JP2012527238A - 油調理された食品の油吸収を低減する方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本件は、油調理された食品、特にバッター付食品の油吸収を低減する方法、および新規なバッター組成物に関する。
セルロース誘導体の利点は、多種多様な中でも特に油調理された食品の油吸収を低減する能力である。しかし、加工の観点からは、この利点は、セルロース誘導体の乾燥操作特性および溶液形成特性によって従来制限されていた。セルロース誘導体,例えばメチルセルロース(「MC」)およびヒドロキシプロピルメチルセルロース(「HPMC」)は一般的には固体、ドライ形状で販売され、従ってこれらの粉末操作特性および加工特性は極めて重要である。
一態様において、本発明は、油調理された食品(fried food)の油吸収(oil uptake)を低減する方法であって、穀粉、少なくとも1種の調味料、任意に膨張剤、および粒状化または凝集体化されたメチルセルロース(または代替としてヒドロキシプロピルメチルセルロース)(ただし、メチルセルロース(または代替としてヒドロキシプロピルメチルセルロース)はバインダーとしての十分量のカルボキシメチルセルロースで粒状化または凝集体化されている)を含むバッターミックスに水を添加してバッターを形成すること;食品を該バッターと接触させてバッター付食品を得ること、および該バッター付食品を油調理すること、を含む、方法を提供する。
一態様において、本発明は、油調理された食品の油吸収を低減する方法であって、穀粉、少なくとも1種の調味料、任意に膨張剤、および粒状化または凝集体化されたメチルセルロース(または代替としてヒドロキシプロピルメチルセルロース)(ただし、メチルセルロース(または代替としてヒドロキシプロピルメチルセルロース)はバインダーとしての十分量のカルボキシメチルセルロースで粒状化または凝集体化されている)を含むバッターミックスに水を添加してバッターを形成すること;食品を該バッターと接触させてバッター付食品を得ること、および該バッター付食品を油調理すること、を含む、方法を提供する。
例の、本発明に係る水性分散性のメチルセルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースは以下のように作製する。出発物質(原料のままのMCまたはHPMC)を連続的にリングレイヤーミキサー(CORIMIX CM 20)(流量約3000rpmで運転)内に供給する。代替として、許容可能な滞留時間は、先端速度またはフルード数の調整により実現できる。水をミキサー内で製品の上にスプレーする。より古いシステムはジャケットを経た水の注入を用いるが、より新しいシステムは高速回転軸でスプレーする。十分な水を添加して、ミキサーを出る湿潤凝集体が水分量約25〜30%を有するようにする。続いて、得られる凝集体を、流動床乾燥器(Huettlin Mycrolab)内で、エア入口温度50〜120℃、好ましくは70℃で、製品が温度約52〜53℃に到達するまで、乾燥させる。条件の要約を表1に列挙する。
例の、本発明の代替の方法に係る水性分散性のメチルセルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースは以下のように作製する。出発物質は流動床プロセッサー内にてバッチプロセスで形成する。従来のように材料を流動化させた後、流動化した材料の上にノズルを介して水をトップスプレーする。スプレーの間エア入口温度を約50℃で一定に保持し、一方生成物温度は約35℃である。添加される水/(添加される水とMCまたはHPMCとの合計)の比が0.25または0.3となった時点で水の添加を停止する。
バッチ1〜10は、例1および2の手順に実質的に従って作製し、表3に列挙する結果を特徴とする。
原材料(加工なし)を、例3の手順に実質的に従って試験した。そして結果を表4に列挙する。
本発明に係る水性分散性のメチルセルロースおよび/またはヒドロキシプロピルメチルセルロースを組み込む、例のドライバッターミックスは、表5に列挙する含有成分を有する。
本発明の油調理された食品は、実質的に例5に係るドライバッターを混合すること、冷水を1:3のドライバッター:水比で添加することによってドライバッターを水和すること、水和されたバッター中に食品を浸すこと、および食品を揚げることによって作製する。
本発明の油調理された食品は、97.07質量%のポテト粉および2.93質量%の塩を含むドライバッターを混合すること、6gのバッチ1に混合すること、225gの冷水を添加することによって69gの混合物を水和すること、水和されたバッター中に食品を浸すこと、ならびに食品を揚げることにより作製する。
以下の態様もまた開示される。
[1] 穀粉;
少なくとも1種の調味料;
任意に、膨張剤;および
粒状化または凝集体化されたメチルセルロースであって、バインダーとしての十分量のカルボキシメチルセルロースで粒状化または凝集体化されたものである、メチルセルロース;
を含む、ドライバッターミックス。
[2] 該メチルセルロースが、凝集体化されており、そして90%粘度までの時間20分以下、好ましくは10分以下、より好ましくは6分以下を有する、上記[1]に記載のバッターミックス。
[3] 該カルボキシメチルセルロースの量が約0.02質量%である、上記[2]に記載のバッターミックス。
[4] 該穀粉が、小麦粉、コーン粉、米粉、ポテト粉、タピオカ粉、大豆粉、オーツ粉、または大麦粉の少なくとも1種である、上記[1]に記載のバッターミックス。
[5] 該穀粉が、小麦粉、コーン粉、米粉、ポテト粉、タピオカ粉、大豆粉、オーツ粉、または大麦粉の少なくとも2種の混合物である、上記[1]に記載のバッターミックス。
[6] 該穀粉が、小麦粉とコーン粉との約1:1混合物である、上記[1]に記載のバッターミックス。
[7] 該調味料が、塩、胡椒、ガーリック、オニオン、クミン、パプリカ、ハーブ、オールスパイス、アナトー、バジル、シラントロ、コリアンダー、クミン、チリ、ディル、西洋ワサビ、メース、マスタード、パプリカ、パセリ、ローズマリー、セージ、ゴマ、タラゴン、タイム、ターメリック、およびワサビからなる群から選択される、上記[1]に記載のバッターミックス。
[8] 該膨張剤がベーキングパウダーである、上記[1]に記載のバッターミックス。
[9] コーンミール、粉ミルクまたは粉末卵の少なくとも1種を更に含む、上記[1]に記載のバッターミックス。
[10] 油調理された食品の油吸収を低減する方法であって:
上記[1]に記載のバッターミックスに水を添加してバッターを形成すること;
食品を該バッターと接触させてバッター付食品を得ること;および
該バッター付食品を油調理すること;
を含む、方法。
[11] 該バッター付食品が、少なくとも5%、好ましくは少なくとも7%、およびより好ましくは少なくとも9%少ない油吸収を示す、上記[10]に記載の方法。
[12] バッター付食品の製造方法であって:
上記[1]に記載のバッターミックスに水を添加してバッターを形成すること;および
食品を該バッターと接触させてバッター付食品を得ること;
を含む、方法。
[13] 該バッター付食品を凍結させることを更に含む、上記[11]に記載の方法。
[14] 該バッター付食品を焼くことまたは揚げることを更に含む、上記[11]に記載の方法。
Claims (14)
- 穀粉;
少なくとも1種の調味料;
任意に、膨張剤;および
粒状化または凝集体化されたメチルセルロースであって、バインダーとしての十分量のカルボキシメチルセルロースで粒状化または凝集体化されたものである、メチルセルロース;
を含む、ドライバッターミックス。 - 該メチルセルロースが、凝集体化されており、そして90%粘度までの時間20分以下、好ましくは10分以下、より好ましくは6分以下を有する、請求項1に記載のバッターミックス。
- 該カルボキシメチルセルロースの量が約0.02質量%である、請求項2に記載のバッターミックス。
- 該穀粉が、小麦粉、コーン粉、米粉、ポテト粉、タピオカ粉、大豆粉、オーツ粉、または大麦粉の少なくとも1種である、請求項1に記載のバッターミックス。
- 該穀粉が、小麦粉、コーン粉、米粉、ポテト粉、タピオカ粉、大豆粉、オーツ粉、または大麦粉の少なくとも2種の混合物である、請求項1に記載のバッターミックス。
- 該穀粉が、小麦粉とコーン粉との約1:1混合物である、請求項1に記載のバッターミックス。
- 該調味料が、塩、胡椒、ガーリック、オニオン、クミン、パプリカ、ハーブ、オールスパイス、アナトー、バジル、シラントロ、コリアンダー、クミン、チリ、ディル、西洋ワサビ、メース、マスタード、パプリカ、パセリ、ローズマリー、セージ、ゴマ、タラゴン、タイム、ターメリック、およびワサビからなる群から選択される、請求項1に記載のバッターミックス。
- 該膨張剤がベーキングパウダーである、請求項1に記載のバッターミックス。
- コーンミール、粉ミルクまたは粉末卵の少なくとも1種を更に含む、請求項1に記載のバッターミックス。
- 油調理された食品の油吸収を低減する方法であって:
請求項1に記載のバッターミックスに水を添加してバッターを形成すること;
食品を該バッターと接触させてバッター付食品を得ること;および
該バッター付食品を油調理すること;
を含む、方法。 - 該バッター付食品が、少なくとも5%、好ましくは少なくとも7%、およびより好ましくは少なくとも9%少ない油吸収を示す、請求項10に記載の方法。
- バッター付食品の製造方法であって:
請求項1に記載のバッターミックスに水を添加してバッターを形成すること;および
食品を該バッターと接触させてバッター付食品を得ること;
を含む、方法。 - 該バッター付食品を凍結させることを更に含む、請求項11に記載の方法。
- 該バッター付食品を焼くことまたは揚げることを更に含む、請求項11に記載の方法。
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