DE1810035A1 - Verfahren zur Konservierung bzw.Stabilisierung von Lebensmitteln und nach diesem Verfahren hergestelltes Nahrungsmittel - Google Patents

Description

General Foods Corporation 2 0.110V. "68

Verfahren zur Konservierung bzw. Stabilisierung von Lebensmitteln und nach diesem Verfahren hergestelltes Nahrungsmittel

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung und Konservierung von halbfeuchten, stabilisierten Nahrungsmitteln, typischerweise Fleisch, Gemüse und Früchten, die normalerweise einer bakteriellen und anderweitigen mikroorganischen Zersetzung unterworfen sind.

Die Erfindung ist auf die Herstellung von Nahrungsmitteln für Menschen, aber auch von Nahrungsmitteln bzw. Futtermitteln für Tiere anwendbar; die folgende Beschreibung der Zubereitung

daher von Fleisch- oder Pflanzenprodukten is t/gleichermaßen auf die Herstellung von menschlichen und tierischen Nahrungsmitteln anwendbar.

Frisches und gekochtes Fleisch, Gemüse und Obat mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5O# und höher neigen je nach der Art des Produkts zu einer Zersetzung bzw. Fäulnis durch Einwirkung von Mikroorganismen. Die Konservierung derartiger Produkte führte, inabesondere zu Kriegezeiten, zu ausgedehnten und umfassenden

909842/1000

-2-

Forschungen und Untersuchungen, die schließlich zu dem derzeitigen hohen Entwicklungsstand auf diesem Fachgebiet führten. Obgleich sich jedoch Fleisch und Gemüse, typischerweise Geflügel und Karotten, aus einem getrockneten Zustand mit beispielsweise weniger als 20^ Feuchtigkeit schnell wiederwässern lassen, wäre es wünschenswert, solche Nahrungsmittelprodukte in halbfeuchter Form zur Verfügung zu haben, so daß sie ohne Vorbehandlung verzehrt

. werden können, indem sie einfach für den Verzehr aufgewärmt oder gewünschtenfalls weiter befeuchtet werden, und dennoch lagerbeständig sind, d.h. vor dem Verpacken nicht gekühlt oder gar auf handelsübliche Weise sterilisiert zu werden brauchen. Unglücklicherweise sind jedoch Fleisch- und Gemüsesorten wie Krotten und Geflügel mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 20 - 25$ praktisch ungenießbar, da diese Produkte zähen und trockenen Geschmack besitzen und auiäerdem eine mikrobiologische Zersetzung verhindern-

' len anaerobischen V^rpackungsbedingungen, wie Kaltverpackung, unterworfen werden.

Im Fall von Fleisch wäre es wünschenswert, eine Trocknung auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 15$ vermeiden zu können, da sonst während der Lagerung infolge der Trocknung des Fleisches Veränderungen desselben auftreten» Getrocknetes Fleisch ist in geringerem Ausmaß wiederwässertoar als dies bei "zahlreichen Nahrungsmitteln wünschenswert sein kann„ und zwar insbesondere

9 0 3 8 4 2/1-0 0 0 . "³"

\)fi solchen Nahrungsmitteln, ^^ei welchen das Fleisch gl eichtei tip nit anderen Stoffen, '.vie getrockneten Gemüsesorten, aufgewüssert wird. Ann diesem Grund wäre es wünschenswert , ein praktisch lagerbesiändiges Fleischprodukt zur Verfügung zu haben, das nicht unter Kühlung gelagert zu werden brauch! und ein "feuchtes" Gefüge besitr.t, no daß es ohne Vorbehandlung verzehrt, aufgewärmt oder weiter befeuchtet werden kann, und welches sieh bezüglich seiner. Veraehrquali tat lic rkümml ich gekochtem Fleisch nähert. Es wurde zwar bereits vorgesolilagen, daß Fleisch durch Trocknung auf einen Feuchtigkeitsgehalt von beispielsweise unter 405ε und Behandlung mit herkömmlichen Konservierungsmitteln, wie Zucker oder SaI κ, konserviert werden kann. Bei fialilrei clien Konservierungsvorgängen int eine solche Behandlung ,jedoch unzuverlässig und hänrt in manchen Fällen von der Geschicklichkeit der behandelnden Pelton ab; in den meisten derartigen Fällen ist das llahrungsn.i 11el charakteristisch zäh und trocken und übermäßig salzig.

Zur Vermeidung dieser Schwierigkeiten schafft die Erfindung ein Verfahren i'.ur Stabilisierung bzw. Konservif i'ung von Fleisch oder Gemüse RHthaii, oder Gemischen davon enthaltenden Nahrungsmitteln durch Aufgießen mit einer solchen Menge gelöster Stoffe, dal? dna Nahrungsmittel auf einem Feuchtigkeitsgehalt von 15-45 Gew.-^ gehalten wird, wobei diese gelösten Stoffe so viel mehrwertigen Alkohol enthalten, daß dieser mehr

909842/1000 -4-

als 5 Gew.-$ des endgültig erhaltenen Nahrungsmittels darstellt, welcftsdadurch gekennzeichnet ist, daß die den mehrwertigen Alkohol enthaltenden gelösten Stoffe einem Nahrungsmittel zugesetzt werden, dessen Feuchtigkeitsgehalt herabgesetzt worden ist.

Bei einer speziellen Ausführungsform der Erfindung wird die Feuchtigkeit vor der Einbringung der gelösten Stoffe durch ein
Trocknungsverfahren entfernt.

Ein Merkmal der Erfindung sieht die Entfernung zumindest
eines Hauptanteils der im Fleisch vorhandenen Feuchtigkeit durch Lyophilisation bzw. Gefriertrocknung vor, worauf das Fleisch mit

einer Stabilisierlösung getränkt wird, welche den Feuchtigkeitsfunktionellen
gehalt des Fleisches erhöht und in dieses einenYstabilisierenden gelösten Stoff beispielsweise in F_orm eines mehrwertigen Alkohols, wie Glycerin, einbringt. Bei einer praktisch durchführbaren Ausführungsgorm der Erfindung werden somit vorgekochtes Fleisch
und Fieisch-Nebenprodukte der üblicherweise durch diesen Ausdruck gedeckten Art unter solchen Bedingungen gefriergetrocknet, daß der Feuchtigkeitsgehalt des Fleieches und der Fieisch-Nebenprodukte auf weniger als 20$ gesenkt wird, so daß das Fleischgewebe in einer Form zurückbleibt, in welcher es gelöste Stabilisierungsstoffe aufzunehmen vermag. Nach dieser Trocknung wird
das Fleisch in eine wässrige Stabilisierungslösung eingebracht,
die eine beträchtliche M_enge eines mehrwertigen Alkohols in

909842/1000 _₅_

Verbindung mit wahlireien anderen Stabilisierungsstoffen, wie Zucker und/oder Salzen, enthält, so daß das Fieischmaterial durch diese Stoffe getränkt wird und einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 20 - 40% besitzt.

Im allgemeinen besitzt die Stabilisierlösung eine hohe Konzentration an gelösten Stoffen, die typischerweise, jedoch nicht notwendigerweise, das endgültige PeuchtigkeLtsgewicht, das in dem derart stabilisierten Fleischprodukt enthalten sein soll, übersteigt. Erfindungsgemäß 1st der mehrwertige Alkohol, wie Glycerin, in der zur Behandlung des F^eischprodukta verwendeten Stabilinierlösung in einer Menge von mehr als 10$ der gesamten wasserlöslichen Verbindungen, die in der Stabilisierlösung enthalten sind, vorhanden. Das Fleisch sollte so getrocknet sein, daß eine Schalenhärtung des Fleischgewebes vermieden wird. Dies geschieht üblicherweise nachdem das Fleisch zumindest auf einen im wesentlichen von Krankheitserregern freien Zustand pasteurisiert und vorzugsweise nachdem das Fleisch durch Braten, Rösten, Kochen oder anderweitig voll durchgekocht worden ist| auf diese Weise kann das stabilisierte Fleischprodukt "ohne Vorbehandlung" verzehrt bzw. verbraucht werden. Im weitesten Sinn ist die Erfindung jedoch gleichermaßen auf die Konservierung von frischem, aber dennoch im wesentlichen erregerfreiem tierischen Gewebe .anwendbar, wobei das stabilisierte Produkt je na/jh den Ver-

909842/1000 -6-

brauchserfordernissen weiterbehandelt bzw. gekocht wird.

Durch Sublimieren des im Fleisch vorhandenen V/asserdampfes vor dem Aufgießen bzw. Tränken ist seine Morphologie derart, daß, wenn eine den mehrwertigen Alkohol enthaltende Stabilisierlösung, angewandt wird, in welche da3 Fleisch beispielsweise eingetaucht wird, die Lösung die Flaischmatrix innerhalb einer vergleichsweise kurzen Zeitspanne wirksam und gleichförmig durchtränkt. Auf diese W_eise wird die Behandlung in der Stabilisierlösung nicht unzulässig lange hinausgezogen, so daß das Fleisch infolge der Behandlung mit den stabilisierenden Lösungsstoffen nicht in unerwünschter Weise vorzeitig seine wünschenswerten Eigenschaften verliert. W_enn das auf diese Weise stabilisierte Fleisch vor dem Verbrauch oder bei einem möglichen weiteren Kochen desselben weiter gewässert wird, besitzt es solches Zellgefüge, daß es das V/asser leicht aufzunehmen vermag und eine wünschenswerte Verzehrqualität besitzt, obgleich das Fleisch erfindungsgemäß auf vorteilhafteste Weise ohne Vorbehandlung verzehrbar sein soll.

Für die erfindungsgemäß behandelten Fleisch-, Gemüse- und Obst-Z_wischenprodukte eignen sich zahlreiche mehrwertige Alkohole nicht nur als Stabilisier-Lösungsstoffe, sondern, was noch wichtiger ist, auch zur Nachahmung der Produkt-Feuchtigkeit und -Fettigkeit zwecks Verbesserung der Verzehreigenschaften.Der -am

meister

bevorzugte: mehrwertige· Alkohol ist Glycerin, während andere

909842/1000

bevorzugte mehrwertige Alkohole Sorbit, Mannit und Gemische dieser Stoffe sind.

Der Ausdruck "mehrwertiger Alkohol" bezieht sich auf Alkohole mit zwei oder mehr Hydroxylgruppen. Obgleich dieser Ausdruck die typischsten Vertreter dieser Alkohole einschliessen soll, nämlich Glycerin, Sorbit, Mannit, Propylenglycol und Gemische dieser Stoffe, bezieht er sich auch auf eine Vielfalt von Zuckeralkoholen, die sich durch die Anzahl von Hydroxylgruppen in der allgemeinen Formel HOCH(CHOH) CH CH einteilen lassen, in welcher η gleich 2 bis 5 ist, beispielsweise Tetrite, Pentite, Hexite, Heptite usw. sowie die Stereoisomeren derselben. Diese Polyole sind im allgemeinen wasserlösliche, kristalline Verbindungen mit geringer optischer Drehung in Wasser und mit leicht süßem bis sehr süßem Geschmack. Typische Alkohole sind unter anderem

Tetrite

Erythrit D-Threit L-Threit D,L-Threit

Pentite

Ribit
Xylit
D-Arabit L-Arabit

- 8 -909842/1000

-β- ' , 1110035

Hexite

Alllt DuIeit Sorbit (D-Olucit) L-Gluoit D>L-Olucit D-Mannit L-Mannlt DjL-Mannit D-Talit L-TaIit D,L-Talit D-IdIt L-ldit

Heptite

Glyeerin-gulo-heptlt D-Glyeerin-D-ido-hetit Perseit Volemit

Octit

D-Erythreo-D-galacto-ootit

Die mehrwertigen Alkohole sollten niedriges Molekulargewicht
besitKerij, so daß sie eine beträclätliehe Wirkung bei der Erhöhung des osmatisehem Drucks ihrer im Nahrungsmittel enthaltenen Lösung ausüben. Bei Pleischprodukten hat sieh auch mit der Stabilisier» lösung getränktes Fett als wichtiges Zusatzmitt©! zur Erginzung
der durch den mehrwertigen Alkohol gewährleisteten Gefttge- und
Geschmackseigenschaften erwiesen» Salz und Zucker, sofern sie
mit dem Geschmack verträglieh sind«, stellen ebenfalls brauchbare Zusätze als "Tränkungs-Lösungsstoffe dar.

909842/1000

Zusätzliche stabilisierende Zucker- und Salzgemische bestehen typischerweise aus Stoffen wie Sucrose, Dextrose und höherwertigeren Zuckern einerseits und Natriumchlorid und anderen Salzen andererseits. Der Ausdruck "Zucker" bezieht sich auf einen beliebigen einer Anzahl brauchbarer Saccharidetoffe, welche den osmotischen Druck des Wassers, in welchem sie gelöst sind, zu erhöhen vermögen und auf diese Weise den erforderlichen bakteriostatischen Effekt gewährleisten. Die brauchbaren Zuckersorten umfassen die nicht-reduzierenden und reduzierenden wasserlöslichen Monosaccharide sowie die reduzierenden und nicht-reduzierenden Polysaccharide und ihre Abbauprodukte, beispielsweise Pentosen wie Aldopentose, Methylpentosen, Keptopentoden wie Xylose und Arabinose, eine Deoxyaldose wie Rhamnose, Hexosen und reduzierende Saccharide, beispielsweise Aldohexosen wie Glucose, Galactose und Mannose, die &etohexosen, wie Fructose und Sorbose, Disaccharide wie Lactose und Maltose, nicht-redu-

beispielsweise
zierende Disaccharide/'.vie Sucrose und andere Polysaccharide wie Dextrin und Raffinose, sowie hydrüisierte Stärken, welche Oligosaccharide als Bestandteil enthalten. Die Zuckersorten sollten außerdem niedriges Molekulargewicht besitzen, so daß sie in beträchtlichem Ausmaß zur Erhöhung des osmotischen Drucks der Zuckerlösung beitragen.

Das erfindungsgeraüß bevorzugte Salz i-ic eine leicht ioni-

9 0 9 8 4 2/1000 ^l0~

Verbindung,
sierbare, niedriges Molekulargewicht besitzende Slaming;, welche

den osmotischen Druck der Lösung derart erhöht, daß die Gesamtlöaung eine wesentlich erhöhte Fähigkeit zur Gewährleistung der Bakteriostase und der gesamten mikroorganischen Stabilität besitzt. Typische, erfindungsgemäß.-verwendbare Sals:e sind }ßö{Dgi£}aÖ®ö Natriumchlorid,, Kalziumchlorid, latriumphosphate, Trinatrium-
zitrat und ähnliche Salz© anorganischer und organischer Säuren, .-wiejsie üblicherweise in Nahrungsmitteln angewandt werden. Andere Salze höheren Molekulargewichts, die sieh nicht so leicht ionisieren, lassen, können ebenfalls, jedoch im allgemeinen mit geringerer Wirksamkeit;, angewandt werden, beispielsweise organische
Salze wie Alkalimetallacetate, Oleate und andere Wahrungsmittel-Säuresalze,» Die Stabilisierlösung enthält im allgeminen anti=·
mykotische Stoffe, wenn das Produkt unter aerobischen Bedingungen, d.h. kaltverpackt wirdj Propylenglycol hat sich sowohl als ) mehrwertiger Alkohol als auch als antimykotischer Tränk41ösungsstoff geeignet erwiesen₉ obgleich Propylenglycol für gewöhnlich vorzugsweise zusammen mit einer Sorbitsäureverbindung, wie Kaliumsorbatj, und in vergleichsweise geringer M_@mge in der Stabilisier·=- lösung verwendet wird ρ und zwar im Hinblick auf seinen ungünstigen Geschmack. Die Mengenverhältnisse imnnen hierbei bei 1 - 5f° Propylenglycol und bei 0,1 ·=· 1₉0$ Sorbitsäureverbindung liegen_o

4 2/1000

Eine beispielhafte Ausführungsform der Erfindung bezüglich der F-jeisch-Konservierung bezieht .sich auf Geflügelteile, wie gewürfeltes gekochtes Fleisch vom Huhn mit 63$ Feuchtigkeit (weißes Fleisch ohne Haut), das vorzugsweise auf einen Feuchtigkeitsgehalt von unter 5$ und vorzugsweise von 2 — 3?6 gefrierge-

so lange trocknet worden ist und anschließend/in eine Stabilisierlösung eingebracht wird, die mindestens 5$ und vorzugsweise einen überwiegenden AnMl an Glycerin oder einem anderen passenden mehrwertigen Alkohol enthält, bis das Geflügelfleisch einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 - 25$ besitzt, obgleich auch Fleisch mit einem höheren Nachwässerungs-Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 40$ hergestellt werden kann. Die Infusion erfolgt unter Bedingungen, bei denen ein hoher Anteil von wasserlöslichen Verbindungen eingeführt wird, der typiseherweise den Gewichtsanteil der Gesamtfeuchtigkeit des Produkts übersteigt. Ein derart stabilisiertes Fleischprodukt kann ohne weiteres unter aerobischen Handhabungsund Verpackungsbedingungen verpackt werden, d,*h. es ka.nn bei höheren als den industriell üblichen Sterilisationstemperaturen kaltverpackt und entweder in luftdicht abgeschlossenen oder nicht luftdichten Verpackungsmaterialien gelagert werden, worauf das derart verpackte Fleisch als solches verbraucht, aufgewärmt oder weiter "gewässert" werden kann, indem es einfach je nach Wunsch in warmes oder kaltes Wasser eingegeben wird, wobei sich das Fleisch auf einen Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 50$ nach-

909842/1000 ₁₂

wässert. Beim Yersehr des Fleisches sowohl in warmem als auch

verleiht

in kaltem Zustand mrneli der erweichende und texturierende mehrwertige Alkohol,, für welchen Glycerin einen typischen Vertreter darstellt, dem Fleisch einen feuchten Geschmack. Neben Ggflügel lassen sich In ähnlicher Weise auch Rindfleisch, Schweinefleisch und Fisch konservieren«

Im Fall von Obst und Gemüse ist es ebenfalls wünschenswert_f ein Produkt zu schaffen, das als solches verzehrbar ist, während es gleichzeitig gegen Zersetzung durch Mikroorganismen stabilisiert ist, so daß es entweder unter aerobischen oder anaerobischen Bedingungen und vorzugsweise aerobisch unter nicht sterilen, nicht aseptischen Umgebungsbedingungen verpackt werden' kann. Die meisten Obst- und Gemüsesorten, wenn sie unter solchen Bedingungen verpackt werden sollen, müssen auf einen Feuch-

tigkeitsgehaltRunter 20$ und üblicherweise unter 10# im Fall von zuckerarmen Gemüsen getrocknet werden. Bei einem derart niedrigen Feuchtigkeitsgehalt entwickeln diese Obst., und Gemüsesorten unerwünschte Geschmackabweichungen, beispielsweise einen strohigen Geschmack, und beim Wiederwässern besitzen sie eine geringere als die gewünschte Weichheit, und zwar unabhängig von der B_ehandlungsdauer, während welcher sie mit Feuchtigkeit getränkt werden.

Erfindungsgemäß wird getrocknetes Obst und Gemüse, das auf

909842/1000 _₁₃_

einen Feuchtigkeitsgehalt von unter 20$ und im Fall der meisten Gemüsesorten vorzugsweise auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 - Ifi durch Gefriertrocknen, Blähtrocknen (puff drying) oder Vakuumtrocknen getraknet worden ist, unter Verwendung einer Stabilisierlösung teilweise wiedergewässert, die einen der genannten mehrwertigen Alkohole in einer Konzentration von mindestens 5$, bezogen auf die insgesamt vorhandenen wasserlöslichem, stabilisierenden löslichen Stoffe, enthält und eine hohe Konzentration, d.h. einen Haupt-Gewichtsanteil, von löslichen Stoffen besitzt, so daß das behandelte Obst und Gemüse einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 - 40$ erhält und eine so hohe Konzentration an löslichen Stoffen besitzt, daß, wie im Fall von Fleisch, ein bakteriostatischer Effekt sowie ein Schutz gegen die Bildung von Hefe und Schimmel gewährleistet wird. Die Hefe- und Schimmelbillung kann gleichfalls üblicherweise durch Zugabe eines antlmykotischen S+offs weiter verhindert werden. Die Verwendung des mehrwertigen Alkohols, wie Glycerin, zum Tränken des vorher getrockneter» Obstes oder Gemüses ermöglicht eine Stabilisierung des Produkts gegen mikroorganische Zersetzung, während dem Produkt gleichzeitig eine zufriedenstellende organojjbeptische Feuchtigkeit, Plastizität und Weichheit unter Gewährleistung eines Produkts verliehen wird, das ohne Vorbehandlung oder ns.eh nur begrenzter weiterer Wässerung verzehrbur Lnh,

-M-9 0 9 8 U 'I I I 0 0 0

Die Menge an löslichen Stoffen zur H_ervorbringung einer Stabilisierung durch Tränkung der Obst- und G_emüsematrix entspricht wie im Fall von Fleisch asimi zumindest iem vorgesehenen Feuchtigkeitsgehalt des wiedergewässerten P_rodukts und besteht im allgemeinen in Verbindung mit dem · mehrwertigen Alkohol, der tatsächlich einverleibt wird, aus mindestens einem Hauptgewichtsanteil der bei dieser Behandlung verwendeten Stabilisierlösung,unter Ergänzung des M_engenanteils an löslichen Stoffen, die natürlich in dem derart behandelten Produkt vorkommen.

Im Gegensatz zu Fleisch können Früchte und Gemüse durch Lufttrocknungsverfahren entwässert bzw» getrocknet werden* wie sie üblicherweise zur Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts angewandt werden, obgleich Vakuum-Gefriertro-cknen das bevorzugte Tpooknungsverfahren darstellt. Bei einem typischen, brauchbaren Trocknungsverfahren wird Heißluft oder ein anderes inertes Trook&ungsgas von etwa 93 - 204⁰G in einer mehrstufigen Zwangsumwälzanlage angewandt, um eine sehneile Umwälzung des Wärmeübtärtragungsmediums unter Bedigungen zu verursachen, bei welchen

die Produkttemperatur nicht über 100⁰C ansteigt und keine Ober_ver

fläeliennärtung des Produkts hervorgerufen wird₅ wobei die Morpho= jrfl-s des Pflanzeng9web3s derart ist, daß die angewandten stabilinden löslichen Stoffe v/irksam und gleichmäßig durch das IJu'ivunfirjmLtfcel hindurch verteilt werden_o Das Trocknungs-

9098A2/10Ü0 -^-

ausmai? des zu behandelnden Obstes oder Gemüses hängt von seinem natürlichen Zuckergehalt und den vor· der Lösungsstoffinfusion erforderlichen Trocken-L_agerungsbedingungen ab. Im Pail der meisten Obstsorten braucht das Obst Im Hinblick auf das Vorhandensein der natürlich darin vorkommenden stabilisierenden Zucker nur auf einen Feuchtigkeitsgehalt von unter 20$, beispielsweise auf 10 - 20$ getrocknet zu werden. Bei den meisten Gemüsesorten muß dagegen der Feuchtigkeitsgehalt auf unter 7$ und im allgemeinen unter 10$ gesenkt werden, da dem Gemüse ausreichend hohe Mangen an natürlichen stabilisierenden gelösten Stoffen fehlen.

Nach dieser Trocknung wird das Pflanzenmaterial typischerweise in eine Überschußmenge der Lösung eingebracht, die einen Hauptanteil an niedriges Molekulargewicht besitzenden Verbindungen und mindestens 5$ mehrwertigen Alkohol enthält. Die Verweilzeit in der Lösung wird so lang gewählt, daß die Feuchtigkeit des Produkts auf einen Gehalt von 20 - 40/« bei Infusion von mindestens 5 Gew.-$ des mehrwertigen Alkohols in das hydrierte Pflanzenmaterial erhöht wird, während die Gesamt-Infmsion an wasserlöslichen Lösungsstoffen mindestens dem Feuchtigkeitsgehalt des behandelten Produkts entspricht. Die Tränkungsdauer des Pflanzenmaterials beträgt außerdem etwa 10-15 min bei einer Infusions-Temperatur von etwa 71⁰C oder mehr, um das Produkt zu pasteuri_ sieren, d.h. praktisch erregerfrei und im wesentlichen für den

9098 A 2/1000 -¹⁶~

Handel steril zu machen» Diese Temperaturerhöhung ist jedoch nicht erfindungswesentlich, da durch die Trocknung auf den genannten Feuchtigkeitsgehalt von beispielsweise unter 20$ gewöhnlich xiMis die erforderliche Pasteurisierung gewährleistet wird,

Das auf vorstehend beschriebene Weise stabilisierte Produkt kann sowohl unter warmen als auch unter kalten Verpackungsbedingungen in luftdicht abschließendem oder nicht luftdichtem Verpackungsmaterial verpackt ?<?erden, wie dies vorher' erwähnt worden ist_e Das stabilisierte Obst, &emüse und fleisch kann hierbei auf unter 71⁰C abgekühlt und typischerweise bezüglich der Temperatur auf Umgebungsbedingungen eingestellt werden; bei dieser Temperatur kann das.Produkt mechanisch behandelt und beispielsweise durch Formen, Zerkleinern,-Verdichten Oodgl, weiterverarbeitet werden« lach dieser Behandlung kann das Produkt entweder in luftdicht abschließenden Yerpackungsbehältern, wie ) Gläsern oder Dosen, verpackt oder nicht luftdicht in flexible Hüllen aus Z_ellophandder dgl. eingeschlagen werden» Die Auswahl des Packmaterials hängt in gewissem Ausmaß von den Endverbrauchserfordernisses des Produkts ab_o In vielen Fällen ist es wünschenswert, einen beträchtlichen Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 30$ dem erhaltenen Pflanzenmaterial einzuverleiben, damit es Weichheit und andere gute organoleptische Gefügeeigenschaften zeigt j in solchen Fällen wird das nahrungsmittel vor-

909842/1000 ™¹⁷~

zugsweise unter aerobischen Bedingungen bei Umgebungstemperatur in einem luftdicht abgeschlossenen Behälter verpackt, der aus mit Polyäthylen beschichteter Aluminiumfolie o.dgl. flexiblem Packm^terial besteht. Bei anderen Produktarten von beispielsweise 20 - 30$ Feuchtigkeit braucht dagegen keine verhältnismäßig teuere Verpackung angewandt zu werden, sondern kann eine nicht luftdichte Verpackung aus Z_ellophan benutzt werden. Hierbei handelt es sich sämtlich um herkömmliche Verpackungsverfahren.

Obgleich sich das nach dieser Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens behandelte Produkt am vorteilhaftesten für die sogenannten Kaltverpackungsverfahren eignet, liegt es ebenfalls innerhalb des Rahmens der Erfindung, das stabilisierte Produkt unter handelsüblichen Sterilisierwtxbedingungen zu verpacken, d.h. unter Bedingungen, bei welchen das Produkt in praktisch sporenfreier Atmosphäre bei einer Temperatur von beispielsweise über 82⁰C in praktisch luftdicht abschließenden P_ackmateri*lien verpackt wird.

Die vorgesehene Verpackungs- und La&erungsart des Produkts bestimmt:, in gewissem Ausmaß die Infusionsart mit der Stabil La Lerlösung. In den meisten Fällen zeigt es sich jedoch, daß der Geaamtanteil der durch das erfindungsgemäße Infusionsverfahren zugesetzten wasserlöslichen Lösungsstoffe einen Hauptgewichfcaanteil der gesamten, aus dem Mahrungsmittel wiedergewinnbaren

9 0 9 B 4 ¹II 1 0 0 0 _; ·.> .

wasserlöslichen Lösungssto-ffe ausmacht» Obgleich das Nahrungs-..

gewisse "^

mittel gglbslietistäriäl-ich--/■' Salze, Zucker und dgl» enthalten S kann, werden ihm zusätzliche Lösungsstoffe in P_orm von mehrwertigen Alkoholen sowie zugesetzten Zuckern und/oder Salzen in solcher Konsentration einverleibt, daß das Nahrungsmittel einen Gehalt an solchen Lösungsstoffen enthält, der zumindest dem Feuchtigkeitsgehalt des Produkts entspricht„ In einigen Anwendungsfällen₅ insbesondere im höheren Feuchtigkeitsgehalt-Bereich von oberhalb 25!$ und im allgemeinen zwischen 30$ und 40$, kann es wünschenswert sein, ein Nahrungsmittel-Ansäuerungsmittel, wie Phosphorsäure oder einen anderen eßbaren Ansäuerungsstoff,zu verwenden, welcher die Wasserstoffionenkonzentration im Nahrungsmittel erhöht und letzteres hierbei in solchem Ausmaß stabilisiert,, daß die dem iiarnng Nahrungsmittel zugesetzten Lösungsstoffe keinen Hauptgewichtsanteil der im Produkt enthaltenen Feuchtigkeit darstellen., Bei einigen Obstsorten, die sich vorteilhaft für eine SMuerung eignen₉ beispielweise Aprikosen, kann es daher wünschenswert sein₉ der Stabilisierlösung eine eßbare organische oder sogar eine anorganische Säure zuzusetzen^ in diesem Fall ist der Gehalt an mehrwertigem Alkohol zusammen mii; der M_enge des zur Ergänzung des Alkohols eingesetzten Zuckers und/oder Salzes so groß^ daß der G%amtgehalt der Lösungsstoffe kleiner ist als der End-Feuclrfcigkeitsgehalt des Produkts. Die

-19-

- 9 0 9 8 4 2/1000

Erfindung ist mithin nicht auf eine bestimmte Konzentration der dem Produkt zugesetzen Lösungsstoffe beschränkt, sondern vielmehr auf einen weiten Konzentratioifbereich von mehrwertigem Alkohol, Zucker und .Salz sowie Zucker-Salz-Gemischen anwendbar.

In anderer Ausführungsform schafft die Erfindung ein Verfahren zürn Kochen oder anderweitigen Wärmebehandeln von frischem oder teilweise getrocknetem Pflanzen- und tierischen Fleischgewebe, Genauer gesagt, schafft die Erfindung ein Verfahren zur Wärmebehandlung von Nahrungsmitteln, wie Obst-, Gemüse- und Fleischsorten, unter solchen Bedingungen, unter welchen das Produkt in genießbare Form gebracht und gleichzeitig gegen mikroorganische Zersetzung stabilisiert wird.

Bisher wurden Nahrungsmittelprodukte wie frisches Gemüse hauptsächlich in einem Überschuß von Wasser gekocht. Während des Kochens unterliegt das Nahrungsmittel einer enzymatischen Inaktivierung und wird je nach den gewünschten organoleptischen

' Qualitäten in Gegenwart dieses Wasserüber,iyfschusses weiter wärmebehandelt, um das Nahrungsmittel zu erweichen oder seinen physikalischen oder chemischen Zustand weiter zu verändern. Eine solche Veränderung w: rd im Fall von Nahrungsmitteln mit hohem Stärkegehalt üblicherweise als Gelatinierung bezeic3met_T Frische Pieischprodukte können "gekocht" werden, wobei das Fleisch je nach dem Ausmai? der 'Vgrmebehandlüng zarter wird. Dieser Koch-

909842/1000 -20-

_T20-

Vorgang ergibt keine wesentliche Änderung der mikroorganischen Stabilität des Nahrungsmittels selbst, welche seine Lagerung und Verpackung auf andere Weise als durch übliche Sterilisierung, beispielsweise durch Verpackung in Dosen, ermöglichen würde. Das Eindosen kann ein längeres Erhitzen zwecks Abtötung von Sporen anaerobischer Bakterien erforderlich machen,, wobei dieses Erhitzen bei ungesäuerten Fieisch- und Gemüseprodukten so lange fortgesetzt werden muß, daß ein höchst unerwünschter Geschmacks- und/oder Gefügeverluet auftritt«, Eine Konservierung ohne Zuhilfenahme wirtschaftlich üblicher Sterilisierungs-Verpackungsverfahren würde die Verkaufbarkeit eines solchen Produkts erweitern und vielseitige Möglichkeiten bei der Verpackung und beim Vertrieb gewährleisten»

Diese abgewandelte Ausführungstorm des erfindungsgemäßen Verfahrens sieht in erster Linie die Behandlung eines Produkts, wie frischen Obstes, Gemüses und Fleisches, unter Bedingungen vor, bei denen der "gekochte" Charakter des Produkts in eßbarer Form nicht wesentlich anders ist als bei dem derzeit als annehmbar anerkannten Produkt und wobei dieses Produkt "feuchte" Verzehrqualität besitzt, während das Pyodukt jedoch vorzugsweise so behandelt worden ist, daß es praktisch stabil gegenüber einer durch Mikroorganismen hervorgerufenen Zersetzung . - ist, so daß

-21-

909842/10Ü

die Notwendigkeit für jede weitere B_ehandlung zur Gewährleistung von Bakteriostase und Schutz gegen die Bildung von ^efen und/oder Schimmel ausgeschaltet wird.

Kurz gesagt, sieht diese Ausführungsform der Erfindung die Behandlung von Nahrungsmitteln> die einen praktisch ihrem ursprünglichen Zustand entsprechenden, typischweise über 5OS^ liegenden Feuchtigkeitsgehalt besitzen, durch Eintauchen des Nahrungsmittels in eine . Kochlösung vor, die zumindest 5$ mehrwertigen Alkohol und vorzugsweise eine hohe Konzentration an anderen stabilisierenden Lösungsstoffen enthält, die aus Zuckern, Salzen und Gemischen derselben ausgewählt sind. Die lösung enthält typischerweise Glycerin als den bevorzugten i»«x# mehrwertigen Alkohol, und die Behandlung in der Lösung dauert so lange, daß jegliche enzymatische Kim und pathogene Aktivität zumindest thermisch deaktiviert wird. Die beim erfindungsgemäßen Verfahren vorgesehene Lösung wird in einer Üfaerschußmenge angewandt, um das Nahrungsmittel in voll eingetauchtem Zustand bzw. schwimmend zu kochen und seinen Wassergehalt durch die Stabilisierlösung zu ersetzen,

auch 30 daß der mehrwertige Alkohol und vorzugsweise die Zucker

Salze einen beträchtlichen und für, gewöhnlich einen Hauptgewichtsteil des ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalts des Nahrungsmittels ersetzen, bis das Nahrungsmittel selbst χκχχχχ

zu einer Peuch ligkeL tanenkung auf zwischen

9 o o a λ 2 / ιοοα ^;1>--

15$ bis 45$ und typischerweise 25 - 35$ veranlaßt worden ist., In diesem Zustand tränkt der mehrwertige Alkohol das Produkt im allgemeinen in einer Gewichtsmen^e von über 5°f® und ist im allgemeinen in einer Menge vorhanden, welche für gewöhnlich den Feuchtigkeitsgehalt übersteigt, obgleich bei End-Peuchtigkeits-· gehalten des Produkts von unter 20% geringere M_engen des mehrwertigen Alkohols anwendbar sind» In diesem letztgenannten Fall übersteigt die Menge des mehrwertigen Alkohols für gewöhnlich einen Wert von 10$ und wird durch die anderen, noch zu erläuternden stabilisierenden Lösungsstoffe ergänzt»

Das Kochen erfolgt durch Einbringen des lahrungsmittels in einen Überschuß erhitzter Kochlösung, die ihrerseits einen Feuchtigkeitsgehalt besitzt, welcher wesentlich geringer ist als der Hauptgewichtsanteil · der darin enthaltenen stabilisierenden Lösungsstoffe und als der vorgesehene endgültige Feuchtigkeitsgehalt des Nahrungsmittels„ Die Relativkonsentration der beim erfindungsgemäßen Verfahren angewandten mehrwertigen Alkohole und aus den Zuckern und/oder Salzen bestehenden Lösungsstoffe wird in großem Ausmaß durch die Seschaiackserfordernisse des auf diese Weise behandelten Nahrungsmittels bestimmte Bei Früchten wie Äpfeln kann es wünschenswert sein₉ eine höhere. Ziickerkonzentration anzuwenden als bei Fleisch und Gemüseg im PaLl von Produkten wie Karotten ist die Anwendimg einer beträcht-

lichen M_enge an stabilisierenden Zuckern vorteilhaft, da hierdurch der Geschmack nicht beeinträchtigt wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren sieht somit im wesentlichen eine Entwässerung vor, bei welcher die im Nahrungsmittel enthaltene Feuchtigkeit fortschreitend entzogen und zumindest teilweise durch den mehrwertigen Alkohol ersetzt wird. Der einverleibte mehrwertige Alkohol gewährleistet in Verbindung mit dem zurückbleibenden Feuchtigkeitsgehalt die gewünschte Weichheit und Knetbarkeit des Nahrungsmittels, um ihm organoleptisch annehmbare Eigenschaften zu verleihen, uhd verleiht ihm einen Feuchtigkeitseindruck, der weitgehend an den höheren Feuchtigkeitsgehalt von gekochten Nahrungsmitteln erinnert, obgleich der Feuchtigkeitsgehalt eigentlich reduziert worden ist. Der mehrwertige Alkohol oder die Gemische desselben, wie Glycerin an sich oder Glycerin im Gemisch mit anderen mehrwertigen Alkoholen, wie dies noch näher beschrieben werden wird, dient in Verbindung mit etwa vorhandenem Zucker und/oder Salz als stabilisierender Lösungsstffiff und ist notwendigerweise zusammen mit solchen anderen Lösungsstoffen in solcher Konzentration vorhanden, daß der osmotische Druck der entstandenen, in die Nahrungsmittelfeststoffe eingebrachten Lösung wesentlich erhöht wird. Durch Eintauchen des Nahrungsmittels in einen Überschuß an stabilisierender Lösung werden alle in der Lösung enthaltenen

-24-

909842/1000

Zucker und/oder Salze ebenfalls zusammen mit dem mehrwertigen Alkohol in das Nahrungsmittel eingebracht, so daß sie das Nahrungsmittel innerhalb einer praktisch annehmbaren Zeitspanne wirksam durchdringen. Das Infusionsausmaß hängt von der Morphologie des Nahrungsmittels selbst ab.

Bei der Behandlung mit der Stabilisierlösung wird vorzugsweise ein "Vorkochen" angewandt, bei welchem diese Lösung auf eine Temperatur von über 71⁰C erwärmt und das Nahrungsmittel mindestens 5 min lang und vorzugsweise während einer längeren Zeitspanne von beispielsweise 10-15 min in die Lösung eingebracht wird, bis das für das Erweichen und für die mikroorganische Inaktivierung erforderliche Ausmaß des Kochens bzw. der Wärmebehandlung erreicht ist. Während dieses Verfahrensschritts kann es vorkommen, daß nicht die gesamte M_enge an stabilisierender Lösung, die zur Erzielung der Bakteriostase erforderlich ist, durch das Nahrungsmittel hindurchwandert, so daß ein weiteres Verweilen des Nahrungsmittels in der Stabilisierlösung bis zu dem Zeitpunkt nötig sein kann, an welchem die erforderliche Konzentration dieser Lösungsstoffe im Nahrungsmittel erreicht ist. Die meisten Nahrungsmittel, die etwa 15 min lang in der Stabilisierlösung gekocht worden sind, können anschließend 2-4 Stunden oder langer stehenbleiben, bis die stabilisierenden Lösungsstoffe, d.h. beispielsweise ein Glycerin oder eine

909842/1000 ~"²⁵~

Glycerin-Salz-Zucker-Lösung, das Innere des Produkts durch-

hinein
dringen und in dieses/diffundieren und in diesem diffundierten Zustand gegenüber dem vorhandenen V/asser in einer solchen Konzentration vorhanden sind, daß Stabilität gegen Zersetzung durch Mikroorganismen gewährleistet ist.

Während dieser ganzen "Tauchbehandlung" senkt der mehrwertige Alkohol fien Feuchtigkeitsgehalt des Nahrungsmittels, indem er einen Teil der im Innereh der Bohnen, des Obstes, Gemüses oder Fleisches vorhandenen Feuchtigkeit ersetzt und eine Feuchtigkeitsübertragung zur Außenseite des Produkts bewirkt.

Die Infusionsgeschwindigkeit wird durch die Konzentration an mehrwertigem Alkohol und den in der Stabilisierlösung enthaltenen Salz- und/oder Zucker-Lösungsstoffen bestimmt; je höher die Konzentration dieser lösungsstoffe ist, desto höher ist uim ihre Infuaionsgeschwindigkeit und desto kürzer ist mithin die Zeitspanne, die für den Ersatz des im Nahrungsmittel enthaltenen Wassers durch den mehrwertigen Alkohol erforderlich ist. Die Konzentration dieser LöBungsstoffe in der Kochlösung und die Kochzeit werden durch den erforderlichen endgültigen Feuchtigkeitsgehalt des Produkts bestimmt, wobei dieser Feuchtigkeitsgehalt wiederum durch die Stabilitats- und Gefügeerfordernisse des Produkts bestimmt wird.

-26-

909842/1000

Das erfindungsgemäße -Verfahren findet vorteilhafteste Anwendung auf bei der Behandlung von frischem Gemüse und rohem Fleisch,die für das Verpacken unter aerobischen Bedingungen bestimmt sind, d.h. für daa Kaltverpacken unter weniger strengen als den industriell angewandten Sterilisierungsbeäingungen. Bei · diesem Verfahren wird somit ein Fleisch, wie Rindfleisch, oder ein frisches Gemüse, wie Karotten oder Bohnen, erfindungsgemäß durch Einbringen in eine Überschußmenge der Kochlösung während der Zeitspanne "gekocht", die erforderlich ist, um praktisch jegliche latente Enzymaktivität und alle möglicherweise vorhandenen Keime unwirksam zu machen. Dies geschieht vorzugsweise während einer Zeitspanne von mehr als 5 min bei Temperaturen von über etwa 82⁰C und vorteilhafterweise während etwa 15-30 min bei einer Temperatur von etwa 93 bzw. bis das Nahrungsmittel gekocht ist. Danach kann das Fleisch bzw. das Gemüse während einer längeren Zeitspanne in der Lösung eingetaucht verbleiben, was von der Relätivkonzentration an mehrwertigem Alkohol, Salz-und/oder Zufker-Lösungsstoffen und dem angestrebten, zur Gewährleistung mikroorganischer Stabilität gewünschten endgültigen Feuchtigkeitsgehalt abhängt. Auf diese ^7eise behandelte Nahrungsmittel besitzen ein wünschenswertes Gefüge und wünschenswerten Geschmack^ welche den entsprechenden Eigenschaften von Nahrungsmitteln ähneln, die in kochendem Wasser gekocht worden

-27-

909842/1000

sind. Der das natürlich vorhandene Wasser ersetzende mehrwertige Alkohol gewährleistet in vorteilhafter Weise Weichheit und Plastizität des Gefüges des Produkts und bewirkt in Verbindung mit dem im Nahrungsmittel verbliebenen Rest des Feuchtigkeitsgehalts, d^iss das Produkt ohne weitere Vorbehandlung verzehrt stKxäraxkan oder wahlweise aufgewärmt oder in eine Über schußmenge Wasser eingebracht werden kann, um vor dem Verzehr weiter gewässert zu werden.

Im allgemeinen werden die mehrwertigen Alkohole in der Lösung in solcher Menge angewandt, daß das Endprodukt nach Beendigung der Behandlung mehr als 5$ mehrwertigen Alkohol enthält. Dieser Wert wird in gewissem Ausmaß durch die i^enge der anderen stabilisierenden Lösungsstoffe, die in der Kochlösung angewandt werden, und den endgültigen Feuchtigkeitsgehalt des auf diese Weise behandelten Produkts bestimmt. Bei Zunahme des Gehalts an Zucker und/oder Salz in der Kochlösung wird der anderenfalls in der Lösung enthaltene Anteil an mehrwertigem Alkohol unter anderweitig gleichbleibenden Verhältnissen herabgesetzt. Bei Senkung des vorgesehenen End-Feuchtigkeitsgehalts des Produkts steigt die zur Gewährleistung des nötigen Ersatzes der im Nahrungsmittel enthaltenen Feuchtigkeit erforderliche Menge an mit den anderen Lösungsstoffen in Lösung befindlichem mehrwertigen Alkohol an. Der Gehalt an mehrwertigem Alkohol in der

909842/1000 ~²⁸"

Kochlösung übersteigt stets den Wassergehalt der Koohlösung, und zwar speziell "bei Produkten mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 25$.

Ein Merkmal dieser Ausführungsform dor Erfindung besteht

darin, daß das Kochen mii der Stabil!öierlösung und die hierund danach

bei/bewirkten Behandlungen des Nahrungsmittels in einer Überschußmenge der Koehflünsigkeit"-durchgeführt werden. Die Stabilisierlösung stellt zumindest einen Haupt-Gewichtaanteil des Nahrungsmittels dar und wird üblicherweise in einer diesen Wert übersteigenden Menge angewandt. Ein typisches Gewichtsverhältnis von Lösung zu Nahrungsmittel liegt bei 1,5:1 bis 4:1 und darüber. Das Hauptziel ist eine Verdünnung der ursprünglich im Produkt enthaltenen Feuchtigkeit durch teilweisen Ersatz derselben durch mehrwertigen Alkohol, und zwar innerhalb einer Zeitspanne, die sieh mit dem Ausmaß der Wärmebehandlung in Einklang bringen läßt, die zur Hervorbringung der chemischen und physikalischen Veränderungen erforderlich ist, welche sich ihrerseits durch Weichheit des Gefüges und inagesamt wünschenswerte Verzehrqualitäten ohne unerwünschten Verlust an Nahrungsmittel-Feststoffen zeigen. E_Pi Anwendimg einer geringeren M_enge an Kochlösung als der G_ewiohtsmenge des zu behandelnden Nahrungsmittels ist im allgnneinen eine gewisse V_ortrocknung des Nahrungsmittels erforderlich, um den endgültig gewünschten Ersatz

909842/1000 . ~²⁹~

der im Produkt enthaltenen Feuchtigkeit durch Glycerin oder einen anderen mehrwertigen Alkohol hervorzubringen und gleichzeitig Erfordernissen bezüglich der i3f.abLli.tat gegenüber Zersetzung durch Mikroorganismen zu entsprechen. Da diese Vortrocknung in zahlreichen Fallen zu einem Verlust der gewünschten Konsistenz oder zu anderen Veränderungen der Morphologie des Grefüges des Nahrungsmittels führt, int eine derartige Vortrocknung weniger vorteilhaft.

Vorzugsweise v/irl das Nnhrururnmi t hei in nruktiisoh rohem odor halbblanehiertem Zustand bei linen W) ί übürnt.Ei renlen und sich dem ursprünglichen 7/ert annähernden LSiuchfci.i^rkei tsgohal t bei erhöhten Tempora turm von //^nentl. i ch oberhalb 71 0 und üblicherweise oberhalb 82⁰O r<iin-iHi-i tonn IO min und yoraugoweine rnindeiitenfs 15-20 min lang behandelt, wob'ii jegliche latente Ensymaktivität öler Parb- und Ge3chm^!ick;5inatabili tat und mikroor.^aninche Instabilität von Anfang an aun.Tenohaltet werden. Nachdem Jer größte Teil des Nahrungsmitteln lurch Y/ärmebehanllung in der Stabilisierlösung ?rweicht worden ijt, kann die weitere Verteilung ler stabilisierenden Lösungaatoffe,üblioherweiae bei T,»in per a tür en unter ?l°0, lurch^efUhrt werden, wenn las Prülukt ausreichend Lan^m in ler LMr.ung /rwiilen kann. Hj ist mithin nicht nb'ti.·;, las Kochen nach -t«;n -ivF in iungj,: .iinaßrin Vorfihren lfin;rer als 60 min durchzuführen, obgleich es auch

909842/100«

im Rahmen der Erfindung liegt, die Kochzeit zu verlängern, um die stabilisierenden Lösungsstoffe durch die Nqhrungsmittelmatrix hindurch ?λι diffundieren und hierdurch den gewuftchten V/as ;;jraustausch zu vervollständigen.

Ein Merkmal dieser Au3führungsform der Erfindung liegt auch darin, daß im Verlauf des Kochens natürliche und wünschenswerte Bestandteile, die beim herkömmlichen Kochen normalerweise in größerem Ausmaß verlorengehen, in vielen Fallen nicht Im

ν 3 η gleichen Ausrna- verlorengehen. Beim Ko on-ti frischem (iemiise,

wie Karotten, in mehrwertigen. Alkohol werden Ji^ 1esch:r.?i'.jk~

des Gemüses
und Farbnoten/in größerem Ausmaß beibehalten als Ήβϊΐη dieses G-einüse unter vergleichbaren Bedingungen in einem V/aaserüberschuJ] gekocht wird. Im Fall von Fleisch zei^ es sich, da[3 währen 1 des Kochens ein weniger betonter Verlust an fleiachartigen Aromastoffen auftritt und las .endgültig erhaltene, stabilisierte Fleischprodukt sahireiche wünschenswerte G-e'schinacksnoter. besitzt, die anderenfalls beim Kochen verlorengehen konner..

7>rteilhafterweise kann die Stabilisierlösung mehrfach v/l ;: rbenutat werden, tun aufeinanderfolgende Chargen frischen Pt i'ukts zu kochen und ihm gev/ünsehte Geschmack- oder Aro:.ia~ n„; i.· :ui rirl -ihen, die abui-ihtlioh in .ier KochflüH^igkait . r: Ί ;tt,v;eh'iL ten werlen können, Dia ^asserkonzant^ation der K>ch-

löüi'" -v/ird hierbei so eingestellt, daß ein hoher Anteil an

9ÜÖBA2/1000

-3t..

stabil i rA '-rendcn Zuckern und Lösunjrsstoffen sowie an mehrwori Alkohol für die Iniusion bereitsteht.

Obgleich iieso Aus fHirunra form der Erfindung V( rbroitetste Anwendung in den Fällen findet, in v.'c?l ohen das Nahrungsini t tel ι ei der Einverl'M Yw.i bzw. Infusion der Stabilisierlösung f^rakncht wird, i;-t ο(· nicht ovi oni< r] i ah, dai.· das ^oisamti? !»(jclien bzw, die pesarr.to i^;i7 .iir- Infusion dei- stabilisier] ösui;," nötige ¹iYMrineb(ⁱ}:andlun/^r 1 r-i ---rhöhtor 'J(^iJ(¹I¹JsI⁷Sr f? ^J.attf indot, viclmolir kann dan IIahruu-^Ti-ii:i t IcI in einipon Füllen teilweise gekocht oder zumindest rlanehiert AV(^jrden, 1κ^:ν·.:ΐ· en derart behandelt wird. In Fall von Äpfeln lomien beiiqneinweise /geschälte Apfelscheiben etwa 5 - 10 min lanr vorgekocht werden, um sie vor der Infusion der Stabilisi er!ösunr. zu erweichen. Im allgemeinen zeigt es sich jedoch, dai? es nach diesem Vorkochen oder nach einer anderen derartigen ftghandlung wesentlich ist, das Kochen beim erfindungsgemäßen Infusionsverfahren zu vervollständigen, um den erforderlichen Ersatz zumindest eines Teils der vorhandenen Feuchtigkeit dxrrch den mehrwertigen Alkohol und die anderen stabilisierenden Lösungsstoffe hervorzubringen. In jedem Fall bleibt das Produkt während und nach diesem Kochen in die Flüssigkeit eingetaucht, ¹^f- ein IJr.d-Feuch"! ji'kei tfjixehalt vor nr.i er 45$ erreicht ist.

Bei den nac"; d< m erfiridunpeiemafcmi Vorfahren stabilisierteii iMeT hanic.11 >v sich ii< η]1;ό:πγ \ih ■». nv:. zwei Art öl. Jic

90987.?/1000

erste Art besteht aus den für den Verbrauch ohne weitere Vorbehandlung vorgesehenen P-podukten, die lediglich aufgewärmt werden, sofern Wärme die Genießbarkeit des Bodukts verbessert. Bei der zweiten Art handelt es sich um Produkte, die mit anderen Nahrungsmitteln vermischt und weiter gewässert werden sollen, um die Konzentration der im Nahrungsmittel enthaltenen Lösungsstoffe in wünschenswertem Ausmaß herabzusetzen. Beispiele für die letztgenannte Art von Nahrungsmitteln sind stabilisierte Fleischstücke od^r Gemüsesorten, die als bestandteil von Suppen oder anderen flüssigen Zubereitungen verdünnt werden sollen und bei denen die Lösungsstoffe aus Gründen der organoleptischen Annehmbarkeit wünschenswerterweise in niedriger Konzentration vorhanden sind.

Bei einer weiteren Ausführungsform der Erfindung wird ein mikroorganisch stabiles, innig vermischtes Nahrungsmittelprodukt geschaffen, bei welchem tierische oder pflanzliche Stoffe innig mit einer organoleptisch verträglichen Flüssigkeit vermischt sind. Dieses Nahrungsmittel ist für die Lagerung ohne Kühlung und für den Verzehr als solches bzw. ohne Vorbehandlung in weiter gewässerter -/Form vorgesehen. Genauer gesagt, befaßt sich diese Ausfuhrungsform der Erfindung mit der Stabilisierung von Produkten wie Fleischstückchen und/oder Pflanzenstoffen, wie Rindfleisch bzw. Gemüse, Kartoffeln, Karotten oder Bohnen bzw. Erbsen, die für den kühlungsfreien Vertrieb lagerbeständig ge-

909842/1000- ~³³~

macht und dennoch in verträglicher Vfeise mit einer wässrigen Flüssigkeit vereinigt werden, welche Soßen- oder Fleischsaftcharakter besitzt und wobei die Flüssigkeit mit den wünschenswerten Fett- und/oder verdickenden Aroma- und Geschmacksnoten aufgebessert ist.

Beispielsweise sollten Truppenrationen selbstkonservierend sein, so daß sie unter einsatzmäßigen Bedingungen verzehrbar sind. Die Ration sollte hierbei ohne weitere Vorbehandlung oder nach einfachem Aufwärmen genießbar sein. Obgleich Truppenrationen nach herkömmlichen Konservierungsf»verfahren in Dosen verpackt werden können, wäre es wünschenswert, eine solche Ration in s±h weniger aufwendiger Weise verpacken zu können, und zwar auf jeden Fall in einem Pnckmaterial, das sich leicht öffnen läßt, beispielsweise in flexiblen Kunstntoffbeuteln. Das Nahrungsmittelprodukt sollte geringes Volumen, niedriges Gewicht und niedrigen Feuchtigkeitsgehalt besitzen und dennoch die gewünschten Kalorienwerte zur Aufrechterhaltung des menschlichen Stoffwechsels bieten. Idealerweise sollte das Produkt einen hohen Kaloriengehalt besitzen, wie er sich mit der organoleptischen Annehmbarkeit in Einklang bringen läßt. Ein solches kompaktes Nahrungsmittel sollte dennoch festsMlbare Nahrungsmittelwerte liefern, nämlich für das zu verzehrende Nahrungsmittel typische Farb- und Formeigenschaften.

Es besteht ein Bedarf für ein die vorgenannten Truppenration-Vorschriften erfüllendes Produkt in einer Form, bei welchem die Nahrungsmittelfeststoffe, ob tierisches oder pflanz-

-34-

909842/1000

liches Gewebe oder Gemisch ^avon, in geschmackabgestimmter V/eise mit als Soßen und/oder Bratensäften erkennbaren Plüsp.igkeit-Zubereitungen kombiniert sind. Es besteht ein Bedarf für ein Nahrungsmittel, wie Schmorbraten, in praktisch keimfreier Form, das unter anaerobischen oder aerobischen Bedingungen verpackt und ohne Kühlung in das Ka^fgebiet transportiert werden kann. S-peziell besteht ein Bedarf für eine Truppenration bzw. -Verpflegung, die sich leicht lagern läßt und unter unterschiedlichen Bedingungen, nämlich sowohl tropischen als auch arktischen, verzehrt werden kann und die in wünschenswerter Weise die vorgesehenen organoleptischen Nahrungsmittelwerte unter einer Vielfalt von Kampf bedingungen beibehält. Genauer gesagt, besteht ein Bedarf für eine Nahrungsmittelration aus Feststoffen uü Flüssigkeit, die selbst unter den ungünstigsten arktischen Bedingungen ohne weitere Zubereitung verzehrt werden kann und hierbei die gewünschte Kaubarkeit, Weichheit und Feuchtigkeit beim Verzehr bietet oder sich zumindest dem angestrebten Ziel w es entlich weiter nähert als herkömmliche Produkte.

Die Erfindung schafft mithin ein Verfahren zur Herstellung eines aus zwei Phasen bestehenden Nahrungsmittels, das aus einer festen Phase aus Fleisch oder Pflanzenstoffen oder einem Gemisch aus beiden und einer flüssigen Phase in Form von Bratensaft oder Soße besteht, wobei ein die feste Phase bildendes Nahrungsmittel

909842/1000 ~³⁵~

mit einer Lösung aus Lösungsstoffen solcher Konzentration getränkt if?t, daß sich ein Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 50/£ ergibt, und wobei Jas Nahrungsmittel mit einer solchen Mpnge an Lösungsstoffen getränkt ist, daß es Stabilität erhält. Die erhaltene feste Phase wird hierbei mit einer flüssigen Phane kombiniert, die eine stabilisierende Menge an Lösungsstoffen enthält, wobei die Phasen jeweils einen A von 0,6 - 0,9 besitzen und der A -Unterschied zwischen den Phasen kleiner ist als 1,0.

In bevorzugter Ausführungsform wird ein mehrwertiger Alkohol in eine N.qhrungsmittel-FestPtoffmatrix beliebigen Zerkleinerungsfrads einverleibt \ind eine getrennte wässrige Flüssigkeit zubereitet, lie ebenfalls einen mehrwertigen Alkohol enthält, wobei die Nahrungsmittelfeststoffe und die wässrige Flüssigkeit üblicherweise Feuchtigkeitsgehalte von unter 40/-& und eine Gesamt-Konzentration an wasserlöslichen Verbindungen besitzen, bei welcher die beiden unterschiedlichen Phasen je nach den vorgesehenen Vgrpackuhgsverfahren anaerobisch oder aerobisch stabil sind. Ein weiteres M_erkmal der Erfindung besteht darin, daß die ,■jeweiligen Wasseraktivitäten der Nahrungsmittelfeststoffe und der flüssigen Phase so aufeinander abgestimmt sind, daß sie einander während der Lagerung ausgleichen und ihre mikroorganische Stabilität aufrechterhalten,

-36-

909842/1000

-3b-

Bei einer typischen Ausführungsform wird ein Rindfleisch-Schmorbraten bzw. -Eintopf zubereitet, der Rindfleischstücke und ganze oder zerkleinerte Karotten, Erbsen und Kartoffeln enthält, die jeweils auf einen Feuchtigkeitsgehalt von unter 50$ und vorzugsweise unter 45$ entwässert bzw, getrocknet worden sind j indem ihnen eine Stabilisierlösung mit einem mehrwertigen Alkohol, wie Glycerin, einverleibt wurde. Eine "Bratensoße" wird als wässrige Flüssigkeit mit einem emulgierten Fett und Yerdickungskolloid in Verbindung mit geschmackverbessernden Aroma- und Farbstoffen, Gewürzen und dgl. zubereitet, wobei diese Bratensoße ebenfalls einen Feuchtigkeitsgehalt von unter 45$ besitzt, jedoch als erweichende Lösung einen beträchtlichen Gehalt an mehrwertigen Alkoholen, wie Glycerin, besitzt, welche dem Produkt einen fließfähigen plastischen Zustand oder zumindest halbplastische Fließfähigkeit unter den angenommenen Bedin-P gungen, d.h. sowohl unter gemäßigten als auch unter arktischen Bedingungen,verleiht. Die jeweiligen Wasseraktivitäten der entwässerten Nahrungsmittel-Feststoffphase und der flüssigen Phase sind jeweils derart, daß die Auswanderung von wässrigen Flüssigkeiten aus der einen Phase in die andere nicht zu einer beträchtlichen Veränderung der Relativkonzentration an stabilisierenden Lösungsstoffen in der betreffenden Phase führt. Üblicherweise nähern sich der Gehalt an löslichen Feststoffen und

-37-909842/1000

1310035

in der festen sowie in der flüssigen Phase enthaltener Feuchtigkeit einander an, so daß während der Lagerung nur eine min&nale Feuchtigkeits-Auswanderung auftreten kann, die in keinem Fall die Konzentration an stabilisierenden Lösungsstoffen in der festen und in der flüssigen Phase in nachteiliger Weise aus dem Gleichgewicht bringt.

Die Nahrungsmittel-Feststoffphase wird im allgemeinen im erfindungsgemäßen Sinn XgKlxBKkxBJkX auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 - 45$ "getrocknet", bei welchem die maximale organoleptische Eignung und Plastiiität der Nahrungsmittel-Feststoffe gewährleistet werden. In diesem Zusammenhang ist zu beachten, daß sich der im vorliegenden Zusammenhang gebrauchte Ausdruck "getrocknet" auf den vergleichbaren Feuchtigkeitsgehalt der Nahrungsmittelfeststoffe gegenüber ihrem gewässerten Zustand entweder in ursprünglicher oder in gekochter Form besieht. Erfindungsgemäß wird somit rohes pflanzliches oder tierisches Gewebe von einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 6C$ auf einen solchen von 20 - 5O?6 getrocknet, bei welchem die Nahrungsmittelf est.stoffe annehmbare Kaubarkeit und Plastizität erhalten. Wahlweise können die Nahrungsmittelfeststoffe vorher auf unter 2Q$> Feuchtigkeit

diese Stoffe getrocknet worden sein und werden/später auf diesen angeführten Feuchtigkeitsgehalt gewässert, wobei sie im gewässerten Zustand auf ähnliche Weise die gewünschten, vorausgesetzten Verzehr-

909842/1000 "³⁸"

eigenschaften gewährleisten. Dieser zuletzt genannte wiedergewässerte Zustand ist ein Entwässerungs- bzw. Trοcknungszustand, welcher sich von dem "rohen" oder "gekochten" Zustand der Nahrungsmittelfeststoffe in ihrer ursprünglichen oder zubereiteten Form unterscheidet.

Zur weiteren Erläuterung läßt sich sagen, daß Gemüse, wie Karotten oder Erbsen, in roher Form blanchiert und weiter gekocht und schließlich von einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als etwa 75$ auf einen solchen von wesentlich unter 50/o getrocknet werden kann, indem diesem Produkt eine Stabilisierlösung einverleibt wird„ die einen hohen Gehalt an Glycerin und anderen stabilisierenden Lösungsstoffen enthält, wobei der größte Teil der im Nahrungsmittel enthaltenen Feuchtigkeit aus der Feststoffphase des Nahrungsmittels in die Stabilisierlösung überführt und durch in dieser Lösung enthaltene stabilisierende Lösungsstoffe ersetzt wird,, Bei diesem Verfahren werden vorzugsweise die vorher näher erläuterten Verfhrensschritte zum Kochen des Nahrungsmittels in einer Lösungsstoffe enthaltenen Lösung angewandt»

Als wahlweise Möglichkeit kann das vorher beschriebene Verfahren angewandt werden, durch welches die Nahrungsmittel-Feststoffe, typischerweise aus einem gefriergetrockneten Zustand heraus, in einen halbfeuchten, stabilisierten Zustand überführt und im Sinn einer Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts von mehr als

909842/1000 -39-

2Ofa eingestellt werden, indem das Produkt mit einer wässrigen otabilisierlösung getränkt wird, die einen mehrwertigen Alkohol enthält. Hierbei besitzt das Produkt im Endzustand einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 - 50$ und einen Gghalt an mehrwertigem Alkohol von im allgemeinen über 5$, bezogen auf das Gewicht der insgesamt im Produkt enthaltenen wasserlöslichen Feststoffe.

Bei dieser Ausführungsform der Erfindung können die vorher offenbarten L_ehren angewandt werden, wobei jedoch zu beachten ist, daß die Konzentration der stabilisierenden Lösungsstoffe in allen Fällen no eingestellt werden muß, daß sie ungefähr dieselbe

wie die

"•asseraktivität -X*ÄiH{KDec5l3ftCXXiC5CXd(9Ca: das Nahrungsmittel umgebenden

besitzen

stabilisierten wässrigen F~ 's^ig^BJikeiten iKöefift, wie dies noch

näher erläutert werten wird,.

Die wässrige Flüssigkeit in i^nu τοη B^atensaft oder SoPe enthält je nach den zugegebenen Würzstoffen und dem vorgesehenen Aroma bzw. Geschmack üblicherweise eine 1.·-: tveehtliche Menge an Fett und verdicken!en Kolloiden, wie Stärke, Dextrinen oder Mehl, in Verbindung mit Geschmackverbesserern, Farbstoffen, Gewürzen und dgl. und ist so zusammengesetzt, daß sie unter Umgebungsbedingungen, und zwar sowohl unter gemäßigten als auch möglicherweise unter in Erwägung gezogenen arktischen Bedingungen, im wesentlichen in fließfähigem, flüssigem Zustand vorliegt. Diese flüssige Phase ist außerdem im wesentlichen plastisch und unter

909842/1000 -40-

diesen Bedingungen weitgehend fließfähig oder mit dem Löffel aufnehmbar. Zur Zubereitung einer solchen stabilen wässrigen Flüssigkeit wird eine beträchtliche Menge an mehrwertigem Alkohol, beispielsweise Glycerin, zusammen mit Salz und/oder Zucker, soweit dies mit dem Geschmack vereinbar ist„in einem wässrigen Medium in Lösung gebracht, wobei die Lösung im allgemeinen einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 - 40?ß besitzt und weniger als 45 Gew.-% der gesamten in der aus Flüssigkeit und Feststoffen bestehenden, in Rationform abgepackten Soße bzw. Bratensaft ausmacht .

Die Wasseraktivität der beschriebenen festen und flüssigen Phasen des Nahrungsmittels werden vorherbestimmt, damit diese Phasen die erforderliche Öakteriostatlsche und gesamte mikroorganische Stabilität unter den vorgesehenen Behandlungsbedingungen vor dem Verpacken, während des Verpackens und während der Lagerung gewährleisten. Diese Stabilltäts-Vorherbestinmumg erfolgt durch Zubereitung der jeweiligen festen und flüssigen Phasen unter Lieferung eines gewünschten A -Werts, d.h.einer gewünschten relativen Feuchtigkeit einer sich über dem Nahrungsmittel bzw. der Flüssigkeit befindlichen und mit diesem bzw.dieser im .Gleichgewicht stehenden Atmosphäre. Der Wert A wird üblicherweise als Dezimalbruch eines Faktors ausgedrückt und ist im folgenden in diesem Sinn gebraucht, während es sich bei der Atmosphäre um die

mittels eines Hygrometers in einer

. 41 .

909842/1000

praktisch luftdicht abgeschlossenen Kammer gemessene Atmosphäre handelt. Der A-Wert kann somit dadurch gemessen werden, daß eine Probe in ein luftdicht abgeschlossenes Gefäß eingebracht wird, in welchem nach einer Zeitspanne von 24 Std., um einen Gleichgewichtszustand zu gewährleisten, die relative Luftfeuchtigkeit bzw. die Umgebungsatmosphäre im Gefäß mittels eines Hygrometers gemessen wird.

Bei den meisten erfindungsgemäß vorgesehenen Anwendungsfällen besitzen die feste und die flüssige Phase jeweils einen A_w-Wert von 0,60 - 0,90, wobei der speziell angewandte A^Wert in erster linie von der Art des Nahrungsmittels und der flüssigen Phase abhängt. Im allgemeinen werden diese Phasen mit einem A_1n-W_ert von über 0,75 zubereitet, da die meisten Nahrungsmittel bei einem höheren A -W_ert freschmackreicher und organoleptisch annehmbarer sind. Bei Annäherung an den oberen Bereich dieses Werts wird es dagegen schwieriger, die speziellen festen und flüssigen Phasen folgerichtig zu konservieren, so daß bei :ien meisten Produkten vorsichtshalber ein A -Wert von unter etwa 0,85 eingehalten wird. Die A »Werte, auf welche die jeweilige fliissige und feste Phase während der Zubereitung und Infusion vor dem Verpacken eingestellt werden, sind derart gewählt, daß nach dem Verpacken jeder Gleichgewichtszustand, der zwischen den beiden Phasen infolge eines Unausrrleichs des A -"'erta auftreten kann,

909842/1000

keine Beeinträchtigung der. organoleptischen Annehmbarkeit bzw. Eignung und der Stabilität zur Folge hat. Bei den meisten erfir..-dungsgemäß vorgesehenen Nahrungsmittel-Anwendungsfällen hat es sich herausgestellt, daß die feste und die flüssige Phase des
Nahrungsmittels vor dem Verpacken auf einen A -Wert eingestellt werden können, bei welchem die beiden Phasen sich praktisch einander annähern oder auf ,jeden Fall nicht weiter als O₅IO und vorzugsweise nicht weiter als 0,05 voneinander abweichen« Andererseits ist die Erfindung nicht auf diese Werte beschränkt, da bei einigen Nahrungsmitteln hei der Zubereitung der festen und der flüssigen Phase eine größere Abweichung im A -Wert vorkommen
kann, wobei sich diese '-Verte auf den gewünschten -bereich abgleichen. Der bevorzugteste Bereich des A -7,'erts der beiden
Nahrungsmittelphasen in verpacktem Zustand nach Erreichen dieses Gleichgewichtszustands liegt bei 0,80 - 0,85, wobei sorgfältig auf den oberen 'Vasseraktivitäts-Faktor zu achten ist, um eine
mögliche Instabilität zu vermeiden»

Die feste und die flüssige Phase werden vorzugsweise getrennt getränkt und zubereitet, um die gewünschte Pasteurisierung bzw. Sterilisierung und A -»Abgleichung durch Lösungsstoff-Infusion zu erreichen» Die Erfindung kann jedoch auch durchgeführt werden, indem die Angleichung sowohl der festen als auch der flüssigen Phase in Gegenwart der anderen Phase vorgenommen

909842/1 ~⁴³~

wird. In den meisten Pollen sind die Nahrungsmittel-Feststoffe durch das Eintauchen mit den gewünschten stabilisierenden Lösungsstoffen getränkt worden, so dal: sie infolge des Wasseraustausches' mit der TrMnklösung frerenüber dem Rohzustand auf weniger als 50fo Feuchtigkeitsgehalt entwässert worden sind, (fleichzeitig mit dieser Stabilisierung wird die mit den Nahrungsmittel-Feststoffen zu verflachende Flüssigkeit getrennt zubereitet und ebenfalls auf den innerhalb des genannten, reduzierten Feuchtigkeitsgehalts liegenden Gehalt an stabilisierenden Lösungsstoffen gebracht. Andererseits liegt es auch im Rahmen der Erfindung, die Infusionslösung als die flüssige Phase zu verwenden, beispielsweise durch Angleichung des Feststoff- und des Feuchtigkeitsgehalts der Infusionslösung, nachdem sie zur "Entwässerung" der Nahrungsmittel-Feststoiίο "benutzt worden ist.

Die Erfindung i-1 auf die Z^'^eitivi-r von Rindfleisch- und Lamm-Schmorbraten bzw. Fleisch- und Ger.ii-.e-iintöpfen sowie von Pfannengerichten mit Fleisch und/oder Piich in Verbindung mit Gemüsen und Getreidesorten, wie Reis, und/o-ier ieii'varen, wie Nudeln, Makkaroni und dgl. in verschiedenen Formen anwendbar. Die flüssige Phase wird so zusammengesetzt, daß sie die gewünschten, mit der Genießbarkeit des Nahrungsmittels vereinbaren Theologischen Eigenschaften besitzt. In den meisten Anwendungsfällen ist der Bratensaft bzw. die Soße fließfähig, jedoch

-44-

909842/1000

vergleichsweise plastisch bzw. eingedickt. Die flüssige Phase wird mithin unter Verwendung von Fett und/oder Kolloiden, wie Stärken, Dextrine oder M_ehl, sowie XXföföföBfX «in XKM G_ewiirzen und Wasser zubereitet.

Üblicherweise erweist es sich als praktisch, die feste

von etwa 71⁰C Nahrungsmittelphase durch Infusion bei erhöhter Temperatur/zu pasteurisieren, wobei zumindest alle Keime abgetötet oder Enzyme inaktiviert werden sollten. Je nach dem gewünschten Produkt-Gefüge der festen Nahrungsmittelphase liegt ein anwendbarer Wärmebehandlungsbereich bei Temperaturen von etwa 82 - 100⁰C und 15-25 min Dauer.

B_ei der flüssigen Phase kann eine längere Wärmebehandlung weniger kritisch sein, so daß im allgemeinen eine Wärmebehandlung angewandt wird, bei welcher die Fließfähigkeit des Gemisches aus Fett und/oder Verdickungsmittel mit den wässrigen und anderen Flüssigkeiten des Mediums begünstigt wird. Hierbei kann es vorteilhaft sein, die Temperatur der flüssigen Phase soweit anzuheben, daß ihre Fettbestandteile geschmolzen werden und eine ausreichende Emulgierung begünstigt wird, um physikalische Stabilität zu gewährleisten und eine Trennung der wässrigen und nicht-wässrigen Phase der Flüssigkeit auf ein Mindestmaß herabzusetzen.

-45-

909842/1000

Im Gegensatz zu herkömmlichem Dosen-Eintopf (canned stew)

und ähnlichen Gerichten sollen die erfindungsgemäßen Zusammenmöglichst
Setzungen^ohne industriell übliche Sterilisierung verpackt wer

s Ie

den und/können vor dem Verpacken vorteilhaft auf unter dem Pasteurisierungspunkt liegende Temperaturen, beispielsweise unter 82⁰C, abgekühlt werden, wodurch grißere Herstellung-Vielseitigkeit und kostensparende, praktisch nicht luftdicht

möglich
abschließende Verpackungen gXXXKXXlXXXXX werden. Andererseite soll das Verfahren der luftdichten Verpackung oder zumindest die Zusammabringung der festen und der flüssigen Nahrungsmittelphase bei Temperaturen oberhalb der Pasteuriätaung.βtemperatur nicht ausgeschlossen sein. Ebenso kann die Erfindung vorteilhaft unter Verwendung von luftdicht abschließenden, anaerobischen Verpackungen verwirklicht werden, wobei sich die feste und die flüssige Nahrungsmittelphase auf einer Temperatur unterhalb der Pas teuri siblings temperatur befinden und die Masse hierbei in einer von Sauerstoff freien Atmosphäre konserviert ist, wodurch

unter Ranzigkeit, Farbabweichungen und Zersetzung xxdt Lichteinwirkung vermieden oder zumindest verringert werden. Bei allen vorgenannten Verpackungsverfahren haben infolge der erfindungsgemäß gewährleisteten mikrobiologischen Stabilität Undichtigkeiten, Nadellöcher oder kleine Fehler der Verpackung keine Zersetzung bzw. Fäulnis des Produkts zur Folge. Die Nahrungsmittelration bfisitzt selbstverständlich niedrigeren Gewirkt, und zwar

909842/ lOÖO .„₄₆_

nicht nur wegen der Konzentration des Nahrungsmittels selbst, sondern auch infolge des leichteren Verpackungsmaterials, wie mit Polyäthylen beschichteter Folie und dgl.j diese Verpackungsmaterialien sind außerdem flexibii und je nach den Ration-Verpackungserfordernissen an eine größere Vielfalt von Formen und · Größen anpaßbar.

Im folgenden ist die Erfindung anhand von Arbeitsbeispielen näher erläutert,

Bei-spiel 1 Gewürfelte Geflügelstücke j

Sogenanntes weisses Fleisch von frischem Huhn (Feuchtigkeitsgehalt 72$) ohne Haut wurde auf einen genießbaren Zustand (62$ Feuchtigkeitsgehalt) gekocht.

Das vorgekochte Geflügelfleisch w4rde in 12,7 - 25,4 mm große S+ücke zerschnitten und 20 Std. lang gefriergetrocknet. Zum Gefriertrocknen wurden die Stücke schnell auf Trockeneis

20 Std. lang (festes Kohlendioxyd) eingefroren und/in einen Htokes-Vakuum-Gefriertrockner mit einer Kammertemperatur von etwa-22,2°G und einer Fach-Heiztemperatur von etwa 46⁰C eingebracht. Das gefriergetrocknete Produkt besaß einen Feuchtigkeitsgehalt von

etwa 1 - 2i_v

909842/1000

Das gefriergetrocknete Fleisch wurde sodann in eine Infusionslösung folgender Zusammensetzung eingebracht:

Lösung ($) Endprodukt

Gefriergetrocknete Geflügel-	—	34,3
feststoffe	49,2	32,4
Glycerin	42,5	27,8
Wasser	6,2	4,1
Hühnersuppen-Grundstoff '	1,6	1,1
Propylenglycol	0,5	0,3
Kaliumsorbat

100,0 100,0

' 6'Teile Salz, 11 Teile Zucker, 13 Teile Mononatriumglutamat sowie Geschmackstoffe und Gewürze.

Die einverleibte LÖ3ungsii±±±Mmenge betrug 65,7 Gew.-# und entsprach somit nahezu genau dem ursprünglichen Wassergehalt des Geflügels vor dem Gefriertrocknen. Geringere Flüssigkeitsmengen (Teilinfusion) können dem Fleisch einverleibt werden, indem das Tränkungsverhältnis von gefriergetrocknetem Geflügel zu Lösung erhöht und die Infusionszeit verkürzt wird. Das getränkte Geflügelprodukt ist praktisch lagerbeständig. Es kann ohne Kühlung verpackt und praktisch unbegrenzt in wiederöffenbaren Behältern gelagert werden. Beim Verzehr ohne Vorbehandlung ist dieses Geflügel feucht, zart und von angenehmem Geschmack und Aussehen. Das Produkt kann zur Zubereitung anderer Gerichte in Wasser oder einer Suppe nachgewässert werden.

-48-

909842/1000

Beispiel 2 Stabilisierte Karottenwürfel:

Frische Karotten wurden gewaschen, geschält, zu Würfeln ,von 6 mm Größe geschnitten^ bis zum Garwerden gekocht, abgewässert, mit kaltem Wasser gespült und wiederum abgewässert. ,Die Würfel wurden unter Verwendung von T_rockeneis wie in Beispiel 1 schnell eingefroren und wie in Beispiel 1 auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 3$ gefriergetrocknet.

Das im folgenden beschriebene stabilisierte Produkt wurde durch Tränken der gefriergetrockneten, vorgekochten Karottenwürfel in einer Überschußmenge Stabilisierlösung hergestellt:

Lösung ($) Endprodukt

Glycerin	NaCl	54,4	51,1
Wasser	Propylenglycol	42,0	39,3
Gefriergetrocknete Karotten	Kaliumeorbat
feststoffe	—	6,3
2,2	2,1
1,1	0,9
0.3	0.3

100,0 100,0

Das erhaltene Produkt besaß gutes Aussehen und gute Verzehrqualitäten, wenn es ohne weitere Vorbehandlung verzehrt wurde. Es konnte in wiederverschließbaren Behältern kaltverpackt werden und behielt ohne Kühlung seine Genießbarkeit,

mikroorganische Stabilität und Farbstabilität bei.

-4.Q-909842/1000

Beispiel 3
Stabilisierte, halbfeuchte, aufgeblähte (puffed) Karotten!

Aufgeblähte, getrocknete Knrottenwürfel von etwa 9,9 x 9,5 * 9,5 mm Größe wurden 20 Stunden lang in einer Überachußmenge Stabiliaierlösung folgender Zusammensetzung getränkt j

Glycerin 54,4

H₂O 42,0

NaOl 2,2

Propylenglycol 1,1

Kaliumsorbat 0,3

Nach dem Stehenlassen in der lösung über Nacht und nach dem Abwässern wogen 5,1 g der uiiprügnlichen aUfeeblähten Würfel 14,9 g, was einer Absorption von 9,8 g Glycerin-Wasser-Lösung entspricht. Das getränkte P_rodukt besaß folgende Zusammensetzung ι

Bestandteil	Gew.-Sl
Glycerin	35,9
Blähgetrocknete Karotten
feststoffe	34,2
H2O	27,5
NaCl	1,5
Propylenglycol	0,7
Kaliumsorbat	0.2

100,0

Die so erhaltenen getränkten Würfel besaßen zufriedenstellendes Aussehen, Gefüge und Aroma in kaltem Zustand. B_ei aerobischer Verpackung in wiederöffenbaren B_ehältern und Lagerung ohne ,Kühlung war die Stabilität der Karottenwürfel mit derjenigen

909842/1001 -50-

der Karottenwürfel gemäß Beispiel 2 vergleichbar.

Beispiel 4

Stabilisierte halbfeuchte Apfelscheiben:

Es wurde eine Infusionslösung zubereitet und mit blähgetrockneten Apfelscheiben im Verhältnis von 9 Teilen Apfel zu

man

11 Teilen Lösung vermischt, worauf die Mischung unter Kühlung 24 Stunden lang stehenließ. Die Lösung drang vollständig in die Apfelscheiben ein. Das so erhaltene Produkt konnte ohne weitere Vorbehandlung verzehrt werden und besaß annehmbares Gefüge, Aroma und Aussehen sowie gute mikrobiologische Stabilität, wenn es einen Monat lang in einem wiederverschließbaren Behälter ohne Kühlung gelagert wurde.

Die Lösung und die getränkten Apfelscheiben besaßen folgende Zusammensetzungi

Lösung (#) Endprodukt

Apfelscheiben, blähge	—	44,97
trocknet	45,42	25,00
Wasser	26,35	14,50
Glycerin	23,98	13,20
Sucrose	3,65	2,00
Propylenglycol	0,55	0,30
Kaliumsofbat		0.03
Natrium-Metabisulfit

100,00

100,00

-51-

909842/1000

Beispiel 5

Tauohkoch-Infusion von frischem Geflügel:

Geflügelstücke von etwa 12,7 - 25,4 mm Größe wurden bei

99 _ 104⁰C 15 min lang in der nachstehend beschriebenen Stabili-

unter Kühlung sierlösung gekocht und anschließend sechs Stunden lang/in der Lösung eingeweicht und danach abgewässert. Das auf diese Weise behandelte Geflügel besaß annehmbare Verzehrqualität in kaltem und in angewärmtem Zustand.

Zusammensetzung für die Tauchkoch-Infusion von frischem Geflügel

	Lösung ($)	Endprodukt (#)
Frische Geflügel-Feststoffe	__	40,0
Glycerin	71,5	29,7
Wasser	16,7	25,3
HühnersuppeÄ-Grundstoff mit
Salz und Zuckersowie
Mononatriumglutamat	8,9	3,7
Propylenglycol	2,2	1,0
Kaliumsorbat	0.7	0,3

100,0 100,0

(Für die Zubereitung wurden 100 g frisches Geflügel und 164 g Lösung verwendet)

Beispiel 6 Tauchkoch-Infusion von frischen Karotten:

Gewürfelte Karotten von 9, 5 χ 9,5 χ ^,8 mm Größe wurden bei

909842/1000 -52-

99 - 1O4°C 15 min lang in der nachstehend beschriebenen Stabilisierlösung gekocht, 6 Stunden lang unter Kühlung in der Lösung eingeweicht und dann abgewässert. Die auf diese Weise behandelten Karotten besaßen annehmbare Verzehrqualität und mikroorganische Stabilität.

Zusammensetzung für die Tauchkoch-Infusion von frischen Karotten

	Lösung ($>)	Endprodukt (#)
Glycerin	88,6	46,4
Wasser	5,6	35,5
Frische Karotten-Peststoffe	—	15,1
Salz (NaCl)	3,7	1,9
Propylenglycol	1,6	0,8
Kaliumsorbat	0.5	0.3

100,0 100,0

(Für die Zubereitung wurden 100 g frische Karotten und 142 g Lösung verwendet)

Beispiel 7
Tauchkoch-Infusion von frischem groben Rindfleischhackt

Hackfleisch wurde bei 99 - 104⁰C 15 min lang in der nachstehend beschriebenen Stabilisierlösung gekocht, unter Kühlung 6 Stunden lang in der Lösung belassen, auf 99⁰C erwärmt und abgewässert.

Das nach diesem Tauchkoch-Infusionsverfahren in einer Lösung

-53-909842/1000

nachstehender Zusammensetzung behandelte grobe Rindfleischhack besaß annehmbare Verzehrqualität und mikroorganische Stabilität.

Zusammensetzung für die Tauohkoch-Infusion von frisohem groben Rindfleischhack

	Lösung (#)	Endprodukt (^)
PriBch· Rindfleisoh-
Feststoffe	--	37,7
Glycerin	65,6	27,2
Wasser	15,6	25,8
Rindfleischsuppen-Grund-
feetstoffe	11,9	5,0
(mit Salz, Zucker, Mono-
natriumglutamat)
Propylenglycol	6,0	2,4
Kaliumsοrbat	0,9	0,4

100,0 100,0

(Pur die Zubereitung wurden 100 g rohes Hackfleisch und 133 g Lösung verwendet)

Beispiel 8
Tauchkoch-Infusion von frischen Kartoffeln:

Kartoffelstücke von 12,7 - 25,4 mm Größe wurden 10 min lang bei 99 - 104⁰C in einer Stabilisierlösung nachstehender Zusammensetzung gekocht, sechs Stunden lang unter Kühlung in der Lösung belassen und danach abgewässert. Die nach diesem Verfahren hergestellten Kartoffeln besaßen zufriedenstellende Verzehrqualität und mikroorganische Stabilität.

909842/1000

Zusammensetzung für die Tauchkoch-Infusion von frischen Kartoffeln

	Lösung ($>)	Endprodukt ($>)
Glycerin	78,0	38,8
Wasβer	14,6	29,2
Kartoffelfeststoffe	——	28,2
Salz (NaCl)	5,2	2,6
Propylenglycol	1,7	0,9
Kaliumsorbat	ofl5	0,3

100,0 100,0

die Zubereitung wurden 100 g frische Kartoffeln und 182 g Lösung verwendet)

Beispiel 9 Tauchkoch-Infusion von frischen Erbsen»

Frische Erbsen, mit und ohne Durchlöcherung der Außenhaut, wurden 15 min lang bei 99 - 104⁰O in der Stabilisierlösung nachstehender Zusammensetzung gekocht, sechs Stunden lang unter Kühlung in dieser Lösung belassen und danach abgewässert.

Die nach diesem Verfahren und in der Lösung nachstehender Zusammensetzung behandelten Erbsen besaßen annehmbare Verzehrqualität und mikroorganische Stabilität.

Die Erbsen mit durchlächerter Außenhaut besaßen etwas gleichmäßigere Kugelgestalt.

-55-909842/1000

Zusammensetzung für die Tauchkoch-Infusion von frischen Erbsen

	Lösung (#)	Endprodukt (#)
Wasser	28,0	43,2
Glycerin	63,2	37,9
Erbsenfeststoffe	—	13,8
Salz (NäCl)	5,0	2,9
Propylenglycol	3,3	2,0
Kaliumsorbat	0,5	0,2

100,0 100,0 (Verwendet wurden 100 g frische Erbsen und 186 g Lösung)

Bßispiel 10
Tauchkoch-Infusion von frischem Apfel:

Frische Apfel-Keilscheiben von etwa 12,7 mm Dicke wurden 6 min lang bei 99 - 104⁰C in der nachstehend beschriebenen Stabilisierlösung gekocht, 6 Std. lang unter Kühlung in der Lösung belassen und sodann abgewässert.

Die auf diese Weise behandelten Apfelscheiben besaßen wünschenswerte Verzehreigenschaften und annehmbare mikroorganische Stabilität.

Zusammensetzung für die Tauchkoch-Infusion von frischem Apfel

Sucrose Wasser Glycerin

Lösung	W	Endprodukt (#)	,47	-56-
46,	20	33	,40
H,	00	26	,30
36,	12	25
	*

909842/1000

1«10035

ApfelfestStoffe	■-■	—	t2	,20
Priopylenglycol	.2	,9©	2,	08
Kai iumsorbat	O	v44	0	, 31
Kaiζiumchiorid	6	,30	0	,21
Ua tr i um-Me tabi sulfit	0	Ί 04	0	t03

100,00 ιοο,,οο;.

{Verwendet wurden 100 g frische Apfelseheibem ' tamfl 366 g Iiosung)

Alle vorste;:end beschriebenen Produkte wurden mit einem

KnliuTTisorhat getränkt,, das als Antimykotikurn diente. Die Stabilisierlösung enthält vorzugsweise ein solches Äntimykotikum,, wenn der End-Feuchtigkeitsgehalt des Produkts bei einem ziemlich hohen Wert im vorher genannten Bereich von 15 - 45$ liegt und wenn das Produkt allgemein einen Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 2Oi besitzt, wobei die Notwendigkeit für das Antimykotikum und die M_enge desselben von der M_Rnge der insgesamt einverleibten liösungsstoffe abhängen. Bei hohen Losungsstoff-Infusionswerten, wenn dieser Wert beispielsweise den Feuchtigkeitsgehalt des Produkts wesentlich überschreitet, braucht kein Antimykotikum angewandt zu werden* Im allgemeinen kann als Antimykotikum ein Stoff wie Sorbitsäure. Propionsäure, !Benzoesäure sowie deren Salze und Ester verwendet werden.

Beispiel 11

-Eintopfgericht Rindfleisch-Schmorbraten/mit Bratensoßei

-Eintopfgericht Ein fiindfleisch-Schmorbratei/mit Bratensoße wurde aus den

909 842/1000 -57-

folgenden ^inzelbeatandteilen hergestellt:

Flüssige Phase
Zusammensetzung der Bratensoße

Bestandteile

MaissLrup-Feststoffe 34,95

Kokosöl {?\,\°C Gerinnungspunkt) 30,00

Wasser 17,00

Glycerin 10,00

Wfirzstoffe und Salz 4,00

Propylenglycol 2,00

Vorgelatinierte Kartoffelstärke 1,00

Rindfleischaroma 0,50

Kaliumsorbat 0,30

Mono- und Dislyceride 0,25

100,00

Feuchtigkeitsgehalt = 17,470 (Vakuum-Ofenverfahren) A_w - 0,79

Die Bratensoße-Phase wurde einfach durch Erwärmung auf den obengenannten Gerinnungspunkt des Fetts und Vermischen in einem Mischer hergestellt.

Nahrungsmi ttel-Fes ts toffphase

Frische grüne Erbsen wurden auf ähnliche TiTeise wie in B_ei3piel 9 schwimmend gekocht. Die Erbsen wurden 10 min lang in die Infusionslösung eingegeben, die eine Temperatur von 98°0 besaß;,worauf die Erbsen zum Einweichen über Nacht in der Lösung belassen und dann herausgenommen wurden.

Nachstehend sind die Gewichts-Bestandteile der Srbsen und

909842/1000 -58-

der Infusionslösung aufgeführt:

Erbsen;	JL	_£_
Srhnj: frisch, in Schale	22,0	277,2
Feststoffe	78,0	032,8
Feuchtigkeit	100,0	1260,0
Irifus i ons lö sung	78,4	1143,0
Glycerin	11,0	160,5
Wasser	6,2	90,0
Natriumchlorid	4,1	60,0
Pronylenglycol	0,3	4,5
Kaiiumsorbat	1OO.,O	1458,0
	39,4?°	(Vakuum-Ofenverfahren)
Feuchtigkeitsgehalt =	0,80
A

Frische Karotten, gewürfeltes Rindfleisch und Kartoffeln wurden unter ähnlichen Infusionsbedingungen wie vorher beschrieben mit einer ähnlichen Stabilisierlösung getränkt; die Kochzeit für die betreffenden Nahrungsmittel-Feststoffe wurde auf den Punkt festgestlegt, bei welchem optimale Aufnahme lurch den Organismus gewährleistet wurde. Das gewürfelte Rin !fleisch wurde ebenso wie die Kartoffeln und Karotten 10 - 15 min lang gekocht,

Im folgenden Bind Zusarnmense tzungformeln für Infusionsbeaband teile zur Behandlung von Karotten, Rindfleisch und Kartof

feln aufgeführt:

-59-

909842/1000

r^he Karottenscheiben (6,4 - 12,7 mm Karotten; geschält, geschnitten

Feststoffe
Feucht! f-rkeii-

If usi OTU-I ösung

Glycerin

lif» tri T«nchl ori d
Propylenrlycol
KaJ ^;

Peuch ti el; ei t sirehaJ t

Rindfleisch, gewürfelt

Peststoffe
Feuchtigkeit

Infusionslösung

Glycerin

Wfirzstoffe

Wasser

Hq t r i um eh 1 ο r i jI

Propylenglyco]

Kaliumsorbat

11,0 89,0

too,ο

88,7 5,5 3,7 1,6

0/5 275 2225 2500

3155

197

130

100,0	3557	1617,0
35,7$ (Vakuum-Ofenverfahren)	3003.0
0,71	4620,0
35,0	2112,0
65,0	739,2
100,0	300,0
1; f; , 6	277,2
19,8	264,0
8,0	39,6
7,4
7,1
1,1

3732,0

Peiaohtiplceitsgehalt =

100,0

31,0$ (Vakuum-0-renverfahren) A_w = 0,77

Frische Rohkartoffelntücke (12,7-19 mm Größe) Kartoffeln; ge^Phhält, /?eetückelt j>

Feststoffe
Feuchtifrkeit

20,0

80,0

100,0 1000,0 4000,0 5000,0

-60-

9098/2/1000

	JL	1f10035	(Vakuum~0fenverfa?iren)
Iηίusi onslösung	80,4
Glycerin	10,4	4687»5
V/asser	4,3	610,0
Natriumchlorid	4,3	250,0
Propylenglycol		250,0
Kaliumsorbat	100,0	37,5
	36,	5835,0
Feuchtigkeitsgehalt =	0,	Q°/o (Vakiium-Ofenverfahren)
Aw	79 ...
Rindfleisch-Schmorbraten im Semisch	mit Bratensoße und Nahrungs-
mittel-Feststoffphasen
	JL
Getränkte Bratensoße	50,0
" Kartoffelstücke	20,0
" Rindfleischstücke	15,0
H Karottenscheiben	7,5
" Erbsen	7r5
	100,0
Feuchtigkeitsgehalt =	26,2$
A	0.78

Die vorstehend aufgeführten Nahrungsmittel-Feststoff™ und Bratensoßen-Phasen wurden einfach in einem Hobart-Mischer miteinander vermischt, bis eine gleichmäßige Verteilung von festen und flüssigen Phasen erreicht war» Im Gemisch bildet der Schmor-

/Eint: onf gericht
braten/eine !.οι ι elf es te, plastische Masse, die vor dem Verpacken unter Umgebungs-Haumtemperaturen gelagert oder unmittelbar beim

bei

Austrag aus dem Mischer unter aerobischen Bedingungen und/unter der Pasteurisationstemperatur liegenden Temperaturen verpackt werden kann. Vorzugsweise wird das Gemisch in einem flexiblen Beutel kaltverpackt und der B_eutel in gasförmiger Stickstoff-

90 9 84 27 100 0 - -61-

atmosphäre verschweißt. '

Beispiel 12
Huhn"a la King":

Sin Gericht Huhn "a la King" wurde wie folgt hergestellt:

Bestandteil	JL·	Aw	io Feuchtigkeit
Sqhnesoße	53,8	0,855	19,6
Huhn	41,0	0,836	37,6
Pilze	2,60	0,823	38,6
Piment	1,34	0,850	25,7
Pfeffer	1,26	0,820	39,2

Ungefährer Gesamt-A -Wert in der Kasserole = 0,845 Ungefähr. Gesamt-Feuchtigkeitsgehalt (in fo) in

der Kasserole = 31,2

Die Soße für das Huhn "ä la King" wurde aus folgenden Bestandteilen zubereitet:

Soßen-Bestandteile $

Baumwollsamenöl 39,35

Wasser 14,10

Fettfreie Trocken-Magermilch 12,75

Glycerin 11,75

Baumwollsamenöl (24,4⁰C Gerinnungspunkt) 7,87

Ganze Eidotter 10,00

Maissirup-Feststoffe 2,00

Salz 1,00

Mono- und Diglycerid 0,90

Kaliumsorbat OjJO

!00,Ou

Die 8oi3en-BeB tandteile wurden im wesent.L Lehen nauh iem gloichsn Varfahren wie die Bratennoiien-Bes tand teile ge/näJ Beispiel 11 miteinander vermischt, Tm folgenden sind lie 7,uaa.-nmensetann-ren für die jeweiligän Infusiom?lösungen und deren YeriiäLtnisaa ;re^'enüber

Huhn, Pilsen, Piment und Pfeffer aufgeführt.

909842/1000 „62-

Iniusionslösungren für verschiedene Gemüse und Huhn

Getränktes Produkt
y Feuchtigkeit

A_w-7er1

Eingedöste, abge- Eingedöste Pilzwässerte Piment- scheiben stücke

(7,6/o Pest st.)
(9?,\1o Wasser)

Stofτ gewicht	334 g
Bestandteile der
InfusionslöHunfif
Glycerin	66,6
Wasser	24,9
Natriumchlorid	4,8
VA-rzstoffe
Pyopylenglycol	3,2
Kaliurnsorbat	0,5
Lösungsgewicnt	634 g

3,4

Frische, grüne
geschnittene
Pfeffer- bzw.
Paprikastu cke

Rohes, geschnittenes Weißes Hühnerfleisch

(12,8^ Festet.) (87,2$ Wasser)

g

64,6

31,7 3,2

0,5 482,7 g

46,8 0,83 (6',8$ Feststoffe) (26,3$ Feststoffe) (93,2^ Wasser) (73,7^ Wasser)

673 g 1928 g

JL	39,70
67,8	45,05
25,7	4,50
6,0	10,10
	0,65
0,5	3864,7 s
1276,1 g	42,6
4Γ,0	f.,636
0,8?

J}'-·ν Hühnerfleisch wurde auf den in der Tabelle angere"; enen

im I A_w~'."ert
Feuchti -•]-:eits.et^:;;alt/retrönkt_i wobei eine Infusi onslösxmg und ein Verfahr·=:, anrewm *t wurden, wie sie praktisch vorher in Vorbindung, r;i t- geworfelten: !in "!fleisch in Bei;'i öl 11 beschrieben worden sind.

Di <- Pil.^e, Piment— und Pfeffer- bnv. Paprikastücke wurden auf übliche "/rase zur Deaktivierung <ier darin enthaltenen Enzyme blanchiert, iniem sie in "."asser eingebracht urA 2-5 min Ieng bei 93⁰O rekocht wurien. Anschließend wurden die blanchierten P^lanzenstücke ir einer Infusionslösung retränkt, wie sie vorher für die ir^arilunf von Erbsen υυ 1 Karotten beschrieben wurde, Vip der bei den Bestandteilen von Huhn "ä la King" angegebene Α,,,-'Vert un ι prozentuale Feuchtigkeitsgehalt erzielt worden waren; das Tränken dauerte 24 - 48 otu"d.en.

Die Soke und die Nahrungsmittel -Feststoff c- ei:'·-in Huhn "r- la

King-Gerichts wurden :: i tei.nand.er vermischt und auf die in Ver-

Eintopf Beispiel bindung mit Schmorbraten/T-^v/, in #X$;K. 11 bescliriebene Y/eir;i:

verpackt.

Beispiel 13 Schinken in Sfjhnesoße:

SchJrJ'en in HahnesoBe wurde aus folgenden Boßtandteilen herrel.ellt:

-64-

90984 ν/1000

fitPO35

Bestandteil _J&__ " A -Wert Feuchtigkeit

Sahnesoße , .- 60,0 ._ .. ,. 0,8.60 - .. 19,8 Schinken 40,0 0,850 46,T

Ungefährer Gesamt-Ä -Wert in der Kasserole = 0,862 •Ungefährer Gesamt-Feuchtigkeitsgehalt in der !Casserole = 34 ,.-

Es wurde eine Sahnesoße folgender Zusammensetzung hergestellt:

Infus i cmslösung-

Bestandteile ■

Y/interisiertes, Baumwollsamenöl '"aß^er

Fettfreie Troeken-Mqgermileh Glycerin

Baurawollsamenöl (24,4 C Gerinnungspunkt) Ganze Eidotter Maissirup-Feststoffe Pyopylenglycol

Kaliumsorbat

. ... 100,00$

Die Soße wurde auf ähnliche Weise wie ' die ■ Soße gemäß B_ei.ppiel 12 und ähnlich '.vie der Bratensaft gemäß Beispiel 11 ztibereitet,

Der in Scheiben geschnittene, vorgekochte Schinken wurde einfach in den stabilisierenden Iösungsstoffen,gE±:KMi6fc± wie sie für das gewürfelte Rindfleisch angewandt wurden, und nach dem vorher beschriebenen Verfahren getränkt, bis der angegebene Feuchtigkeitsgehalt und der genannte A -Wert erreicht waren« Die Infusion erfolgte wie bei den vorangehenden Beispielen während

909 842/1000 -65-

39,75	4,25
1	2,80'·
■ ■ ■ i	9,83
	7r97
	0,0.
1	2,10
	2,00
	Tr00
	0 r 30

einer Zeitspanne von 24 - 48 Stunden.

Die aus lern Schinken und der Sahnesoße bestehende Masse wurde auf die in Beispiel 11 beschriebene 7/ei3e verpackt.

Die verpackten Gerichte gemäß den Beispielen 11, 12 und zeigten mikrobiologische Stabilität unter allen angenommenen

Ration-Bedingungen. Die Produkte waren so zusammengesetzt, daW sie ohne Vorbereitung bzw. unter Zugabe von 7/asser verzehrt werden konnten. Sie konnten sowohl kalt als auch warm

unter verschiedensten Lagerungstemperaturen ver-

en
zehrt werden und eigne1/sich in hervorragender Weise für den Verbrauch unter arktischen bedingungen sowie im gemäßigten Klima. Die Produkte überstandmeine Lagerung ohne wesentliche Veränderung ihrer organoleptischen Werte, wie Soßen- oder Bratensaftstabilität oder Färb- bzw. Geschmackbeständigkeit der Nahtungsmittel-Peststoffe.

Obgleich die Erfindung vorstehend in Verbindung mit verschiedenen beispielhaften Ausführungsformen beschrieben ist, ist sie Stilbs tvsra fcändlich zahlreichen Änderungen entsprechend der Anpassung an den jeweiligen Cieachmrici, daa Ausgehen 'mi ·Πό αLl^emeine organoleptische Annenmbarke iχ D,r//, EL.->i<Ui_:; sugän^I Ich, I^ all./τλϊλ vi.η«η Liegt las Verhä L tnirf 'r-.-,xi üa..^ d.'./, Br-af; --i^-u t l·:·,;, ■"1 IU--, I ----3V ΐha3xi zur M:V: r'u:.^:xr] i t cel-r¹· ^; ' ;.i Γ,-■:' "v;\:.tu i nnp;?A'hllV bei

3 0 9 Ü Ä > / 1 Π U 0

OFUGi_NAL

1:1, wobei das Verhältnis der t)£imtit1&% Phasen zueinander bU zu etwa 0,25 Gew.-;$ von. ci^rn Gowichtsverhältnis 1:1 abweichen kann. Die flüssige Phase kann mithin ira Bereich von 25 - 1¹SO Gew.-/S, bezogen auf das Gewicht des Gesamtgemisches aus Nahrungsmittel-Feststoffp&ase und flüssiger Phase, liegen,

Ersichtlicherweise enthalten die stab! Li sier-^:?nden Lösungsatoff e, die sowohl für die feste als auch für die flüssige Phase angewandt werden, vorzugsweise mehr'.vertige Alkohole wie Glycerin, Sorbit oder Mannit oder Gemische dieser Stoffe, wobei Glycerin bevorzugt wird. Propylenglycol kann ebenfalls als mehrwertiger Alkohol eingesetzt werden, obgleich sein Mengenanteil auf unter 2fo gehalten werden sollte.

909342/1000 BADORIQfNAL

Claims (1)

1« ;,a av .,- h;: j.,. ■ e l --a .".(!rsetaunj, l-c 3 t-ehei-d a.13 einer Γt-:::¹.1?r Ι'ϊιμ.7■ ν ν.-.:.-* ΐ:·.. j sol. 'der Gen'tee -er eifern Jeitiscidnv )i ^]I¹ einer flüssigen Phaei , dadurch teker. zeichnet, \r-.ß Ue flüssige. Phane einen eine üt'-'i-i-lsi-'-rui:,.- ;;e-.':^:n'lei.p ^iden uehalijaj: Löf-im..estuff'Hj b°- EiI:;t, d'-:¹ ίιγ;¹!, ei· en rnehrv/ertigen Alkali 1 i.;:. ei:i'^si' Ke¹IjVe V-.71 ^r:;'?i.r ei.: . ί.ίο\;,:—,.;, i-czo^en auf Jas ejv:Ijül— i-i ■ ■. :·.:ί:1 tei.r? .,a'irui^^Rraittel, der jurcii las Vornai.-» je; sei"' ν : i 'J:^nif;si;tvi J"r.?. 2v:iGc]xe]j 'ien Ltiaen ri^aEe _ί;-' litferl v;i,3''■■, ιν,τΆι vjolohe ut-r ^.,,--untiercchicd zv:i-3GLc?η jor "PLijrje"¹. hlciner sir- 1,0» "-."ii-f .

au:3 ei^er fosten Plu^se au;- rioj-Ci. -_r'ii- J-f.- Ju·»; -ä(r-r einem Ge^iPcii ΰτννΐ: und einer flüssigen Ih^!"jS'-.-, -a'.νινί-jekennseioiiiet, caid ^ie feste 1-hase einen Fenchti^lLoil ; gehalt vcn unter 50 ρ beoitst und lieidf Phasen einen eine ütaVi'. i.sierv.iig £j(r.7älirlciste:ideii Gehalt an Lüsuiiv.:-? ötoffen T?f -sitser und daß die '.ei'e·} I has en jcveilü einen A -V/ert ν :n 0,C - 0,9 l:esitsen, während der A _>7—Unterschir'. ;/'i;^i:en "-e-n p}iaeen Vj.einer i^t. ale 1,00,

3* h&hi"v,".:_o"Gni1 t.^<:-i::-'i'^|.^oatrip:enf-^!ei":-_>;;:^_r; yja^h üHeprucn 2, dadurch. -;\el:ennaeit¹]/' ·:■-..., aal? ije Phasen _tjev/<~ilü ei?.en I^~\iuy\ v>n 0,7^r) - ^r; 6^r und eine A -V/ertabv/eiolmiir ν >n a ' β 0,0 5 1? e π i t'/. <^: η«

9098/· 7/1000

4.· Verfahren zur Herstellting eines Eahrungsmittels nach einem der vorangehenden Ansprüche _t Äadurch gekennzeich net, daß ein Nahrungsmittel zur Gewährleistung von Stabilität mit einer Lösung aus Lösungsstoffen ge· tränkt wird, die einen mehrwertigen Alkohol enthalten® wobei das Nahrungsmittel ursprünglich einen herabgesetzten Feuchtigkeitsgehalt besitzt oder die Lösungs« stoffe zwei Phasen mit einem A_w-Unterschied ¥on unter 1 bilden«

5» Verfahren nach Anspruch 4 zur Stabilisierung bzw« Kon·» servierung von Fleisch oder Gemüse oder Gemische davon enthaltenden Nahrungsmitteln durch Tränkung mit einer solchen Menge an gelösten Stoffen, daß das lahrungs«» mittel auf einem Feuchtigkeitsgehalt von 15 « 45 Gew«* gehalten wird, wobei diese Lößungsstoffe soviel mehr« wertigen Alkohol enthalten, dal dieser mehr ale etwa 5 Gew,-?6 des endgültig erhalt«»«». Hahxttngenlttelfl dar·» stellt, dadurch gekennzeichnet» daß die den-mehrwertigen Alkohol enthaltenden Lösungestoffe einem iiahrungö— mittel zugesetzt werden, dessen Feuchtigkeitsgehalt herabgesetzt worden ist«

6, Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet ₉ da® der Eeuöhtigkeltsgehalt duroh ein Trocknung®verfahren auf unter 20 Gew_e·^ herabgesetzt worden ist lind das entwässerte «Produkt mit einer Lösungsstoffe enthaltenden Lösung getränkt wird, so daß sein Feuchtigkeitsgehalt auf 20 - 40 ^erhöht wird.

7· Verfahren nach Anspruch -6, dadurch -gekennzeichnet, daß die Trocknung durch Gefriertrocknen vorgenommen wird«

909842/1000

8, Verfahren nach Anspruch 7_t dadurch gekennzeichnet, daß als Nahrungsmittel Jleisch, insbesondere gekochtes Fleisch, verwendet wird«

9» Verfahren nach Anspruch 6 oder 7_f dadurch gekennzeichnet, daß als Nahrungsmittel ein Obst verwendet wird, das auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 - 20 $ getrocknet werden ist,

10, Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß als Nahrungsmittel ein Gemüse verwendet wird, das auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 7 $ getrocknet worden ist«

11« Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß ein Nahrungsmittel mit einem Feuchtigkeitsgehalt von titter 60 i» so lange schwimmend in einer Lösung aus Lö· sungsstoffen mit geringerem Wassergehalt als das Nah·· rungsmittel gekocht wird, bis der Wassergehalt dee Nahrungsmittels auf 15»45 Gew_#·^ herabgesetzt worden ist und das Nahrungsmittel mit den L9sungsstoffen ge·· tränkt worden ist,

12, Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel bei mindestens 71⁰O mindestens 10 min lang in einem System gekocht wird, in welchem die lösung den überwiegenden Gewiohtsanteil dantellt»

13» Verfahren nach Anspruch 12, dadurchjgekennzeichnet» daß das Nahrungsmittel nach dem Kochen bei weniger als 71°0-zur Vervollständigung der Tränkung behandelt wird,

14· Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 13 f dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel vor dem Kochen blanchiert wird« .

909842/1000

15· Verfahren nach einem der Ansprüche 5 "bis 14* dadurch gekennzeichnetf daß die Gesamtmenge an Lösungsstoffen im Produkt mindestens seinem Feuchtigkeitsgehalt ent». spricht«

16« Verfahren, nach einem der Ansprüche 5 bis 15 _t dadurch gekennzeichnet, daß als mehrwertiger Alkoho_ Glycerin verwendet wird«

17« Verfahren nach Anspruch 4 zur Herstellung eines zwei«- phasigen Nahrungsmittels, bestehend aus einer festen Phase aus Fleisch oder Gemüse oder einem Geraisch davon und einer flüssigen Phase, die durch einen Bratensaft oder eine Soße gebildet wird, dadurch gekennzeichnet, daß ein die feste Phase "bildendes Nahrungsmittel mit einer Lösung aus Lösungsstoffen solcher Konzentration getränkt wird,"daß es einen Feuchtigkeitsgehalt von unter 50 $ erhält, und es mit einer solchen Menge an Löaungsstoffen getränkt wird, daß es Stabilität erhält, und daß die auf diese Weise erhaltene feste Phase mit einer flüssigen Phase kombiniert wird_s die eine stabilisierende Menge an lösungsstoffen enthält, wobei die Phasen jeweils einen A -Wert von 0,6 - 0,9 besitzen und der ^-»Unterschied zwischen, den Phasen unter 1,0 liegt,

18« Verfahren nach Anspruch 17» dadurch gekennzeichnet,, daß die fest© Phase durch ein Verfahren nach, einem der Ansprüche 5 "bis 16 hergestellt worden ist«

19« Verfahren nach Anspruch 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, daß der Wassergehalt der Phasen derart gewählt wird, daß Veränderungen der Relatiw^Konzentration infolge von

909842/10

1110035

Verdampfung von Wasser aus einer Phase in die andere vermieden werden, wobei die betreffenden Phasen A_w-Werte von 0,75 - 0,85 besitzen.

909842/1000