DE3617478A1

DE3617478A1 - Herstellungsverfahren eines panaden-gemueses

Info

Publication number: DE3617478A1
Application number: DE19863617478
Authority: DE
Inventors: Yvonne Rathenow
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-05-15
Filing date: 1986-05-15
Publication date: 1987-11-19

Description

1. Technische Bezeichnung:

Herstellungsverfahren eines Panaden-Gemüses

2. Beschreibung des Erfindungszweckes:

Die im nachfolgenden aufgeführte Anleitung ermöglicht u. a. die gewerbliche Herstellung längerfristig haltbarer, leicht proportionierbarer und insbesondere außergewöhnlich rasch zuzubereitender Gemüsespeisen, wobei durch die besonders schonende Art der Herstellung und Zubereitung gewährleistet wird, daß der Gehalt an zahlreichen gesundheitswichtigen Vitaminen im Gemüse in erheblich höherem Maße als bei vergleichbaren herkömmlichen Tiefkühlprodukten erhalten werden kann.

3. Gegenwärtig gebräuchliche Herstellungsverfahren:

Zur Zeit bekannte Herstellungsverfahren sowie auf dem Markt befindliche Produkte auf diesem Gebiet sind entweder schnell zuzubereitende Gerichte auf Fleisch- oder Teigwarenbasis oder sind andererseits ausschließlich tiefgefrorene Gemüseportionen, die lediglich als solche und somit nicht in zum unmittelbaren Verzehr vorbereiteter und geeigneter Form erhältlich sind.

Das mit der vorliegenden Beschreibung dargestellte Zubereitungsverfahren erlaubt es dagegen, die gesundheitlichen Vorzüge vitaminreicher Gemüsekost mit den Vorteilen einer ungewöhnlich schnellen Zubereitung - ca. zwei bis acht Minuten - speisefertiger Portionen zu kombinieren.

Die Erfindung bietet darüberhinaus mehrere weitere gewerblich nutzbare Vorteile:

- gefrier-/tiefkühl- und somit längere Zeit lagerfähig;
- bereits im Rahmen der Produktion -variabel- proportionierbar und damit sowohl für den Haushalt und die Gastronomie als auch für den Fast-food-Bereich nutzbar und geeignet;
- sowohl für gewerbliche Erzeuger und Verarbeiter von Frischgemüse als auch für Produzenten von Tiefkühlteigwaren von erheblichem Interesse, da lediglich geringfügige Erweiterungen bzw. Veränderungen des Produktionsprozesses erforderlich sind;
- im Bereich der Herstellung kostengünstig und ohne wesentliche Abfälle;
- die Novität der bisher nicht gekannten Geschmacksrichtung des Produktes macht das "panierte Gemüse" für den Konsumenten zusätzlich attraktiv;
- die Herstellung sowie die Zutaten und damit der Geschmack sind vielseitig variierbar, ohne die Charakteristik des "panierten Gemüses" dabei zu gefährden.

3. Herstellungsprinzipien:

a) Die verzehrfertige Proportionierung des Gemüses wird dadurch erreicht, daß dem frischen Gemüse eine der Festigung dienende Teigmasse hinzugefügt und untergemischt wird.
Die Teigmasse muß dem Geschmack des später speisefertig zubereiteten Gemüses gerecht werden und mit diesem abgestimmt sein.
b) Für den weitestgehenden Erhalt des Vitaminreichtums im Gemüse wird dadurch Sorge getragen, daß zum einen für die Zubereitung lediglich geputztes, im übrigen also frisches Gemüse zu verwenden ist;
zum anderen gewährleistet vor allem die Art der Zubereitung - also die kurze Garzeit von zwei bis acht Minuten -, daß der Konsument ein außergewöhnlich gesundes Speiseprodukt vorfindet.
Die ungewöhnlich rasche Zubereitungsmöglichkeit ist wiederum insbesondere aus die Art der Gemüsevorbereitung und -verarbeitung, auf die Konsistenz und Bearbeitung - Panierung - der Teigmasse sowie nicht zuletzt auf die Form des "Panaden-Gemüses" zurückzuführen.
In der Anmeldung sind die Ergebnisse der praktischen Erfahrungen, die die Antragstellerin über einen längeren Zeitraum hinweg in zahlreichen Zubereitungs- und Herstellungsvarianten erprobt hat, in ihrer gewerblich anwendungsfreundlichsten und zudem geschmacklich bewährtesten Form zusammengefaßt.

4. Herstellung: a) Zutaten:

Zugrundegelegt wird eine Zubereitung für 16 Portionen:

Broccoli300 g Rosenkohl300 g Zucchini200 g Kohlrabi100 g Karotten300 g Blumenkohl200 g Bohnen200 g Weißkraut200 g Metzgerzwiebeln 2 Stück Lauch100 g

für den Teig:

Mehl400 g Eier 5 Stück

sowie 3 Tl Salz, 1 Tl. schwarzer Pfeffer, 1 Tl. Muskat
für die Panade:

Paniermehl, goldgelb ca.500 g

b) Arbeitsvorgang:

Das Gemüse putzen, schälen und in heißem Salzwasser waschen.

Den Rosenkohl halbieren, die Broccoli in feine Streifen längsteilen, die Bohnen brechen, das Weißkraut hobeln, den Blumenkohl fein röschen. Die Zucchini in schmale Rädchen schneiden und das restliche (Suppen-) Gemüse würfeln.

Wichtig ist, daß das Gemüse in verschieden große Stücke zerteilt wird, damit sich der Teig später überhaupt entsprechend formen läßt. Erst das Zerteilen ermöglicht die kurze Garzeit.

Die Zutaten für den Teig unter das Gemüse mischen und vermengen; ca. 15 Minuten einwirken lassen. Der Gemüseteig muß klebrig sein; ggf. ist noch Wasser hinzuzufügen. Eine separate Teigherstellung erübrigt sich.

Aus dem Teig handgroße Kugeln formen und diese in Paniermehl wenden. Panat gut andrücken.

Jeweils zwei Teigformen als eine Portion in einen Gefrierbeutel abpacken und im Beutel in eine quadratische Form drücken.

Bei einer gewerblichen Herstellung wäre der mit dem Gemüse vermischte Teig sinnvollerweise entsprechend proportioniert von der Rühr- und/oder Knetmaschine auf ein Transportband zu geben, auf dem es zur manuellen Weiterverarbeitung - Abpacken in Gefrierbeutel - zugeführt wird.

Nach dem Abpacken wird die Teigmasse maschinell zu quadratischen Fladen flachgedrückt und schockgefrostet.

c) Zubereitung:

Das gefrorene Gemüse wird aus dem Beutel in die Friteuse gegeben und dort bei einer Temperatur von ca. 170 C eine Minute angetaut.

Dann mit einer Bratschaufel grob zerteilen und etwa 1 1/2 bis 2 Minuten weitergaren lassen.

Vor dem Servieren ist je nach Geschmack noch etwas nachzusalzen.

Das "Panaden-Gemüse" kann auch in der Pfanne zubereitet werden:

Die Portionen sind dazu mit etwas Fett zunächst ca. 2 Minuten bei geringer Wärmezufuhr - Gas: Stufen 1 bis 2 - auf beiden Seiten anzutauen.

Anschließend wieder grob zerteilen und in ca. 2 bis 3 Minuten fertigbraten - Gas: auf Stufe 3 -.

d) Varianten:

- "Panaden-Gemüse" ist sowohl als eigenständiges Gericht als auch als Beilage zu v. a. Fleischgerichten geeignet;
- als verzehrfertige Portion für den Fast-food-Bereich bieten sich Tsatziki - Knoblauchquark - o. ä. als Beilage an;
- die vorbereiteten Portionen können auch mit Käse überbacken werden; in diesem Fall genügen kürzere Garzeiten.

Claims

"Verfahren zur Herstellung einer haltbaren, leicht proportionierbaren und rasch zubereitbaren Gemüsespeise, gekennzeichnet dadurch, daß frisches Gemüse mit einer der Festigung dienenden Teigmasse gemischt wird, wobei die Teigmasse auf den jeweiligen Gemüsegeschmack abgestimmt werden kann."