JP2001120207A - バッター液用プレミックス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 フライ油で揚げ、食する時にも食品素材の食
感はみずみずしく、またバッター液部分の食感はソフト
で、更に最も外側のパン粉部分の食感はサクサクとし
た、好ましい食感で、かつ、食品素材に特有のフレーバ
ー成分も保持された、風味の優れたフライ食品を提供す
るものであり、特に一口サイズの、形状が小さいフライ
食品においても、上記目的を達成できるバッター液用プ
レミックスを提供する。 【解決手段】 メチルセルロースを含有することを特
徴とするバッター液用プレミックス。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、バッター液用プレ
ミックスに関する。詳しくは、食品素材を油脂で揚げる
フライ食品を製造する際に使用されるバッター液用プレ
ミックスに関し、更に詳しくは、フライ油で揚げ、食す
る時にも食品素材の食感はみずみずしく、またバッター
液部分の食感はソフトで、更に最も外側のパン粉部分の
食感はサクサクとした、好ましい食感のフライ食品が得
られるバッター液用プレミックスに関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】バッタ
ー液用プレミックスとは、小麦粉等の穀物粉類、澱粉
類、全卵粉末、膨張剤、粉末油脂等の原料を混合して得
られる粉体状のものであり、従来より業務用の各種食品
素材のフライ、カツレツ、コロッケ等のフライ食品を製
造する際に、魚介類、畜肉類、野菜類、コロッケ種等の
目的とする食品素材にパン粉を均等に付着させることを
目的として、バッター液用プレミックスと水等の液体原
料を混合したバッター液として使用される。バッター液
用プレミックスと規定量の水等の液体原料を混ぜるだけ
で熟練を必要とせずに簡単にバッター液を調製すること
ができるため、各原料の計量・混合を行う方法と比べて
便利である。

【０００３】フライ食品の作り方は、必要により小麦粉
をまぶした食品素材に、バッター液用プレミックスと水
を混合して得られたバッター液を付着させ、更にパン粉
を付け成型するというものである。これを直ちに、また
は冷蔵、冷凍等の方法にて保管後、フライ油で揚げるこ
とによってフライ食品が得られる。または予めフライ油
で揚げたものを冷凍し、これを電子レンジ、オーブン、
オーブントースター等で加熱処理することによってフラ
イ食品様のものを得る方法もある。家庭で作られるフラ
イ食品では、小麦粉をまぶした食材に全卵液を付着さ
せ、次いでパン粉を付けることが行われており、バッタ
ー液用プレミックスが使用されることは殆どないが、業
務用の冷凍フライ食品を含むフライ食品の製造の際に
は、広くバッター液用プレミックスが使用されている。

【０００４】サクサクとし、かつ硬過ぎないという好ま
しい食感のフライ食品を得るため、目的とする食品素材
の種類・硬さ・形状（大きさ、厚さ等）、上記成型時の
作業温度、揚げる時のフライ油の温度等により、様々な
配合のバッター液用プレミックスが使用されている。だ
が、従来のバッター液用プレミックスから調製されるバ
ッター液を用いて得られる業務用フライ食品では、食品
素材とパン粉とを強固に結着させるため、バッター液部
分が厚くなりがちで、かつ熱凝固性の食品素材が配合さ
れているため、食する時に中身の食品素材が比較的軟ら
かい食感であるにもかかわらず、バッター液部分の食感
がゴツゴツしてしまい、フライ食品の食感がバランスを
欠いてしまったり、また食品素材に特有のフレーバー成
分が熱により揮散し易いという問題点があった。この問
題は、特に一口サイズの、形状が小さいフライ食品で起
こり易かった。

【０００５】これらのバッター液に起因する問題を解決
するために、種々のバッター液用プレミックスが提案さ
れている。例えば、４０重量％濃度のスラリー粘度が２
００ｃｐ以上である油脂加工澱粉を含有する揚げ物衣材
（特開昭６１−２８５９５６号公報）、バッターミック
スに、Ｌ−アスコルビン酸酸化酵素と、Ｌ−アスコルビ
ン酸又はＬ−アスコルビン酸塩類の一方あるいは双方と
を、併用添加する方法（特開平４−２９９９４８号公
報）等が提案されている。

【０００６】しかしながら、これらの方法では、熱凝固
性の原料等が配合されているため、食する時のバッター
液部分の食感がいまだに硬く、食品素材との食感のバラ
ンスという点と、食品素材に特有のフレーバー成分を保
持するという点では、いまだ不十分であった。

【０００７】また、メチルセルロースを用いる特許出願
として、α−澱粉等に、卵粉及び／又は卵白粉、パン
粉、小麦粉、メチルセルロース及び乳化剤を含むインス
タントフライミックス（特開平８−２４２７９６号公
報）があるが、これは食品素材に上記のインスタントフ
ライミックスを付着させたものをフライ油で揚げること
によりフライ食品を作るというものである。上記のイン
スタントフライミックスを用いることにより、小麦粉・
バッター液・パン粉の３原料を食品素材に順次に付着さ
せるという工程を省略することを目的としており、本発
明のようなバッター液を得るためのプレミックスではな
い。

【０００８】従って、本発明の目的は、フライ油で揚
げ、食する時にも食品素材の食感はみずみずしく、また
バッター液部分の食感はソフトで、更に最も外側のパン
粉部分の食感はサクサクとした、好ましい食感で、か
つ、食品素材に特有のフレーバー成分も保持された、風
味の優れたフライ食品を提供するものであり、特に一口
サイズの、形状が小さいフライ食品においても、上記目
的を達成できるバッター液用プレミックスを提供するこ
とにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、メチルセ
ルロースを含有するバッター液用プレミックスが上記目
的を達成し得ることを知見した。

【００１０】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、メチルセルロースを含有することを特徴とするバッ
ター液用プレミックスを提供するものである。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明のバッター液用プレ
ミックスについて詳述する。

【００１２】本発明で使用するメチルセルロースとは、
日本食品添加物公定書に記載されているように、パルプ
をアルカリで処理してアルカリセルロースとした後、こ
れを塩化メチルにてメチル化し、セルロースの水酸基の
一部をメチル基でエーテル置換したもので、分子内に親
油基であるメトキシ基と親水基である水酸基とを有し、
水溶性としたものである。食品添加物として市販されて
いるものは、一般に２％水溶液の粘度により、各種のタ
イプが規格化されている。本発明で使用可能なものとし
ては、２％水溶液をＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃に
て測定した時の粘度が５ｍＰａ・ｓ以上のもの、好まし
くは１０〜３００００ｍＰａ・ｓのもの、更に好ましく
は１０〜１００００ｍＰａ・ｓのものである。

【００１３】メチルセルロースは水に溶解した状態で、
加熱されたときにゲル状に変化し、次いでこのものが冷
却された時にゾル状に変化するという特性を持つ。この
ため、バッター液用プレミックスの原料としてメチルセ
ルロースを添加したフライ食品では、フライ油で揚げた
時にその熱によりバッター液部分は水を保持した状態で
瞬間的にゲル化するため、ゲル化したバッターで包まれ
た食品素材から水分が過度に蒸発するのが抑えられる。
従って、フライ油で揚げた後もフライ食品中の食品素材
にはみずみずしい食感と、食品素材に特有のフレーバー
成分が保持される。

【００１４】更に、このものが食する温度以下（通常６
０℃以下）に放冷された時に、バッター液部分は水を含
んだままゲル状態からゾル状態に変化するため、フライ
食品を食する時に食品素材の食感はみずみずしく、また
バッター液部分の食感はソフトで、更に最も外側のパン
粉部分の食感はサクサクした、好ましいものとなり、か
つ、食品素材に特有のフレーバー成分も保持された、風
味の優れたフライ食品を得ることができる。

【００１５】メチルセルロースの配合割合は、フライ油
で揚げられた時にゲル化が十分に起こるような割合とす
るのが良く、バッター液用プレミックスを水等の液体原
料と混合してバッター液を調製した時に、バッター液中
に占めるメチルセルロースの割合が０．１〜３重量％、
好ましくは０．２〜２．５重量％、更に好ましくは０．
３〜２．０重量％となるように配合するのが良い。メチ
ルセルロースが３重量％よりも多いと、バッター液用プ
レミックスと水を混合して得られるバッター液の粘度が
著しく高いものとなり、小麦粉をまぶした食品素材にバ
ッター液を付着させる時にバッター液のキレが悪く、作
業性が低下する。また０．１重量％よりも少ないとフラ
イ油で揚げた時のバッター部分のゲル強度が不十分とな
り、食品素材のみずみずしい食感と、フレーバー成分を
保持するという効果が得られない。

【００１６】なお、メチルセルロースの配合割合は、次
のような基準で配合しても良い。即ち、メチルセルロー
スの配合割合は、バッター液用プレミックス中で０．２
〜２０重量％となるように配合するのが好ましく、さら
に好ましくは１〜１５重量％、より好ましくは２〜１２
重量％である。

【００１７】その他に、本発明のバッター液用プレミッ
クスには、通常のバッター液用プレミックスに使用され
ている副原料を適宜使用することができる。このような
原料として、例えば薄力粉等の小麦粉、穀物粉、化工澱
粉、糖類、デキストリン、油脂、粉末油脂、マーガリ
ン、ショートニング、バター・クリーム・牛乳・脱脂粉
乳・乳蛋白質等の乳製品、全卵粉末・卵黄粉末・卵白粉
末等の卵製品、メチルセルロース以外の増粘安定剤、乳
化剤、酸化防止剤、膨張剤（ベーキングパウダー）、保
存料、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、酸味料、苦
味料、香辛料、香辛料抽出物、香料、食塩等の無機塩
類、酵素等の副原料を、本発明の目的を損なわない限
り、任意に使用することができる。

【００１８】次に、本発明のバッター液用プレミックス
の製造方法について説明する。本発明のバッター液用プ
レミックスは、小麦粉、全卵粉末、脱脂粉乳、膨張剤等
の粉体原料とメチルセルロースとを粉体混合機にて均一
に混合することにより得ることができる。

【００１９】得られたバッター液用プレミックスに、
水、牛乳、卵等の液体原料を加え、均一に混合すること
によってバッター液が得られ、これを上述したようにフ
ライ食品の製造時に使用すれば良い。通常、バッター液
用プレミックスと液体原料の混合割合は、バッター液用
プレミックス１００重量部に対し、液体原料１００〜６
００重量部とするのがよい。

【００２０】このようにして得られたバッター液は、フ
ライ食品を製造する際に使用される。

【００２１】フライ食品の製造方法は、例えばタラ、ホ
キ等の白身魚、食肉（豚、牛、鶏）、エビ、かぼちゃ、
イモ等の野菜類、鯵、鰯、鯖等の青魚、鮭等の赤身魚等
の食品素材に、必要により小麦粉をまぶし、これをバッ
ター液に浸漬し、パン粉を着け、油で揚げることにより
得ることができる。

【００２２】

【実施例】次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更
に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するも
のではない。

【００２３】〔実施例１〕薄力粉５０重量部、全卵粉末
５重量部、膨張剤５重量部、粉末油脂（油分５０重量
％、デキストリン５０重量％）３５重量部、メチルセル
ロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で
２０℃で測定した時に１００ｍＰａ・ｓのもの）５重量
部を粉体混合機にて混合し、バッター液用プレミックス
１００重量部を得た。

【００２４】次いで、このバッター液用プレミックス１
００重量部に水４００重量部を加え、ミキサーにて均一
になるまで混合した後、５℃に冷却し、バッター液を得
た。バッター液中に占めるメチルセルロースの割合は１
重量％である。これに予め小麦粉をまぶした白身魚（ホ
キ）１０ｇを浸漬し、次いでパン粉を着け、１８０℃の
フライ油で４分間加熱処理し、フライ食品を得、食感と
風味を調べた。その結果を下記表１に示した。

【００２５】〔実施例２〕実施例１と同様の方法にて調
製したバッター液に、予め小麦粉をまぶした白身魚（ホ
キ）１０ｇを浸漬し、次いでパン粉を着け、−２０℃の
冷凍庫にて４カ月間保管した。このものを凍ったまま、
１８０℃のフライ油で４分間加熱処理し、フライ食品を
得、食感と風味を調べた。その結果を下記表１に示し
た。

【００２６】〔比較例１〕薄力粉５５重量部、全卵粉末
５重量部、膨張剤５重量部、粉末油脂（油分５０重量
％、デキストリン５０重量％）３５重量部を粉体混合機
にて混合し、バッター液用プレミックス１００重量部を
得た（実施例１と固形分を合わせるため、薄力粉の配合
割合は、実施例１における薄力粉とメチルセルロースの
合計と等しくなるようにした）。

【００２７】次いで、このバッター液用プレミックス１
００重量部に水４００重量部を加え、ミキサーにて均一
になるまで混合した後、５℃に冷却し、バッター液を得
た。これに予め小麦粉をまぶした白身魚（ホキ）１０ｇ
を浸漬し、次いでパン粉を着け、１８０℃のフライ油で
４分間加熱処理し、フライ食品を得、食感と風味を調べ
た。その結果を下記表１に示した。

【００２８】〔実施例３〕薄力粉２５重量部、ワキシー
コーンスターチのリン酸架橋澱粉３０重量部、全卵粉末
５重量部、膨張剤３重量部、粉末油脂（油分５０重量
％、デキストリン５０重量％）３５重量部、メチルセル
ロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で
２０℃で測定した時に１５００ｍＰａ・ｓのもの）２重
量部を粉体混合機にて混合し、バッター液用プレミック
ス１００重量部を得た。

【００２９】次いで、このバッター液用プレミックス１
００重量部に水４００重量部を加え、ミキサーにて均一
になるまで混合した後、５℃に冷却し、バッター液を得
た。バッター液中に占めるメチルセルロースの割合は
０．４重量％である。これに予め小麦粉をまぶした白身
魚（ホキ）１０ｇを浸漬し、次いでパン粉を着け、１８
０℃のフライ油で４分間加熱処理し、フライ食品を得、
食感と風味を調べた。その結果を下記表１に示した。

【００３０】〔実施例４〕実施例３と同様の方法にて調
製したバッター液に、予め小麦粉をまぶした白身魚（ホ
キ）１０ｇを浸漬し、次いでパン粉を着け、−２０℃の
冷凍庫にて６カ月間保管した。このものを凍ったまま、
１８０℃のフライ油で４分間加熱処理し、フライ食品を
得、食感と風味を調べた。その結果を下記表１に示し
た。

【００３１】〔比較例２〕薄力粉２７重量部、ワキシー
コーンスターチのリン酸架橋澱粉３０重量部、全卵粉末
５重量部、膨張剤３重量部、粉末油脂（油分５０重量
％、デキストリン５０重量％）３５重量部、を粉体混合
機にて混合し、バッター液用プレミックス１００重量部
を得た（実施例１と固形分を合わせるため、薄力粉の配
合割合は、実施例３における薄力粉とメチルセルロース
の合計と等しくなるようにした）。

【００３２】次いで、このバッター液用プレミックス１
００重量部に水４００重量部を加え、ミキサーにて均一
になるまで混合した後、５℃に冷却し、バッター液を得
た。これに予め小麦粉をまぶした白身魚（ホキ）１０ｇ
を浸漬し、次いでパン粉を着け、−２０℃の冷凍庫にて
６カ月間保管した。このものを凍ったまま、１８０℃の
フライ油で４分間加熱処理し、フライ食品を得、食感と
風味を調べた。その結果を下記表１に示した。

【００３３】〔実施例５〕薄力粉５４重量部、ワキシー
コーンスターチのリン酸架橋澱粉２０重量部、卵白粉末
２重量部、膨張剤３重量部、脱脂粉乳３重量部、グルタ
ミン酸ナトリウム２重量部、加熱溶解したショートニン
グ（融点３５℃）１０重量部、メチルセルロース（２％
水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定
した時に２５ｍＰａ・ｓのもの）６重量部を粉体混合機
にて混合し、バッター液用プレミックス１００重量部を
得た。

【００３４】次いで、このバッター液用プレミックス１
００重量部に水２５０重量部を加え、ミキサーにて均一
になるまで混合した後、５℃に冷却し、バッター液を得
た。バッター液中に占めるメチルセルロースの割合は
１．７１重量％である。これに予め小麦粉をまぶした白
身魚（ホキ）１０ｇを浸漬し、次いでパン粉を着け、１
８０℃のフライ油で４分間加熱処理し、フライ食品を
得、食感と風味を調べた。その結果を下記表１に示し
た。

【００３５】

【表１】

【００３６】

【発明の効果】本発明のバッター液用プレミックスをフ
ライ食品に使用すれば、食する時にも食品素材の食感は
みずみずしく、またバッター液部分の食感はソフトで、
更に最も外側のパン粉部分の食感はサクサクとした、好
ましい食感で、かつ、食品素材に特有のフレーバー成分
も保持された、風味の優れたフライ食品を提供すること
ができる。特に一口サイズの、形状が小さいフライ食品
において上記の効果を発揮する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田中 光治 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B025 LB07 LE03 LG27 LK02 4B035 LC03 LE17 LG26 LK15 LP07 LP26

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 メチルセルロースを含有することを特徴
   とするバッター液用プレミックス。
2. 【請求項２】 上記メチルセルロースを０．２〜２０重
   量％含有する請求項１記載のバッター液用プレミック
   ス。
3. 【請求項３】 請求項１又は２記載のバッター液用プレ
   ミックス１００重量部に対し、液体原料を１００〜６０
   ０重量部添加し、混合することを特徴とするバッター液
   の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１又は２記載のバッター液用プレ
   ミックスを使用したフライ食品。