JP2610025B2

JP2610025B2 - オーブン用冷凍揚げ物食品の製造法

Info

Publication number: JP2610025B2
Application number: JP62103928A
Authority: JP
Inventors: 幸治永井; 勢津子青木
Original assignee: マルハ株式会社
Priority date: 1987-04-27
Filing date: 1987-04-27
Publication date: 1997-05-14
Anticipated expiration: 2012-05-14
Also published as: JPS63269955A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はオーブン用冷凍揚げ物食品の製造法に関する
もので、本発明により得られる冷凍揚げ物食品は、油
を要することなくオーブンにより加熱するだけで食する
ことのできる揚げ物食品となる。

〔従来の技術及びその問題点〕

揚げ物は、一般に、家庭、料理店等においては、揚げ
物用原料食品に小麦粉を主成分とする打ち粉を付着させ
た後、小麦粉、卵白等と水とを混合した衣（バッター）
を付着させ、更に、必要に応じ、パン粉、揚げ玉等の粒
体及び／又は小麦粉等の粉体からなる粉粒物を付着さ
せ、しかる後油することにより製造されている。そし
て、このようにして製造された揚げ物は、食感及び外観
に優れたものである。

ところで、近年、家庭等においては、食品の調理の簡
素化、クリーン化が要求されており、この要求に応える
べく、上記の如くして製造された揚げ物を冷凍して冷凍
食品となし、該冷凍食品を電子レンジ又はオーブンによ
り加熱するだけで食用に供することが試みられた。

しかし、このようにして得られた冷凍食品（冷凍揚げ
物食品）は、実質上食用に供し難い。

また、特公昭49−4370号公報には、揚げ物用原料食品
に小麦粉と水との混合物を付着させ、更にこれに揚げ玉
を付着させた後冷凍する冷凍揚げ物食品が記載されてい
る。

しかし、この公報に記載の冷凍揚げ物食品は、調理に
際して油が必要である。

また、特開昭57−129660号公報には、卵白粉、卵黄
粉、カゼイン及び大豆蛋白等の高蛋白物質、ローストパ
ン粉、ロースト穀粉、並びに油脂を混合した混合物を造
粒した唐揚げミックスを、揚げ物用原料食品又はこれに
バッターを付着させたものに付着させて未調理唐揚げ食
品となし、この未調理唐揚げ食品を電子レンジにて加熱
調理した唐揚げ様食品が記載されている。

しかし、この公報に記載の唐揚げ様食品は、油処理
を電子レンジにより行うものであるから、油中で油し
た通常の揚げ物とは食感等が異なる。

従って、本発明の主要な目的は、冷凍に先立って予め
油されている冷凍揚げ物食品であって、油を要する
ことなくオーブンにより加熱するだけで食用に供するこ
とができ、家庭、料理店等において油処理によって得
られる揚げ物と同様のカリッとした特有の食感を食用時
に呈するオーブン用冷凍揚げ物食品の製造法を提供する
ことにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、バッター（衣）として魚肉すり身と水
との混合物を用いることによって上記の目的を達成でき
ることを知見した。

本発明は、斯る知見に基づきなされたもので、揚げ物
用原料食品に、グラインダー式の摺合わせ機を用いて調
製した魚肉すり身５〜40重量％及び水60〜95重量％を含
む混合物を付着させて油した後、冷凍することを特徴
とするオーブン用冷凍揚げ物食品の製造法を提供するこ
とによって上記の目的を達成したものである。

以下、本発明のオーブン用冷凍揚げ物食品の製造法を
その実施態様に基づいて詳述する。

本発明のオーブン用冷凍揚げ物食品の製造法を実施す
るには、先ず、揚げ物用原料食品に魚肉すり身及び水を
含む混合物（バッター）を付着させる。

上記揚げ物用原料食品としては、家禽類の肉、獣肉、
魚介類の肉及び野菜類等、従来、揚げ物の原料として使
用されているものを総て使用することができる。この揚
げ物用原料食品は、生鮮なもの、凍結したもの何れであ
っても良い。凍結した揚げ物用原料食品を使用する場合
には、半解凍状態で使用するのが好ましい。凍結し過ぎ
ていると、加工がし難く、解凍し過ぎるとドリップが生
じるからである。

上記混合物は、魚肉すり身及び水を主体としたもの
で、魚肉すり身と水をグラインダー式の摺合わせ機に掛
けることにより調製したものである。魚肉すり身配合量
は５〜40重量％、水の配合量は60〜95重量％である。上
記混合物における魚肉すり身の配合量が多過ぎると、混
合物の粘度が上昇して揚げ物用原料食品への混合物の付
着量が増加し、油後の食感が悪くなり易く、又、少な
過ぎると、本発明の冷凍揚げ物食品を加熱しても、カリ
ッとした食感を得難い。

又、上記混合物中には、魚肉すり身及び水の他、必要
に応じ、食塩0.1〜５重量％、小麦粉0.5〜20重量％等を
含有させることができる。

上記揚げ物用原料食品への上記混合物の付着は、通
常、上記混合物中に浸漬することにより行うことができ
る。

又、上記混合物の付着に先立っては、揚げ物用原料食
品の表面の水分を均一にする等の目的で、通常の揚げ物
の製造の場合と同様に揚げ物用原料食品の表面に打ち粉
を付着させることができる。付着させる打ち粉として
は、通常の揚げ物の製造に用いられるているものを総て
使用することができ、例えば、小麦粉（例えば薄力
粉）、食塩、乾燥卵白、各種調味料等を混合したものを
使用することができる。

本発明の方法においては、次いで、上記混合物を付着
させた上記揚げ物用原料食品を油して揚げ物食品とす
る。

上記混合物の付着後油流に先立っては、通常の揚げ
物の製造の場合と同様に、パン粉、揚げ玉等の粒体及び
／又は小麦粉（例えば薄力粉）を主体としこれに各種調
味料等を混合した粉体を付着させることができる。上記
の如き粒体を付着させることにより、上記揚げ物食品と
して所謂フライ食品を得ることができる。

更に、粉体及び／又は粉体の付着後油に先立って
は、揚げ物食品の食感を良好にし、油時の油汚れを防
止する上で、水と小麦粉とを主体とする混合物を付着さ
せることができる。この混合物の好ましい水の配合量は
60〜100重量％、小麦粉の配合量は０〜40重量％であ
る。又、この混合物の付着は、例えば、揚げ物用原料食
品に対して20〜30cm離れた位置から圧力0.5〜1Kg/cm²・
Ｇで斯る混合物をスプレーすることにより効果的に行う
ことができる。

又、上記油は、揚げ物用原料食品の大きさ種類等に
よってその条件が異なるが、通常の揚げ物の製造法と同
様に、例えば、大豆白絞油、サラダ油、硬化油を用い、
油温度170〜180℃で２〜３分間加熱することにより行
うことができる。

本発明の方法においては、しかる後、揚げ物食品を冷
凍して冷凍揚げ物食品とし、通常凍結保存後流通に供す
る。冷凍は、従来の冷凍食品と同様に行うことができ
る。

斯くして製造されたオーブン用冷凍揚げ物食品は、冷
凍に先立って予め油されているもので、油を要する
ことなくオーブンにより加熱するだけで食用に供するこ
とができ、家庭、料理店等において油処理により得ら
れる揚げ物と同様のカリッとした特有の食感を食用時に
呈するものである。

〔実施例〕

次に、実施例を挙げ、本発明のオーブン用冷凍揚げ物
食品の製造法を更に具体的に説明する。

実施例１小麦粉（薄力粉）70部、食塩１部、乾燥卵白３部及び
マッシュポテト３部を混合してなる打ち粉、冷凍スケト
ウすり身（大洋漁業（株）SA級）１部に対し水を４部の
割合で水のばしした混合物（バッター、並びに、下記第
１表の配合の混合粉体からなるバッターミックスを準備
した。

第１表小麦粉 88.9重量％モノグリセライド 2.5重量％食塩 4.0重量％グルタミン酸ソーダ 1.0重量％核酸系調味料 0.1重量％炭酸水素ナトリウム 1.5重量％カゼインソーダ 2.0重量％計 100.0重量％イカに対し、上記打ち粉、上記混合物（バッター）、
及び上記バッターミックスを順次付着させ、更に、水と
小麦粉とを1:3で配合したものをスプレーでかけた後、
大分白絞油中にて180℃で２分間油し、冷凍後凍結し
た。

−30℃で３ケ月間保管後、冷凍揚げ物食品を電気オー
ブンにて加熱し、パネルテストにかけてみたところ、20
名中18名が食感、外観とも通常の揚げ物と遜色がないと
評価した。

実施例２小麦粉82部、食塩1.0部、乾燥卵白４部及びマッシュ
ポテト５部を混合してなる打ち粉、冷凍スケトウすり身
（大洋漁業（株）FA級）１部に対し水を３部の割合で水
のばしした混合物（バッター、並びに、実施例１で用い
たのと同様なバッターミックスを準備した。

メルルーサの切り身に対し、上記打ち粉、上記混合物
（バッター）、及び上記バッターミックスを順次付着さ
せた後、硬化油中にて180℃で３分間油し、冷凍後凍
結した。

−25℃で４ケ月間保管後、冷凍揚げ物食品を電気オー
ブンにて加熱し、パネルテストにかけてみたところ、20
名中18名が食感、外観とも通常の揚げ物と遜色がないと
評価した。

実施例３実施例１で用いたのと同様な打ち粉、バッター及びバ
ッターミックスを準備した。

エビに対し、上記打ち粉、上記バッター及び上記バッ
ターミックスを順次付着させた後、サラダ油中にて180
℃で３分間油し、冷凍後凍結した。

−30℃で２ケ月間保管後、冷凍揚げ物食品をガスオー
ブンにて加熱し、パネルテストにかけてみたところ、20
名中17名が食感、外観とも通常の揚げ物と遜色がないと
評価した。

実施例４小麦粉（薄力粉）95部、食塩１部、乾燥卵白20部、天
然調味料及びグルタミン酸ソーダを主体とし更にコハク
酸ソーダ、核酸系調味料、クエン酸ソーダを混合した混
合調味料３部を混合してなる打ち粉、冷凍スケトウすり
身（大洋漁業（株）FA級）15重量％、食塩３重量％及び
冷水82重量％を混合してなる混合物（バッター）、並び
に、実施例１で用いたバッターミックス50重量％及び下
記第２表の配合の揚げ玉（10メッシュ未満のもの10％、
５メッシュ未満〜10メッシュ以上のもの48％、３メッシ
ュ未満〜５メッシュ以下のもの40％、３メッシュ以上の
もの２％）からなる粉粒体を準備した。

第２表小麦粉（薄力粉） 43.0重量％コンスターチ 6.4重量％食塩 1.5重量％膨脹乃至発泡剤 0.5重量％調味料 0.3重量％上白糖 1.2重量％冷水 47.1重量％計 100.0重量％イカに対し、上記打ち粉、上記混合物（バッター）、
及び上記粉粒体を順次付着させ、更に、水と上記バッタ
ーミックスとを1:2.5で配合したものをスプレーでかけ
た後、大豆白絞油中にて180℃で３分間油し、冷凍後
凍結した。

−25℃で６ケ月間保管後、冷凍揚げ物食品をガスオー
ブンにて加熱し、パネルテストにかけてみたところ、20
名中17名が食感、外観とも通常の揚げ物と遜色がないと
評価した。

実施例５実施例４において、水とバッターミックスとを1:2.5
で配合したものを使用しない以外は、実施例４の場合と
同様にして冷凍揚げ物食品を製造し、更に、実施例４の
場合と同様に保存後、冷凍揚げ物食品をガスオーブンに
て加熱し、パネルテストにかけてみたところ、20名中18
名が食感、外観とも通常の揚げ物と遜色がないと評価し
た。

〔発明の効果〕

本発明のオーブン用冷凍揚げ物食品の製造法によれ
ば、冷凍に先立って予め油されている冷凍揚げ物食品
であって、油を要することなくオーブンにより加熱す
るだけで食用に供することができ、家庭、料理店等にお
いて油処理により得られる揚げ物と同様のカリッとし
た特有の食感を食用時に呈する冷凍揚げ物食品を製造す
ることができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】揚げ物用原料食品に、グラインダー式の摺
合わせ機を用いて調製した魚肉すり身５〜40重量％及び
水60〜95重量％を含む混合物を付着させて油した後、
冷凍することを特徴とするオーブン用冷凍揚げ物食品の
製造法。
【請求項２】混合物の付着に先立って、揚げ物用原料食
品に打ち粉を付着させる、特許請求の範囲第（１）項記
載のオーブン用冷凍揚げ物食品の製造法。
【請求項３】混合物の付着後油に先立って、パン粉、
揚げ玉等の粒体及び／又は小麦粉等の粉体を付着させ
る、特許請求の範囲第（１）項記載のオーブン用冷凍揚
げ物食品の製造法。
【請求項４】粒体及び／又は粉体の付着後油に先立っ
て、水と小麦粉との混合物を付着させる、特許請求の範
囲第（３）項記載のオーブン用冷凍揚げ物食品の製造
法。