ES2212470T3 - Preparado salado de verduras y procedimiento para su fabricacion. - Google Patents

Abstract

La invención se refiere a un procedimiento para producir una preparación vegetal con sabor que se puede almacenar a temperatura ambiente y que es adecuada para cubrir y/o rellenar, que se caracteriza por hervir vegetales troceados toscamente en una disolución acuosa de polidextrosa para formar una masa base sustancialmente homogénea que tiene 65-72º Brix, preferiblemente 68-70º Brix. La masa base así producida se mezcla con constituyentes que proporcionan estructura en pequeñas piezas y, si fuera apropiado, se caliente brevemente otra vez para formar una preparación de 70-74º Brix que todavía comprende los constituyentes que proporcionan estructura en forma de pieza, y después, se le añaden condimentos y ácidos comestibles y/o sus sales, ajustándose una graduación Brix de 73-80º , un a{sub,w} < 0,85 y un pH < 4,7.

Description

Preparado salado de verduras y procedimiento para su fabricación.

La invención se refiere a un preparado de verduras que es almacenable a temperatura ambiente y es adecuado como recubrimiento y/o relleno, y a un procedimiento para su producción.

Los preparados de este tipo son conocidos ampliamente como aderezos y se usan como entremeses, como aperitivos, como relleno, o, dependiendo de su consistencia, como crema para untar y, en particular, como relleno para productos de aperitivo. Si se someten a un procedimiento de horneado en la producción de los productos finales, deben ser sustancialmente estables al calor y resistentes al horneado.

Los preparados comunes de verduras consisten en una masa de base sustancialmente homogénea en la que los constituyentes estructurales están presentes en trozos pequeños o toscos. La viscosidad de la masa de base varía dependiendo de la aplicación y es importante para el producto; además, sin embargo, la consistencia de los constituyentes en trozos que determinan la estructura es de extraordinaria importancia para las propiedades organolépticas del producto. Si estos constituyentes estructurales se componen de verduras, deben someterse, al menos, a un procedimiento de cocinado a corto plazo o, al menos, a un procedimiento de escaldado para que se pierdan las propiedades de las verduras en crudo, por otra parte, este procedimiento de calentamiento no debe durar demasiado tiempo para que estos constituyentes en trozos no adquieran análogamente la consistencia pastosa de la masa de base.

Para conseguir, al menos, un periodo restringido de almacenamiento a temperatura ambiente, en el caso de preparados conocidos, se usan habitualmente conservantes químicos. Análogamente de una manera conocida, mediante la adición de azúcares, sal o ácidos, se puede mejorar el mantenimiento de la calidad, pero estas adiciones conducen a un efecto sensorial que no es deseado en el caso de los preparados de verduras, que no deben ser demasiado dulces, ni demasiado salados, ni demasiado agrios. La conservación mediante la eliminación exhaustiva del agua es problemática porque los relativamente largos tiempos de evaporación pueden alterar la calidad del producto y porque como resultado, aumenta demasiado la viscosidad del producto. La disminución del valor a_{w },mediante la adición, por ejemplo, de maltodextrina, que no conduciría un sabor indeseable, conduce también a un aumento inaceptable de la viscosidad (el valor a_{w}representa la actividad del agua que se define como el cociente entre la presión de vapor de agua que contiene el medio y la presión de vapor del agua pura). La adición de grasa podría compensar un exceso de viscosidad pero generalmente, los productos de este tipo contienen poco o nada de grasa.

La producción de un preparado de verduras ni demasiado dulce ni demasiado salado ni demasiado agrio, del tipo actual es, por tanto, un problema particular.

La invención proporciona un procedimiento para producir un preparado de verduras que es almacenable a temperatura ambiente y es adecuado como recubrimiento y/o relleno, que se caracteriza porque las verduras toscamente cortadas se hierven en una solución acuosa de polidextrosa para formar una masa de base sustancialmente homogénea que tiene un grado Brix de 65-72º, preferiblemente 68-70º Bx; la masa de base producida de esta manera se mezcla con los constituyentes estructurales en pequeños trozos y, si fuera apropiado, se calienta de nuevo brevemente para formar un preparado de 70-74º Bx que todavía comprende los constituyentes estructurales en forma de trozos, y posteriormente, con la adición de componentes para la condimentación y la aromatización, ácidos comestibles y/o sus sales, se establece un grado Brix final de 73-80º, un a_{w} < de 0,85 y un pH [ 5,5, preferiblemente < 4,7. Un grado Brix final de 73º-75º Bx y un a_{w} de 0,80-0,85 son suficientes si el preparado se usa como relleno o relleno y se sigue de un procedimiento de horneado en el que se elimina más agua y aumenta el grado Brix. Sin embargo, se busca preferiblemente un grado Brix final de 75-80º Bx y un a_{w} < 0,80 en el producto final.

Los preparados de verduras producidos de acuerdo con la invención tienen una larga vida de almacenamiento a temperatura ambiente y, en general, no necesitan la adición de conservantes químicos.

Las polidextrosas son polímeros conocidos de D-glucosa, que son muy usados como azúcar bajo en calorías y parecido a la fibra y como sustitutos de las grasas en productos de pastelería, rellenos, rellenos, gelatinas y aliños salados (véase, Food Technology, mayo de 1991, 102/103). Son capaces de absorber la humedad y tienen una actividad de agua similar a la sacarosa. Su uso en las emulsiones acuo-oleosas listas para comer se describe en el documento EP-B1-218 277. Una polidextrosa reducida para su uso en alimentos se describe en el documento EP-B1 572 424.

Una serie de productos de polidextrosa se comercializa con el nombre comercial de "Litesse" y se recomienda para las más variadas aplicaciones, incluyendo los productos de pastelería, rellenos y cremas para untar y para los fines más variados, incluyendo sustitutos de la grasa, aglutinantes y anticongelantes, para reducir el punto de congelación y suavizar la textura, para la estabilización de la masa y como agente para retener la humedad e impedir la migración de la humedad y de este modo prolongar la vida de almacenamiento.

Un producto particularmente adecuado para los fines de la presente invención es un polímero de condensación de D-glucosa con grupos finales de sorbitol y un contenido en azúcares reductores no mayor del 0,25% en peso, que se comercializa con el nombre comercial de Litesse III.

La polidextrosa esta presente en el preparado de verduras de acuerdo con la invención en una cantidad entre el 20 y 80% en peso, generalmente entre 30 y 75% en peso, y preferiblemente en una cantidad de 40-70% en peso, en particular 55-65% en peso.

Una parte de la polidextrosa, como máximo hasta el 20% en peso, generalmente hasta el 10%, puede sustituirse ventajosamente por otros polímeros o polialcoholes, por ejemplo, almidón, maltodextrina, jarabe de glucosa, oligofructosa, inulina, Isomaltosa o sorbitol.

Para producir la masa de base homogénea, se usan verduras cortadas toscamente. Se pueden usar verduras frescas o congeladas, o alguna verdura en vinagre como chucrut, pero también se pueden usar verduras concentradas o purés preparados de verduras. Las verduras que pueden ser mencionadas como ejemplo son: pimientos, tomates, zanahorias, patatas, repollos, aceitunas, cebollas, ajo, colinabos, espinacas, maíz dulce, brécol, puerros, calabacines, calabazas, champiñones y boletos. Son preferidos los pimientos cápsicos, es decir pimientos rojos amarillos y verdes, y el colinabo.

Preferiblemente, se usan 100 partes en peso de verduras frescas por 70-200 partes en peso de agua y 100 partes en peso de polidextrosa por 30-70 partes en peso de agua.

El cociente de verduras respecto a polidextrosa puede variar dentro de un amplio intervalo de 1-10:10-1.

Convenientemente, se prepara una solución acuosa de polidextrosa en la que se introducen las verduras toscamente cortadas, siendo convenientemente añadidas las verduras congeladas a la solución de polidextrosa todavía fría y siendo calentadas junto con ésto. Esta mezcla se hierve para formar una masa de base, sustancialmente homogénea, teniendo, la masa de base más o menos viscosa un grado Brix de 65-72º Bx, preferiblemente 68-70º Bx.

A esta masa de base se añaden los constituyentes estructurales en trozos pequeños o toscos. Estos pueden ser queso granulado y/o productos cárnicos finamente cortados, tal como jamón, y/o productos secos de pescados, pero preferiblemente, se usan las verduras como constituyentes estructurales. Estas verduras que se usan como constituyentes estructurales se deben usar en forma de verduras secas para que mantengan su consistencia troceada y no se hagan pastosas como la masa de base y afecten al valor de grado Brix de la manera deseada. Los productos proteínicos tal como el queso o el jamón también se añaden, preferiblemente, en forma sustancialmente deshidratada.

Las verduras que se añaden como constituyentes estructurales en estado seco están preferiblemente liofilizadas. Pueden ser pretratadas mediante escaldado o someterse a un secado en estado fresco. También es posible usar verduras secadas con aire insuflado. Las verduras secas para usar como constituyentes estructurales son, preferiblemente, pimientos, cebollas, ajo, tomates, puerro, zanahorias, calabaza, brotes de bambú, brotes de soja, colinabo, champiñones, apio-nabo, apio, brécol, espinacas, productos de patatas, repollos, espárragos, berenjenas, calabacín, aceitunas y maíz dulce. La adición a la masa de base, se hace, preferiblemente, mientras todavía está caliente desde su producción; si resulta apropiado, después de la adición, el preparado completa puede hervirse, adicionalmente, calentarse de nuevo, para formar un preparado de 70-74º Bx que comprende los constituyentes estructurales todavía en forma de trozos de la consistencia deseada.

La cantidad de constituyentes estructurales es, generalmente, del 5-20, preferiblemente, del 6-12,% en peso, en base a la mezcla total.

Seguidamente o junto con los constituyentes estructurales, se añaden a esta preparado los componentes de condimentación y aromatizantes en polvo o líquidos y los ácidos comestibles. Los constituyentes de este tipo son especias y hierbas (frescas o secas), tal como la pimienta, tomate en polvo, orégano, basilisco, tomillo, curry en polvo, jengibre en polvo, coriandro, azafrán en polvo; aromatizantes tal como salsa de soja, sal y ácidos comestibles y/o sus sales tal como ácido cítrico y citrato.

Mediante la adición de estos componentes de condimentación y aromatizantes y, si es apropiado, mediante el adicional hervido breve, se establecen un grado Brix final de 73-80º Bx, un a_{w} por debajo de 0,85, preferiblemente, 0,72-0,78, y un pH \leq 5,5, preferiblemente, por debajo de 4,7, y más preferiblemente de 4,0 a 4,6.

Los preparados de verduras producidos de esta manera, se dividen fácilmente en porciones y se guardan en condiciones de almacén, incluso sin la adición de conservantes. Se pueden consumir inmediatamente, pero también pueden someterse a un procedimiento de horneado y consumirse como relleno o relleno en productos de aperitivo. Para mejorar la estabilidad en el horneado, se ha comprobado que es conveniente añadir a la base de masa algo de pectina y una cantidad suficiente de ácido comestible y/o sus sales, tales como citrato de calcio. La cantidad de pectina es generalmente 0,3-0,7% en peso en base al producto final.

Ejemplo 1

Se calientan 200g de pimientos rojos y verdes finamente cortados, congelados después de una limpieza previa en una solución de 500g de polidextrosa (Litesse III) en 300 g de agua y se hierve hasta que se obtenga una masa de base sustancialmente homogénea con un grado Brix de 68º Bx. Seguidamente se añaden 20 g de tomates secos, 20 g de cebollas secas y 5 g de ajos secos a la masa de base todavía caliente, estando todas las verduras secas en trozos grandes. Al mismo tiempo, se añaden 15 g de jamón ahumado en pequeños trozos. Después de esta adición, la mezcla se mantiene en ebullición durante un minuto, hasta que se obtenga un grado Brix de 72º Bx. Acto seguido se añade la sal, los condimentos y una mezcla de hierbas secas en polvo a la mezcla, así como el ácido cítrico para establecer un pH de 4.3. Después de mantenerse brevemente a una temperatura algo por debajo del punto de ebullición, se establece un grado Brix final de 77º Bx. Acto seguido el producto se enfría lo más rápidamente posible. El a_{w} del producto final fue 0,76.

Ejemplo 2

Como en el ejemplo 1, se calientan 200 g de pimientos amarillos congelados en fresco finamente cortados en una solución de 500g de polidextrosa (Litesse III) en 160 g de agua que comprende, adicionalmente, 4,5 g de pectina y se hierve para formar una masa de base homogénea de un grado Brix de 70º Bx. Se añaden 80 g de una mezcla seca de cebollas, ajo pimiento rojo y calabacín finamente cortados a la masa de base y la mezcla se calienta brevemente hasta establecer un grado Brix de 73º Bx. Se añaden 10 g de sal, 2 g de una mezcla de condimentos y 20 g de solución acuosa de 1g de ácido cítrico en polvo y 1 g de citrato tricálcico a la mezcla todavía caliente. Esto disminuye el pH hasta 4,1. El producto final tuvo un grado Brix de 78º Bx y un a_{w} de 0,75.

Ejemplo 3

Se calientan 100 g de pimientos rojos finamente cortados, congelados después de una limpieza previa, en una solución de 500 g de polidextrosa (Litesse III) en 250 g de agua junto con 3 g de pectina y se hierven hasta obtener una masa de base homogénea con un grado Brix de 69º Bx. Seguidamente se añaden una mezcla de 40 g de cebollas, 6 g de ajo, 20 g de aceitunas, 50 g de tomates (todos las verduras secas y en trozos toscos), 20 g de queso granulado, 12 g de sal, 12 g de una mezcla de condimentos, 1 g de ácido cítrico y 0,3 g de citrato cálcico en 17 g de agua a la masa de base todavía caliente. Después de esta adición, la masa se mantiene en ebullición durante aproximadamente un minuto más, hasta obtener un grado Brix de 74º. Después de mantenerlo brevemente a una temperatura algo por debajo del punto de ebullición se establece un grado Brix final de 76º Bx; acto seguido el producto es enfriado tan rápido como sea posible. El valor a_{w} del producto final fue 0,77 y el valor del pH 4,2.

El producto es apropiado como recubrimiento de pizza.

Ejemplo 4

Se calientan 150 g de pimientos rojos finamente cortados, congelados tras una limpieza previa, en una solución de 500g de polidextrosa (Litesse III) en 200 g de agua junto con 4 g de pectina y se hierven hasta obtener una masa de base sustancialmente homogénea con un grado Brix de 70º Bx. Seguidamente se añade una mezcla de 30 g de cebollas, 4 g de ajos, 10 g de apio, 10 g de calabacín, 30 g de tomates (todas las verduras secas y cortadas en trozos toscos), 7 g de sal, 33 g de una mezcla de condimentos, 1 g de ácido cítrico y 1 g de citrato cálcico en 20 g de agua a la masa de base todavía caliente. Tras esta adición, la masa se mantiene en ebullición durante aproximadamente 1 minuto más hasta obtener un grado Brix de 73º. Después de mantenerlo brevemente a una temperatura algo por debajo del punto de ebullición se establece un grado Brix final de 77º Bx; acto seguido el producto se enfría tan rápido como sea posible. El valor de a_{w} del producto final fue 0,74 y el valor de pH fue 4,1.

El producto es apropiado como aderezo de barbacoa.

Ejemplo 5

Se calientan 500 g de colinabo finamente cortado, congelado después de una limpieza previa en una solución de 500 g de polidextrosa (Litesse III) en 100 g de agua junto con 4 g de pectina, 6 g de pimientos picantes y 20 g de patata granulada y se llevan cuidadosamente a ebullición para obtener una masa de base sustancialmente homogénea con un grado Brix de 70º Bx. Seguidamente se añaden una mezcla de 20 g de cebollas, 3 g de ajos (ambas verduras secas y cortadas en trozos toscos), 28 g de beicon secado al aire finamente cortado, 8 g de sal, 2 g de una mezcla de condimentos, 1 g de ácido cítrico y 0,5 g de citrato cálcico en 20 g de agua a la masa de base todavía caliente. Después de esta adición, la masa se mantiene en ebullición durante aproximadamente un minuto más, hasta obtener un grado Brix de 73º. Después de mantenerlo brevemente a una temperatura algo por debajo del punto de ebullición se establece un grado Brix final de 76º Bx; acto seguido el producto es enfriado tan rápido como sea posible. El valor a_{w} del producto final fue 0,77 y el valor de pH fue 4,4.

El producto es apropiado como aderezo para relleno.

Ejemplo 6

Se calientan 150 g de pimientos amarillos finamente cortados, congelados después de una limpieza previa en una solución de 500 g de polidextrosa (Litesse III) en 250 g de agua junto con 6 g de pectina y se hierven hasta conseguir una masa de base sustancialmente homogénea con un grado Brix de 67º Bx. Seguidamente se añaden una mezcla de 20g de pollo cocido liofilizado finamente cortado, 30 g de cebollas, 4 g de ajos, 10 g de calabacín (todas las verduras secas y en trozos toscos), 5 g de sal, 12 g de una mezcla de condimentos, 1 g de ácido cítrico y 1 g de citrato cálcico en 25 g de agua a la masa de base todavía caliente. Después de esta adición, la masa se mantiene en ebullición durante aproximadamente un minuto más, hasta obtener un grado Brix de 73º. Después de mantenerlo brevemente a una temperatura algo por debajo del punto de ebullición, se establece un grado Brix final de 75º Bx; acto seguido el producto se enfría tan rápido como sea posible. El valor a_{w} del producto final fue 0,79 y el valor del pH fue 4,4.

El producto es apropiado como aperitivo.

Claims (13)

1. Procedimientos para producir un preparado de verduras que es almacenable a temperatura ambiente y adecuado como recubrimiento y/o relleno, caracterizado porque las verduras cortadas toscamente se hierven en una solución acuosa de polidextrosa para formar una masa de base sustancialmente homogénea que tiene un grado Brix de 65-72º, preferiblemente de 68-70º Bx; la masa de base producida de este modo se mezcla con constituyentes estructurales en trozos pequeños y, si se considera apropiado, se calienta de nuevo brevemente para formar un preparado de 70-74º Bx que todavía comprende los constituyentes de aporte de estructura en forma de trozos y, seguidamente, con la adición de constituyentes de condimentación y aromatizantes y ácidos comestibles y/o sus sales, se establece un grado Brix final de 73-80º, un a_{w} < 0,85 y un pH \leq 5,5, preferiblemente < 4,7, en la que los constituyentes de aporte de estructura son verduras secas y/o queso granulado y/o productos cárnicos finamente cortados.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque se establece un grado Brix final de 75-80º y un a_{w} < 0,80.

3. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes caracterizado porque se usan 100 partes en peso de verduras frescas por 70-200 partes en peso de agua.

4. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes caracterizado porque se usan 100 partes en peso de polidextrosa por 30-70 partes en peso de agua.

5. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes caracterizado porque se hace uso de pimientos verdes, rojos y/o amarillos o colinabo, como verduras de partida.

6. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 caracterizado porque se hace uso de pimientos, cebollas, ajo, tomates, puerro, zanahorias, calabaza, brotes de bambú, brotes de soja, calabacines, aceitunas y/o maíz dulce, como verduras secas.

7. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes caracterizado porque se añaden los constituyentes de aporte de estructura en una cantidad del 5-20% en peso, preferiblemente 6-12% en peso, en base a la mezcla total.

8. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el grado Brix final se establece mediante ebullición.

9. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes caracterizado porque se añaden pectina y suficiente cantidad de ácidos comestibles y/o de sus sales para mejorar la estabilidad de la masa de base durante el horneado.

10. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes caracterizado porque se añade un polímero de condensación de D-glucosa con grupos finales de sorbitol y un contenido de un azúcar reductor de no más de 0,25% en peso como polidextrosa.

11. Preparado de verduras, almacenable a temperatura ambiente, adecuado como recubrimiento y/o relleno, constituido por una masa de base sustancialmente homogénea de verduras cocinadas y polidextrossa que comprende constituyentes alimenticios de aporte de estructura, en trozos pequeños, con un grado Brix de 73-80º, un a_{w} < 0,85 y un pH \leq 5,5, preferiblemente < 4,7, en el que los constituyentes de aporte de estructura son verduras secas y/o queso granulado y/o productos cárnicos finamente cortados.

12. Preparado de verduras de acuerdo con la reivindicación 11 caracterizado porque comprende del 20-80, generalmente del 30-75, y preferiblemente del 40-70, en particular del 55-65% en peso de polidextrosa.

13. Preparado de verduras de acuerdo con la reivindicación 11 ó 12, caracterizado por tener un grado Brix de 75-80º Bx y un a_{w} < 0,80.