JP2019502385A - グルテンフリー粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む組成物 - Google Patents

グルテンフリー粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む組成物 Download PDF

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Abstract

高品質のパンを作製するために有用な組成物は、ａ）グルテンフリー粉と、ｂ）１９〜２４パーセントのメトキシル含有量及び４〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、各々がヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、ｃ）２７〜３０パーセントのメトキシル含有量及び４〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、各々がヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含み、この組成物は、ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて、１０〜９０重量パーセントのヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）及び９０〜１０重量パーセントのヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）を含む。【選択図】なし

Description

本発明は、グルテンフリー粉を含む組成物、グルテンフリーベーカリー製品またはグルテンフリーパスタなどのグルテンフリー食品、及び個人におけるグルテン関連障害を管理する方法に関する。
序論
グルテンは、コムギ、オオムギ、及びライムギを含む穀類のコムギ（Ｔｒｉｔｉｃｅａｅ）連に見られるタンパク質複合体である。小麦粉のグルテン含有量は、テクスチャ及び味などの望ましい感覚刺激特性を無数のベーカリー製品及び他の食品に提供する。グルテンはまた、市販食品の製造業者ならびに家庭でパンを焼く人の両方に加工品質を提供する。一般に、米粉及びそば粉などのグルテンフリー粉を使用してパンを作製することは非常に困難である。ドウが酵母で発酵されるとき、グルテンを含有する小麦粉またはライ麦粉を使用するドウの場合、発酵によって発生する二酸化炭素ガスがグルテンによって保持され、それによりグルテンネットワークが引き伸ばされてドウが膨らむ。グルテンフリー粉を使用するドウの場合、発酵によって発生する二酸化炭素ガスは、ドウ内に保持されず、それによりドウは効率的に膨らまない。グルテンは、多くの人によりベーカリー製品及び他の食品の「心と魂（ｈｅａｒｔ ａｎｄ ｓｏｕｌ）」であると考えられている。
しかしながら、グルテンは欠点を有する。グルテンタンパク質複合体は、消化管に入ると、他のタンパク質源のようにペプチド鎖に分解するが、結果として生じるグルテン関連ペプチド鎖の長さは、他のタンパク質よりも長い。このこと及び他の理由で、一部の人において、これらのより長いペプチドは、一般にセリアック病と呼ばれる免疫反応を引き起こす。セリアック病は、腸内の炎症、絨毛萎縮、及び陰窩過形成を特徴とする。近位小腸の粘膜が、消化酵素に抵抗性のあるグルテンペプチドに対する免疫反応によって損傷される。この損傷は、タンパク質、炭水化物、脂肪、ビタミン、ミネラルなどの必須栄養素、及び場合によっては水及び胆汁塩さえも吸収する体の能力を妨害する。未治療で放置された場合、セリアック病は、貧血、骨粗鬆症、低身長、不妊症、及び神経学的問題などの他の障害のリスクを増大させ、かつ癌及び他の自己免疫障害の罹患率の増加と関連付けられている。したがって、グルテンフリー食品の発見に多くの研究が費やされている。
グルテンフリー粉を含むドウ組成物中のヒドロキシプロピルメチルセルロースの使用は周知である。例えば、その使用は、欧州特許出願第ＥＰ１５６１３８０号及び同第ＥＰ２１５３７２４号、米国特許出願公開第２００６／００８８６４７号、同第２００８／００３８４３４号、及び米国第２０１０／０２９１２７２号、ならびにＥ．ＧａｌｇａｇｈｅｒらによるＴｒｅｎｄｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ １５（２００４）ｐｐ．１４３−１５２に記載されている。
米国特許出願公開第２００５／０１７５７５６号は、グルテンフリー粉、水溶性セルロースエーテル、及び０．０５〜１．０の総モル置換度を有する低置換度セルロースエーテルを含むドウ組成物を開示している。水溶性セルロースエーテルは、１０〜４０重量％のメトキシル基を含有するメチルセルロース（ＭＣ）、または１０〜４０重量％のメトキシル基及び３〜３０重量％のヒドロキシアルキル基を含有するヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）もしくはヒドロキシエチルメチルセルロース（ＨＥＭＣ）である。低置換度セルロースエーテルは、水溶性ではないが、アルカリ溶液に溶解する。水溶性セルロースエーテル及び低置換度セルロースエーテルは、好ましくは最大１００μｍの平均粒径を有する。このドウ組成物から作製されるパンは、良好な食感及び十分な容積を有し、時間が経っても柔らかさを保持すると言われている。残念ながら、この特許出願は、数日という長期間にわたるパンクラムの老化に関しては言及していない。
グルテンフリードウ組成物へのＨＰＭＣの組み込みは、多くの利点を提供し、したがって当業者によって詳細に研究されてきた。論文″Ｈｏｗ Ｄｏ Ｘａｎｔｈａｎ ａｎｄ Ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ Ｍｅｔｈｙｌ Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ Ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌｌｙ Ａｆｆｅｃｔ ｔｈｅ Ｐｈｙｓｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｉｎ ａ Ｍｏｄｅｌ Ｇｌｕｔｅｎ−Ｆｒｅｅ Ｄｏｕｇｈ？″，２０１１，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ７６（３）において、Ｃｒｏｃｋｅｔｔらは、代替タンパク質を添加することなく、米キャッサバドウに２％、３％、及び５％で個々に添加された２つのヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）及びキサンタンガムの個々の効果を説明している。１つの研究されたＨＰＭＣは、２８〜３０％のメトキシル置換度及び７〜１２％のヒドロキシプロピル置換度及び１５ｃｐの粘度を有するＭＥＴＨＯＣＥＬ（著作権）Ｅ１５であり、高メトキシルＨＰＭＣとして指定された。他の研究されたＨＰＭＣは、１９〜２４％のメトキシル置換度及び７〜１２％のヒドロキシプロピル置換度及び４０００ｃｐの粘度を有するＭＥＴＨＯＣＥＬ（著作権）４ＫＭであり、低メトキシルＨＰＭＣとして指定された。パンにおいて、最終のローフ比容積は、高メトキシルＨＰＭＣ（２％〜５％）及び低メトキシルＨＰＭＣ（２％）で増加したが、低メトキシルＨＰＭＣ（５％）及びキサンタン（３％及び５％）の添加の増加によって低下した。クラムの硬さは、高メトキシルＨＰＭＣローフにおいて減少したが、低メトキシルＨＰＭＣ（５％）及びキサンタン（５％）配合物において著しく上昇した。研究されたゴムから、高メトキシルＨＰＭＣが、米キャッサバグルテンフリードウにおける最適なハイドロコロイドであったと結論された。
グルテンフリードウ組成物から製造されたパンローフの比容積は、高メトキシルＨＰＭＣの組み込みによって著しく増加され得るが、グルテンフリー粉を含み、かつ更に増加した比容積のパンローフの製造を可能にする組成物を提供することが依然として非常に望ましい。パンローフの比容積を更に増加させる１つの方法は、ヒドロキシプロポキシル置換度または粘度などの高メトキシルＨＰＭＣの他の特性を最適化することであるが、この場合、更に増加した比容積は、パンローフの外観を犠牲にして達成される。パンローフは、冷却後にそれらの形状を十分に保持せず、パンローフの縮小した側面を示す。したがって、グルテンフリー粉を含み、かつ更に増加した比容積を有し、冷却後にそれらの形状を十分に保持するパンローフの製造を可能にする、組成物を提供することが望ましい。
数日間のグルテンフリーパンの保存時の、急速な老化またはパンクラムの硬さの上昇は、グルテンフリーパンの最も不快な特性のうちの１つであることも知られている（Ｔｉｌｍａｎ Ｊ．Ｓｃｈｏｂｅｒ，Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ ｏｆ ｇｌｕｔｅｎ−ｆｒｅｅ ｓｐｅｃｉａｌｔｙ ｂｒｅａｄｓ ａｎｄ ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎａｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｃｈａｐｔｅｒ ９．３．８ ｉｎ：Ｅｉｍｅａｒ Ｇａｌｌａｇｈｅｒ（ｅｄ．），Ｇｌｕｔｅｎ−ｆｒｅｅ ｆｏｏｄ ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；Ｗｉｌｅｙ−Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ ２００９，ｐ．１３０ｆｆ）。グルテンフリー粉を含み、かつ更に増加した比容積を有し、冷却後にそれらの形状を十分に保持し、最初に及び／または保存時に低いパンクラムの硬さを有するパンローフの製造を可能にする、組成物を提供することがより一層望ましい。
本発明の一態様は、ａ）グルテンフリー粉と、ｂ）１９〜２４パーセントのメトキシル含有量及び４〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、各々がヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、ｃ）２７〜３０パーセントのメトキシル含有量及び４〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、各々がヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含む組成物であり、この組成物は、ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて、１０〜９０重量パーセントのヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）及び９０〜１０重量パーセントのヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）を含む。
本発明の別の態様は、上述の組成物を含むかまたはそれから作製される食品である。
本発明のなおも別の態様は、上述の食品を個人に提供することを含む、個人におけるグルテン関連障害を管理する方法である。
驚くべきことに、ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて１０〜９０重量パーセントのヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）及び９０〜１０重量パーセントのヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）を含む、本発明の組成物は、高い比容積を有し、冷却後にそれらの形状を十分に保持し、保存後に低いパンクラムの硬さを有する、ベーカリー製品、特にパンなどの食品を製造するために有用である。
本発明の一態様は、グルテンフリー粉を含む組成物である。本明細書で使用される「グルテンフリー粉」という用語は、穀物または他の種子、根（キャッサバのような）、またはグルテンフリー植物の他の部分を研削することによって作製される粉末である。「グルテンフリー粉（ａ ｇｌｕｔｅｎ−ｆｒｅｅ ｆｌｏｕｒ）」または「グルテンフリー粉（ｔｈｅ ｇｌｕｔｅｎ−ｆｒｅｅ ｆｌｏｕｒ）」という用語は、単一源からの粉に限定されないが、異なる源の粉の混合物も包含する。本明細書で使用される「グルテンフリー粉」という用語は、タピオカデンプンまたはジャガイモデンプンなどのグルテンフリー植物から抽出された粉末形態のデンプンも包含する。これは、この組成物自体、及び当該組成物を含むかまたはそれから製造される食品もまた、典型的にはグルテンフリーであることを意味する。グルテンフリー食品を作製する典型的な方法は、コムギなどのグルテン含有穀類に由来する粉を使用することではなく、グルテンフリー出発原料に由来する材料のみを使用することからなる。したがって、本発明の組成物は、ａ）アマランス粉、くず粉、米粉、そば粉、トウモロコシ粉、ポレンタ粉、サツマイモ粉、レンティル粉、グレープシード粉、ひよこ豆粉、ガルファーバ（ｇａｒｆａｖａ）粉（ひよこ豆及びソラマメの組み合わせから作製される、Ａｕｔｈｅｎｔｉｃ Ｆｏｏｄｓにより製造される粉）、キビ粉、エンバク粉、ジャガイモ粉、キノア粉、ロマーノ豆粉、モロコシ粉、大豆粉、もち米粉、タピオカ粉、サイリウム外皮粉末、竹繊維、もしくはテフ粉から生成される粉、または２つ以上のそのような粉の組み合わせを含む。好ましいのは、タピオカデンプン、米粉、トウモロコシ粉、ジャガイモデンプン、竹繊維、及びサイリウム外皮粉末から生成される粉である。好ましくは、本発明の組成物は、タピオカデンプン、米粉、トウモロコシ粉、ジャガイモデンプン、竹繊維、及びサイリウム外皮粉末から生成される粉からなる群から選択される少なくとも３つ、より好ましくは少なくとも４つ、更により好ましくは少なくとも５つのグルテンフリー粉を含む。最も好ましくは、本発明の組成物は、これらの列挙されたグルテンフリー粉のうちの６つ全てを含む。
この粉は、組成物の総乾燥重量に基づいて、好ましくは５０〜９８パーセント、より好ましくは６５〜９０パーセントの量で使用される。
更に、本発明の組成物は、ｂ）１９〜２４パーセントのメトキシル基の含有量及び４〜１２パーセント、好ましくは７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル基の含有量を有し、各々がヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）の総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を含む。ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）の粘度は、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、少なくとも５０ｍＰａ・ｓ、好ましくは少なくとも３００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは少なくとも２０００ｍＰａ・ｓ、及び最も好ましくは少なくとも３０００ｍＰａ・ｓである。ＨＰＭＣ ｂ）の粘度は、一般に、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、最大２００，０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは最大１００，０００ｍＰａ・ｓ、及びより好ましくは最大２０，０００ｍＰａ・ｓまたは最大５０００ｍＰａ・ｓである。
更に、本発明の組成物は、ｃ）２７〜３０パーセントのメトキシル基の含有量及び４〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル基の含有量を有し、各々がヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）の総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を含む。本発明の一態様において、ＨＰＭＣ ｃ）は、好ましくは２８〜３０パーセントのメトキシル基の含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル基の含有量を有する。本発明の別の態様において、ＨＰＭＣ ｃ）は、好ましくは２７〜３０パーセントのメトキシル基の含有量及び４〜７．５パーセントのヒドロキシプロポキシル基の含有量を有する。
ＨＰＭＣ ｃ）の粘度は、一般に、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、少なくとも２．４ｍＰａ・ｓ、好ましくは少なくとも３ｍＰａ・ｓ、より好ましくは少なくとも５ｍＰａ・ｓ、及び最も好ましくは少なくとも１０ｍＰａ・ｓである。ＨＰＭＣ ｃ）の粘度は、一般に、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、最大１０，０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは最大１０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは最大５００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは最大１００ｍＰａ・ｓ、及び最も好ましく最大５０ｍＰａ・ｓ、または更には２０ｍＰａ・ｓである。２８〜３０パーセントのメトキシル基の含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル基の含有量を有するＨＰＭＣ ｃ）は、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、最も好ましくは、５ｍＰａ・ｓ〜５０ｍＰａ・ｓ、特に１０ｍＰａ・ｓ〜２０ｍＰａ・ｓの粘度を有する。２７〜３０パーセントのメトキシル含有量及び４〜７．５パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するＨＰＭＣ ｃ）は、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、最も好ましくは、１０〜１００ｍＰａ・ｓ、特に４０ｍＰａ・ｓ〜６０ｍＰａ・ｓの粘度を有する。
ＨＰＭＣ ｂ）及びｃ）におけるメトキシル基及びヒドロキシプロポキシル基の含有量は、″Ｈｙｐｒｏｍｅｌｌｏｓｅ″，米国薬局方及び国民医薬品集，ＵＳＰ ３５，ｐｐ ３４６７−３４６９に記載されるように決定される。ＨＰＭＣ ｂ）及びｃ）の粘度は、米国薬局方（ＵＳＰ ３５，“Ｈｙｐｒｏｍｅｌｌｏｓｅ”，ｐａｇｅｓ ４２３−４２４及び３４６７−３４６９）に記載されるように、２０℃の２重量％水溶液として決定される。米国薬局方に記載されるように、６００ｍＰａ・ｓ未満の粘度は、ウベローデ粘度計によって決定され、６００ｍＰａ・ｓ以上の粘度は、ブルックフィールド粘度計を使用して決定される。２重量％のＨＰＭＣ溶液を調製することに関する説明、ならびにウベローデ及びブルックフィールド両方の粘度測定条件は、米国薬局方（ＵＳＰ ３５，“Ｈｙｐｒｏｍｅｌｌｏｓｅ”，ｐａｇｅｓ ４２３−４２４及び３４６７−３４６９、ならびにそこで参照されるＡＳＴＭ Ｄ−４４５及びＩＳＯ ３１０５）に開示される。
本発明の組成物は、ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて、１０重量パーセント、好ましくは１５重量パーセント、より好ましくは２０重量パーセント、更により好ましくは３０重量パーセント、及び最も好ましくは３５重量パーセント、ならびに最大９０重量パーセント、好ましくは最大８５重量パーセント、より好ましくは最大８０重量パーセント、更により好ましくは最大７０重量パーセント、及び最も好ましくは最大６０重量パーセントのＨＰＭＣ ｂ）を含む。本発明の組成物はまた、ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて、１０重量パーセント、好ましくは１５重量パーセント、より好ましくは２０重量パーセント、更により好ましくは３０重量パーセント、及び最も好ましくは４０重量パーセント、ならびに最大９０重量パーセント、好ましくは最大８５重量パーセント、より好ましくは最大８０重量パーセント、更により好ましくは最大７０重量パーセント、及び最も好ましくは最大６５重量パーセントのＨＰＭＣ ｃ）を含む。
ＨＰＭＣ ｂ）及びｃ）の総量は、１００重量部のグルテンフリー粉（複数可）に基づいて、好ましくは少なくとも１．０重量部、より好ましくは少なくとも１．５重量部、及び最も好ましくは少なくとも２．０重量部である。ＨＰＭＣ ｂ）及びｃ）の総量は、グルテンフリー粉（複数可）の１００重量部に基づいて、好ましくは最大７．０重量部、より好ましくは最大５．０重量部、及び最も好ましくは最大４．０重量部で使用される。
本特許出願の発明者らは、驚くべきことに、１０〜９０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び９０〜１０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）の重量比で、好ましくは２０〜８０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び８０〜２０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）の重量比で、２つのＨＰＭＣを含み、各々がｂ）及びｃ）の総重量に基づく、本発明の組成物が、同じ総量のＨＰＭＣを含むが、ＨＰＭＣ ｂ）（１９〜２４％のメトキシル及び４〜１２％のヒドロキシプロポキシルを有するＨＰＭＣ）のみを含む、同等の組成物から製造された食品よりも高い比容積及び低いクラムの硬さを有するベーカリー製品、特にパンなどの食品を製造するために有用であることを見出した。驚くべきことに、本特許出願の発明者らはまた、１０〜９０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び９０〜１０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）の重量比で、好ましくは２０〜８０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び８０〜２０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）の重量比で、より好ましくは２０〜６０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び８０〜４０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）の重量比で、２つのＨＰＭＣを含む本発明の組成物が、同じ総量のＨＰＭＣを含むが、ＨＰＭＣ ｃ）（２７〜３０％のメトキシル及び４〜１２％のヒドロキシプロポキシルを有するＨＰＭＣ）のみを含む、同等の組成物から製造された食品と比較して、同等のまたはいくつかの実施形態では更に高い比容積を有し、同等のクラムの硬さを有し、冷却及び保存後にはるかに安定した形状を有する、ベーカリー製品、特にパンなどの食品を製造するために有用であることを見出した。「より低いクラムの硬さ」という用語は、低減された最初のクラムの硬さ及び／または保存期間にわたる低減した硬さの上昇率を意味する。冷却後の形状安定性は、視覚的に評価され得る。例えば、下記の実施例セクションは、ＨＰＭＣ ｃ）のみを含む比較例から製造されたパンが、冷却時にパンローフの縮小した側面を有するが、本発明の実施例から製造されたパンローフは、この欠点を示さないことを示す。
本発明の組成物は、構成要素ａ）、ｂ）、及びｃ）に加えて、１つ以上の任意の追加の成分を含んでもよい。好ましくは、１００重量部のグルテンフリー粉に基づいて、５５重量部以下、より好ましくは４５重量部以下の、水以外の任意の成分が、本発明の組成物に組み込まれる。下記で更に説明されるように、多量の水を組成物に添加することができる。
本発明の組成物は、任意の追加の成分として、カルボキシメチルセルロースを含んでもよい。カルボキシメチルセルロースが使用される場合、一般に、１００重量部のグルテンフリー粉（複数可）に基づいて、０．５〜５．０重量部、好ましくは１．０〜４．０重量部、より好ましくは１．５〜２．５重量部の量で使用される。本明細書で使用される「カルボキシメチルセルロース」または「ＣＭＣ」という用語は、式−ＣＨ２ＣＯ２Ａの基で置換されたセルロースを包含し、式中、Ａは、水素またはＫ＋もしくは好ましくはＮａ＋などの一価カチオンである。好ましくは、カルボキシメチルセルロースは、そのナトリウム塩の形態であり、すなわち、ＡはＮａ＋である。典型的には、カルボキシメチルセルロースは、０．２０〜０．９５、好ましくは０．４０〜０．９５、及びより好ましくは０．６５〜０．９５の置換度を有する。置換度は、１つのアンヒドログルコース単位で置換されたＯＨ基の平均数である。これは、ＡＳＴＭ Ｄ １４３９−０３「カルボキシメチルセルロースナトリウムの標準試験方法、エーテル化度、試験方法Ｂ：非水性滴定」に従って決定される。沸騰温度での氷酢酸によるＣＭＣの固体試料の処置は、カルボキシメチルナトリウム基に相当する酢酸イオン量を放出する。これらの酢酸イオンは、過塩酸標準溶液を使用し、無水酢酸中の強塩基として滴定され得る。滴定エンドポイントは、電位差測定的に決定される。カルボン酸の他のアルカリ塩（例えば、グリコール酸ナトリウム及びジグリコール酸二ナトリウム）は、同様に動作し、共滴定される。カルボキシメチルセルロースの粘度は、一般に、ブルックフィールドＬＶＴ粘度計、スピンドルＮｏ．３を３０ｒｐｍで使用して、２０℃の１重量％水溶液において決定されたとき、２０〜２０，０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは２５〜１２，０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１００〜５，０００ｍＰａ・ｓ、及び最も好ましくは５００〜４０００ｍＰａ・ｓである。
グルテンフリー組成物及び食品中の他の任意の材料の例は、構成成分ａ）、ｂ）、及びｃ）の他に、以下のとおりである：キサンタンガム及びグアーガムを含むガム；ゼラチン；卵白などの卵；卵代替物；砂糖、糖蜜、及びハチミツを含む甘味剤；塩；酵母；ベーキングパウダー及びベーキングソーダを含む化学膨張剤；マーガリン及びバターを含む脂質；植物油を含む油；酢；ドウ強化剤；牛乳、粉乳、及びヨーグルトを含む乳製品；豆乳；アーモンドミール、ナッツミルク、及びナッツミートを含むナッツ材料；フラックスシード、ポピーシード、及びゴマを含む種物；果実ピューレオ及び果汁を含む果実及び植物材料；ならびにバニラ、ココアパウダー、及びシナモンを含む香味剤。しかしながら、これは、グルテンフリーベーカリー製品などのグルテンフリー食品を作製するために使用され得る全ての材料の包括的なリストではない。
例えば、パンドウなどのドウまたはバッターが調製されるとき、水が本発明の組成物に組み込まれてもよい。一般に、１００重量部のグルテンフリー粉に基づいて、５０〜２５０重量部、好ましくは６５〜２００重量部、より好ましくは８０〜１７０重量部の量で添加される。
本発明の組成物は、パン、マフィン、ケーキ、クッキー、またはピザクラストのようなグルテンフリーベーカリー製品、グルテンフリーパスタ、シリアル製品、クラッカー、及びバー製品などのグルテンフリー食品を調製するために有用である。本発明の組成物は、従来の方法で、例えば、製造される食品の種類に応じて、本発明の組成物からドウまたはバッターを製造し、それを金型または鋳型に入れ、任意に組成物を発酵させ、任意にそれを焼成することによってグルテンフリー食品に加工され得る。
本発明の食品は、小麦粉を含有する食品などの従来のグルテン含有食品の優れた代替物である。したがって、本発明の食品をグルテン関連障害に悩む個人に提供することは、その個体におけるグルテン関連障害を管理する効果的な方法である。
以下の実施例は、単なる例示的な目的のためであり、本発明の範囲を限定することを意図しない。
特に明記しない限り、全ての部及び百分率は重量による。実施例では、以下の試験手順が使用される。
パンクラムの硬さ
焼成後１日で測定された硬さは、「最初の硬さ」として指定される。焼成後１日より後に測定された硬さは、保存期間にわたる硬さと呼ばれ、貯蔵寿命を決定するための尺度である。ｉ）焼成及び冷却と、ｉｉ）硬さ測定との間の期間において、パンローフは、ポリエチレン袋に保存される。低い最初の硬さ及び／または低い保存期間にわたる硬さが望ましい。
テクスチャ分析のために、修正版のＡＡＣＣ法７４−０９（米国穀物化学者学会）を適用した。小麦パン及びグルテンフリーパンの硬さは、以下の設定を使用し、テクスチャ分析器ＴＡ．ＸＴプラス（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏｓｙｓｔｅｍｓ Ｌｔｄ．，Ｇｏｄａｌｍｉｎｇ，Ｓｕｒｒｅｙ，ＵＫ）を用いて測定した。
−試料調製：ローフの中央から新たに切られた２５ｍｍ厚さのパンスライス、
−５ｋｇ荷重セル、
−円形プローブ径４０ｍｍ、
−速度１ｍｍ／秒。
硬さは、プローブをパンクラムの中に６．２５ｍｍ（スライスの厚さの２５％）押し込むために必要とされる力として定義される。
実施例１〜４ならびに比較例Ａ及びＢ
ドウは、下記の表１及び２に列挙される材料から調製される。ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）ｂ）は、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、１９〜２４パーセントのメトキシル含有量、７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量、及び３０００〜５０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する。ＨＰＭＣ ｂ）は、Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ ＣｏｍｐａｎｙからＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｋ４Ｍセルロースエーテルとして市販されており、下記の表２では「Ｋ４Ｍ」として省略される。ＨＰＭＣ ｃ）は、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、２８〜３０パーセントのメトキシル含有量、７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量、及び約１９ｍＰａ・ｓの粘度を有する。ＨＰＭＣ ｃ）は、Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ ＣｏｍｐａｎｙからＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｅ１９セルロースエーテルとして市販されており、下記の表２では「Ｅ１９」として省略される。
ドウを調製するために、全ての乾燥材料を計量して容器に入れ、十分に混合する。液体材料を、高剪断力下で乾燥材料に添加する。ドウを６分間捏ねた後、３２℃及び８０％の相対湿度で１時間１５分発酵させるために油を塗ったローフパンに移す。その後、２１０℃で５０分間焼成する。パンを冷却し、ポリエチレン袋内で２４時間保存した後に、パンの比容積を分析する。
上記表２の結果は、本発明のいくつかの態様において、１０〜９０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び９０〜１０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）、好ましくは２０〜８０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び８０〜２０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）の重量比で、２つのＨＰＭＣを含み、各々がｂ）及びｃ）の総重量に基づく、ドウから調製されたグルテンフリーパンは、同じ総量のＨＰＭＣを含むが、ＨＰＭＣ ｂ）のみまたはＨＰＭＣ ｃ）のみを含む、同等のドウから製造されたパンよりも高い比容積を有することを示す。更に、実施例１〜４のパンは、過度に大きな穴を有しない細孔を有し、十分にスライス可能であり、冷却後もそれらの形状を十分に保持する。
実施例５及び比較例Ｃ〜Ｅ
実施例５及び比較例Ｃのドウを調製するためのレシピは、下記の表３に列挙される。下記の表３に列挙されたカルボキシメチルセルロースナトリウムは、ブルックフィールドＬＶＴ粘度計、スピンドルＮｏ．３を３０ｒｐｍで使用して、２０℃の１重量％水溶液において決定されたとき、０．９の置換度及び３０００〜４０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する。
比較例Ｄ及びＥのドウを調製するためのレシピは、下記の表４に列挙される。
等しい重量のドウは、実施例５におけるドウの発酵時間が７５分であり、比較例Ｃ、Ｄ、及びＥにおける発酵時間を調節して、全て同等の容積を有する実施例５ならびに比較例Ｃ、Ｄ、及びＥのパンを製造することを除いて、実施例１〜４において上記のように、実施例５ならびに比較例Ｃ、Ｄ、及びＥのレシピから調製する。その後、ドウの小片を上記のように焼成する。
実施例５のグルテンフリーパンのパンクラムの硬さを、比較例Ｃのグルテンフリーパンのパンクラムの硬さ、ならびに比較例Ｄ及びＥの小麦パンのパンクラムの硬さと比較する。パンクラムの硬さを上記のように測定し、表５に列挙する。
上記の表５の結果は、本発明のドウから調製されたグルテンフリーパンが、そのパンの保存時に、比較例Ｃ、Ｄ、及びＥから製造されたパンよりもはるかに低い老化傾向を有するかまたはクラム硬さの上昇を示す。
実施例６〜１３及び比較例Ｆ〜Ｉ
下記の表６〜８に列挙される材料からドウを調製する。ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）ｂ）は、上記の実施例１〜４ならびに比較例Ａ及びＢにおいて用いられるものと同じであり、Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ ＣｏｍｐａｎｙからＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｋ４Ｍセルロースエーテルとして市販されており、下記の表７及び８では「Ｋ４Ｍ」として省略される。ＨＰＭＣ ｃ）は、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、２７〜３０パーセントのメトキシル含有量、４〜７．５パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量、及び約５０ｍＰａ・ｓの粘度を有する。ＨＰＭＣ ｃ）は、Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ ＣｏｍｐａｎｙからＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｆ５０セルロースエーテルとして市販されており、下記の表７及び８では「Ｆ５０」として省略される。
ドウを調製するために、全ての乾燥材料を計量して容器に入れ、十分に混合する。液体材料を、高剪断力下で乾燥材料に添加する。ドウを６分間捏ねた後、３２℃及び８０％の相対湿度で１時間１５分発酵させるために油を塗ったローフパンに移す。その後、２１０℃で５０分間焼成する。パンを冷却し、ポリエチレン袋内で２４時間保存した後に、パンの比容積を分析する。
上記表７及び８の結果は、１０〜９０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び９０〜１０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）、好ましくは２０〜８０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び８０〜２０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）の重量比で、２つのＨＰＭＣを含み、各々がｂ）及びｃ）の総重量に基づく、ドウから調製されたグルテンフリーパンは、同じ総量のＨＰＭＣを含むが、Ｋ４ＭなどのＨＰＭＣ ｂ）のみを含む、同等のドウから製造されたパンよりも高い比容積を有することを示す。更に、実施例６〜１３のパンは、過度に大きな穴を有しない細孔を有し、十分にスライス可能であり、パンローフの縮小した側面を示さず、冷却後もそれらの形状を十分に保持する。したがって、本発明のドウから調製されたパンは、通常形状のパンローフなどの高い比容積及び良好な視覚特性の最適な組み合わせを提供する。
比較例Ｇ及びＩのドウから調製されたグルテンフリーパンは、実施例６〜１３のドウから調製されたグルテンフリーパンよりもわずかに高い比容積を有する。しかしながら、比較例Ｇ及びＩのドウから調製されたパンは、冷却時にパンローフの縮小した側面を示し、これは消費者に許容されない。
実施例６〜１３及び比較例Ｆ〜Ｉのグルテンフリーパンのパンクラムの硬さを上記のように測定し、下記の表９及び１０に列挙する。
ｉ）一方は比較例Ｆ及びＧと、もう一方は実施例６〜９との比較、ならびにｉｉ）一方は比較例Ｈ及びＩと、もう一方は実施例１０〜１３との比較は、ＨＰＭＣ ｂ）及びｃ）を併せて含む本発明のドウから調製されたグルテンフリーパンが、ＨＰＭＣ ｂ）のみまたはＨＰＭＣ ｃ）のみを含むドウから調製されたパンのクラム硬さの上昇に基づいて予想され得るよりもはるかに低い老化傾向を有すること、すなわちクラム硬さの上昇を示す。ＨＰＭＣの総重量に基づいて、２０〜８０重量％のＨＰＭＣ ｃ）、特に４０〜６０重量％のＨＰＭＣ ｃ）の包含は、ＨＰＭＣ ｃ）のパーセンテージに基づいて、またＨＰＭＣ ｂ）のみを含むドウから調製されたパンの最初のクラム硬さ及びクラム硬さの上昇に基づいて予想され得るよりも低い最初のクラム硬さ及びはるかに低いクラム硬さの上昇を示す。
上記の表９の結果は、焼成後１４日目の実施例７及び８のグルテンフリーパンのパンクラムの硬さが、焼成後わずか１日の比較例Ｆのグルテンフリーパンのパンクラムの硬さよりも更に低いことを示す。
上記の表１０の結果は、焼成後１４日目の実施例１１及び１２のグルテンフリーパンのパンクラムの硬さもまた、焼成後わずか１日の比較例Ｈのグルテンフリーパンのパンクラムの硬さよりも更に低いことを示す。
実施例１４〜２１及び比較例Ｊ〜Ｍ
上記の表６ならびに下記の表１１及び１２に列挙される材料からドウを調製する。ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）ｂ）は、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、１９〜２４パーセントのメトキシル含有量、７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量、及び１２，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する。ＨＰＭＣ ｂ）は、Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ ＣｏｍｐａｎｙからＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｋ１５Ｍセルロースエーテルとして市販されており、下記の表１１では「Ｋ１５Ｍ」として省略される。
ＨＰＭＣ ｃ）は、上記の実施例１〜４ならびに比較例Ａ及びＢにおいて用いられるものと同じであり、Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ ＣｏｍｐａｎｙからＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｅ１９セルロースエーテルとして市販されており、下記の表１１及び１２では「Ｅ１９」として省略される。
上記表１１及び１２の結果は、１０〜９０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び９０〜１０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）、好ましくは２０〜８０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び８０〜２０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）の重量比で、２つのＨＰＭＣを含み、各々がｂ）及びｃ）の総重量に基づく、ドウから調製されたグルテンフリーパンは、同じ総量のＨＰＭＣを含むが、Ｋ１５ＭなどのＨＰＭＣ ｃ）のみを含む、同等のドウから製造されたパンよりも高い比容積を有することを示す。本発明の好ましい実施形態において、ＨＰＭＣ ｂ）及びｃ）を含むドウから調製されたグルテンフリーパンはまた、同じ総量のＨＰＭＣを含むが、Ｅ１９などのＨＰＭＣ ｃ）のみを含む同等のドウから調製されたパンよりも高い比容積を有する。
更に、実施例１４〜２１のパンは、過度に大きな穴を有しない細孔を有し、十分にスライス可能であり、パンローフの縮小した側面を示さず、冷却後もそれらの形状を十分に保持する。したがって、本発明のドウから調製されたパンは、通常形状のパンローフなどの高い比容積及び良好な視覚特性の最適な組み合わせを提供する。
実施例１４〜２１及び比較例Ｊ〜Ｍのグルテンフリーパンのパンクラムの硬さを上記のように測定し、下記の表１３及び１４に列挙する。
ｉ）一方は比較例Ｊ及びＫと、もう一方は実施例１４〜１７との比較、ならびにｉｉ）一方は比較例Ｌ及びＭと、もう一方は実施例１８〜２１との比較は、ＨＰＭＣ ｂ）及びｃ）を併せて含む本発明のドウから調製されたグルテンフリーパンが、ＨＰＭＣ ｂ）のみまたはＨＰＭＣ ｃ）のみを含むドウから調製されたパンのクラム硬さの上昇に基づいて予想され得るよりもはるかに低い老化傾向を有すること、すなわちクラム硬さの上昇を示す。
本発明は、グルテンフリー粉を含む組成物、グルテンフリーベーカリー製品またはグルテンフリーパスタなどのグルテンフリー食品、及び個人におけるグルテン関連障害を管理する方法に関する。
序論
グルテンは、コムギ、オオムギ、及びライムギを含む穀類のコムギ（Ｔｒｉｔｉｃｅａｅ）連に見られるタンパク質複合体である。小麦粉のグルテン含有量は、テクスチャ及び味などの望ましい感覚刺激特性を無数のベーカリー製品及び他の食品に提供する。グルテンはまた、市販食品の製造業者ならびに家庭でパンを焼く人の両方に加工品質を提供する。一般に、米粉及びそば粉などのグルテンフリー粉を使用してパンを作製することは非常に困難である。ドウが酵母で発酵されるとき、グルテンを含有する小麦粉またはライ麦粉を使用するドウの場合、発酵によって発生する二酸化炭素ガスがグルテンによって保持され、それによりグルテンネットワークが引き伸ばされてドウが膨らむ。グルテンフリー粉を使用するドウの場合、発酵によって発生する二酸化炭素ガスは、ドウ内に保持されず、それによりドウは効率的に膨らまない。グルテンは、多くの人によりベーカリー製品及び他の食品の「心と魂（ｈｅａｒｔ ａｎｄ ｓｏｕｌ）」であると考えられている。
しかしながら、グルテンは欠点を有する。グルテンタンパク質複合体は、消化管に入ると、他のタンパク質源のようにペプチド鎖に分解するが、結果として生じるグルテン関連ペプチド鎖の長さは、他のタンパク質よりも長い。このこと及び他の理由で、一部の人において、これらのより長いペプチドは、一般にセリアック病と呼ばれる免疫反応を引き起こす。セリアック病は、腸内の炎症、絨毛萎縮、及び陰窩過形成を特徴とする。近位小腸の粘膜が、消化酵素に抵抗性のあるグルテンペプチドに対する免疫反応によって損傷される。この損傷は、タンパク質、炭水化物、脂肪、ビタミン、ミネラルなどの必須栄養素、及び場合によっては水及び胆汁塩さえも吸収する体の能力を妨害する。未治療で放置された場合、セリアック病は、貧血、骨粗鬆症、低身長、不妊症、及び神経学的問題などの他の障害のリスクを増大させ、かつ癌及び他の自己免疫障害の罹患率の増加と関連付けられている。したがって、グルテンフリー食品の発見に多くの研究が費やされている。
グルテンフリー粉を含むドウ組成物中のヒドロキシプロピルメチルセルロースの使用は周知である。例えば、その使用は、欧州特許出願第ＥＰ１５６１３８０号及び同第ＥＰ２１５３７２４号、米国特許出願公開第２００６／００８８６４７号、同第２００８／００３８４３４号、及び米国第２０１０／０２９１２７２号、ならびにＥ．ＧａｌｇａｇｈｅｒらによるＴｒｅｎｄｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ １５（２００４）ｐｐ．１４３−１５２に記載されている。
米国特許出願公開第２００５／０１７５７５６号は、グルテンフリー粉、水溶性セルロースエーテル、及び０．０５〜１．０の総モル置換度を有する低置換度セルロースエーテルを含むドウ組成物を開示している。水溶性セルロースエーテルは、１０〜４０重量％のメトキシル基を含有するメチルセルロース（ＭＣ）、または１０〜４０重量％のメトキシル基及び３〜３０重量％のヒドロキシアルキル基を含有するヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）もしくはヒドロキシエチルメチルセルロース（ＨＥＭＣ）である。低置換度セルロースエーテルは、水溶性ではないが、アルカリ溶液に溶解する。水溶性セルロースエーテル及び低置換度セルロースエーテルは、好ましくは最大１００μｍの平均粒径を有する。このドウ組成物から作製されるパンは、良好な食感及び十分な容積を有し、時間が経っても柔らかさを保持すると言われている。残念ながら、この特許出願は、数日という長期間にわたるパンクラムの老化に関しては言及していない。
グルテンフリードウ組成物へのＨＰＭＣの組み込みは、多くの利点を提供し、したがって当業者によって詳細に研究されてきた。論文″Ｈｏｗ Ｄｏ Ｘａｎｔｈａｎ ａｎｄ Ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ Ｍｅｔｈｙｌ Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ Ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌｌｙ Ａｆｆｅｃｔ ｔｈｅ Ｐｈｙｓｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｉｎ ａ Ｍｏｄｅｌ Ｇｌｕｔｅｎ−Ｆｒｅｅ Ｄｏｕｇｈ？″，２０１１，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ７６（３）において、Ｃｒｏｃｋｅｔｔらは、代替タンパク質を添加することなく、米キャッサバドウに２％、３％、及び５％で個々に添加された２つのヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）及びキサンタンガムの個々の効果を説明している。１つの研究されたＨＰＭＣは、２８〜３０％のメトキシル置換度及び７〜１２％のヒドロキシプロピル置換度及び１５ｃｐの粘度を有するＭＥＴＨＯＣＥＬ（著作権）Ｅ１５であり、高メトキシルＨＰＭＣとして指定された。他の研究されたＨＰＭＣは、１９〜２４％のメトキシル置換度及び７〜１２％のヒドロキシプロピル置換度及び４０００ｃｐの粘度を有するＭＥＴＨＯＣＥＬ（著作権）４ＫＭであり、低メトキシルＨＰＭＣとして指定された。パンにおいて、最終のローフ比容積は、高メトキシルＨＰＭＣ（２％〜５％）及び低メトキシルＨＰＭＣ（２％）で増加したが、低メトキシルＨＰＭＣ（５％）及びキサンタン（３％及び５％）の添加の増加によって低下した。クラムの硬さは、高メトキシルＨＰＭＣローフにおいて減少したが、低メトキシルＨＰＭＣ（５％）及びキサンタン（５％）配合物において著しく上昇した。研究されたゴムから、高メトキシルＨＰＭＣが、米キャッサバグルテンフリードウにおける最適なハイドロコロイドであったと結論された。
グルテンフリードウ組成物から製造されたパンローフの比容積は、高メトキシルＨＰＭＣの組み込みによって著しく増加され得るが、グルテンフリー粉を含み、かつ更に増加した比容積のパンローフの製造を可能にする組成物を提供することが依然として非常に望ましい。パンローフの比容積を更に増加させる１つの方法は、ヒドロキシプロポキシル置換度または粘度などの高メトキシルＨＰＭＣの他の特性を最適化することであるが、この場合、更に増加した比容積は、パンローフの外観を犠牲にして達成される。パンローフは、冷却後にそれらの形状を十分に保持せず、パンローフの縮小した側面を示す。したがって、グルテンフリー粉を含み、かつ更に増加した比容積を有し、冷却後にそれらの形状を十分に保持するパンローフの製造を可能にする、組成物を提供することが望ましい。
数日間のグルテンフリーパンの保存時の、急速な老化またはパンクラムの硬さの上昇は、グルテンフリーパンの最も不快な特性のうちの１つであることも知られている（Ｔｉｌｍａｎ Ｊ．Ｓｃｈｏｂｅｒ，Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ ｏｆ ｇｌｕｔｅｎ−ｆｒｅｅ ｓｐｅｃｉａｌｔｙ ｂｒｅａｄｓ ａｎｄ ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎａｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｃｈａｐｔｅｒ ９．３．８ ｉｎ：Ｅｉｍｅａｒ Ｇａｌｌａｇｈｅｒ（ｅｄ．），Ｇｌｕｔｅｎ−ｆｒｅｅ ｆｏｏｄ ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；Ｗｉｌｅｙ−Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ ２００９，ｐ．１３０ｆｆ）。グルテンフリー粉を含み、かつ更に増加した比容積を有し、冷却後にそれらの形状を十分に保持し、最初に及び／または保存時に低いパンクラムの硬さを有するパンローフの製造を可能にする、組成物を提供することがより一層望ましい。
本発明の一態様は、ａ）グルテンフリー粉と、ｂ）１９〜２４パーセントのメトキシル含有量及び４〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、各々がヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、ｃ）２７〜３０パーセントのメトキシル含有量及び４〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、各々がヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含む組成物であり、この組成物は、ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて、１０〜９０重量パーセントのヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）及び９０〜１０重量パーセントのヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）を含む。
本発明の別の態様は、上述の組成物を含むかまたはそれから作製される食品である。
本発明のなおも別の態様は、上述の食品を個人に提供することを含む、個人におけるグルテン関連障害を管理する方法である。
驚くべきことに、ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて１０〜９０重量パーセントのヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）及び９０〜１０重量パーセントのヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）を含む、本発明の組成物は、高い比容積を有し、冷却後にそれらの形状を十分に保持し、保存後に低いパンクラムの硬さを有する、ベーカリー製品、特にパンなどの食品を製造するために有用である。
本発明の一態様は、グルテンフリー粉を含む組成物である。本明細書で使用される「グルテンフリー粉」という用語は、穀物または他の種子、根（キャッサバのような）、またはグルテンフリー植物の他の部分を研削することによって作製される粉末である。「グルテンフリー粉（ａ ｇｌｕｔｅｎ−ｆｒｅｅ ｆｌｏｕｒ）」または「グルテンフリー粉（ｔｈｅ ｇｌｕｔｅｎ−ｆｒｅｅ ｆｌｏｕｒ）」という用語は、単一源からの粉に限定されないが、異なる源の粉の混合物も包含する。本明細書で使用される「グルテンフリー粉」という用語は、タピオカデンプンまたはジャガイモデンプンなどのグルテンフリー植物から抽出された粉末形態のデンプンも包含する。これは、この組成物自体、及び当該組成物を含むかまたはそれから製造される食品もまた、典型的にはグルテンフリーであることを意味する。グルテンフリー食品を作製する典型的な方法は、コムギなどのグルテン含有穀類に由来する粉を使用することではなく、グルテンフリー出発原料に由来する材料のみを使用することからなる。したがって、本発明の組成物は、ａ）アマランス粉、くず粉、米粉、そば粉、トウモロコシ粉、ポレンタ粉、サツマイモ粉、レンティル粉、グレープシード粉、ひよこ豆粉、ガルファーバ（ｇａｒｆａｖａ）粉（ひよこ豆及びソラマメの組み合わせから作製される、Ａｕｔｈｅｎｔｉｃ Ｆｏｏｄｓにより製造される粉）、キビ粉、エンバク粉、ジャガイモ粉、キノア粉、ロマーノ豆粉、モロコシ粉、大豆粉、もち米粉、タピオカ粉、サイリウム外皮粉末、竹繊維、もしくはテフ粉から生成される粉、または２つ以上のそのような粉の組み合わせを含む。好ましいのは、タピオカデンプン、米粉、トウモロコシ粉、ジャガイモデンプン、竹繊維、及びサイリウム外皮粉末から生成される粉である。好ましくは、本発明の組成物は、タピオカデンプン、米粉、トウモロコシ粉、ジャガイモデンプン、竹繊維、及びサイリウム外皮粉末から生成される粉からなる群から選択される少なくとも３つ、より好ましくは少なくとも４つ、更により好ましくは少なくとも５つのグルテンフリー粉を含む。最も好ましくは、本発明の組成物は、これらの列挙されたグルテンフリー粉のうちの６つ全てを含む。
この粉は、組成物の総乾燥重量に基づいて、好ましくは５０〜９８パーセント、より好ましくは６５〜９０パーセントの量で使用される。
更に、本発明の組成物は、ｂ）１９〜２４パーセントのメトキシル基の含有量及び４〜１２パーセント、好ましくは７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル基の含有量を有し、各々がヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）の総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を含む。ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）の粘度は、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、少なくとも５０ｍＰａ・ｓ、好ましくは少なくとも３００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは少なくとも２０００ｍＰａ・ｓ、及び最も好ましくは少なくとも３０００ｍＰａ・ｓである。ＨＰＭＣ ｂ）の粘度は、一般に、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、最大２００，０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは最大１００，０００ｍＰａ・ｓ、及びより好ましくは最大２０，０００ｍＰａ・ｓまたは最大５０００ｍＰａ・ｓである。
更に、本発明の組成物は、ｃ）２７〜３０パーセントのメトキシル基の含有量及び４〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル基の含有量を有し、各々がヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）の総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を含む。本発明の一態様において、ＨＰＭＣ ｃ）は、好ましくは２８〜３０パーセントのメトキシル基の含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル基の含有量を有する。本発明の別の態様において、ＨＰＭＣ ｃ）は、好ましくは２７〜３０パーセントのメトキシル基の含有量及び４〜７．５パーセントのヒドロキシプロポキシル基の含有量を有する。
ＨＰＭＣ ｃ）の粘度は、一般に、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、少なくとも２．４ｍＰａ・ｓ、好ましくは少なくとも３ｍＰａ・ｓ、より好ましくは少なくとも５ｍＰａ・ｓ、及び最も好ましくは少なくとも１０ｍＰａ・ｓである。ＨＰＭＣ ｃ）の粘度は、一般に、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、最大１０，０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは最大１０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは最大５００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは最大１００ｍＰａ・ｓ、及び最も好ましく最大５０ｍＰａ・ｓ、または更には２０ｍＰａ・ｓである。２８〜３０パーセントのメトキシル基の含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル基の含有量を有するＨＰＭＣ ｃ）は、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、最も好ましくは、５ｍＰａ・ｓ〜５０ｍＰａ・ｓ、特に１０ｍＰａ・ｓ〜２０ｍＰａ・ｓの粘度を有する。２７〜３０パーセントのメトキシル含有量及び４〜７．５パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するＨＰＭＣ ｃ）は、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、最も好ましくは、１０〜１００ｍＰａ・ｓ、特に４０ｍＰａ・ｓ〜６０ｍＰａ・ｓの粘度を有する。
ＨＰＭＣ ｂ）及びｃ）におけるメトキシル基及びヒドロキシプロポキシル基の含有量は、″Ｈｙｐｒｏｍｅｌｌｏｓｅ″，米国薬局方及び国民医薬品集，ＵＳＰ ３５，ｐｐ ３４６７−３４６９に記載されるように決定される。ＨＰＭＣ ｂ）及びｃ）の粘度は、米国薬局方（ＵＳＰ ３５，“Ｈｙｐｒｏｍｅｌｌｏｓｅ”，ｐａｇｅｓ ４２３−４２４及び３４６７−３４６９）に記載されるように、２０℃の２重量％水溶液として決定される。米国薬局方に記載されるように、６００ｍＰａ・ｓ未満の粘度は、ウベローデ粘度計によって決定され、６００ｍＰａ・ｓ以上の粘度は、ブルックフィールド粘度計を使用して決定される。２重量％のＨＰＭＣ溶液を調製することに関する説明、ならびにウベローデ及びブルックフィールド両方の粘度測定条件は、米国薬局方（ＵＳＰ ３５，“Ｈｙｐｒｏｍｅｌｌｏｓｅ”，ｐａｇｅｓ ４２３−４２４及び３４６７−３４６９、ならびにそこで参照されるＡＳＴＭ Ｄ−４４５及びＩＳＯ ３１０５）に開示される。
本発明の組成物は、ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて、１０重量パーセント、好ましくは１５重量パーセント、より好ましくは２０重量パーセント、更により好ましくは３０重量パーセント、及び最も好ましくは３５重量パーセント、ならびに最大９０重量パーセント、好ましくは最大８５重量パーセント、より好ましくは最大８０重量パーセント、更により好ましくは最大７０重量パーセント、及び最も好ましくは最大６０重量パーセントのＨＰＭＣ ｂ）を含む。本発明の組成物はまた、ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて、１０重量パーセント、好ましくは１５重量パーセント、より好ましくは２０重量パーセント、更により好ましくは３０重量パーセント、及び最も好ましくは４０重量パーセント、ならびに最大９０重量パーセント、好ましくは最大８５重量パーセント、より好ましくは最大８０重量パーセント、更により好ましくは最大７０重量パーセント、及び最も好ましくは最大６５重量パーセントのＨＰＭＣ ｃ）を含む。
ＨＰＭＣ ｂ）及びｃ）の総量は、１００重量部のグルテンフリー粉（複数可）に基づいて、好ましくは少なくとも１．０重量部、より好ましくは少なくとも１．５重量部、及び最も好ましくは少なくとも２．０重量部である。ＨＰＭＣ ｂ）及びｃ）の総量は、グルテンフリー粉（複数可）の１００重量部に基づいて、好ましくは最大７．０重量部、より好ましくは最大５．０重量部、及び最も好ましくは最大４．０重量部で使用される。
本特許出願の発明者らは、驚くべきことに、１０〜９０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び９０〜１０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）の重量比で、好ましくは２０〜８０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び８０〜２０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）の重量比で、２つのＨＰＭＣを含み、各々がｂ）及びｃ）の総重量に基づく、本発明の組成物が、同じ総量のＨＰＭＣを含むが、ＨＰＭＣ ｂ）（１９〜２４％のメトキシル及び４〜１２％のヒドロキシプロポキシルを有するＨＰＭＣ）のみを含む、同等の組成物から製造された食品よりも高い比容積及び低いクラムの硬さを有するベーカリー製品、特にパンなどの食品を製造するために有用であることを見出した。驚くべきことに、本特許出願の発明者らはまた、１０〜９０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び９０〜１０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）の重量比で、好ましくは２０〜８０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び８０〜２０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）の重量比で、より好ましくは２０〜６０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び８０〜４０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）の重量比で、２つのＨＰＭＣを含む本発明の組成物が、同じ総量のＨＰＭＣを含むが、ＨＰＭＣ ｃ）（２７〜３０％のメトキシル及び４〜１２％のヒドロキシプロポキシルを有するＨＰＭＣ）のみを含む、同等の組成物から製造された食品と比較して、同等のまたはいくつかの実施形態では更に高い比容積を有し、同等のクラムの硬さを有し、冷却及び保存後にはるかに安定した形状を有する、ベーカリー製品、特にパンなどの食品を製造するために有用であることを見出した。「より低いクラムの硬さ」という用語は、低減された最初のクラムの硬さ及び／または保存期間にわたる低減した硬さの上昇率を意味する。冷却後の形状安定性は、視覚的に評価され得る。例えば、下記の実施例セクションは、ＨＰＭＣ ｃ）のみを含む比較例から製造されたパンが、冷却時にパンローフの縮小した側面を有するが、本発明の実施例から製造されたパンローフは、この欠点を示さないことを示す。
好ましい態様において、本発明の組成物は、１００重量部のグルテンフリー粉に基づいて、ｉ）１９〜２４パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、２０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、０．８〜２．４重量部のヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）と、ｉｉ）２８〜３０パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、５〜５０ｍＰａ・ｓの粘度を有する、０．８〜２．４重量部のヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）と、を含む。
別の好ましい態様において、本発明の組成物は、１００重量部のグルテンフリー粉に基づいて、ｉ）１９〜２４パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、２０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、０．８〜２．４重量部のヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）と、ｉｉ）２７〜３０パーセントのメトキシル含有量及び４〜７．５パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、１０〜１００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、０．８〜２．４重量部のヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）と、を含む。
本発明の組成物は、構成成分ａ）、ｂ）、及びｃ）に加えて、１つ以上の任意の追加の材料を含んでもよい。好ましくは、１００重量部のグルテンフリー粉に基づいて、５５重量部以下、より好ましくは４５重量部以下の、水以外の任意の材料が、本発明の組成物に組み込まれる。以下で更に説明されるように、多量の水を組成物に添加することができる。
本発明の組成物は、任意の追加の材料として、カルボキシメチルセルロースを含んでもよい。カルボキシメチルセルロースが使用される場合、一般に、１００重量部のグルテンフリー粉（複数可）に基づいて、０．５〜５．０重量部、好ましくは１．０〜４．０重量部、より好ましくは１．５〜２．５重量部の量で使用される。本明細書で使用される「カルボキシメチルセルロース」または「ＣＭＣ」という用語は、式−ＣＨ２ＣＯ２Ａの基で置換されたセルロースを包含し、式中、Ａは、水素またはＫ＋もしくは好ましくはＮａ＋などの一価カチオンである。好ましくは、カルボキシメチルセルロースは、そのナトリウム塩の形態であり、すなわち、ＡはＮａ＋である。典型的には、カルボキシメチルセルロースは、０．２０〜０．９５、好ましくは０．４０〜０．９５、及びより好ましくは０．６５〜０．９５の置換度を有する。置換度は、１つのアンヒドログルコース単位で置換されたＯＨ基の平均数である。これは、ＡＳＴＭ Ｄ １４３９−０３「カルボキシメチルセルロースナトリウムの標準試験方法、エーテル化度、試験方法Ｂ：非水性滴定」に従って決定される。沸騰温度での氷酢酸によるＣＭＣの固体試料の処置は、カルボキシメチルナトリウム基に相当する酢酸イオン量を放出する。これらの酢酸イオンは、過塩酸標準溶液を使用して無水酢酸中の強塩基として滴定され得る。滴定エンドポイントは、電位差測定的に決定される。カルボン酸の他のアルカリ塩（例えば、グリコール酸ナトリウム及びジグリコール酸二ナトリウム）は、同様に動作し、共滴定される。カルボキシメチルセルロースの粘度は、一般に、ブルックフィールドＬＶＴ粘度計、スピンドルＮｏ．３を３０ｒｐｍで使用して、２０℃の１重量％水溶液において決定されたとき、２０〜２０，０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは２５〜１２，０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１００〜５，０００ｍＰａ・ｓ、及び最も好ましくは５００〜４０００ｍＰａ・ｓである。
グルテンフリー組成物及び食品中の他の任意の材料の例は、構成成分ａ）、ｂ）、及びｃ）の他に、以下のとおりである：キサンタンガム及びグアーガムを含むガム；ゼラチン；卵白などの卵；卵代替物；砂糖、糖蜜、及びハチミツを含む甘味剤；塩；酵母；ベーキングパウダー及びベーキングソーダを含む化学膨張剤；マーガリン及びバターを含む脂質；植物油を含む油；酢；ドウ強化剤；牛乳、粉乳、及びヨーグルトを含む乳製品；豆乳；アーモンドミール、ナッツミルク、及びナッツミートを含むナッツ材料；フラックスシード、ポピーシード、及びゴマを含む種物；果実ピューレオ及び果汁を含む果実及び植物材料；ならびにバニラ、ココアパウダー、及びシナモンを含む香味剤。しかしながら、これは、グルテンフリーベーカリー製品などのグルテンフリー食品を作製するために使用され得る全ての材料の包括的なリストではない。
例えば、パンドウなどのドウまたはバッターが調製されるとき、水が本発明の組成物に組み込まれてもよい。一般に、１００重量部のグルテンフリー粉に基づいて、５０〜２５０重量部、好ましくは６５〜２００重量部、より好ましくは８０〜１７０重量部の量で添加される。
本発明の組成物は、パン、マフィン、ケーキ、クッキー、またはピザクラストのようなグルテンフリーベーカリー製品、グルテンフリーパスタ、シリアル製品、クラッカー、及びバー製品などのグルテンフリー食品を調製するために有用である。本発明の組成物は、従来の方法で、例えば、製造される食品の種類に応じて、本発明の組成物からドウまたはバッターを製造し、それを金型または鋳型に入れ、任意に組成物を発酵させ、任意にそれを焼成することによってグルテンフリー食品に加工され得る。
本発明の食品は、小麦粉を含有する食品などの従来のグルテン含有食品の優れた代替物である。したがって、本発明の食品をグルテン関連障害に悩む個人に提供することは、その個体におけるグルテン関連障害を管理する効果的な方法である。
以下の実施例は、単なる例示的な目的のためであり、本発明の範囲を限定することを意図しない。
特に明記しない限り、全ての部及び百分率は重量による。実施例では、以下の試験手順が使用される。
パンクラムの硬さ
焼成後１日で測定された硬さは、「最初の硬さ」として指定される。焼成後１日より後に測定された硬さは、保存期間にわたる硬さと呼ばれ、貯蔵寿命を決定するための尺度である。ｉ）焼成及び冷却と、ｉｉ）硬さ測定との間の期間において、パンローフは、ポリエチレン袋に保存される。低い最初の硬さ及び／または低い保存期間にわたる硬さが望ましい。
テクスチャ分析のために、修正版のＡＡＣＣ法７４−０９（米国穀物化学者学会）を適用した。小麦パン及びグルテンフリーパンの硬さは、以下の設定を使用し、テクスチャ分析器ＴＡ．ＸＴプラス（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏｓｙｓｔｅｍｓ Ｌｔｄ．，Ｇｏｄａｌｍｉｎｇ，Ｓｕｒｒｅｙ，ＵＫ）を用いて測定した。
−試料調製：ローフの中央から新たに切られた２５ｍｍ厚さのパンスライス、
−５ｋｇ荷重セル、
−円形プローブ径４０ｍｍ、
−速度１ｍｍ／秒。
硬さは、プローブをパンクラムの中に６．２５ｍｍ（スライスの厚さの２５％）押し込むために必要とされる力として定義される。
実施例１〜４ならびに比較例Ａ及びＢ
ドウは、下記の表１及び２に列挙される材料から調製される。ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）ｂ）は、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、１９〜２４パーセントのメトキシル含有量、７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量、及び３０００〜５０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する。ＨＰＭＣ ｂ）は、Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ ＣｏｍｐａｎｙからＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｋ４Ｍセルロースエーテルとして市販されており、下記の表２では「Ｋ４Ｍ」として省略される。ＨＰＭＣ ｃ）は、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、２８〜３０パーセントのメトキシル含有量、７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量、及び約１９ｍＰａ・ｓの粘度を有する。ＨＰＭＣ ｃ）は、Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ ＣｏｍｐａｎｙからＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｅ１９セルロースエーテルとして市販されており、下記の表２では「Ｅ１９」として省略される。
ドウを調製するために、全ての乾燥材料を計量して容器に入れ、十分に混合する。液体材料を、高剪断力下で乾燥材料に添加する。ドウを６分間捏ねた後、３２℃及び８０％の相対湿度で１時間１５分発酵させるために油を塗ったローフパンに移す。その後、２１０℃で５０分間焼成する。パンを冷却し、ポリエチレン袋内で２４時間保存した後に、パンの比容積を分析する。
上記表２の結果は、本発明のいくつかの態様において、１０〜９０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び９０〜１０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）、好ましくは２０〜８０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び８０〜２０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）の重量比で、２つのＨＰＭＣを含み、各々がｂ）及びｃ）の総重量に基づく、ドウから調製されたグルテンフリーパンは、同じ総量のＨＰＭＣを含むが、ＨＰＭＣ ｂ）のみまたはＨＰＭＣ ｃ）のみを含む、同等のドウから製造されたパンよりも高い比容積を有することを示す。更に、実施例１〜４のパンは、過度に大きな穴を有しない細孔を有し、十分にスライス可能であり、冷却後もそれらの形状を十分に保持する。
実施例５及び比較例Ｃ〜Ｅ
実施例５及び比較例Ｃのドウを調製するためのレシピは、下記の表３に列挙される。下記の表３に列挙されたカルボキシメチルセルロースナトリウムは、ブルックフィールドＬＶＴ粘度計、スピンドルＮｏ．３を３０ｒｐｍで使用して、２０℃の１重量％水溶液において決定されたとき、０．９の置換度及び３０００〜４０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する。
比較例Ｄ及びＥのドウを調製するためのレシピは、下記の表４に列挙される。
等しい重量のドウは、実施例５におけるドウの発酵時間が７５分であり、比較例Ｃ、Ｄ、及びＥにおける発酵時間を調節して、全て同等の容積を有する実施例５ならびに比較例Ｃ、Ｄ、及びＥのパンを製造することを除いて、実施例１〜４において上記のように、実施例５ならびに比較例Ｃ、Ｄ、及びＥのレシピから調製する。その後、ドウの小片を上記のように焼成する。
実施例５のグルテンフリーパンのパンクラムの硬さを、比較例Ｃのグルテンフリーパンのパンクラムの硬さ、ならびに比較例Ｄ及びＥの小麦パンのパンクラムの硬さと比較する。パンクラムの硬さを上記のように測定し、表５に列挙する。
上記の表５の結果は、本発明のドウから調製されたグルテンフリーパンが、そのパンの保存時に、比較例Ｃ、Ｄ、及びＥから製造されたパンよりもはるかに低い老化傾向を有するかまたはクラム硬さの上昇を示す。
実施例６〜１３及び比較例Ｆ〜Ｉ
下記の表６〜８に列挙される材料からドウを調製する。ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）ｂ）は、上記の実施例１〜４ならびに比較例Ａ及びＢにおいて用いられるものと同じであり、Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ ＣｏｍｐａｎｙからＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｋ４Ｍセルロースエーテルとして市販されており、下記の表７及び８では「Ｋ４Ｍ」として省略される。ＨＰＭＣ ｃ）は、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、２７〜３０パーセントのメトキシル含有量、４〜７．５パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量、及び約５０ｍＰａ・ｓの粘度を有する。ＨＰＭＣ ｃ）は、Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ ＣｏｍｐａｎｙからＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｆ５０セルロースエーテルとして市販されており、下記の表７及び８では「Ｆ５０」として省略される。
ドウを調製するために、全ての乾燥材料を計量して容器に入れ、十分に混合する。液体材料を、高剪断力下で乾燥材料に添加する。ドウを６分間捏ねた後、３２℃及び８０％の相対湿度で１時間１５分発酵させるために油を塗ったローフパンに移す。その後、２１０℃で５０分間焼成する。パンを冷却し、ポリエチレン袋内で２４時間保存した後に、パンの比容積を分析する。
上記表７及び８の結果は、１０〜９０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び９０〜１０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）、好ましくは２０〜８０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び８０〜２０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）の重量比で、２つのＨＰＭＣを含み、各々がｂ）及びｃ）の総重量に基づく、ドウから調製されたグルテンフリーパンは、同じ総量のＨＰＭＣを含むが、Ｋ４ＭなどのＨＰＭＣ ｂ）のみを含む、同等のドウから製造されたパンよりも高い比容積を有することを示す。更に、実施例６〜１３のパンは、過度に大きな穴を有しない細孔を有し、十分にスライス可能であり、パンローフの縮小した側面を示さず、冷却後もそれらの形状を十分に保持する。したがって、本発明のドウから調製されたパンは、通常形状のパンローフなどの高い比容積及び良好な視覚特性の最適な組み合わせを提供する。
比較例Ｇ及びＩのドウから調製されたグルテンフリーパンは、実施例６〜１３のドウから調製されたグルテンフリーパンよりもわずかに高い比容積を有する。しかしながら、比較例Ｇ及びＩのドウから調製されたパンは、冷却時にパンローフの縮小した側面を示し、これは消費者に許容されない。
実施例６〜１３及び比較例Ｆ〜Ｉのグルテンフリーパンのパンクラムの硬さを上記のように測定し、下記の表９及び１０に列挙する。
ｉ）一方は比較例Ｆ及びＧと、もう一方は実施例６〜９との比較、ならびにｉｉ）一方は比較例Ｈ及びＩと、もう一方は実施例１０〜１３との比較は、ＨＰＭＣ ｂ）及びｃ）を併せて含む本発明のドウから調製されたグルテンフリーパンが、ＨＰＭＣ ｂ）のみまたはＨＰＭＣ ｃ）のみを含むドウから調製されたパンのクラム硬さの上昇に基づいて予想され得るよりもはるかに低い老化傾向を有すること、すなわちクラム硬さの上昇を示す。ＨＰＭＣの総重量に基づいて、２０〜８０重量％のＨＰＭＣ ｃ）、特に４０〜６０重量％のＨＰＭＣ ｃ）の包含は、ＨＰＭＣ ｃ）のパーセンテージに基づいて、またＨＰＭＣ ｂ）のみを含むドウから調製されたパンの最初のクラム硬さ及びクラム硬さの上昇に基づいて予想され得るよりも低い最初のクラム硬さ及びはるかに低いクラム硬さの上昇を示す。
上記の表９の結果は、焼成後１４日目の実施例７及び８のグルテンフリーパンのパンクラムの硬さが、焼成後わずか１日の比較例Ｆのグルテンフリーパンのパンクラムの硬さよりも更に低いことを示す。
上記の表１０の結果は、焼成後１４日目の実施例１１及び１２のグルテンフリーパンのパンクラムの硬さもまた、焼成後わずか１日の比較例Ｈのグルテンフリーパンのパンクラムの硬さよりも更に低いことを示す。
実施例１４〜２１及び比較例Ｊ〜Ｍ
上記の表６ならびに下記の表１１及び１２に列挙される材料からドウを調製する。ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）ｂ）は、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、１９〜２４パーセントのメトキシル含有量、７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量、及び１２，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する。ＨＰＭＣ ｂ）は、Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ ＣｏｍｐａｎｙからＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｋ１５Ｍセルロースエーテルとして市販されており、下記の表１１では「Ｋ１５Ｍ」として省略される。
ＨＰＭＣ ｃ）は、上記の実施例１〜４ならびに比較例Ａ及びＢにおいて用いられるものと同じであり、Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ ＣｏｍｐａｎｙからＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｅ１９セルロースエーテルとして市販されており、下記の表１１及び１２では「Ｅ１９」として省略される。
上記表１１及び１２の結果は、１０〜９０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び９０〜１０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）、好ましくは２０〜８０パーセントのＨＰＭＣ ｂ）及び８０〜２０パーセントのＨＰＭＣ ｃ）の重量比で、２つのＨＰＭＣを含み、各々がｂ）及びｃ）の総重量に基づく、ドウから調製されたグルテンフリーパンは、同じ総量のＨＰＭＣを含むが、Ｋ１５ＭなどのＨＰＭＣ ｃ）のみを含む、同等のドウから製造されたパンよりも高い比容積を有することを示す。本発明の好ましい実施形態において、ＨＰＭＣ ｂ）及びｃ）を含むドウから調製されたグルテンフリーパンはまた、同じ総量のＨＰＭＣを含むが、Ｅ１９などのＨＰＭＣ ｃ）のみを含む同等のドウから調製されたパンよりも高い比容積を有する。
更に、実施例１４〜２１のパンは、過度に大きな穴を有しない細孔を有し、十分にスライス可能であり、パンローフの縮小した側面を示さず、冷却後もそれらの形状を十分に保持する。したがって、本発明のドウから調製されたパンは、通常形状のパンローフなどの高い比容積及び良好な視覚特性の最適な組み合わせを提供する。
実施例１４〜２１及び比較例Ｊ〜Ｍのグルテンフリーパンのパンクラムの硬さを上記のように測定し、下記の表１３及び１４に列挙する。
ｉ）一方は比較例Ｊ及びＫと、もう一方は実施例１４〜１７との比較、ならびにｉｉ）一方は比較例Ｌ及びＭと、もう一方は実施例１８〜２１との比較は、ＨＰＭＣ ｂ）及びｃ）を併せて含む本発明のドウから調製されたグルテンフリーパンが、ＨＰＭＣ ｂ）のみまたはＨＰＭＣ ｃ）のみを含むドウから調製されたパンのクラム硬さの上昇に基づいて予想され得るよりもはるかに低い老化傾向を有すること、すなわちクラム硬さの上昇を示す。

Claims (15)

  1. ａ）グルテンフリー粉と、
    ｂ）１９〜２４パーセントのメトキシル含有量及び４〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、各々が前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、
    ｃ）２７〜３０パーセントのメトキシル含有量及び４〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、各々が前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含む、組成物であって、
    前記組成物が、ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて、１０〜９０重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）及び９０〜１０重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）を含む、組成物。
  2. 前記ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて、１５〜８５重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）及び８５〜１５重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）を含む、請求項１に記載の組成物。
  3. 前記ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて、２０〜８０重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）及び８０〜２０重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）を含む、請求項１に記載の組成物。
  4. 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）が、２８〜３０パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
  5. 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）が、２７〜３０パーセントのメトキシル含有量及び４〜７．５パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
  6. 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）が、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、１０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の組成物。
  7. 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）が、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、２．４〜１０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載の組成物。
  8. 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースａ）及びｂ）の総量が、１００重量部の前記グルテンフリー粉に基づいて、１．０〜７．０重量部である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の組成物。
  9. 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースａ）及びｂ）の総量が、１００重量部の前記グルテンフリー粉に基づいて、１．５〜５．０重量部である、請求項８に記載の組成物。
  10. １００重量部の前記グルテンフリー粉に基づいて、
    １９〜２４パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、２０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、０．８〜２．４重量部の前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）と、
    ２８〜３０パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、５〜５０ｍＰａ・ｓの粘度を有する、０．８〜２．４重量部の前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）と、を含む、請求項９に記載の組成物。
  11. １００重量部の前記グルテンフリー粉に基づいて、
    １９〜２４パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、２０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、０．８〜２．４重量部の前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）と、
    ２７〜３０パーセントのメトキシル含有量及び４〜７．５パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、１０〜１００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、０．８〜２．４重量部の前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）と、を含む、請求項９に記載の組成物。
  12. タピオカデンプン、米粉、トウモロコシ粉、ジャガイモデンプン、竹繊維、及びサイリウム外皮粉末から生成される粉からなる群から選択される少なくとも３つのグルテンフリー粉を含む、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の組成物。
  13. 追加的に水を含み、ドウまたはバッターの形態である、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の組成物。
  14. 請求項１〜１３のいずれか１項に記載のグルテンフリー組成物を含むかまたはそれから作製される、食品。
  15. グルテンフリーベーカリー製品、グルテンフリーパスタ、グルテンフリーシリアル製品、グルテンフリークラッカー、及びグルテンフリーバー製品からなる群から選択される、請求項１４に記載の食品。
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