JPH0753092B2

JPH0753092B2 - 冷凍揚げ物食品の製造法

Info

Publication number: JPH0753092B2
Application number: JP62121746A
Authority: JP
Inventors: 幸治永井; 勢津子青木; 優古田
Original assignee: マルハ株式会社
Priority date: 1987-05-19
Filing date: 1987-05-19
Publication date: 1995-06-07
Anticipated expiration: 2010-06-07
Also published as: JPS63287464A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は冷凍揚げ物食品、詳しくは冷凍保存後の供食時
において油するだけで食用に供し得る冷凍揚げ物食品
の製造法に関するものである。

〔従来の技術及びその問題点〕

揚げ物は、一般に、家庭、料理店等においては、揚げ物
用原料食品に小麦粉等を主成分とする打ち粉を付着させ
た後、小麦粉、卵白等と水とを混合した衣（バッター）
を付着させ、更に、必要に応じ、パン粉、揚げ玉等の粒
体及び／又は小麦粉等の粉体からなる粉粒物を付着さ
せ、しかる後油することにより製造されている。そし
て、このようにして製造された揚げ物は、食感及び外観
に優れたものである。

しかしながら、上記のような揚げ物でも、油後、弁当
にする等して食事に供さずに暫く放置すると、経時的に
衣が水分を吸収し、さくみのない、しけった食感とな
る。

また、近年、家庭等においては、食品の調理のインスタ
ント化が要求されており、こを要求に応えるべく、上記
の如くして製造された揚げ物を冷凍して冷凍食品とな
し、供食時に、該冷凍食品を油したり、電子レンジに
より加熱するだけで食用に供することが行われている。

しかしながら、このようにして得られた冷凍食品（冷凍
揚げ物食品）を油しても、上述の場合と同様に、経時
的に衣が水分を吸収し、さくみのない、しけった食感と
なる。又、電子レンジにより加熱して食用に供する冷凍
揚げ物食品は、油中で油した通常の揚げ物とは食感が
異なる。

従って、本発明の主要な目的は、油するだけで食用に
供し得、しかも、暫く放置しておいても経時的に水分を
吸収せず、サクサクと食感を保ち得る新規な冷凍揚げ物
食品の製造法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意検討した結
果、バッター（衣）として魚肉すり身と水との混合物を
用いることによって上記の目的を達成できることを知見
した。

本発明は、斯る知見に基づきなされたもので、揚げ物用
原料食品に魚肉すり身５〜40重量％及び水60〜95重量％
からなる混合物を付着させてそのまま冷凍するか、又は
油した後冷凍し、供食時に油することを特徴とする
冷凍揚げ物食品の製造法を提供することによって上記の
目的を達成したものである。

以下、本発明の冷凍揚げ物食品の製造法をその実施態様
に基づいて詳述する。

本発明の冷凍揚げ物食品の製造法を実施するには、先
ず、揚げ物用原料食品に魚肉すり身及び水を含む混合物
（バッター）を付着させる。

上記揚げ物用原料食品としては、家禽類の肉、獣肉、魚
介類の肉及び野菜類等、従来、揚げ物の原料として使用
されているものを総て使用することができる。この揚げ
物用原料食品は、生鮮なもの、凍結したもの何れであっ
ても良い。凍結した揚げ物用原料食品を使用する場合に
は、半解凍状態で使用するのが好ましい。凍結し過ぎて
いると、加工がし難く、解凍しすぎるとドリップが生じ
るからである。

上記混合物は、魚肉すり身及び水を主体としてあるもの
で、例えば、魚肉すり身と水をグラインダー式の摺合わ
せ機等に掛けることにより調製することができる。魚肉
すり身の配合量は５〜40重量％、水の配合量は60〜95重
量％である。上記混合物における魚肉すり身の配合量が
多過ぎると、混合物の粘度が上昇して揚げ物用原料食品
への混合物の付着量が増加し、油後の食感が悪くなり
易く、又、少な過ぎると、本発明の冷凍揚げ物食品を加
熱しても、カリッとした食感を得難い。

又、上記混合物中には、魚肉すり身及び水の他、必要に
応じ、食塩0.1〜５重量％を含有することができる。

上記揚げ物用原料食品への上記混合物の付着は、通常、
上記混合物中に浸漬することにより行うことができる。

又、上記混合物の付着に先立っては、揚げ物用原料食品
の表面の水分を均一にする等の目的で、通常の揚げ物の
製造の場合と同様に揚げ物用原料食品の表面に打ち粉を
付着させることができる。付着させる打ち粉としては、
通常の揚げ物の製造に用いられているものを総て使用す
ることができ、例えば、小麦粉（例えば薄力粉）、食
塩、乾燥卵白、各種調味料等を混合したものを使用する
ことができる。

上記混合物の付着後においては、通常の揚げ物の製造の
場合と同様に、パン粉、揚げ玉等の粒体及び／又は小麦
粉（例えば薄力粉）を主体としこれに各種調味料を混合
した粒体を付着させることができる。上記の如き粒体を
付着させることにより、本発明の冷凍揚げ物食品を供食
時に油した場合所謂フライ食品とすることができる。

更に、粒体及び／又は粉体の付着後においては、本発明
の冷凍揚げ物食品の供食時の食感を良好にし、油時の
油汚れを防止する上で、水と小麦粉とを主体とする混合
物を付着させることができる。この混合物の好ましい水
の配合量は60〜100重量％、小麦粉の配合量は０〜40重
量％である。又、この混合物の付着は、例えば、揚げ物
用原料食品に対して20〜30cm離れた位置から圧力0.5〜1
kg/cm²・Ｇで斯る混合物をスプレーすることにより効果
的に行うことができる。

本発明の方法においては、次いで、上記混合物を付着さ
せた上記揚げ物用原料食品をそのまま冷凍するか、又は
油（半油）して揚げ物食品とした後これを冷凍して
冷凍揚げ物食品とする。

油を行う場合、揚げ物用原料食品の大きさ種類等によ
ってその条件が異なるが、通常の揚げ物の製造法と同様
に、例えば、大豆白絞油、サラダ油、硬化油を用い、油
温度170〜180℃で0.2〜２分間加熱することにより油
を行えば良い。

冷凍は、従来の冷凍食品と同様に行うことができる。

斯くして製造された冷凍揚げ物食品は、通常冷凍保存流
通に供され、家庭、料理店等において油されることに
より揚げ物となるが、暫く放置しておいても経時的に水
分を吸収せず、サクサクした食感を保つ。即ち、長時間
に亘り、揚げたての衣のカリッとした食感を呈し続け
る。

〔実施例〕

次に、実施例を挙げ、本発明の冷凍揚げ物食品の製造法
を更に具体的に説明する。

実施例１小麦粉（薄力粉）82部、食塩１部、乾燥卵白２部及びマ
ッシュポテト６部を混合してなる打ち粉、冷凍スケトウ
すり身（大洋漁業（株）SA級）１部に対し水を３部の割
合で水のばした混合物（バッター）、並びに、下記第１
表の配合の混合粉体からなるバッターミックスを準備し
た。

第１表小麦粉 87.0重量％モノグリセライド 3.0重量％食塩 5.0重量％グルタミン酸ソーダ 2.0重量％核酸系調味料 0.2重量％炭酸水素ナトリウム 1.3重量％カゼインソーダ 1.5重量％計 100.0重量％イカに対し、上記打ち粉、上記混合物（バッター）、及
び上記バッターミックスを順次付着させ、更に、水と小
麦粉とを1:4で配合したものをスプレーでかけた後、大
豆白絞油中にて180℃で0.5分間油し、冷凍後凍結して
本発明の冷凍揚げ物食品を得た。

得られた冷凍揚げ物食品を、解凍することなく160℃で
３分間油し、同時に同様にして油した市販のイカ天
プラ冷凍食品とともに室温下に放置して、両者の経時的
な衣の食感を比較した。

その結果、油直後においては、20名中18名がパネラー
が両者の衣の食感に大差がないと評価したが、油後30
分経過時においては、20名中15名が、又、１時間経過時
においては、20名中20名が本発明品の衣の方がサクサク
としてカリッとした食感があると評価した。

実施例２小麦粉84部、食塩1.5部、乾燥卵白３部及びマッシュポ
テト６部を混合してなる打ち粉、冷凍スケトウのすり身
（大洋漁業（株）FA級）１部に対し水を４部の割合で水
のばした混合物（バッター、並びに、実施例１で用いた
のと同様なバッターミックスを準備した。

メルルーサの切身に対し、上記打ち粉、上記混合物（バ
ッター）、及び上記バッターミックスを順次付着させた
後、サラダ油中にて180℃で0.5分間油し、冷凍後凍結
して本発明の冷凍揚げ物食品を得た。

得られた冷凍揚げ物食品を、解凍することなく160℃で
３分間油し、同時にメルルーサの切身に常法により天
プラの衣を付け、180℃で３分間油したものとともに
室温下に放置して、両者の経時的な衣の食感を比較し
た。

その結果、油直後においては、20名中17名のパネラー
が両者の衣の食感に大差がないと評価したが、油後１
時間経過時においては、20名中16名が、又、２時間経過
時においては、20名中20名が本発明品の衣の方がサクサ
クとしてカリッとした食感があると評価した。

実施例３小麦粉（薄力粉）92部、食塩１部、乾燥卵白20部、天然
調味料及びグルタミン酸ソーダを主体とし更にコハク酸
ソーダ、核酸系調味料、クエン酸ソーダを混合した混合
調味料５部を混合してなる打ち粉、冷凍スケトウすり身
（大洋漁業（株）FA級）25重量％、食塩３重量％及び冷
水72重量％を混合してなる混合物（バッター）、並び
に、実施例１で用いたバッターミックス50重量％及び下
記第２表の配合の揚げ玉（10メッシュ未満のもの12.8
％、５メッシュ未満〜10メッシュ以上のもの44.0％、３
メッシュ未満〜５メッシュ以下のもの39.2％、３メッシ
ュ以上のもの4.0％）からなる粉粒体を準備した。

第２表小麦粉（薄力粉） 41.0重量％コンスターチ 8.2重量％食塩 0.3重量％膨脹乃至発泡剤 0.5重量％調味料 0.5重量％上白糖 1.0重量％冷水 48.5重量％計 100.0重量％イカに対し、上記打ち粉、上記混合物（バッター）、及
び上記粉粒体を順次付着させ、更に、水と上記バッター
ミックスとを1:3で配合したものをスプレーでかけた
後、大豆白絞油中にて180℃で0.5分間油し、冷凍後凍
結して本発明の冷凍揚げ物食品を得た。

得られた冷凍揚げ物食品を、解凍することなく170℃で
３分間油し、同時にイカノ切身に常法により天プラの
衣を付け、180℃で３分間油したものとともに室温下
に放置して、両者の経時的な衣の食感を比較した。

その結果、油直後においては、20名中16名のパネラー
が両者の衣の食感に大差がないと評価したが、油後１
時間経過時においては、20名中18名が、又、２時間経過
時においては、20名中20名が本発明品の衣の方がサクサ
クとしてカリッとして食感があると評価した。

実施例４エビに対して、打ち粉及びバッターを実施例１の通り順
次付着させた後、更に乾燥パン粉を付着させ、油する
ことなくそのまま冷凍凍結して本発明の冷凍揚げ物食品
を得た。

得られた冷凍揚げ物食品を、解凍することなく160℃で
３分間油し、同時に市販の冷凍エビフライを170℃で
３分間油したものとともに室温下に放置して、両者の
経時的な衣の食感を比較した。

その結果、油直後においては、20名中18名のパネラー
が両者の衣の食感に大差がないと評価したが、油後１
時間経過時においては、20名中16名が、又、２時間経過
時においては、20名中20名が本発明品の衣の方がサクサ
クとしてカリッとして食感があると評価した。

〔発明の効果〕

本発明の冷凍揚げ物食品の製造法によれば、油するだ
けで食用に供し得、しかも、暫く放置しておいても経時
的に水分を吸収せず、サクサクした食感を保ち得る新規
な冷凍揚げ物食品を製造できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】揚げ物用原料食品に魚肉すり身５〜40重量
％及び水60〜95重量％からなる混合物を付着させてその
まま冷凍するか、又は油りした後冷凍し、供食時に油
することを特徴とする冷凍揚げ食品の製造法。
【請求項２】混合物の付着に先立って、揚げ物用原料食
品に打ち粉を付着させる、特許請求の範囲第（１）項記
載の冷凍揚げ物食品の製造法。
【請求項３】混合物の付着後、パン粉、揚げ玉等の粒体
及び／又は小麦粉等の粉体を付着させる、特許請求の範
囲第（１）項記載の冷凍揚げ物食品に製造法。
【請求項４】粒体及び／又は粉体の付着後、水と小麦粉
との混合物を付着させる、特許請求の範囲第（３）項記
載の冷凍揚げ物食品の製造法。