DE2549434A1 - Verfahren zum konservieren von knollenfruechten durch tiefgefrieren - Google Patents

Verfahren zum konservieren von knollenfruechten durch tiefgefrieren

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DE2549434A1
DE2549434A1 DE19752549434 DE2549434A DE2549434A1 DE 2549434 A1 DE2549434 A1 DE 2549434A1 DE 19752549434 DE19752549434 DE 19752549434 DE 2549434 A DE2549434 A DE 2549434A DE 2549434 A1 DE2549434 A1 DE 2549434A1
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Yrjoe Prof Maelkki
Olavi Elis Nikkilae
Tapani Dr Suortti
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Description

7 Stuttgart N, öfienze!siraS3 4(3 / D 4 J 4 J 4
Tapani Suortti A 35 015 - sn
Topeliuksenkatu 3 b C 29 ^en A-. November 1975
00260 Helsinki 26 / Finnland
YrJö Mälkki
Lounaisväyla 19
00200 Helsinki 20 / Finnland
!/"erfahren zum Konservieren von Knollenfrüchten durch Tiefgefrieren
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Tiefgefrier-Konservieren von Knollenfrüchten wie Kartoffeln, Wurzelfrüchten und Wurzelgemüsen, die geschält zubereitet v/erden.
Das Konservieren von Gemüse durch Tiefgefrieren ist im Haushalt und in industrieller Verfahrenstechnik allgemein gebräuchlich,und die Qualität der üblichen Gefrierkonserven bleibt für eine Aufbewahrungszeit von sogar mehr als einem Jahr einwandfrei. Das rohe Gemüse v/ird in der Regel vor dem Tiefgefrieren wärmebehandelt, wobei als Mindestforderung gilt, daß durch die Wärmebehandlung das Peroxydaseenzym in den Pflanzengewebenzerstört werden soll. Dies wird durch das sogenannte Aufwellen oder Vorgaren erreicht. Anschließend an diese Wärmebehandlung v/ird das Gut dann tiefgefroren. Das Garkochen geschieht üblicherweise erst nach dem Auftauen in Verbindung mit dem Erwärmen bei der Zubereitung der Speisen.
Das Gefriergut wird vo'ir dem Vorgaren und Tiefgefrieren gereinigt. Soweit dies für die spätere Zubereitung erforderlich
- 2 609821 /0680
oder zweckmäßig ist, wird die Rohware auch vor dem Garen und Tiefgefrieren geschält, so daß Tiefkühlkost nach dem Auftauen unmittelbar verarbeitet werden kann, also nicht mehr geputzt bzw. geschält werden muß.
Bei der Herstellung von tiefgefrorenen Fertiggerichten und den Beilagen hierzu sind beim Tiefgefrieren von Kartoffeln und auch von einigen Gemüsearten Schwierigkeiten aufgetreten. Während des Tiefgefrieren, der Tiefkühllagerung und des Auftauens und bei der Erwärmung für die Zubereitung entstehen störende Geschmacks- und Geruchsfehler. Beim Tiefgefrieren von Kartoffeln bereitet es außerdem Schwierigkeiten, die normale Konsistenz des Gutes zu erhalten. Tiefgefrorene Kartoffeln werden vielmehr wässrig; nach dem Auftauen sind sie zäh oder zerfallen. Bisher konnten nur unreife, sog. neue Kartoffeln ohne nennenswerte Verschlechterung der Qualität durch Tiefgefrieren konserviert werden.
Auch die bisher bekannten Verfahren zum Schälen von Knollenfrüchten sind nicht befriedigend. Das Schälen im rohen Zustand von Hand erfordert einen erheblichen Aufwand an menschlicher Arbeitskraft, so daß es bei der industriellen Herstellung unwirtschaftlich ist. Auch sind die Schälverluste verhältnismäßig hoch; sie betragen etwa 20 % des Gesamtgewichtes der Ware. Bei Verwendung von Messertrommel- und Schleiftrommel-Schälmaschinen steigen die Schälverluste sogar bis auf etwa 30 % an, und außerdem bleibt die Oberfläche von im Schleifschälverfahren geschälten Kartoffeln und dergl. rauh, was für die Zubereitung nicht erwünscht ist. Bei Verwendung von Dampf- und Laugen-Schälmaschinen bleiben die Schälverluste zwar in Grenzen von 10 bis 15 %9 aber die Oberfläche der Knollenfrüchte, insbesondere von Kartoffeln, ist nach dem Garkochen lederartig zähe und unangenehm.
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-3- 2 b 4 9 4 3 4
Weiterhin ist bei industrieller Herstellung von Speisen das Garkochen von Kartoffeln und sonstigen Knollenfrüchten, die fast ausnahmslos nach dem Schälen gekocht v/erden, nicht völlig befriedigend. Beim Garkochen geschälter Kartoffeln und dergl. entsteht nämlich ein merklicher Verlust an Vitaminen, Mineralstoffen und aromatischen Substanzen. Dies ist zum Teil darauf zurückzuführen, daß mit den Schalen die dicht unter der Schale liegenden Schichten der Knollenfrüchte entfernt v/erden. Außerdem werden diese wichtigen Stoffe zum Teil während des Kochens im Wasser gelöst.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Konservierung von Knollenfrüchten wie Kartoffeln und dergl. durch Tiefgefrieren zu ermöglichen, ohne daß diese Nahrungsmittel im Vergleich zu anderen Tiefgefrier-Konserven wesentliche Nachteile hinsichtlich Geschmack und Konsistenz haben. Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß die zu konservierenden Knollenfrüchte in mindestens teilweise ungeschältem Zustand vorgegart oder gegart, anschließend tiefgefroren und nach dem Tiefgefrieren zubereitungsfertig geschält werden.
Versuche haben ergeben, daß nach diesem Verfahren konservierte ausgereifte Kartoffeln und sonstige Knollenfrüchte überraschend gut und sogar über einen großen Zeitraum mit äußersthoher .Qualität haltbar sind, ohne merkliche Geruchs- und Geschmacksbeeinträchtigungen, und daß sie auch in ihrer Konsistenz etwa gleiche Qualität haben wie gleiche Knollenfrüchte, die ohne Gefrierkonservierung in frischem Zustand durch Garkochen zubereitet werden. Dieses Ergebnis des erfxndungsgemäßen Verfahrens ist zum Teil darauf zurückzuführen, daß die so behandelten Knollenfrüchte auch während des Tiefgefrierens und der Kühllagerung von der natürlichen Schale gegen Verluste von Vitaminen, Aromastoffen und dgl. geschützt sind. Die Schale bildet auch einen Schutz des Tiefkühlgutes gegen Gewichtsverluste, Oxydation und das Aufnehmen fremder Gerüche.
6 09821/0680
Bei der industriellen Herstellung dieser Tiefkühlkost ergibt sich der weitere Vorteil, daß der Arbeitsgang des Schälens weitgehend beliebig zeitlich verlegt werden kann, so daß die in der Erntezeit auftretenden Belastungsspitzen der Fabrik und in den Kühllagerräumen ausgeglichen werden können. Die mit der Schale tiefgefrorenen Knollenfrüchte können nämlich später angetaut, geschält und erneut tiefgefroren werden.
Im Vergleich mit dem Schälen in frischem, rohen Zustand vermindert das Schälen von Gemüse und Kartoffeln nach dem'
Tiefgefrieren, Yrobei die Oberflächenschicht aufgetaut sein kann, die Schälverluste beträchtlich. Bei behutsamer Behandlung löst sich nämlich hierbei die Schale teilweise auch in den Keimaugen, ohne daß eine diesen Vertiefungen entsprechend dicke Schicht abgeschält werden nuß. Dadurch bleiben auch die direkt unter der Schale der Knollenfrüchte liegenden wertvollen Vitamine, Mineral- und Aromastoffe erhalten. Versuche haben außerdem ergeben, daß . sich auf der Oberfläche der erfindungsgemäß behandelten Kartoffeln und dergl. - im Gegensatz zum maschinellen Schälen im Rohzustand - keine lederartige Schicht als Folge des Schälens bildet.
Um eine hohe Qualität der Tiefkühlkost zu gewährleisten, ist zu empfehlen, die Knollenfrüchte innerhalb von k Monaten nach dem Ernten vorzugaren bzw. zu garen und einzufrieren. Muß die Rohware jedoch aus betrieblichen Gründen längere Zeit gelagert werden, so ist es vorteilhaft, die Schale zum Teil, z.B. bis zu 50 % und ggf.die Keimaugen vor dem Garen und Tiefgefrieren zu entfernen.
Die Erfindung wird im folgenden anhand von Versuchsrgebnissen näher erläutert.
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Versuch 1 (Qualitätsbewertung)
Kartoffeln der Sorten Ssturna und Rekord wurden in schleif- und laugegeschältem Zustand sowie ungeschält in Dampf 25 Minuten lang gegart, tiefgefroren und bei einer Temperatur von -20 C gelagert. Die ungeschält gegarten Kartoffeln v/urden nach einwöchiger Lagerung geschält; hierfür v/urden sie zum Auftauen der Randschicht in warmes Wasser getaucht und die Oberflächenschicht wurde von Hand abgerieben. Anschließend wurden die Kartoffeln erneut tiefgefroren. Eine Woche später wurden die Kartoffeln in Dampf aufgetaut und gleichzeitig auf die zum Anrichtin übliche Temperatur erwärmt. Diese Kartoffeln wurden von einer Gruppe von 8 bis 10 geschulten Personen bewertet, die für die Konsistenz der Kartoffeln Punkte von 0 bis if, für den Geruch ebenfalls Punkte von 0 bis if und für den Geschmack Punkte von 0 bis 10 zu geben hatten. Als Vergleichsproben wurden Kartoffeln derselben Sorten und aus demselben Anbaugebiet vorgelegt, die ohne vorheriges Tiefgefrieren unmittelbar vor der Bewertung gar gekocht worden waren. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 angegeben, die auch die Bewertung von zwei weiteren, ausgewählten Proben enthält. Wie die Tabelle zeigt, unterscheiden sich die erfindungsgemäß behandelten Kartoffeln nach ihrer Zubereitung in der Qualitätsbewertung nicht statistisch signifikant von den aus nicht tiefgefrorener Rohware zubereiteten, frisch gekochten Kartoffeln, während bei den als Alternativen mit tiefgefrorenen Kartoffeln ausprobierten Verfahren, von denen in der Tabelle nur ein Teil der Versuchsreihe, η erfaßt ist, die Qualität der zubereiteten Kartoffeln schlechter ist.
Tabelle 1 - Ergebnisse zum Versuch 1
A - schleifgeschält, damjafgegart, nicht tiefgefroren B - schleifgeschält, damgfgegart, tiefgefroren C - laugegeschält bei 68 C/25 Min., dampfgekocht,
tiefgefroren
D - mit Schale dampfgekocht, tiefgefroren, geschält
+ - statistisch signifikanter Unterschied gegen A mit 95% Wahrscheinlichkeit
ÖQ9821 /0680
ORIGINAL INSPECTED
■- - - 6 - Geruchs 2549434 punkte
Sorte Behandlung Konsistenz- punkte Geschmacks- Gesamt Uf, 1
punkte 3,5 punkte 11,1 +
Rekord A 3,2 2,9 + 7,6 8,7 +
U B 2,7 + 2,2 + 5Λ + 13,0
Il c ■ 1,9 + 3,6 *f,6 + 15,7
Π D 3,7 7,1 13,3 +
Saturna A 3,7 3,2 8,3 11,8 +
If B 3,1 "-+ 2,6 + 7,1 + lif,6
It C 3,0 + 3,5 5,7 +
Il D 3,8 7,6
Versuch 2 (Qualitätsbewertung nach Tiefkühllagerung)
Erfindungsgemäß behandelte tiefgefrorene'Kartoffeln wurden zur Ermittlung der Lagerungsbeständigkeit bewertet. Es wurden Proben von geschälten und von ungeschälten Kartoffeln drei Monate lang im Tiefkühllager in Polyäthylenbeuteln verpackt gelagert; anschließend wurden auch die ungeschält aufbewahrten Kartoffeln in tiefgefrorenem Zustand geschält und beide Proben auf die zum Anrichten übliche Temperatur erwärmt. Für die Qualitätsbewertung wurde dasselbe System wie beim Versuch 1 angewendet. Wie Tabelle 2 zeigt, werden beim Vergleich dieser Proben mit einer Probe aus nicht tiefgefrorenen, frisch gekochten Kartoffeln keine statistisch signifikanten Unterschiede beobachtet.
Tabelle 2 - Ergebnisse zum Versuch 2
A - Vergleichsprobe.: nicht tiefgefrorene Kartoffeln schleif geschält, in V/asser gekocht.
B - Kartoffeln mit Schale in Wasser gekocht, tiefgefroren, 3 Monate aufbewahrt, am Bewertungstag geschält.
C - wie B, jedoch unmittelbar nach dem Tiefgefrieren geschält und in geschältem Zustand 3 Monate aufbewahrt .
Sorte: Rekord
Lagerung bei -20uC.
o.
- 7 609821/0680
Konsistenz
punkte		 Geruchs
punkte		 2549434 13,8
Hf, 6
Behandlung 3,5
2,8
3,3		 3,8
3,5 		Geschmacks- Gesamt
punkte punkte		 Qualitätsbewertung vorgelagerter, entkeimter Kar-
A
B
C		 8,1
7,k
7,8 		to ffein
Versuch 3 -
Es war zu ermitteln, in welchem Maß durch Entfernen der Keimaugen die Qualität von Kartoffeln verbessert v/ird, die vor dem . TiefgefrierenvKufl fefagert wurden. Die in Tabelle 3 angegebenen Ergebnisse zeigen, daß durch Entfernen der Keimaugen die Qualität der tiefgefrorenen Kartoffel signifikant verbessert wird, im Vergleich zu mit Schale gegarten und tiefgefrorenen sowie zu vollständig geschälten und anschließend gegarten und tiefgefrorenen Kartoffeln. Auch ist die wahrnehmbare Qualität der Probe von der aus nicht tiefgefrorenen Kartoffeln hergestellten Vergleichsprobe nicht signifikant verschieden. In weiteren Versuchsreihen wurde festgestellt, daß das Dampfgaren für sich keine merkliche Änderung der in der Tabelle angegebenen V/erte ergibt.
Tabelle 5
A - schleifgeschält, in Wasser gekocht, nicht tiefgefroren B - schleif geschält, in V/asser gekocht, tiefgefroren C - Keimaugen entfernt, dampfgekocht, tiefgefroren, geschält D - in V/asser gekocht, tiefgefroren, geschält
Sorte: Rekord
Zeitpunkt des Tiefgefrierens: März
Probe Konsistenz Geruchs Geschmacks Gesamt
punkte punkte punkte punkte
A 3,k 3,6 8,1 15,1
B 3,3 3,2 6,3 + 12,7 +
C 3,3 3,5 7,7 IA, *f
D 2,8 + 3,0 + 5,9 + 11,7 +
6 0 9 8 2 1/ 0*6% 0
Versuch if - Schälverluste t?
Zur Feststellung der Schälverluste bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens wurden mit Schale gekochte und tiefgefrorene Kartoffeln in einer Schleifschältrommel geschält, an deren Wänden und Boden eine zum Abschleifen der Schale elastische Kunststoffstreifen angeordnet waren. Zura Auftauen der Oberflächenschicht der Kartoffeln enthielt die Trommel Wasser mit einer Temperatur zwischen 0° und 2° C; die Schälzeit betrug 2,5 Minuten. In dieser Zeit wurde derselbe Reinheitsgrad erzielt wie beim Schälen von rohen Kartoffeln mittels üblicher Schleifschälvorrichtungen. Der Schälverlust betrug 15,3 % bei einem durchschnittlichen Einzelgewicht der Kartoffeln von 70 g.
Beispiel 5 - Vitamin- und Mineralstoffverluste
Es wurden Proben untersucht, die aus nach herkömmlichen und· nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelten Kartoffeln hergestellt v/aren, um die durch Tiefgefrieren entstehenden Vitamin- und Mineralstoffverluste zu vergleichen. Die Proben wurden wie in der Tabelle 3 angegeben behandelt und anschließend die Ascorbinsäure- und Aschengehalte bestimmt. Nach den in Tabelle l\. angegebenen Ergebnissen ist der verbliebene Gehalt an Ascorbinsäure und auch an Mineralstoffen bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens bedeutend größer als bei nach herkömmlichen Tiefgefrierverfahren konservierten Kartoffeln und denjenigen von nicht tiefgefrorenen, frisch gekochten Kartoffeln gleichzusetzen.
Tabelle Zf
Behandlung der Proben wie in Tabelle 3 angegeben.
Sorte Ascorbinsäure mg/100g Pito Bintje Rekord
Aschengehalt in Prozent Pito Bintje Rekord
A 7,3 8,3
B 6,0 6,/f
C 7,6 8,5
D 7,7 8,1
7,k
6,5
0,806
0,659
O,8if5
0,789
0,623 0O
,5A 0,601
0,633
0,828 0,632 0,786 0,730
60982 1 /0680
2S49434
Das Verfahren gemäß der Erfindung kann selbstverständlich auch zum Konservieren von unreifen und sogenannten neuen Kartoffeln angewendet v/erden. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren können alle Arten von zu schälenden Knollenfrüchten konserviert werden, wobei unter "Knollenfrüchten" außer Kartoffeln auch Wurzelfrüchte, Wurzelgemüse und Sproßknollengeinüse zu verstehen sind, z.B. Möhren, Rüben aller Art, Kohlrabi und dergl. Unter Vorgaren und Garen der Knollenfrüchte wird das Erhitzen in Wasser oder Dampf bei einer Temperatur von 80 bis 120° C, vorzugsweise bei 100° C verstanden, je nach Temperatur und gewünschtem Garzustand bis zu 30 Minuten. Zum Tiefgefrieren kann jedes beliebige an sich bekannte Verfahren angewendet v/erden, bei dem das Gefriergut auf -160C oder niedrigere Temperatur, beispielsweise auf - 18° bis - 30 C mit der vorgeschriebenen Geschwindigkeit abgekühlt wird.
- 10 -
(Ansprüche )
609821 /0680

Claims (5)

  1. Tapani Suortti A 35 015 -sn
    Topeliuksenkatu 3 b C 29 den 4. November 1975
    OO26O Helsinki 26 / Pinnland
    Yrjö Mälkki
    Lounaisväylä I9
    00200 Helsinki 20 / Finnland
    Patentansprüche
    1· Verfahren zum Tiefgefrier-Konservieren von Knollenfrüchten wie Kartoffeln, Wurzelfrüchten und Wurzelgemüsen, die geschält zubereitet v/erden, dadurch gekennzeichnet, daß die zu konservierenden Knollenfrüchte in mindestens teilweise ungeschältem Zustand vorgegart oder gegart und anschließend tiefgefroren und nach dem Tiefgefrieren zubereitungsfertig geschält werden.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Knollenfrüchte in tiefgefrorenem Zustand zubereitungsrfertig geschält werden.
  3. 3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Oberflächenschicht der konservierten Knollenfrüchte vor dem Schälen aufgetaut wird.
  4. J+. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3> dadurch gekennzeichnet, daß die konservierten Knollenfrüchte kurze Zeit nach dem Tiefgefrieren zubereitungsfertig geschält und anschließend erneut tiefgefroren werden.
  5. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis Af, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Tiefgefrieren die Keimaugen der Knollenfrüchte entfernt werden.
    609821/0680
DE19752549434 1974-11-06 1975-11-04 Verfahren zum konservieren von knollenfruechten durch tiefgefrieren Withdrawn DE2549434A1 (de)

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