DE19834638C1 - Würzige Gemüsezubereitung und Verfahren zu ihrer Herstellung - Google Patents

Würzige Gemüsezubereitung und Verfahren zu ihrer Herstellung

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer bei Raumtemperatur lagerfähigen, als Auflage und/oder Füllung geeigneten würzigen Gemüsezubereitung, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man grob zerkleinertes Gemüse in einer wäßrigen Polydextroselösung aufkocht zur Bildung einer weitgehend homogenen Grundmasse mit einem Brixwert von 65-72 DEG , vorzugsweise 68-70 DEG Bx, der so hergestellten Grundmasse strukturgebende, kleinstückige Bestandteile zusetzt und gegebenenfalls nochmals kurzfristig erhitzt zur Bildung einer Zubereitung von 70-74 DEG Bx, die die strukturgebenden Bestandteile in noch stückiger Form enthält, und sodann unter Zugabe von Würz- und Geschmackskomponenten und Genußsäuren und/oder deren Salze einen Endbrix von 73-80 DEG Bx, einen a¶w¶-Wert von < 0,85 und einen pH-Wert von < 4,7 einstellt.

Description

Gegenstand der Erfindung ist eine bei Raumtemperatur lagerfähige, als Auflage und/oder Füllung geeignete würzige Gemüsezubereitung und ein Verfahren zu ihrer Herstellung.
Derartige Zubereitungen sind vielfach als Relish bekannt und werden verwendet als hors d'oeuvre, für Appetithappen, als Auflage oder, je nach Konsistenz, als Aufstrich und insbesondere als Füllung für Snackprodukte. Sofern sie bei der Herstellung der Endprodukte einem Backprozeß unterworfen werden, müssen sie weitgehend hitzestabil und backfest sein.
Die gegenständlichen Gemüsezubereitungen bestehen aus einer weitgehend homogenen Grundmasse, in der strukturgebende, klein- oder grobstückige Bestandteile enthalten sind. Die Viskosität der Grundmasse ist je nach Anwendungszweck verschieden und ist für das Produkt von Bedeutung, darüberhinaus ist aber die Konsistenz der die Struktur bestimmenden stückigen Bestandteile von außerordentlicher Wichtigkeit für die organoleptischen Eigenschaften des Produktes. Bestehen diese strukturgebenden Bestandteile aus Gemüse, so müssen sie meistens einem kurzfristigen Kochvorgang oder zumindest einem Blanchiervorgang unterworfen werden, um die Eigenschaften von rohem Gemüse zu verlieren, andererseits darf dieser Erhitzungvorgang nicht zu lange dauern, damit diese stückigen Bestandteile nicht ebenfalls die breiige Konsistenz der Grundmasse erhalten.
Um eine zumindest beschränkte Lagerfähigkeit bei Raumtemperatur zu erzielen, werden bei bekannten Zubereitungen meistens chemische Konservierungsstoffe verwendet. Durch Zugabe von Zuckerarten, Salz oder Säuren kann ebenfalls in bekannter Weise die Haltbarkeit verbessert werden, jedoch führen diese Zusätze zu einer sensorischen Beeinflussung, die bei würzigen Gemüsezubereitungen, die nicht zu süß, nicht zu salzig und nicht zu sauer sein dürfen, nicht gewünscht wird. Eine Haltbarmachung durch verstärkten Wasserentzug ist problematisch, weil durch längere Verdampfungszeiten die Qualität des Produktes beeinträchtigt werden kann und weil dadurch die Viskosität der Produkte zu stark erhöht wird. Auch eine Senkung des aw-Wertes (Wasseraktivität) durch Zugabe von beispielsweise Maltodextrin, das zu keiner ungewünschten Geschmacksbeeinflussung führen würde, führt zu einer unannehmbaren Viskositätserhöhung. Durch einen Zusatz von Fett könnte eine zu hohe Viskosität kompensiert werden, jedoch sollen derartige Produkte im allgemeinen wenig oder überhaupt kein Fett enthalten.
Die Herstellung einer würzigen, weder zu süßen noch zu salzigen oder zu sauren Gemüsezubereitung der gegenständlichen Art stellt also ein besonderes Problem dar.
Die Erfindung stellt ein Verfahren zur Herstellung einer bei Raumtemperatur lagerfähigen, als Auflage und/oder Füllung geeigneten würzigen Gemüsezubereitung zur Verfügung, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man grob zerkleinertes Gemüse in einer wässrigen Polydextroselösung aufkocht zur Bildung einer weitgehend homogenen Grundmasse mit einem Brixwert von 65-72°, vorzugsweise 68-70° Bx, der so hergestellten Grundmasse strukturgebende, kleinstückige Bestandteile zusetzt und gegebenenfalls nochmals kurzfristig erhitzt zur Bildung einer Zubereitung von 70-74° Bx, die die strukturgebenden Bestandteile in noch stückiger Form enthält, und sodann unter Zugabe von Würz- und Geschmackskomponenten und Genußsäuren und/oder deren Salze einen Endbrix von 73-80° Bx, einen aw-Wert von < 0,85 und einen pH-Wert von < 4,7 einstellt. Ein Endbrix von 73°-75° Bx und ein aw-Wert von 0,80-0,85 reichen aus, wenn die Zubereitung als Füllung oder Auflage verwendet wird und sich ein Backprozeß anschließt, bei dem noch ein Wasserentzug erfolgt und der Brixwert ansteigt. Vorzugsweise werden aber ein Endbrix von 75-80° Bx und ein aw-Wert von < 0,80 im Endprodukt angestrebt.
Die erfindungsgemäß hergestellten Gemüsezubereitungen besitzen eine gute Lagerfähigkeit bei Raumtemperatur und benötigen im allgemeinen keinen Zusatz chemischer Konservierungsstoffe.
Polydextrosen sind bekannte Polymere von D-Glukose, die als kalorienarme, ballaststoffähnliche Zucker- und Fettersatzstoffe weite Verwendung finden in Backwaren, Füllungen, Überzügen, Gelees und Salatemulsionen (vergleiche Food Technology, Mai 1991, 102/103). Sie sind in der Lage, Feuchtigkeit zu absorbieren und besitzen eine ähnliche Wasseraktivität wie Saccharose. Ihre Verwendung in verzehrfähigen Wasser-in-Öl- Emulsionen wird in der EP 0 218 277 B1 offenbart. Eine reduzierte Polydextrose zur Verwendung in Lebensmitteln wird in der EP 0 572 424 B1 offenbart.
Eine Serie von Polydextroseprodukten ist unter dem Handelsnamen "Litesse" auf dem Markt und wird für die unterschiedlichsten Anwendungsgebiete empfohlen, auch für Backwaren, Füllungen, Aufstriche und für die unterschiedlichsten Zwecke, darunter als Fettersatzstoff, Bindemittel, Gefrierschutzmittel, zur Gefrierpunktserniedrigung und Erweichung der Textur, zur Teigstabilisierung und als Feuchthaltemittel zur Vermeidung einer Feuchtigkeitswanderung und damit zur Verlängerung der Lagerfähigkeit.
Ein für die Zwecke der vorliegenden Erfindung besonders geeignetes Produkt ist ein Kondensationspolymer von D-Glukose mit Sorbitol-Endgruppen und einem Gehalt an reduzierenden Zuckern von nicht über 0,25 Gew.-%, welches unter der Handelsbezeichnung Litesse III auf dem Markt ist.
Die Polydextrose ist in der erfindungsgemäßen Gemüsezubereitung in einer Menge zwischen 20 und 80 Gew.-%, im allgemeinen zwischen 30 und 75 Gew.-% und vorzugsweise in einer Menge von 40-70 Gew.-%, insbesondere 55-65 Gew.-% enthalten.
Ein Teil der Polydextrose, in der Regel bis zu 10%, kann vorteilhaft durch andere Polymere oder Polyole ersetzt werden, beispielsweise Stärke, Maltodextrin, Glucosesirup, Oligofructose, Inulin, Isomalt oder Sorbit.
Für die Herstellung der homogenen Grundmasse setzt man grob zerkleinertes Gemüse ein. Es kann frisches Gemüse oder Tiefkühlgemüse verwendet werden, oder auch Sauergemüse wie Sauerkraut, es können jedoch auch Gemüsekonzentrate oder vorverarbeitete Gemüsepürees eingesetzt werden. Beispielhaft sind als Gemüse zu nennen: Paprika, Tomaten, Karotten, Kartoffeln, Kohlarten, Oliven, Zwiebeln, Knoblauch, Kohlrabi, Spinat, Mais, Broccoli, Lauch, Zucchini, Champignons und Steinpilze. Gemüsepaprika, und zwar rote, gelbe und grüne Paprika und Kohlrabi werden bevorzugt.
Vorzugsweise werden 100 Gew.-Teile Frischgemüse je 70-200 Gew.- Teile Wasser eingesetzt und 100 Gew.-Teile Polydextrose je 30-­ 70 Gew.-Teile Wasser.
Das Verhältnis von Gemüse zu Polydextrose kann sich innerhalb eines weiten Bereiches von 1-10 : 10 : 1 bewegen.
Zweckmäßigerweise stellt man eine wässrige Polydextroselösung her, in die man das grob zerkleinerte Gemüse einführt, wobei Tiefkühlgemüse zweckmäßigerweise in die noch kalte Polydextroselösung eingegeben wird und mit dieser erhitzt wird. Man kocht diese Mischung zur Bildung einer weitgehend homogenen, mehr oder weniger viskosen Grundmasse mit einem Brixwert von 65-72°, vorzugsweise 68-70° Bx.
Dieser Grundmasse setzt man die strukturgebenden klein- oder grobstückigen Bestandteile zu. Hierbei kann es sich um granulierten Käse und/oder kleingeschnittene Fleischwaren, wie z. B. Schinken, handeln, vorzugsweise verwendet man jedoch Gemüse als strukturgebenden Bestandteil. Dieses als strukturgebender Bestandteil verwendete Gemüse muß als Trockengemüse eingesetzt werden, damit es seine stückige Konsistenz behält und nicht breiig wird wie die Grundmasse und den Brixwert in der gewünschten Weise beeinflußt. Auch die Eiweißerzeugnisse, wie Käse oder Schinken werden vorzugsweise in weitgehend dehydratisierter Form zugegeben.
Die als strukturgebende Bestandteile in getrocknetem Zustand zugesetzten Gemüse sind vorzugsweise gefriergetrocknet. Sie können durch Blanchierung vorbehandelt sein oder in frischem Zustand der Trocknung unterworfen worden sein. Die als strukturgebende Bestandteile einzusetzenden Trockengemüse sind vorzugsweise Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Zucchini, Oliven und Mais. Die Zugabe zur Grundmasse erfolgt zweckmäßigerweise während diese noch von ihrer Herstellung her heiß ist, gegebenenfalls kann nach der Zugabe die gesamte Zubereitung noch kurzfristig weitergekocht oder erneut erhitzt werden zur Bildung einer Zubereitung von 70-74° Bx, die die strukturgebenden Bestandteile in noch stückiger Form der gewünschten Konsistenz enthält.
Die Menge an strukturgebenden Bestandteilen beträgt im allgemeinen 5-20, vorzugsweise 6-12 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmischung.
Dieser Zubereitung werden dann alsbald die pulverförmigen oder flüssigen Würz- und Geschmackskomponenten und Genußsäuren zugegeben. Als solche dienen Gewürze und Kräuter (frisch oder getrocknet), wie beispielsweise Pfeffer, Tomatenpulver, Oregano, Basilikum, Thymian, Currypulver, Ingwerpulver, Koriander, Safranpulver; Aromen wie Sojasauce, Salz und Genußsäuren und/oder deren Salze wie Zitronensäure und Citrat.
Durch die Zugabe dieser Würz- und Geschmackskomponenten und gegebenenfalls durch nochmaliges kurzes Aufkochen stellt man einen Endbrix von 73-80° Bx, einen aw-Wert von unter 0,85, vorzugsweise von 0,72-0,78, und einen pH-Wert von unter 4,7, vorzugsweise 4,0 bis 4,6 ein.
Die so hergestellten Gemüsezubereitungen sind bei Raumbedingungen gut portionierbar und lagerfähig auch ohne Zusatz von Konservierungsstoffen. Sie sind sofort verzehrbar, können aber auch als Auflagen oder Füllungen in Snackprodukten einem Backprozeß unterworfen werden. Zur Verbesserung der Backstabilität hat es sich als zweckmäßig erwiesen, der Grundmasse etwas Pektin zuzusetzen und eine ausreichende Menge Genußsäure und/oder deren Salze wie z. B. Calciumcitrat. Die Pektinmenge beträgt im allgemeinen 0,3-0,7 Gew.-% bezogen auf das Endprodukt.
Beispiel 1
200 g nach vorheriger Reinigung tiefgekühlte rote und grüne kleingeschnittene Paprikaschoten werden in einer Lösung von 500 g Polydextroxe (Litesse III) in 300 g Wasser erhitzt und gekocht bis eine weitgehend homogene Grundmasse mit einem Brixwert von 68° Bx erhalten ist. Alsdann werden dieser noch heißen Grundmasse 20 g getrocknete Tomaten, 20 g getrocknete Zwiebel und 5 g getrockneter Knoblauch, alles getrocknete Gemüse in grobteiliger Form, zugesetzt. Gleichzeitig zugegeben werden 15 g kleinteiliger, geräucherter Schinken. Die Masse wird nach dieser Zugabe noch etwa eine Minute am Kochen gehalten, bis ein Brixwert von 72° Bx erhalten ist. Hierauf wird der Masse Salz, Gewürze und eine Mischung von Trockenkräutern in Pulverform zugegeben sowie Zitronensäure zur Einstellung eines pH-Wertes von 4,3. Nach kurzfristigem Halten bei einer Temperatur etwas unterhalb des Kochpunktes stellt sich ein Endbrix von 77° Bx ein, worauf das Produkt möglichst rasch abgekühlt wird. Der aw- Wert des Endproduktes betrug 0,76.
Beispiel 2
Wie in Beispiel 1 werden 200 g kleingeschnittene, frische tiefgekühlte gelbe Paprikaschoten in einer Lösung von 500 g Polydextrose (Litesse III) in 160 g Wasser, welches ferner 4,5 g Pektin enthält, zum Kochen erhitzt und bis zu einer homogenen Grundmasse mit einem Brixwert von 70° Bx gekocht. Anschließend werden der Grundmasse 80 g einer Trockenmischung aus feinteiligen Zwiebeln, Knoblauch, roten Paprika und Zucchini zugesetzt und die Mischung wird kurzzeitig erhitzt, bis ein Brixwert von 73° Bx eingestellt ist. Der noch heißen Mischung werden sodann 10 g Salz, 2 g Gewürzmischung und 20 g einer wässrigen Lösung von 1 g Zitronensäurepulver und 1 g Tricalciumcitrat zugesetzt. Dadurch wird der pH-Wert auf 4,1 erniedrigt. Das Endprodukt besaß einen Brixwert von 78° Bx und einen aw-Wert von 0,75.

Claims (16)

1. Verfahren zur Herstellung einer bei Raumtemperatur lagerfähigen, als Auflage und/oder Füllung geeigneten würzigen Gemüsezubereitung, dadurch gekennzeichnet, daß man grob zerkleinertes Gemüse in einer wässrigen Polydextroselösung zur Bildung einer weitgehend homogenen Grundmasse mit einem Brixwert von 65-72° Bx aufkocht, der so hergestellten Grundmasse strukturgebende, kleinstückige Bestandteile zur Bildung einer Zubereitung von 70-74° Bx zusetzt, die die strukturgebenden Bestandteile in noch stückiger Form enthält, und sodann unter Zugabe von Würz- und Geschmackskomponenten und Genußsäuren und/oder deren Salze einen Endbrix von 73-80° Bx, einen aw-Wert von < 0,85 und einen pH-Wert von < 4,7 einstellt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Grundmasse einen Brixwert von 68-70° Bx aufweist.
3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die Grundmasse nach Zugabe der strukturgebenden Bestandteile nochmals kurzfristig erhitzt.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Endbrix von 75-80° Bx und einen aw- Wert von < 0,80 einstellt.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß 100 Gew.-Teile Frischgemüse je 70-200 Gew.- Teile Wasser eingesetzt werden.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß 100 Gew.-Teile Polydextrose je 30-70 Gew.- Teile Wasser eingesetzt werden.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man als Ausgangsgemüse grüne, rote und/oder gelbe Paprika oder Kohlrabi einsetzt.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man als sturkturgebende Bestandteile Trockengemüse und/oder granulierten Käse und/oder kleingeschnittene Fleischwaren zusetzt.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man als Trockengemüse Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Zucchini, Oliven und/oder Mais einsetzt.
10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die strukturgebenden Bestandteile in einer Menge von 5-20 Gew.-%, vorzugsweise 6-12 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmischung zusetzt.
11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man den Endbrix durch Aufkochen einstellt.
12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Verbesserung der Backstabilität der Grundmasse Pektin und ausreichend Genußsäure und/oder deren Salze zusetzt.
13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man als Polydextrose ein Kondensationspolymer von D-Glucose mit Sorbitol-Endgruppen und einem Gehalt an reduzierenden Zuckern von nicht über 0,25 Gew.-% einsetzt.
14. Bei Raumtemperatur lagerfähige, als Auflage und/oder Füllung geeignete würzige Gemüsezubereitung bestehend aus einer weitgehend homogenen Grundmasse aus gekochtem Gemüse und Polydextrose, die strukturgebende kleinstückige Nahrungsmittelbestandteile enthält, einen Brixwert von 73-80° Bx, einen aw-Wert < 0,85 und einen pH- Wert < 4,7 aufweist.
15. Gemüsezubereitung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß sie 20-80, im allgemeinen 30-75 und vorzugsweise 40-70, insbesondere 55-65 Gew.-% Polydextrose enthält.
16. Gemüsezubereitung nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Brixwert von 75-80° Bx und einen aw- Wert < 0,80 aufweist.
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