DE3814587A1 - Verfahren zur herstellung von tiefgefrorenen pommes frites - Google Patents

Description

Pommes frites erfreuen sich wie auch andere Knabberartikel steigender Beliebtheit.

Ein Nachteil von Pommes frites ist, daß die Zubereitung aus Frischkartoffeln verhältnismäßig arbeits- und zeitaufwendig ist.

Bekanntlich wird ein außen knuspriges, innen leicht mehliges Produkt gefordert, das nicht zu weich, nicht ledern und zu fetthaltig sein darf.

Während früher Pommes frites zur Erzielung einer guten Qualität mit relativ hohem Arbeitsaufwand fast nur in Hotels, Restaurants usw hergestellt wurden, hat sich in den letzten Jahren, nicht zuletzt durch die aus den USA gekommene Fast Food-Welle, ein zunehmendes Interesse auch für den Einzelhandel bzw. Haushaltbereich ergeben.

Dies ging einher mit Fortschritten in der Fertigung, insb. Tiefkühltechnik, was eine erhebliche Verbesserung von Handling und Convenience für vorgefertigte Pommes frites bedeutete.

Die Folge war ein Angebot unterschiedlichster Pommes- frites-Produkte, die mit mehr oder weniger großem Zubereitungsaufwand in der Friteuse, im Backofen, in der Pfanne oder im Mikrowellenofen die Qualität von frisch hergestellten Pommes frites zu erreichen suchten, was jedoch bis jetzt nie gelang.

Die bisher bekannten vorgefertigten Pommes frites, die als Tiefkühlware vertrieben werden, haben nämlich den Nachteil, daß sie nach der Endzubereitung einen lappigen Biß haben und nicht wirklich rösch sind, wie dies bei den aus Frischkartoffeln zubereiteten frischen Pommes frites der Fall ist. Auch die Zubereitungszeiten sind mit 10 bis 20 min im Backofen und mit 3 bis 5 min in der Friteuse, wenn man einen einigermaßen brauchbaren Biß haben will, verhältnismäßig lang.

Bekannte Verfahren zeigen beispielsweise die EP-A 00 60 942, die DE-PS 16 92 686, die PCT-A WO 86/04 218, die DE-OS 27 13 935, die DE-PS 23 95 672, die EP-A 00 26 565, die US-PS 33 97 993 u. 45 90 080 und insbesondere die US-PS 46 32 838, die aber nicht zu einem befriedigenden Ergebnis führen.

Es wurde nun gefunden, daß durch ein Verfahren, bei dem die Kombination der Stufen, die selbst zum Teil nicht unerheblich von den bekannten Verfahren abweichen, ein befriedigendes Ergebnis erzielbar ist und sich tiefgefrorene Pommes frites erzielen lassen, die nicht nur eine kurze Zubereitungszeit haben, sondern auch hinsichtlich der Farbe (gleichmäßig goldgelb), Geruch, Geschmack und vor allem durch das Aussehen und die Konsistenz, also Biß bzw. Röschheit und Knusprigkeit, der Qualität und Akzeptanz von aus Frischkartoffeln zubereiteten Pommes frites entsprechen.

Eine Art Standardpatent, auf das alle folgenden Arbeiten Bezug nehmen, stellt die US-PS 33 97 993 dar. Hier wird insbesondere die Kombination aus definiertem Blanchieren, Trocknen und Fritieren angesprochen.

Es besteht demnach ein Bedürfnis für tiefgefrorene Pommes frites mit kurzer Zubereitungszeit, die nach der Endzubereitung rösch und knusprig sind und den Biß von Pommes frites aus Frischkartoffeln haben.

Aufgabenstellung ist somit ein qualitativ hochwertiges Produkt, insbesondere die Konsistenz von frites aus Frischkartoffeln, die Möglichkeit der Zubereitung durch den Verbraucher nach universellen Küchenverfahren, also Zubereitung in der Friteuse, im Backofen oder im Mikrowellenofen oder auch in der Pfanne (unter Fettzusatz) sowie eine erheblich reduzierte Zubereitungszeit, wobei dies durch ein Produkt, das unter normalen Tiefkühlverhältnissen lagerbar ist, erreicht werden soll.

Beim Verfahren der Erfindung werden Kartoffeln, insbesondere mehlig festkochende Sorten, wie dies für frites üblich ist, als Beispiel sei die Sorte Bintje oder Granola genannt, nach Vorsortierung in üblicher Weise gewaschen und geschält.

Nach dem Schneiden in Streifen bzw. Stäbchen gewünschter üblicher Größe (maximale Kantenlänge des Querschnittes 8 mm), der abweichend von den besseren Produkten des Standes der Technik nicht im Wellenschnitt erfolgen muß, sondern ein glatter Schnitt sein kann. Bekannte übliche Größen sind neben 8×8 und 7×7 mm vor allem für die Fast- Food-Industrie und für Restaurants der sogenannte 3/8 Zoll und 7/16 Zollschnitt, d.h. 9,5 bzw. 11,11 mm. Darauf schließt sich ein üblicher bekannter Blanchierschritt im Wasserbad an, wobei die Wassertemperatur üblicherweise 75 bis 85°C und die Zeitdauer 4-12 Min. beträgt. All diese Schritte sind bekannt und abgesehen vom glatten Schnitt statt dem Wellenschnitt, der bei einigermaßen guten Produkten des Standes der Technik erforderlich ist, erfolgen sie wie üblich.

An das Blanchieren schließt sich eine Lufttrocknung an. Der Einfachheit halber wird hier, wie ebenfalls üblich, von einem Wassergehalt der Kartoffel von 80% ausgegangen, was der langjährige Durchschnitt ist, obwohl der Wassergehalt in recht breiten Grenzen schwanken kann. Je nachdem, ob die Kartoffel in einem trockenen oder nassen Jahr geerntet werden, kann der Wassergehalt von etwa 70 bis 87% schwanken.

Bei dieser Lufttrocknung, die bei einer Lufttemperatur von 40 bis 80°C, vorzugsweise 55 bis 70°C und insb. ca. 60°C erfolgt, wird bei einer Durchlaufzeit von 4 bis 10 Min. insbesondere 4 bis 8 Min., der Wassergehalt des Produktes auf 72 bis 76% vermindert. Danach erfolgt vorzugsweise ein Konditionierschritt von 10 bis 20 Min. bei Raumtemperatur, d.h. die Kartoffeln werden bei Raumtemperatur 10 bis 20 Min. stehen gelassen, wobei sie nicht nur etwas abkühlen, sondern der Wassergehalt zwischen Kern und Außenbereich in etwa ausgeglichen wird. Dieser Schritt ist, wie erwähnt, nicht obligat, jedoch bevorzugt.

Dann erfolgt ein erstes Fritieren bei einer Fettemperatur von ca. 170°C. Die Fritierdauer beträgt 40 bis 80 sec, vorzugsweise ca. 50 sec, wobei der Wassergehalt des Produktes auf ca. 62-70% herabgesetzt werden soll. Dies bedeutet ausgehend von einem Wassergehalt von ca. 80% etwa 65 bis 67%.

Auf dieses erste Fritieren erfolgt ein Kühlschritt, wobei Kaltluft oder ein Inertgas, jedoch vorzugsweise ein Gemisch beider, z.B. Kaltluft und CO₂, mit einer Temperatur von 0 bis etwa 5°C während einer Durchlaufzeit von 25 bis 40 Min., vorzugsweise ca. 30 Min., auf die Kartoffeln derart einwirkt, daß sich eine Kerntemperatur von dicht über 0 bis 10°C, vorzugsweise dicht über 0 bis etwa 5°C einstellt. Der Wassergehalt des Produktes soll dabei auf 60 bis 68%, vorzugsweise ca. 62 bis 65% herabgesetzt werden (je nach Ausgangswassergehalt).

Auf diese Kühlstufe erfolgt eine 2. Fritierstufe, wobei 100 bis 150 sec lang, vorzugsweise ca. 120 sec lang, bei einer höheren Fettemperatur als üblich, nämlich ca. 180°C (üblicherweise 170°C) fritiert wird, so daß das Produkt einen Wassergehalt von 48 bis 56%, vorzugsweise 51 bis 54°C erhält. Beim Frosten wird der Wassergehalt normalerweise noch etwas absinken.

Darauf schließt sich, ggfs. nach Abstehen zum Abkühlen, das Frosten an, das bei ca. 15 bis 25 min bei -35°C zu einem lagerfähigen Produkt führt. Das Produkt wird nach dem Frosten je nach Verwendungszweck in übliche Handelspackungen abgefüllt. Im Falle der Haushaltsverwendung wird dies eine Systemverpackung sein, die innen eine sogenannte Bräunungsfolie hat und somit auch mikrowellengeeignet ist. Solche Packungen sind im Handel erhältlich. Das Produkt läßt sich dann in der Packung im Mikrowellenherd fritieren. Für Großverbraucher kann man auch herkömmliche Beutel oder Kartons einsetzen, wie sie üblicherweise für Tiefkühlware Verwendung finden.

Der Fettgehalt der so erhaltenen Tiefgefrierware liegt üblicherweise bei etwa 8 bis 10%, was etwas vom Wassergehalt abhängt. Man kann als Regel sagen, daß der Fettgehalt um so geringer ist, je höher der Wassergehalt ist.

Dieses Produkt läßt sich innerhalb von 2 bis 5 min im Mikrowellenherd (bei einer Leistung des Herdes von 500-1000 W) und innerhalb von 30 bis 60 sec in der Friteuse verzehrfertig machen, während die Produkte des Standes der Technik gut die doppelten Zeiten wenn nicht mehr benötigen. Sie können auch im Backofen und in der Pfanne fertig zubereitet werden. Die Zubereitungszeit in einem Mikrowellenherd hängt natürlich von dessen Leistung ab. Wenn bei einer Leistung von 600 W eine Zubereitungszeit von unterhalb 4 min genügt, wird natürlich die Zubereitungszeit höher wenn die Leistung des Herdes geringer ist.

Das so erhaltene Produkt hat eine erheblich verbesserte Konsistenz, zeigt eine Verkürzung der in der Friteuse üblichen Zeit von ca. 3 1/2 min auf etwa 1/2 min, eignet sich für die Mikrowellenofenzubereitung und kann einen glatten Stäbchenschnitt haben, also so aussehen, wie der Verbraucher dies von Pommes frites gewöhnt ist, während bisher vielfach nur über gewellten Schnitt nur einigermaßen akzeptable Qualitäten erhalten werden konnten, die aber immer noch unter der Qualität des erfindungsgemäß erhältlichen Produktes liegen.

Das folgende Beispiel erläutert die Erfindung.

Beispiel

Rohkartoffel der Sorte Bintje mit einem Wassergehalt von ca. 80% werden vorsortiert, die ganzen rohen Kartoffel werden gewaschen und geschält und dann in bekannter Weise in Streifen von 8×8 mm geschnitten. Darauf erfolgt das Blanchieren bei einer Wassertemperatur von etwa 80°C für die Zeitspanne von 5 bis 6 min, worauf eine Lufttrocknung von ca. 60°C während einer Zeitdauer von etwa 6 min erfolgt. Das Produkt hat dann einen Wassergehalt von etwa 74 bis 76%, der natürlich von Kartoffelcharge zu Kartoffelcharge etwas schwankt.

Die luftgetrockneten Kartoffeln werden ca. 15 min bei Raumtemperatur zur Equilibrierung bzw. Konditionierung liegen gelassen und dann einer ersten Fritierung von ca. 50 sec bei einer Fettemperatur von ca. 170°C unterzogen. Der Wassergehalt der Kartoffeln beträgt dann, bei einem Ausgangswassergehalt von ca. 80% etwa 65 bis 67%.

Die fritierten Kartoffeln werden mit einem Gemisch von Kaltluft und CO₂, das eine Temperatur von ca. 5°C hat, während einer Durchlaufzeit von ca. 30 min gekühlt, bis die Kerntemperatur 5 bis 7°C erreicht hat. Das Produkt hat dann einen Wassergehalt von ca. 63 bis 65%.

Darauf folgt das zweite Fritieren während einer Zeitdauer von ca. 120 sec bei einer Fettemperatur von ca. 180°C, das dem Produkt einen Wassergehalt von ca. 52 bis 54% verleiht.

Die fritierten Kartoffelstäbchen werden einer Schnellfrostung von 20 min bei -35°C unterzogen, worauf sie lagerfähig sind. Sie werden dann in mikrowellengeeignete Systemfaltschachteln mit Bräunungsfolie abgepackt, wenn die Verwendung im Haushalt vorgesehen ist.

Der Fettgehalt dieser Ware beträgt ca. 9%.

Wenn das Erzeugnis in der Verpackung im Mikrowellenherd zubereitet wird, erhöht sich der Fettgehalt geringfügig durch Wasserdampfverluste. Wenn das Fritieren dagegen in der Friteuse erfolgt, kann der Fettgehalt der verzehrfertigen Ware zwar höhere Werte annehmen, die jedoch aufgrund der kurzen Zubereitungszeit deutlich unter denen herkömmlicher Pommes frites von 15 bis 16% liegen.

Diese Pommes frites haben ein gleichmäßig goldgelbes Aussehen und sind hinsichtlich Geruch, Geschmack und vor allem Röschheit und Biß mit frisch zubereiteten Pommes frites vergleichbar. Die Zubereitungszeit in einem 600 W Mikrowellenherd beträgt 4 min und in der Friteuse ca. 1/2 min.

Claims (4)

1. Verfahren zur Herstellung von tiefgefrorenen Pommes frites mit kurzer Zubereitungszeit, durch übliches Vorsortieren, Waschen, Schälen und Schneiden, ggfs. Behandlung im Tauchbad mit Na-Pyrophosphat oder anderen dafür üblichen Mitteln, Blanchieren, Lufttrocknen, Vorfritieren bei 162 bis 204°C, und Kühlung und zweitem Fritieren bei 162 bis 204°C sowie anschließendem Tiefgefrieren, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung statt mit Luft von Raumtemperatur mit Luft und/oder Inertgas von 40 bis 80°C, vorzugsweise 55 bis 70°C, das erste Fritieren bei einer Fettemperatur von ca. 170°C und einer Zeitspanne von 40 bis 80 sec, vorzugsweise ca. 50 sec, auf einen Wassergehalt von 62 bis 70%, insb. 65 bis 66%, die darauffolgende Kühlung mit Kaltluft und/oder Inertgas von 0 bis 10, vorzugsweise 0 bis 5°C, während einer Durchlaufzeit von 25 bis 40 min auf eine Kerntemperatur von 0 bis 10°C, vorzugsweise etwa 0-5°C bis zu einem Wassergehalt des Produktes von 60 bis 68%, vorzugsweise ca. 63 bis 66% und das zweite Fritieren während 100 bis 150 sec bei einer Fettemperatur von ca. 180°C auf einen Wassergehalt von 49 bis 56%, vorzugsweise 52 bis 54% bis zu einem Fettgehalt von 8 bis 10% erfolgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein glatter Schnitt angewandt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Lufttrocknung eine Zeit von 4 bis 10 min, insbesondere 4 bis 8 min angewandt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Lufttrocknung die Temperatur ca. 60°C, die Durchlaufzeit ca. 5 bis 6 min auf einen Wassergehalt von ca. 74%, das erste Fritieren ca. 50 sec. auf einen Wassergehalt von ca. 65 bis 67%, die Kühlung mit Kaltluft/Inertgasmischung, insb. Kaltluft/CO₂-Mischung von ca. 5°C während etwa 30 min auf eine Kerntemperatur von 4 bis 7°C und einen Wassergehalt von ca. 63 bis 65% und das zweite Fritieren bei etwa 120 sec auf einen Wassergehalt von 52 bis 54% und einen Fettgehalt von ca. 9% erfolgt.