JPH01222743A

JPH01222743A - フライ用調理食品およびその製法

Info

Publication number: JPH01222743A
Application number: JP63047960A
Authority: JP
Inventors: Keizo Yamaji; 山地　啓三; Kenjiro Isshiki; 一色　健二郎
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1988-02-29
Filing date: 1988-02-29
Publication date: 1989-09-06
Anticipated expiration: 2009-10-19
Also published as: JPH0681585B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野〕本発明は、冷凍保存もしくはチルド保存されて市場を流
通し、油揚げ（フライ）することにより喫食できるよう
になっているフライ用調理食品と、その製法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

近年、冷凍保存されて市場を流通するフライ用調理食品
が数多（出回っている。例えば、コロッケ、魚のフライ
、エビフライ等があげられる。これらは、通常、家庭で
調理される方法と同様の方法で調理され、あとはフライ
するだけでよい状態で冷凍され市場に供給される。

このような冷凍食品に対し、最近、流通段階で解凍され
、０〜１０°Ｃの低温域で保存されるチルド食品が普及
してきた。上記チルド食品は、冷凍環境に置く必要がな
く低温保存でよいため、店舗等において設備費が低減さ
れ有利である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、従来の冷凍食品をそのままチルド流通に
乗せようとすると種々の問題がある。例えば、中種が高
水分であるクリームコロッケ等は、チルド流通下では、
■形崩れしやすく保形性が悪い、■中種に含有されてい
る水分が外側に溶は出して衣がベトベトになり商品価値
がなくなる、■形を保っていてもフライ時に衣が剥がれ
る、等の問題を有している。そこで、このような問題を
回避するために中種の水分を低くしてチルド流通に乗せ
ているものもあるが、このような食品は、油揚げして喫
食すると、しつとりしていす食感が悪い。

本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、チル
ド流通に乗せても保形性がよく、衣のべたつきや剥がれ
がないとともに優れた食感を有する高品質のフライ用調
理食品と、その製法の提供を目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、本発明は、中種の周囲に衣
が付けられたフライ用調理食品であって、中種に保形剤
として地上系澱粉と天然多ＩＪ！類とが含有され、かつ
この中種が冷凍されたのち解凍されているフライ用調理
食品を第１の要旨とし、上記フライ用調理食品の製法で
あって、地上系澱粉と天然、多＄１類を含有する中種材
を準備する工程と、上記中種材を固化成形する工程と、
この中種を冷凍したのち解凍する工程と、中種に衣を付
ける工程とを備えたフライ用調理食品の製法を第２の要
旨とする。

〔作用〕

すなわち、本発明のフライ用調理食品は、地上系澱粉と
天然多糖類を含有した中種が一旦冷凍されたのち解凍さ
れており、中種中の地上系澱粉の物性が保水力あるスポ
ンジ構造に変化しているため、高水分を含有する中種で
あっても適度な硬さを有し、崩形しにくい。また、上記
スポンジ構造中の水を、中種中の天然多糖類が取り込ん
で流動させないため、衣に水分が移行せずべたつかない
。

したがって、油揚げしたあと、優れた食感を呈する。

つぎに、本発明の詳細な説明する。

本発明では、中種の保形剤として地上系澱粉と天然多糖
類を用いる。

上記地上系澱粉としては、トウモロコシ、小麦。

米等から製造される穀物澱粉があげられ、天然子ｔＪｉ
ｌとしては、カラギーナン、フアーセレラン。

寒天、ゼラチン、グアーガム、ペクチン、キサンタンガ
ム、アルギン酸ナトリウム等があげられる。

地上系澱粉、天然多ＩＪ！類のいずれも、単独で用いて
も２種以上を併用してもよい。

上記保形剤を用い、本発明のフライ用調理食品は、例え
ばつぎのようにして製造することができる。すなわち、
まず通常の冷凍食品と同様の調理用材料と上記地上系澱
粉と天然多糖類とを準備し、これらを適量の水で予備溶
解したのち加熱混練する。ただし、食品の種類によって
は、材料の添加等を段階的に行う。このようにして得ら
れた中種材を冷却して所定形状に成形したのち冷凍する
。

そして、バッターリング（衣液付け）、プレツデイング
（パン粉付け）等の所定の工程を経て解凍することによ
りフライ用調理食品を得ることができる。

このようにして得られたフライ用調理食品は、クリーム
コロッケ等の高水分含有品であっても、適度な硬さを有
し保形性に優れている。しかも、保水性にも優れ、衣へ
の水分のしみ出しがなく、衣が経時的にべたつくことが
ない。したがって、本発明のフライ用調理食品は、冷凍
環境で流通できるのみならず、チルド流通にも適してい
る。

なお、従来ではクリームコロッケ等の高水分含有品はチ
ルド化が難しく、その水分量を低く抑えたものしか供給
されていなかったので、本発明は高水分含有チルド品に
適用することが特に好適である。

このように、本発明のフライ用調理食品が保形性および
保水性に優れているのは、つぎのような理由によると考
えられる。すなわち、本品は、中種に予め地上系澱粉と
天然多糖類を含有させ、これを−旦冷凍保存する。この
冷凍保存中に中種の水分が氷結し次第に成長して大きな
氷晶となり、中種の組織を変化させる。これを解凍する
と、中種には地上系澱粉が主体となった網の目状骨格構
造が形成され、その網の目状骨格の間隙に水が取り込ま
れたスポンジ構造となる。そして、この中種中の水は天
然多糖類の保水力によって流動しに（くなっているため
、容易にスポンジ構造内から外に水が流出することがな
い。また、この中種の組織変化により澱粉質の粘性が減
少し食感が向上する。゛このため、本発明のフライ用調
理食品は、通常のチルド品あるいは冷凍品に比べ、優れ
た効果を有すると考えられる。

上記製法において、中種に用いる調理用材料の組成は一
般的な割合でよい。特に、チルド流通用のものであって
も中種の含有水分量を抑える必要はない。したがって、
クリームコロッケ等をつ（る場合には、中種の水分含有
量を６５〜９０重雇％（以下「％」と略す）、特に７０
〜８５％程度に設定することが好適である。

また、中種に用いる地上系澱粉の割合は、中種全体の仕
上がり重量に対して固形分換算で５〜１５％に設定する
ことが好適である。すなわち、５％未満では保形性の効
果が薄いのに対し、１５％を超えると得られるフライ食
品の食感がクリーミイでなくなる（川向がみられるから
である。

さらに、天然多糖類の割合は、中種全体の仕上がり重量
に対して固形分換算で０．３〜５％に設定することが好
適である。すなわち、０．３％未満では保形性・保水性
の効果が薄いのに対し、５％を超えるとやはりフライ食
品の食感が悪くなる傾向がみられるからである。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。

〔実施例１〕下記の第１表に示す原料を準備し、まず玉ねぎとマーガ
リン以外の原料を適量の水で予備溶解した。ついで、こ
れらをニーグーで加熱混練（８０’Ｃ，５０分程度）し
たのちマーガリンで炒めておいた玉ねぎを添加しさらに
煮た。その仕上がり重量と水分含有量を第１表に併せて
示す。このようにして得られた中種材を冷却（品温５°
Ｃ）して円板状に成形しマイナス４０°Ｃで冷凍した。

この中種にバッターリング処理とプレッデイング処理を
施して目的とするクリームコロッケ用調理食品を得た。

（以　下　余　白）第一」−一表〔実施例２〕下記の第２表に示す原料を準備し、上記実施例１と同様
にして目的とするクリームコロッケ用調理食品を得た。

（以　下　余　白）男工」Ｌ−表〔実施例３〜６、比較例１，２〕下記の第３表に示す原料を準備し、上記実施例１と同様
にして種類の異なる６種類のクリームコロッケ用調理食
品を得た。

（以　下　余　白）［比較例３］下記の第４表に示す原料を準備し、上記実施例１と同様
にして地上系澱粉ではなく地下系澱粉が含有されている
クリームコロッケ用調理食品を得た。

ｂ５＋３このようにして得られた実施別品および比較別品を、解
凍したのち品温５°Ｃで保蔵した。

〔比較例４〕下記の第５表に示す原料を準備し、上記実施例と同様に
して従来の冷凍タイプのクリームコロッケ用調理品を得
た。この比較別品はマイナス２５°Ｃ下で冷凍保蔵した
。

（以　下　余　白）男−ヨＬ−麦これらの実施別品および比較別品について、保形性、フ
ライ時の衣剥がれ２食感、冷蔵時の衣の状態を評価した
。各評価はそれぞれつぎのようにして行った。

く保形性〉解凍後品温５°Ｃで３日間保蔵されたサンプル各２０個
について、箸でつまみ上げたときの割れ率を調べた。な
お、全てのサンプルは、直径６．５ｃｍ。

厚み１２ｍｍ、重ｉｔ５５ｇに統一して成形している。

〈フライ時の衣剥がれ〉上記と同様のサンプル各２０個について、１７０°Ｃで
４分間油揚げしたときの衣剥がれの発生率を調べた。

く食感〉専門パネラ−１５名に上記油揚げ後の各サンプルを試食
させ、食感の好ましさを、下記の６段階の点数で評価さ
せ、その平均値を求めた。

５点・・・極めて良好４点・・・良好３点・・・やや良好２点・・・ふつう１点・・・やや悪い０点・・・悪い〈冷蔵時の衣の状態〉解凍後品温５°Ｃで３日間保蔵された各サンプルのパン
粉の状態を目視により観察し、下記の評価基準にしたが
って評価した。

○・・・乾いた感じでパン粉が立っており良好Δ・・・
やや湿った惑じではあるが問題はない×・・・パン粉が
湿ってねとついており商品としての価値が低下しているこれらの評価の結果を下記の第６表に示す。

（以　下　余　白）上記の結果から、実施別品はいずれも比較別品に比べて
保形性が良好で、フライ時の表刷がれがなく、しかも食
感および外観が優れていることがわかる。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明のフライ用調理食品は、保形剤と
して中種に地上系澱粉と天然多ＩＪｍ類が含存され、し
かもその中種が一旦冷凍されたのち解凍されているため
、高水分品であっても保形性に優れ、水の溶は出しがな
い。したがって、チルド流通に供しても、流通時に崩形
することがなく、良好な外観のまま需要者の手に供給す
ることができる。また、保形性がよいため、フライ時に
衣が剥がれない。しかも、食感がしっとりとしていてみ
ずみずしいという効果を奏する。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）中種の周囲に衣が付けられたフライ用調理食品で
あつて、中種に保形剤として地上系澱粉と天然多糖類と
が含有され、かつこの中種が冷凍されたのち解凍されて
いることを特徴とするフライ用調理食品。
（２）地上系澱粉が、トウモロコシ、小麦、および米か
らなる群から選ばれた少なくとも一つのものから製造さ
れた澱粉であり、その含有量が、中種に対し固形分換算
で５〜１５重量％に設定されている請求項（１）記載の
フライ用調理食品。
（３）天然多糖類が、カラギーナン、フアーセレラン、
寒天、ゼラチン、グアーガム、ペクチン、キサンタンガ
ムおよびアルギン酸ナトリウムからなる群から選ばれた
少なくとも一つのものであり、その含有量が、中種に対
し固形分換算で０．３〜５重量％に設定されている請求
項（１）または請求項（２）記載のフライ用調理食品。
（４）中種の水分含有量が、６５〜９０重量％に設定さ
れている請求項（１）〜（３）のいずれかに記載のフラ
イ用調理食品。
（５）請求項（１）記載のフライ用調理食品の製法であ
つて、地上系澱粉と天然多糖類を含有する中種材を準備
する工程と、上記中種材を固化成形する工程と、この中
種を冷凍したのち解凍する工程と、中種に衣を付ける工
程とを備えたことを特徴とするフライ用調理食品の製法
。