DE1943858A1 - Verfahren zur Behandlung von Gemuese und Obst - Google Patents

Verfahren zur Behandlung von Gemuese und Obst

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DE1943858A1
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Rushden Rashden Gregory
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RUSHDEN RASHDEN GREGORY
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Description

PATENTANWALT
Dr.-Ing. GOTTHOLD KOSCHOLKE
DOSSELDORF-OBERKASSEL RHEINALLEE 147 · TEL. S4910
DEUTSCHE BANK AS DÜSSELDORF ZW.-8T. OBERKA88EL, KONTO NR. 6440192
ΡΟβΤΘΟΗΕΟΚΚΟΝΤΟ! KÖLN NR. 140O7
28. August 1969 PRR 109
Rashden Gregory R u s h d e η aus Ely, Cambridgeshire/ Großbritannien
Verfahren zur Behandlung von Gemüse und Obst
Die Erfindung bezieht sich auf eine zubereitende Behandlung von Gemüse, Kartoffeln und Obst in kochfertigem Zustand.
Zur zubereitenden Behandlung von Kartoffeln und anderem Gemüse sind verschiedene Verfahren bekannt und in Benutzung. Ein sehr einfacher Weg zur Behandlung von Kartoffeln besteht beispielsweise darin, daß die Kartoffeln geschält werden, dann geschwefelt werden, um ein Verfärben hinauszuzögern, und schließlich in Kunststoffbeutel verpackt werden. Die Haltbarkeit von in dieser Weise behandelten Kartoffeln ist jedoch sehr gering. Sie werden normalerweise bei Umgebungstemperatur innerhalb von 40 Stunden schlecht und verderben innerhalb von 5 bis 7 Tagen, wenn sie bei 1,7° C bis 4,40C gelagert werden. Eine weitere Methode zur Behandlung von Kartoffeln, insbesondere Kartoffelschnitzen, besteht darin, sie bei einer hohen Temperatur in öl zu blanchieren. Die Haltbarkeit dieser teilweise gekochten Schnit-
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zen ist noch kürzer als diejenige roher Schnitze bei Umgebungstemperatur. Sie werden normalerweise gefroren und bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt gelagert. Bei solchen Temperaturen halten sie sich längere Zeit. Schließlich gibt es noch die übliche Konservierungsmethode für Kartoffeln und anderes Gemüse durch Einmachen in Dosen, . wobei das Gemüse bei hoher Temperatur und bei überatmosphärischera Druck gekocht wird. Dieses Koch- und Konservierverfahren für Kartoffeln ist dann zufriedenstellend, wenn neue Kartoffeln verwendet werden. Beim Einmachen von alten Kartoffeln ergeben sich jedoch Schwierigkeiten, weil dabei nahezu alle Kartoffelsorten dazu neigen, ihre feste Struktur zu verlieren und auseinanderzufallen.
Die Neigung, unter hohen Temperaturen ihre Dichte und Festigkeit zu verlieren, ist eine Eigenschaft der meisten Obst- und Gemüsesorten. Es wurde nun gefunden, daß dies verhindert werden kann und daß sich in gewissen Fällen die Festigkeit sogar noch erhöhen läßt, wenn gemäß der Erfindung das Produkt bei Temperaturen oberhalb von 660C, aber nicht über 880C, blanchiert und sterilisiert wird, dann schnell unter 4,40C abgekühlt und bei einer Temperatur zwischen 0,6 C und 4,4°C gelagert wird.
Der Zweck der Wärmebehandlung in dem genannten Temperaturbereich ist ein dreifacher. Erstens sollen die in dem Produkt vorhandenen Enzyme inaktiviert werden. Zweitens sollen die Stärke und andere vorhandene gelatinierbare Bestand-
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teile gelatiniert werden, ohne dabei die Gewebe- oder Zellstruktur zu zerreißen, etwa durch Aufbrechen der Stärkezellen. Drittens soll die Zahl der Mikroorganismen, die sonst ein Verderben des Produkts während der Lagerung hervorrufen würden, wesentlich herabgesetzt werden.
Die Wärmebehandlung selbst wird gemäß der Erfindung vorzugsweise in salzigem und/oder angesäuertem Wasser durchgeführt, um möglichst viele der vorhandenen Mikroorganismen zu zerstören, die Fäulnis und Zerfall verursachen. Selbstverständlich erfolgt das Ansäuern des Wassers mit einer ungiftigen Säure. Zu bevorzugen sind organische Säuren, wie etwa Zitronensäure.
Nach der Wärmebehandlung wird das Wasser abgegossen oder abgezogen und das in geeigneten Behältnissen wie z.B. Plastikbeuteln, Glasgefäßen oder Dosen verpackte und darin hermetii:h eingeschlossene Produkt wird auf 1,70C bis 4,40C gekühlt. Nach der vorstehend erläuterten Behandlung ist das Produkt selbst gesund, hat ein festes Gefüge, ist im Geschmack völlig unbeeinträchtigt und hält sich ohne zu verderben wenigstens zwei bis drei Monate, wenn es bei 1,70C bis 4,4°C aufbewahrt oder gelagert wird.
Zur weiteren Erläuterung der Erfindung werden die nachfolgenden, nicht einschränkend zu verstehenden Beispiele gegeben.
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-H-
Beispiel 1: Zubereitete Kartoffeln
Kartoffeln werden geschält, in geeignete Kunststoffsäcke oder -beutel gepackt und mit heißem Wasser (71°C bis 82°C) bedeckt, das 2 bis 3% Salz (Chlornatrium) enthält. Die Temperatur des Wassers wird dann auf 79»5°C bis 820C erhöht und auf diesem Wert für einen Zeitraum von 15 bis 25 Minuten gehalten, je nach der Größe der Kartoffeln. Anschließend wird die Flüssigkeit abgezogen oder abgeschüttet, und die Säcke oder Beutel werden verschlossen und bei 1,7°C bis iJ,4°C gelagert.
Beispiel 2: Zubereitete Mohrrüben oder Karotten
Geschälte Mohrrüben Gder Karotten werden ganz oder zerschnitten in geeignete Kunststoffbeutel oder Glasgefäße gefüllt, mit einer-warmen Lösung, die 1,5£ Salz und 0,015? Zitronensäure enthält, bedeckt und dann in der gleichen Weise behandelt, wie dies im Beispiel 1 erläutert ist.
Beispiel J: Zubereitete Äpfel
Geschälte, entkernte und geviertelte Apfel werden in geeignete Kunststoffbeutel gefüllt und mit einer heißen Lösung (660C bis 71I0C) bedeckt, die 1 bis 2% Zitronensäure und, falls erwünscht, etwas Zucker enthält. Die Temperatur wird dann auf 66°C bis TH0O erhöht bzw. gehalten, und zwar je nach Größe der Äpfel für 12 bis 15 Minuten. Hiernach wird die Flüssigkeit abgezogen oder abgeschüttet, die Beutel werden verschlossen und bei 1,7°C bis HtH°C gelagert.
Patentansprüche 0 098 36/1038

Claims (14)

Patentansprüche
1. Verfahren zur zubereitenden Behandlung von Obst und Gemüse, insbesondere für eine Aufbewahrung oder Lagerung unter Kühlung, dadurch gekennzeichnet, daß das vorbereitete Obst oder Gemüse mit Wasser mit einer Temperatur von 660C bis 880C blanchiert wird und daß dann das Obst oder Gemüse auf eine Temperatur unter 4,40C abgekühlt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Obst oder Gemüse bis auf eine Temperatur von 1,7°C bis 4,40C gekühlt wird.
3. Verfahren nach Anspruch lroder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser Salz und/oder eine Säure enthält.
4. Verfahren nach Anspruch 3> dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser 1 bis 5 Gewichtsprozent Salz enthält.
5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser bis zu 3 Gewichtsprozent Säure enthält.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß als Säure Zitronensäure verwendet wird.
7. Verfahren nach einem oder mehreren der voraufgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Obst oder Gemüse nach dem Blanchieren in geeigneten Behältnissen hermetisch eingeschlossen und dann gekühlt wird.
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-s-
8. Verfahren nach einem oder mehreren der voraufgebendem Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Blanehierzeit für das Obst oder Gemüse bis zu 30 Minuten beträgt.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet3 daß die Blanchier zeit für das Obst oder Gemüse im Bereich von 5 bis 30 Minuten liegt.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet daß die Blanchierzeit bei Kartoffeln oder Mohrrüben ibzw. Karotten im Bereich von 15 bis 25 Minuten liegt.
11. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet a daß die Blanchierzeit bei Äpfeln im Bereich von 12 bis-15 Minuten liegt.
12. Verfahren nach einem oder mehreren der voraufgehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die in einem der Beispiele angegebenen Merkmale.
13. Obst oder Gemüse, dadurch gekennzeichnet, daß es gemäß dem Verfahren nach einem oder mehreren der voraufgehenden Ansprüche behandelt ist.
14. Verfahren zum Konservieren von Obst oder Gemüse, dadurch gekennzeichnet, daß das Obst oder Gemüse nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12 behandelt und dann bei einer Temperatur von 0,60C bis 4,4°C gelagert wird.
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DE19691943858 1968-09-16 1969-08-29 Verfahren zur Behandlung von Gemuese und Obst Pending DE1943858A1 (de)

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