JP3140499B2 - 冷凍天ぷらの製造法 - Google Patents
冷凍天ぷらの製造法Info
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- JP3140499B2 JP3140499B2 JP03205269A JP20526991A JP3140499B2 JP 3140499 B2 JP3140499 B2 JP 3140499B2 JP 03205269 A JP03205269 A JP 03205269A JP 20526991 A JP20526991 A JP 20526991A JP 3140499 B2 JP3140499 B2 JP 3140499B2
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Description
は喫食時に油ちょうにより解凍加熱する冷凍天ぷらの製
造法に関する。
らと同様に十分に油ちょうしたものをそのまま冷凍して
製造されていた。
喫食時に油ちょうにより加熱解凍をする場合、実質上二
度揚げされる結果となるため、吸油過多となってベタつ
き、自ずと食味が悪くなり、天ぷら本来のサクサクした
食感が得られないという欠点があった。また、当該二度
揚げにより衣部の加熱が過度となる結果、揚げ色が濃く
なりすぎたり、硬化し易くなるという欠点があり、外観
的にも低質なものしか得られなかった。更に、衣が十分
に油ちょうされることによりしなやかさに欠けるものと
なるため、製造時および流通過程に於ける衣の破損が多
いという欠点もあった。
揚げ天ぷらを冷凍する方法も報告せられている(特開昭
56−42552号)が、この方法は吸油が多く、しか
もいわゆる花が咲いたような良好な外観のものを得るこ
とはできず、未だ十分満足のいくものは得られていなか
ったのが実状であった。
発明者は喫食時に油ちょうによる加熱解凍をしても揚げ
たての天ぷら(本来の天ぷら)と同等の食感・食味・外
観を有する冷凍天ぷらを提供すべく研究を行なったとこ
ろ、半揚げ天ぷらに追種を行なって十分油ちょう後冷凍
しても食感・外観にそれ程の改善効果は得られないが、
当該追種をも半揚げ状態として冷凍すれば極めて優れた
結果が得られることが判明した。
は、極く短時間の油ちょうを行なわなければならない
が、これは技術的には極めて困難で、量産は事実上不可
能なことである。そこで、本発明者は更に種々研究を重
ねた結果、水溶性蛋白質を含有せしめた衣液を追種とし
て用いて特定条件下油ちょうすれば、容易かつ確実に追
種を半揚げ状態とすることを見い出し、本発明を完成し
た。
ら種に衣液を付着せしめて半揚げした天ぷら表面に、水
溶性蛋白質を0.1〜1重量%含有する天ぷら粉を用い
て得られた衣液を追種として付着せしめ、次いでこれを
160〜170℃の温度で10〜30秒間油ちょうし、
衣および追種が半揚げ状態のまま冷凍することを特徴と
する冷凍天ぷらの製造法である。
しめる衣液はその組成の如何を問わないが、後述の追種
と同一組成のものを用いるのが有利である。
充分にして衣の外側部分のみが加熱糊化し、その内部が
半生の状態ままにすればよく、その油ちょう条件は適宜
選定されるが、例えば140〜200℃の温度で5〜6
0秒間油ちょうすることにより得られる。
卵白粉、乳蛋白等その種類の如何を問わないが、特に卵
白粉を用いるのが良い結果を与える。因に、卵黄は吸油
量が多くなりすぎて本発明の目的を達し得ない。
記水溶性蛋白質を0.1〜1重量%含有するものであ
る。含有量がこれより少ない場合には吸油量が多くな
り、他方含有量がこれより多い場合には食感が硬くな
る。尚、該天ぷら粉の他の成分としては、例えば薄力小
麦粉、澱粉類、ベーキングパウダー、食塩、調味料等が
挙げられる。
加えて混合した衣液により作成される。而して、この追
種を前記半揚げ状態の天ぷら表面へ具体的に付着させる
方法はその如何を問わないが、半揚げ状態天ぷら油ちょ
う中に追種用衣液を滴下付着させる方法が所謂“花”が
咲いたような状態になり望ましい。
揚げ状態になるように行なうことが重要で、その条件は
温度160〜170℃、時間10〜30秒間である。温
度がこれより低い場合には油ちょうが不充分で油切れが
悪いと共に天ぷらの形状も悪く、他方温度がこれより高
い場合には吸油量が多くなり、食感も悪い。また、時間
がこれより短い場合には火通りが不充分で追種の糊化が
不充分となり、天ぷら表面がべたつくと共に、揚げ時間
管理が難しく、他方時間がこれより長い場合には吸油量
が多くなり、食感も悪い。
び追種は半揚げ状態、すなわちその外側部分のみが加熱
糊化し、その内部が半生の状態のままとなる。
らを冷凍するが、該冷凍は常法に従って行なわれる。
喫食可能な状態、例えば170℃で3分間油ちょうする
ことにより加熱解凍すれば、揚げたての天ぷらと同様に
吸油が適度で、軽くサクサクした食感・食味を有すると
共に、形状および揚げ色も本来の天ぷらと同様なものが
得られる。
通過程に於ける衣の破損が少なく、生産・流通性を頗る
向上せしめることができる。
の天ぷら粉100重量部(以下部という)に160部の
水を加え、軽く混合して作成した衣液に浸し、次いでこ
れを180℃の大豆白絞油で60秒間油ちょうして半揚
げ状態とし、次いですみやかにこの半揚げ天ぷらの表面
に、前記と同一の衣液を追種として滴下付着せしめて花
が咲いたような良好な外観とした後、170℃の大豆白
絞油で30秒間再油ちょうした。然る後、この天ぷらを
−30℃の冷凍庫にて冷凍して、冷凍エビ天ぷらを製造
した。
白絞油で3分間油ちょうすることにより加熱解凍したと
ころ、本来の天ぷらと同等の食感、食味、外観を有する
エビ天ぷらが得られた。
れぞれ表1〜表5記載のものに代えた以外は実施例1と
同様にして冷凍エビ天ぷらを製造した。この冷凍エビ天
ぷらを実施例1と同様にして油ちょうにより加熱解凍し
て得られたエビ天ぷらの吸油状態および食感を評価試験
した結果は表1〜表5の通りであった。
である。
外は実施例1と同様にして冷凍イカ天ぷらを製造した。
この冷凍イカ天ぷらを180℃の大豆白絞油で4分間油
ちょうにより加熱解凍したところ、本来のイカ天ぷらと
同等の食感、食味、外観を有するイカ天ぷらが得られ
た。
以外は、実施例2と同様にして冷凍イカ天ぷらを製造し
た。この冷凍イカ天ぷらを実施例2と同様にして油ちょ
うにより加熱解凍したところ、吸油が多くべたついて、
サクサクした食感が得られないと共に、揚げ色にもムラ
が生じ、本来の天ぷらとは程遠いものであった。天ぷら粉 薄力小麦粉 97.8(重量%) ベーキングパウダー 1 食塩 1 調味料 0.2
Claims (1)
- 【請求項1】 天ぷら種に衣液を付着せしめて半揚げし
た天ぷら表面に、水溶性蛋白質を0.1〜1重量%含有
する天ぷら粉を用いて得られた衣液を追種として付着せ
しめ、次いでこれを160〜170℃の温度で10〜3
0秒間油ちょうし、衣および追種が半揚げ状態のまま冷
凍することを特徴とする冷凍天ぷらの製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP03205269A JP3140499B2 (ja) | 1991-08-15 | 1991-08-15 | 冷凍天ぷらの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP03205269A JP3140499B2 (ja) | 1991-08-15 | 1991-08-15 | 冷凍天ぷらの製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0549412A JPH0549412A (ja) | 1993-03-02 |
JP3140499B2 true JP3140499B2 (ja) | 2001-03-05 |
Family
ID=16504185
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP03205269A Expired - Lifetime JP3140499B2 (ja) | 1991-08-15 | 1991-08-15 | 冷凍天ぷらの製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3140499B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102312269B (zh) * | 2011-06-30 | 2014-08-27 | 无锡出新环保设备有限公司 | 镀铬用空芯阳极棒 |
-
1991
- 1991-08-15 JP JP03205269A patent/JP3140499B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102312269B (zh) * | 2011-06-30 | 2014-08-27 | 无锡出新环保设备有限公司 | 镀铬用空芯阳极棒 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0549412A (ja) | 1993-03-02 |
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