JPS5846291B2 - 食用固型油脂 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、マーガリン、ショートニングなど（以下、食
用固型油脂という）の可塑性の範囲を広げるために、デ
ンプンまたは化工デンプンを含有せしめてなる食用固型
油脂に関する。

一般に、パン、ケーキ、ビスケット、クツキーペースト
リー、パイなどの製造に用いる食用固型油脂は、可塑性
を有している。

これらの食用固型油脂は、使用温度において最も使いや
すいように適当なかたさく稠度）を持つことが要求され
、また、使用温度範囲すなわち可塑性範囲の広いことが
望まれる。

適度な可塑性を有する食用固型油脂は、パン生地などの
生地中によく伸びるので、パンなどの製品のきめや触感
がよくなり容積も増大する。

一方、硬すぎる食用固型油脂は生地を破壊し、また、軟
らかすぎるものは食用固型油脂自体が液状に近くなって
生地中によく伸びない。

食用固型油脂の加工特性として普通にあげられるものは
、可塑性、ショートニング性、クリーミング性、乳化・
分散性、抱水、吸水性、安定性などであるが、可塑性の
よくないものは、ショートニング性、クリーミング性な
どの他の加工特性もよくない。

すなわち、食用固型油脂の可塑性は、加工特性の中の基
本的特性であって、可塑性のすぐれたものは、他の加工
特性もすぐれている。

食用固型油脂は、粘土細工のように自由に変形すること
ができる。

一般に、物体に外から力を加えた場合、力が小さい間は
変形を起こさないが、ある限度以上になると変形が始ま
り、流動し始める。

このような場合、その物体は、可塑物といわれ、変形が
始まったときに加わった力を降伏値（Ｙｉｅｌｄ ｖ
ａｌｕｅ ）という。

食用固型油脂の適当な降伏値の範囲は、ジャーナル、オ
ブ、ジ、アメリカン、オイル、ケミスツ、ソサエティ（
Ｊ ｏｕｒｎａｌｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ
Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔ’ｓ ５ｏｃｉｅｔｙ）
、１９５９年、３６巻、８月号、３４５ページ〜３４９
ページに記載されている。

たとえば、テーブルマーガリンでは２００〜１０００ｆ
／ｃａ、パフペーストリーマーガリンでは８００〜１６
００ｆ ／ｃａ、ショートケーキ用ソフトショートニン
グでは５０〜３００ ｆｉ ／ｃ４の降伏値が適当であ
るとされている。

従来、この降伏値の範囲すなわち可塑性範囲を広げるた
め、高融点油脂と、低融点油脂または液状油との配合に
よってブレンド型にしたり、急冷捏和時に冷却を一層強
めたり、混線条件を改良するなどの方法がとられている
が、それでもなお、パン、ケーキ、ビスケット、クツキ
ー、ペーストＩＪ−、パイなどの製造時の品温あるいは
季節等の温度変化に完全に対応し得るものではなく、依
然として、使用温度に応じた各種のかたさの食用固型油
脂を用意する必要があるという欠点は解消されていない
。

本発明者らは、食用固型油脂の可塑性に関する上記の欠
点を解消し、使用温度が変化しても十分な保型性を有し
、使用温度範囲内で生地と同等のかたさを持ち、生地中
によく伸び、かつ、口どげのよい可塑性範囲の広い食用
固型油脂を開発すべく、種々研究を行なった。

その結果、食用固型油脂の製造の際に、油相にデンプン
または化工デンプンを添加して得た食用固型油脂は、可
塑性範囲すなわち降伏値の範囲が広く、たとえば、降伏
値４００〜２０００グ／ｃｄの範囲でもペーストリーマ
ーガリンとして理想的な可塑性を示すことを見いだし、
本発明を完成した。

すなわち、本発明は、油脂を６０重量％以上含み、デン
プンまたは化工デンプンを油脂に対して０．５〜１０重
量％含有することを特徴とする食用固型油脂に関するも
のである。

本発明に用いる化工デンプンとしては、ぽい焼デキスト
リン、酵素変性デンプン、酸分解デンプン、酸化デンプ
ン、アルファー化デンプン、エステル化デンプン、エー
テル化デンプン、架橋デンプン、グラフト化デンプン、
アミロース、アミロペクチンなどである。

これらの中では、アルファー化デンプンが最もよい結果
が得られる。

これらのデンプンまたは化工デンプンは、食用固型油脂
製造の際に油相に添加する形で用いられるが、その添加
率は、油相中の油脂に対して０．５〜１０％好ましくは
１〜６％である。

０．５％未満であると本発明の効果が得られず、１０％
を越えると食用固型油脂の風味、触感が悪くなる。

このような添加方法によると、デンプンまたは化工デン
プンは、ダマにならずによく分散するので、良好な状態
の食用固型油脂が得られる。

なお、デンプンまたは化工デンプンを添加した後は、通
常の製造方法により本発明の食用固型油脂とすることが
できる。

本発明の食用固型油脂は、油脂を６０重量％以上含み、
さらに好ましくは７５重量％以上含むものであり、マー
ガリンの場合は水を含むので油中水型の乳化物であり、
ショートニングの場合は水を含まない９０重量％以上油
脂からなる可塑物である。

本発明においては、上記の成分の他に乳固型分、食塩、
糖質、各種添加剤など通常使用される副原料を配合する
ことができる。

このように、デンプンまたは化工デンプンを添加するこ
とにより、可塑性範囲すなわち降伏値の範囲を広くした
本発明の食用固型油脂は、生地中によく伸びるので、得
られるパンなどの製品のきめや触感がよくなり容積も増
大する。

また、従来、降伏値が太きいため使用されなかった高融
点油脂も、食用固型油脂の原料として用いることが可能
になり、作業性のすぐれた食用固型油脂を得ることがで
きる。

なお、本発明において用いる方法は、単にマーガリン、
ショートニングのみならず、一般の可塑性油脂の製造に
も適用し得ることはもちろんである。

以下に実施例および比較例を示す。

これらにおいて部は重量部である。

実施例 １ 魚硬化油（融点３６℃）３０部、牛脂２０部、ラード４
０部、コーン油１０部に、脂肪酸モノグリセリド０．５
部、大豆レシチン０．３部、アルファー化デンプン（日
澱化学■製、アミコールＩ（）２部を添加し、６０℃で
十分に攪拌して油相とした。

この油相に、脱脂粉乳０．５部を水２０部に溶解した水
相をゆっくりと加えた後、攪拌しながら乳化し、ボテー
ターで急冷捏和してパフペーストリーマーガリンを製造
した。

実施例 ２ 魚硬化油（融点４３℃）３０部、牛脂３０部、ラード３
０部、コーン油１０部に、脂肪酸モノグリセリド０．５
部、大豆レシチン０．３部、アルファー化デンプン（日
澱化学■製、アミコールＣ）６部を添加し、６０℃で十
分に攪拌して油相とした。

この油相に、脱脂粉乳０．８部を水２０部に溶解した水
相をゆっくりと加えた後、攪拌しながら乳化し、ボテー
ターで急冷捏和してパフペーストリーマーガリンを製造
した。

実施例 ３ 魚硬化油（融点３８℃）３０部、魚硬化油（融点３０℃
）２０部、パーム油３０部、大豆油２０部に、脂肪酸モ
ノグリセリド１部、デンプン３部を添加し、６０℃で十
分に攪拌した後、ボテーターで急冷捏和してショートニ
ングを製造した。

比較例 ☆実施例
１〜３において得た本発明品１〜３と、実施例１〜３に
おいてデンプンまたは化エデンフンを添加しない比較品
１〜３とについて、各温度における降伏値（ｒ／ｃ４）
をカードメーター（飯尾電機■製）を用いて測定し、そ
の結果を次表に示した。

上表の結果から次のことがいえる。

まず、実施例１．２で得られたパフペーストリーマーガ
リンの適当な降伏値の範囲は、前述のとおり８００〜１
６００ ｆｔ／ｃｒｉｆ、である。

この降伏値の範囲内にある温度の範囲が広いほど可塑性
の範囲の広い食用固型油脂であるといえる。

そこで、上表の本発明品１と比較品１との降伏値を比較
してみると、上記の適当な降伏値の範囲内の降伏値を示
す温度が、本発明品１においては９℃と１６℃であるの
に対し、比較品１においては４〜１７℃である。

同様に、本発明品２においては１４〜２１℃であるのに
対し、比較品２においては１９〜２３℃である。

すなわち、本発明品ｌ、２においては、比較品１．２に
比較してその可塑性範囲が広くなっているために、使用
可能温度の範囲も広くなっているものである。

また、本発明品３と、比較品３とについても同様な結果
がみられ、本発明の食用固型油脂がデンプンまたは化工
デンプン無添加のものに比較して、可塑性範囲が広くな
っていることが明らかである。

さらに、本発明品２を用いて、上記の適当な降伏値の範
囲外の降伏値を示す温度、すなわち１０℃（降伏値１８
１８１？／ｃｒＡ）および２５℃（降伏値４６１ ｆｔ
／ｃｒＩＬ）において、ペーストリーおよびパイの製造
試験を行なったが、本発明品２は、薄い層となって生地
の間によく伸び、うきも非常に良好であった。

すなわち、本発明の食用固型油脂は、降伏値の範囲が広
く、上記の適当な降伏値の範囲外においても十分使用し
得るものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油脂を６０重量％以上含み、デンプンまたはアルフ
   ァー化デンプンを油脂に対して０．５〜１０重量％含有
   することを特徴とする食用固型？削乱２ マーガリン形
   態にある特許請求の範囲第１項記載の食用固型油脂。 ３ ショートニング形態にある特許請求の範囲第１項記
   載の食用固型油脂。