JP2011144350A - 高い熱ゲル強度を有するヒドロキシプロピルメチルセルロース及びその製造方法並びにこれを含む食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】グルコース単位あたりのメトキシル基の平均置換度が1.0〜2.0であり、ヒドロキシプロポキシル基の平均置換度が0.05〜0.4であるヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、ヒドロキシプロポキシル基により置換された水酸基がないグルコース単位の6位炭素上の水酸基に直接置換しているメトキシル基の置換度(A)をグルコース単位あたりのメトキシル基の置換度(B)で除した値(A/B)が0.305以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースを提供する。
【選択図】なし
Description
また、本発明は、パルプをアルカリと反応させてアルカリセルロースを得る工程と、上記アルカリセルロースにメチルエーテル化剤及びヒドロキシプロピルエーテル化剤を添加して反応させヒドロキシプロピルメチルセルロースを得る工程であって、該メチルエーテル化剤の反応率が50%以上の時点における該ヒドロキシプロピルエーテル化剤の反応率が50%未満、又は該メチルエーテル化剤の反応率が30%以上の時点における該ヒドロキシプロピルエーテル化剤の反応率が30%未満となるように、該メチルエーテル化剤と該ヒドロキシプロピルエーテル化剤の添加速度を調整し、上記ヒドロキシプロピルエーテル化剤が、上記ヒドロキシプロピルメチルセルロースのグルコース単位あたりのヒドロキシプロポキシル基の平均置換度(C)を、該ヒドロキシプロピルエーテル化剤の上記ヒドロキシプロピルメチルセルロースのグルコース単位あたりのモル数(D)で除した値(C/D)を0.28以下とする工程とを少なくとも含み、グルコース単位あたりのメトキシル基の平均置換度が1.0〜2.0であり、上記グルコース単位あたりのヒドロキシプロポキシル基の平均置換度(C)が0.05〜0.4であるヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、ヒドロキシプロポキシル基により置換された水酸基がないグルコース単位の6位炭素上の水酸基に直接置換しているメトキシル基の置換度(A)をグルコース単位あたりのメトキシル基の置換度(B)で除した値(A/B)が0.305以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの製造方法を提供する。
本発明のヒドロキシプロピルメチルセルロースは、グルコース単位あたりのメトキシル基の平均置換度が1.0〜2.0、好ましくは1.3〜1.6であり、ヒドロキシプロポキシル基の平均置換度(C)が0.05〜0.4、好ましくは0.1〜0.3、更に好ましくは0.2〜0.3であるヒドロキシプロピルメチルセルロースである。メトキシル基の平均置換度が1.0未満、あるいは2.0より高いと水に溶解しにくくなり、ヒドロキシプロポキシル基の平均置換度(C)が0.05未満であると溶解するために25℃以下にする必要を生じ、0.4より高くなると水溶液の加熱によりゲル状とした時の強度が低くなりすぎる。
重量平均重合度が10より低いと、添加剤として使用した場合に充分な熱ゲル強度が得られない恐れがあり、5000より高い場合には水溶液となった時の粘性が高くなりすぎて、操作性が悪い場合がある。なお、重量平均重合度が高い方が同一濃度水溶液での熱ゲル強度は高くなる傾向を示すが、低いものでも水溶液の濃度の調整により、必要な強度を得ることができる。
本発明のヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加する食品として、本発明のヒドロキシプロピルメチルセルロースの熱ゲル化温度よりも高い温度での加熱を必要するものであり、加熱時にヒドロキシプロピルメチルセルロースがゲル化して形状を維持することが好ましい食品や保水性を高めて風味を維持したい食品が挙げられる。具体的には、成型ポテト、オニオンリング、コロッケ、ドーナッツ、パン等の加熱加工食品、加熱を必要とするフィリング、バッター等の冷凍食品を含む食品加工用材料が挙げられる。
ここで、本発明に使用するパルプは、木材パルプ、リンターパルプ等、通常セルロースエーテルの原料となるものであり、粉末状、シート状、チップ状等の全てのパルプの形態が使用できる。また、パルプの重合度は目標とするセルロースエーテルの粘度に応じて適宜選択することができる。
ここで、ヒドロキシプロピルメチルセルロースは置換可能な水酸基を3つ有しており、一般にメチルエーテル化はグルコース単位の2位炭素上水酸基、6位炭素上水酸基、3位炭素上水酸基の順に反応しやすく、ヒドロキシプロピルエーテル化はグルコース単位の6位炭素上水酸基で最も起こりやすい。そこで、優先的に6位炭素上水酸基をメチル化させ、ヒドロキシプロポキシル基により置換された水酸基がないグルコース単位の6位炭素上の水酸基に直接置換しているメトキシル基の置換度(A)をセルロースのグルコース単位あたりのメトキシル基の置換度(B)で除した値(A/B)が0.305以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースを製造するために、ヒドロキシプロピルエーテル化剤よりもメチルエーテル化剤を先行反応させる。
ここで、反応に供したヒドロキシプロピルエーテル化剤のヒドロキシプロピルメチルセルロースのグルコース単位あたりのモル数(D)は、反応に供したヒドロキシプロピルエーテル化剤のモル数を反応に供したセルロースパルプのグルコース単位のモル数で除した値である。
なお、ヒドロキシプロピルエーテル化剤の反応機への仕込み開始時期は、メチルエーテル化剤の反応率が好ましくは5%以上、特に好ましくは10%以上になってから開始する。
また、メチルエーテル化剤の仕込み時間は5〜60分が好ましく、ヒドロキシプロピルエーテル化剤の仕込み時間は20〜80分が好ましい。但し、前記20〜80分には、メチルエーテル化剤仕込み開始からヒドロキシプロピルエーテル化剤を仕込み開始までの遅れ時間を含まない時間である。
更に、ヒドロキシプロピルエーテル化剤の反応機への仕込みは、メチルエーテル化剤仕込み開始から好ましくは0〜70分後、より好ましくは10〜60分後、更に好ましくは20〜60分後に開始するのが望ましい。
このような仕込み時間及び仕込みタイミングで行うことにより、ヒドロキシプロピルエーテル化剤の反応機への仕込み開始時期に、メチルエーテル化剤の反応率が好ましくは5%以上、特に好ましくは10%以上になってから開始することができる。
また、添加する合計のメチルエーテル化剤の反応率が50%以上の時点において、添加する合計のヒドロキシプロピルエーテル化剤の反応率が50%未満となるか又は添加する合計のメチルエーテル化剤を基準とする反応率が30%以上の時点において、添加する合計のヒドロキシプロピルエーテル化剤を基準とする反応率が30%未満となる。その結果、グルコース単位あたりのメトキシル基の平均置換度が1.0〜2.0であり、ヒドロキシプロポキシル基の平均置換度が0.05〜0.4であるヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、ヒドロキシプロポキシル基により置換された水酸基がないグルコース単位の6位炭素上の水酸基に直接置換しているメトキシル基の置換度(A)をグルコース単位あたりのメトキシル基の置換度(B)で除した値(A/B)が0.305以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースを製造することができる。
なお、本発明に使用するエーテル化反応におけるC/D値、メチルエーテル化剤とヒドロキシプロピルエーテル化剤の仕込み方法以外の製造条件は、公知の方法を使用することができる。
[実施例1]
木材由来の日本製紙社製の高純度溶解パルプをローラーミルにより粉砕し、目開き600μmの篩を通過させ、栗本製作所製の2軸混練機KRCニーダーS1型(パドル径25mm、外径255mm、L/D=10.2、内容積0.12リットル、回転数100rpm)に10g/分で定量供給し、同時に49質量%水酸化ナトリウム溶液をパルプ供給口に設けた注入口より13.7g/分で定量供給しセルロースにアルカリ水溶液を付加したアルカリセルロースを得た。約30分間の連続運転により得られたアルカリセルロースのうち、561g(セルロース分230g)をプロシェア型内部攪拌羽つきの圧力容器に仕込み、−97kPaまで減圧後、窒素を封入して大気圧まで戻した。更に、−97kPaまで再減圧した。
次に、加圧ポンプを用いて塩化メチル210gを30分間で反応機に仕込んだ。塩化メチル仕込み開始から10分後に加圧ポンプを用いて酸化プロピレンの反応機への仕込みを開始した。酸化プロピレンは95gを50分間で反応機に仕込んだ。反応機の内温は50〜80℃からスタートし0.5時間後に50〜80℃の範囲、1時間後に55〜90℃の範囲、1.5時間後に65〜110℃の範囲、2時間後に80〜110℃の範囲になるよう調節されエーテル化反応を完結させた。サンプリングのために同じ条件で別途行った実験では、酸化プロピレン仕込み開始時点の塩化メチルの反応率は5%だった。
塩化メチル仕込み開始から40分後の時点において、塩化メチルの反応率は30%、酸化プロピレンの反応率は20%だった。塩化メチル仕込み開始から60分後の時点において、塩化メチルの反応率は50%、酸化プロピレンの反応率は48%だった。塩化メチル/酸化プロピレン仕込み速度比は5.50だった。
反応物を95℃以上の熱水にて洗浄し、乾燥して小型ウィリーミルにて乾燥した。第15改正日本薬局方記載のヒプロメロース(ヒドロキシプロピルメチルセルロース)の置換度分析方法により分析し、メトキシル基の平均置換度1.44、ヒドロキシプロポキシル基の平均置換度0.24のヒドロキシプロピルメチルセルロースを得た。ヒドロキシプロポキシル基の平均置換度(C)を反応に供したヒドロキシプロピルエーテル化剤のセルロースのグルコース単位あたりのモル数(D)で除した値(C/D)は、0.27であった。
得られたヒドロキシプロピルメチルセルロース50mgに3質量%の硫酸水溶液2mlを加え140℃にて3時間加水分解を行った後、炭酸バリウムを約0.7g加えて中和した。3mlのメタノールを加えて加水分解物を溶解分散し、500Gにて遠心分離した後に、上澄み液を0.45μmの目開きのフィルターで濾過した。1.5gのNaBH4を0.2規定のNaOH水溶液10ml中に溶かした溶液120μlを加えて、グルコース環の還元を37〜38℃にて1時間行い、酢酸100μlを加えた後、溶媒を乾固させ、ピリジン1ml、無水酢酸0.5mlを加えて120℃にて1.5時間アセチル化した。500Gにて遠心分離した後に、上澄み液を0.45μmの目開きのフィルターで濾過した。再び溶媒を除去し、ジエチレングリコールジメチルエーテル1mlに再溶解した後、150〜280℃に昇温したJ&W社のDB−5カラムに1μlを通し、FID検出器にて各分解成分の保持時間を測定した。予め各検出ピークについて質量分析装置にて分解成分の構造を同定したピークによる同定と面積比により、ヒドロキシプロポキシル基により置換された水酸基がないグルコース単位の6位炭素上の水酸基に直接置換しているメトキシル基の置換度(A)とセルロースのグルコース単位あたりのメトキシル基の平均置換度(B)を求め、(A/B)を算出したところ0.307であった。
なお、熱ゲル強度は、得られたヒドロキシプロピルメチルセルロースの10質量%水溶液を調製した後、50mlのビーカー内に入れ90℃のバス内で40分間熱ゲル化させ、レオテック社製のレオメーターによりゲルの上部より、20mm直径の円盤型プランジャーを2cm/分にて2cm貫入させた時にかかる最大の力を測定し円盤の面積で除した値により求めた。
塩化メチル仕込み開始から20分後に加圧ポンプを用いて酸化プロピレンの反応機への仕込みを開始し、ヒドロキシプロポキシル基の平均置換度が0.24になるように酸化プロピレンの総仕込量を調節する以外は、実施例1と同様に行った。結果を表1に示した。
塩化メチル仕込み開始から30分後に加圧ポンプを用いて酸化プロピレンの反応機への仕込みを開始し、ヒドロキシプロポキシル基の平均置換度が0.24になるように酸化プロピレンの総仕込量を調節する以外は、実施例1と同様に行った。結果を表1に示した。
塩化メチル仕込み開始から30分後に加圧ポンプを用いて酸化プロピレンを40分かけて仕込み、ヒドロキシプロポキシル基の平均置換度が0.24になるように酸化プロピレンの総仕込量を調節する以外は、実施例1と同様に行った。結果を表1に示した。
塩化メチル仕込み開始から30分後に加圧ポンプを用いて酸化プロピレンを60分かけて仕込み、ヒドロキシプロポキシル基の平均置換度が0.24になるよう酸化プロピレンの総仕込量を調節する以外は、実施例1と同様に行った。結果を表1に示した。
塩化メチル仕込み開始と同時に酸化プロピレンの仕込みを開始し、ヒドロキシプロポキシル基が0.24になるよう酸化プロピレンの総仕込量を調節する以外は、実施例1と同様に行った。結果を表1に示した。
塩化メチル仕込み開始と同時に酸化プロピレンの仕込みを開始し、塩化メチルの仕込み時間を5分とする以外は、実施例1と同様に行った。結果を表1に示した。
塩化メチル仕込み開始から30分後に加圧ポンプを用いて酸化プロピレンの反応機への仕込みを開始し、ヒドロキシプロポキシル基の平均置換度が0.14になるように酸化プロピレンの総仕込量を調節する以外は、実施例1と同様に行った。結果を表1に示した。
アルカリセルロース製造の際の49質量%水酸化ナトリウム溶液の供給速度を14.5g/分、プロシェア型内部攪拌羽つきの圧力容器に仕込むアルカリセルロースの量を607g(セルロース分230g)、塩化メチルの仕込量を240g、塩化メチル仕込み開始から30分後に加圧ポンプを用いて酸化プロピレンの反応機への仕込みを開始し、ヒドロキシプロポキシル基の平均置換度が0.10になるように酸化プロピレンの総仕込量を調節する以外は、実施例1と同様に行った。結果を表1に示した。
実施例1で選択されるヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いて、特開2005−348721号公報の実施例1に記載されている以下のようにして凍結乾燥の豆腐を調製した。
豆乳粉(第一タンパク社製)200g、アルギン酸ナトリウム(和光純薬社製)2.0g、寒天(伊那食品社製)1.5g、実施例1のヒドロキシプロピルメチルセルロース5.0gをよく混合した。これに熱水150gを加えて、30分間煮沸水浴中で攪拌した。次いで、この分散液を15℃以下まで攪拌しながら冷却した。凝固剤として硫酸カルシウム(和光純薬社製)6質量%水溶液を15g加えて攪拌し、ガーゼでろ過した。ろ液を市販の製氷皿に流し、30分間沸騰水浴中にて加熱した。これを冷却し、−40℃で20時間凍結させた後、真空下で乾燥させることにより、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及び寒天入り凍結乾燥豆腐を作製した。このヒドロキシプロピルメチルセルロース及び寒天入り凍結乾燥豆腐(5×3×3cm)に熱水を加えたところ、湯戻し時、また湯戻し後冷却時に形状を保っていた。また実際に食してみたところ、湯戻りもよく、生の絹ごし豆腐のようなツルッとした優れた食感を呈していた。
実施例1で選択されるヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いて、以下のように成型ポテトを作成した。
実施例1で選択されるヒドロキシプロピルメチルセルロース2.5g、食塩3.0gコショウ3.0gをよく混合した。
一方、ジャガイモの皮をむき、茹でて潰した500gのジャガイモを作成した。このジャガイモの品温が80℃の時に、塩・コショウと混合した実施例1のヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加し、滑らかに、かつ均一に混ざるまでよく攪拌した。
攪拌した後、30g/個に分割し、任意の形に成型をし、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む成型ポテトを作成した。このヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む成型ポテトを180℃の調理油で3分間油調したところ、成型された形が崩れることがなく、成型ポテトの表面に割れも見られなかった。
グルコース単位あたりのメトキシル基の平均置換度が1.43であり、グルコース単位あたりのヒドロキシプロポキシル基の平均置換度(C)が0.23であるヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、ヒドロキシプロポキシル基により置換された水酸基がないグルコース単位の6位炭素上の水酸基に直接置換しているメトキシル基の置換度(A)をグルコース単位あたりのメトキシル基の置換度(B)で除した値(A/B)が0.300であるヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いる以外は、実施例11と同様に成型ポテトを作成した。このポテトを180℃の調理油で3分間油調したところ、成型された形が崩れることは無かったが、成型ポテトの表面に割れ目が見られた。
実施例1で選択されるヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いて、以下のように、カスタードクリームフィリングを作成した。
(フィリングの作成)
実施例1で選択されるヒドロキシプロピルメチルセルロース0.5g、グラニュー糖2.8gをよく粉体混合した。タピオカスターチ(日本食品化工社製)2.0gを水9.0gに分散させた
一方、牛乳62.2gにグラニュー糖14.0g及び卵黄9.0gを加えて沸騰させ、ここにグラニュー糖と実施例1で選択されるヒドロキシプロピルメチルセルロースを混合したものを加えて均一に分散させた。更に、水に分散させたタピオカスターチを加えて加熱攪拌し、均一に分散させた後に、ラム酒0.4g、バニラエッセンス0.1gを加えて、15℃まで冷却し、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含むカスタードクリームフィリングを作成した。このカスタードクリームフィリングの水分を測定したところ27%であった。
なお、カスタードクリームフィリング中の水分は、作成したカスタードクリームのうち5gを105℃のオーブンで2時間乾燥させ、乾燥した減量を水分として計算した。
(フィリングの評価)
強力粉250g、ドライイースト5g、砂糖20g、塩5g、ショートニング20gを混合したところに、卵50g及び牛乳120gを混合したものを加えて、均一にまとまるまで混練した。作成した生地を50g/個に分割し、生地が2倍に膨らむまで35℃で発酵させた。
発酵させた生地を小判型に伸ばし、中心部に実施例1で選択されるヒドロキシプロピルメチルセルロースを含むカスタードクリームフィリング25gをのせ、生地を半分に折りたたんで開口部を押さえて閉じ、クリームパンを作成した。このクリームパンを180℃に温めたオーブンにいれ、20分間焼成した。焼成後も中に充填したクリームが外側にはみ出すことがなかった。また、焼成後のクリームパンの中のクリームの水分を実施例12と同様の方法により測定したところ26%であり、焼成中のクリームからの水分蒸発が抑えられていた。
グルコース単位あたりのメトキシル基の平均置換度が1.43であり、グルコース単位あたりのヒドロキシプロポキシル基の平均置換度(C)が0.23であるヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、ヒドロキシプロポキシル基により置換された水酸基がないグルコース単位の6位炭素上の水酸基に直接置換しているメトキシル基の置換度(A)をグルコース単位あたりのメトキシル基の置換度(B)で除した値(A/B)が0.300であるヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いる以外は、実施例12と同様にクリームパンを作成した。
このクリームパンを180℃のオーブンで20分間焼成したところ、焼成後も中に充填したクリームが外側にはみ出すことがなかったが、焼成後のクリームパンの中のクリームの水分を測定したところ23%であり、焼成中のクリームから水分が蒸発しており、実施例12で作成したクリームに比べて乾燥した食感になっていた。
実施例1で選択されるヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いて、以下のように、グルテンフリーパンを作成した。
製菓用米粉200g(群馬製粉)、タピオカスターチ50g(日本食品化工)、実施例1で選択されるヒドロキシプロピルメチルセルロース5.0g、食塩5.0g、砂糖20g、スキムミルク10g、ショートニング17.5gをよく混合した。220gのぬるま湯(35℃)に10.0gのドライイーストを溶解したものを混合した粉体に加え、均一になるまでハンドミキサーでよく攪拌した。均一になった生地を縦8cm、横18cm、高さ8cmの型に流し、2倍の大きさになるまで発酵器を用いて発酵させた。発酵後の生地を210℃に温めたオーブンで20分間加熱して、焼成後に型から取り出し、実施例1で選択されるヒドロキシプロピルメチルセルロースを含むグルテンフリーパンを作成した。焼成後のパンの高さは10cmであった。
グルコース単位あたりのメトキシル基の平均置換度が1.43であり、グルコース単位あたりのヒドロキシプロポキシル基の平均置換度(C)が0.23であるヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、ヒドロキシプロポキシル基により置換された水酸基がないグルコース単位の6位炭素上の水酸基に直接置換しているメトキシル基の置換度(A)をグルコース単位あたりのメトキシル基の置換度(B)で除した値(A/B)が0.300であるヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いる以外は、実施例13と同様にグルテンフリーパンを作成した。
焼成後のパンの高さは8.5cmであり、実施例13と比較してヒドロキシプロピルメチルセルロースのゲル強度が低いために、気泡の合一化が見られ、実施例13で作成したパンよりも硬い食感であった。
Claims (4)
- グルコース単位あたりのメトキシル基の平均置換度が1.0〜2.0であり、グルコース単位あたりのヒドロキシプロポキシル基の平均置換度(C)が0.05〜0.4であるヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、ヒドロキシプロポキシル基により置換された水酸基がないグルコース単位の6位炭素上の水酸基に直接置換しているメトキシル基の置換度(A)をグルコース単位あたりのメトキシル基の置換度(B)で除した値(A/B)が0.305以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロース。
- 熱ゲル化温度が64℃以上である請求項1に記載のヒドロキシプロピルメチルセルロース。
- 請求項1又は2に記載のヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む食品。
- パルプをアルカリと反応させてアルカリセルロースを得る工程と、
上記アルカリセルロースにメチルエーテル化剤及びヒドロキシプロピルエーテル化剤を添加して反応させヒドロキシプロピルメチルセルロースを得る工程であって、該メチルエーテル化剤の反応率が50%以上の時点における該ヒドロキシプロピルエーテル化剤の反応率が50%未満、又は該メチルエーテル化剤の反応率が30%以上の時点における該ヒドロキシプロピルエーテル化剤の反応率が30%未満となるように、該メチルエーテル化剤と該ヒドロキシプロピルエーテル化剤の添加速度を調整し、上記ヒドロキシプロピルエーテル化剤が、上記ヒドロキシプロピルメチルセルロースのグルコース単位あたりのヒドロキシプロポキシル基の平均置換度(C)を、該ヒドロキシプロピルエーテル化剤の上記ヒドロキシプロピルメチルセルロースのグルコース単位あたりのモル数(D)で除した値(C/D)を0.28以下とする工程と
を少なくとも含み、
グルコース単位あたりのメトキシル基の平均置換度が1.0〜2.0であり、上記グルコース単位あたりのヒドロキシプロポキシル基の平均置換度(C)が0.05〜0.4であるヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、ヒドロキシプロポキシル基により置換された水酸基がないグルコース単位の6位炭素上の水酸基に直接置換しているメトキシル基の置換度(A)をグルコース単位あたりのメトキシル基の置換度(B)で除した値(A/B)が0.305以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースの製造方法。
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