JP2002051758A - 凍結冷凍保存食品用安定剤及び凍結冷凍保存食品 - Google Patents
凍結冷凍保存食品用安定剤及び凍結冷凍保存食品Info
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- JP2002051758A JP2002051758A JP2000242038A JP2000242038A JP2002051758A JP 2002051758 A JP2002051758 A JP 2002051758A JP 2000242038 A JP2000242038 A JP 2000242038A JP 2000242038 A JP2000242038 A JP 2000242038A JP 2002051758 A JP2002051758 A JP 2002051758A
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Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 水溶液が加熱によって白濁ゲル化し、冷
却することで元の透明水溶液状態に戻る性質を有する水
溶性セルロースエーテルを含むことを特徴とする凍結冷
凍保存食品用安定剤。 【効果】 本発明の凍結冷凍保存食品用安定剤及びこれ
を用いた凍結冷凍保存食品によれば、食材の加工時や解
凍時における加熱などの場合においても保水性を保つこ
とができ、冷凍において冷却が行われた場合でも保水性
が衰えることなく発揮することにより、水の飛散がなく
食材の風味を保つことができる。
却することで元の透明水溶液状態に戻る性質を有する水
溶性セルロースエーテルを含むことを特徴とする凍結冷
凍保存食品用安定剤。 【効果】 本発明の凍結冷凍保存食品用安定剤及びこれ
を用いた凍結冷凍保存食品によれば、食材の加工時や解
凍時における加熱などの場合においても保水性を保つこ
とができ、冷凍において冷却が行われた場合でも保水性
が衰えることなく発揮することにより、水の飛散がなく
食材の風味を保つことができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食材を冷凍保存
し、これを解凍した場合に、食材の風味や食感を凍結前
の状態に保つことができる凍結冷凍保存食品用安定剤及
び凍結冷凍保存食品に関する。
し、これを解凍した場合に、食材の風味や食感を凍結前
の状態に保つことができる凍結冷凍保存食品用安定剤及
び凍結冷凍保存食品に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】魚肉類
や野菜類、更にこれらを細かく加工した生鮮食材は、保
存安定性が悪く、室温下での保存において微生物や菌類
による腐敗又は酸化による風味、食感の低下を招くのを
防ぐために、凍結して保存し、これを解凍して食材とし
て供されることが多い。
や野菜類、更にこれらを細かく加工した生鮮食材は、保
存安定性が悪く、室温下での保存において微生物や菌類
による腐敗又は酸化による風味、食感の低下を招くのを
防ぐために、凍結して保存し、これを解凍して食材とし
て供されることが多い。
【０００３】凍結された状態では、微生物や菌類の生存
が困難であり、これらによる腐敗は免れ、酸化による反
応も抑えられるなど、保存安定には極めて有効となる。
が困難であり、これらによる腐敗は免れ、酸化による反
応も抑えられるなど、保存安定には極めて有効となる。
【０００４】しかしながら、食材を凍結する場合、食材
に含まれる水分は氷となって膨張し、食材の組織の大き
さを変形するため、解凍した状態では、元の食材の食感
に戻らないことが多い。極端な例で言えば、豆腐のごと
き食材は、凍結して解凍しても、およそ元の絹ごし、木
綿豆腐といったまろやかな食感には戻らない。
に含まれる水分は氷となって膨張し、食材の組織の大き
さを変形するため、解凍した状態では、元の食材の食感
に戻らないことが多い。極端な例で言えば、豆腐のごと
き食材は、凍結して解凍しても、およそ元の絹ごし、木
綿豆腐といったまろやかな食感には戻らない。
【０００５】また、凍結中には凍った状態で水分の昇華
があり、とりわけ長期に凍結された食材は、解凍して水
分を確認した時、凍結前の水分より減少した状態とな
り、食材としての風味も減退してしまう。
があり、とりわけ長期に凍結された食材は、解凍して水
分を確認した時、凍結前の水分より減少した状態とな
り、食材としての風味も減退してしまう。
【０００６】これらの問題点を解決すべく、凍結する前
に食材を真空パック袋に入れる試みや、凍結時にできる
氷のつぶを成長した大きなものにしないように、瞬間凍
結等の手法で凍結して保存し、解凍することが試みられ
てきた。しかしながら、真空パックするにはパック剤と
して低温状態に耐える容器の選定が必要で、この容器の
使用後の始末の問題が発生し、また瞬間凍結に至って
は、小さな食材では容易であるが、大きな食材にあって
は、実際に食材の表面と内部を同一の状態で瞬間凍結が
できないといった問題点があった。
に食材を真空パック袋に入れる試みや、凍結時にできる
氷のつぶを成長した大きなものにしないように、瞬間凍
結等の手法で凍結して保存し、解凍することが試みられ
てきた。しかしながら、真空パックするにはパック剤と
して低温状態に耐える容器の選定が必要で、この容器の
使用後の始末の問題が発生し、また瞬間凍結に至って
は、小さな食材では容易であるが、大きな食材にあって
は、実際に食材の表面と内部を同一の状態で瞬間凍結が
できないといった問題点があった。
【０００７】本発明は、上記問題点を解決するためにな
されたもので、食材を冷凍し、これを解凍した場合にお
いて、その風味、食感を凍結冷凍前の状態に保持するこ
とができる凍結冷凍保存食品用安定剤及びこの安定剤を
含む凍結冷凍保存食品を提供することを目的とする。
されたもので、食材を冷凍し、これを解凍した場合にお
いて、その風味、食感を凍結冷凍前の状態に保持するこ
とができる凍結冷凍保存食品用安定剤及びこの安定剤を
含む凍結冷凍保存食品を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段及び発明の実施の形態】本
発明者らは、上記目的を達成するために鋭意検討した結
果、水溶液が加熱によって白濁ゲル化し、冷却すること
で元の透明水溶液状態に戻る性質を持つ水溶性セルロー
スエーテルが凍結冷凍保存食品用安定剤として有効で、
これを含む凍結冷凍保存食品は、解凍した状態での食感
が極めて凍結前の食感に近似しており、食材中の水分の
減少も殆どないことを知見し、本発明をなすに至った。
発明者らは、上記目的を達成するために鋭意検討した結
果、水溶液が加熱によって白濁ゲル化し、冷却すること
で元の透明水溶液状態に戻る性質を持つ水溶性セルロー
スエーテルが凍結冷凍保存食品用安定剤として有効で、
これを含む凍結冷凍保存食品は、解凍した状態での食感
が極めて凍結前の食感に近似しており、食材中の水分の
減少も殆どないことを知見し、本発明をなすに至った。
【０００９】これは、水溶性セルロースエーテルが極め
て高い保水性を有しており、食材の加工のために加熱な
どした場合においても熱ゲル化によって保水性を保つこ
とが可能であり、冷凍において冷却が行われた場合でも
高い粘性の付与により保水性が衰えることなく発揮され
ることに起因している。また、水溶性セルロースエーテ
ルには、Ｌａｎｇｍｕｉｒ，１３，６０６９−６０７
３，１９９７に記述されているがごとく、保護コロイド
性があり、凍結中に水分子をセルロースエーテルが捕捉
し、容易に凍結時に氷のつぶを大きくすることなく、安
定に保存できることによるものと考えられる。更に、解
凍時においても、加熱によってこれらのセルロースエー
テルが熱ゲル化し、保水力を発揮するため水の飛散がな
く、風味を保つことが可能となると考えられる。
て高い保水性を有しており、食材の加工のために加熱な
どした場合においても熱ゲル化によって保水性を保つこ
とが可能であり、冷凍において冷却が行われた場合でも
高い粘性の付与により保水性が衰えることなく発揮され
ることに起因している。また、水溶性セルロースエーテ
ルには、Ｌａｎｇｍｕｉｒ，１３，６０６９−６０７
３，１９９７に記述されているがごとく、保護コロイド
性があり、凍結中に水分子をセルロースエーテルが捕捉
し、容易に凍結時に氷のつぶを大きくすることなく、安
定に保存できることによるものと考えられる。更に、解
凍時においても、加熱によってこれらのセルロースエー
テルが熱ゲル化し、保水力を発揮するため水の飛散がな
く、風味を保つことが可能となると考えられる。
【００１０】以下、本発明につき更に詳しく説明する。
本発明の凍結冷凍保存食品用安定剤は、水溶液、特に２
重量％水溶液を３０℃から１００℃までの加熱によって
白濁ゲル化し、流動性を失ったゲル状態となり、冷却に
よって元の透明の水溶液に戻る特性を有する水溶性セル
ロースエーテルを含む。
本発明の凍結冷凍保存食品用安定剤は、水溶液、特に２
重量％水溶液を３０℃から１００℃までの加熱によって
白濁ゲル化し、流動性を失ったゲル状態となり、冷却に
よって元の透明の水溶液に戻る特性を有する水溶性セル
ロースエーテルを含む。
【００１１】このような水溶性セルロースエーテルとし
ては、メチルセルロース、エチルセルロース、ヒドロキ
シアルキルアルキルセルロース等が用いられる。好まし
くは、例えばメトキシル基１０〜４０重量％とした水溶
性メチルセルロース（ＭＣ）、エトキシル基５〜２０重
量％としたエチルセルロース（ＥＣ）が挙げられる。ま
た、ヒドロキシアルキルアルキルセルロースとして、メ
トキシル基を１０〜４０重量％有し、かつ溶解性の向上
を図るべくヒドロキシアルキル基を３〜３０重量％含有
するヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭ
Ｃ）、ヒドロキシエチルメチルセルロース（ＨＥＭＣ）
やエトキシル基が５〜２０重量％でヒドロキシエトキシ
ル基が１０〜５０重量％のヒドロキシエチルエチルセル
ロース（ＨＥＥＣ）等が挙げられる。
ては、メチルセルロース、エチルセルロース、ヒドロキ
シアルキルアルキルセルロース等が用いられる。好まし
くは、例えばメトキシル基１０〜４０重量％とした水溶
性メチルセルロース（ＭＣ）、エトキシル基５〜２０重
量％としたエチルセルロース（ＥＣ）が挙げられる。ま
た、ヒドロキシアルキルアルキルセルロースとして、メ
トキシル基を１０〜４０重量％有し、かつ溶解性の向上
を図るべくヒドロキシアルキル基を３〜３０重量％含有
するヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭ
Ｃ）、ヒドロキシエチルメチルセルロース（ＨＥＭＣ）
やエトキシル基が５〜２０重量％でヒドロキシエトキシ
ル基が１０〜５０重量％のヒドロキシエチルエチルセル
ロース（ＨＥＥＣ）等が挙げられる。
【００１２】なお、これらの置換度は、Ｊ．Ｇ．Ｇｏｂ
ｌｅｒ，Ｅ．Ｐ．Ｓａｍｓｅｌ，ａｎｄ Ｇ．Ｈ．Ｂｅ
ａｂｅｒ，Ｔａｌａｎｔａ，９，４７４（１９６２）に
記載されているＺｅｉｓｅｌ−ＧＣによる手法に準じて
測定することができ、更には日本食品添加物公定書のメ
チルセルロースに記載されているガスクロマトグラフに
よる測定方法や日本薬局方で規定されているメチルセル
ロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの置換
度の測定方法に準拠した方法でも測定できる。
ｌｅｒ，Ｅ．Ｐ．Ｓａｍｓｅｌ，ａｎｄ Ｇ．Ｈ．Ｂｅ
ａｂｅｒ，Ｔａｌａｎｔａ，９，４７４（１９６２）に
記載されているＺｅｉｓｅｌ−ＧＣによる手法に準じて
測定することができ、更には日本食品添加物公定書のメ
チルセルロースに記載されているガスクロマトグラフに
よる測定方法や日本薬局方で規定されているメチルセル
ロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの置換
度の測定方法に準拠した方法でも測定できる。
【００１３】本発明の水溶性セルロースエーテルの分子
量としては、前述のごとく水溶液が加熱により熱ゲル化
して、冷却により水溶液に戻るのに必要な分子量を有し
ていればよい。この分子量の測定は、Ｊ．ｐｏｌｙｍ．
ｓｃｉ．，３９，２９３−２９８，１９８２に記述され
ているがごとく、分子量と相関する２０℃における２重
量％水溶液の粘度により規定できる。この粘度としては
ＪＩＳ Ｋ２２８３−１９９３に規定されるウベローデ
粘度計において、２０℃における２重量％水溶液の測定
粘度値を用いることができる。本発明の水溶性セルロー
スエーテルの粘度は、保水性の向上を図り、より低添加
量で本発明で期待する機能を発現すべく、８０，０００
ｍＰａ・ｓ以上、特に１００，０００〜４００，０００
ｍＰａ・ｓが好ましい。これは、一般にセルロースエー
テルは、天然のセルロースを出発原料として製造される
が、公知のセルロースの最大分子量は１５０万程度であ
ることから、これにより製造し得るセルロースエーテル
の前述の測定方法による粘度は、最大４００，０００ｍ
Ｐａ・ｓ程度と推測されるためである。
量としては、前述のごとく水溶液が加熱により熱ゲル化
して、冷却により水溶液に戻るのに必要な分子量を有し
ていればよい。この分子量の測定は、Ｊ．ｐｏｌｙｍ．
ｓｃｉ．，３９，２９３−２９８，１９８２に記述され
ているがごとく、分子量と相関する２０℃における２重
量％水溶液の粘度により規定できる。この粘度としては
ＪＩＳ Ｋ２２８３−１９９３に規定されるウベローデ
粘度計において、２０℃における２重量％水溶液の測定
粘度値を用いることができる。本発明の水溶性セルロー
スエーテルの粘度は、保水性の向上を図り、より低添加
量で本発明で期待する機能を発現すべく、８０，０００
ｍＰａ・ｓ以上、特に１００，０００〜４００，０００
ｍＰａ・ｓが好ましい。これは、一般にセルロースエー
テルは、天然のセルロースを出発原料として製造される
が、公知のセルロースの最大分子量は１５０万程度であ
ることから、これにより製造し得るセルロースエーテル
の前述の測定方法による粘度は、最大４００，０００ｍ
Ｐａ・ｓ程度と推測されるためである。
【００１４】本発明の安定剤は、上記水溶性セルロース
エーテルのみによって構成されていてもよいが、水溶性
セルロースエーテルに加えて、でんぷん、キサンタンガ
ム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガ
ム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ア
ラビアガム、カラギーナン、アルギン酸及びその塩、カ
ードラン、プルラン、グルコマンナン、ペクチン、ゼラ
チン、寒天、加工でんぷん等を安定剤全体の０〜９０重
量％、特に１〜５０重量％含有していてもよい。
エーテルのみによって構成されていてもよいが、水溶性
セルロースエーテルに加えて、でんぷん、キサンタンガ
ム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガ
ム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ア
ラビアガム、カラギーナン、アルギン酸及びその塩、カ
ードラン、プルラン、グルコマンナン、ペクチン、ゼラ
チン、寒天、加工でんぷん等を安定剤全体の０〜９０重
量％、特に１〜５０重量％含有していてもよい。
【００１５】本発明の凍結冷凍保存食品は、上記安定剤
を含有する。この場合、上記水溶性セルロースエーテル
の含有量は、０．１〜５重量％、特に１〜５重量％が好
ましい。０．１重量％より添加量が少ないと本発明の所
望の効果が十分発現しない場合があり、５重量％より添
加量が多いとセルロースエーテルが有する高い粘性が食
材に付与されすぎて、本来の食感を変化させてしまう場
合がある。
を含有する。この場合、上記水溶性セルロースエーテル
の含有量は、０．１〜５重量％、特に１〜５重量％が好
ましい。０．１重量％より添加量が少ないと本発明の所
望の効果が十分発現しない場合があり、５重量％より添
加量が多いとセルロースエーテルが有する高い粘性が食
材に付与されすぎて、本来の食感を変化させてしまう場
合がある。
【００１６】本発明の水溶性セルロースエーテルを含む
凍結冷凍保存食品用安定剤の食材への添加方法は、特に
限定されないが、これら水溶性セルロースエーテルを含
む安定剤を水溶液として添加したり、粉末として食材に
加え、混合混練することで溶かして使用してもよい。
凍結冷凍保存食品用安定剤の食材への添加方法は、特に
限定されないが、これら水溶性セルロースエーテルを含
む安定剤を水溶液として添加したり、粉末として食材に
加え、混合混練することで溶かして使用してもよい。
【００１７】本発明の食材とは、冷凍して保存すること
が必要となる生鮮食品全てを意味するが、魚類や肉類の
ごとき、その中に直接水溶性セルロースエーテルを含む
安定剤を添加して使用できない状態の食材であれば、そ
の表面に直接添加するか、あるいは天ぷら類のごとく衣
の中に添加して使用してもよい。また、かまぼこやコロ
ッケ類のように予め加工される食材にあっては、加工時
に添加して使用できる。
が必要となる生鮮食品全てを意味するが、魚類や肉類の
ごとき、その中に直接水溶性セルロースエーテルを含む
安定剤を添加して使用できない状態の食材であれば、そ
の表面に直接添加するか、あるいは天ぷら類のごとく衣
の中に添加して使用してもよい。また、かまぼこやコロ
ッケ類のように予め加工される食材にあっては、加工時
に添加して使用できる。
【００１８】本発明でいう凍結保存とは概略マイナス２
０〜マイナス６０℃の範囲で食材を凍結させて、その温
度領域内で保存する状態を意味する。保存において容器
に入れて保存しても、そのまま保存してもかまわない
が、容器に入れて保存した方が保存中における水分の蒸
発を防ぐためには好ましい。
０〜マイナス６０℃の範囲で食材を凍結させて、その温
度領域内で保存する状態を意味する。保存において容器
に入れて保存しても、そのまま保存してもかまわない
が、容器に入れて保存した方が保存中における水分の蒸
発を防ぐためには好ましい。
【００１９】また、本発明の目的を害しない範囲内で、
食材に食塩や味付け剤、その他の添加剤を併用添加して
も問題はない。
食材に食塩や味付け剤、その他の添加剤を併用添加して
も問題はない。
【００２０】
【実施例】以下、実施例及び比較例を示し、本発明を具
体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限される
ものではない。
体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限される
ものではない。
【００２１】［実施例１〜３］メトキシル基２９重量
％、ＪＩＳ Ｋ２２８３−１９９３に規定されるウべロ
ーデ粘度計による２０℃における２重量％水溶液の粘度
が４，０００ｍＰａ・ｓのメチルセルロース粉（信越化
学工業（株）製メトローズＳＭ−４０００）を、予め６
００Ｗの電子レンジにて３分間処理したじゃがいもの皮
をむき、すりつぶした材料１００ｇに対して表１に示す
所定量を添加し、混合した。この混合物約４０ｇを丸く
形を整えてから生の鶏卵１個を溶いたものの中に浸漬
し、薄力粉を表面にまぶした後、再び生の鶏卵１個を溶
いたものの中に浸漬し、パン粉を表面にまぶした後に、
１８０℃の天ぷら油の中で３〜４分揚げ、コロッケ食材
を調製した。調製したコロッケのじゃがいも食材中の水
分を１０５℃、２時間乾燥による減量で測定した。ま
た、調製したコロッケをマイナス４０℃にて２時間で凍
結し、マイナス２０℃の冷凍庫にて３０日間保存した
後、６００Ｗの電子レンジにて２分間加熱し、解凍した
コロッケの風味と食感を評価すると共に、じゃがいも部
分の水分を１０５℃、２時間乾燥にて測定した。評価結
果を表１に示す。
％、ＪＩＳ Ｋ２２８３−１９９３に規定されるウべロ
ーデ粘度計による２０℃における２重量％水溶液の粘度
が４，０００ｍＰａ・ｓのメチルセルロース粉（信越化
学工業（株）製メトローズＳＭ−４０００）を、予め６
００Ｗの電子レンジにて３分間処理したじゃがいもの皮
をむき、すりつぶした材料１００ｇに対して表１に示す
所定量を添加し、混合した。この混合物約４０ｇを丸く
形を整えてから生の鶏卵１個を溶いたものの中に浸漬
し、薄力粉を表面にまぶした後、再び生の鶏卵１個を溶
いたものの中に浸漬し、パン粉を表面にまぶした後に、
１８０℃の天ぷら油の中で３〜４分揚げ、コロッケ食材
を調製した。調製したコロッケのじゃがいも食材中の水
分を１０５℃、２時間乾燥による減量で測定した。ま
た、調製したコロッケをマイナス４０℃にて２時間で凍
結し、マイナス２０℃の冷凍庫にて３０日間保存した
後、６００Ｗの電子レンジにて２分間加熱し、解凍した
コロッケの風味と食感を評価すると共に、じゃがいも部
分の水分を１０５℃、２時間乾燥にて測定した。評価結
果を表１に示す。
【００２２】［比較例１］すりつぶしたじゃがいもにメ
チルセルロースを添加しない以外は、実施例１〜３と同
様に評価した。
チルセルロースを添加しない以外は、実施例１〜３と同
様に評価した。
【００２３】
【表１】
【００２４】［実施例４］実施例１〜３と同様にして２
０℃における２重量％水溶液の粘度が１００，０００ｍ
Ｐａ・ｓのヒドロキシプロピルメチルセルロース（信越
化学工業（株）製９０ＳＨ−１０００００）にてコロッ
ケを調製し、評価したところ、実施例１〜３と同様に測
定水分は６５〜７０％で、凍結前と同様の食感と風味の
コロッケとなった。
０℃における２重量％水溶液の粘度が１００，０００ｍ
Ｐａ・ｓのヒドロキシプロピルメチルセルロース（信越
化学工業（株）製９０ＳＨ−１０００００）にてコロッ
ケを調製し、評価したところ、実施例１〜３と同様に測
定水分は６５〜７０％で、凍結前と同様の食感と風味の
コロッケとなった。
【００２５】［実施例５〜８］さつまいもを６００Ｗの
電子レンジにて３分間処理した後、厚み７ｍｍ程度に輪
切りにし、生の鶏卵１個に対して表２に示す割合で小麦
粉と水溶性セルロースエーテルを計１００ｇ添加し、鶏
卵との総計が３００ｇとなるように５℃の冷水を加えて
混合した衣の中につけ、１８０℃の天ぷら油で３〜４分
揚げ、天ぷらを調製した。調理した天ぷらをマイナス４
０℃で凍結し、マイナス２０℃の冷凍庫にて３０日間保
存した後、６００Ｗの電子レンジにて２分間加熱し、解
凍した天ぷらの風味と食感を評価した。評価結果を表２
に示す。
電子レンジにて３分間処理した後、厚み７ｍｍ程度に輪
切りにし、生の鶏卵１個に対して表２に示す割合で小麦
粉と水溶性セルロースエーテルを計１００ｇ添加し、鶏
卵との総計が３００ｇとなるように５℃の冷水を加えて
混合した衣の中につけ、１８０℃の天ぷら油で３〜４分
揚げ、天ぷらを調製した。調理した天ぷらをマイナス４
０℃で凍結し、マイナス２０℃の冷凍庫にて３０日間保
存した後、６００Ｗの電子レンジにて２分間加熱し、解
凍した天ぷらの風味と食感を評価した。評価結果を表２
に示す。
【００２６】［比較例２］各種水溶性セルロースエーテ
ルを添加しない以外は、実施例５〜８と同様に評価し
た。
ルを添加しない以外は、実施例５〜８と同様に評価し
た。
【００２７】
【表２】 ＭＣ …メトキシル基３０重量％、２０℃における２
重量％水溶液粘度８０，０００ｍＰａ・ｓ ＨＰＭＣ…メトキシル基２４重量％、ヒドロキシプロポ
キシル基７重量％、２０℃における２重量％水溶液粘度
４，０００ｍＰａ・ｓ ＨＥＥＣ…エトキシル基１５重量％、ヒドロキシエチル
基４７重量％、２０℃における２重量％水溶液粘度９
０，０００ｍＰａ・ｓ ＥＣ …エトキシル基２１重量％、２０℃における２
重量％水溶液粘度３０，０００ｍＰａ・ｓ
重量％水溶液粘度８０，０００ｍＰａ・ｓ ＨＰＭＣ…メトキシル基２４重量％、ヒドロキシプロポ
キシル基７重量％、２０℃における２重量％水溶液粘度
４，０００ｍＰａ・ｓ ＨＥＥＣ…エトキシル基１５重量％、ヒドロキシエチル
基４７重量％、２０℃における２重量％水溶液粘度９
０，０００ｍＰａ・ｓ ＥＣ …エトキシル基２１重量％、２０℃における２
重量％水溶液粘度３０，０００ｍＰａ・ｓ
【００２８】
【発明の効果】本発明の凍結冷凍保存食品用安定剤及び
これを用いた凍結冷凍保存食品によれば、食材の加工時
や解凍時における加熱などの場合においても保水性を保
つことができ、冷凍において冷却が行われた場合でも保
水性が衰えることなく発揮することにより、水の飛散が
なく食材の風味を保つことができる。
これを用いた凍結冷凍保存食品によれば、食材の加工時
や解凍時における加熱などの場合においても保水性を保
つことができ、冷凍において冷却が行われた場合でも保
水性が衰えることなく発揮することにより、水の飛散が
なく食材の風味を保つことができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 水溶液が加熱によって白濁ゲル化し、冷
却することで元の透明水溶液状態に戻る性質を有する水
溶性セルロースエーテルを含むことを特徴とする凍結冷
凍保存食品用安定剤。 - 【請求項２】 上記水溶性のセルロースエーテルが、メ
チルセルロース、エチルセルロース、又はヒドロキシア
ルキルアルキルセルロースであることを特徴とする請求
項１記載の凍結冷凍保存食品用安定剤。 - 【請求項３】 上記水溶性のセルロースエーテルの２０
℃における２重量％水溶液の粘度が、８０，０００ｍＰ
ａ・ｓ以上である請求項１又は２記載の凍結冷凍保存食
品用安定剤。 - 【請求項４】 請求項１乃至３のいずれか１項記載の凍
結冷凍保存食品用安定剤を含むことを特徴とする凍結冷
凍保存食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000242038A JP2002051758A (ja) | 2000-08-10 | 2000-08-10 | 凍結冷凍保存食品用安定剤及び凍結冷凍保存食品 |
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|---|---|---|---|---|
| WO2004026953A1 (ja) * | 2002-09-18 | 2004-04-01 | Wakamoto Pharmaceutical Co.,Ltd. | 透明な可逆性熱ゲル化水性組成物 |
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| JP2015096032A (ja) * | 2013-11-15 | 2015-05-21 | ティーエスフーズ株式会社 | 冷凍餃子及び冷凍餃子の製造方法 |
| US9266970B2 (en) | 2009-12-15 | 2016-02-23 | Shin-Etsu Chemical Co., Ltd. | Hydroxypropylmethylcellulose having high thermal gel strength, method for producing the same and food comprising the hydroxypropylmethylcellulose |
| JP2016054664A (ja) * | 2014-09-08 | 2016-04-21 | 日本製粉株式会社 | フライ用バッターミックス |
-
2000
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