っぽくな
くパン生地の表面がはがれにくくソフトな食感を有する
デニッシュペーストリー、クロワッサン等の層状パンを
製造する方法及びその製造法において煩雑な作業を短縮
して生産性を高めた方法並びにこの短縮した方法により
簡単に種々なパン生地に折り込み用油脂を包むことがで
き、多様な層状パンを製造する方法を提供することを目
的とする。

【０００５】

【課題を解決する為の手段】本発明者らは、上記の課題
に対して鋭意検討を行った結果、本発明を完成するに至
った。即ち本発明は、油脂分が５０〜７０重量％及び水
分が２５〜４５重量％である、油中水型の油脂組成物を
パン生地に折り込むことを特徴とし、折り込み後リター
ドが２回未満であり、油中水型の油脂組成物中に澱粉が
１〜４重量％含まれる、デニッシュペーストリー、クロ
ワッサン等の層状パンの製造法である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の油中水型の油脂組成物に
使用する油脂原料としては例えば、菜種油、大豆油、ヒ
マワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、
サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見
草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、
パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、
魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単
独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換
等を施した加工油脂が適する。これらの油脂を使用した
油中水型の油脂組成物の油脂の融点が１５〜４５℃のも
のが良い。油脂の融点が１５℃未満の場合は、生地に油
脂が融解して生地と油脂の層が形成し難くなる。油脂の
融点が４５℃を超える場合は、油脂を混合した生地が硬
くなり展延性が悪くなる。

【０００７】本発明の油中水型の油脂組成物の油脂分の
割合は、油脂組成物全量に対し、５０〜７０重量％、好
ましくは５５〜７０重量％の割合で配合される。下限未
満であると、油中水型の油脂組成物を得ることが困難に
なり、合成乳化剤を使用しない場合は更に難しくなる。
一方、上限を超えると層状パンに使用した際油っぽくな
り改良効果が十分に得られなくなる。

【０００８】本発明の油中水型の油脂組成物の水分の量
は、油脂組成物全量に対し、２５〜４５重量％の割合で
配合される。下限未満であると、ソフトな食感が得られ
なくなる。一方、上限を超えると、油中水型の油脂組成
物を得ることが困難になる。

【０００９】本発明のパン生地とは小麦粉、イースト、
水を主原料として捏ねて発酵させた生地をいう。具体的
には、食パン生地、バターロール生地、菓子パン生地及
びこれらの生地を種々な割合で配合したもので良い。

【００１０】本発明の油中水型の油脂組成物をパン生地
に折り込む際の油脂組成物の折り込み量は、パン生地中
の小麦粉１００部に対して２５〜４５部折り込むのが良
い。好ましくは２８〜４２部が良い。下限未満では層状
パンの期待される層が得られない。上限を超える場合は
パン生地表面に油脂が析出してきて均一な層状構造が得
られにくくなる。

【００１１】本発明の層状パンの製造法としては、通常
のデニッシュペーストリー、クロワッサンの製造法と何
ら変わりがなく油中水型の油脂組成物をパン生地内部に
包み込んだ後、折り重ねて展延していくが、従来はリタ
ードを２回以上取る必要があったが、本発明では２回未
満で良く作業性が大幅に短縮されたものとなっている。
それ以降の焼成は通常の層状パンの製造法で良い。

【００１２】本発明の油中水型の油脂組成物は油脂組成
物中に澱粉が１〜４重量％含まれるのが良い。少なすぎ
ると、層状パンの食感改良効果が薄れ特徴の少ないもの
となり、多すぎると該澱粉の影響が大きくなりすぎ、層
状パンの食感が悪くなる。本発明で使用する澱粉として
は、澱粉の由来はコメ、小麦、タピオカ、馬鈴薯、コー
ンスターチ等が例示でき、これらの澱粉の単独又は混合
物が良い。好ましくはウルチ米澱粉を使用するのが望ま
しく、層状パンに使用した場合程良いソフトな食感が得
られる。より好ましくはアルファー化澱粉が良い。これ
らアルファー化澱粉は市販のものを購入してもよいし、
また澱粉を水に分散し加熱することにより容易に得るこ
とができる。この場合の加熱条件は澱粉の種類によって
も異なるが、馬鈴薯澱粉で７０℃で３０分間程度、最も
アルファー化の遅い小麦澱粉でも９５℃にて１時間程度
加熱することにより得ることができる。アルファー化し
た澱粉を使用することで油中水型の油脂組成物を製造す
るに際して、製造時の加熱時に粘度の上昇が少なく製造
し易くなる。

【００１３】本発明の油中水型の油脂組成物を製造する
には、例えば、溶解した油相成分にアルファー化した澱
粉を添加分散させる。次に水相成分を油相成分に混合さ
せ乳化物を調製し、ボテーターまたはコンビネーターの
ような従来公知の混捏機を用いて急冷混捏することによ
って得ることができる。また、澱粉を油相に添加せず、
水相に添加して急冷混捏することによっても同様なもの
が得られる。

【００１４】本発明の油中水型の油脂組成物を製造する
に際して、従来より使用されてきた蔗糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石
酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、ク
エン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リ
ンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリドのよ
うな合成乳化剤を使用しても、使用しなくてもどちらで
も良い。これらの合成乳化剤を使用した場合は、油中水
型の油脂組成物を容易に得ることができる。

【００１５】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を
意味する。

【００１６】実験例１ 魚硬化油７５．０％、米糠硬化油８．０％、菜種油１
７．０％からなる油脂成分６０．０部に卵黄レシチン
０．２部を溶解させた油相に、アルファ化したウルチ米
澱粉２． ５部を分散させる。そこに、水３６．３部に
食塩１．０部を加えた水相を徐々に添加し、約５０℃で
ホモミキサーにて攪拌し、ウルチ米澱粉が膨潤した状態
で混合乳化させた後、コンビネーターで急冷混捏して油
中水型の油脂組成物を調製した。このときの油脂成分の
融点は３６.５℃であった。

【００１７】折り込み油脂として、実験例１油脂組成物
を使用した、折り込み後リタードが１回である、各種パ
ン生地での層状パンの実施例を実施例１〜実施例５に示
した。

【００１８】実施例１ 表１の実施例１の配合において、実験例１油脂組成物以
外の原料を低速５分間ミキシングを行い、捏ね上げ温度
２６℃の生地を作成した（通常の食パン生地）。次に生
地を１８３１ｇに分割した後ー１０℃で２時間生地冷却
寝かせ（リタード）を行った後、実験例１油脂組成物を
４００ｇ折り込み、リバースシーターで３つ折り１回
後、４つ折り１回を行ない、パン生地の厚さ３ｍｍまで
展延した。この生地をロール巻きにして７０ｇ毎にカッ
トし切り口を上面にして、３３℃/湿度７５％のホイロ
で１時間醗酵させ、上火２００℃、下火１８０℃で１１
分間焼成した。実施例１に係る層状パンを得た。評価と
しては、作業性は良好であった。得られた層状パンは生
地表面がはがれにくく良好で、油っぽくなく、ソフトな
食感であった。

【００１９】実施例２ 表１の実施例２の配合において、実験例１油脂組成物以
外の原料を低速５分間ミキシングを行い、捏ね上げ温度
２６℃の生地を作成した（通常のバターロール生地）。
次に生地を１８９６ｇに分割した後ー１０℃で２時間生
地冷却寝かせ（リタード）を行った後、実験例１油脂組
成物を４００ｇ折り込み、リバースシーターで３つ折り
１回後、４つ折り１回を行ない、パン生地の厚さ３ｍｍ
まで展延した。この生地をロール巻きにして７０ｇ毎に
カットし切り口を上面にして、３３℃/湿度７５％のホ
イロで１時間醗酵させ、上火２００℃、下火１８０℃で
１１分間焼成した。実施例２に係る層状パンを得た。評
価としては、作業性は良好であった。得られた層状パン
は生地表面がはがれにくく良好で、油っぽくなく、ソフ
トな食感であった。

【００２０】実施例３ 表１の実施例３の配合において、実験例１油脂組成物以
外の原料を低速５分間ミキシングを行い、捏ね上げ温度
２６℃の生地を作成した（通常のバターロール生地）。
次に生地を１９３６ｇに分割した後ー１０℃で２時間生
地冷却寝かせ（リタード）を行った後、実験例１油脂組
成物を４００ｇ折り込み、リバースシーターで３つ折り
１回後、４つ折り１回を行ない、パン生地の厚さ３ｍｍ
まで展延した。この生地をロール巻きにして７０ｇ毎に
カットし切り口を上面にして、３３℃/湿度７５％のホ
イロで１時間醗酵させ、上火２００℃、下火１８０℃で
１１分間焼成した。実施例３に係る層状パンを得た。評
価としては、作業性は良好であった。得られた層状パン
は生地表面がはがれにくく良好で、油っぽくなく、ソフ
トな食感であった。

【００２１】実施例４ 表１の実施例４の配合において、実験例１油脂組成物以
外の原料を低速５分間ミキシングを行い、捏ね上げ温度
２６℃の生地を作成した（通常の菓子パン生地）。次に
生地を１８９１ｇに分割した後ー１０℃で２時間生地冷
却寝かせ（リタード）を行った後、実験例１油脂組成物
を４００ｇ折り込み、リバースシーターで３つ折り１回
後、４つ折り１回を行ない、パン生地の厚さ３ｍｍまで
展延した。この生地をロール巻きにして７０ｇ毎にカッ
トし切り口を上面にして、３３℃/湿度７５％のホイロ
で１時間醗酵させ、上火２００℃、下火１８０℃で１１
分間焼成した。実施例４に係る層状パンを得た。評価と
しては、作業性は良好であった。得られた層状パンは生
地表面がはがれにくく良好で、油っぽくなく、ソフトな
食感であった。

【００２２】実施例５ 表１の実施例５の配合において、実験例１油脂組成物以
外の原料を低速５分間ミキシングを行い、捏ね上げ温度
２６℃の生地を作成した（通常の菓子パン生地）。次に
生地を１９６９ｇに分割した後ー１０℃で２時間生地冷
却寝かせ（リタード）を行った後、実験例１油脂組成物
を４００ｇ折り込み、リバースシーターで３つ折り１回
後、４つ折り１回を行ない、パン生地の厚さ３ｍｍまで
展延した。この生地をロール巻きにして７０ｇ毎にカッ
トし切り口を上面にして、３３℃/湿度７５％のホイロ
で１時間醗酵させ、上火２００℃、下火１８０℃で１１
分間焼成した。実施例５に係る層状パンを得た。評価と
しては、作業性は良好であった。得られた層状パンは生
地表面がはがれにくく良好で、油っぽくなく、ソフトな
食感であった。

【００２３】表１に実施例１〜実施例５の配合、製造法
及び評価を纏めた。

【表１】

【００２４】デニッシュペーストリー、クロワッサンの
配合において、折り込み油脂として実験例１油脂組成物
を使用しリタード１回と通常のマーガリンの様な油脂分
配合（商品名、アートピア２００：不二製油（株）製、
油分８５％）を使用したリタード１回とリタード２回で
調製した層状パンの例を表２に示した。

【００２５】実施例６ 表２の実施例６の配合において、実験例１油脂組成物以
外の原料を低速５分間ミキシングを行い、捏ね上げ温度
２６℃の生地を作成した（通常のバターロール生地）。
次に生地を１８２８ｇに分割した後ー１０℃で２時間生
地冷却寝かせ（リタード）を行った後、実験例１油脂組
成物を４００ｇ折り込み、リバースシーターで３つ折り
１回後、４つ折り１回を行ない、パン生地の厚さ３ｍｍ
まで展延した。この生地をロール巻きにして７０ｇ毎に
カットし切り口を上面にして、３３℃/湿度７５％のホ
イロで１時間醗酵させ、上火２００℃、下火１８０℃で
１１分間焼成した。実施例６に係る層状パン（デニッシ
ュペーストリーと呼ぶ）を得た。評価としては、作業性
は良好であった。得られた層状パン（デニッシュペース
トリーと呼ぶ）は生地表面がはがれにくく良好で、油っ
ぽくなく、ソフトな食感であった。

【００２６】実施例７ 表２の実施例７の配合において、実験例１油脂組成物以
外の原料を低速５分間ミキシングを行い、捏ね上げ温度
２６℃の生地を作成した（通常の食パン生地とバターロ
ール生地の中間生地）。次に生地を１７８５ｇに分割し
た後ー１０℃で２時間生地冷却寝かせ（リタード）を行
った後、実験例１油脂組成物を４００ｇ折り込み、リバ
ースシーターで３つ折り１回後、４つ折り１回を行な
い、パン生地の厚さ３ｍｍまで展延した。この生地を５
５ｇ毎にクロワッサン成型した後、３３℃/湿度７５％
のホイロで１時間醗酵させ、上火２００℃、下火１８０
℃で１１分間焼成した。実施例７に係る層状パン（クロ
ワッサンと呼ぶ）を得た。評価としては、作業性は良好
であった。得られた層状パン（クロワッサンと呼ぶ）は
生地表面がはがれにくく良好で、油っぽくなく、ソフト
な食感であった。

【００２７】比較例１ 表２の比較例１の配合において、アートピア２００以外
の原料を低速５分間ミキシングを行い、捏ね上げ温度２
６℃の生地を作成した（通常のバターロール生地）。次
に生地を１８２８ｇに分割した後ー１０℃で２時間生地
冷却寝かせ（リタード）を行った後、アートピア２００
を４００ｇ折り込み、リバースシーターで３つ折り１回
後、４つ折り１回を行ない、パン生地の厚さ３ｍｍまで
展延した。この生地をロール巻きにして７０ｇ毎にカッ
トし切り口を上面にして、３３℃/湿度７５％のホイロ
で１時間醗酵させ、上火２００℃、下火１８０℃で１１
分間焼成した。比較例１に係る層状パン（デニッシュペ
ーストリーと呼ぶ）を得た。評価としては、作業性は良
好であった。得られた層状パン（デニッシュペーストリ
ーと呼ぶ）は生地表面がはがれやすく、油っぽく、食感
がソフトでなかった。

【００２８】比較例２ 比較例１と同様な配合で（通常のデニッシュペーストリ
ー配合）リバースシーターで３つ折り１回後、４つ折り
１回を行なうまでは比較例１と同様な処理を行い、その
後ー１０℃で４時間生地冷却寝かせ（リタード）を行っ
た後、３つ折り１回を行ない、パン生地の厚さ３ｍｍま
で展延した（通常のデニッシュペーストリー調製作
業）。この生地をロール巻きにして７０ｇ毎にカットし
切り口を上面にして、３３℃/湿度７５％のホイロで１
時間醗酵させ、上火２００℃、下火１８０℃で１１分間
焼成した。比較例２に係る層状パン（デニッシュペース
トリーと呼ぶ）を得た。評価としては、作業性はリター
ド２回で悪かった。得られた層状パン（デニッシュペー
ストリーと呼ぶ）は生地表面が少しはがれやすく、従来
のデニッシュと同じ様に油っぽく、食感もソフトでなか
った。

【００２９】表２に実施例６、実施例７、比較例１、比
較例２の配合、製造法及び評価を纏めた。

【表２】

【００３０】折り込み油脂として実験例１油脂組成物を
使用した、小麦粉に対する折り込み油脂量の検討を実施
例８、実施例９、比較例３及び比較例４で行った。

【００３１】実施例８ 表３の実施例８の配合において、実験例１油脂組成物以
外の原料を低速５分間ミキシングを行い、捏ね上げ温度
２６℃の生地を作成した（通常のバターロール生地）。
次に生地を１８８５ｇに分割した後ー１０℃で２時間生
地冷却寝かせ（リタード）を行った後、実験例１油脂組
成物を４２０ｇ折り込み、リバースシーターで３つ折り
１回後、４つ折り１回を行ない、パン生地の厚さ３ｍｍ
まで展延した。この生地をロール巻きにして７０ｇ毎に
カットし切り口を上面にして、３３℃/湿度７５％のホ
イロで１時間醗酵させ、上火２００℃、下火１８０℃で
１１分間焼成した。実施例８に係る層状パンを得た。評
価としては、作業性は良好であった。得られた層状パン
は生地表面のはがれが良好で、油っぽくなく、ソフトな
食感であった。

【００３２】実施例９ 表３の実施例９の配合において、実験例１油脂組成物以
外の原料を低速５分間ミキシングを行い、捏ね上げ温度
２６℃の生地を作成した（通常のバターロール生地）。
次に生地を１８８５ｇに分割した後ー１０℃で２時間生
地冷却寝かせ（リタード）を行った後、実験例１油脂組
成物を２８０ｇ折り込み、リバースシーターで３つ折り
１回後、４つ折り１回を行ない、パン生地の厚さ３ｍｍ
まで展延した。この生地をロール巻きにして７０ｇ毎に
カットし切り口を上面にして、３３℃/湿度７５％のホ
イロで１時間醗酵させ、上火２００℃、下火１８０℃で
１１分間焼成した。実施例８に係る層状パンを得た。評
価としては、作業性は良好であった。得られた層状パン
は生地表面のはがれが良好で、油っぽくなく、ソフトな
食感であった。

【００３３】比較例３ 表３の比較例３の配合において、実験例１油脂組成物以
外の原料を低速５分間ミキシングを行い、捏ね上げ温度
２６℃の生地を作成した（通常のバターロール生地）。
次に生地を１８８５ｇに分割した後ー１０℃で２時間生
地冷却寝かせ（リタード）を行った後、実験例１油脂組
成物を５００ｇ折り込み、リバースシーターで３つ折り
１回後、４つ折り１回を行ない、パン生地の厚さ３ｍｍ
まで展延した。この生地をロール巻きにして７０ｇ毎に
カットし切り口を上面にして、３３℃/湿度７５％のホ
イロで１時間醗酵させ、上火２００℃、下火１８０℃で
１１分間焼成した。比較例３に係る層状パンを得た。評
価としては、作業性は良好であった。得られた層状パン
は生地表面が少しはがれやすく、均一な層状構造が得ら
れなかった。

【００３４】比較例４ 表３の比較例４の配合において、実験例１油脂組成物以
外の原料を低速５分間ミキシングを行い、捏ね上げ温度
２６℃の生地を作成した（通常のバターロール生地）。
次に生地を１８８５ｇに分割した後ー１０℃で２時間生
地冷却寝かせ（リタード）を行った後、実験例１油脂組
成物を２００ｇ折り込み、リバースシーターで３つ折り
１回後、４つ折り１回を行ない、パン生地の厚さ３ｍｍ
まで展延した。この生地をロール巻きにして７０ｇ毎に
カットし切り口を上面にして、３３℃/湿度７５％のホ
イロで１時間醗酵させ、上火２００℃、下火１８０℃で
１１分間焼成した。比較例４に係る層状パンを得た。評
価としては、作業性で油脂の折り込み状態が少し悪かっ
た。得られた層状パンの層状構造が少なかった。

【００３５】表３に実施例８、実施例９、比較例３、比
較例４の配合、製造法及び評価を纏めた。

【表３】

【００３６】

【発明の効果】従来の層状パンの製造法と比較して、リ
タードという煩雑な作業を短縮した簡単な方法で、種々
なパン生地に折り込み用油脂を包むことができ、多様な
層状パンを製造する方法を提供できることが可能になっ
たのである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂分が５０〜７０重量％及び水分が２５
   〜４５重量％である、油中水型の油脂組成物をパン生地
   に折り込むことを特徴とする、層状パンの製造法。
2. 【請求項２】折り込み後リタードが２回未満である、請
   求項１記載の層状パンの製造法。
3. 【請求項３】油中水型の油脂組成物中に澱粉が１〜４重
   量％含まれる、請求項１又は請求項２記載の層状パンの
   製造法。
4. 【請求項４】澱粉がアルファー化した澱粉である、請求
   項３記載の層状パンの製造法。