DE2035979C3

DE2035979C3 - Wiederwässerbare Teigware und Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number: DE2035979C3
Application number: DE2035979A
Authority: DE
Inventors: Joseph John Ossining N.Y. Halik (V.St.A.)
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1969-07-28
Filing date: 1970-07-20
Publication date: 1978-06-22
Also published as: JPS4912708B1; GB1312141A; DE2035979B2; CA920873A; US3655401A; DE2035979A1

Description

Die Erfindung betrifft eine lagerbeständige, entwässerte, wieder wässerbare Teigware aus Hartweizenmehl, die einen mehrwertigen Alkohol enthält. Des weiteren betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung dieser Teigware mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 35 bis 40%, bei welchem sie mindestens drei Minuten lang in einer Überschußmenge siedenden Wassers abgebrüht und das Überschußwasser abgetrennt wird.

Nahrungsmittelprodukte, wie Teigwaren, wurden bisher gekocht, und zwar vornehmlich in einem Wasserüberschuß, wodurch das Nahrungsmittel einer enzymatischen Inaktivierung unterworfen wird und bei weiterer Wärmebehandlung erweicht oder anderweitig physikalisch oder chemisch weiter verändert wird; diese Veränderung wird im Fall von stärkehaltigen Nahrungsmitteln gewöhnlich als Gelatinierung bzw. Verkleisterung bezeichnet. Diese Kochverfahren begünstigen bedeutsamerweise keinerlei wesentliche Änderungen der mikroorganischen Stabilität des Nahrungsmittels selbst, so daß keine anderen Lagerungs- und Verpakkungsverfahren angewandt werden können als die industriell üblichen Sterilisierungsverfahren durch Verpacken in Dosen. Im Fall von Gemüsen können jedoch die herkömmlichen Konservierungsverfahren ein längeres Erwärmen erfordern, um Sporen anaerobischer Bakterien abzutöten, was zu unerwünschtem Geschmack- und/oder Gefügeverlust führen kann.

Es wäre daher wünschenswert, Teigwaren unter Bedingungen behandeln zu können, welche ein teilweise getrocknetes Teigwarenprodukt mittleren Feuchtigkeitsgehalts liefern, wobei der Feuchtigkeitsgehalt höher liegt als bei den derzeit im Handel befindlichen Schnellkoch-Teigwaren, und welches sich unter Erzielung eines Gefüges wieder wässern läßt, das weitgehend

demjenigen einer gekochten Teigware entspricht.

Außerdem wäre es wünschenswert. Teigwaren unter Bedingungen behandeln zu können, welche dem Produkt eine feuchtere Eßqualität verleihen und s dennoch ein im wesentlichen gegen mikroorganische Zersetzung stabiles Erzeugnis liefern, so daß die Notwendigkeit für eine Weiterbehandlung zur Gewährleistung von Bakteriostase und Schutz gegen die Bildung von Hefen und/oder Schimmel ausgeschaltet

ίο wird.

Darüber hinaus wäre es wünschenswert, ein teilweise getrocknetes, mittleren Feuchtigkeitsgehalt besitzendes Teigwarenprodukt herzustellen, das durch mindestens fünf Minuten langes Wässern in einer Überschußmenge

is kalten oder warmen Wassers wieder wässerbar ist, worauf das Überschußwasser weggeschüttet werden kann.

Der im Rahmen dieser Beschreibung verwendete Ausdruck »Nährmittel« bezieht sich auf Waren, die aus

zo hartem Weizenmehl hergestellt worden sind, beispielsweise aus U. S. Nr. Semolina, Durum-Korn und anderen, aus Amber- und Durum-Weizen gemahlenen Mehlen und Gemischen derselben.
Die derzeit auf dem Markt befindlichen getrockneten, wieder wässerbaren Schnellkoch-Teigwaren besitzen im allgemeinen einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 9—10%, doch sind diese Produkte im allgemeinen zu trocken und brüchig und benötigen eine beträchtliche Zeitspanne zur Wiederwässerung zwecks Erzielung des »al dente«- bzw. »Biß«-Gefüges herkömmlich gekochter Teigwaren.

So beschäftigt sich auch die US-PS 29 50 978 mit einem Verfahren zur Herstellung harter, sortierter und getrockneter Ravioli hoher Lagerbeständigkeit, die vor

.15 ihrem späteren Verzehr gekocht werden müssen. Nach diesem bekannten Verfahren wird zunächst eine Teigware aus Mehl, Wasser und 3 bis 15% (bezogen auf das Trockengewicht des Mehls) eines bruchverhindernden Materials, das aus Glycerin, Xylose, Glucose oder Sucrose besteht, hergestellt. Dieses besondere bruchverhindernde Material soll offenbar durch verstärktes Trocknen und auch bei Kochtemperaturen unverändert bleiben. Die aus den obengenannten Materialien hergestellte Teigware wird zu Streifen geformt, mit denen getrocknete Ravioli-Einlagen umhüllt werden, wonach die Kanten der umhüllenden Streifen miteinander in einen dauerhaften Kontakt gebracht werden, so daß das eingeschlossene Material vollständig und dauerhaft umhüllt ist. In der Nähe der Einlage erfolgt nun eine Perforierung, die ein beschleunigtes Trocknen des fertigen Produktes begünstigen soll. Das getrocknete Erzeugnis kann dann für ein zukünftiges Kochen gelagert werden. Auch dieses Produkt ist zu trocken und zu brüchig und benötigt somit eine beträchtliche Zeit zur Wiederwässerung, um es in den geschmacklichen Zustand herkömmlich gekochter Teigwaren /11 überführen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Teigware der eingangs beschriebenen Art zu schaffen, die bei verbesserter Lagerfähigkeit eine schnellere Wiederwässerung ermöglicht. Des weiteren liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein für die Herstellung einer solchen Teigware besonders geeignetes Verfahren vorzuschlagen.

b-, Die Erfindung löst diese Aufgabi; durch eine Teigware, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie einen Feuchtigkeitsgehalt vcn 35 bis 40%, einen Gehalt an mehrwertigem Alkohol von mindestens 25% und an

leicht ionisierbaren Salzen von mindestens 3% und einen zur Verhinderung eines Schimmelbefalls ausreichenden Gehalt an antimycotischen Stoffen besitzt

Gegenstand der Erfindung ist des weiteren ein Verfahren der eingangs genannten Art, das dadurch gekennzeichnet ist daß die Teigware bei einer Temperatur über 71°C in einer Überschußmenge einer wäßrigen Lösung, die mindestens 45% eines mehrwertigen Alkohols, mindestens 6% eines leicht ionisierbaren Salzes und ein antimycotisches Mittel enthält, mehr als 5 ι ο Minuten lang schwimmend behandelt wird, worauf die überschüssige Lösung von der Teigware entfernt und das Produkt etwa 2 Minuten lang oberflächengetrocknet wird.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die enzymatische und pathogene Aktivität der Teigware thermisch inaktiviert, wobei der mehrwertige Alkoho! und die anderen Lösungsstoffe in der stabilisierenden Lösung in solchen Konzentrationen vorhanden sind, daß sie einen Teil des Feuchtigkeitsgehaltes der abgebrühten Teigware ersetzen.

Durch dieses Verfahren werden die den derzeit gebräuchlichen Schnellkoch-Teigwaren anhaftenden Nachteile ausgeschaltet, indem die Erfindung ein lagerbeständiges, getrocknetes, wieder wässerbares Teigwarenprodukt von mittlerem Feuchtigkeitsgehalt schafft. Der Grundgedanke der Nahrungsmittelprodukte mittleren Feuchtigkeitsgehalts ist in der US-PS 32 02 514 offenbart; derartige Produkte besitzen für gewöhnlich einen Feuchtigkeitsgehalt von über 10% und wesentlich unter 75%. Im allgemeinen verbessert jede nennenswerte Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts vieler Nahrungsmittel auf über 10% ihre Genießbarkeit, doch kann diese Feuchtigkeitserhöhung zu mikrobiologischer Zersetzung führen, sofern die Nahrungsmittelprodukte nicht in einem luftdicht abgeschlossenen Behälter verpackt und handelsüblich sterilisiert sind oder während der ganzen Vertriebszeit und der Zeit der Lagerung durch den Verbraucher in tiefgekühltem oder gekühltem Zustand gehalten werden.

Ein Verfahren zur Verhinderung von mikrobiologischer Zersetzung bei Nahrungsmitteln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von über 10% beruht auf dem Grundgedanken der Begrenzung der Menge des eine mikrobiologische Zersetzung begünstigenden ungebundenen Wassers. Dieser Grundgedanke ist in der US-PS 32 02 514 erläutert und als Aw-Wert bzw. als die Fähigkeit der im Nahrungsmittel enthaltenen löslichen Feststoffe, die für Bakterien zur Verfügung stehende Menge an »freiem« Wasser zu begrenzen, die Unfähigkeit der Bakterien, diesen Zustand zu überstehen, und die infolge dieses Zustands erreichte anschließende Lagerbeständigkeit bzw. Produkt-Stabilität bekannt.

Da die Lagerbeständigkeit bzw. Produkt-Stabilität davon herrührt, daß schädliches Schimmel- und Bakterienwachstum praktisch vollständig gehemmt worden ist, müssen Nahrungsmitteln mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt zwecks Verhinderung einer Schimmelentwicklung und dem damit verbundenen Verlust an fio Lagerbeständigkeit antimycotische Stoffe, wie Kaliumsorbat einverleibt werden.

Es hat sich mithin gezeigt, daß lagerbeständige, entwässerte, wieder wässerbare, teilweise getrocknete Teigwaren mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt von fts 35 — 40% dadurch hergestellt werden können, daß die Teigware in siedendem Wasser abgebrüht wird, das Überschußwasser von der Teigware abfließen gelassen wird und das abgebrühte Produkt gekocht wird, indem es in eine Oberschußmenge einer siedenden Infusionslösung aus einem mehrwertigen Alkohol und einem antimycotischen Stoff eingetaucht wird.

Nach dem Kochen wird das Teigwarenprodukt im allgemeinen abgekühlt und in der Lösung tiefgekühlt; hierauf wird die Lösung abgewässert und das gekochte Produkt erforderlichenfalls auf einen hohen Feuchtigkeitsgehalt von 35—40% oberflächengetrocknet, so daß es eine lagerbeständige Form erhält, in welcher es gegenüber Bakterien- und Schimmelbefall resistent ist. Die Relativ-Konzentration des erfindungsgemäß in der siedenden Infusionslösung verwendeten mehrwertigen Alkohols liegt im allgemeinen oberhalb etwa 45%, so daß die in der endgültigen Teigware von mittlerem Feuchtigkeitsgehalt enthaltene Menge an mehrwertigem Alkohol mindestens etwa 25% betragen kann. Neben den mehrwertigen Alkoholen enthält die siedende Infusionslösung auch andere stabilisierende gelöste Stoffe, einschließlich Salze in Mengen von etwa '/β Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des mehrwertigen Alkohols. Im allgemeinen enthält die siedende Infusionslösung Glycerin, als den bevorzugtesten mehrwertigen Alkohol, wobei die Behandlung des abgebrühten Teigwarenprodukts in der Infusionslösung so lange erfolgt, daß jegliche laterne enzymatische und pathogene Aktivität thermisch deaktiviert wird. Die erfindungsgemäß verwendete stabilisierende Infusionslösung wird in einer Überschußmenge angewandt, um die Teigware »schwimmend« zu kochen und ihren Wassergehalt durch die Stabillisierungslösung zu ersetzen, so daß die mehrwertigen Alkohole und das Salz einen Teil der Gewichtsmenge der vom abgebrühten Produkt absorbierten Feuchtigkeit ersetzen. Die relative Konzentration der erfindungsgemäß angewandten mehrwertigen Alkohole und des Salzes werden weitgehend durch die Geschmacksanforderungen an die derart behandelte Teigware nach der Wiederwässerung bestimmt. Wenn der Gehalt an mehrwertigen Alkoholen im lagerbeständigen, entwässerten, wieder wässerbaren Produkt zu hoch ist, so erhält es nach der Wiederwässerung durch Quellen in kaltem oder warmem Wasser und Abschütten des Überschußwassers einen süßen Geschmack. Ebenso bestimmen Geschmack- und Aroma-Erwägungen die im fertigen Produkt zulässige obere Grenze des Salzgehalts.

Das erfindungsgemäße Infusionsverfahren bewirkt im wesentlichen eine Entwässerung, bei welcher ein Teil der im abgebrühten Teigwarenprodukt absorbierten Feuchtigkeit teilweise durch mehrwertigen Alkohol und gelöstes Salz in ausreichender Konzentration ersetzt wird, um den osmotischen Druck der resultierenden, in die endgültige Teigware eingebrachten Lösung wesentlich zu erhöhen.

Die Behandlung mit der stabilisierenden Infusionslösung umfaßt ein anfängliches »Kochen«, bei welchem diese Lösung auf eine Temperatur von über 71°C gebracht und die abgebrühte Teigware mindestens 5 min und vorzugsweise etwa 8 min lang in die Losung eingebracht wird, bis durch diese Wärmebehandlung die erforderliche Erweichung oder mikroorganische Inaktivierung erfolgt ist.

Die Infusionsgeschwindigkeit wird durch die Konzentration der mehrwertigen Alkohole und der gelösten Salze in der stabilisierenden Lösung bestimmt; je höher die Konzentration der gelösten Stoffe ist, um so größer ist ihre Infusiorisgeschwindigkeit und desto kürzer ist entsprechend die Zeitspanne, die für den Ersatz des in

der Teigware enthaltenen Wassers durch mehrwertige Alkohole und Salz erforderlich ist

Das Verfahren findet im wesentlichen Anwendung auf die Behandlung von abgebrühten Teigwaren und bezweckt die Behandlung dieser Teigwaren in einer ihre aerobische Verpackung ermöglichenden Weise, d. h. ein Verpacken unter weniger als industriell üblichen Sterilisierbedingungen.

Der Ausdruck »mehrwertiger Alkohol« bezieht sich auf Alkohole mit zwei oder mehr Hydroxylgruppen, typischcweise auf Alkohole wie Glycerin, Propylenglycol. Sorbit, Mannit und Gemische dieser Stoffe. Der Ausdruck »erfindungsgemäß vorgesehen« soll jedoch auch eine Vielfalt von Zucker-Alkoholen umfassen, die sich durch die Anzahl von Hydroxylgruppen und die allgemeine Formel HOCH (CHOH) nCHCH mit η gleich 2 bis 5 klassifizieren lassen, wie die Tetritole, Penitole, Hexitole, Heptitole, sowie deren Stereoisomere. Diese Alkohole sind im allgemeinen wasserlösliche, kristalline Verbindungen mit geringer optischer Drehung in Wasser und besitzen einen leicht bis stark süßen Geschmack. Die mehrwertigen Alkohole sollten niedriges Molekulargewicht besitzen, so daß sie eine beträchtliche Wirkung bei der Erhöhung des osmotischen Drucks der in der Teigware von mittlerem Feuchtigkeitsgehalt enthaltenen stabilisierenden Lösungbieten.

Ein Merkmal der Erfindung besteht darn, daß das Kochen unter Verwendung der stabilisierenden Infusionslösung in einer Überschußmenge dieser Lösung erfolgt, woraufhin das Gewichtsverhältnis von J ösung zu abgebrühtem Teigwarenprodukt im Bereich von 2 :1 bis 10 :1 und darüber liegt. Die stabilisierende Lösung besteht in der Hauptsache aus mehrwertigen Alkoholen und zu einem kleinen restlichen Teil aus Wasser, Salz und einem antimycotischen Stoff. Die Hauptaufgabe besteht in einer Verdünnung der während des Kochens von der Teigware absorbierten Feuchtigkeit durch teilweisen Ersatz derselben durch mehrwertige Alkohole und Salz in einer dem Ausmaß der Wärmebehandlung bzw. Kochen entsprechenden bzw. angemessenen Zeitspanne, die erforderlich ist, um die bei herkömmlich gekochten Teigwaren auftretenden chemischen und physikalischen Änderungen hervorzubringen, wobei die entwässerte, lagerbeständige Teigware dennoch nach oberflächlicher Trocknung bei Umgebungstemperatur vor dem Wiederwässern für den Verzehr einen höheren Feuchtigkeitsgehalt besitzt als Schnellkoch-Teigwaren und auch nicht das trockene, brüchige Gefüge dieser Teigwaren besitzt.

Die eingesetzten mehrwertigen Alkohole werden in der Lösung in solcher Menge verwendet, daß die entwässerte, wieder wässerbare Teigware von mittlerem Feuchtigkeitsgehalt nach Beendigung der Infusionsbehandlung und Oberflächen-Trockung mindestens 25% mehrwertigen Alkohol enthält, wobei dieser Gehalt in gewissem Ausmaß durch den Gehalt der Kochlösung an gelöstem Salz bestimmt wird. Bei zunehmendem Salzgehalt der Kochlösung nimmt der Gehalt an mehrwertigem Alkohol, der anderenfalls in der Lösung angewandt werden kann, ab.

F.S hat sich herausgestellt, daß zur Erzielung einer lagerbeständigen, entwässerten, wieder wässerbaren Teigware von 35 — 40% Feuchtigkeit, die nach dem Wiederwässcrri weder zu süß noch zu salzig ist, die in der stabilisierenden Kochlösung angewandten Mengen an mehrwertigem Alkohol und SaI/ derart bemessen sein müssen.daß sie ein wieder wässerbares F'roduki mil

mindestens 25% mehrwertigem Alkohol und mindestens 3% gelösten Salzen liefern. Die entsprechende Kochlösung, die für die Herstellung einer lagerbeständigen, wiederwässerbaren Teigware mit einwandfreiem Geschmack erforderlich ist enthält üblicherweise wenig mehr als mindestens 45% mehrwertigen Alkohol und mindestens 6% Salz.

Das bevorzugte Verfahren zur Behandlung der für die Kochinfusionslösung vorgesehenen Teigware besteht darin, die trockene Teigware in Wasserüberschuß bei Temperaturen von über 71⁰C mindestens 6 Minuten lang abzubrühen, und zwar bis zum Erreichen eines Feuchtigkeitsgehalts von 58—65%, die Teigware abzuwassern und sodann das abgebrühte Produkt 6 bis 8 Minuten lang bei 71°C in einer Überschußmenge einer ■stabilisierenden Kochlösung zu behandeln, so daß etwaige latente enzymatische Aktivität oder mikroorganische Instabilitäts-Vorläufer inaktiviert werden. Da der Gehalt an Additiven bei der Infusion hoch ist, wird bei diesem Infusionsverfahren eine ausreichende Wässerung der in der Teigware enthaltenden Stärke erreicht Nach dem Kochen und Ablaufenlassen wird das Teigwarenprodukt etwa 2 Minuten lang bei Umgebungstemperatur einer Oberflächentrocknung unterworfen, wodurch ein Produkt mit einer Wasseraktivität im Bereich von etwa 0,80 bis 0,85 erhalten wird.

Der Erläuterung des obengenannten Begriffs »Wasseraktivität« sollen die folgenden Ausführungen dienen: Reines Wasser hat eine Aktivität von 1,0, während die Wasseraktivität von bakteriologisch stabilisierten Nahrungsmitteln im allgemeinen unter 0,9 liegt. Bei der Wasseraktivität handelt es sich um eine dimensionslose Zahl, die dem Verhältnis des Wasserdampfdruckes des Nahrungsmittels zu dem des Dampfdrucks reinen Wassers gleich ist, wobei beide Werte bei der gleichen Temperatur ermittelt worden sind. Bei einer idealen Lösung ist die Wasseraktivität (Aw) von der Temperatur unabhängig. In der Praxis schwankt der Aw-Wert bei einer vorgegebenen Lösung lediglich geringfügig mit der Temperatur innerhalb desjenigen Bereichs, in dem ein mikrobisches Wachstum zulässig ist. Wenn der Aw-Wert der Lösung auf ein optimales Niveau gesenkt wird, wie durch Zugabe gelöster Stoffe in einer bestimmten Menge, nimmt die Geschwindigkeit des mikrobischen Wachstums ab. Der Bereich des Aw Wertes, anhand dessen das mikrobische Wachstum demonstriert worden ist, liegt zwischen etwa 0,999 und 0,62. Innerhalb dieser Grenzen hat jeder Organismus seinen eigenen charakteristischen Bereich, in dem er wachsen kann. Eine große Anz?hl Bakterien zeigt allerdings nur bei einem Aw-Wert oberhalb von etwa 0,94 bis 0,95 Wachstumserscheinungen. Hieraus ergibt sich, daß die Wasseraktivität (Aw) eine sehr wesentliche Eigenschaft wäßriger Lösungen darstellt. Der Einfluß der Wasseraktivität auf die mikrobiologische Stabilität von Nahrungsmitteln wird umfassend in Scott, W. J. »Water Relations of Food Spoilage rvlicro-organirms«. Advances In Food Research 7,83 — 1 bis 7 (1957), beschrieben.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren stabilisierten Teigwaren lassen sich im allgemeinen in mindestens zwei Arten einteilen. Die erste Art umfaßt Produkte, die für den Verzehr nach Wiederwässerung in warmem Wasser zwecks Verbesserung der Genießbarkeit des Produkts bezüglich Geschmack und Gefüge vorgesehen sind, während die zweite Art diejenigen Teigwaren umfaßt, die zur Zubereitung von Salaten für das Mischen mit Gemüsen, wie Zwiebeln, grünen Pfefferschoten b/w. Pnnrikii (ureen l'cnncrs) und

Olivenstücken, nach dem Wiederwässern in einer Überschußmenge kalten Wassers vorgesehen sind.

Für die Durchführung der Erfindung werden vorzugsweise Salze verwendet, die aus leicht ionisierbaren, niedriges Molekulargewicht besitzenden Verbindungen bestehen, welche den osmotischen Druck der stabilisierenden Infusionslösung derart erhöhen, daß die Lösung eine beträchtliche Erhöhung ihrer Fähigkeit, Bakteriostase und mikroorganische Stabilität zu gewährleisten, erfährt. Typische Salze, die beim erfindungsgemäßen Verfahren Verwendung finden können, sind Natriumchlorid, Kalziumchlorid, Natriumphosphat, Trinatriumzitrat und dgl. anorganische und organische saure Salze, wie sie üblicherweise bei Nahrungsmitteln verwendet werden, sowie ihre Gemische. Es können aber auch andere Salze von höherem Molekulargewicht, die weniger leicht ionisierbar sind, verwendet werden, doch wird hierbei im allgemeinen eine geringere Wirkung bezüglich Bakteriostase und mikroorganischer Stabilität erzielt.

Im Ergebnis schafft somit die vorliegende Erfindung eine lagerbeständige, entwässerte, wieder wässerbare Teigware mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 35 bis 40%, die trotz ihres beachtlichen Feuchtigkeitsgehalts lange Zeit bedenkenlos gelagert werden kann, ohne daß eine mikrobiologische Zersetzung befürchtet werden muß. Der Feuchtigkeitsgehalt von 35 bis 40% ermöglicht es der Hausfrau, die Teigware innerhalb weniger Minuten servierbereit zu machen, indem sie sie lediglich in heißes Wasser (oberhalb etwa 70⁰C) wässert Das heißt, ohne langwieriges Kochen ist es der Hausfrau möglich, die erfindungsgemäße Teigware zum Verzehr herzurichten. Dabei erscheint der Hinweis von Bedeutung, daß das Kochen der bekannten Teigwaren 3s regelmäßig mit besonderer Sorgfalt erfolgen muß. So ist es allgemein bekannt, daß beim Kochen üblicher Teigwaren die Beheizung der Kochstelle während der Kochzeit sorgfältig eingeregelt werden muß, um ein Oberkochen oder Oberschäumen zu verhindern. Wird zu lange gekocht, so tritt häufig der unerwünschte Zustand des Verbackens bzw. Verklebens ein. Dieses regelmäßig mit Nachteilen behaftete langzeitige Kochen schließt die vorliegende Erfindung aus. Die erfindungsgemäßen Teigwaren lassen sich, was als _4S überraschend zu bewerten ist, auch in einer Oberschußmenge kalten Wassers wieder wässern, was beispielsweise bei der Zubereitung von Salaten für das Mischen mit Gemüsen bedeutsam ist.

Die mit der erfindungsgemäßen Teigware erzielba- so ren, obengenannten Vorteile müssen auch insofern als überraschend angesehen werden, als sie — im Gegensatz z. B, zur Teigware nach der US-PS 29 50 978 — nicht zwingend getrocknete Produkte darstellen. Dem steht nicht entgegen, daß sowohl bei der Erfindung wie auch bei dem Gegenstand nach der US-PS 29 50 978 mehrwertige Alkohole von Bedeutung sind, wie beispielsweise Glycerin, Xylose, Glucose und Sucrose. Während Verbindungen dieser Art bei der erfindungsgemäßen Lehre dazu dienen, den Feuchtigkeitsgehalt (.0 der Teigware auf einen optimalen Bereich einzustellen, sollen sie nach der genannten USA.-Patentschrift den Teigwaren eine verbesserte Bruchfestigkeit vermitteln. Auch hieraus ergibt sich, daß die vorliegende Erfindung eine überraschend fortschrittliche Lösung der vorste- (>s hend formulierten Aufgabe schafft.

Im folgenden ist die Erfindung anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

200 Teile Makkaroni-Feststoffe wurden in einer Überschußmenge siedenden Wassers abgebrüht, d. h. gemäß Erfindungsdefinition teilweise gekocht, bei schwacher Hitze etwa 8 min lang kochen gelassen und dann abgewässert. Das hierauf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 58% besitzende Produkt wurde sodann in 400 Teile einer siedenden Infusionslösung eingebracht und bei etwa 100⁰C etwa 8 min lang gekocht, um anschließend in der Lösung abgekühlt und auf Kühlschranktemperatur gebracht zu werden. Nach dem Ablaufenlassen der Lösung wurde das Produkt etwa 2 min lang auf einem saugfähigen Papier einer Oberflächentrocknung unterworfen, wodurch sich ein teilweise getrocknetes, lagerbeständiges, mittleren Feuchtigkeitsgehalt besitzendes Makkaroni-Produkt ergab, das einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 35—40% und eine Wasseraktivität von 0,80 bis 0,85 besitzt. Nach Einstellung des Gleichgewichtszustands innerhalb etwa eines Tages war das Endprodukt fertig.

Bestandteile

Lösung
(%)

Rndprodukl
(%)

Makkaroni-Feststoffe	—	28,0
Wasser	35,8	37,0^#)
Natriumchlorid	6,6	3,6
Glycerin	53.4	29,2
Propylenglycol	3,6	1.9
Kaliumsorbat	0,6	0,3

100,0

*) Der tatsächliche Feuchtigkeitsgehalt schwankte zwischen 35% und 40%, und die Wasseraktivität lag zwischen 0,80 und 0,85, was auf mikrobiologische Stabilität bei Lagerung unter Raumtemperaturbedingungen ohne aseptische Verpackung hinwies.

Im folgenden sind die Ergebnisse von bei einem Teil der Probe nach der Lagerung durchgeführten bakteriologischen Versuchen aufgeführt:

Aw

SPC*)

Schimmel

Hefe

Zeitpunkt Null 0,85 100 <10 <10

3 Wochen bei 38° C 0,85 <10 <10 <10
*) Standard Plate Count = Normalflachzählung.

Diese Ergebnisse zeigen, daß die Produkte bis zu einem Aw-Wert von 0,85 noch mikrobiologisch stabil sind.

Die lagerbeständigen, wieder wässerbaren, entwässerten Makkaroni wurden wieder gewässert, indem sie bei über 71 °C mindestens 5 min lang in einer Oberschußmenge Wassers gewässert wurden; nach Abschütten des Oberschußwassers erhielt man ein wohlschmeckendes Makkaroni-Produkt mit einem im wesentlichen dem Aussehen von herkömmlich gekochten Makkaroni entsprechenden Aussehen.

Beispiel 2

200 Teile Spaghetti-Feststoffe wurden in einer Überschußmenge siedenden Wassers abgebrüht, etwa 5 min lang gesotten und dann abgewässert Das hierauf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60% besitzende Produkt wurde sodann in 400 Teile einer siedenden

Infusionsflüssigkeit eingebracht und bei etwa 100⁰C etwa 6 min lang gekocht. Hierauf wurden die Spaghetti abgekühlt und in der Kochlösung auf Kühlschranktemperatur gebracht und nach dem Ablaufenlassen der Lösung etwa 2 min lang auf einem absorbierenden Papier oberflächlich getrocknet, um ein teilweise getrocknetes, lagerbeständiges Spaghetti-Produkt mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 35—40% und einer Wasseraktivität von 0,80 bis 0,85 zu liefern. Nach Einstellung des Gleichgewichtszustands während der ι ο Dauer von etwa einem Tag ergab sich folgendes Endprodukt:

Bestandteile

Spaghetti-Feststoffe

Wasser

Natriumchlorid

Glycerin

Propylenglycol

Kaliumsorbat

Lösung (%)	Endprodukt
	24,6
42,1	38,8
6,0	3,8
48,2	30,5
3,2	2,0
0,5	0,3

100,0

Aw SPC)

Schimmel

Hefe

Zeitpunkt Null

3 Wochen bei 38° C

0,83 10 <10 <10

0,83 <1C <10 <10

*) Standard Plate Count = Nonnalflachzählung.

Feuchtigkeitsgehalt von etwa 35—40% besitzendes Nudel-Produkt mit einer Wasseraktivität von 0,80 bis 0,85 erhalten wurde. Nach Einstellung des Gleichgewichtszustands während der Dauer von etwa einem Tag ergab sich folgendes Endprodukt:

Bestandteile

Nudel-Feststoffe

Wasser

Natriumchlorid

Glycerin Propylenglycol

Kaiiumsurbal

Die an einem Teil der Probe nach der Lagerung durchgeführten bakteriologischen Untersuchungen lieferten folgende Ergebnisse:

Diese Ergebnisse zeigen, daß Produkte mit einem Aw-Wert von bis zu 0,85 immer noch mikrobiologisch stabil sind.

Die lagerbeständigen, wieder wässerbaren, entwässerten Spaghetti wurden durch mindestens 5 min langes Quellenlassen bei über 71 °C in einer Überschußmenge Wasser wieder gewässert und lieferten nach dem Abschütten des Überschußwassers ein wohlschmeckendes Spaghetti-Produkt, dessen Aussehen im wesentlichen demjenigen herkömmlich gekochter Spaghetti entsprach.

Beispiel 3

200 Teile Nudel-Feststoffe wurden in einer Überschußmenge siedenden Wassers abgebrüht, etwa 3 min lang siedend gehalten und dann abgewassert Das hierauf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60% besitzende Produkt wurde sodann in 400 Teile einer siedenden Infusionslösung eingebracht und bei etwa 100⁰C etwa 6 min lang gekocht Hierauf wurden die Nudeln abgekühlt, in der Kochlösung 4 Std. lang auf Kühlschranktemperatur gehalten und sodann nach dem Ablaufenlassen der Lösung auf einem saugfähigen Papier etwa 2 min lang oberflächengetrocknet, wodurch ein teilweise getrocknetes, lagerbeständiges, mittleren

Lösung	Endprodukt
	30,4
41,0	38,0
6,1	3,3
49,0	26,2
3,4	1,8
0,5	0,3

100,0

Die lagerbeständigen, wieder wässerbaren, entwässerten Nudeln wurden durch Quellen in einer Überschußmenge Wassers von mehr als 71°C für mindestens 5 min wieder gewässert, worauf das Überschußwasser abgeschüttet und ein wohlschmeckendes Nudelprodukt mit einem Aussehen erhalten wurde, das im wesentli-

2s chen herkömmlich gekochten Nudeln entsprach.

Obgleich vorstehend bestimmte Ansätze und Verfahren zur Herstellung der teilweise getrockneten, mittleren Feuchtigkeitsgehalt besitzenden Teigware angegeben sind, sind ersichtlicherweise Abwandlungen der Zusammensetzungen und Verfahren sowie der Ausgangsmaterialien möglich. Beispielsweise ändert sich die Kochzeit in Abhängigkeit von der verwendeten Teigwaren-Art Die optimale Kochzeit ist diejenige, bei welcher die betreffende Teigware ohne Überkochen gründlich gargekocht wird.

Die Konzentrationen der Bestandteile in der Infusionslösung hängen hauptsächlich vom endgültigen Feuchtigkeitsgehalt des Produkts und in gewissem Maß auch- vom endgültig gewünschten Aw-Wert sowie vom Gehalt an antimycotischen Stoffen ab.

Es hat sich gezeigt, daß bei Aw-Werten oberhalb 0,88 eine schnelle bakteriologische Zersetzung auftritt Unterhalb dieses Werts wird das Bakterienwachstum im allgemeinen verhindert, doch können gelegentlich Organismen auftreten, die sich bei Aw-Werten von unter 0,88 zu entwickeln vermögen. Es müßte daher jeweils festgestellt werden, ob derartige Organismen in der Teigware vorhanden sind und ob sie sich in der Teigware zu entwickeln vermögen. Aw-Werte im Bereich von 0,80 bis 0,85 sind jedoch, wie die durchgeführten Versuche gezeigt haben, im allgemeinen sicher.

Ein anderer wichtiger Punkt für die mikrobiologische Stabilität insbesondere Schimmel- und Hefe-Unterdrückung, sind die Art und die Mengen der in der Teigware verwendeten antimycotischen Stoffe. Bei der angegebenen Zusammensetzung werden etwa 2,0% Propylenglycol und etwa 03% Kaliumsorbat als antimycotisches System verwendet Diese Werte haben sich bei Teigwaren mittleren Feuchtigkeitsgehalts als wirksam erwiesen, obgleich auch kleinere Mengen davon wirksam wären.

Claims

Patentansprüche:

1. Lagerbeständige, entwässerte, wieder wässerbare Teigware aus Ha.iweizenmehl, die einen mehrwertigen Alkohol enthält, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Feuchtigkeitsgehalt von 35 bis 40%, einen Gehalt an mehrwertigem Alkohol von mindestens 25% und an leicht ionisierbaren Salzen von mindestens 3% und einen zur Verhinderung eines Schimmelbefalls ausreichenden Gehalt an antimycotischen Stoffen besitzt

2. Verfahren zur Herstellung einer lagerbeständigen, entwässerten, wieder wässerbaren Teigware aus Hartweizenmehl, die einen mehrwertigen Alkohol enthält mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 35 bis 40%, bei welchem die Teigware mindestens 3 Minuten lang in einer Überschußmenge siedenden Wassers abgebrüht und das Überschußwasser abgetrennt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigware bei einer Temperatur über 71 °C in einer Überschußmenge einer wäßrigen Lösung, die mindestens 45% eines mehrwertigen Alkohols, mindestens 6% eines leicht ionisierbaren Salzes und ein antimycotisches Mittel enthält, mehr als 5 Minuten lang schwimmend behandelt wird, worauf die überschüssige Lösung von der Teigware entfernt und das Produkt etwa 2 Minuten lang oberflächengetrocknet wird.