JPH10127243A - 揚物用衣材とこれを用いたクリスピ−感の維持する衣付の揚物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、中種の外側に被覆するように付着
し油ちょうした際、長時間クリスピー感を維持する揚物
用衣材と当該揚物用衣材を付着し油ちょうした揚物を提
供することを目的とする。 【構成】 原料組成物に、甲殻類の甲殻の微粉末を分散
混入してなる揚物用衣材と、当該揚物用衣材を中種の外
側に被覆するように付着し、油ちょうしたことを特徴と
するクリスピー感の維持する衣の揚物、および凍結した
ことを特徴とする電子レンジ再加熱用揚物の冷凍食品で
ある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、カニ甲殻やエビ殻等の
甲殻類甲殻を微粉末とし、パン粉、バッタ−液などの衣
材に分散させた揚げ物用衣材と、これを用いた油ちょう
後のクリスピ−感を保持する衣付き揚物、および電子レ
ンジによる再加熱に適した揚げ物及び冷凍食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】近年は、低温流通システム（コ−ルドチ
ェ−ン）の発達と普及、外食産業におけるセントラルシ
ステムの発達と普及、デリカ食品の普及、電子レンジ対
応食品の普及などに伴い、調理済加工食品、半調理済加
工食品、これらの冷凍食品、チルド食品、これらの食品
は半調理済業務用食品が市場に多種多様に出まわるよう
になった。これらの食品は、調理加工された後や半調理
の状態で流通の場におかれ、調理してから長時間経過し
た後に喫食される環境にある。

【０００３】一般に食品は、新鮮な材料を調理した直後
に食するのが美味しいとされており、時間が経過するに
したがっておいしさが低下するものである。フライ、天
ぷら、コロッケ、トンカツなど、衣付きの揚物もその例
外ではない。当該衣付き揚物の美味しさは、中種を衣で
被覆して中種のエキスと香りを保持することと、衣の香
ばしさと、そのクリスピ−感にある。しかし、時間が経
過すると酸化や油焼けなどを起こしたり、水分や油がし
み出すなどして、品質が劣化し、クリスピ−感が劣化す
るのが普通である。特に近年電子レンジで再加熱して食
べることが出来る電子レンジ対応の再加熱用揚物の冷凍
食品においては、その際加熱過程や冷凍過程で中種から
表面に水分が浸透しやすく、湿り気を帯びて衣のクリス
ピ−感が著しく失われる欠点がある。

【０００４】このような衣を付けて揚げている油ちょう
済冷凍食品の技術課題である衣のクリスピ−感を保持す
るために多方面で研究開発が行われている。しかしこれ
らはそれなりに効果はあるものの、いずれも満足できる
程度までには至っていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、コロッ
ケ、フライ、トンカツなどの、衣を付けて油で揚げる冷
凍食品、特に電子レンジ対応の再加熱用揚物類の技術課
題であるクリスピ−感を長時間保存するための研究開発
を鋭意行った結果、「パン生地に甲殻類の甲殻の微粉末
を練り込み、これを焼成・粉砕して揚げ物用パン粉とし
たもの、小麦粉、澱粉などとともに甲殻類の甲殻の微粉
末を混入し揚物用のバッタ−液としたものは、これを中
種の表面に付着させることによって、そのままでもある
いは冷凍しても、長時間経過した場合でも衣のクリスピ
−感を保持することが出来ること、特に電子レンジの再
加熱用揚物の冷凍食品において有効である。」という新
しい技術的知見を得た。本発明者らは、この新しい技術
的知見に基づいて本発明を完成させたものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】特許を受けようとする第
１発明は、原料組成物に、甲殻類の甲殻の微粉末を分散
混入したことを特徴とする揚物用衣材である。本発明に
おける甲殻類とは、エビ、カニ、ザリガニに代表される
体表を固いキチン質で覆われた水性の節足動物の一群で
あり、エビはクルマエビ、イセエビ、カニはズワイガ
ニ、ガザミ（ワタリガニ）ザリガニはホンヤドカリ、タ
ラバガニなどがあるが、本発明は特にそれに限るもので
はない。当該カニ甲殻は、成分的にはキチン・蛋白質・
カルシウム（炭酸カルシウム）からなり、キチンと蛋白
質の複合繊維の中にカルシウムが沈着している。このう
ちキチンとはＮ−アセチル−Ｄ−グルコサミンがβ１、
４結合した多糖類である。

【０００７】本発明において微粉末化した甲殻類の甲殻
は、甲殻類本体から分離した甲殻を充分に洗浄し、乾燥
し粉砕したものであり、粉砕方法については特に限定す
るものではない。

【０００８】本発明において微粉末甲殻類の甲殻の効果
は次の作用によるものと考えられる。 １）キチンの効果：キチンの難水和物性によりパン粉の
吸水性が低下する。 ２）カルシウムの効果：カルシウムはパン組織構造にお
いてグルテンの組織形成に関与しこれを強化する。 ３）キチンカルシウムコンプレックスの効果：複合体の
高次構造がグルテン組織の核として寄与する。 ４）甲殻類の甲殻組織構造の効果：微細な穴を含むポ−
ラスな組織構造がパン粉やバッター液などの気泡構造を
良好にする。 甲殻類の甲殻の微粉末の上記のような特性が、パン粉や
バッター液などの揚物用衣材の吸水性が低下する作用に
より長時間経過しても、中種の水分が表面にまでは浸透
せず、クリスピ−感を維持できるものと考えられる。
即ち、これらの機能により得られたパン粉は従来にない
フライ食品に適した揚物用衣材となるのである。

【０００９】特許を受けようとする第２発明はパン生地
に、その主原料組成物である殻粉１００に対して０．１
〜３．０％（重量比）の甲殻類の甲殻の微粉末を練り込
み、これを焼成してできたパンを粉砕してなるパン粉で
あることを特徴とする揚物用衣材である。

【００１０】本発明は、第１発明に係る揚物用衣材の一
態様としてパン粉にしたものであり、クリスピ−感の継
持に優れている。本発明における甲殻類の甲殻の微粉末
の添加量には、パン生地に係る小麦粉等の原料組成物に
対して０．１％以下であると十分な効果は得られない
し、３．０％以上ではグルテン形成に障害をきたし、パ
ン焼成が不良となるため、添加量は０．１〜３．０％の
範囲が望ましい。

【００１１】特許を受けようとする第３発明は、小麦
粉、澱粉などの主原料組成物１００に対して０．１〜１
０％（重量比）の甲殻類の甲殻の微粉末を分散混入した
うえ水に溶かしてできるバッタ−液であることを特徴と
する揚物用衣材である。

【００１２】本発明は、第１発明に係る揚物用衣材の一
態様として、バッタ−液としたものである。これも中種
の水分の浸透を阻止する効果があり衣のクリスピ−感の
維持に大きな効果をもたらすものである。

【００１３】本発明における処理した甲殻類の甲殻の微
粉末の添加量は、バッタ−液に係る小麦粉等の原料組成
物１００に対して０．１％以下であると十分な効果は得
られないし、１０．０％以上では油ちょう後の衣にひき
が出る等の問題が生じる。

【００１４】バッタ−液は、フライ製造の際に中種を被
覆し、さらにその上からパン粉などのブレッダ−を付
着、被覆させるための媒体となる。その後、油ちょう工
程を経ることによってバッタ−液も組織化し、パン粉と
ともに衣の食感に寄与する。即ち、本発明はバッタ−液
に微粉末化した甲殻類の甲殻を混入することによって油
ちょう時点において前述の第１発明と同じ機作作用を発
現せしめるために調整しておいたもので、クリスピ−感
のある食感の維持向上を実現したものである。

【００１５】特許を受けようとする第４発明は、中種の
外側に、原料組成物に甲殻類の甲殻の微粉末を分散混入
してなる揚物用衣材を被覆するように付着し、油ちょう
したことを特徴とするクリスピー感の維持する衣付きの
揚物である。

【００１６】前記第１発明で特定した揚物用衣材を揚げ
物の表面に被覆した揚げ物に関する発明である。本発明
は揚げ物を製造するに際し、その表面に従前のパン粉と
同様に揚げ物の表面に前記第１発明によって得られた揚
物用衣材を付着被覆する。これによって好ましいクリス
ピ−感を維持し、揚げたてと同じような食感を持続する
ことができるようにしたものである。

【００１７】特許を受けようとする第５発明は、中種の
外側に、小麦粉、澱粉などの主原料組成物１００に対し
て０．１〜１０％（重量比）の甲殻類の甲殻の微粉末を
分散混入したうえ水に溶かしてできるバッター液、およ
び／または、パン生地に、その主原料組成物である殻粉
１００に対して０．１〜３．０％（重量比）の甲殻類の
甲殻の微粉末を練り込み、これを焼成してできたパンを
粉砕してなるパン粉を、被覆するように付着したうえ油
ちょうしたことを特徴とするクリスピー感の維持する衣
の揚物である。

【００１８】第５発明は、第２発明に記載したパン粉
や、第３発明に記載したバッター液を中種の表面に被覆
したことを特徴とする衣付き揚物の基本発明である。

【００１９】本発明の態様には、中種の表面にパン粉
を被覆するように付着した揚物、中種の表面にバッタ
ー液を被覆するように付着した揚物、中種の表面にパ
ン粉とバッター液の両方を組み合わせて付着したものな
ど、様々なものが考えられる。どのような態様に加工す
るのが望ましいかは、天ぷら、フライ、トンカツ、コロ
ッケなどの品種の違いにより、また常温帯流通商品か、
チルド帯流通商品か、あるいは冷凍食品として流通する
のか等によっても異なってくる。また、未加熱商品にす
るのか、油ちょう済商品にするのか、電子レンジ再加熱
商品にするのかによっても、どの態様に加工するのが適
当かが変わってくる。いずれの場合であっても、甲殻類
の甲殻の微粉末が中種の水分浸透を防ぎ、衣のクリスピ
ー感の維持をもたらすものである。その結果、本発明に
よって、デリカ食品、冷凍食品、電子レンジ対応食品な
どとして長時間経過したものでも、クリスピー感を維持
した美味しい衣付き揚物を具体化できることになった。
特に、コロッケ、カツ類、フライ類など、パン粉とバッ
ター液の両方を使用する食品については、その組み合わ
せ方に様々ある。以下、第６発明、第７発明、第８発明
は、それらの組み合わせ方の態様を示した発明である。

【００２０】特許を受けようとする第６発明は、中種の
外側に、第３発明に記載のバッター液を被覆するように
付着してバッター液層を形成し、更にその外側に第２発
明に記載のパン粉を被覆するように付着してパン粉層を
形成するようにしたことを特徴とする第５発明に記載し
たクリスピー感の維持する衣付き揚物である。

【００２１】特許を受けようとする第７発明は、中種の
外側に、第２発明に記載するパン粉でを被覆するように
付着してパン粉層を形成し、更にその外側に第３発明に
記載のバッター液を被覆するように付着してバッター液
層を形成するようにしたことを特徴とする第５発明に記
載したクリスピー感の維持する衣付き揚物である。

【００２２】特許を受けようとする第８発明は、中種の
外側に、第２発明に記載するパン粉を被覆するように付
着して一次パン粉層を形成し、更にその外側に第３発明
に記載のバッター液を被覆するように付着してバッター
液層を形成し、更にその外側に第２発明に記載するパン
粉を被覆するように付着して二次パン粉層を形成するよ
うにしたことを特徴とする第５発明に記載したクリスピ
ー感の維持する衣付き揚物である。

【００２３】以下、第９発明、第１０発明、第１１発
明、該１２発明は、油ちょう済の揚物で、各態様のクリ
スピー感の維持する衣付き揚物を凍結し、電子レンジで
加熱して食べる食品としたものである。これらの食品
は、既に油ちょう済のため喫食前に面倒な油ちょうをす
る必要がなく、電子レンジで再加熱するだけでクリスピ
ー感が維持できる商品価値の高い揚物となる。

【００２４】特許を受けようとする第９発明は、中種の
外側に、小麦粉、澱粉などの主原料組成物１００に対し
て０．１〜１０％（重量比）の甲殻類の甲殻の微粉末を
分散混入したうえ水に溶かしてできるバッター液、およ
び／または、パン生地に、その主原料組成物である殻粉
１００に対して０．１〜３．０％（重量比）の甲殻類の
甲殻の微粉末を練り込み、これを焼成してできたパンを
粉砕してなるパン粉を、被覆するように付着したうえ、
油ちょうによりクリスピー感の維持する衣付き揚物と
し、更にこれを凍結したことを特徴とする電子レンジ再
加熱用揚物の冷凍食品である。

【００２５】特許を受けようとする第１０発明は、中種
の外側に、第３発明に記載のバッター液を被覆するよう
に付着してバッター液層を形成し、更にその外側に第２
発明に記載のパン粉を被覆するように付着してパン粉層
を形成するようにしたうえ、油ちょうによりクリスピー
感の維持する衣付き揚物とし、これを凍結したことを特
徴とする第９発明に記載した電子レンジ再加熱用揚物の
冷凍食品である。

【００２６】特許を受けようとする第１１発明は、中種
の外側に、第２発明に記載するパン粉を被覆するように
付着してパン粉層を形成し、更にその外側に第３発明に
記載のバッター液を被覆するように付着してバッター液
層を形成するようにしたうえ、油ちょうによりクリスピ
ー感の維持する衣付き揚物とし、これを凍結したことを
特徴とする第９発明に記載した電子レンジ再加熱用揚物
の冷凍食品である。

【００２７】特許を受けようとする第１２発明は、中種
の外側に、第２発明に記載するパン粉を被覆するように
付着して一次パン粉層を形成し、更にその外側に第３発
明に記載のバッター液を被覆するように付着してバッタ
ー液層を形成し、更にその外側に第２発明に記載するパ
ン粉を被覆するように付着して二次パン粉層を形成する
ようにしたうえ、油ちょうによりクリスピー感の維持す
る衣付き揚物とし、これを凍結したことを特徴とする第
９発明に記載した電子レンジ再加熱用揚物の冷凍食品で
ある。

【００２８】上記第９発明、第１０発明、第１１発明、
第１２発明に係る電子レンジ再加熱用揚物の冷凍食品
は、既に油ちょうしているので、喫食時に電子レンジで
加熱しただけでも、クリスピー感のある良好な食感を維
持し、その経時変化にも強いものであった。

【００２９】

【実施例】以下、本願発明について図示実施例に基づき
詳細に説明する。 実施例１ まず、揚物用衣材に混入する甲殻類の甲殻を製造するこ
ととした。具体的には、原料としてアブラガニ甲殻を用
いた。この甲殻を水洗いし、細断した後、通風乾燥して
水分含量を５％以下に低下させ、粉砕機で微粒子化し
た。これをふるいにかけ粒度を３５メッシュパス、４２
５μｍ以下になるように調整した。このときの微粒子の
水分は４．０％、灰分が３９．５％、蛋白質が３６．８
０％であった。

【００３０】実施例２ 揚物用衣材の実施例として、小麦粉などを主体とする組
成物であるパン粉を製造した。

【００３１】先ず本発明に係るパン粉１を次のようにし
て、製造した。１００ｋｇの小麦粉に対し、実施例１の
脱蛋白処理したカニ甲殻の微粒子５００ｇを加え、さら
にイ−スト菌、膨化剤、食塩、砂糖などを加えて混練
し、生地温度が約３０℃になるまで５分間ミキシングを
行い、約１時間発酵させた後、１８０℃で５０分間オ−
ブン加熱を行ってパンとなし、更に粉砕してパン粉１と
した。

【００３２】次に、対照品として、パン粉２を次のよう
にして製造した。１００ｋｇの小麦粉に対し、イ−スト
菌、膨化剤、食塩、砂糖などを加えて混練し、生地温度
が約３０℃になるまで５分間ミキシングを行い、約１時
間発酵させた後、１８０℃で５０分間オ−ブン加熱を行
ってパンとなし、更に粉砕してパン粉２とした。なおパ
ンの焼成法については、電極法と焙焼法があるが、パン
粉の製造に関して両者の顕著な差は認められなかった。

【００３３】実施例３ 本発明に係る揚物用衣材の実施例として、バッタ−液１
を製造した。１００ｋｇのバッタ−粉に対し、実施例１
のカニ甲殻の微粒子３ｋｇを加え、さらに油脂、食塩な
どを加え、更に加水してミキシングすることによりバッ
タ−液とした。 なお、バッタ−粉には市販のものを用
いた。次に対照品として上記バッタ−液１の組成からカ
ニ甲殻を除いたものをバッタ−液２として製造した。

【００３４】実施例４ 実施例２にて作成したパン粉１および２並びに実施例３
にて作成したバッタ−液１および２を用いて白身魚を中
種とする白身魚フライを調整した。

【００３５】試験区１：スケトウダラ白身の冷凍ピ−ス
カットに実施例３にて作成したバッタ−液をバッタリン
グし、実施例２で製造した試験用パン粉を付着させた
後、１８０℃で３分間油ちょうして冷凍した白身魚フラ
イ。図１は、試験区１の白身魚フライの衣の構造を示す
説明図である。

【００３６】試験区２：スケトウダラ白身の冷凍ピ−ス
カットに実施例２で製造した試験用パン粉を付着させた
後、実施例３にて作成したバッタ−液をバッタリング
し、１８０℃３分間油ちょうして冷凍した白身魚フラ
イ。図２は、試験区２の白身魚フライの衣の構造を示す
説明図である。

【００３７】試験区３：スケトウダラ白身の冷凍ピ−ス
カットに実施例２で製造した試験用パン粉を付着させた
後、実施例３にて作成したバッタ−液をバッタリング
し、さらに実施例２で製造した試験用パン粉を付着させ
た後、１８０℃で３分間油ちょうして冷凍した白身魚フ
ライ。図３は、試験区３の白身魚フライの衣の構造を示
す説明図である。

【００３８】官能検査の結果 出来上がった白身魚フライを２週間及び１ケ月後に取り
出し、電子レンジで加熱調理した後、官能検査に供し
た。官能検査の評価はクリスピ−感を中心とした好まし
い食感について２０人のパネラ−で１０点法で採点した
ものの平均とした。

【００３９】

【表１】

【００４０】

【表２】

【００４１】

【表３】

【００４２】いずれも、対照品で造ったバッター液２や
パン粉２を用いた従来の衣付き揚物に比較して、本発明
に係るバッター液１やパン粉１を利用した衣付き揚物の
クリスピー感は良好であり、好ましい食感があった。

【００４３】

【効果】叙上のように、本発明は、バッター液１やパン
粉１などの揚物用衣材を製造するに際し、甲殻類の甲殻
の微粉末を混入して、中種の水分浸透を防ぎ、衣のクリ
スピー感を保持できるようにした。また、本発明にかか
る当該揚物用衣材を用いた揚物は、デリカ食品、冷凍食
品、電子レンジ対応食品などいずれもたとえ長時間経過
したものでも、クリスピー感を維持した美味しい衣付き
揚物を実現できることになった。特に電子レンジで再加
熱するだけでそのまま食することのできる便利な油ちょ
う済の衣付き揚物の冷凍食品の場合でもクリスピー感を
維持した美味しい衣を提供できるものとなった。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例４における試験区１の白身魚フライの衣
の構造を示す説明図である。

【図２】実施例４における試験区２の白身魚フライの衣
の構造を示す説明図である。

【図３】実施例４における試験区３の白身魚フライの衣
の構造を示す説明図である。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料組成物に、甲殻類の甲殻の微粉末を
   分散混入したことを特徴とする揚物用衣材。
2. 【請求項２】 パン生地に、その主原料組成物である穀
   粉１００に対して０．１〜３．０％（重量比）の甲殻類
   の甲殻の微粉末を練り込み、これを焼成してできたパン
   を粉砕してなるパン粉であることを特徴とする揚物用衣
   材。
3. 【請求項３】 小麦粉、澱粉などの主原料組成物１００
   に対して０．１〜１０％（重量比）の甲殻類の甲殻の微
   粉末を分散混入したうえ水に溶かしてできるバッター液
   であることを特徴とする揚物用衣材。
4. 【請求項４】 中種の外側に、甲殻類の甲殻の微粉末を
   原料組成物に分散混入してなる揚物用衣材を被覆するよ
   うに付着し、油ちょうしたことを特徴とするクリスピー
   感の維持する衣付きの揚物。
5. 【請求項５】 中種の外側に、小麦粉、澱粉などの主原
   料組成物１００に対して０．１〜１０％（重量比）の甲
   殻類の甲殻の微粉末を分散混入したうえ、水に溶かして
   できるバッター液、および／または、パン生地に、その
   主原料組成物である殻粉１００に対して０．１〜３．０
   ％（重量比）の甲殻類の甲殻の微粉末を練り込み、これ
   を焼成してできたパンを粉砕してなるパン粉を、被覆す
   るように付着したうえ油ちょうしたことを特徴とするク
   リスピー感の維持する衣の揚物。
6. 【請求項６】 中種の外側に、請求項３に記載のバッタ
   ー液を被覆するように付着してバッター液層を形成し、
   その外側に請求項２に記載のパン粉を被覆するように付
   着してパン粉層を形成するようにしたことを特徴とする
   請求項５に記載したクリスピー感の維持する衣付きの揚
   物。
7. 【請求項７】 中種の外側に、請求項２に記載するパン
   粉を被覆するように付着してパン粉層を形成し、その外
   側に請求項３に記載のバッター液を被覆するように付着
   してバッター液層を形成するようにしたことを特徴とす
   る請求項５に記載したクリスピー感の維持する衣付きの
   揚物。
8. 【請求項８】 中種の外側に、請求項２に記載するパン
   粉を被覆するように付着して一次パン粉層を形成し、更
   にその外側に請求項３に記載のバッター液を被覆するよ
   うに付着してバッター液層を形成し、更にその外側に請
   求項２に記載するパン粉を被覆するように付着して二次
   パン粉層を形成するようにしたことを特徴とする請求項
   ５に記載したクリスピー感の維持する衣付きの揚物。
9. 【請求項９】 中種の外側に、小麦粉、澱粉などの主原
   料組成物１００に対して０．１〜１０％（重量比）の甲
   殻類の甲殻の微粉末を分散混入したうえ水に溶かしてで
   きるバッター液、および／または、パン生地に、その主
   原料組成物である殻粉１００に対して０．１〜３．０％
   （重量比）の甲殻類の甲殻の微粉末を練り込み、これを
   焼成してできたパンを粉砕してなるパン粉を、被覆する
   ように付着したうえ、油ちょうによりクリスピー感の維
   持する衣付き揚物とし、更にこれを凍結したことを特徴
   とする電子レンジ再加熱用揚物の冷凍食品。
10. 【請求項１０】 中種の外側に、請求項３に記載のバッ
    ター液を被覆するように付着してバッター液層を形成
    し、更にその外側に請求項２に記載のパン粉を被覆する
    ように付着してパン粉層を形成するようにしたうえ、油
    ちょうによりクリスピー感の維持する衣付き揚物とし、
    これを凍結したことを特徴とする請求項９に記載した電
    子レンジ再加熱用揚物の冷凍食品。
11. 【請求項１１】 中種の外側に、請求項２に記載するパ
    ン粉でを被覆するように付着してパン粉層を形成し、更
    にその外側に請求項３に記載のバッター液を被覆するよ
    うに付着してバッター液層を形成するようにしたうえ、
    油ちょうによりクリスピー感の維持する衣付き揚物と
    し、これを凍結したことを特徴とする請求項９に記載し
    た電子レンジ再加熱用揚物の冷凍食品。
12. 【請求項１２】 中種の外側に、請求項２に記載するパ
    ン粉を被覆するように付着して一次パン粉層を形成し、
    その外側に請求項３に記載のバッター液を被覆するよう
    に付着してバッター液層を形成し、更にその外側に請求
    項２に記載するパン粉を被覆するように付着して二次パ
    ン粉層を形成するようにしたうえ、油ちょうによりクリ
    スピー感の維持する衣付き揚物とし、更にこれを凍結し
    たことを特徴とする請求項９に記載した電子レンジ再加
    熱用揚物の冷凍食品。