JPH0558695B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はかき揚げの製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来、かき揚げは野菜類、魚介類等のかき揚げ
素材（具）に小麦粉をまぶして、或いは小麦粉を
まぶさずにそのまま衣液に浸漬撹拌した後、厚み
を１cm程度にして形を整え所定量ずつ油中に入れ
て揚げるのが一般的製造法であつた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

然しながら、斯かる従来法によるときは、衣が
部分的につき過ぎるため、その部分が糊的になつ
たり、揚げ色にムラが生じる欠点があつた。また
冷凍流通させる場合には一度揚げたものを冷凍さ
せる場合と、揚げずに冷凍させる場合があるが、
前者の場合には喫食時に於て二度揚げとなる結
果、吸油量が多くべとつき、食感が硬くなると共
に揚げ色が濃くなり、更には冷凍品の油の酸化問
題が生じると云う欠点があり、後者の場合には前
述の如く、糊的になつたり揚げ色にムラが生じる
欠点があつた。

そこで、本発明者は斯かる欠点のないかき揚げ
を得るべく種々研究を重ねたところ、アルギン酸
又はアルギン酸ソーダを含有するかき揚げ粉ミツ
クスをまぶした後、塩化カルシウム溶液に浸漬又
はそれを噴霧して油揚げすれば極めて良い結果が
得られることを見い出した。

然しながら、該方法によるときはかき揚げ素材
がバラバラになり易いと云う新たな問題が生じ
た。

そこで、更に鋭意研究を重ねた結果、当該塩化
カルシウム溶液処理したものを加熱処理又は冷凍
処理した後油揚げすれば、かき揚げ素材がバラバ
ラになることなく、しかも上記の如き従来欠点の
ない極めて良好なかき揚げが得られることを見い
出し、本発明を完成した。

〔問題点を解決するための手段〕

すなわち、本発明はかき揚げ素材表面に、アル
ギン酸又はアルギン酸ソーダを含有するかき揚げ
粉ミツクスをまぶした後、塩化カルシウム溶液に
浸漬又はそれを噴霧し、次いで加熱処理又は冷凍
処理した後油揚げすることを特徴とするかき揚げ
の製造法である。

本発明はまずかき揚げ素材表面に、アルギン酸
又はアルギン酸ソーダを含有するかき揚げ粉ミツ
クスをまぶすが、ここにかき揚げ素材は一般にか
き揚げ素材として用いられるもの、例えばじやが
いも、さつまいも、人参、玉ねぎ、ごぼう等の細
断したものやグリンピース等の野菜類；エビ、小
魚、イカ、オキアミ、貝柱等の魚介類等が挙げら
れる。

また、かき揚げ粉ミツクスは、アルギン酸又は
アルギン酸ソーダを必須成分とするが、他成分と
しては一般にかき揚げ粉として用いられる小麦粉
等の穀粉、澱粉及びこれらの二次加工品（パン
粉、クラツカー等）の粉砕物等が主成分として挙
げられ、更に添加成分として調味料、香辛料等が
挙げられる。尚、かき揚げ粉ミツクスに於けるア
ルギン酸又はアルギン酸ソーダの添加率としては
穀粉、澱粉等の主成分に対して0.3〜10重量％の
ものが特に好適であり、添加率がこれより少ない
場合には塩化カルシウム溶液によるゲル状皮膜形
成が困難となり、またこれより多い場合には食感
が硬くなる。

また、かき揚げ素材表面へのかき揚げ粉ミツク
スのまぶしはこれを均一に行なうのが有利であ
る。

次に、本発明はかき揚げ粉ミツクスをまぶした
かき揚げ素材を塩化カルシウム溶液に浸漬又は該
素材に塩化カルシウム溶液を噴霧し、ゲル状の皮
膜を形成せしめるが、ここに塩化カルシウム溶液
の濃度は0.1〜３％が好適で、濃度がこれより低
いと皮膜形成が困難となり、また濃度がこれより
高いと食味に苦味が出る。

次いで、本発明は斯かる皮膜が形成されたかき
揚げ素材を好ましくは容器に入れて成型し、これ
を加熱処理又は冷凍処理するが、ここに加熱処理
としては１〜15分間程度の蒸熱処理又は１〜３分
間程度の電子レンジ加熱処理が焦げ付きのないか
き揚げ素材同士の結着効果を得る上で特に有利で
ある。尚、蒸熱処理が15分間を超えると糊的食感
となり、また電子レンジ加熱処理が３分間を超え
ると食感が硬くなる。

また、ここに冷凍処理としてはその方法の如何
を問わないが、急速冷凍が好ましい。尚、冷凍処
理を行う場合には、かき揚げ素材を予めブランチ
ング処理し、酵素を失活せしめて置くのが望まし
い。

然る後、本発明は油揚げするが、ここに油揚げ
は常法に従い油温160〜190℃で１〜３分間程度行
なう。尚、加熱処理したものは保存性付与のため
冷凍処理すると好ましい。

〔発明の効果〕

斯くして得られたかき揚げは、各素材がバラバ
ラになることなく良く結着してボリユーム感があ
り、揚げムラもなく、しかも冷凍流通させる場合
にも二度揚げとならないので吸油が少なくべとつ
かず、糊的食感がない。

従つて、本発明によれば、外観、食感共に極め
て良好なかき揚げを効率良く製造することができ
る。

実施例 １ 薄力小麦粉２Kg（100重量部；以下部と云う）、
食塩60ｇ（３部）、グルタミン酸ソーダ20ｇ（１
部）およびアルギン酸ソーダ200ｇ（10部）を均
一に混合し、かき揚げ粉ミツクスを得た。

一方、細断した馬鈴薯１Kg、細断した人参500
ｇおよびグリンピース50ｇを均一に混ぜかき揚げ
用の素材とした。

この素材、約100ｇを前記かき揚げ粉ミツクス
の入つた容器に入れ、素材表面に該ミツクスを均
一に付着させた。次いでこれを0.1％濃度の塩化
カルシウム水溶液に数秒間浸漬し、素材表面にゲ
ル状の皮膜を形成させた。水切後容器に入れ、10
分間蒸し冷却後急速冷凍した。

３日間冷凍貯蔵後、160℃の油で２分間揚げた
ところ、外観、食感共に良好なかき揚げを得た。

実施例 ２ 薄力小麦粉２Kg（67部）、コーンスターチ１Kg
（33部）、セロリ、ブラツクペパー等の香辛料10ｇ
（0.3部）およびアルギン酸10ｇ（0.3部）を均一
に混合し、かき揚げ粉ミツクスを得た。

一方、細断した甘藷１Kg、細断した玉ねぎ500
ｇおよび小エビ200ｇを均一に混ぜ、かき揚げ用
の素材とした。

この素材約80ｇを前記かき揚げ粉ミツクスの入
つた容器に入れ、素材表面に該ミツクスを均一に
付着させた。次いで、２％濃度の塩化カルシウム
水溶液を噴霧し、素材表面にゲル状の皮膜を形成
させた。これを容器に入れ、電子レンジ（1KW）
で約３分間加熱し、次いで180℃の油で１分30秒
間揚げたところ、外観、食感共に良好なかき揚げ
を得た。

実施例 ３ 80メツシユスルーのクラツカー粉末２Kg（91
部）、コーンフラワー200ｇ（９部）、食塩60ｇ
（2.7部）、香辛料10ｇ（0.5部）およびアルギン酸
ソーダ100ｇ（4.5部）を均一に混合し、かき揚げ
粉ミツクスを得た。

一方、細断した馬鈴薯１Kg、細断した玉ねぎ
500ｇおよびグリンピース50ｇを均一に混ぜ、か
き揚げ用の素材とした。

この素材約100ｇを前記かき揚げ粉ミツクスの
入つた容器に入れ、素材表面に該ミツクスを均一
に付着させた。次いで、１％濃度の塩化カルシウ
ム水溶液に数秒間浸漬し、素材表面にゲル状の皮
膜を形成させた。水切後容器に入れ、急速冷凍を
行なつた。数日間凍結貯蔵の後、170℃の油で２
分間揚げたところ、外観、食感共に良好なかき揚
げを得た。

比較例 １ 実施例１と同様にしてかき揚げ素材表面にゲル
状の皮膜を形成させた後、加熱処理及び冷凍処理
することなく、160℃の油で２分間揚げたところ、
揚げムラもなく食感も良好であつたが、かき揚げ
素材がバラバラになり易く、ボリユーム感のない
ものであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ かき揚げ素材表面に、アルギン酸又はアルギ
   ン酸ソーダを含有するかき揚げ粉ミツクスをまぶ
   した後、塩化カルシウム溶液に浸漬又はそれを噴
   霧し、次いで加熱処理又は冷凍処理した後油揚げ
   することを特徴とするかき揚げの製造法。