KR20120020160A - 튀긴 식품의 오일 흡수를 감소시키는 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 가루, 하나 이상의 양념, 임의로, 팽창제 및 과립화되거나 응집된 메틸셀룰로오스를 포함하는 튀김옷 반죽 믹스에 물을 가하여 튀김옷 반죽을 형성하는 단계(단, 상기 메틸셀룰로오스는 결합제로서의 충분한 양의 카복시메틸셀룰로오스에 의해 과립화되거나 응집된다), 식품을 상기 튀김옷 반죽과 접촉시켜 튀김옷 반죽 입힌 식품을 제조하는 단계, 및 상기 튀김옷 반죽 입힌 식품을 튀기는 단계를 포함하는, 튀긴 식품의 오일 흡수를 감소시키는 방법을 기재한다.
Description
본 발명은 튀긴 식품, 특히 튀김옷 반죽 입힌 식품(battered food)의 오일 흡수를 감소시키는 방법 및 신규한 튀김옷 반죽 조성물에 관한 것이다.
셀룰로오스 유도체의 무수한 장점 중에서 튀긴 식품의 오일 흡수를 감소시킬 수 있는 능력이 있다. 그러나, 가공 관점에서, 이러한 장점은 셀룰로오스 유도체의 건조 취급 및 용액 형성 특징에 의해 사전에 제한되었다. 셀룰로오스 유도체, 예를 들면, 메틸셀룰로오스("MC") 및 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스("HPMC")는 일반적으로 고형의 건조한 형태로 판매되고, 따라서 이의 분말 취급 및 가공성은 매우 중요하다.
예를 들면, 건조 MC 및 HPMC에 있어서 낮은 분진 함량이 바람직하다. 용기 또는 그릇으로부터 흘러나오는 건조 MC 또는 HPMC의 능력은 유동성으로 기재된다. 유동성은 입자 모양 및 크기 분포, 및 그로 인한 벌크 밀도에 의한 영향을 받는다. 벌크 밀도는 점유되는 용적 단위 당 분말 고체 물질의 질량이다. 허용되는 유동성은 일반적으로 상대적으로 높은 벌크 밀도 및 상대적으로 낮은 안식각(angle of repose)에 따라 좌우된다. 안식각은 분말의 원뿔형으로 방출된 더미의 경사와 이것을 받치고 있는 표면 사이의 최대각이고, 각이 낮을수록 더 넓게 펼쳐진 더미를 나타낸다.
종종 다양한 적용에서 이를 사용하는 부분으로서 MC 또는 HPMC를 용액에 넣는 것이 바람직하다. 용해는 둘로 겹치는 현상, 분산 및 수화의 공정으로 자주 설명된다. 분산은 용액 전체에 중합체 쇄의 입자 또는 그룹의 퍼짐을 의미한다. 수화는 중합체 쇄의 느슨해짐 및 이의 수력학적 용적의 확장(및 상응하는 점도 증강)을 의미한다. 분산이 불량한 경우 또는 수화가 분산을 앞서는 경우, 수화된 중합체는 팽창할 수 있고, 상대적으로 건조한 수화되지 않은 중합체는 용액으로부터 분리되어 덩어리를 형성할 수 있다. 수용액에서, 보다 특히 실온에서 용이하게 분산될 수 있고 수화되는 MC 또는 HPMC를 제조하는 것이 산업에서 오랫동안 목표가 되어 왔다. 바람직한 분산 및 수화는 일반적으로 덩어리 형성이 거의 없고 시간에 따른 빠른 점도 증강을 특징으로 한다.
따라서, 바람직한 분산 및 수화를 보여주면서, 우수한 유동성 및 낮은 분진 함량을 나타내는 MC 및/또는 HPMC의 제조 방법이 요구된다. 이러한 셀룰로오스 유도체는 놀랍게도 우수한 오일 감소 효율 및 개선된 튀김옷 반죽 균일성을 보여줌을 확인되었다.
요약
하나의 양태에서, 본 발명은 가루(flour), 하나 이상의 양념(seasoning), 임의로, 팽창제 및 과립화되거나 응집된 메틸셀룰로오스(또는 대안적으로, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스)를 포함하는 튀김옷 반죽 믹스에 물을 가하여 튀김옷 반죽을 형성하는 단계[단, 상기 메틸셀룰로오스(또는 대안적으로, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스)는 결합제로서의 충분한 양의 카복시메틸셀룰로오스에 의해 과립화하거나 응집된다], 식품을 상기 튀김옷 반죽과 접촉시켜 튀김옷 반죽 입힌 식품을 제조하는 단계, 및 상기 튀김옷 반죽 입힌 식품을 튀기는 단계를 포함하는, 튀긴 식품의 오일 흡수를 감소시키는 방법을 제공한다.
상세한 설명
하나의 양태에서, 본 발명은 가루, 하나 이상의 양념, 임의로, 팽창제 및 과립화되거나 응집된 메틸셀룰로오스(또는 대안적으로, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스)를 포함하는 튀김옷 반죽 믹스에 물을 가하여 튀김옷 반죽을 형성하는 단계[단, 상기 메틸셀룰로오스(또는 대안적으로, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스)는 결합제로서의 충분한 양의 카복시메틸셀룰로오스에 의해 과립화하거나 응집된다], 식품을 상기 튀김옷 반죽과 접촉시켜 튀김옷 반죽 입힌 식품을 제조하는 단계, 및 상기 튀김옷 반죽 입힌 식품을 튀기는 단계를 포함하는, 튀긴 식품의 오일 흡수를 감소시키는 방법을 제공한다.
하나의 양태에서, 튀김옷 반죽 입힌 식품은 가공되지 않은 원래의 메틸셀룰로오스(또는 대안적으로, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스)로 제조된 튀김옷 반죽 입힌 식품 보다 5% 이상, 바람직하게는 7% 이상, 보다 바람직하게는 9% 이상 더 적은 오일 흡수를 나타낸다.
메틸셀룰로오스는 일반적으로 상표명 메토셀(METHOCEL) A(더 다우 케미칼 컴퍼니(The Dow Chemical Company)) 하에 구입할 수 있다. 셀룰로오스의 중합체 골격은 무수글루코스 단위의 반복 구조이다. 셀룰로오스 섬유를 가성 용액 및 염화메틸로 처리하여 메톡시 그룹으로 치환된 셀룰로오스 에테르를 수득한다. 용어 "DS"는 무수글루코스 단위 당 메톡실의 치환도를 의미한다. 메틸셀룰로오스의 DS는 전형적으로 약 1.4 내지 약 3.0, 바람직하게는 약 1.5 내지 약 2.2, 보다 바람직하게는 약 1.8이다.
하나의 양태에서, 메틸셀룰로오스의 점도는 20℃에서 물 중의 2% 농도에서 약 1cps 내지 약 100,000cps, 바람직하게는 약 5cps 내지 약 4000cps이다. 하나의 양태에서, 점도는 약 4000cps이고, 또 다른 양태에서, 점도는 약 15cps이다.
본 발명의 하나의 대안적인 양태에서, 메틸셀룰로오스는 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스로 교체된다. 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스는 일반적으로 상표명 메토셀 E, F, J 및 K(더 다우 케미칼 컴퍼니) 하에 구입할 수 있다. 셀룰로오스의 중합체 골격은 무수글루코스 단위의 반복 구조이다. 셀룰로오스 섬유를 가성 용액, 염화메틸 및 산화프로필렌으로 처리하여 메톡시 그룹 및 하이드록시프로필 그룹으로 치환된 셀룰로오스 에테르를 수득한다. 용어 "DS"는 무수글루코스 단위 당 메톡실의 치환도를 의미한다. 용어 "MS"는 무수글루코스 단위 당 하이드록시프로폭실 치환의 정도를 의미한다. 각각의 등급은 중합체의 골격에 대한 메톡시 및 하이드록시프로필 치환에 의해 구별된다. 본 발명에 유용한 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스의 DS는 2.0 미만이고, 바람직하게는, DS는 약 1.8 또는 약 1.4이고, MS는 약 0.05 내지 약 1.2, 바람직하게는 약 0.1 내지 약 0.5의 범위이다.
미가공 원료와 대조적으로, 용어 "과립화되거나 응집된"은 메틸셀룰로오스(또는 대안적으로 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스)를 하기 설명되는 바와 같이 처리하여 수용액에서 개선된 분산성을 나타내는 것을 의미한다.
초안의 단순화를 위하여, 오직 메틸셀룰로오스 양태만을 상세히 기재한다. 하나의 양태에서, 메틸셀룰로오스는 과립화된다. 본원에 전문이 참조로서 인용되는 미국 특허 공보 제2007/0175361호는 공압 건조 수단(예를 들면, 유동층 응집기)에 넣기 전에, 입자성 수용성 중합체 및 표면 처리 첨가제를 포함하는 수용액을 고전단 혼합 챔버로 도입하고; -수용성 중합체 입자가 분해되거나 "점착성"이 되고 응집되어, 냉수 분산성 수용성 중합체를 제조하기에 충분한 양으로 입자성 수용성 중합체에 피복된 잔류하는 건조한 표면 처리 첨가제를 남기는- 온도 미만의 온도로 기체 캐리어를 유지하면서 상기 입자성 수용성 중합체를 공압 건조 수단의 챔버 내에 기체 캐리어 중에 현탁되게 유지함으로써, 냉수 분산성 셀룰로오스 에테르를 제조하는 방법이 기재되어 있다. 이는 메틸셀룰로오스를 실온에서 수용액에서 보다 분산성이 되도록 하고, 수화를 개선시키지만, 벌크 밀도를 낮추고 안식각을 증가시키는 해로운 효과를 갖고, 그 결과 유동성이 감소된다.
전형적으로, 당해 분야의 숙련가는 응집을 최소화하고 상기 논의된 바와 같은 과립화를 장려하는 것을 추구한다. 놀랍게도 본 발명의 방법은 일반적인 통념과 반대로 진행함으로써 탁월한 결과에 달성할 수 있음을 밝혀냈다.
따라서, 바람직한 양태에서, 메틸셀룰로오스는 응집된다. 이러한 수성 분산성 메틸셀룰로오스의 제조 방법에서, 가공되지 않은 원래의 메틸셀룰로오스를 고전단 혼합기에 도입하고, 20중량% 이상의 물을 추가의 카복시메틸 셀룰로오스(CMC) 약 0.5 내지 약 3중량%, 바람직하게는 2.5중량%와 함께 메틸셀룰로오스(바람직하게는, CMC는 물과 함께 용액 중에 있다)에 가하여 메틸셀룰로오스 응집체를 형성하고, 상기 응집체를 비접촉 건조 수단으로 건조시켜 수성 분산성 메틸셀룰로오스를 형성한다. 하나의 양태에서, 건조 후, 수성 분산성 메틸셀룰로오스는 CMC 약 0.25 내지 약 2.0중량%, 바람직하게는 CMC 1중량% 미만을 갖는다. 용어 "수성 분산성 메틸셀룰로오스"는 수용액에서 개선된 분산성을 나타내는 메틸셀룰로오스를 의미한다. 바람직한 양태에서, 도입 단계는 연속 공정이지만, 상기 공정은 대안적인 양태에서 배치(batch) 또는 반-배치 공정으로 수행될 수 있다.
치환도와 같은 일부 메틸셀룰로오스의 특징은 공정 전체에서 일정하게 유지된다. 그러나, 메틸셀룰로오스의 물리적 특징은 최근 기재된 공정에 의해 변할 것이다. 원료 메틸셀룰로오스의 벌크 밀도는 약 150g/L 내지 약 350g/L, 바람직하게는 약 220g/L 내지 약 240g/L이고, 안식각은 약 47.8° 내지 약 48.8°이고, 따라서 우수한 유동성을 갖지만, 원료 메틸셀룰로오스는 일반적으로 실온에서 수용액에 분산되지 않는 것으로 고려되고, 매우 느리게 수화된다. 원료 메틸셀룰로오스는 또한 큰 분진 백분율, 즉 63미크론 미만의 입자 크기의 50% 입자를 보유한다.
고려된 고전단 혼합기는 링 레이어(ring layer) 혼합기, 플로우쉐어(Ploughshare) 혼합기, 슈기(Schugi) 혼합기 및 터뷸라이저(Turbulizer) 혼합기를 포함한다. 바람직한 양태에서, 고전단 혼합기는 링 레이어 혼합기이다. 링 레이어 혼합기는 일반적으로 수평 드럼과 그 안에 축 방향으로 배치된 혼합 샤프트를 포함한다. 혼합 샤프트는 이로부터 돌출된 날, 볼트 및/또는 패들을 갖는다. 혼합 샤프트의 기하학적 구조는 이송, 분산, 혼합 등을 위한 다양한 혼합 영역을 형성할 수 있다. 혼합된 생성물은 원심력을 통해 동심원을 형성하고, 플러그형 흐름으로 혼합기를 통해 이동한다. 액체를 중공 샤프트를 통하거나 특정한 천공 혼합 연장을 통해 주입함으로써 가한다. 체류 시간은 분당 회전수(rpm), 유속, 물질의 양, 드럼 길이 및 선택된 혼합 샤프트의 기하학적 구조에 따라 다양하다. 적합한 링 레이어 혼합기는 로에디지(Loedige, Paderborn, Germany)로부터 상표명 CORIMIX CM 20 하에 구입할 수 있다. 본 발명의 대안적인 양태에서, 고전단 혼합기는 플로우 제트(flow jet) 혼합기로 교체될 수 있다.
하나의 양태에서, 20중량% 이상의 물을 추가의 카복시메틸 셀룰로오스(CMC) 약 0.5 내지 약 3중량%와 함께 메틸셀룰로오스에 가하여 카복시메틸셀룰로오스 용액을 형성하는 공정 단계를 25중량% 이상 또는 30중량% 이상 또는, 조건이 과립화를 방지하기 위해 선택되는 경우, 35중량% 이상의 카복시메틸셀룰로오스 용액을 메틸셀룰로오스에 가함을 포함하도록 변형할 수 있다. 놀랍게도 본 발명은 추가의 표면 처리 첨가제, 예를 들면, 염, 당, 계면활성제 및/또는 글리콜 없이 탁월한 결과에 도달할 수 있음이 밝혀졌다.
하나의 양태에서, 상기 방법은 링 레이어 혼합기에서 체류 시간, 예를 들면, 분당 회전수 및 혼합 샤프트의 기하학적 구조를 조정하여 메틸셀룰로오스의 응집을 장려함을 추가로 포함한다. 하나의 양태에서, 상기 방법은 링 레이어 혼합기에서 분무 속도 및 체류 시간를 조정하여 메틸셀룰로오스의 과립화를 방지함을 추가로 포함한다.
하나의 양태에서, 비-접촉 건조 수단에 의해 응집체를 건조시키는 단계는 비-접촉 건조 수단이 유동층 건조기인 것들을 포함한다. 하나의 양태에서, 본 발명은 약 50℃ 이상, 바람직하게는 약 70℃의 온도에서 메틸셀룰로오스를 건조시킴을 포함하는 추가의 단계를 제공한다. 대안적으로, 메틸셀룰로오스를 온도과 무관하게 약 10중량% 미만의 잔여 함수량으로 건조시킨다.
하나의 양태에서, 수성 분산성 메틸셀룰로오스는 최소의 덩어리로 가시적으로 잘 분산된다. 하나의 양태에서, 수성 분산성 메틸셀룰로오스는 상대적으로 빠르게 수화되고, 이는 90% 점도에 이르는 시간(최종 토크의 제공된 %가 수득된 시간(분))이 6분 미만인 것에 의해 증명된다. 인식될 수 있는 바와 같이, 보다 높은 점도의 메틸셀룰로오스는 적용에서 여전히 우수한 성능을 보여주면서 이보다 더 늦게 수화될 수 있다.
하나의 양태에서, 수성 분산성 메틸셀룰로오스의 벌크 밀도는 원료 MC의 벌크 밀도의 90% 이상, 바람직하게는 92% 이상, 바람직하게는 93% 이상, 가장 바람직하게는 94% 이상이다.
하나의 양태에서, 수성 분산성 메틸셀룰로오스의 안식각은 원료 MC의 안식각 보다 오직 5% 초과이거나, 바람직하게는 이와 실질적으로 동일하거나, 보다 바람직하게는 이보다 작다.
하나의 양태에서, 수성 분산성 메틸셀룰로오스는 원료와 비교하여 뚜렷하게 감소된 분진을 갖고, 바람직하게는 64미크론 미만의 입자 크기를 30% 입자 미만, 보다 바람직하게는 25% 미만, 가장 바람직하게는 22% 미만을 함유한다.
HPMC를 상기 기재된 바와 같이 처리할 수 있고, 이는 유사한 개선을 보여주는 것으로 이해된다. 원료 HPMC의 벌크 밀도는 약 200g/L 내지 약 600g/L이다.
수성 분산성 메틸셀룰로오스의 식품에서의 용도를 발견할 수 있다. 하나의 양태에서, 본 발명은 가루, 하나 이상의 양념, 임의의 팽창제 및 과립화되거나 응집된 메틸셀룰로오스를 포함하는 건조 튀김옷 반죽 믹스(dry batter mix)를 제공하고, 단, 상기 메틸셀룰로오스는 결합제로서의 카복시메틸셀룰로오스의 충분한 양에 의해 과립화되거나 응집된다. 결합제로서 카복시메틸셀룰로오스의 사용은 메틸셀룰로오스(또는 HPMC)를 상기 기재된 바와 같은 카복시메틸셀룰로오스를 함유하는 용액으로 처리함을 의미하는 것으로 이해된다.
하나의 양태에서, 메틸셀룰로오스는 응집되고, 90% 점도에 이르는 시간은 20분 이하, 바람직하게는 10분 이하, 보다 바람직하게는 6분 이하이다.
바람직하게는, 가루는 밀가루, 옥수수 가루, 쌀 가루, 감자 가루, 타피오카 가루, 콩 가루, 귀리 가루 또는 보리 가루 중 하나 이상이다. 하나의 양태에서, 가루는 밀가루, 옥수수 가루, 쌀 가루, 감자 가루, 타피오카 가루, 콩 가루, 귀리 가루 또는 보리 가루 중 둘 이상의 혼합물이고, 보다 바람직하게는 가루는 밀가루와 옥수수 가루의 약 1:1 혼합물이다. 대안적인 양태에서, 가루는 감자, 쌀 또는 타피오카 가루 중 하나 이상이다.
바람직하게는, 양념은 소금, 후추, 마늘, 양파, 쿠민, 파프리카, 허브, 올스파이스, 안나토, 바질, 고수잎, 고수, 쿠민, 칠리 고추, 딜, 홀스래디쉬, 메이스, 머스터드, 파프리카, 파슬리, 로즈마리, 세이지, 참깨, 타라곤, 타임, 울금 및 와사비로 이루어진 그룹으로부터 선택된다.
하나의 양태에서, 임의의 팽창제는 베이킹 파우더이다.
일부 양태에서, 튀김옷 반죽은 추가로 하나 이상의 콘밀(cornmeal), 분유 또는 계란 분말을 포함한다.
건조 튀김옷 반죽 믹스 중의 성분의 양은 당해 분야의 숙련가에 의해 용이하게 결정된다. 하나의 양태에서, 건조 튀김옷 반죽 중의 카복시메틸셀룰로오스의 양이 약 0.02중량%이고, 메틸셀룰로오스의 양이 약 2중량%이다.
본 발명은 또한 물을 상기 기재된 튀김옷 반죽 믹스에 가해 튀김옷 반죽을 형성하고, 식품을 튀김옷 반죽과 접촉시켜 튀김옷 반죽 입힌 식품을 제조함을 포함하는, 튀김옷 반죽 입힌 식품의 제조 방법에 관한 것이다.
튀김옷 반죽 입힌 식품은 채소 제품(두부, 감자, 양파, 오크라, 브로콜리, 주키니, 당근, 가지 및 콜리플라워 포함), 육류 제품(핫도그 및 닭 포함), 어류 제품(생선 필레, 가공된 피시 스틱 및 새우 포함), 낙농 제품(치즈 포함), 과일 제품(플랜테인 포함), 과자 제품 및 이의 조합(몬테 크리스토(Monte Cristo) 샌드위치와 같은 제품 포함)을 포함한다.
하나의 양태에서, 상기 방법은 튀김옷 반죽 입힌 식품을 냉동함을 추가로 포함한다. 하나의 양태에서, 상기 방법은 튀김옷 반죽 입힌 식품을 굽거나 딥-프라잉(deep frying)함을 추가로 포함한다.
실시예
하기 실시예는 본 발명을 오직 설명하기 위한 목적이고 본 발명의 범위를 제한함을 의도하지 않는다.
실시예 1 - 링 레이어 혼합기
본 발명에 따른 예시적인 수성 분산성 메틸셀룰로오스 및 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스를 하기와 같이 제조한다. 출발 물질(가공되지 않은 MC 또는 HPMC)을 약 3000rpm의 유속으로 작동되는 링-레이어 혼합기(CORIMIX CM 20)에 연속적으로 공급한다. 대안적으로, 허용되는 체류 시간은 팁 속도 또는 프루드 수(Froude number)를 조정하여 달성할 수 있다. 물을 혼합기에서 생성물 상에 분무한다. 오래된 시스템은 자켓를 통한 물의 주입을 사용하고, 새로운 시스템은 빠르게 회전하는 축을 통하여 분무한다. 충분한 물을 가하여 혼합기를 떠나는 습윤된 응집체의 수분 함량이 약 25 내지 30%이도록 한다. 수득된 응집체를 생성물이 약 52 내지 53℃의 온도에 도달할 때까지 50 내지 12O℃, 바람직하게는 7O℃의 공기 주입구 온도에서 유동층 건조기(Huettlin Mycrolab)에서 후속적으로 건조시킨다. 조건의 요약을 표 1에 기재한다.
실시예 2 - 유동층(fluid bed)
본 발명의 대안적인 방법에 따른 예시적인 수성 분산성 메틸셀룰로오스 및 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스를 하기와 같이 제조한다. 출발 물질을 유동층 프로세서에서 배치 공정으로 제조한다. 물질을 통상적으로 유동화시킨 다음, 물을 유동화된 물질 상에 노즐을 통해 위에서 분무한다. 분무하는 동안 공기 주입구 온도를 약 50℃로 일정하게 유지하고, 생성물 온도는 약 35℃이다. 첨가된 물/(첨가된 물 및 MC 또는 HPMC의 합) 비율이 0.25 또는 0.3이 되면 물의 첨가를 중단한다.
생성물이 약 52 내지 54℃의 온도에 도달할 때까지, 수득된 응집체를 70℃의 공기 주입구 온도에서 유동층 건조기(Huettlin Mycrolab)에서 후속적으로 건조시킨다. 조건의 요약을 표 2에 기재한다.
실시예 3
배치 1 내지 10을 실시예 1 및 2의 프로토콜에 따라 실질적으로 제조하였고, 이들은 표 3에 기재된 결과를 특징으로 한다.
분산성에 관한 차이는 MC 또는 HPMC 점도로 인한 것이다(분자량이 높을 수록 다소 느리게 분산되는 경향이 있다). 또한, 배치 2 및 7, 및 배치 5 및 10은 20℃에서 열역학적으로 더 느린 분산을 보여주는 등급을 나타낸다.
벌크 밀도는 알려진 용적의 완전하게 채워진 비커를 칭량함으로써 측정된다. 제공된 값은 3회 측정치의 평균값이다. 분진 함량은 이에 따라 생성물을 체질한 후, 63μm 보다 작은 분획이다.
안식각은 호소카와 미크론 분말 특성 테스터(Hosokawa Micron Powder Characteristics Tester)(모델 PT-R, 1999, 소프트웨어 버젼 1.02)에서 ~2.5의 진동 조정으로 측정한다.
분말 유속을, 20초 동안 시스템을 통해 중량 기준으로의 흐름(flow)으로, 동일한 방법 및 동일한 진동 조정을 사용하여 동일한 기구로 측정한다. 흐름이 일정해진 다음, 3회 측정치를 합하고 평균낸다.
500 내지 750rpm으로 교반하에 물 49.5g을 함유하는 비커에 최종 생성물 0.5g을 분산시켜(1중량% 용액을 수득함) 비커에서 분산성을 시험한다. 분산 직후, 용액의 품질을 측정하는 훈련된 기술자가 덩어리가 보일 수 있는지 여부와 샘플이 전체 용액 전체에 잘 분산되는지를 육안으로 검사를 한다. 30분 동안 600rpm에서 시간에 대한 토크를 분석하여 점도 증강을 측정한다(하아케(Haake) VT 550 점도계 사용). 측정의 마지막 5분의 토크 데이타를 평균내고, 최종 토크 수준으로 정의한다. 90% 점도 증강은 최종 토크의 90%가 수득되는 시간(분)으로 정의하였다.
실시예 4(비교)
원료(가공하지 않음)를 실시예 3의 프로토콜에 따라 실질적으로 시험하고, 결과를 표 4에 기재한다.
표 4(비교)
볼 수 있는 바와 같이, 분산성 및 점도에 이르는 시간 결과가 바람직하지 않다.
실시예 5
본 발명에 따른 수성 분산성 메틸셀룰로오스 및/또는 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스를 도입한 예시적인 건조 튀김옷 반죽 믹스는 표 5에 열거된 성분을 갖는다.
상기 내용의 광범위한 취지 내에서, 밀가루를 표백하거나 표백하지 않을 수 있고, 밀가루는 약 35% 내지 약 50%로 존재할 수 있다. 옥수수 가루는 약 35% 내지 약 50%로 존재할 수 있다. 소금은 약 1% 내지 약 5%로 존재할 수 있다. 팽창제는 약 1% 내지 약 5%로 존재할 수 있다. 수성 분산성 메틸셀룰로오스 및/또는 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스는 약 1% 내지 약 5%로 존재할 수 있다.
실시예 6
실질적으로 실시예 5에 따라 건조 튀김옷 반죽을 혼합하고, 건조 튀김옷 반죽:물의 비율 1:3으로 냉수를 가하여 건조 튀김옷 반죽을 수화시키고, 식품을 수화된 튀김옷 반죽에 담그고, 식품을 딥-프라잉함으로써, 본 발명의 튀긴 식품을 제조한다.
대조군 튀긴 식품은 실시예 5의 수성 분산성 메틸셀룰로오스를 동일한 양의 원료 메틸셀룰로오스로 교체하여 건조 튀김옷 반죽을 혼합하고, 건조 튀김옷 반죽:물의 비율 1:3으로 냉수를 가하여 수득된 건조 튀김옷 반죽을 수화시키고, 식품을 수화된 대조군 튀김옷 반죽에 담그고, 식품을 딥-프라잉함으로써 제조한다.
프렌치 프라이를 상기 튀김옷 반죽으로 튀김옷 반죽을 입히고 튀기고, 이의 총 지방(%)은 MOJO 산 가수분해 방법(AOAC 933.05)을 사용하여 실리커 랩스(Silliker Labs)로 분석하였다. 대조군 튀김옷 반죽을 입힌 튀김은 총 지방 함량이 12.33%이었지만, 본 발명의 튀김옷 반죽을 입힌 튀김은 총 지방 함량이 11.17%이었다. 따라서, 본 발명의 튀김옷 반죽을 입힌 튀김은 9.4%((12.33-11.17)/12.33*100)의 감소된 오일 흡수를 갖고, 이는 놀라운 일이다.
게다가, 5명의 훈련된 관찰자 패널은 본 발명의 튀김옷 반죽은 가능한 5개 중 4개가 분산이 용이하고, 튀김옷 반죽이 부드럽고, 덩어리지지 않았지만, 대조군 튀김옷 반죽은 5개 중 2개가 상기 동일한 특징을 수득함으로써, 본 발명의 튀김옷 반죽이 대조군 튀김옷 반죽 보다 매우 우수하게 기능함을 나타낸다는 것이 기록되었다.
실시예 7
감자 가루 97.07중량% 및 소금 2.93중량%을 포함하는 건조 튀김옷 반죽을 혼합하고, 6g의 배치 1에 혼합하고, 냉수 225g을 가하여 혼합물 69g을 수화하고, 수화된 튀김옷 반죽에 식품을 담그고, 식품을 딥-프라잉함으로써, 본 발명의 튀긴 식품을 제조한다.
배치 1을 배치 A(실시예 4; 원료 메틸셀룰로오스) 6g으로 교체하여 상기와 같이 건조 튀김옷 반죽을 혼합함으로써 대조군 튀긴 식품을 제조한다.
프렌치 프라이에 상기 튀김옷 반죽을 입히고 튀기고, 이의 총 지방(%)을 MOJO 산 가수분해 방법(AOAC 933.05)을 사용하여 실리커 랩스로 분석하였다. 대조군 튀김옷 반죽을 입힌 튀김은 총 지방 함량이 9.79%이었지만, 본 발명의 튀김옷 반죽을 입힌 튀김은 총 지방 함량이 8.8%이었다. 따라서, 본 발명의 튀김옷 반죽을 입힌 튀김은 10.1%((9.79-8.8)/9.79*100)의 감소된 오일 흡수를 갖고, 이는 놀라운 일이다. 튀김옷 반죽은 미적으로 보기 좋고 잘 입혀졌다.
본 발명은 본원에 특정하게 공지되고 예시된 양태로 제한되지 않음이 이해된다. 본 발명의 다양한 변형은 당해 분야의 숙련가에게 명백할 것이다. 이러한 변화 및 변형은 첨부된 청구항의 범위를 벗어나지 않고 제조될 수 있다.
게다가, 각각의 기재된 범위는 범위의 모든 조합 및 하위조합 뿐만 아니라 그 안에 속한 특정한 수를 포함한다. 추가로, 본 문서에 언급되거나 기재된 각각의 특허, 특허 출원 및 공보의 내용은 이의 전문이 본원에 참조로서 인용된다.
Claims (14)
- 가루(flour),
하나 이상의 양념(seasoning),
임의로, 팽창제 및
과립화되거나 응집된 메틸셀룰로오스를 포함하는, 건조 튀김옷 반죽 믹스(dry batter mix)로서,
단, 상기 메틸셀룰로오스는 결합제로서의 충분한 양의 카복시메틸셀룰로오스에 의해 과립화되거나 응집된 것인, 건조 튀김옷 반죽 믹스. - 제1항에 있어서, 상기 메틸셀룰로오스가 응집되고, 90% 점도에 이르는 시간이 20분 이하, 바람직하게는 10분 이하, 보다 바람직하게는 6분 이하인, 건조 튀김옷 반죽 믹스.
- 제2항에 있어서, 상기 카복시메틸셀룰로오스의 양이 약 0.02중량%인, 건조 튀김옷 반죽 믹스.
- 제1항에 있어서, 상기 가루가 밀가루, 옥수수 가루, 쌀 가루, 감자 가루, 타피오카 가루, 콩 가루, 귀리 가루 또는 보리 가루 중 하나 이상인, 건조 튀김옷 반죽 믹스.
- 제1항에 있어서, 상기 가루가 밀가루, 옥수수 가루, 쌀 가루, 감자 가루, 타피오카 가루, 콩 가루, 귀리 가루 또는 보리 가루 중 둘 이상의 혼합물인, 건조 튀김옷 반죽 믹스.
- 제1항에 있어서, 상기 가루가 밀가루와 옥수수 가루의 약 1:1 혼합물인, 건조 튀김옷 반죽 믹스.
- 제1항에 있어서, 상기 양념이 소금, 후추, 마늘, 양파, 쿠민, 파프리카, 허브, 올스파이스, 안나토, 바질, 고수잎, 고수, 쿠민, 칠리 고추, 딜, 홀스래디쉬, 메이스, 머스터드, 파프리카, 파슬리, 로즈마리, 세이지, 참깨, 타라곤, 타임, 울금 및 와사비로 이루어진 그룹으로부터 선택되는, 건조 튀김옷 반죽 믹스.
- 제1항에 있어서, 상기 팽창제가 베이킹 파우더인, 건조 튀김옷 반죽 믹스.
- 제1항에 있어서, 콘밀, 분유 또는 분말 계란 중 하나 이상을 추가로 포함하는, 건조 튀김옷 반죽 믹스.
- 제1항의 건조 튀김옷 반죽 믹스에 물을 가해 튀김옷 반죽을 형성하는 단계,
식품을 상기 튀김옷 반죽과 접촉시켜 튀김옷 반죽 입힌 식품을 제조하는 단계, 및
상기 튀김옷 반죽 입힌 식품을 튀기는 단계를 포함하는, 튀긴 식품의 오일 흡수를 감소시키는 방법. - 제10항에 있어서, 상기 튀김옷 반죽 입힌 식품이 5% 이상, 바람직하게는 7% 이상, 보다 바람직하게는 9% 이상 더 적은 오일 흡수를 나타내는, 방법.
- 제1항의 건조 튀김옷 반죽 믹스에 물을 가하여 튀김옷 반죽을 형성하는 단계, 및
식품을 상기 튀김옷 반죽과 접촉시켜 튀김옷 반죽 입힌 식품을 제조하는 단계를 포함하는, 튀김옷 반죽 입힌 식품을 제조하는 방법. - 제11항에 있어서, 상기 튀김옷 반죽 입힌 식품을 냉동시키는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
- 제11항에 있어서, 상기 튀김옷 반죽 입힌 식품을 굽거나 딥-프라잉(deep frying)하는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
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