DE69913893T2 - Schmackhaftes Gemüseprodukt und dessen Herstellungsverfahren - Google Patents

Schmackhaftes Gemüseprodukt und dessen Herstellungsverfahren Download PDF

Info

Publication number
DE69913893T2
DE69913893T2 DE69913893T DE69913893T DE69913893T2 DE 69913893 T2 DE69913893 T2 DE 69913893T2 DE 69913893 T DE69913893 T DE 69913893T DE 69913893 T DE69913893 T DE 69913893T DE 69913893 T2 DE69913893 T2 DE 69913893T2
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
vegetables
polydextrose
brix value
weight
preparation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
DE69913893T
Other languages
English (en)
Other versions
DE69913893D1 (de
Inventor
Karl Scharf
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Unilever Bestfoods North America
Original Assignee
Unilever Bestfoods North America
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever Bestfoods North America filed Critical Unilever Bestfoods North America
Priority to DE69913893T priority Critical patent/DE69913893T2/de
Application granted granted Critical
Publication of DE69913893D1 publication Critical patent/DE69913893D1/de
Publication of DE69913893T2 publication Critical patent/DE69913893T2/de
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Fee Related legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks

Landscapes

  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Description

  • Die Erfindung betrifft eine pikante Gemüsezubereitung, die bei Raumtemperatur lagerfähig ist und als Belag und/oder Füllung geeignet ist und ein Verfahren zu ihrer Herstellung.
  • Zubereitungen dieser Art sind als Relish bekannt und werden als Hors d' Oeuvre, als Appetitsanreger, als Belag oder in Abhängigkeit von der Konsistenz als Aufstrich und insbesondere als eine Füllung für Snackprodukte verwendet. Wenn sie bei der Herstellung der Endprodukte einem Backverfahren unterzogen werden, müssen sie im Wesentlichen wärmestabil und gegenüber dem Backen resistent sein.
  • Derzeitige Gemüsezubereitungen bestehen aus einer im Wesentlichen homogenen Grundmasse, in der strukturgebende Bestandteile in kleinen oder groben Stücken vorliegen. Die Viskosität der Grundmasse variiert in Abhängigkeit von der Anwendung und ist für das Produkt von Bedeutung; außerdem ist jedoch die Konsistenz der in Stücken vorliegenden Bestandteile, die die Struktur bestimmen, von großer Bedeutung für die organoleptischen Eigenschaften des Produkts. Wenn diese strukturgebenden Bestandteile aus Gemüse bestehen, müssen sie mindestens einem Kurzgarkochverfahren und mindestens einem Blanchierverfahren unterzogen werden, um die Eigenschaften von Rohgemüse zu verlieren, andererseits darf dieses Erhitzen nicht zu lang erfolgen, damit diese in Stücken vorliegenden Bestandteile nicht gleichfalls die pastenartige Konsistenz der Grundmasse erlangen.
  • Um bei Raumtemperatur mindestens eine begrenzte Lebensdauer zu erreichen, werden im Fall von bekannten Zubereitungen gewöhnlich chemische Konservierungsstoffe verwendet. Durch Zugeben von Zuckern, Salz oder Säuren kann die Haltequalität gleichfalls in einer bekannten Weise verbessert werden, jedoch führen diese Zusätze zu einer sensorischen Wirkung, die im Fall von pikanten Gemüsezubereitungen, die nicht zu süß, zu salzig oder zu sauer sein dürfen, nicht erwünscht ist. Die Konservierung durch starke Entfernung von Wasser ist problematisch, weil relativ lange Verdampfungszeiten die Produktqualität beeinträchtigen können und weil die Produktviskosität als ein Ergebnis zu stark erhöht ist. Absenken eines Wertes durch Zugeben von beispielsweise Maltodextrin, was nicht zu einer unerwünschten Geschmackswirkung führen würde, führt auch zu einer unannehmbaren Viskositätserhöhung (aw-Wert bedeutet Wasseraktivität, die definiert ist durch das Verhältnis des Dampfdrucks des Wasser enthaltenden Mediums zu dem Dampfdruck von reinem Wasser). Das Zugeben von Fett könnte eine zu hohe Viskosität kompensieren, jedoch enthalten Produkte dieses Typs im Allgemeinen wenig oder überhaupt kein Fett.
  • Das Herstellen einer pikanten, weder zu süßen, noch zu salzigen, noch zu sauren Gemüsezubereitung des vorliegenden Typs ist deshalb ein besonderes Problem.
  • Die Erfindung stellt ein Verfahren zum Herstellen einer pikanten Gemüsezubereitung bereit, die bei Raumtemperatur lagerungsstabil ist und als Belag und/oder Füllung geeignet ist, dadurch gekennzeichnet, dass grob geschnittenes Gemüse in einer wässrigen Polydextroselösung gekocht wird, unter Bildung einer im Wesentlichen homogenen Grundmasse mit einem Brix-Wert von 65–72°, vorzugsweise 68–70° Bx, wobei die so hergestellte Grundmasse mit strukturgebenden Bestandteilen in kleinen Stücken angemischt wird und falls geeignet, erneut kurz erhitzt wird, unter Bildung einer Zubereitung von 70–74° Bx, die noch die strukturgebenden Bestandteile in Stückform umfasst und dann unter Zugabe von würzenden und geschmacksbildenden Komponenten und genießbaren Säuren und/oder deren Salzen ein End-Brix-Wert von 73–80° Bx und ein aw von < 0,85 und ein pH-Wert von ≤ 5,5, vorzugsweise < 4,7 eingestellt werden. Ein End-Brix-Wert von 73–75° Bx und ein aw von 0,80–0,85 sind ausreichend, wenn die Zubereitung als Füllung oder Belag verwendet wird und ein Backverfahren folgt, bei dem es zu einer weiteren Wasserentfernung kommt und der Brix sich erhöht. Jedoch werden vorzugsweise ein End-Brix-Wert von 75–80° Bx und ein aw-Wert von < 0,80 in dem Endprodukt gewünscht.
  • Die gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellten Gemüsezubereitungen haben eine lange Lebensdauer bei Raumtemperatur und benötigen im Allgemeinen keine Zugabe von chemischen Konservierungsmitteln.
  • Polydextrosen sind bekannte Polymere von D-Glucose, die als niederkalorische Faser-zuckerähnliche und Fettsubstitute in Backprodukten, Füllungen, Beschichtungen, Gelees und Salatdressings breit angewendet werden (vergleiche Food Technology, Mai 1991, 102/103). Sie sind auch in der Lage, Feuchtigkeit zu absorbieren und haben eine ähnliche Wasseraktivität wie Saccharose. Deren Verwendung in gebrauchsfertigen Wasser-in-Öl-Emulsionen wird in EP-B1-218 277 offenbart. Eine verminderte Polydextrose zur Verwendung in Nahrungsmitteln wird in EP-B1 572 424 offenbart.
  • Eine Reihe von Polydextroseprodukten wird unter dem Handelsnamen „Litesse" vermarktet und wird für die verschiedensten Anwendungen, einschließlich Backwaren, Füllungen und Aufstriche, und für die meisten verschiedensten Zwecke, einschließlich als ein Fettsubstitut, Bindemittel, Gefrierhemmer, zum Vermindern des Gefrierpunkts und Erweichen der Textur, zur Teigstabilisierung und als ein Feuchtigkeitsretentionsmittel zum Vermeiden der Wanderung der Feuchtigkeit und somit zum Verlängern der Lebensdauer empfohlen.
  • Ein für die erfindungsgemäßen Zwecke besonders geeignetes Produkt ist ein Kondensationspolymer von D-Glucose mit Sorbitendgruppen und mit einem Gehalt an reduzierendem Zucker von nicht größer als 0,25 Gewichtsprozent, welches unter dem Handelsnamen Litesse III vermarktet wird.
  • Polydextrose liegt in der erfindungsgemäßen Gemüsezubereitung in einer Menge zwischen 20 und 80 Gewichtsprozent, im Allgemeinen zwischen 30 und 75 Gewichtsprozent und vorzugsweise in einer Menge von 40 bis 70 Gewichtsprozent, insbesondere 55 bis 65 Gewichtsprozent, vor.
  • Ein Teil der Polydextrose, maximal bis zu 20 Gewichtsprozent, im Allgemeinen bis zu 10%, kann vorteilhafterweise durch andere Polymere oder Polyole, beispielsweise Stärke, Maltodextrin, Glucosesirup, Oligofructose, Inulin, Isomalt oder Sorbit, ersetzt werden.
  • Um die homogene Grundmasse herzustellen, wird grob geschnittenes Gemüse verwendet. Frisches Gemüse oder gefrorenes Gemüse oder auch eingelegtes Gemüse, wie Sauerkraut, können verwendet werden, jedoch können auch Pflanzenkonzentrate oder vorher zubereitete Gemüsepürees angewendet werden. Gemüse, das als Beispiel erwähnt werden kann, ist: Paprika, Tomaten, Karotten, Kartoffeln, Kohl, Oliven, Zwiebeln, Knoblauch, Kohlrabi, Spinat, Zuckermais, Brokkoli, Porree, Zucchini, Kürbis, Champignons und Steinpilze. Capsicum Paprika, das heißt rote, gelbe und grüne Paprika, und Kohlrabi sind bevorzugt. Vorzugsweise werden 100 Gewichtsteile frisches Gemüse pro 70–200 Gewichtsteile Wasser angewendet und 100 Gewichtsteile Polydextrose werden pro 30–70 Gewichtsteile Wasser verwendet.
  • Das Verhältnis von Gemüse zu Polydextrose kann innerhalb eines breiten Bereichs von 1–10 : 10–1 variieren.
  • Zweckmäßigerweise wird eine wässrige Polydextroselösung hergestellt, in die grob geschnittenes Gemüse eingeführt wird, wobei gefrorenes Gemüse zweckmäßigerweise zu der noch kalten Polydextroselösung gegeben und zusammen mit dieser erhitzt wird. Das Gemisch wird gekocht, unter Bildung einer im Wesentlichen homogenen, mehr oder wenigen viskosen Grundmasse mit einem Brix-Wert von 65–72°, vorzugsweise 68–70° Bx.
  • Zu dieser Grundmasse werden die strukturgebenden Bestandteile in kleinen oder groben Stücken gegeben. Diese können granulierte Käse und/oder fein geschnittene Fleischprodukte, wie Schinken, und/oder getrocknete Fischprodukte sein, jedoch wird vorzugsweise Gemüse als strukturgebender Bestandteil verwendet. Dieses als strukturgebender Bestandteil verwendete Gemüse muss als getrocknetes Gemüse verwendet werden, sodass es seine stückähnliche Konsistenz beibehält und nicht pastös wie die Grundmasse wird und den Brix-Wert in der gewünschten Weise beeinflusst. Die Proteinprodukte, wie Käse oder Schinken, werden auch vorzugsweise in im Wesentlichen entwässerter Form zugesetzt.
  • Das als strukturgebende Bestandteile zugegebene Gemüse im trockenen Zustand ist vorzugsweise gefriergetrocknet. Sie können durch Blanchieren oder Unterziehen dem Trocknen in dem Zwischenzustand vorbehandelt werden. Es ist ebenfalls möglich, blattartiges luftgetrocknetes Gemüse zu verwenden. Das getrocknete Gemüse, das als strukturgebender Bestandteil zu verwenden ist, ist vorzugsweise Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Porree, Karotten, Kürbis, Bambusschoten, Sojaschoten, Kohlrabi, Champignons, Knollensellerie, Sellerie, Brokkoli, Spinat, Kartoffelprodukte, Kohl, Spargel, Auberginen, Zucchini, Oliven und Zuckermais. Die Zugabe zu der Grundmasse wird vorzugsweise ausgeführt, während sie von ihrer Herstellung noch heiß ist, falls geeignet, kann nach der Zugabe, die gesamte Zubereitung erneut kurz weiter gekocht oder erneut erhitzt werden, unter Bildung einer Zubereitung von 70–74° Bx, welche die sich noch in Stückform befindlichen strukturgebenden Bestandteile der gewünschten Konsistenz umfasst.
  • Die Menge an strukturgebenden Bestandteilen ist im Allgemeinen 5–20, vorzugsweise 6–12, Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgemisch.
  • Zu dieser Zubereitung oder zusammen mit den strukturgebenden Bestandteilen werden dann die pulverförmigen oder flüssigen Würz- und Geschmackskomponenten und genießbaren Säuren gegeben. Komponenten dieses Typs sind Gewürze und Kräuter (frisch oder getrocknet) wie Pfeffer, Tomatenpulver, Oregano, Basilikum, Thymian, Currypulver, Ingwerpulver, Koriander, Safranpulver, Geschmacksmittel, wie Sojasoße, Salz, genießbare Säuren und/oder deren Salze, wie Zitronensäure und Citrat.
  • Durch Zugeben von diesen würzenden und Geschmackskomponenten und, falls geeignet, durch weiteres kurzes Kochen wird ein End-Brix-Wert von 73–80° Bx, ein aw von unter 0,85, vorzugsweise 0,72–0,78 und ein pH-Wert von ≤ 5,5, vorzugsweise unter 4,7, besonders bevorzugt 4,0, bis 4,6, eingestellt.
  • Die auf diese Weise hergestellten Gemüsezubereitungen sind leicht in Portionen zu teilen und auch ohne Zugabe von Konservierungsmitteln bei Raumbedingungen lagerfähig. Sie können sofort verbraucht werden, können jedoch auch als Aufstriche oder Füllungen in Snackprodukten einem Backvorgang unterzogen werden. Um die Stabilität beim Backen zu verbessern, hat es sich als zweckmäßig erwiesen, zu der Grundmasse etwas Pektin und eine ausreichende Menge an genießbarer Säure und/oder deren Salzen, wie Calciumcitrat, zuzusetzen. Die Pektinmenge ist im Allgemeinen 0,3–0,7 Gewichtsprozent, bezogen auf das Endprodukt.
  • Beispiel 1
  • 200 g fein geschnittene rote und grüne Paprika, gefroren nach vorherigem Reinigen, werden in einer Lösung von 500 g Polydextrose (Litesse III) in 300 g Wasser erhitzt und gekocht, bis eine im Wesentlichen homogene Grundmasse mit einem Brix von 68° Bx erhalten wird. 20 g getrocknete Tomaten, 20 g getrocknete Zwiebeln und 5 g getrockneter Knoblauch werden dann zu dieser noch heißen Grundmasse gegeben, das gesamte Gemüse in großen Stücken getrocknet. Gleichzeitig werden 15 g geräucherter Schinken in kleinen Stücken zugesetzt. Nach dieser Zugabe wird das Gemisch für etwa eine weitere Minute unter Kochen gehalten, bis ein Brixwert von 72° Bx erhalten wird. Salz, Gewürze und ein Gemisch von getrockneten Kräutern in Pulverform werden danach zu dem Gemisch gegeben, sowie Zitronensäure, um einen pH-Wert von 4,3 einzustellen. Nach kurzem Halten bei einer Temperatur etwas unterhalb des Siedepunkts wird ein End-Brix-Wert von 77° Bx eingestellt, wonach das Produkt möglichst schnell gekühlt wird. Der aw-Wert des Endprodukts war 0,76.
  • Beispiel 2
  • Wie in Beispiel 1 werden 200 g fein geschnittene, frisch gefrorene gelbe Paprika in einer Lösung von 500 g Polydextrose (Litesse III) in 160 g Wasser erhitzt, was weiterhin 4,5 g Pektin umfasst und gekocht, unter Bildung einer homogenen Grundmasse mit einem Brixwert von 70° Bx. 80 g getrocknetes Gemisch von fein geschnittenen Zwiebeln, Knoblauch, rotem Paprika und Zucchini werden dann zu der Grundmasse gegeben und das Gemisch wird kurz erhitzt, bis ein Brixwert von 73° Bx eingestellt ist. 10 g Salz, 2 g Würzmischung und 20 g einer wässrigen Lösung von 1 g Zitronensäurepulver und 1 g Tricalciumcitrat werden dann zu dem noch heißen Gemisch gegeben. Dies senkt den pH-Wert auf 4,1. Das Endprodukt hatte einen Brixwert von 78° Bx und einen aw-Wert von 0,75.
  • Beispiel 3
  • 100 g fein geschnittene rote Paprika, gefroren nach vorherigem Reinigen, werden in einer Lösung von 500 g Polydextrose (Litesse III) in 250 g Wasser zusammen mit 3 g Pektin erhitzt und bis eine im Wesentlichen homogene Grundmasse, mit einem Brixwert von 69° Bx erhalten wird, gekocht. Ein Gemisch von 40 g Zwiebeln, 6 g Knoblauch, 20 g Oliven, 50 g Tomaten (das gesamte Gemüse getrocknet und in groben Stücken), 20 g Käsegranulat, 12 g Salz, 12 g Gewürzmischung, 1 g Zitronensäure, 0,3 g Calciumcitrat und 17 g Wasser werden dann zu dieser noch heißen Grundmasse gegeben. Nach der Zugabe wird die Masse für etwa eine weitere Minute beim Sieden gehalten, bis ein Brixwert von 74° erhalten wird. Nach kurzem Halten bei einer Temperatur etwas unterhalb des Siedepunktes wird ein End-Brix-Wert von 76° Bx eingestellt, wonach das Produkt möglichst schnell gekühlt wird. Der aw-Wert des Endproduktes war 0,77, wobei der pH-Wert 4,2 war. Das Produkt ist als ein Pizzabelag geeignet.
  • Beispiel 4
  • 150 g fein geschnittene rote Paprika, gefroren nach vorherigem Reinigen, werden in einer Lösung von 500 g Polydextrose (Litesse III) in 200 g Wasser zusammen mit 4 g Pektin erhitzt und gekocht, bis eine im Wesentlichen homogene Grundmasse mit einem Brixwert von 70° Bx erhalten wird. Ein Gemisch von 30 g Zwiebeln, 4 g Knoblauch, 10 g Sellerie, 10 g Zucchini, 30 g Tomaten (das gesamte Gemüse getrocknet und in groben Stücken), 7 g Salz, 33 g Gewürzmischung, 1 g Zitronensäure und 1 g Calciumcitrat in 20 g Wasser wird dann zu dieser noch heißen Grundmasse gegeben. Nach dieser Zugabe wird die Masse für etwa eine weitere Minute beim Sieden gehalten, bis ein Brixwert von 73° erhalten wird. Nach kurzem Halten bei einer Temperatur etwas unterhalb des Siedepunktes wird ein End-Brix-Wert von 77° Bx eingestellt, wonach das Produkt möglichst schnell gekühlt wird. Der aw-Wert dieses Endprodukts war 0,74, wobei der pH-Wert 4,1 war. Das Produkt ist als ein Barbecue-Relish geeignet.
  • Beispiel 5
  • 500 g fein geschnittene Kohlrabi, gefroren nach vorherigem Reinigen, werden in einer Lösung von 500 g Polydextrose (Litesse III) in 100 g Wasser, zusammen mit 4 g Pektin, 6 g scharfem Paprika und 20 g Kartoffelgranulat erhitzt und vorsichtig zum Sieden gebracht, um eine im Wesentlichen homogene Grundmasse mit einem Brixwert von 70° Bx zu erhalten. Ein Gemisch von 20 g Zwiebeln, 3 g Knoblauch (sowohl getrocknetes Gemüse, als auch in groben Stücken), 28 g fein geschnittener, luftgetrockneter Schinken, 8 g Salz, 2 g Gewürzmischung, 1 g Zitronensäure und 0,5 g Calciumcitrat und 20 g Wasser werden dann zu dieser noch heißen Grundmasse gegeben. Nach dieser Zugabe wird die Masse für etwa eine Minute weiter unter Sieden gehalten, bis ein Brixwert von 73° erhalten wird. Nach einem kurzen Halten bei einer Temperatur etwas unterhalb des Siedepunkts wird ein End-Brix-Wert von 76° Bx eingestellt, wonach das Produkt möglichst schnell gekühlt wird. Der aw-Wert des Endprodukts war 0,77, der pH-Wert war 4,4. Das Produkt ist als Relish-Füllung geeignet.
  • Beispiel 6
  • 150 g fein geschnittene gelbe Paprika, gefroren nach vorherigem Reinigen, werden in einer Lösung von 500 g Polydextrose (Litesse III) in 250 g Wasser zusammen mit 6 g Pektin erhitzt und gekocht, bis eine im Wesentlichen homogene Grundmasse mit einem Brixwert von 67° Bx erhalten wird. Ein Gemisch von 20 g fein geschnittenem, gefriergetrocknetem, gekochtem Huhn, 30 g Zwiebeln, 4 g Knoblauch, 10 g Zucchini (das gesamte Gemüse getrocknet und in groben Stücken), 5 g Salz, 12 g Gewürzmischung, 1 g Zitronensäure und 1 g Calciumcitrat und 25 g Wasser wird dann zu dieser noch heißen Grundmasse gegeben. Nach dieser Zugabe wird die Masse für etwa eine weitere Minute, bis ein Brixwert von 73° erhalten wird, beim Sieden gehalten. Nach einem kurzen Halten bei einer Temperatur etwas unterhalb dem Siedepunkt wird ein End-Brix-Wert von 75° Bx eingestellt, wonach das Produkt möglichst schnell gekühlt wird. Der aw-Wert des Endprodukts war 0,79, der pH-Wert war 4,4. Das Produkt ist als ein Appetitshäppchen geeignet.

Claims (13)

  1. Verfahren zur Herstellung einer pikanten Gemüsezubereitung, die bei Raumtemperatur lagerfähig ist und geeignet ist als Belag und/oder Füllung, dadurch gekennzeichnet, dass grob geschnittenes Gemüse in einer wässrigen Polydextroselösung gekocht wird, unter Bildung einer im Wesentlichen homogenen Grundmasse mit einem Brix-Wert von 65–72°, vorzugsweise 68–70° Bx, wobei die so hergestellte Grundmasse mit strukturgebenden Bestandteilen in kleinen Stücken angemischt wird und, falls geeignet, erneut kurz erhitzt wird, unter Bildung einer Zubereitung von 70–74° Bx, die noch die strukturgebenden Bestandteile in Stückform umfasst und dann unter Zugabe von würzenden und geschmacksbildenden Komponenten und genießbaren Säuren und/oder deren Salzen ein End-Brix-Wert von 73–80° Bx und ein aw von < 0,85 und ein pH-Wert von ≤ 5,5, vorzugsweise < 4,7, eingestellt werden, wobei die strukturgebenden Bestandteile getrocknetes Gemüse und/oder granulierter Käse und/oder fein geschnittene Fleischprodukte sind.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein End-Brix-Wert von 75–80° Bx und ein aw von < 0,80 eingestellt werden.
  3. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass 100 Gewichtsteile frisches Gemüse pro 70–200 Gewichtsteile Wasser verwendet werden.
  4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass 100 Gewichtsteile Polydextrose pro 30–70 Gewichtsteile Wasser verwendet werden.
  5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Ausgangsgemüse grüner, roter und/oder gelber Paprika oder Kohlrabi eingesetzt wird.
  6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als getrocknetes Gemüse Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Porree, Karotten, Kürbis, Bambusschoten, Sojaschoten, Zucchini, Oliven und/oder Zuckermais eingesetzt werden.
  7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die strukturgebenden Bestandteile in einer Menge von 5–20 Gewichtsprozent, vorzugsweise 6–12 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgemisch, zugegeben werden.
  8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der End-Brix-Wert durch Kochen eingestellt wird.
  9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass um die Stabilität der Grundmasse zum Backen zu verbessern, Pektin und ausreichend genießbare Säuren und/oder deren Salze zugegeben werden.
  10. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Polydextrose ein Kondensationspolymer von D-Glucose mit Sorbitendgruppen und einem Gehalt an reduzierendem Zucker von nicht mehr als 0,25 Gewichtsprozent zugegeben wird.
  11. Bei Raumtemperatur lagerfähige pikante Gemüsezubereitung, die als Belag und/oder Füllung geeignet ist, bestehend aus einer im Wesentlichen homogenen Grundmasse von gekochtem Gemüse und Polydextrose, die strukturgebende Nahrungsbestandteile in kleinen Stücken umfasst, einen Brix-Wert von 73–80° Bx, einen aw < 0,85 und einen pH-Wert ≤ 5,5, vorzugsweise < 4,7, aufweist, wobei die strukturgebenden Bestandteile getrocknetes Gemüse und/oder granulierter Käse und/oder fein geschnittene Fleischprodukte sind.
  12. Gemüsezubereitung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass sie 20–80, im Allgemeinen 30–75 und vorzugsweise 40–70, insbesondere 55–65, Gewichtsprozent Polydextrose umfasst.
  13. Gemüsezubereitung nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen Brix-Wert von 75–80° Bx und einen aw < 0,80 aufweist.
DE69913893T 1998-07-31 1999-07-28 Schmackhaftes Gemüseprodukt und dessen Herstellungsverfahren Expired - Fee Related DE69913893T2 (de)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE69913893T DE69913893T2 (de) 1998-07-31 1999-07-28 Schmackhaftes Gemüseprodukt und dessen Herstellungsverfahren

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE19834638 1998-07-31
DE19834638A DE19834638C1 (de) 1998-07-31 1998-07-31 Würzige Gemüsezubereitung und Verfahren zu ihrer Herstellung
DE69913893T DE69913893T2 (de) 1998-07-31 1999-07-28 Schmackhaftes Gemüseprodukt und dessen Herstellungsverfahren

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE69913893D1 DE69913893D1 (de) 2004-02-05
DE69913893T2 true DE69913893T2 (de) 2004-10-28

Family

ID=7876036

Family Applications (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE19834638A Expired - Fee Related DE19834638C1 (de) 1998-07-31 1998-07-31 Würzige Gemüsezubereitung und Verfahren zu ihrer Herstellung
DE69913893T Expired - Fee Related DE69913893T2 (de) 1998-07-31 1999-07-28 Schmackhaftes Gemüseprodukt und dessen Herstellungsverfahren

Family Applications Before (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE19834638A Expired - Fee Related DE19834638C1 (de) 1998-07-31 1998-07-31 Würzige Gemüsezubereitung und Verfahren zu ihrer Herstellung

Country Status (20)

Country Link
US (1) US6146683A (de)
EP (1) EP0978237B1 (de)
JP (1) JP3626373B2 (de)
KR (1) KR20000016978A (de)
CN (1) CN1247032A (de)
AT (1) ATE256974T1 (de)
CA (1) CA2279163A1 (de)
DE (2) DE19834638C1 (de)
ES (1) ES2212470T3 (de)
ID (1) ID25969A (de)
IL (1) IL131137A0 (de)
IN (1) IN188480B (de)
JO (1) JO2128B1 (de)
MA (1) MA24943A1 (de)
PL (1) PL193627B1 (de)
SG (1) SG77702A1 (de)
TN (1) TNSN99151A1 (de)
TR (1) TR199901836A2 (de)
TW (1) TW572733B (de)
ZA (1) ZA994820B (de)

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE19834638C1 (de) * 1998-07-31 2000-05-11 Cpc Deutschland Gmbh Würzige Gemüsezubereitung und Verfahren zu ihrer Herstellung
DE10035693A1 (de) * 2000-07-20 2002-01-31 Robert Schaller Nahrungsmittel und Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels
US20040156960A1 (en) * 2003-02-10 2004-08-12 Kraft Foods Holdings, Inc. Food product preservation method
US8178146B2 (en) * 2004-05-06 2012-05-15 Graceland Fruit, Inc. Process for producing refrigerated produce
KR100676297B1 (ko) * 2005-07-19 2007-01-30 씨제이 주식회사 근채류 또는 과채류의 가공 식품 제조 방법
RU2623243C2 (ru) * 2012-12-05 2017-06-23 Интерконтинентал Грейт Брендс Ллк Стабильная при выпекании начинка, содержащая микрочастицы
RU2515785C1 (ru) * 2013-07-10 2014-05-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства консервированного салата "богатырь"
JP6170788B2 (ja) * 2013-09-09 2017-07-26 アサヒグループ食品株式会社 凍結乾燥かき卵及び凍結乾燥かき卵スープ並びにそれらの製造方法
CN103947918A (zh) * 2014-05-16 2014-07-30 上海奕方农业科技股份有限公司 无糖果酱
DE102017003969A1 (de) * 2017-04-25 2018-10-25 Hochschule Fulda Veganes Lebensmittel
CN112690417A (zh) * 2019-10-22 2021-04-23 井冈山惊石农业科技有限公司 一种冰鲜笋的制取方法
US20230086169A1 (en) * 2020-02-11 2023-03-23 Societe Des Produits Nestle S.A. A process for producing of a bouillon tablet

Family Cites Families (20)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4042720A (en) * 1976-07-12 1977-08-16 Forkner John H Cactus treatment process and product
US4241093A (en) * 1978-05-11 1980-12-23 U and I, Incorporated Food supplement from vegetable pulp and method of preparing same
AU532414B2 (en) * 1979-07-11 1983-09-29 Byron Agricultural Company Pty Ltd Dehydration of vegetables
US4361589A (en) * 1980-09-30 1982-11-30 General Foods Corporation Infused dried celery
US4542033A (en) * 1983-02-24 1985-09-17 Gen Mills Inc Sugar and acid infused fruit products and process therefor
US4547389A (en) * 1983-11-23 1985-10-15 Vlasic Foods, Inc. Method of making sweet pickles
US4681770A (en) * 1985-06-25 1987-07-21 General Mills, Inc. Fruit products containing flaked grains
GB8522622D0 (en) * 1985-09-12 1985-10-16 Unilever Plc Edible water-in-oil emulsions
DE3617478A1 (de) * 1986-05-15 1987-11-19 Yvonne Rathenow Herstellungsverfahren eines panaden-gemueses
US4889730A (en) * 1988-02-18 1989-12-26 The Procter & Gamble Company Crisp fruit or vegetable snack product and process
JP2936337B2 (ja) * 1990-03-28 1999-08-23 日清製粉株式会社 食物繊維含有食品
US5227183A (en) * 1990-12-24 1993-07-13 Mccormick & Company, Inc. Process for preparing dehydrated aromatic plant products and the resulting products
RU2098426C1 (ru) * 1991-02-20 1997-12-10 Калтор Лтд. Полидекстроза, способ ее получения и сладкий пищевой продукт
US5094860A (en) * 1991-02-20 1992-03-10 Firmenich Sa Process for the aromatization of dry vegetable matter
US5258198A (en) * 1992-02-28 1993-11-02 Catherine Bastian Process for making pepper kraut
CA2095776C (en) * 1992-05-12 2007-07-10 Richard C. Fuisz Rapidly dispersable compositions containing polydextrose
US5348758A (en) * 1992-10-20 1994-09-20 Fuisz Technologies Ltd. Controlled melting point matrix formed with admixtures of a shearform matrix material and an oleaginous material
AUPN020294A0 (en) * 1994-12-21 1995-01-27 Byron Agricultural Company Pty Ltd Compressed frozen vegetable
DE29721636U1 (de) * 1997-11-25 1998-03-05 Kulisch, Adolf, 04916 Herzberg Fertige und halbfertige Gemüsezubereitung
DE19834638C1 (de) * 1998-07-31 2000-05-11 Cpc Deutschland Gmbh Würzige Gemüsezubereitung und Verfahren zu ihrer Herstellung

Also Published As

Publication number Publication date
EP0978237A1 (de) 2000-02-09
PL193627B1 (pl) 2007-02-28
CA2279163A1 (en) 2000-01-31
IN188480B (de) 2002-09-28
TW572733B (en) 2004-01-21
IL131137A0 (en) 2001-01-28
EP0978237B1 (de) 2004-01-02
US6146683A (en) 2000-11-14
KR20000016978A (ko) 2000-03-25
JP3626373B2 (ja) 2005-03-09
TNSN99151A1 (fr) 2001-12-31
ZA994820B (en) 2000-05-10
ATE256974T1 (de) 2004-01-15
DE69913893D1 (de) 2004-02-05
MA24943A1 (fr) 2000-04-01
DE19834638C1 (de) 2000-05-11
SG77702A1 (en) 2001-01-16
CN1247032A (zh) 2000-03-15
ES2212470T3 (es) 2004-07-16
TR199901836A3 (tr) 2000-02-21
TR199901836A2 (xx) 2000-02-21
PL334695A1 (en) 2000-02-14
ID25969A (id) 2000-11-16
JP2000041612A (ja) 2000-02-15
JO2128B1 (en) 2000-05-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AT400383B (de) Verfahren zur herstellung von nahrungsmittel-trockenprodukten
DE2713707A1 (de) Mittelfeuchtes fleischprodukt und verfahren zu seiner herstellung
DE69913893T2 (de) Schmackhaftes Gemüseprodukt und dessen Herstellungsverfahren
DE2939407A1 (de) Verfahren zur herstellung eines essbaren, dehydratisierten fleischproduktes
DE69924783T2 (de) Verfahren zum Kochen mit Trehalose
DE102006032385B4 (de) Frittierbare und formstabile käsehaltige Produkte
DE2613570A1 (de) Verfahren zur herstellung von texturiertem, entwaessertem kartoffel- reis und aehnlichen produkten
DE3538805C2 (de)
DE2449902A1 (de) Verfahren zur herstellung von ueberzogenen lebensmitteln und nach dem verfahren hergestellte, ueberzogene lebensmittel
DE2850401C2 (de)
DE2827555A1 (de) Verfahren zur herstellung von vorgekochtem obst und gemuese
DE1810035A1 (de) Verfahren zur Konservierung bzw.Stabilisierung von Lebensmitteln und nach diesem Verfahren hergestelltes Nahrungsmittel
JP6329710B1 (ja) 具材入り液状調味料
DE19914476A1 (de) Nahrungsmittelprodukte geeignet zum Ausbraten nach Rehydratisierung und Verfahren zu ihrer Herstellung
CH638959A5 (de) Verfahren zur herstellung von tiefgefrorenen eintoepfen.
DE3442852A1 (de) Dehydratisierte lebensmittelprodukte und verfahren zu ihrer herstellung
EP3614864B1 (de) Veganes lebensmittel
DE2916266C2 (de)
DE102010038297A1 (de) Lebensmittelzubereitung mit Schmelzkäse
DE2716001A1 (de) Verfahren zur herstellung eines tafelfertigen kartoffelproduktes
DE2856874B2 (de) Stärkereiches, stückiges Instant-Trockengemüse und dessen Verwendung
DE2610541A1 (de) Trockenmischung und verfahren zum beschichten von nahrungsmitteln
EP3384784A1 (de) Verfahren zur herstellung eines kartoffel enthaltenden nahrungsmittels
DE2119767A1 (de) Verfahren zur Herstellung von Fertiggerichten auf Basis von Stärkeprodukten
DE3143885A1 (de) Gesalzener rahmkuchen und verfahren zu seiner herstellung

Legal Events

Date Code Title Description
8364 No opposition during term of opposition
8339 Ceased/non-payment of the annual fee