DE3814587C2 - - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
Pommes frites erfreuen sich wie auch andere Knabberartikel
steigender Beliebtheit.
Ein Nachteil von Pommes frites ist, daß die Zubereitung aus
Frischkartoffeln verhältnismäßig arbeits- und zeitaufwendig
ist.
Bekanntlich wird ein außen knuspriges, innen leicht mehliges
Produkt gefordert, das nicht zu weich, nicht ledern und zu
fetthaltig sein darf.
Während früher Pommes frites zur Erzielung einer guten
Qualität mit relativ hohem Arbeitsaufwand fast nur in
Hotels, Restaurants usw. hergestellt wurden, hat sich in den
letzten Jahren, nicht zuletzt durch die aus den USA
gekommene Fast Food-Welle, ein zunehmendes Interesse auch
für den Einzelhandel bzw. Haushaltbereich ergeben.
Dies ging einher mit Fortschritten in der Fertigung, insb.
Tiefkühltechnik, was eine erhebliche Verbesserung von
Handling und Convenience für vorgefertigte Pommes frites
bedeutete.
Die Folge war ein Angebot unterschiedlichster Pommes-
frites-Produkte, die mit mehr oder weniger großem
Zubereitungsaufwand in der Friteuse, im Backofen, in der
Pfanne oder im Mikrowellenofen die Qualität von frisch
hergestellten Pommes frites zu erreichen suchten, was jedoch
bis jetzt nie gelang.
Die bisher bekannten vorgefertigten Pommes frites, die als
Tiefkühlware vertrieben werden, haben nämlich den Nachteil,
daß sie nach der Endzubereitung einen lappigen Biß haben und
nicht wirklich rösch sind, wie dies bei den aus
Frischkartoffeln zubereiteten frischen Pommes frites der
Fall ist. Auch die Zubereitungszeiten sind mit 10 bis 20 min
im Backofen und mit 3 bis 5 min in der Friteuse, wenn man
einen einigermaßen brauchbaren Biß haben will,
verhältnismäßig lang.
Bekannte Verfahren zeigen beispielsweise die EP-A 00 60 942,
die DE-PS 16 92 686, die PCT-A WO 86/04 218, die DE-OS 27 13
935, die DE-PS 23 95 672, die EP-A 00 26 565, die US-PS
33 97 993 u. 45 90 080 und insbesondere die US-PS 46 32 838,
die aber nicht zu einem befriedigenden Ergebnis führen.
Während bei US-PS 45 90 080 überhaupt nicht vorgetrocknet,
sondern das geschnittene Material direkt fritiert, dann
schockgefrostet und erneut fritiert wird, wird gemäß US-PS
46 32 838 vorgetrocknet, wobei 8 bis 12 Gew.-% Wasser entzogen
werden, so daß ein relativ trockenes Produkt der ersten
Fritierung zugeführt wird.
Es wurde nun gefunden, daß durch ein Verfahren, bei dem die
Kombination der Stufen, die selbst zum Teil nicht
unerheblich von den bekannten Verfahren abweichen, ein
befriedigendes Ergebnis erzielbar ist und sich tiefgefrorene
Pommes frites erzielen lassen, die nicht nur eine kurze
Zubereitungszeit haben, sondern auch hinsichtlich der Farbe
(gleichmäßig goldgelb), Geruch, Geschmack und vor allem
durch das Aussehen und die Konsistenz, also Biß bzw.
Röschheit und Knusprigkeit, der Qualität und Akzeptanz von
aus Frischkartoffeln zubereiteten Pommes frites entsprechen.
Eine Art Standardpatent, auf das alle folgenden Arbeiten
Bezug nehmen, stellt die US-PS 33 97 993 dar. Hier wird
insbesondere die Kombination aus definiertem Blanchieren,
Trocknen und Fritieren angesprochen.
Es besteht demnach ein Bedürfnis für tiefgefrorene Pommes
frites mit kurzer Zubereitungszeit, die nach der
Endzubereitung rösch und knusprig sind und den Biß von
Pommes frites aus Frischkartoffeln haben.
Aufgabenstellung ist somit ein qualitativ hochwertiges
Produkt, insbesondere die Konsistenz von frites aus
Frischkartoffeln, die Möglichkeit der Zubereitung durch den
Verbraucher nach universellen Küchenverfahren, also
Zubereitung in der Friteuse, im Backofen oder im
Mikrowellenofen oder auch in der Pfanne (unter Fettzusatz)
sowie eine erheblich reduzierte Zubereitungszeit, wobei dies
durch ein Produkt, das unter normalen Tiefkühlverhältnissen
lagerbar ist, erreicht werden soll.
Beim Verfahren der Erfindung werden Kartoffeln, insbesondere
mehlig festkochende Sorten, wie dies für frites üblich ist,
als Beispiel sei die Sorte Bintje oder Granola genannt, nach
Vorsortierung in üblicher Weise gewaschen und geschält.
Nach dem Schneiden in Streifen bzw. Stäbchen gewünschter
üblicher Größe (maximale Kantenlänge des Querschnittes 8
mm), der abweichend von den besseren Produkten des Standes
der Technik nicht im Wellenschnitt erfolgen muß, sondern ein
glatter Schnitt sein kann. Bekannte übliche Größen sind
neben 8×8 und 7×7 mm vor allem für die Fast-
Food-Industrie und für Restaurants der sogenannte 3/8 Zoll
und 7/16 Zollschnitt, d.h. 9,5 bzw. 11,11 mm. Darauf
schließt sich ein üblicher bekannter Blanchierschritt im
Wasserbad an, wobei die Wassertemperatur üblicherweise 75
bis 85°C und die Zeitdauer 4-12 Min. beträgt. All diese
Schritte sind bekannt und abgesehen vom glatten Schnitt
statt dem Wellenschnitt, der bei einigermaßen guten
Produkten des Standes der Technik erforderlich ist, erfolgen
sie wie üblich.
An das Blanchieren schließt sich eine Lufttrocknung an. Der
Einfachheit halber wird hier, wie ebenfalls üblich, von einem
Wassergehalt der Kartoffel von 80% ausgegangen, was der
langjährige Durchschnitt ist, obwohl der Wassergehalt in
recht breiten Grenzen schwanken kann. Je nachdem, ob die
Kartoffeln in einem trockenen oder nassen Jahr geerntet
werden, kann der Wassergehalt von etwa 70 bis 87% schwanken.
Bei dieser Lufttrocknung, die bei einer Lufttemperatur von
40 bis 80°C, vorzugsweise 55 bis 70°C und insb. ca. 60°C
erfolgt, wird bei einer Durchlaufzeit von 4 bis 10 Min.
insbesondere 4 bis 8 Min., der Wassergehalt des Produktes
auf 72 bis 76% vermindert. Danach erfolgt vorzugsweise ein
Konditionierschritt von 10 bis 20 Min. bei Raumtemperatur,
d.h. die Kartoffeln werden bei Raumtemperatur 10 bis 20 Min.
stehen gelassen, wobei sie nicht nur etwas abkühlen, sondern
der Wassergehalt zwischen Kern und Außenbereich in etwa
ausgeglichen wird. Dieser Schritt ist, wie erwähnt, nicht
obligat, jedoch bevorzugt.
Dann erfolgt ein erstes Fritieren bei einer Fettemperatur
von ca. 170°C. Die Fritierdauer beträgt 40 bis 80 sec,
vorzugsweise ca. 50 sec, wobei der Wassergehalt des
Produktes auf ca. 62-70% herabgesetzt werden soll. Dies
bedeutet ausgehend von einem Wassergehalt von ca. 80% etwa
65 bis 67%.
Auf dieses erste Fritieren erfolgt ein Kühlschritt, wobei
Kaltluft oder ein Inertgas, jedoch vorzugsweise ein Gemisch
beider, z.B. Kaltluft und CO2, mit einer Temperatur von 0
bis etwa 5°C während einer Durchlaufzeit von 25 bis 40 Min.,
vorzugsweise ca. 30 Min., auf die Kartoffeln derart einwirkt,
daß sich eine Kerntemperatur von dicht über 0 bis 10°C,
vorzugsweise dicht über 0 bis etwa 5°C einstellt. Der
Wassergehalt des Produktes soll dabei auf 60 bis 68%,
vorzugsweise ca. 62 bis 65% herabgesetzt werden (je nach
Ausgangswassergehalt).
Auf diese Kühlstufe erfolgt eine 2. Fritierstufe, wobei 100
bis 150 sec lang, vorzugsweise ca. 120 sec lang, bei einer
höheren Fettemperatur als üblich, nämlich ca. 180°C
(üblicherweise 170°C) fritiert wird, so daß das Produkt
einen Wassergehalt von 48 bis 56%, vorzugsweise 51 bis 54°C
erhält. Beim Frosten wird der Wassergehalt normalerweise
noch etwas absinken.
Darauf schließt sich, ggfs. nach Abstehen zum Abkühlen, das
Frosten an, das bei ca. 15 bis 25 min bei -35°C zu einem
lagerfähigen Produkt führt. Das Produkt wird nach dem
Frosten je nach Verwendungszweck in übliche Handelspackungen
abgefüllt. Im Falle der Haushaltsverwendung wird dies eine
Systemverpackung sein, die innen eine sogenannte
Bräunungsfolie hat und somit auch mikrowellengeeignet ist.
Solche Packungen sind im Handel erhältlich. Das Produkt läßt
sich dann in der Packung im Mikrowellenherd fritieren. Für
Großverbraucher kann man auch herkömmliche Beutel oder
Kartons einsetzen, wie sie üblicherweise für Tiefkühlware
Verwendung finden.
Der Fettgehalt der so erhaltenen Tiefgefrierware liegt
üblicherweise bei etwa 8 bis 10%, was etwas vom
Wassergehalt abhängt. Man kann als Regel sagen, daß der
Fettgehalt um so geringer ist, je höher der Wassergehalt ist.
Dieses Produkt läßt sich innerhalb von 2 bis 5 min im
Mikrowellenherd (bei einer Leistung des Herdes von 500-1000 W)
und innerhalb von 30 bis 60 sec in der Friteuse
verzehrfertig machen, während die Produkte des Standes der
Technik gut die doppelten Zeiten wenn nicht mehr benötigen.
Sie können auch im Backofen und in der Pfanne fertig
zubereitet werden. Die Zubereitungszeit in einem
Mikrowellenherd hängt natürlich von dessen Leistung ab. Wenn
bei einer Leistung von 600 W eine Zubereitungszeit
von unterhalb 4 min genügt, wird natürlich die
Zubereitungszeit höher wenn die Leistung des Herdes geringer
ist.
Das so erhaltene Produkt hat eine erheblich verbesserte
Konsistenz, zeigt eine Verkürzung der in der Friteuse
üblichen Zeit von ca. 3 1/2 min auf etwa 1/2 min, eignet
sich für die Mikrowellenofenzubereitung und kann einen
glatten Stäbchenschnitt haben, also so aussehen, wie der
Verbraucher dies von Pommes frites gewöhnt ist, während
bisher vielfach nur über gewellten Schnitt nur einigermaßen
akzeptable Qualitäten erhalten werden konnten, die aber
immer noch unter der Qualität des erfindungsgemäß
erhältlichen Produktes liegen.
Das folgende Beispiel erläutert die Erfindung.
Rohkartoffel der Sorte Bintje mit einem Wassergehalt von ca.
80% werden vorsortiert, die ganzen rohen Kartoffeln werden
gewaschen und geschält und dann in bekannter Weise in
Streifen von 8×8 mm geschnitten. Darauf erfolgt das
Blanchieren bei einer Wassertemperatur von etwa 80°C für die
Zeitspanne von 5 bis 6 min, worauf eine Lufttrocknung von ca.
60°C während einer Zeitdauer von etwa 6 min erfolgt. Das
Produkt hat dann einen Wassergehalt von etwa 74 bis 76%,
der natürlich von Kartoffelcharge zu Kartoffelcharge etwas
schwankt.
Die luftgetrockneten Kartoffeln werden ca. 15 min bei
Raumtemperatur zur Equilibrierung bzw. Konditionierung
liegen gelassen und dann einer ersten Fritierung von ca. 50
sec bei einer Fettemperatur von ca. 170°C unterzogen. Der
Wassergehalt der Kartoffeln beträgt dann, bei einem
Ausgangswassergehalt von ca. 80% etwa 65 bis 67%.
Die fritierten Kartoffeln werden mit einem Gemisch von
Kaltluft und CO2, das eine Temperatur von ca. 5°C hat,
während einer Durchlaufzeit von ca. 30 min gekühlt, bis die
Kerntemperatur 5 bis 7°C erreicht hat. Das Produkt hat dann
einen Wassergehalt von ca. 63 bis 65%.
Darauf folgt das zweite Fritieren während einer Zeitdauer
von ca. 120 sec bei einer Fettemperatur von ca. 180°C, das
dem Produkt einen Wassergehalt von ca. 52 bis 54% verleiht.
Die fritierten Kartoffelstäbchen werden einer
Schnellfrostung von 20 min bei -35°C unterzogen, worauf sie
lagerfähig sind. Sie werden dann in mikrowellengeeignete
Systemfaltschachteln mit Bräunungsfolie abgepackt, wenn die
Verwendung im Haushalt vorgesehen ist.
Der Fettgehalt dieser Ware beträgt ca. 9%.
Wenn das Erzeugnis in der Verpackung im Mikrowellenherd
zubereitet wird, erhöht sich der Fettgehalt geringfügig
durch Wasserdampfverluste. Wenn das Fritieren dagegen in der
Friteuse erfolgt, kann der Fettgehalt der verzehrfertigen
Ware zwar höhere Werte annehmen, die jedoch aufgrund der
kurzen Zubereitungszeit deutlich unter denen herkömmlicher
Pommes frites von 15 bis 16% liegen.
Diese Pommes frites haben ein gleichmäßig goldgelbes
Aussehen und sind hinsichtlich Geruch, Geschmack und vor
allem Röschheit und Biß mit frisch zubereiteten Pommes
frites vergleichbar. Die Zubereitungszeit in einem 600 W
Mikrowellenherd beträgt 4 min und in der Friteuse ca. 1/2
min.
Claims (4)
1. Verfahren zur Herstellung von tiefgefrorenen Pommes frites
mit kurzer Zubereitungszeit, durch übliches Vorsortieren,
Waschen, Schälen und Schneiden, ggfs. Behandlung im Tauch
bad mit Na-Pyrophosphat oder anderen dafür üblichen Mitteln,
Blanchieren, Trocknen (a), Vorfritieren (b) bei 162 bis
204°C, und Kühlung (c) und zweitem Fritieren (d) bei 162 bis
204°C sowie anschließendem Tiefgefrieren, dadurch gekenn
zeichnet, daß die Trocknung (a) innerhalb von 4 bis 10 min
mit Luft und/oder Inertgas von 55 bis 70°C, das erste
Fritieren (b) bei einer Fettemperatur von ca. 170°C und
einer Zeitspanne von 40 bis 80 sec auf einen Wassergehalt
von 62 bis 70%, die darauffolgende Kühlung (c) mit Luft
und/oder Inertgas von 0 bis 10 während einer Durchlauf
zeit von 25 bis 40 min auf eine Kerntemperatur von 0 bis
10°C, bis zu einem Wassergehalt des Produktes von 60 bis
68%, und das zweite Fritieren (d) während 100 bis 150 sec
bei einer Fettemperatur von ca. 180°C auf einen Wasserge
halt von 49 bis 56%, bis zu einem Fettgehalt von 8 bis 10%
erfolgt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die
Lufttrocknung (a) innerhalb von 4 bis 8 min erfolgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn
zeichnet, daß die Lufttrocknung (a) mit einer Temperatur von
ca. 60°C, bei einer Durchlaufzeit von ca. 5 bis 6 min auf
einen Wassergehalt von ca. 74%, das erste Fritieren (b) ca.
50 sec auf einen Wassergehalt von ca. 65 bis 67%, die
Kühlung (c) mit Luft/Inertgasmischung, insbesondere Luft/
CO₂-Mischung von ca. 5°C während etwa 30 min auf eine Kern
temperatur von 4 bis 7°C und einen Wassergehalt von ca. 63
bis 65% und das zweite Fritieren (d) bei etwa 120 sec auf
einen Wassergehalt von 52 bis 54% und einen Fettgehalt von
ca. 9% erfolgt.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekenn
zeichnet, daß ein glatter Schnitt angewandt wird.
Priority Applications (1)
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DE3814587A DE3814587A1 (de) | 1988-04-29 | 1988-04-29 | Verfahren zur herstellung von tiefgefrorenen pommes frites |
Applications Claiming Priority (1)
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DE3814587A DE3814587A1 (de) | 1988-04-29 | 1988-04-29 | Verfahren zur herstellung von tiefgefrorenen pommes frites |
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DE3814587C2 true DE3814587C2 (de) | 1990-08-23 |
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ID=6353238
Family Applications (1)
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