JPH01235537A - フライ調理済みパイ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 本発明はフライ調理済みパイの製造方法に関し、特に、
冷凍状態で貯蔵することかてさ且つその俺に電子オーブ
ンで調理してかりかりとした皮をもつパイを造ることが
できる予備フライ調理済みの練り粉で被覆された食料の
製造方法に関する。

練り粉で被覆されたフライ調理済み食品は広範囲にわた
る魅力をもつ、中でも、最も人気のある棟り杓て被覆さ
れた食品はフライドチキン及び）ライドフィッシュ並び
に他の肉製品類である；しかじ、野菜のような他の広範
囲にわたる食品及び果物でさえ練り粉を被覆し、次に、
フライＪ！］　ｐ！！することにより料理することがで
きる。新鮮な食品類または冷凍した食品類に使用するた
めの良く描けた（ｄｅｅｐ　ｆｒｉｅｄ）食品用の練り
粉は、１２粉及び／または穀粉のようなｍ扮貰材［１並
びに固形状卵類、ベーキングパウダー、酒石英、防［剤
、調味料、着色剤及び固形状牛ｖＬ類のような池の適宜
成分より主としてなる。これらの混合物を水と混合し、
該混合物を浸漬法、噴霧法またはカスケード法により普
通に食品へ塗布する際に望ましい被覆粘度を得る。フラ
イ調理前に、練り粉で被覆した食品をトウモロコシ粉、
ビスケット粉またはパン粉等のようなまぶし粉により所
望のように被覆することかてきる。

練り粉で被覆したフライ調理済み食品類は非常に人気の
あるものであるために、多数の練り粉の配合及び被覆方
法が現存する０例えば、米国再発行特許第２７，５３１
号明［Ｆ、米国特許第３，０５２，５４５号明細書及び
同第３，２０８，８５１号明細書を挙照されたい、後に
フライ調理を行なうことを亡国する冷凍未コ！Ｊ理状態
の練り粉を被覆するか、またはまぶした食品片を製造す
るために多数の練り粉がｊΔられている０例えば、米国
特許第３．９５６，５１５号明細書を参照されたい。

フライ調理済み製品を得るために、練り粉を被覆した食
品片を昇温状態でフライ調理用油または溶融料理用油の
存在下て調理しなければならない。

このようにして製造された食品は直ちに食べることがで
き、また、包装且つ急速冷凍することができ、それによ
って最終消費者は単に再加熱することにより食品を調理
することができる。多くの場合において、食品を包装且
つ急速冷凍する際に部分的な調理すなわち予備フライ調
理を行なうことができ、予備フライ：ＡＦｌ！済み冷凍
食品のユ１埋は；ｌ’１費者により後の時点で完了する
。

食品調理の際の所要時間を短縮する傾向の広かりは市場
において現在時間がかからない「温めるだけで食べられ
る」冷凍食品用製品の大なる要求を導いた５５くの家庭
またはレストランにおいて、現在標２９的な装備である
電子オーブン類の広域にわたる使用は消費各による調理
の所要時間の短縮を更に導いた。電子オーブン調理また
は焼きｔＪＪＦ！Ｉ！によりＡＦｌされた多くの製品は
相互に区別することができない。不幸にも、冷凍、予備
フライ調理済み食品はフライ調理、焼き調理及び１＋ｉ
に電子オーブン調理された最終製品の間で比軸を行なっ
た場合に顕著な差異を示す。電子オーブンで調理された
予備フライ調理済み製品は望ましくない湿気を帯びてべ
とついた状態となる傾向にあり、そのために電子オーブ
ンぷ１埋を推奨すべきではない。

後で焼き調理が行なわれるがりがりした状態のフライ調
理済み製品または予備フライ調理済み製品を提供するた
めに配合された練り粉混合物類は代わりに電子オーブン
調理を行なった場合にはがりかりした状Ｔ１の予備フラ
イ調理済み製品とならないことが一最に知られている。

電子オーブン調理済み製品の劣質の原因には少なくとも
２つの理由がある。

第１に、フライ調理または焼き調理の際の食品片への熱
の伝達は電子オーブン調理の際の熱の伝達と反対である
。マイクロ波照射線が食品片に包蔵される水分子を励起
して該水分子が食品片全体を調理するために作用するこ
とにより食品片は調理される。このために、マイクロ波
照射線は製品を内部から外側に向かって調理し、その結
果予０ロフライ調理済み食品片の被覆は調理される最後
の場所となる。電子オーブン調理において、食品片中の
水分は表面に向かって外側へ追いやられ、食品片は湿気
のあるべとついた状態となることがある。他方、フライ
調理または焼き調理においては、外側被覆は調理温度へ
最もよく露出され、内部は調理温度への露出が最も少な
く、６でってがりがりした状態の外側被覆が得られる。

第２に、熱料理用脂肪または油の存在下でフライ調理に
よる食品片は食品片をフライＪ′３理するために充分に
高い１７６〜２１８℃（約３５０〜・１２５下）、好適
には１９０〜２０２°Ｃ（３７５〜３９５下）の温度で
通常調理される。予備フライ謂！′！！！済み食品片と
フライ調理に匹敵Ｖる温度でオーブン焼き調理すること
が推奨され、それによって全ての予（ＱフライＪ］ｐＩ
！済み食品の表面に包蔵される残留油分は食品片？調理
し寥々けるてあろう。

他方、電子オーブンは通常水の沸点を超えない水分含有
食晶片の範囲内の調理温度へ限定され、従って予備フラ
イ調理後に食品片上へ保持される残留油分はフライ：Ｊ
ＪＰＩと同（範に食品片をＡ理し続ける乙のてはないで
あろう。

電子オーブン調理した場合でさえかりかりした状態のま
まである許容できる予備フライ調理済み冷凍食品を製造
するための最近の試みは不成功であった。不幸にも、上
述の試みは過度の電子オーフンｆｆ１ｉＪ埋時間？要す
る製品を提供し、魅力なく且つ許容できない食品を生じ
た。該製品は噛み切−）たり、ナイフで切断することさ
え困難な非常に堅い外側被覆をもち、それ故、湿気のあ
るべとついた状態の製品の問題を満足に解決するもので
はない。

電子オーブン調理後にかりかりした状態の予備フライＪ
１理済み食品片を提供する練り粉混合１）か望ましいが
、練り粉７昆合！１１りは許容できる製品を得るために
池の特性ｆ：ｌす加的に提供しなければならない。例え
ば、電子オーブン調工里後の１東９１分７皮）支と食品
片の界面は好適には区別できないよってなければならな
い０食品片のかりかりした状態は前記界面が３く且つ乾
燥した状態から粉状、パン状及びｈｈ　ｆ＆にはペース
ト状となることによって悪化する時に見劣りするように
なる。また、浸出量も重要なｔ念事項である。冷凍中ま
たは電子オーブン調理中の液体の移動は製品の表面下に
イ＾体か、りまるごとがあり、結果として製品はかりか
りとして状態の′ｆｒｉ、覆の下側が湿気のあるべとつ
いた状態となる。また、練り粉は電子オーブン調理中に
連り粉被覆を破裂させた食品の被覆をつないたようにす
ることがある逸散しようとする水分の圧力に耐えるため
に良好な粘着性及び結合性を与えなけれはならない、若
干の練り粉は食品片上にレース状のすげて見える不均一
な被覆を生ずる。そのような特性もまた望ましくない、
これは崩れ弓い被覆になるためである。更に、練り粉は
許容且つ魅力のある最終色調をもつ製品を提供しなけれ
ばならない。

高アミロース葺澱粉は、フライ調理を行なう場合に油の
吸収を減少し且つその上に食品へかりかりした状態と提
供する均一な被覆を提供することができるために食品用
の被覆材料として有用である。米国特許第４，５２９，
６０７号明細書は電子オーブン調理後かりかりとした状
態であると主張されている食品生成物の製造方法を記載
している。該方法は練り粉中に高アミロース′ｒＩ穀粉
の使用を必要とするが、しかし、配合器の自由度の望ま
しくない限定を必要とする。高アミロース質澱粉（アミ
ロース古里５０死またはそれ以上）は価格が相当高く、
並のアミロース澱粉または低アミロース（高アミロペク
チン）澱粉より入手できる鳳がかなり少ない、更に、製
品の冷凍貯蔵寿命は１３０以上てはないと示されている
。製品を冷凍ｔ＆流通の販売網へ送り且つ好都合な期間
にわたり消費者の冷凍庫に入れておくために適当な期間
を考慮すると、少なくとらｌ箇月、々Ｉ逍には少なくと
も８０日間の冷凍貯蔵寿命が望ましい。

従って、本発明の目的は冷凍及びその後のマイクロ波に
よる調理の後、許′Ｓてきるレベルのかつかりした状態
を示す練り粉で被覆した食ｆ−１の製造方法を提供する
にある。

本発明の池の目的は少なくとも８０日間の冷凍貯蔵寿命
をもつ上述のような食料の製造方法な提供するにある。

本発明の更に池の目的は高アミロース質穀１１〕を使用
ぜずに造ることがてきる上述のような食４■のｇＪ造方
法？提供するにある。

本発明の他の目的は上述のようなｆｃ　ｔｌを提（ｊ％
することにある。

発明の概要 本発明の上述の目的及び１２１連する目的はマイクロ波
で調理可能な予備フライ調理済み練り杓で被覆された練
り粉生地の衣をもつ食料のｆｌｉｉａらつフラ（：ｉ、
］理ン斉みパイをＳＡ造するための方法において１１ら
れることを今般見出した０本発明方法は沫り粉生地の衣
をもつ六Ｆ１を提供する工程と、澱粉、穀粉及びそれら
の混き物よりなる群から区択された澱粉質材料よりなる
澱粉質を主体とする練り検温ご物と有効量の水を混合す
ることによって形成された水性練り粉スラリーを提供す
る工程と、前記練り粉スラリーを練り粉生地の衣をもつ
食料の練り粉生地へ塗布して試食ｔ１を被覆する工程と
、練り粉で被覆された練り扮生地の衣をもつ食料を熱脂
肪または調理用油で部分的に調理して詰責ｎを予備フラ
イ調理することからなる。予（１１フライ調理された練
り粉で被覆された練り粉生地の衣をもつ食料はマイクロ
波による調理の後に許容できるしベルのかりかりした状
態により特徴付けられる。

好適な実施態様において、本発明方法は前記予備フライ
：１１１１′！！！済み練り粉で被覆された練り粉生地
の衣をもつ食料を凍結する付加工程を包含し、また、凍
結され且つ貯蔵される予備フライ調理済み練り粉で被覆
された練り粉生地の衣をもつ食料は少なくとも８０日間
にわたり冷凍貯蔵し、次に、マイクロ波調理を行なった
後に許容できるレベルのかりかりした状態により’ｎｆ
ｉ２付けられる。

トウモロコシ粉はｌ・ウモロコシ粉の澱粉を量を基準と
してアミロース５０％以下、好適には約２７％のアミロ
ース含量を含むコーンスターチを含有することができる
。好適には、練り粉混合物は醗ｉ！ｉＦ酸（Ｉｅａｖｅ
ｎｉＢ　ａｃｉｄ）（例えばリン酸アルミニウムナトリ
ウム）及び重炭酸塩（例えは重炭酸すトリウム）の混合
物のような醗酵性物質を含有する。穀粉を主体とする練
り粉は乾燥混合物を基準として通常１．５〜４．０重量
％、好適には３．５重量％の醗酵性物質を含有し、且つ
澱粉を主体とする練り粉は通常４〜１０重量％、好適に
は９重量％の醗酵性物質を含有する。

他の好適な実施態様において、本発明はマイクロ波で調
理可能な凍結された予備フライ３理済みの練り粉で被覆
された練り粉生地の衣をもつ食イ１の性質をもつフライ
調理済みパイの製造方法にある。該方法は練り粉生地の
衣をもつ食料を提供する工程と、ｒｉ粉を主体とし且つ
個々の場合において、＃２スピンドルを使用するＬＶＦ
　　Ｉ３型粘度５４で１２ｒｐｍの速度で約２７５〜５
００センチポイズの粘度により特徴付けられるか、また
は穀粉を主体とし且つ約１００〜７２５センチポイズの
粘度により特徴付けられる水性練り粉スラリーを提供す
る工程を含む。練りわ（スラリーは醗酵性物１丁と、澱
粉、トウモロコシ粉の澱粉色量を基準として５０％以下
〈好適にはに′）２７％）のアミロースを大有するトウ
モロコシね及びそれらの混合物よりなる群から選択され
た澱粉質物質よりなる澱粉質を主体とする混合物と有効
量の水を混合することにより形成される。練り粉スラリ
ーは練り粉生地の衣をもつ食料の練り粉生地へ塗布され
、被覆する。練り粉を被覆した練り粉生地の衣をもつ食
料は、該食料を予備フライ３１理するために練り粉を固
定するに充分な期間にわたり該食料をフラッシュフライ
調理（ｆｌａｓｈ　ｆｒｙｉｎｇ）することにより熱脂
肪または料理用油中で部分的に調理される０次に、予備
フライ調理済みの練り粉で被覆した練り粉生地の衣をも
つ食料を凍結する。凍結済み予（ｎｕフフラ調理済みの
練り粉で被覆された練り粉生地の衣をらつ食ｔ（は少な
くとも８０理間にわたり凍結貯蔵し、次に、マイクロ波
により調理された後に許容できるレベルのかりかりした
状邪により特徴付けられる。

また、本発明は上述の方法により製造された食料を包含
する。上述の方法により製造された食ｆ４はマイクロ波
による調理の後に許容できるレベルのかりかりした状態
により特徴着けられるマイクロ波により調理可能な予備
フライ調理済みの練り粉で被覆された練り粉生地の衣を
もつ食ｖ１よりなるフライ調理済みパイである。練り粉
は澱粉、穀粉及びそれらの混合物よりなる群から２択さ
れた澱粉質材料を含有してなる澱粉質を主体とする練り
粉混合物と有効量の水の混合物を包よし、練り粉生地の
衣をもつ食料の練り粉生地上へ配置されて該練り粉生地
を１１覆し、次に、練り粉を被覆した練り粉生地の衣を
もつ食料を熱脂肪または料理用油中で部分的に調理して
該食料を予備フライ調理する。

好適な実施態様の記載 本発明方法は魚のしｌり身、３枚に下ろした魚、丸のま
まの魚、ホタテ貝、カキ、ハマグリ、小エビ、ロブスタ
−の１部、ニワトリの１部、七面鳥の１部、子牛、牛、
豚、春巻、オムレッ、ナス、オニオンリング、スイスチ
ーズ及びカナデイアンベーコンを添えた魚、フレンチホ
ワイトソース、ニューバーブ風ソース、グラタンソース
、チエターチーズソース、ケージュンソース等の１種ま
たは２種以上と添えた魚を包３する魚製品、貝及び甲殻
類製品、家禽製品、自製晶及び野菜製品を３む、冷凍し
、次にマイクロ波で調理される予備フライ調理済みの新
鮮且つ冷凍済み食ｉ＋の全てのタイプ３製品する際に使
用できる。これらの食料は全て固形または塊の形態であ
ることかできる。上述の食料類は最後に練り粉生地の衣
を付けることができるものであるために、該食料類は充
填物として有用な刻んだ形態、さいの目状の形態、すり
おろした形態または他の粉砕形態であってもよく、また
、２種または３種以上の食料を互いに混合してもよい。

本発明に使用するために好適な充１ｉ　Ｊ’Ｂは第１表
の配合による生挽肉、とザソース、モツツアレラチーズ
、変成食用石粉及び調味料から造られた１１τ７ビザ充
填物である。なお、第１表中の「部」は全て重量による
ものである。フライパン中で士挽肉を調理し、脂肪質を
取り除き、調理済み牛挽肉を冷却し、次に、全ての成分
を混合用ボールへ秤量し、均一な稠度が得られるまでホ
バーｌ〜　ミＮす（ｌｌｏｂａｒｔ　ｍ１ｘｅｒ）で混
合することにより該充填物は調製される。

本発明に使用することが好適である練り扮生地は第２表
の配合による環１￥パイ生地である。なｒ３、第２表中
の［部Ｊは全て重量によるものである９該パイ生地の乾
燥成分を所定の比で水と混合し、例えはコールバーン　
ドウ・シータ−（ＣｏｌｂｕｒｎｅｄｏＢｈ　５ｈｅｅ
ｔｅｒ）を使用してシート状にする。パイ生地の厚さを
測定する方法として、シート状パイ生地を標準寸法片へ
切断し、秤量することができる。パイを造る前に、パイ
生地の厚さは、パイ生地の１５Ｘ２０ｃｍ（６部８イン
チ）片において６５〜７５ｙのレヘルを維持することが
好適である。

上述より薄いパイ生地（４５〜５５ｇ）及び上述より１
７いパイ生地（８５ｇ＞もまたかりかりした状態であっ
たか、１いパイ生地の場合には、パイ生地を通して充填
物か容易に見え且つパイ生地自体も非常に脆く、容易に
壊れ、また、厚いパイ生地の場合には、該パイ生地は適
当に調理できるものではない。

練り粉生地の衣をもつ食料すなわちパイは、パイを同時
に形成し、はみ出した縁を切り取り、封密し、且つ縁部
をつまみ合わせるコールバーン・モノーベストリー・エ
ンド・ターンオーバー・メーカー（Ｃｏｌｂｏｒｎｅ　
Ｍｏｎｏ−ｐａｓｔｒｙ　ａｎｄ　ＴｕｒｎｏｖｅｒＭ
ａｋｅｒＨ＃　３ダイを使用する）のような慣用のペス
）〜リーメーカーを使用することにより造ることができ
る。この操作に際して、１５Ｘ２０ｃｍ（６部８インチ
）の重さ６５〜７５ｇのパイ生地は７５ｍｎ＋Ｘ１ｌＯ
＋＋ｍの厚さ３２１（約３／２インチ）のＤ型パイを形
成するために寸法及び重量を減少し、その結果最終パイ
のパイ生地の重量は３３〜４０９へ変えることか好適で
ある。過剰のパイ生地は再使用するか、または廃棄する
。

本発明に有用な練り粉は澱粉買を主体とするものである
。練り粉は澱粉を主体とするものであってもよいが、澱
粉と穀粉の混合物を主体とするものであってもよい、好
適な澱粉と主体とする乾燥混合配合物を標準澱粉練り粉
として第３表に記載する；好適な穀粉を主体とする乾燥
混合配合物を標準穀粉練り粉として第４＆に記載する。

配合は全て重量を基準とするものである。水性練り粉ス
ラリー（すなわち乾燥混合配合物＋水）の粘度は、フラ
イヤー中に練り粉が過剰に飛散することなしに均一な被
覆が得られるようにすべきである。水性練り粉スラリー
は、塗布操作の際に取り扱うために充分薄くなければな
らず、更に、練り粉生地を充分に被覆するために充分に
濃くなければならない、これらのパラメーターの範囲内
において、通常粘度が高ければ、より良好な製品が得ら
れる。

練り粉の付着通は練り粉の配合及びその粘度に依存する
であろう、ある練り検品合物の要求を満足するために必
然的に粘度を調節することはパン工業界の当業者の能力
の範囲内である。

好適な澱粉を主体とする練り粉は乾燥練り粉１部と水２
．４部を混合することが好適てあり、５４０センチポイ
ズのＨＡ　Ｆブルックフィールド粘度（スピンドル＃１
、ｌＱｒｐｍ、ファクター２０）が得られる。好適な練
り粉は充填物４０ｙとパイ土地約３４〜３７ｇについて
、５　、Ｏ、＝の練り扮／油付着ｕ３もっていた。より
薄い練り１分（混合比１．３、粘度１００センチポイズ
）は柔軟な被覆を提供し且つ３．０％の低練り粉／油付
Ｍｌを提供し、また、より濃い練り粉（混合比１：２．
１−粘度１５７０センチポイズ）は５．７％の高練り扮
／油付着量を生じ、フライヤー中に過度の飛散を生じた
。同じ好適な澱粉を主体とする練り粉を乾燥練り粉１部
に対して水２．７５部の混合比で混合することも好適で
あり、１６．４秒（カップ＃３）のジャン・カップ粘度
（Ｚａｈｎ　Ｃｕｐ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ）に相当する
５００センチポイズの粘度（ＬＶＦＢ型粘度粘度、スピ
ンドル＃３．１２ｒｐｍ、ファクター２５．３０秒で７
Ｈ＋られな示度）を得た。より広範囲には、２７５〜５
００センチポイズ（プルツクフィール１〜１゛占度）及
び１１８〜１６．４ｆ少（シ゛飄−〉・カップ粘度）の
範囲内の粘度が最適であった。

好適な７１扮を主体とする練り粉は乾燥練り粉１部と水
１０００部の混合比で混合することが好適であり、２３
．６秒（ジャン　カップ粘度）に（１１当する７２５セ
ンチポイズの粘度（ＬＶＦ　　Ｉｌ型粘度ＪＩ、スピン
ドル＃２．１２ｒｐ＋ｎ、ファクター２５）を得た。よ
り広範囲に述べれば、最適粘度は１００〜７２５センデ
ポ・イズ（ブルックフィールド粘度）及び９８〜２３．
６秒（ジャン・カップ粘度）であった。

わ粉を主体とする練り扮を使用する際に、最終製品のか
りかりした状７３は使用するイエロー・コーン　フラワ
ーの量により変ｆヒするように思われ、■・ウモロコシ
粉なしまたは１５％のトウモロコシ粉は幾分かりかりし
た状態の製品を提供し、３０％のトウモロコシ粉は充分
に許容できるかりかりした状態を提供し、また、４５％
のトウモロコシ扮は更にかりかりした状ｒフの製品を提
供する。イエロー・コーン・フラワー中に存在するコー
ンスターチはイエロー・コーン・フラワーの澱粉を量を
基準として５０１１％以下、好適には約２７％のアミロ
ースを含有する。練り粉生地層と練り粉層の間の気泡の
発現を防止するために、穀粉を主体とする練り扮を使用
する場合には、１０％の変成澱粉を練り粉へ添加するこ
とができる。軟質小麦粉を穀粉を主体とする練り粉混合
物中の基礎穀粉として使用する場合には、軟質小麦粉は
充分にｆ動しないことか観察された。

練り粉層の醗酵性物質は最終生成物中の練り粉のかりか
りした状態の組織に寄与する連続構造を提供する。醗酵
性物質の好適なレベルは澱粉を主体とする練り粉（乾燥
混合物）においては９重量％であるが、本発明の目的の
ためには４．４％または３．５％の低レベルてさえも充
分である。醗酵性物質のレベルが低過ぎる場合には、澱
粉を主体とする練り粉は砂糖の被覆のような平、１↑て
堅い被覆を形成するが、実際にはかりかりした状態では
ない、ｖ滑で堅い被覆は！２２成分の結果であると思［
ｌされる。醗酵性糊口の好適なレベルは穀粉を主体とす
る練り粉（乾燥混合物）においては３．５重ｕ？６であ
るが、１．５〜４．０％のレベルもまた有効である。醗
酵性物質は醍酵酸（例えばリン酸アルミニウムナトリウ
ム）及び重炭酸塩（例えば重炭酸ナトリウム）から形成
することが好適である。

マイクロ波による調理により復元された製品の調査は、
柔軟な水分を含有するパイ皮（すなわち練り粉生地）か
らほとんど分湿しない非常にかりかりとした状態の外側
練り粉層を示した。この外ｆ［ｔ’ｌ　Ｐｊはかりかり
とした状態の所望の感覚を得るために大きく貢献するも
のと忠科される。練り扮生地Ｊｊ５と練り粉層の間の若
干のわずかな分離は望ましいようにｍ、われるが、エア
ボゲットの形成を明示するような相当量の分着は望まし
くないものと考えられる。

本明細書及び特許請求の範囲に使用する術語「パイ」は
江怠の練り杓生地の衣をＧつ食料３広範囲に包ｆするも
のであること”：　Ｌ　３されたい。例えば、本発明に
より製造されたマイクロ波により調理可能な春巻はパイ
と見なされる。

以下の実施例はかりかりとした状態のパイを製造する際
の本発明の詳細な説明するものである。

なお、特記しない限り［部」は全て重量によるものであ
る。

／′ ／ ・〈、・−Ｐ ／ ／′ ／′ ／ 第一　　１ｉ 二ニー 調理済み牛挽肉　　　　　　　　　　４９，５除去され
た牛脂肪　　　　　　　　　　９．８ラク（１（八ＣＵ
）ピザソース（レギュラー）　　２４．７塩　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．
５粉砕済みハナハッカ　　　　　　　　　ｏ５粉砕済み
黒胡しょう　　　　　　　　　ｏ１タマネギ粉末　　　
　　　　　　　　　０．２ニンニク粉末　　　　　　　
　　　　　０２モツツアレラチーズ　　　　　　　　１
２．５スタレー　ゼラチナイズド　テユラ　ケル（Ｓｔ
ａｌｃｙ　Ｇｃｌａｔｉｎｉｚｃｄ　Ｄｕｒａ−Ｇｅｔ
）（変成食用澱１’ｔｒ　）　　　　　　　　　　−一
一一λユ旦−Δ　　　２　　　表 ％ 漂白済み小麦粉　　　　　　　　　　　７９．４２５０
部分水素化野菜シＢ　−１−ニンク　　　　１６．６８
７５砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　１　、１８
７５塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　０．８１２５１し漿　　　　　　　　　　
　　　　　　　０　、６８７５力セインカルシウム／′
ｖＬ′墳混合物　　　０．５０００酸性ピロリン酸すｌ
・リウム　　　　　　　０．３７５０重炭酸ナトリウム
　　　　　　　　　　　０．３１２５ビタミン７農縮１
勿　　　　　　　　　　　　０．０１２５１００．００
００ 第　　　　３　　　　六− 変成食用澱粉　　　　　　　　　６８．２５　６・ｔ〜
７，１ゼラチナイズド　ウィート　スターチ （ｆ；ＩＥＬＡＴＩＮＩ２ＥＤ　　ＷＩＩＥ八Ｔ　へ５
ＴＡＩＣ１１）（ゼラチン（ヒした澱粉）　　　　　　
１５．０　１０〜２０リン酸アルミニウムナ１−リウム （醗酵酸）　　　　　　　　　　　４５　２〜５重炭酸
ナトリウム　　　　　　　４５　２〜５塩　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　４．４２５　３〜５
ブドウ糖（褐色着色剤）　　　　　　１．３７５　１〜
３大豆油（加工助剤）　　　　　　　　０．５７５３油
樹脂黒胡しよう　　　　　　０．５６２５）０〜０４＊
粉砕セロリ種子　　　　　　　　０．１８７５）トリア
セチン　　　　　　　　　０６２５１００．００００ オ、：Ａ昧利、着色剤 第　　７１　　　ｋ 漂白済みノド麦１分　　　　　　４１．０）　　４．ト
、５４小麦粉　　　　　　　　　　　８０） イエロー　コーン　フラワー３０．７５　２５〜４５砂
糖　　　　　　　　　　　　８０　３〜１３塩　中位の
大きさの塊　　　　７０　４〜１０重炭酸す１−リウム
　　　　　　１．７５０．７５〜２，００リン酸アルミ
ニウムナトリウム （醗酵酸）　　　　　　　　　　　１，７５０．７５〜
２．００力セインカルシウム／乳漿混合物 （褐色着色剤）　　　　　　　　　０．９９０．７５〜
２．００孔漿（褐色着色剤）０７６ １００．００ ２１Ｊ！１倒− Ｃ１λ試９　ｑ′Ｌｉｉ二 特記しない限り全ての実施例において下記の操作を使用
した。

標準ピザ混合物として使用される充填剤は第１ｋに示す
ように牛挽肉、ビナソース、モツツァレチーズ、変成食
用澱粉及びスパイス類から造られた。充填剤の量は４０
〜５０ｇに変化させた。

（１準パイ生地（第２表を参照されたい）を水（乾煤標
準パイ生地１部水０３部）と混合し、コールバーン　ト
ウー　シータ−（Ｃｏｌｂｕｒｎｅ　ＤｏｕｇｈＳｌ＋
ｃｃｔｅｒ）を使用してシーｌ−状にした。パイ生地の
厚さを測定するために、シート状のパイ生地３１５２ｍ
ｍＸ２０３ｍ輪（６部８インチ）に切断し、秤址した。

パイ生地片のｆｆｉ量は６５〜７５ｙてあった。

パイを同時に形成し、はみ出した縁部を切り取り、封密
し、且つ縁部をつまみ合わせるコールバーン　モノ−ヘ
ス１〜リー・エンド・ターンオーバー　メーカー（ダイ
＃３）を使用してパイを形成した。この操作において、
１５２ｍｍＸ　２０３ｍｍ（６２〈８インチ）のパイ生
地は７５ｍｍＸ　１１　ＱｍｍＸ３２ＩｎＩｎのＤ型パ
イを造るための寸法及び重量に低減され、それによって
最終パイのパイ土地の重量は３３〜４０ｇに変化した。

過剰のパイ生地は再使用するか、または廃棄した。

次に、パイを必要に応じて標帛澱粉練り粉（第３表３参
照されたい）または標準穀粉練り粉（第４表を参照され
たい）を使用して丁で練り粉を付けた。次に、練り粉を
つけたパイを１９９℃（３９０下）て３０秒間にわたり
フラッシュフライ調理した。

予備フライ調理済みパイ３送風冷凍し、次に、冷凍庫中
で２４時間にわたり一１８°Ｃ（Ｏ下）に維持し、次に
、味覚審査を行なった０次に、製品を９００ワット電子
オーブンでパイ４個について高出力状態て４分間にわた
りすなわち内部温度が約６０〜６６°Ｃ（１４０〜１５
０°Ｆ）となるまで加熱した６次に、パイを５分間にわ
たり放でし、次に、試験３行なった。

実ＪＥ例二り 目的・練りｒ）をン皮Ｎしたパイのかつかりした失態の
効果のこり定 この比較は、標ｑパイ充填物とｔ′ＷＩ′總パイ生地を
利用するパイであって、一方のパイが練り粉り乾燥標準
澱粉練り粉１部と水２４部を混合することにより配合さ
れ、得られた混ば組成物は６００センチポイズの粘度を
もつ）が被覆され、他のパイは練り粉を被覆されていな
いパイを包含するものである。形成且つフライ調理され
たパイの平均Ｎ１１ｍは以下の通りであった・ 」Ｗ淵部　　亀失捌無− ピザ充填物　　　　　　　５０ｇ　　　　　５０ｇ形成
された生地　　　　　：１８．６ｇ３８．６１？練り粉
及び油　　　　　　　Ｇ３ｇ フラフラ１理用油　　　　−−一　　−ニー１−合計重
量　　　　　　　　９４．９ｈ　　　　９２．１ｙ味覚
試論結果　練り面被覆３もつパイはかりかりした状ｊ５
であったが、練り粉の無いパイは柔軟てあった。かりか
りした状態に関して、パイ生地の表面にある種の被覆か
・ビ・要であることが上述から結論付けられる。

岬ししけ１反ｐＩ　）− 目的、かりかりし、を状態か池の表面（すなわちパイ生
地の境界）にある被覆を施すことにより得られるか、ま
たはパイ生地の表面に練り粉が必要であるのかの測定。

試験Ａにおい′Ｃ１２層のパイ生地を使用した。

個々のパイ生地層は１５２ｎ＋ｍＸ　２０３＋＋ｕｓ（
６Ｘ　８インチ）片についてのｔ＝　【ｔ＝　６５〜７
５ｇの厚さより薄いものであった。内部パイ生地Ｊ【り
は１５２ｍＩＩＩＸ２０３ｍｍ片から切断された５９〜
６０ｇの重量のものく最終パイにおいて３０〜３５＆の
重量〉であり、外側パイ生地層は１５２ｍ…Ｘ　２０３
ｍｍ（□　Ｘ８インチ）片から切断された４０〜４８ｙ
の重量のもの（ｆｉ終パ・イにおいて１３〜１８ｉ？の
重量）であった。

フライ調理済み最終パイの平均重量 ピザ充填物　　　　　　　　　５０ｇ 内部パイ生地）’１　　　　　　　３２．７９外１１１
１パイ生地層　　　　　　　１５２ｓ油（フライ調理用
）−ＪＬ １００．７ｇ ２重にパイ生地を重ねた製品を１９９°Ｃ（３９０下）
で１分間フライ調理した３０秒後も色が発現しなかった
ために１分間にわたりフライ調理を行なった。フライヤ
ーから出した製品はがっかりした状態を見せず、パイ生
地中のショートニンクにより生ずる褐色の気泡により覆
われていた。

味覚試験結果、パイは全てかりがりした状態てはなかっ
た。がりがりした状態において、１つのパイ生地境界よ
り多数の境界が必要であると結論付けられる。

試験Ｂにおいて、乾燥パイ生地混合物を下記の量の水と
混合することにより得られた下記の粘度（Ｂ型１’＋’
ｉ　Ｉｆｆ　：ＬＨＡ　Ｆ、スピンドル＃１．１０ｒｐ
ｍ、ファクター２０）の練り粉に外ｆｌＦＩパイ生地層
を代えた。

（ａ）混合比１：１．５．粘度９６０センチポイズ。

（ｂ）混合比１：１．７５、粘度２７０センチポイズ。

フライ調理済みパイの平均重量 （ａ）　　　　　（ｂ） ピザ充Ｉ貞１勿　　　　　　　５０ｇ　　　　　５０ｇ
パイ生地　　　　　　　　３４．２ｙ　　　３９．５ｇ
練り粉及び浦　　　　　　−４１２ｇ　　　−よし−８
９，４ｇ　　９２．５ｇ 希釈したパイ生地で肢躍した上述のパイらまたマイクロ
波による調理の？麦にかりかりした状態とはならなかっ
た。かりかりした状態に関して、水で希釈したパイ希釈
は練り粉として作用しないことが結論付けられる。

大方ｉｔ汁現 目的、練り粉を被覆したパイ生地の衣をもつ支持体（す
なわち練り粉彼躍パイ）と練り粉を被覆した衣不在の支
持体のかりかりした状態３比較することにより、かりか
りした状態が練り粉を使用することにより簡単に得られ
るがどうかのα１定。

粉砕した食料はパイ生地が不在では形を保持できないた
めに、固形状食料を支持体として使用した。骨無しニワ
トり胸肉を支持体として使用した。

１区分を標準７１粉練り粉（乾灯棟り粉１部、水１．２
５部）で被覆し、他の区には標準パイ生地の衣を＋＝ｔ
け、次に、標準穀粉練り扮（乾燥練り粉１部・水１．４
部）で被覆した。両方の練り粉で被覆した製品を２０２
°Ｃ（３９５’Ｆ）で３５秒間にわたり予（Ｑフライ調
理済、送風冷凍し、２４時間にわたり一１８°Ｃ（Ｏ下
）に維持した。製品を全出力でマイクロ波により食料の
内部温度が７９℃（１７５下〉に到達するまで調理した
。

平均重量及び′Ｆｌｉ、覆割合は下記の通りであった：
採１支詩１弓− ニワトリ肉の平均重量　　　　　　　５６．０９練り粉
のＴ均重量本　　　　　　　　１４．７Ｓ＋フライ調理
済みの合計平均重量　　７０．９ｙ全被覆の平均割合（
フライ調理済み）２１．０％〔＝扮−を」皮覆−し−な
）下ご（Ｊシ地−冬しＡ娼棄−（ご２二ζ↓！μ（＝ニ
ワトリ肉の平均重量　　　　　　　５６．１ｙパイ土地
とニワトリ肉の平均重量　　９６．６ｉ？パイ生地の平
均重量　　　　　　　４０．５ｇ練り粉の平均重量＊　
　　　　　　　　１７．４ｇフライ調理済みの合計平均
型ｊｔ　　　１０６．２ｇ全被覆の平均割合（フライ調
理済み）４７．２％＊これらの値は練り粉の正確な量が
練り粉が飛散するために測定できないために概算値であ
る。

練り粉を被覆したパイ生地の衣をもつ支持体くすなわち
、を東９１分を？支環したパイ）はがりがりした状態で
あったが、練り粉を被覆した支持体は湿気を帯ひてべっ
とりとした状態であり、がりがりした状態ではない、練
り粉自木はがりがりした状態を造るものではなく、がり
がりした状態に関しては、食料と練り粉の中間にパイ生
地が必要であると結論付けられる。

刺Ｕ１ま 目的　８０日間の冷凍貯蔵後に練り１分を被覆したパイ
ががりがりした状態を保持するが否かの測定。

パイ生地の衣をもつプレーンオムレッ及びウェスタンオ
ムレッ［オムレッ充填物は米国、カルク４ルニア州、サ
ンフランシスコのデル・モンテ（Ｄｅ　１Ｍｏｎｔｅ）
から得られる］のようなピザ充填物を備えるパイひ造っ
た。４０〜４５ｙのパイ生地について５０ｇのピザ充填
物を使用し、パイ生地４０ｇ当たり３５〜４５ｙのオム
レッ充填物を使用した。

パイを標準ｊｒｉ粉練り粉（乾燥混合物１部二水２．５
部）に通し、１９９℃（３９０下）で３０〜３５秒間に
わたりフラッシュフライ調理し、送風冷凍し、−１８℃
（０下）て８０日間にわたり冷凍庫で即蔵した。２０人
のパイ・リストによる試験は、がりかりした状態及び＝
１容できるパイの味覚を示した。

試験結果・充填物のタイプは有窓の差異を示さなかった
。はとんどのパイは［全てかりかりした状態ではない」
から［非常にかりかりした状態」マでの尺度で少なくと
も中ぐらいのかりかりした状態（中間値）であると見な
され、且つほとんどのパイはマイクロ波による調理の結
束について適度にまたは非常に許容できるものと見なさ
れた。パイ生地の２枚被覆系及び練り粉被覆は、冷凍製
品貯蔵中に通常経験する水分移動の有害な影響に対する
充分な保護を提供する。

要約すると、本発明は冷凍及び次のマイクロ波による調
理の後に許容できるレベルのがりかりした状態を示す練
り粉を被覆した食料の製造方法を提供する。該食料は少
なくとも８０日間の冷凍貯蔵寿命をもち、高アミロース
買穀粉を使用せずに造ることができる。

本発明の好適な実施態様を詳細に記載したが、当業者に
とって種々の変成及び改変を行なうことがてきることは
明らがであろう。従って、特許請求の範囲は広域に構成
されるものであり、本発明の精神及び範囲と一致するも
のである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、マイクロ波により調理可能な予備フライ調理済みの
   練り粉で被覆された練り粉生地の衣をもつ食料の性質の
   フライ調理済みパイの製造方法において、 （ａ）練り粉生地の衣をもつ食料を提供し且つ澱粉、穀
   粉及びそれらの混合物から選択された澱粉質材料を含有
   してなる澱粉質を主体とする練り粉混合物と有効量の水
   を混合することにより形成される水性練り粉スラリーを
   提供し； （ｂ）前記スラリーを練り粉生地の衣をもつ食料の練り
   粉生地へ塗布して該食料を被覆し； （ｃ）練り粉を被覆した練り粉生地の衣をもつ食料を熱
   脂肪または料理用油中で部分的に調理して該食料を予備
   フライ調理する工程よりなり、 前記予備フライ調理済みの練り粉で被覆された練り粉生
   地の衣をらつ食料がマイクロ波により調理された後に許
   容できるレベルのかりかりした状態により特徴付けられ
   ることを特徴とするフライ調理済みパイの製造方法。 ２、予備フライ調理済みの練り粉で被覆された練り粉生
   地の衣をもつ食料を冷凍する付加工程を含み、冷凍され
   た予備フライ調理済み練り粉で被覆された練り粉生地の
   衣をもつ食料がマイクロ波調理を行なった後に許容でき
   るレベルのかりかりした状態により特徴付けられる請求
   項１記載の製造方法。 ３、冷凍された予備フライ調理済み練り粉で被覆された
   練り粉生地の衣をもつ食料が、少なくとも８０日間冷凍
   貯蔵し、次に、マイクロ波により調理した後に許容でき
   るレベルのかりかりした状態により特徴付けられる請求
   項２記載の製造方法。 ４、工程（ｃ）において、予備フライ調理済み練り粉で
   被覆された練り粉生地の衣をもつ食料が練り粉を固める
   ために充分な期間にわたりフラッシュフライ調理により
   部分的に調理される請求項１記載の製造方法。 ５、穀粉が穀粉中の澱粉含量を基準として５０％以下の
   アミロースを含有するトウモロコシ粉である請求項１記
   載の製造方法。 ６、トウモロコシ粉が約２７％のアミロース含量をもつ
   請求項５記載の製造方法。 ７、練り粉混合物が醗酵性物質を更に含有する請求項１
   記載の製造方法。 ８、水性練り粉スラリーが澱粉を主体とし且つ乾燥練り
   粉混合物を基準として４〜１０重量％の醗酵性物質含量
   をもつか、または穀粉を主体とし且つ乾燥練り粉混合物
   を基準として１．５〜４．０重量％の醗酵性物質含量を
   もつ請求項１記載の製造方法。 ９、水性練り粉スラリーが澱粉を主体とし且つ＃２スピ
   ンドルを使用する１２ｒｐｍの速度でＬＦＶＢ型粘度計
   で約２７５〜５００センチポイズの粘度をもつか、また
   は穀粉を主体とし且つ約１００〜７２５センチポイズの
   粘度をもつ請求項１記載の製造方法。 １０、予備フライ調理済み練り粉で被覆された練り粉生
   地の衣をもつ食料を冷凍し、且つ冷凍した食料がマイク
   ロ波により調理される請求項１記載の製造方法。 １１、マイクロ波により調理可能な予備フライ調理済み
   の練り粉で被覆された練り粉生地の衣をもつ食料の性質
   のフライ調理済みパイの製造方法において、 （ａ）練り粉生地の衣をもつ食料を提供し、且つ澱粉を
   主体とし且つ＃２スピンドルを使用する１２ｒｐｍの速
   度、ファクター２５のＬＦＶＢ型粘度計で約２７５〜５
   ００センチポイズの粘度をもつか、または穀粉を主体と
   し且つ約１００〜７２５センチポイズの粘度をもち且つ
   醗酵性物質と、澱粉、トウモロコシ粉の澱粉含量を基準
   として５０％以下のアミロースを含有するトウモロコシ
   粉及びそれらの混合物からなる群から選択された澱粉質
   材料を含有してなる澱粉質を主体とする練り粉混合物と
   有効量の水を混合することにより形成された水性練り粉
   スラリーを提供し： （ｂ）前記水性練り粉スラリーを練り粉生地の衣をもつ
   食料の練り粉生地へ塗布して該食料を被覆し（ｃ）練り
   粉を被覆した練り粉生地の衣をもつ食料を熱脂肪または
   料理用油中で前記練り粉を固めるのに充分な時間フラッ
   シュフライ調理により部分的に調理して該食料を予備フ
   ライ調理し； （ｄ）予備フライ調理済み練り粉を被覆した練り粉生地
   の衣をもつ食料を冷凍する工程からなり、冷凍した予備
   フライ調理済み練り粉で被覆した練り粉生地の衣をもつ
   食料が、少なくとも８０日間にわたり冷凍貯蔵され、次
   に、マイクロ波により調理された後に許容できるレベル
   のかりかりした状態により特徴付けられることを特徴と
   するフライ調理済みパイの製造方法。 １２、請求項１記載の方法により製造された食料。 １３、請求項１１記載の方法により製造された食料。 １４、マイクロ波で調理可能な予備フライ調理済み練り
   粉で被覆された練り粉生地の衣をもつ食料をマイクロ波
   で調理した後、許容できるレベルのかりかりした状態に
   より特徴付けられ、前記練り粉が澱粉、穀粉及びそれら
   の混合物からなる群から選択された澱粉質材料を含有し
   てなる澱粉質を主体とする練り粉混合物と有効量の水の
   混合物を包含し且つ練り粉生地の衣をもつ食料の練り粉
   生地上へ配置されて該食料を被覆し、次に、練り粉で被
   覆された練り粉生地の衣をもつ食料を熱脂肪または料理
   用油中で部分的に調理して該食料を予備フライ調理して
   なるマイクロ波で調理可能な予備フライ調理済み練り粉
   で被覆された練り粉生地の衣をもつ食料よりなるフライ
   調理済みパイ。