JP4004679B2 - ロールイン用の油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ＨＬＢ１０〜１８である乳蛋白を使用した油中水型乳化油脂組成物及びその製法に関する。特に本発明は、ＨＬＢ１０〜１８である乳蛋白から選ばれた少なくとも１種の乳蛋白を使用する以外、乳化剤及び増粘安定剤を実質的に使用していない、油中水型乳化組成物及びその製法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、マーガリン等に代表される油中水型乳化油脂組成物の製造には、安定した乳化状態を得るため乳化剤が添加される。通常、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤が単独又は混合して使用される。
また、安定した乳化状態を得るために、キサンタンガム、カラギーナン、アラビアガム等の増粘安定剤も使用されることがある。
【０００３】
特に、パイ、デニッシュペーストリー等の生地に折り込まれるロールイン用マーガリンは、物理的な性質として可塑性に加えて、生地中で薄膜状に油脂が延ばされて生地と層構造を作る性質が必要であり、この特性を得るためには乳化剤の添加が必須である。
【０００４】
また、ロールイン用マーガリンは、その使用状況により製品形態がシート状である場合が多い。マーガリンをシート状に成型するためには、マーガリン製造工程の乳化工程から得られる乳化液を急冷混和した後、専用の成型機にてシート化する工程が必要であるが、この工程で油脂にストレスがかかると乳化状態が変化するため、乳化剤を添加することで、乳化組成物の安定化を図り、物性の変化を起こりにくくしている。
【０００５】
しかし、従来の技術では、乳化剤を添加せずにロールイン用マーガリンを製造することは困難であり、製造したとしても、油脂への水の分散状態が悪く、水粒子は大きいままで存在していて保存中の状態が不安定であり、乳化物中より水が分離してしまうなど不安定な製品しか得ることはできない。
また、このようなロールイン用マーガリンで作ったパイは、マーガリンの伸展性が悪いため層構造ができにくくなり浮きが悪く、食感、ボリュームが著しく劣っている。
【０００６】
一方、乳化剤を使用した食品には、「乳化剤」の表示が必要となるが、近年では、消費者の健康意識の向上から、乳化剤表示のない製品へのニーズが高まってきており、乳化剤の機能を代替できる食品素材の開発が望まれている。
【０００７】
一般に、バターは乳化剤を添加していない油中水型乳化油脂組成物であり、バターの乳化は、バター中の乳蛋白によることが知られている。しかし、カゼインに代表される従来の乳蛋白は、水への分散性が悪く、乳化力もほとんどない素材であるため、油中水型乳化油脂組成物を調製することは、困難とされてきた。
【０００８】
乳化力の強い乳蛋白の製造方法については、特開平８−５１９３４号公報に記述があるが、これを乳化剤の代替物として油中水型乳化油脂組成物を調製するような利用例は、全く見あたらない。
【０００９】
また、乳化剤が添加されていない油中水型乳化油脂組成物の例としては、油脂結晶を微細化する方法（特開平１０−２９５２７１号公報）、酵素を添加する方法（特開平１１−４６６８６号公報）などがあるが、これらは油中水型乳化油脂組成物の組成及び製造方法が全く異なるものであり、さらにパイ、デニッシュぺーストリー等にロールインする油脂としての利用例は見あたらない。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
前述のように、乳化剤の機能を代替した天然食品素材を利用した可塑性、伸展性の良好な油中水型乳化油脂組成物が望まれている。本発明は、従来知られている乳化剤及び増粘安定剤を実質的に使用していない油中水型乳化油脂組成物及びその製法を提供することを目的とするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本研究者らは、上述の課題を解決するために、従来から知られていた乳化剤の代替物となり、油中水型乳化油脂組成物の製造に使用できるような食品素材に関して鋭利検討の結果、特定の乳蛋白を用いることで、従来の乳化剤を使用したものと同等もしくはそれ以上の特性、機能を備えた油中水型乳化油脂組成物が得られることを見出し、本発明の完成に至ったものである。本発明は、以下の各発明を包含する。
【００１２】
（１）ＨＬＢ１４〜１６である乳蛋白から選ばれた少なくとも１種と油脂と水を必須構成成分として含有し、乳化剤及び増粘安定剤を実質的な量で含有しないロールイン用の油中水型乳化油脂組成物。
【００１３】
（２） シート状に成型されていることを特徴とする、（１）記載のロールイン用の油中水型乳化油脂組成物。
【００１４】
（３）ＨＬＢ１４〜１６である乳蛋白から選ばれた少なくとも１種の乳蛋白を水に溶解して水相を形成する工程、油脂を加熱融解して油相を形成する工程、該水相を該油相に添加し攪拌乳化して乳化液を形成する工程、ついで該乳化液を急冷混和する工程、及びシート状に成型する工程を含むことを特徴とする、ＨＬＢ１４〜１６である乳蛋白と油脂と水を必須構成成分として含有し、乳化剤及び増粘安定剤を実質的な量で含有しないロールイン用の油中水型乳化油脂組成物の製造法。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明で使用される乳蛋白は、水溶性であり、また、乳化力が優れたものである。本発明においては乳蛋白の乳化力の指標として、界面活性剤の親水性と親油性のバランスを表す数値であるＨＬＢ（ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−ｌｙｐｏｐｈｉｌｅ ｂａｌａｎｃｅ）を用いている。ＨＬＢの測定は、グリフィンらによる測定方法に従って行い、その数値が１０〜１８の範囲を示すもの、好ましくはＨＬＢが１３〜１５のものである。このＨＬＢの数値範囲の乳蛋白から選ばれた少なくとも１種の乳蛋白を水に対して５〜２５重量％、好ましくは１０〜２０重量％添加するように使用する。
ＨＬＢ １０未満のものでは、水溶性が著しく劣り、水に分散しないため適当でなく、ＨＬＢ １８を越えると水溶性が勝り過ぎ、逆に乳化力が劣って乳化状態を維持することが困難となるため好ましくない。
ＨＬＢ １０〜１８の乳蛋白としては、たとえば、協同乳業社製、商品名「キョウプロ Ｅ−２４」（ＨＬＢ １４）の乳蛋白、同社製、商品名「キョウプロＥ−２２」（ＨＬＢ １６）などが挙げられる。
【００１６】
本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、ＨＬＢが１０〜１８の乳蛋白から選ばれた乳蛋白を１種もしくは複数種を使用する以外、従来使用されている乳化剤及び増粘安定剤を実質的に添加しない。
なお、本明細書中において、「乳化剤及び増粘安定剤を実質的に添加しない」、「乳化剤及び増粘安定剤を実質的な量で添加しない」という場合、本発明の油中水型乳化油脂組成物には、食品添加物として使用した場合にその使用を表示することが義務付けられているような量で従来の乳化剤や増粘安定剤を添加、使用しないことを意味するものであり、食品添加物としての使用表示が義務付られないような少量で従来の乳化剤や増粘安定剤が存在することまでを排除する意味は有していない。
【００１７】
本発明の油中水型乳化油脂組成物に使用する油脂は、動物あるいは植物由来の食用油脂と言われるものであれば、特に制限がなく、例えば、ナタネ油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、パーム油、パーム核油、オリーブ油、ヤシ油、魚油、牛脂、ラード、乳脂等が使用できる。また、これらを原料として分別、水添等を行った油脂、あるいは、これらのブレンド油が使用できるが、ロールイン用という用途に関しては、上昇融点が３０〜４２℃となるような油脂の組み合わせが好ましい。油脂の使用量は、５０〜９０重量％、好ましくは７５〜８５重量％を使用する。
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物に使用する水は、飲用可能であれば特に制限はない。
【００１８】
本発明においては、乳蛋白、油脂及び水が必須の構成成分であるが、通常の油中水型乳化油脂組成物に使用される食塩、香料、着色料、調味料、甘味料等も使用できる。前述したように、通常の乳化剤、増粘安定剤、保存料等も添加することは可能であるが、本発明の目的からは添加しない方が好ましい。
【００１９】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は以下の方法で製造される。
まず、ＨＬＢ１０〜１８の乳蛋白を水に溶解させて水相を形成し、別に油脂を６０℃以上に加温して完全に溶解して油相を形成し、この油相に水相を加えてプロペラ攪拌機等により乳化を行って乳化液を形成し、ついで、速やかに急冷混和を行う、という順序で目的の油中水型乳化油脂組成物を得る。
上記の製造工程中、水相及び油相に乳化剤及び増粘安定剤を添加することもできるが、従来知られている乳化剤及び増粘安定剤を全く添加しなくても目的の油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００２０】
乳化液の急冷混和に用いる装置としては、パーフェクター、ボテーター、コンビネーター、コンプレクター等、通常の油中水型乳化油脂組成物を製造する装置が全て使用できる。また、必要に応じて、製品形態をシート状にすることができる。
【００２１】
【実施例】
以下に、本発明を実施例に基いて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１
上昇融点４１℃のパーム硬化油５０ｋｇ、上昇融点３８℃の大豆硬化油３８ｋｇ、大豆白絞油１０ｋｇ及び菜種極度硬化油２ｋｇを６０℃で溶解し、混合して油相を調製した。また、水１８．８ｋｇに食塩１．２ｋｇ、ＨＬＢ １４の乳蛋白（協同乳業社製、商品名「キョウプロ Ｅ−２４」）２．４ｋｇを添加し、２０℃で溶解、混合して水相を調製した。ついで、攪拌タンク内に、溶解した油相を投入し、プロペラ攪拌機により回転数２５０ｒｐｍで攪拌しながら、前記水相を徐々に添加して乳化した。水相の添加が終了後、プロペラ攪拌機の回転数を４００ｒｐｍに上げて５分間攪拌した。
得られた乳化油脂組成物を急冷混和装置で急冷混和し、１５℃で７日間テンパリングして目的の油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００２２】
実施例２
上昇融点４１℃のパーム硬化油５０ｋｇ、上昇融点３８℃の大豆硬化油３８ｋｇ、大豆白絞油１０ｋｇ及び菜種極度硬化油２ｋｇを６０℃で溶解、混合して油相を調製した。また、水１８．８ｋｇに食塩１．２ｋｇ、ＨＬＢ １６の乳蛋白（協同乳業社製、商品名「キョウプロ Ｅ−２２」）２．４ｋｇを添加し、添加し、２０℃で溶解して水相を調製した。これらの油相及び水相を使用し、実施例１と同様の方法で油中水型乳化油脂組成物を調製した。
【００２３】
実施例３
上昇融点４２℃の大豆硬化油脂７０ｋｇ、パーム油８ｋｇ、大豆白絞油２０ｋｇ及び菜種極度硬化油２ｋｇを６０℃で溶解、混合して油相を調製した。また、水１８．８ｋｇに食塩１．２ｋｇ、前記「キョウプロ Ｅ−２４」２．４ｋｇを添加し、２０℃で溶解して水相を調製した。これらの油相及び水相を使用し、実施例１と同様の方法で油中水型乳化油脂組成物を調製した。
【００２４】
実施例４
実施例１で得られた乳化油脂組成物を、急冷混和後、テンパリング前にシート成型機で８ｍｍ厚さのシート状に成型し、１５℃で７日間テンパリングして目的のシート状の油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００２５】
実施例５
実施例２で得られた乳化油脂組成物を、急冷混和後、テンパリング前にシート成型機で８ｍｍ厚さのシート状に成型し、１５℃で７日間テンパリングして目的のシート状油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００２６】
実施例１〜５で得られた油中水型乳化油脂組成物は、いずれも均一で滑らかな組織を有しており、５〜２０℃でのロールインに適した稠度を有していた。
【００２７】
実施例６
（標準対照とする油中水型乳化油脂組成物の調製）
実施例１における油相の調製に用いた油脂群に、乳化剤としてレシチン１ｋｇ及びモノグリセリン脂肪酸エステル１．２ｋｇを加え、実施例１と同様に溶解、混合して油相を調製し、別に、実施例１における水相の調製に使用したＨＬＢ １４の乳蛋白を添加せずに、水１８．８ｋｇに食塩１．２ｋｇを溶解させて水相を調製し、この油相と水相とを用いて、実施例１と同様の方法により油中水型乳化油脂組成物を調製した。
【００２８】
実施例１〜５の乳化油脂組成物と上記標準対照の乳化油脂組成物から、以下の配合及び製法でパイを製造して各乳化油脂組成物のロールイン性能を比較した。なお、実施例１及び２の乳化油脂組成物についてはパイの試作時に厚さ８ｍｍのシート状に調製して評価を行った。
【００２９】
〈生地配合〉
強力粉 ５０重量％
薄力粉 ５０重量％
ショートニング ５重量％
食塩 １．５重量％
水 ５０重量％
乳化油脂組成物ロールイン量 対生地４０重量％
【００３０】
〈製法〉
生地ミキシング： 低速５分、高速５分
ロールイン回数： ３つ折り２回、４つ折り２回
成型 ： 厚さ４．５ｍｍに圧延後、８０ｍｍ×８０ｍｍにカット
焼成 ： ２００℃、１４分
【００３１】
得られたパイの評価結果を表１に示す。
表１における「伸展性」は、生地に対する乳化油脂組成物中における延び方を官能評価し、伸展性が大変悪い＝１〜伸展性が大変良い＝５までの５段階で評価した結果を示している。
また、表１における「浮き」及び「食感」の評価も、大変悪い＝１〜大変良い＝５までの５段階で評価した結果を示している。
【００３２】
【表１】

【００３３】
表１に示されるように、各実施例の乳化油脂組成物を用いたものは、伸展性、浮き及び食感において、対照の乳化油脂組成物を用いたものと同等もしくはそれ以上の評価を得た。また、各実施例のものから試作したパイは、ボリュウム感及び食感においても対照のものから試作したものと同等以上の評価を得ることができるものであった。
【００３４】
比較例１
実施例１と同じ配合の油相を調製し、別に水１２ｋｇに食塩１．２ｋｇを添加して水相を調製し、これらから実施例１と同様の方法によって乳化を試みたが、乳化は不可能であった。
【００３５】
比較例２
実施例１と同じ配合の油相を調製し、別に水１２ｋｇに食塩１．２ｋｇと市販の水溶性の高い大豆蛋白２．４ｋｇ（味の素社製「アジプロンＨＯ」）を添加して水相を調製し、これらを使用して実施例１と同様の方法によって乳化を試みたが、乳化は不可能であった。
【００３６】
比較例３
実施例１と同じ配合の油相を調製し、別に水１２ｋｇに食塩１．２ｋｇと市販のカゼイン２．４ｋｇ（和光純薬工業社製、カゼイン乳製）を添加して水相を調製し、これらを使用して実施例１と同様の方法によって乳化を試みたが、乳化は不可能であった。
【００３７】
比較例４
実施例１と同じ配合の油相に、乳化剤としてレシチン１ｋｇ及びモノグリセリン脂肪酸エステル１．２ｋｇを加えて調製した油相と、実施例１と同様の配合の水相とから、実施例１と同様に油中水型乳化油脂組成物を調製した。
得られた乳化油脂組成物のロールイン性能は、前記の標準対照乳化油脂組成物と同等であり、したがって、油相に乳化剤を添加しても、より以上の効果は得られなかった。
【００３８】
比較例５
実施例１と同じ配合の油相に、増粘安定剤としてキサンタンガム０．１２ｋｇを加えて調製した油相と、実施例１と同様の配合の水相とから、実施例１と同様に油中水型乳化油脂組成物を調製した。
得られた乳化油脂組成物のロールイン性能は、前記の標準対照乳化油脂組成物と同等であり、したがって、油相に乳化剤を添加しても、より以上の効果は得られなかった。
【００３９】
【発明の効果】
以上説明したとおり、ＨＬＢ １０〜１８である乳蛋白を使用することにより、通常の乳化剤及び増粘剤を使用することなく、安定な油中水型乳化油脂組成物を製造することができるので、消費者の健康意識をサポートすることができる。また、特にロールイン用油脂として適しているため、パイ、デニッシュ等の品質向上に寄与できるものである。

Claims (3)

1. ＨＬＢ１４〜１６である乳蛋白と油脂と水を必須構成成分として含有し、乳化剤及び増粘安定剤を実質的な量で含有しないロールイン用の油中水型乳化油脂組成物。
2. シート状に成型されていることを特徴とする、請求項１記載のロールイン用の油中水型乳化油脂組成物。
3. ＨＬＢ１４〜１６である乳蛋白を水に溶解して水相を形成する工程、油脂を加熱融解して油相を形成する工程、該水相を該油相に添加し攪拌乳化して乳化液を形成する工程、ついで該乳化液を急冷混和する工程、及びシート状に成型する工程を含むことを特徴とする、ＨＬＢ１４〜１６である乳蛋白と油脂と水を必須構成成分として含有し、乳化剤及び増粘安定剤を実質的な量で含有しないロールイン用の油中水型乳化油脂組成物の製造法。