JP6544787B2 - 揚げ物の製造方法 - Google Patents
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Description
(1)油脂に澱粉とヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび/またはメチルセルロースとを混合させてなる揚げ物用組成物を、前記澱粉と前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび/または前記メチルセルロースとが前記油脂に全て分散する温度まで加熱した後に、前記揚げ物用組成物を具材に添加する工程、
(2)所定の液体にヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび/またはメチルセルロースを分散させてなる揚げ物用組成物を、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび/または前記メチルセルロースの溶解温度以下に冷却した後に、前記具材に添加する工程。
1.HPMCおよび/またはMCを用いても具材のクリーミー感を損なうことがなく、製品化に適した信頼性でパンク現象を安定的に抑制することができる。
2.HPMCおよび/またはMCの添加量を低減し、揚げ物の原価を低く抑えることができる。
3.ダマの発生を防止し、生産ラインにおける歩留まりを向上することができる。
4.新たな設備投資が不要で、低コストで導入することができる。
5.特に、ベシャメルソースを含有するタイプの揚げ物を容易に製造することができる。
1.液状タイプの揚げ物用組成物を添加するだけで、簡単に揚げ物のパンク現象を抑制することができる。
2.特に、包餡タイプの揚げ物を容易に製造することができる。
本実施例1では、まず、下記の配合割合で構成されるクリームコロッケの具材を製造した。具体的には、ショートニングによって玉葱を炒めた後、上白糖、食塩および調味料を投入して撹拌した。そして、牛乳、水およびゼラチンを投入し、所定温度まで加熱した。
[具材の配合]
ショートニング: 1.5質量%
玉ねぎ :15.0質量%
上白糖 : 2.0質量%
食塩 : 0.5質量%
調味料 : 1.0質量%
牛乳 :30.0質量%
水 :36.6質量%
ゼラチン : 1.2質量%
つぎに、図3に示す配合割合で構成される揚げ物用組成物を製造した。具体的には、試作ナンバー1の揚げ物用組成物としては、上記具材に対する各組成の含有量を以下のように調製した。また、試作ナンバー2では、HPMCに代えてMCを0.7質量%添加し、試作ナンバー3では、HPMCに代えてカルボキシメチルセルロース(以下、「CMC」という)を0.7質量%添加し、試作ナンバー4では、HPMC、MCおよびCMCのいずれも添加しなかった。
[揚げ物用組成物の配合]
ショートニング :4.0質量%
植物油脂 :1.5質量%
小麦粉 :6.0質量%
HPMC/MC/CMC:0.7質量%
試作ナンバー1〜4の揚げ物用組成物を80℃以上に達するまで加熱した後、具材に添加し、撹拌しながら加熱した。そして、冷蔵庫で18℃以下に冷却した後、俵型に成型して衣付けを行い、上記4種類のクリームコロッケをそれぞれ8個ずつ製造した。本実施例1では、これらのクリームコロッケを油量が12リットルのガスフライヤーに投入し、約180℃の油で約7分間加熱した。
上記により製造された各クリームコロッケのパンク率および食味評価を行った。その結果、図3に示すように、CMCを混合した揚げ物用組成物や、HPMC、MCおよびCMCのいずれも混合していない揚げ物用組成物(試作ナンバー3,4)を用いたクリームコロッケについては、全ての試作品がパンクしてしまい、パンク率は100%であった。一方、HPMCまたはMCを混合させた揚げ物用組成物(試作ナンバー1,2)を用いたクリームコロッケについては、一つもパンクすることがなく、パンク率は0%であった。また、食味についても、滑らかな食感で口溶けがよく、クリームコロッケ特有のクリーミー感が十分に感じられた。なお、本実施例1において、食味評価は5段階評価によって行われており、複数人による評価の平均値を取ったものである。
Claims (5)
- 油脂に澱粉とヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび/またはメチルセルロースとを混合させることにより揚げ物用組成物を製造する揚げ物用組成物製造工程と、
前記揚げ物用組成物製造工程で製造された揚げ物用組成物を、前記澱粉と前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび/または前記メチルセルロースとが前記油脂に全て分散する温度まで加熱する揚げ物用組成物加熱工程と、
前記揚げ物用組成物加熱工程で加熱された前記揚げ物用組成物を具材に添加する揚げ物用組成物添加工程と、
を有する、揚げ物の製造方法。 - 前記揚げ物用組成物添加工程では、前記具材の温度が50℃以下の条件下で、前記具材の温度以上の温度の前記揚げ物用組成物を添加する、請求項1に記載の揚げ物の製造方法。
- 前記揚げ物用組成物を加熱する温度が60℃以上である、請求項1または請求項2に記載の揚げ物の製造方法。
- 前記具材に対する前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび/または前記メチルセルロースの含有量が0.5〜1.0質量%である、請求項1から請求項3のいずれかに記載の揚げ物の製造方法。
- 前記具材に対する前記澱粉の含有量が2.0〜8.0質量%である、請求項1から請求項4のいずれかに記載の揚げ物の製造方法。
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