CN108471758B - 包含无麸质面粉和羟丙基甲基纤维素的组合物 - Google Patents

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Abstract

一种用于制作高质量面包的组合物，包含a)无麸质面粉，b)具有19％至24％的甲氧基含量和4％至12％的羟丙氧基含量的羟丙基甲基纤维素，所述甲氧基含量和所述羟丙氧基含量各自基于所述羟丙基甲基纤维素的总重量，和c)具有27％至30％的甲氧基含量和4％至12％的羟丙氧基含量的羟丙基甲基纤维素，所述甲氧基含量和所述羟丙氧基含量各自基于所述羟丙基甲基纤维素的总重量，其中基于b)和c)的总重量，所述组合物包含10至90重量％的所述羟丙基甲基纤维素b)和90至10重量％的所述羟丙基甲基纤维素c)。

Description

包含无麸质面粉和羟丙基甲基纤维素的组合物
技术领域
本发明涉及包含无麸质面粉的组合物，涉及无麸质食品如无麸质烘焙产品或无麸质面食，并且涉及管理个体中麸质相关病症的方法。
背景技术
麸质是在包括小麦、大麦和黑麦的小麦族谷物中发现的蛋白质复合物。小麦粉中的麸质含量为无数烘焙食品和其它食品提供了理想的感官特性，如质地和口感。麸质还为商业食品制造商以及家用面包师提供加工特性。一般来说，使用无麸质面粉如米粉和荞麦面粉制作面包非常困难。当面团用酵母发酵时，在使用含麸质的小麦粉或黑麦粉的面团的情况下，发酵产生的二氧化碳气体被麸质保留，使得麸质网络延长并且面团上升。在使用无麸质面粉的面团的情况下，发酵产生的二氧化碳气体不保留在面团内，因此面团不会有效地上升。麸质被许多人认为是面包店和其它食品的“心脏和灵魂”。
然而，麸质有其缺点。麸质蛋白质复合物在进入消化道时，像其它蛋白质来源一样分解成肽链，但所产生的麸质相关肽链长度比其它蛋白质长。出于这个和其它原因，在一些人中，这些较长的肽引发通常称为乳糜泻的免疫应答。乳糜泻的特征在于肠中的炎症、绒毛萎缩和隐性增生。近端小肠的粘膜受到对消化酶抵抗的麸质肽的免疫应答的损害。这种损害会干扰人体吸收如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质的重要营养物质并且在一些情况下甚至是水和胆汁盐的能力。如果不及时治疗，乳糜泻会增加其它病症的风险，如贫血、骨质疏松症、身材矮小、不育和神经系统问题，并且与癌症和其它自身免疫性病的发病率增加相关联。因此，很多研究花费在寻找无麸质食品上。
在包含无麸质面粉的面团组合物中使用羟丙基甲基纤维素是众所周知的。例如，其使用描述于以下中：欧洲专利申请第EP 1 561 380号和第EP 2153 724号，美国专利申请公开第2006/0088647号、第2008/0038434号和US2010/0291272并且由E.Gallagher等人在《食品科学和技术的趋势(Trends in Food Science&Technology)》15(2004)第143-152页中描述。
美国专利申请公开第2005/0175756号公开了一种面团组合物，其包含无麸质面粉、水溶性纤维素醚和总摩尔取代度为0.05-1.0的低取代纤维素醚。水溶性纤维素醚是含有10-40wt％的甲氧基的甲基纤维素(MC)，或含有10-40wt％的甲氧基和3-30wt％的羟烷基的羟丙基甲基纤维素(HPMC)或羟乙基甲基纤维素(HEMC)。低取代纤维素醚不溶于水，但溶于碱性溶液。水溶性纤维素醚和低取代纤维素醚应优选具有至多100μm的平均粒度。据称由所述面团组合物制作的面包具有良好的口感和令人满意的体积并且随时间保持柔软。不幸的是，专利申请没有提供在几天的延长时间内面包瓤陈化的陈述。
将HPMC掺入无麸质面团组合物中确实提供了许多优点，并且因此本领域技术人员已经深入研究了HPMC。在文章“黄原胶和羟丙基甲基纤维素如何单独影响模型无麸质面团的理化性质？”，2011年，《食品科学杂志(Journal of Food Science)》76(3)，Crockett等人中描述了单独以2％、3％和5％添加到米木薯面团中而不添加替代蛋白质的两种羟丙基甲基纤维素(HPMC)和黄原胶的单独作用。一种研究的HPMC是具有28％-30％甲氧基取代和7％-12％羟丙基取代并且粘度为15cp的
Figure GDA0001728316660000021
E15；它被称为高甲氧基HPMC。另一种研究的HPMC是具有19％-24％甲氧基取代和7％-12％羟丙基取代并且粘度为4000cp的
Figure GDA0001728316660000022
4KM；它被称为低甲氧基HPMC。在面包中，最终面包块比体积随着高甲氧基HPMC(2％至5％)和低甲氧基HPMC(2％)而增加，但随着增加添加低甲氧基HPMC(5％)和黄原胶(3％和5％)而被压下。在高甲氧基HPMC面包块中面包瓤的硬度降低，但在低甲氧基HPMC(5％)和黄原胶(5％)配制物中显著增加。从所研究的胶中可得出结论，高甲氧基HPMC是米木薯无麸质面团中的最佳亲水胶体。
尽管由无麸质面团组合物生产的面包块的比体积可通过掺入高甲氧基HPMC而显著增加，但仍然非常希望提供包含无麸质面粉并且能够生产具有进一步增加的比体积的面包块的组合物。进一步增加面包块比体积的一种方法是优化高甲氧基HPMC的其它特性，如羟丙氧基取代或粘度，但在这种情况下，以面包块外观为代价实现进一步增加的比体积。面包块在冷却后不能保持良好的形状，但会显示面包块的侧边收缩。因此，希望提供包含无麸质面粉并且能够生产具有进一步增加的比体积并且在冷却后保持良好形状的面包块的组合物。
还知道快速陈化或面包瓤硬度增加，在无麸质面包储存几天后是无麸质面包最令人不快的特性之一(Tilman J.Schober,生产无麸质特种面包和糖果产品(Manufacture ofgluten-free specialty breads and confectionary products),第9.3.8章，在EimearGallagher(编)，《无麸质食品科学与技术(Gluten-free food science and technology)》中；Wiley-Blackwell 2009,第130ff页)。甚至更希望提供包含无麸质面粉并且能够生产具有进一步增加的比体积、在冷却后保持良好形状并且最初和/或存储后具有低硬度的面包瓤的面包块的组合物。
发明内容
本发明的一个方面是一种组合物，其包含a)无麸质面粉，b)具有19％至24％的甲氧基含量和4％至12％的羟丙氧基含量的羟丙基甲基纤维素，所述甲氧基含量和所述羟丙氧基含量各自基于羟丙基甲基纤维素的总重量，和c)具有27％至30％的甲氧基含量和4％至12％的羟丙氧基含量的羟丙基甲基纤维素，所述甲氧基含量和所述羟丙氧基含量各自基于羟丙基甲基纤维素的总重量，其中组合物包含基于b)和c)的总重量，10至90重量％的羟丙基甲基纤维素b)和90至10重量％的羟丙基甲基纤维素c)。
本发明的另一方面是包含上述组合物或由上述组合物制成的食品。
本发明的另一方面是管理个体中麸质相关病症的方法，其包含向个体提供上述食品。
令人惊讶地发现，基于b)和c)的总重量，包含10至90重量％的羟丙基甲基纤维素b)和90至10重量％的羟丙基甲基纤维素c)的本发明的组合物适用于生产食品，如烘焙产品，特别是具有高比体积、冷却后保持良好形状并且在储存后具有低硬度的面包瓤的面包。
具体实施方式
本发明的一个方面是包含无麸质面粉的组合物。如本文所用的术语“无麸质面粉”是通过研磨谷物或其它种子、根(如木薯)或无麸质植物的其它部分而制成的粉末。术语“无麸质面粉”或“所述无麸质面粉”不限于来自单一来源的面粉，而且还涵盖不同来源的面粉的混合物。如本文所用的术语“无麸质面粉”还涵盖从无麸质植物提取的粉末形式的淀粉，如木薯淀粉或马铃薯淀粉。这意味着组合物本身和包含所述组合物或由所述组合物生产的食品通常也是无麸质的。制作无麸质食品的典型方法由仅使用源自无麸质起始材料的成分，而不使用源自含麸质谷物如小麦的面粉组成。因此，本发明的组合物包含a)无麸质面粉，如：苋菜粉、竹芋粉、米粉、荞麦粉、玉米粉、玉米粉、甘薯粉、小扁豆粉、葡萄籽粉、鹰嘴豆粉、garfava面粉(由鹰嘴豆和蚕豆组合制成的Authentic Foods生产的面粉)、小米粉、燕麦粉、马铃薯粉、藜麦粉、罗马豆粉、高粱粉、大豆粉、甜米粉、木薯粉、欧车前壳粉末、由竹纤维生产的粉末或茶叶粉或者两种或更多种这类面粉的组合。优选的是木薯淀粉、米粉、玉米粉、马铃薯淀粉、由竹纤维生产的粉末和欧车前壳粉末。优选地，本发明的组合物包含至少三种，更优选至少四种，甚至更优选至少五种选自由以下组成的群组的无麸质面粉：木薯淀粉、米粉、玉米粉、马铃薯淀粉、由竹纤维生产的粉末和欧车前壳粉末。最优选地，本发明的组合物包含这些所列无麸质面粉中的全部六种。
基于组合物的总干重，面粉优选以50％至98％，更优选65％至90％的量使用。
此外，本发明的组合物包含b)羟丙基甲基纤维素(HPMC)，其具有19％至24％的甲氧基含量和4％至12％，优选7至12％的羟丙氧基含量，所述甲氧基含量和所述羟丙氧基含量各自基于羟丙基甲基纤维素b)的总重量。羟丙基甲基纤维素b)的粘度通常为至少50mPa·s，优选至少300mPa·s，更优选至少2000mPa·s，并且最优选至少3000mPa·s，所述粘度在20℃下在2重量％水溶液中测定。HPMC b)的粘度通常为至多200,000m Pa·s，优选至多100,000mPa·s，并且更优选至多20,000mPa·s或至多5000mPa·s，所述粘度在20℃下在2重量％水溶液中测定。
此外，本发明的组合物包含c)羟丙基甲基纤维素(HPMC)，其具有27％至30％的甲氧基含量和4％至12％的羟丙氧基含量，所述甲氧基含量和所述羟丙氧基含量各自基于羟丙基甲基纤维素c)的总重量。在本发明的一个方面中，HPMC c)优选具有28％至30％的甲氧基含量和7％至12％的羟丙氧基含量。在本发明的另一方面中，HPMC c)优选具有27％至30％的甲氧基含量和4％至7.5％的羟丙氧基含量。
HPMC c)的粘度通常为至少2.4mPa·s，优选至少3mPa·s，更优选至少5mPa·s，并且最优选至少10mPa·s，所述粘度在20℃下在2重量％水溶液中测定。HPMC c)的粘度通常为至多10,000mPa·s，优选至多1000mPa·s，优选至多500mPa·s，更优选至多100mPa·s，并且最优选至多50mPa·s或甚至至多20mP·s，所述粘度在20℃下在2重量％水溶液中测定。具有28％至30％的甲氧基含量和7％至12％的羟丙氧基含量的HPMC c)的粘度为5mPa·s至50mPa·s，并且特别是10mPa·s至20mPa·s，所述粘度在20℃下在2重量％水溶液中测定。具有27％至30％的甲氧基含量和4％至7.5％的羟丙氧基含量的HPMC c)的粘度最优选为10至100mPa·s，特别是40mPa·s至60mPa·s，所述粘度在20℃下在2重量％水溶液中测定。
如“羟丙甲纤维素”，美国药典和国家处方集(United States Pharmacopeia andNational Formulary)，USP 35，第3467-3469页中所述测定HPMC b)和c)中甲氧基和羟丙氧基的含量。如美国药典(USP 35，“羟丙甲纤维素”，第423-424页和第3467-3469页)中所述，在20℃下以2重量％水溶液测定HPMC b)和c)的粘度。如美国药典中所述，通过乌氏(Ubbelohde)粘度测量测定小于600mPa·s的粘度，并且使用布氏(Brookfield)粘度计测定600mPa·s或更高的粘度。关于制备2wt％HPMC溶液以及乌氏和布氏粘度测量条件的描述在美国药典(USP 35，“羟丙甲纤维素”，第423-424和3467-3469页以及其中引用的ASTM D-445和ISO3105)中公开。
基于b)和c)的总重量，本发明的组合物包含10重量％，优选15重量％，更优选20重量％，甚至更优选30重量％并且最优选35重量％和至多90重量％，优选至多85重量％，更优选至多80重量％，甚至更优选至多70重量％并且最优选至多60重量％的HPMC b)。基于b)和c)的总重量，本发明的组合物还包含10重量％，优选15重量％，更优选20重量％，甚至更优选30重量％并且最优选40重量％和至多90重量％，优选至多85％，更优选至多80重量％，甚至更优选至多70重量％并且最优选至多65重量％的HPMC c)。
基于100重量份的无麸质面粉，HPMC b)和c)的总量优选为至少1.0重量份，更优选至少1.5重量份，并且最优选至少2.0重量份。基于100重量份的无麸质面粉，HPMC b)和c)的总量优选以至多7.0重量份，更优选至多5.0重量份并且最优选至多4.0重量份的量使用。
本专利申请的发明人令人惊讶地发现，各自基于b)和c)的总重量，包含重量比为10％-90％HPMC b)和90％-10％HPMC c)，优选重量比为20％-80％HPMC b)和80％-20％HPMC c)的两种HPMC的本发明的组合物适用于生产食品，如烘焙产品，特别是面包，其相较于由包含相同总量的HPMC但仅包含HPMC b)(HPMC具有19％-24％甲氧基和4％-12％羟丙氧基)的类似组合物生产的食品，具有更高的比体积和更低硬度的面包瓤。令人惊讶的是，本专利申请的发明人还发现，包含重量比为10％-90％HPMC b)和90％-10％HPMC c)，优选重量比为20％-80％的HPMC b)和80％-20％的HPMC c)，并且更优选重量比20％-60％的HPMCb)和80％-40％的HPMC c)的两种HPMC的本发明的组合物适用于生产食品，如烘焙产品，特别是面包，其与由包含相同总量的HPMC但仅包含HPMC c)(HPMC具有27％-30％甲氧基和4％-12％羟丙氧基)的类似组合物生产的食品相比，具有类似或在一些实施例中甚至更高的比体积、具有类似硬度的面包瓤并且在冷却和储存后具有稳定得多的形状。术语“更低硬度的面包瓤”意指初始硬度降低和/或随储存时间推移硬度增加速率降低的面包瓤。冷却后的形状稳定性可用肉眼评估。例如，下文实例部分示出，由仅包含HPMC c)的比较例生产的面包在冷却时面包块的侧边收缩，而由本发明的实例生产的面包块不显示这种缺陷。
在一个优选的方面中，基于100重量份的无麸质面粉，本发明的组合物包含i)0.8至2.4重量份的羟丙基甲基纤维素b)，所述羟丙基甲基纤维素b)具有19％至24％的甲氧基含量和7％至12％的羟丙氧基含量并且具有2000至20,000mPa·s的粘度，所述粘度在20℃下在2重量％水溶液中测定，及ii)0.8至2.4重量份的羟丙基甲基纤维素c)，所述羟丙基甲基纤维素c)具有28％至30％的甲氧基含量和7％至12％的羟丙氧基含量并且具有5至50mPa·s的粘度，所述粘度在20℃下在2重量％水溶液中测定。
在另一个优选的方面中，基于100重量份的无麸质面粉，本发明的组合物包含i)0.8至2.4重量份的羟丙基甲基纤维素b)，所述羟丙基甲基纤维素b)具有19％至24％的甲氧基含量和7％至12％的羟丙氧基含量并且具有2000至20,000mPa·s的粘度，所述粘度在20℃下在2重量％水溶液中测定，及ii)0.8至2.4重量份的羟丙基甲基纤维素c)，所述羟丙基甲基纤维素c)具有27％至30％的甲氧基含量和4％至7.5％的羟丙氧基含量并且具有10至100mPa·s的粘度，所述粘度在20℃下在2重量％水溶液中测定。
除了组分a)、b)和c)之外，本发明的组合物可包含一种或多种任选的附加成分。基于100重量份的无麸质面粉，优选将不多于55重量份，更优选不多于45重量份的除水以外的任选成分掺入本发明的组合物中。如下文进一步描述，水可以较高的量添加到组合物中。
本发明的组合物可包含羧甲基纤维素作为任选的附加成分。如果使用羧甲基纤维素，则基于100重量份的无麸质面粉，其通常以0.5至5.0重量份，优选1.0至4.0重量份，更优选1.5至2.5重量份的量使用。如本文所用的术语“羧甲基纤维素”或“CMC”涵盖经式-CH2CO2A的基团取代的纤维素，其中A是氢或一价阳离子，如K+或优选Na+。优选地，羧甲基纤维素呈其钠盐的形式，即A是Na+。通常，羧甲基纤维素的取代度为0.20至0.95，优选0.40至0.95，并且更优选0.65至0.95。取代度是在一个脱水葡萄糖单元中被取代的OH基团的平均数目。它根据ASTM D 1439-03“羧甲基纤维素钠的标准测试方法；醚化度，测试方法B：非水滴定“测定。用冰醋酸在沸点温度下处理CMC固体样品释放等于羧甲基钠基团的乙酸根离子量。这些乙酸根离子可使用高氯酸标准溶液在无水乙酸中作为强碱滴定。滴定终点以电位方式确定。羧酸的其它碱性盐(例如羟乙酸钠和二羟乙酸二钠)表现相似并被共同滴定。羧甲基纤维素的粘度通常为20至20,000mPa·s，优选25至12,000mPa·s，更优选100至5,000mPa·s，并且最优选500至4000mPa·s，所述粘度在20℃下在1重量％水溶液中，使用布氏LVT粘度计，3号转子以30rpm测定。
除了组分a)、b)和c)之外，无麸质组合物和食品中的其它任选成分的实例如下：胶，包括黄原胶和瓜尔豆胶；明胶；鸡蛋，如蛋清；蛋替代品；甜味剂，包括糖、糖蜜和蜂蜜；盐；酵母；化学发酵剂，包括发酵粉和小苏打；脂肪，包括人造黄油和黄油；油类，包括植物油；醋；面团增强剂；乳制品，包括牛奶、奶粉和酸奶；豆浆；坚果成分，包括杏仁粉、坚果牛奶和坚果肉；种子，包括亚麻籽、罂粟种子和芝麻籽；水果和蔬菜成分，包括水果泥和果汁；和香料，包括香草、可可粉和肉桂。然而，这并不是可用于制作无麸质食品如无麸质烘焙产品的所有成分的全面清单。
例如，当制备面团或面糊如面包面团时，水可掺入本发明的组合物中。基于100重量份的无麸质面粉，其通常以50至250重量份，优选65至200重量份，更优选80至170重量份的量添加。
本发明的组合物适用于制备无麸质食品，如无麸质烘焙产品，像面包、松饼、蛋糕、曲奇或比萨外壳；无麸质面食、谷类产品、饼干和棒状产品。本发明的组合物可以常规方式加工成无麸质食品，例如通过由本发明的组合物生产面团或面糊，使其经受模制或浇铸，任选地发酵组合物，并根据要生产的食品种类选择性地进行烘烤。
本发明的食品是传统的含麸质食品如含小麦粉的食品的优良替代品。因此，将本发明的食品提供给患有麸质相关病症的个体是管理个体中麸质相关病症的有效方法。
以下实例仅用于说明的目的，并非旨在限制本发明的范围。
实例
除非另外指明，否则所有份数和百分比都是按重量计。在实例中，使用以下测试程序。
面包瓤的硬度
烘烤后1天测量的硬度被称为“初始硬度”。烘烤后1天以后测量的硬度被称为随储存时间的硬度，并且是确定保质期的量度。在i)烘烤和冷却与ii)硬度测量之间的时间段内，面包块被储存在聚乙烯袋中。低初始硬度和/或低随储存时间的硬度是希望的。
对于质地分析，应用AACC方法74-09(美国谷物化学家协会(AmericanAssociation of Cereal Chemists))的修改版本。使用以下设置，用质地分析仪TA.XTplus(英国萨里郡哥明达的稳定微系统有限公司(Stable Microsystems Ltd.，Godalming，Surrey，UK))测量小麦面包和无麸质面包的硬度：
-样品制备：从面包块中心新鲜切割的25mm厚度的面包切片；
-5kg称重传感器；
-圆形探针直径40mm；
-速度1mm/s。
硬度被定义为将6.25mm(切片厚度的25％)针压入面包瓤中所需的力。
实例1-4和比较例A和B
由如下表1和2中所列的成分制备面团。羟丙基甲基纤维素(HPMC)b)具有19％至24％的甲氧基含量、7％至12％的羟丙氧基含量和3000至5000mPa·s的粘度，所述粘度在20℃下在2重量％水溶液中测定。HPMC b)可从陶氏化学公司(The Dow Chemical Company)作为METHOCELTM K4M纤维素醚商购获得；在下表2中缩写为“K4M”。HPMC c)具有28％至30％的甲氧基含量、7％至12％的羟丙氧基含量和约19mPa·s的粘度，所述粘度在20℃下在2重量％水溶液中测定。HPMC c)可从陶氏化学公司作为METHOCELTM E19纤维素醚商购获得；在下表2中缩写为“E19”。
为了制备面团，将所有干燥成分称重到容器中并充分混合。在高剪切下将液体成分添加到干燥成分中。将面团揉捏6分钟，并且然后转移到涂有脂肪的面包盘中，在32℃和80％相对湿度下醒发1小时15分钟。之后，在210℃下烘烤50分钟。在冷却面包并在聚乙烯袋中储存24小时后分析面包的比体积。
表1
Figure GDA0001728316660000101
Figure GDA0001728316660000111
表2
Figure GDA0001728316660000112
上表2中的结果说明，在本发明的一些方面中，相较于由包含相同总量的HPMC但仅包含HPMC b)或仅包含HPMC c)的类似面团生产的面包，各自基于b)和c)的总重量，由包含重量比为10％-90％HPMC b)和90％-10％HPMC c)，优选20％-80％的HPMC b)和80％-20％的HPMC c)的两种HPMC的面团制备的无麸质面包具有更高的比体积。此外，实例1至4的面包具有细孔而没有任何过大的洞，切片良好并且在冷却时保持良好的形状。
实例5和比较例C-E
实例5和比较例C的制备面团的配方列于下表3中。下表3中所列的羧甲基纤维素钠的取代度为0.9，粘度为3000至4000mPa·s，所述粘度在20℃下在1重量％水溶液中，使用布氏LVT粘度计，3号转子以30rpm测定。
表3
Figure GDA0001728316660000121
比较例D和E的制备面团的配方列于下表4中。
表4
Figure GDA0001728316660000122
Figure GDA0001728316660000131
如上述实例1-4中所述，由实例5和比较例C、D和E的配方制备等重量的面团，不同之处在于实例5中面团的醒发时间为75分钟并且调节比较例C、D和E中的醒发时间以生产均具有类似体积的实例5和比较例C、D和E的面包。之后，如上所述烘烤面团块。
将实例5的无麸质面包的面包瓤的硬度与比较例C的无麸质面包的面包瓤的硬度以及比较例D和E的小麦面包的面包瓤的硬度进行比较。如上所述测量面包瓤的硬度并列于表5中。
表5
Figure GDA0001728316660000132
上表5中的结果说明，相较于由比较例C、D和E制备的面包，由本发明面团制备的无麸质面包在储存面包后具有小得多的陈化或面包瓤硬度增加的倾向。
实例6-13和比较例F-I
由如下表6-8中所列的成分制备面团。羟丙基甲基纤维素(HPMC)b)与以上实例1-4和比较例A和B中使用的相同，并且可从陶氏化学公司作为METHOCELTM K4M纤维素醚商购获得；在下表7和8中缩写为“K4M”。HPMC c)具有27％至30％的甲氧基含量、4％至7.5％的羟丙氧基含量和约50mPa·s的粘度，所述粘度在20℃下在2重量％水溶液中测定。HPMC c)可从陶氏化学公司作为METHOCELTM F50纤维素醚商购获得；在下表7和8中缩写为“F50”。
为了制备面团，将所有干燥成分称重到容器中并充分混合。在高剪切下将液体成分添加到干燥成分中。将面团揉捏6分钟，并且然后转移到涂有脂肪的面包盘中，在32℃和80％相对湿度下醒发1小时15分钟。之后，在210℃下烘烤50分钟。在冷却面包并在聚乙烯袋中储存24小时后分析面包的比体积。
表6
Figure GDA0001728316660000141
表7
Figure GDA0001728316660000151
表8
Figure GDA0001728316660000152
上表7和8中的结果说明，相较于由包含相同总量的HPMC但仅包含HPMC b)如K4M的类似面团生产的面包，各自基于b)和c)的总重量，由包含重量比为10％-90％HPMC b)和90％-10％HPMC c)，优选20％-80％HPMC b)和80％-20％的HPMC c)的两种HPMC的面团制备的无麸质面包具有更高的比体积。此外，实例6至13的面包具有细孔而没有任何过大的洞，切片良好，不显示面包块的侧边收缩并在冷却后保持良好的形状。因此，由本发明的面团制备的面包提供了高比体积和良好视觉特性的最佳组合，如面包块的规则形状。
由比较例G和I的面团制备的无麸质面包具有比由实例6至13的面团制备的无麸质面包稍高的比体积。然而，由比较例G和I的面团制备的面包在冷却时显示面包块的侧边收缩，这是消费者不能接受的。
如上所述测量实例6-13和比较例F-I的无麸质面包的面包瓤的硬度，并列于下表9和10中。
表9
Figure GDA0001728316660000161
表10
Figure GDA0001728316660000162
一方面比较例F和G与另一方面实例6-9之间的比较i)和一方面比较例H和I与另一方面实例10-13之间的比较ii)说明，相较于基于由仅包含HPMC b)或仅包含HPMC c)的面团制备的面包的面包瓤硬度增加所预期的，由包含HPMC b)和c)组合的本发明面团制备的无麸质面包具有小得多的陈化(即面包瓤硬度增加)的倾向。相较于基于HPMC c)的百分比和基于由仅包含HPMC b)的面团制备的面包的初始面包瓤硬度和面包瓤硬度增加所预期，基于HPMC的总重量，包含20-80wt％的HPMC c)，并且具体地40-60wt％的HPMC c)显示较低初始面包瓤硬度和低得多的面包瓤硬度增加。
上表9中的结果说明，实例7和8的无麸质面包在烘烤后14天的面包瓤的硬度甚至低于比较例F的无麸质面包烘烤后仅一天的面包瓤的硬度。
上表10中的结果说明，实例11和12的无麸质面包在烘烤后14天的面包瓤的硬度也甚至低于比较例H的无麸质面包烘烤后仅一天的面包的瓤硬度。
实例14-21和比较例J-M
由如上表6和下表11和12中所列的成分制备面团。羟丙基甲基纤维素(HPMC)b)具有19％至24％的甲氧基含量、7％至12％的羟丙氧基含量和约12,000mPa·s的粘度，所述粘度在20℃下在2重量％水溶液中测定。HPMC b)可从陶氏化学公司作为METHOCELTM K15M纤维素醚商购获得；在下表11中缩写为“K15M”。
HPMC c)与上述实例1-4和比较例A和B中使用的相同，并且可从陶氏化学公司作为METHOCELTM E19纤维素醚商购获得；在下表11和12中缩写为“E19”。
表11
Figure GDA0001728316660000171
表12
Figure GDA0001728316660000172
Figure GDA0001728316660000181
上表11和12中的结果说明，相较于由包含相同总量的HPMC但仅包含HPMC b)如K15M的类似面团生产的面包，各自基于b)和c)的总重量，由包含重量比为10％-90％HPMCb)和90％-10％HPMC c)，优选20％-80％HPMC b)和80％-20％HPMC c)的两种HPMC的面团制备的无麸质面包具有更高的比体积。在本发明的优选实施例中，相较于由包含相同总量的HPMC但仅包含HPMC c)如E19的类似面团生产的面包，由包含上述重量比的HPMC b)和c)的面团制备的无麸质面包也具有更高的比体积。
此外，实例14至21的面包具有细孔而没有任何过大的洞，切片良好，不显示面包块的侧边收缩并在冷却后保持良好的形状。因此，由本发明的面团制备的面包提供了高比体积和良好视觉特性的最佳组合，如面包块的规则形状。
如上所述测量实例14-21和比较例J-M的无麸质面包的面包瓤的硬度并列于下表13和14中。
表13
Figure GDA0001728316660000182
表14
Figure GDA0001728316660000191
一方面比较例J和K与另一方面实例14-17之间的比较i)和一方面比较例L和M与另一方面实例18-21之间的比较ii)说明，相较于基于由仅包含HPMC b)或仅包含HPMC c)的面团制备的面包的面包瓤硬度增加所预期，由包含HPMC b)和c)组合的本发明面团制备的无麸质面包具有小得多的陈化(即面包瓤硬度增加)的倾向。

Claims (14)

1.一种组合物，包含
a)无麸质面粉，
b)具有19％至24％的甲氧基含量和4％至12％的羟丙氧基含量的羟丙基甲基纤维素，所述甲氧基含量和所述羟丙氧基含量各自基于所述羟丙基甲基纤维素的总重量，和
c)具有27％至30％的甲氧基含量和4％至12％的羟丙氧基含量的羟丙基甲基纤维素，所述甲氧基含量和所述羟丙氧基含量各自基于所述羟丙基甲基纤维素的总重量，
其中基于b)和c)的总重量，所述组合物包含20至80重量％的所述羟丙基甲基纤维素b)和80至20重量％的所述羟丙基甲基纤维素c)。
2.根据权利要求1所述的组合物，基于b)和c)的总重量，包含20至60重量％的所述羟丙基甲基纤维素b)和80至40重量％的所述羟丙基甲基纤维素c)。
3.根据权利要求1所述的组合物，其中所述羟丙基甲基纤维素c)具有28％至30％的甲氧基含量和7％至12％的羟丙氧基含量。
4.根据权利要求1所述的组合物，其中所述羟丙基甲基纤维素c)具有27％至30％的甲氧基含量和4％至7.5％的羟丙氧基含量。
5.根据权利要求1所述的组合物，其中所述羟丙基甲基纤维素b)具有1000至20,000mPa·s的粘度，所述粘度在20℃、在2重量％水溶液中测定。
6.根据权利要求1所述的组合物，其中所述羟丙基甲基纤维素c)具有2.4至1000mPa·s的粘度，所述粘度在20℃、在2重量％水溶液中测定。
7.根据权利要求1所述的组合物，其中基于100重量份的所述无麸质面粉，所述羟丙基甲基纤维素b)和c)的总量为1.0至7.0重量份。
8.根据权利要求1所述的组合物，其中基于100重量份的所述无麸质面粉，所述羟丙基甲基纤维素b)和c)的总量为1.5至5.0重量份。
9.根据权利要求1所述的组合物，基于100重量份的所述无麸质面粉，所述组合物包含
0.8至2.4重量份的所述羟丙基甲基纤维素b)，所述羟丙基甲基纤维素b)具有19％至24％的甲氧基含量和7％至12％的羟丙氧基含量并且具有2000至20,000mPa·s的粘度，所述粘度在20℃、在2重量％水溶液中测定，和
0.8至2.4重量份的所述羟丙基甲基纤维素c)，所述羟丙基甲基纤维素c)具有28％至30％的甲氧基含量和7％至12％的羟丙氧基含量并且具有5至50mPa·s的粘度，所述粘度在20℃、在2重量％水溶液中测定。
10.根据权利要求1所述的组合物，基于100重量份的所述无麸质的面粉，所述组合物包含
0.8至2.4重量份的所述羟丙基甲基纤维素b)，所述羟丙基甲基纤维素b)具有19％至24％的甲氧基含量和7％至12％的羟丙氧基含量并且具有2000至20,000mPa·s的粘度，所述粘度在20℃、在2重量％水溶液中测定，和
0.8至2.4重量份的所述羟丙基甲基纤维素c)，所述羟丙基甲基纤维素c)具有27％至30％的甲氧基含量和4％至7.5％的羟丙氧基含量并且具有10至100mPa·s的粘度，所述粘度在20℃、在2重量％水溶液中测定。
11.根据权利要求1所述的组合物，包含至少三种选自由木薯淀粉、米粉、玉米粉、马铃薯淀粉、由竹纤维生产的粉末和欧车前壳粉末组成的群组的所述无麸质面粉。
12.根据权利要求1所述的组合物，另外包含水并且呈面团或面糊的形式。
13.一种无麸质烘焙产品，包含根据权利要求1至12中任一项所述的无麸质组合物或由其制成。
14.根据权利要求13所述的无麸质烘焙产品，选自由无麸质面包、无麸质松饼、无麸质蛋糕、无麸质曲奇和无麸质比萨外壳组成的群组。
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