DE3008313A1 - Halbverarbeitete, bei raumtemperatur lagerbare roestkartoffelstuecke und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Halbverarbeitete, bei raumtemperatur lagerbare roestkartoffelstuecke und verfahren zu ihrer herstellung

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DE3008313A1
DE3008313A1 DE19803008313 DE3008313A DE3008313A1 DE 3008313 A1 DE3008313 A1 DE 3008313A1 DE 19803008313 DE19803008313 DE 19803008313 DE 3008313 A DE3008313 A DE 3008313A DE 3008313 A1 DE3008313 A1 DE 3008313A1
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    • Y10S426/808—Starch base snack product

Description

Firma DAI NIPPON INSATSU KABUSHIKI KAISHA, 12, Kaga-Cho 1-Chome, Ichigaya, Shinjuku-Ku, Tokyo-To, Japan
Halbverarbeitete, bei Raumtemperatur lagerbare Röstkartoffelstücke und Verfahren zu ihrer Herstellung
Die Erfindung betrifft allgemein die Verarbeitung und Verpakkung von Nahrungsmitteln und insbesondere ein Verfahren zur Herstellung halbverarbeiteter Röstkartoffeln in verpacktem Zustand, die für den Verkauf (Lagerung und Verteilung) bei Raumtemperatur geeignet sind.
Geröstete Kartoffeln, die durch Schneiden von Kartoffeln in Stücke geeigneter Größe und durch Rösten dieser Stücke in einem Bad aus Fett oder öl hergestellt werden, insbesondere sogenannte Pommes Frites, werden in weitem Umfang als Imbiß und als Beilage für Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichte verwendet, und sie werden wegen ihres einzigartigen Aromas, ihres Wohlgeruches und ihres sehr angenehmen Geschmackes gern genossen.
Diese gerösteten Kartoffeln können unmittelbar aus rohen Kartoffeln hergestellt werden, indem die Kartoffeln gewaschen, geschält und geschnitten werden und das Wasser durch Abtropfen entfernt
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wird, worauf die Stücke in einem Bad aus Fett oder öl (im folgenden allgemein als "öl" bezeichnet) in irgendeiner üblichen Küche, z.B. zu Hause oder in einem Restaurant, geröstet werden. Um aber den Zubereitungsprozeß zu vereinfachen, ist es eine weit verbreitete Praxis, halbverarbeitete Röstkartoffeln so herzustellen und anzubieten, daß nur noch ein kurzes abschliessendes Rösten in einem ölbad erforderlich ist.
Bei einem bisher verwendeten Verfahren zur Herstellung solcher halbverarbeiteter Röstkartoffeln wurden rohe Kartoffeln in Wasser gewaschen, die Kartoffeln geschält, in Stücke geschnitten und diese Stücke in eine wässerige Lösung eingetaucht, die ein Antioxydationsmittel und ein Mittel zur Strukturverbesserung enthält. Darauf wurde das Wasser durch Abtropfen von den Kartoffelstücken entfernt, worauf die Stücke in einem ölbad vorgeröstet und die gerösteten Stücke eingefroren und verpackt werden. In diesem Verfahren wird das Einfrieren durchgeführt, um die Qualität des halbverarbeiteten Produktes zu bewahren und um das dauerhafte Produkt während des ganzen Jahres liefern zu können. Das Vorrösten in einem ölbad wird zur Verbesserung der Qualität und des Nutzwertes des Produktes im Gebrauch durchgeführt. Die so hergestellten halbverarbeiteten Kartoffelstücke werden in gefrorenem Zustand verteilt und angeboten und in Gefrieranlagen aufbewahrt, bis sie schließlich im ölbad fertig geröstet werden.
Die Herstellung und die Verteilung der halbverarbeiteten Produkte, die nach dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt worden sind, weisen aber schwerwiegende Probleme auf. So benötigt das in gefrorenem Zustand hergestellte halbverarbeitete Produkt Gefrieranlagen, und zwar vor der Verteilung, während der Vertei-
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und nach der Verteilung:' : ".." '■_}■_} oUUoJ IJ lung. Die Kosten für die Beschaffung und den Unterhalt dieser Einrichtungen ist beträchtlich. Ein weiteres Problem ist das unbeabsichtigte Auftauen des einmal eingefrorenen halbverarbeiteten Produktes, das durch Fehler in den Gefrieranlagen auftreten kann, wodurch die Qualität des Produktes schwer beeinträchtigt wird.
Um diese Probleme der Verteilung und der Lagerung dieser halbverarbeiteten Produkte im gefrorenen Zustand zu vermeiden, ist in einigen Gegenden die Herstellung von halbverarbeiteten Röstkartoffeln für die Aufbewahrung bei Raumtemperatur untersucht worden, jedoch haben diese Untersuchungen keinen Eingang in die Praxis gefunden. Ein für diesen Zweck vorgeschlagenes Verfahren ist für sogenannte "Retorten-Lebensmittel" vorgesehen, bei welchem nach dem Waschen in Wasser, dem Schälen und dem Schneiden und der Behandlung der Kartoffelstücke in einer ein das Gefüge verbesserndes Mittel und ein Antioxydationsmittel enthaltenen wässerigen Lösung das Wasser durch Abtropfen entfernt, die Kartoffelstücle unmittelbar, d.h. so wie sie sind, in "Retortenbeutel" verpackt, die Beutel versiegelt und die Beutelinhalte durch Aufbringung von Druck und Hitze sterilisiert werden.
Jedoch weisen die Lagerung und die Verteilung dieser so erzeugten halbverarbeiteten Röstkartoffelstücke bei Raumtemperatur weitere Probleme auf. Insbesondere wird dann, wenn die halbverarbeiteten und in einen Beutel eingesiegelten Kartoffelstücke durch Erhitzung unter Druck sterilisiert werden, durch die Erhitzung aus dem zerstörten Gewebe der Kartoffeln Feuchtigkeit ausgetrieben, und es sammelt sich diese Feuchtigkeit in dem versiegelten Beutel. Infolgedessen wird dieses Wasser in die halb-
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verarbeiteten Kartoffeistücke eingesogen, wodurch diese feucht werden und einen schleimigen Zustand annehmen, wodurch die Beschaffenheit der halbverarbeiteten Kartoffelstücfce schlecht wird. Außerdem haftet eine beträchtliche Menge überschüssiger Feuchtigkeit an der Oberfläche der Kartoffelstücke, was ein sehr heftiges Spritzen des Öls in der abschließenden Zubereitungsstufe des Röstens in einem ölbad, hervorruft, wodurch dieser Zubereitungsschritt schwierig und umständlich wird.
Diese Probleme können durch eine ausreichende Trocknung der Kartoffelstücke vor der Verpackung vermieden werden. Jedoch rühren das einzigartige Aroma und der einzigartige Geschmack der gerösteten Kartoffelstücke von der unmittelbaren Röstung der rohen Kartoffel in einem ölbad her, und es wird der angenehme Geschmack der gerösteten Kartoffeln auch durch die Kombination der knusprigen äußeren Oberflächen und des nachgiebigen, im wesentlichen inneren Teiles hervorgerufen. Alle diese erwünschten Eigenschaften von gerösteten Kartoffeln können nicht bei der Röstung getrockneter Kartoffeistücke in einem ölbad erreicht werden.
Während die Herstellung und die Lagerung und Verteilung von halbverarbeiteten Röstkartoffelstücken in dieser Weise theoretisch vorstellbar ist, hat ein solches Verfahren bisher keinen Eingang in die Praxis gefunden.
Es ist nun festgestellt worden, daß die Zerstörung der halbverarbeiteten Kartoffelstücke, die durch das oben erwähnte Entweichen oder die Absonderung von Feuchtigkeit aus den Kartoffelstücken nicht nur durch die Erhitzung für die Retorten-Sterilisation erfolgt, sondern auch mit dem Zeitablauf infolge der Über-
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lappung der Wirkungen anderer Faktoren fortschreitet. Ein wesentlicher Faktor ist die Einwirkung von Sauerstoff und Licht auf die halbverarbeiteten Röstkartoffelstücke. Es ist ferner festgestellt worden, daß, obwohl eine große Menge Feuchtigkeit einen wesentlichen Einfluß auf die Zerstörung der Kartoffelstücke hat, diese Schwierigkeit beträchtlich verringert werden kann, und zwar nicht nur durch vollständige Entfernung der Feuchtigkeit aus den Kartoffelstücken in ihrem Naturzustand, sondern auch durch teilweise Verringerung des Feuchtigkeitsgehaltes.
einem
Da der Feststoffgehalt und der Wassergehalt in/rohen Kartoffelstück sich in einem Gleichgewichtszustand befinden, wird dieses Gleichgewicht durch eine Veränderung in den äußeren Einflüssen, wie z.B. die Retorten-Sterilisations-Behandlung, gestört, wodurch ein Entweichen von Wasser auftritt. Wenn man also vorher den Wassergehalt in der Kartoffel etwa geringer macht als er dem Gleichgewichtszustand entspricht, kann das Entweichen von Wasser aufgrund einer Veränderung einer äußeren Einwickung vermieden werden. Es hat sich auch gezeigt, daß die oben erwähnten wünschenswerten Eigenschaften der Röstkartoffeln beibehalten werden, wenn Kartoffelstücke, die sich in einem teilweise getrockneten Zustand und nicht in einem vollständig getrockneten Zu-
befinden,
stand/in einem ölbad geröstet werden.
Dieses erstrebte Ziel kann einer reichlichen Erhitzung auch bis in den innersten Teil jedes Kartoffelstückes zugeschrieben werden, wenn der abschließende Schritt des Röstens in einem Ölbad ausgeführt wird, wodurch eine Feuchtigkeitssättigung mit einem verhältnismäßig niedrigen absoluten Wassergehalt auftritt. In diesem Falle, in dem rohe Kartoffelstücke unmittelbar in einem
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ölbad geröstet werden, wird der Wasserüberschuß unter der Hitzeeinwirkung aus den Kartoffelstücken ausgetrieben.
Weitere Untersuchungen haben gezeigt, daß dann, wenn Kartoffelstücke vor der Verpackung teilweise getrocknet werden und ferner anschließend mit einem Umhüllungsmaterial verpackt werden, das gasundurchlässig und lichtundurchlässig ist, eine Zerstörung der halbverarbeiteten Röstkartoffelstücke während der Lagerung und Verteilung bei Raumtemperatur verhindert wird und daß gleichzeitig die oben erwähnten erwünschten Eigenschaften von Röstkartoffeln im wesentlichen beibehalten werden können, bis die Kartoffelstücke schließlich geröstet und gegessen werden.
Ziel der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung halbverarbeiteter Kartoffelscheiben, -streifen, -ministreifen, kurzen Stäben und dergleichen (im folgenden allgemein als "Stücke" bezeichnet) in verpacktem Zustand, die bei Raumtemperatur gelagert und verteilt werden können, wobei die einzigartigen Eigenschaften der gerösteten Kartoffelstücke aufrechterhalten werden und sich voll entfalten können, wenn die Kartoffelstücke abschließend geröstet und verspeist werden.
Dies wird erfindungsgemäß erreicht durch halbverarbeitete, bei Raumtemperatur lagerbare, verpackte Röstkartoffelstücke, die zum Verbrauch in einem ölbad fertig geröstet werden können, wobei die Kartoffelstücke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 61 bis 72 Gew.-% in einen aus einem gasdichten und lichtundurchlässigen Material bestehenden Verpackungsbeutel oder dergleichen gasdicht eingesiegelt sind.
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Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung von halbverarbeiteten, bei Raumtemperatur lagerbaren Röstkartoffel·- stücken. Dieses Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß rohe Kartoffeln gewaschen, geschält und in Stücke geschnitten werden, daß diese Kartoffelstücke teilweise vorgetrocknet werden, daß die so vorgetrockneten Kartoffelstücke in Verpackungsbeutel oder dergleichen aus einem gasdichten und lichtundurchlässigen Folienmaterial eingebracht werden, daß der Beutel gasdicht versiegelt wird und daß die so verpackten Kartoffelstücke durch Erhitzen sterilisiert werden. '
Weitere Merkmale der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen.
Gemäß der Erfindung werden rohe Kartoffeln zuerst mit Wasser gewaschen, geschält und in Stücke geeigneter Größe geschnitten. Diese Schritte werden nach dem üblichen Verfahren ausgeführt. Wenn gewünscht, werden die so vorbereiteten Kartoffelstücke durch Eintauchen in eine wässerige Lösung behandelt, die ein die Beschaffenheit verbesserndes Mittel und ein Antioxydationsmittel enthält. Beispiele geeigneter Mittel zur Verbesserung der Beschaffenheit sind Kalziumchlorid, Taliumalaun und Kalziumphosphat. Die Konzentration des die Beschaffenheit bzw. die Struktur verbessernden Mittels beträgt 0,5 bis 1,5 %, vorzugsweise 0,5 bis 1,0% (in der vorliegenden Beschreibung bedeuten in Prozent angegebene Mengen Gewichtsprozent). Das Antioxydationsmittel, das beispielsweise Ascorbinsäure sein kann, wird in einer Konzentration von 0,5 bis 2,0% verwendet.
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Nach der vorher beschriebenen Eintauchbehandlung werden die Kartoffelstücke einem Bleichvorgang unterworfen, und zwar während 5 bis 10 Minuten. Als Medium hierfür kann Dampf verwendet werden, da es erforderlich ist, die Enzymaktivität der Kartoffeln zu deaktivieren. Anschließend läßt man die Flüssigkeit abtropfen.
Die so erhaltenen Kartoffelstücke werden gemäß der Erfindung teilweise vorgetrocknet. Dieses Vortrocknen wird ausgeführt, bis der Feuchtigkeitsgehalt um 10,0 bis 20%, vorzugsweise 15,0 bis 17,0%, verringert ist. Dieser Trocknungsgrad ist sehr kritisch. Wenn der Grad der Trocknung geringer ist als 10%, kann das Entweichen von Wasser in der folgenden Sterilisationsbehandlung oder während der Lagerung nicht ausreichend verhindert werden. Wenn andererseits 20% überschritten wird, werden das Aroma und der Geschmack der gerösteten Kartoffelstücke verschlechtert. Ausserdem wird das Gewicht der Kartoffeln übermäßig verringert, wodurch der Verlust groß wird. Da eine Kartoffel normalerweise einen Wassergehalt von 78,0 bis 82,0% hat, beträgt der Wassergehalt in den Kartoffelstücken nach der Vortrocknung 61,0 bis 72,0%, vorzugsweise 63,0 bis 67,0%.
Das Vortrocknen kann mit irgendeinem Verfahren durchgeführt werden, wie z.B. durch Rösten in öl, mit Hilfe eines Stromes heisser Luft, durch Aufheizen mit Hilfe eines Infrarotheizgerätes oder eines Mikrowellen-Heizgerätes. Das Rösten in öl ist jedoch ein wirksames und sehr einfaches Verfahren. Ein wünschenswertes
daß
Merkmal des Vortrocknungsverfahrens besteht darin,/die Vortrocknung in gleicher Weise erfolgt wie der abschließende Verfahrensschritt des Röstens in öl, wodurch ein Verfahrensschritt unterschiedlicher Natur in den Gesamtprozeß der Herstellung geröste-
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- - _:1 Ο —
ter Kartoffelstücke nicht eingeführt wird.
Ein weiteres wünschenswertes Merkmal des Vortrocknungsverfahrens ist darin zu sehen, daß es die folgende Bedingung erfüllt. Da das vorher beschriebene Entweichen von Wasser aus den Kartoffelstücken aus der äußeren Oberfläche erfolgt, ist es erwünscht, daß der Vortrocknungsvorgang in einer Weise erfolgt, durch die Feuchtigkeit vorzugsweise aus den Oberflächen der Kartoffelstücke entfernt wird, während der gewünschte Wassergehalt im Inneren der Stücke zurückgehalten wird. Das Rösten in öl ist eines der Verfahren, welches diese Bedingung ideal erfüllt. Ein weiteres wünschenswertes Merkmal dieses Vortrocknungsverfahrens besteht darin, daß eine dünne Außenhaut, in die öl eingedrungen ist, um die äußere Oberfläche jedes Kartoffelstückes durch das Rösten in öl gebildet wird. Diese Haut verhindert wirksam das Austreten von Feuchtigkeit aus dem Inneren des Stückes.
Während das Rösten in öl mit irgendeinem Speiseöl ausgeführt werden kann, sind leichte öle, wie Backöle und Salatöle, vorzuziehen. Es hat sich gezeigt, daß die besten Ergebnisse erreicht werden, wenn die Kartoffelstücke bei einer verhältnismäßig hohen Temperatur geröstet werden, und zwar beispielsweise bei 140 bis 190° C, vorzugsweise 170 bis 190° C, und zwar während einer Zeitspanne von 15 bis 60 Sekunden. Diese Bedingungen werden so gewählt, daß Wasser vorzugsweise von den Oberflächen der Kartoffelstücke entfernt wird. Nach diesem Rösten in öl läßt man einen Überschuß an öl abtropfen.
Eine vorbestimmte Menge der so vorgetrockneten Kartoffelstücke wird dann in einem Beutel, eine versiegelbare Schale oder der-
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gleichen (im folgenden allgemein als "Beutel" bezeichnet) eingebracht, wobei dieser Beutel aus einem Verpackungsmaterial besteht, das gasdicht und lichtundurchlässig ist. Der Beutel wird dann gasdicht versiegelt. Ein zweckmäßiges Verpackungsmaterial für diesen Zweck, das gleichzeitig die oben erwähnten Eigenschaften besitzt, besteht aus einer Schicht Folie aus einem thermoplastischen Kunststoffilm und einer Aluminiumfolie für die Verwendung als Retorte.
Diese Verpackung und Einsiegelung wird vorzugsweise mit Hilfe eines Vakuum-Verpackungsverfahrens ausgeführt, d.h. durch Versiegelung der vorgetrockneten Kartoffelstücke in dem Verpackungsbeutel unter Vakuum. Ein Grund hierfür liegt darin, daß durch die Vakuumverpackung aus dem Inneren der Verpackung Sauerstoff entfernt wird. Ein anderer Grund besteht darin, daß die Vakuumverpackung die Verformbarkeit der Verpackung stark verringert. Ein wesentlicher Grund für die Zerstörung der Kartoffelstücke während der Lagerung bei Raumtemperatur ist die physikalische Beschädigung der Kartoffelstücke. Diese Beschädigung der Kartoffelstücke rührt von der Stapelung der verpackten, halbverarbeiteten Produkte während der Lagerung her oder von der Anwendung äußerer örtlicher Kräfte auf gewisse Teile -der verpackten Kartoffel stücke während der Handhabung beim Verkauf. Wenn aber von der Vakuumverpackung Gebrauch gemacht wird, wird die einzigartige Natur des Verpackungsbeutels und der darin enthaltenen Kartoffel stücke verbessert, wodurch die kombinierte Struktur weniger leicht äußeren Kräften ausgesetzt wird, die auf diese lokal einwirken, und es wird der Widerstand gegen eine Deformation des gesamten halbverarbeiteten Röstkartoffelproduktes erhöht.
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Schließlich werden die in dem Verpackungsbeutel eingesiegelten Kartoffelstücke einer Sterilisationsbehandlung unterworfen, bis sie der Lagerung bei Raumtemperatur widerstehen können. Die einfachste Sterilisationsbehandlung ist die Wärmebehandlung.
Während die Sterilisationsbedingungen nicht allgemein angegeben werden können, da sie mit Faktoren, wie die Form der Verpackung und die Größe (Dicke) der Kartoffelstücke veränderbar sind,kann die Sterilisation bei einer Temperatur von beispielsweise 115 bis 120° C erfolgen. Die Sterilisationszeit ist durch den Sterilisationswert (Fo-Wert) bestimmt, und zwar als Kriterium der Haltbarkeit der halbverarbeiteten Röstkartoffelstücke.
Während diese Sterilisation durch irgendein geeignetes Erhitzungsverfahren, wie Erhitzung mit heißer Luft, erfolgen kann, ist eine Behandlung, bei welcher Druck und Hitze mit Hilfe eines Retorten-Sterilisationsapparates aufgebracht werden, bei dem Dampf oder heißes Wasser verwendet werden, besonders geeignet.
Ein halbverarbeitetes Röstkartoffelprodukt, das in der oben beschriebenen Art und Weise hergestellt worden ist, hat eine Lagerfähigkeit bei Raumtemperatur von etwa 6 Monaten. Nach der Lagerung und Verteilung bei Raumtemperatur wird die Verpackung innerhalb dieser Periode geöffnet, und es wird der Inhalt in einem Bad aus Speiseöl geröstet, z.B. bei einer Temperatur von 170 bis 180° C und während einer Zeit in der Größenordnung von 2,0 bis 5,0 Minuten, worauf das Röstkartoffeiprodukt für den Verbrauch fertig ist.
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Um die Art und die Brauchbarkeit der Erfindung besser zu erläutern, werden die folgenden besonderen praktischen Ausführungsbeispiele gebracht, die bevorzugte Ausführungen der Erfindung sind. Selbstverständlich sind diese Beispiele aber nur zurErläuterung der Erfindung angeführt, ohne daß sie den Schutzumfang der Erfindung einschränken.
Beispiel 1
Es wurden rohe Kartoffeln gewaschen, geschält und in Stücke mit den Abmessungen 10x10x30 mm geschnitten. Diese Stücke wurden durch Eintauchen während 60 Minuten in einer wässerigen Lösung behandelt, die 1,0% Kalziumchlorid und 1% L-Ascorbinsäure enthielt.
Darauf wurden die Stücke mit Wasser gewaschen, das durch Abtropfen entfernt wurde. Die Kartoffelstücke wurden dann während 30 Sekunden in einem Bad aus Salatöl, das auf 180° C erhitzt war, geröstet, um den Wassergehalt der Kartoffelstücke um 17% gegenüber demjenigen der rohen Kartoffel zu verringern.
wurden Die so vorgetrockneten Kartoffelstücke/gekühlt, und es wurden 1 kg dieser Stücke in einen Retortenbeutel mit der Abmessung 320x250 mm eingebracht, der aus einem Schichtmaterial, bestehend aus einem Polyesterfilm mit einer Dicke von 12 Mikron, einer Aluminiumfolie mit einer Dicke von 9 Mikron und einem Polypropylenfilm mit einer Dicke von 60 Mikron, hergestellt war. Es wurde dann eine 100%-Vakuumversiegelung des die Kartoffelstücke enthaltenden Beutels durchgeführt,und zwar mit Hilfe einer Vakuum-Verpackungsmaschine.
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Eine Sterilisation der so verpackten und eingesiegelten Kartoffelstücke wurde bei 120° C während 20 Minuten durchgeführt, und zwar in einem drehbaren, unter Druck stehenden Heißwasserretorten-Sterilisator .
Die verpackten Kartoffelstücke wurden dann sofort gekühlt.
Nach einer Lagerung während eines Monats bei 25° C wurde die Verpackung des in der oben beschriebenen Weise hergestellten Produktes geöffnet, und es wurden die halbverarbeiteten gerösteten Kartoffelstücke während etwa 5 Minuten in einem Bad aus auf 180° C erhitztem Salatöl geröstet. Dabei trat nur ein geringes Spritzen des Öles aufgrund eines Wasserüberschusses auf.
gutem
Es wurden Pommes Frites mit fester Struktur und'Geruch erhalten.
Es wurde getrennt der gleiche Vorgang nochmals ausgeführt, wobei jedoch ein Retorten-Beutel aus einer Schichtfolie, bestehend aus einem Polyesterfilm mit einer Dicke von 12 Mikron, einer Aluminiumfolie mit einer Dicke von 9 Mikron und einem Polyäthylenfilm mit hoher Dichte mit einer Dicke von 60 Mikron, verwendet wurde, worauf ähnliche Ergebnisse erzielt wurden, wie sie oben beschrieben wurden.
Beispiel 2
Rohe Kartoffeln wurden gewaschen, geschält und in Stücke mit Abmessungen von 10x10x30 mm geschnitten, und zwar mit Hilfe eines Kartoffelschneiders. Diese Stücke wurden gut in Wasser gewaschen, wodurch ein Überschuß an Stärke und anderen Substanzen ausgewaschen wurde . Die Kartoffelstücke wurden dann durch Eintauchen während 60 Minuten in eine wässerige Lösung behandelt, die 1,5%
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Kalziumchlorid und 1,0% L-Ascorbinsäure enthielt. ° '
Die Kartoffelstücke wurden dann in Wasser gewaschen, und es wurde das Wasser durch Abtropfen entfernt. Die Kartoffelstücke wurden dann während 60 Sekunden in Schmalzöl bei 140° C geröstet. Durch diese Vortrocknung wurde der Wassergehalt in den Kartoffelstücken um 12% in bezug auf den Wassergehalt der rohen Kartoffel verringert. Die Kartoffelstücke wurden dann unter Verwendung von trockener aseptischer Luft gekühlt.
Ein Kilogramm der so gekühlten Kartoffelstücke wurde in einen Retortenbeutel mit der Abmessung 320x250 mm eingebracht. Der Beutel war hergestellt aus einem Schichtmaterial, bestehend aus einem Polyesterfilm mit einer Dicke von 12 Mikron, einer Aluminiumfolie mit einer Dicke von 9 Mikron und einem Polypropylenfilm mit einer Dicke von 60 Mikron. Es wurde dann eine 100%ige Vakuumversiegelung der verpackten Kartoffelstücke ausgeführt, und zwar mit Hilfe einer Vakuumverpackungsmaschine.
Eine Sterilisation der so verpackten und eingesiegelten Kartoffelstücke wurde während 7,5 Minuten bei 130° C ausgeführt, und zwar in einem drehbaren, unter Druck stehenden Heißwasser-Retorten-Sterilisator. Darauf wurden die Kartoffelstücke sofort gekühlt.
Nach einer Aufbewahrung über 3 Monate bei 20° C wurde die Verpackung des in oben beschriebener Weise hergestellten Produktes geöffnet, und es wurden die halbverarbeiteten gerösteten Kartoffelstücke während 2 Minuten in einem auf 180° erhitzten Salatöl geröstet. Während dieser Röstung trat nur ein geringes Spritzen des Öles auf, da an den Oberflächen der Kartoffelstücke
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nahezu kein Wasser anhaftete. Die so erhaltenen, abschließend gerösteten Kartoffelstücke waren knusprig und hatten einen guten Geschmack und Geruch.
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Claims (9)

PATENTANSPRÜCHE
1. Halbverarbeitete/ bei Raumtemperatur lagerbare, verpackte Röstkartoffelstücke, die zum Verbrauch in einem ölbad fertig geröstet werden können, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelstücke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 61 bis 72 Gew.-% in einen aus einem gasdichten und lichtundurchlässigen Material bestehenden Verpackungsbeutel oder dergleichen gasdicht eingesiegelt sind.
2. Verfahren zur Herstellung von halbverarbeiteten, bei Raumtemperatur lagerbaren Röstkartoffelstücken nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß rohe Kartoffeln gewaschen, geschält
und in Stücke geschnitten werden, daß diese Kartoffelstücke
teilweise vorgetrocknet werden, daß die so vorgetrockneten Kartoffelstücke in Verpackungsbeutel oder dergleichen aus einem
gasdichten und lichtundurchlässigen Folienmaterial eingebracht
werden, daß der Beutel gasdicht versiegelt wird und daß die so
verpackten Kartoffelstücke durch Erhitzen sterilisiert werden.
3.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß
der Wassergehalt in den Kartoffelstücken durch die Vortrocknungs-
Bankhaus Merck. Finck & Co., München (BLZ 700 304 OO) Konto-Nr. 254649
030051/0626
Bankhaus H. Aufhauser, München (BLZ 700 3060O) Konto-Nr. 2613OO
Telegrammadresse: Patentsenior
Postscheck: München
(BLZ 70010080) Konto-Nr. 20904-800
stufe um 10 bis 20 Gew.-% verringert wird.
4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelstücke auf einen Wassergehalt von 61 bis 72 Gew.-% teilweise vorgetrocknet werden.
5. Verfahren nach Anspruch 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Vortrocknung durch Rösten der Kartoffelstücke in einem Speiseölbad während 15 bis 60 Sekunden bei einer Temperatur von 140° bis 190° C vorgenommen wird.
6. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelstücke in einen Verpakkungsbeutel oder dergleichen aus einer Schichtfolie, bestehend aus einem thermoplastischen Kunststoff-Film und einer Aluminiumfolie, verpackt werden.
7. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelstücke vor der teilweisen Vortrocknung in eine wässerige Lösung eingetaucht werden, die 0,5 bis 2,0 Gew.-% eines Antioxydationsmittels und 0,5 bis 1,5 Gew.-% eines Mittels zur Strukturverbesserung enthält, daß die Kartoffelstücke mit Wasser gewaschen werden und daß das Wasser durch Abtropfen entfernt wird.
8. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 2 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die verpackten Kartoffelstücke durch Erhitzen unter Druck sterilisiert werden.
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9. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 2 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das gasdichte Verpacken der Kartoffelstücke durch ein Vakuum-Verpackungsverfahren vorgenommen wird, bei dem die in dem Beutel enthaltene Luft entfernt wird.
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DE19803008313 1979-06-04 1980-03-04 Halbverarbeitete, bei raumtemperatur lagerbare roestkartoffelstuecke und verfahren zu ihrer herstellung Ceased DE3008313A1 (de)

Applications Claiming Priority (1)

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Application Number Title Priority Date Filing Date
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JP (1) JPS55162952A (de)
DE (1) DE3008313A1 (de)
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