DE3442852A1

DE3442852A1 - Dehydratisierte lebensmittelprodukte und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE3442852A1
Application number: DE19843442852
Authority: DE
Inventors: Mounir A. Blackfoot Id. Shatila
Original assignee: Basic American Foods
Current assignee: Basic American Foods
Priority date: 1983-11-25
Filing date: 1984-11-23
Publication date: 1985-06-05
Also published as: GB2150007B; JPS6140743A; FR2560012B1; FR2560012A1; CA1238226A; GB2150007A; GB8429587D0; NL8403578A

Description

Beschreibung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von dehydratisiertem (entwässertem) Gemüse, das schnell wieder-hergestellt (reconstituted) werden kann; sie betrifft insbesondere aufeinanderfolgende Koch-, Einfrier- und Dehydratationsstufen, die unter kontrollierten Bedingungen durchgeführt werden, zur Herstellung eines Produkts mit einer porösen inneren und äußeren Oberfläche.

Die Dehydratation (Entwässerung) ist eines der ältesten Verfahren zum Haltbarmachen bzw. Konservieren von Lebensmitteln. Die kommerzielle Herstellung von dehydratisierten Lebensmitteln ist jedoch eine Entwicklung des 20. Jahrhunderts. Während der letzten 40 Jahre wurden viele Verfahren entwickelt zur Herstellung von dehydratisierten (entwässerten) Produkten, die bei der Wiederherstellung (Reconstitution) in Geschmack, Textur und Aussehen frischen Lebensmitteln ähneln. In jüngster Zeit gilt das generelle Bestreben der Herstellung von schnell rehydratisierenden Produkten. Die meisten dieser Bemühungen führten zu unbefriedigenden Verfahren und Produkten. Ein Problem, das allen bisherigen Dehydratationsverfahren gemeinsam ist, ist ein Phänomen, das als "Einsatzhärtung" oder als Bildung eines hornigen, glasartigen Materials in erster Linie auf der Oberfläche des Lebensmittels bezeichnet wird. Es wird angenommen, daß dies eine Folge des Zusammenfaliens der Zellstruktur des Gemüses, das dehydratisiert wird, zu einer dichten Materialmasse mit schlechten Rehydratationseigenschaften ist.

Zu den bekannten Verfahren zur Herstellung von schnell rehydratisierenden Produkten gehören das Eintauchen

des Materials in Salzlösungen oder Durchdringungsmittellösungen vor der Dehydratation, die Anwendung von Dehydra tat ion sine thoden auf das Lebensmittelmaterial, die eine Expansion oder ein Aufblähen des Produktes bewirken, und das Gefriertrocknen. In der US-PS 2 70 5 697 werden Kartoffelwürfel unter Verwendung eines Wirbelschicht-Trockners dehydratisiert, wobei man gelbbraun gefärbte Stücke mit einem hohlen Zentrum erhält, bei denen die Seiten stark aufgebläht sind wie die Seiten eines Kissens. In der US-PS 3 338 724 wird auf die Bedeutung des Eintauchens von Kartoffelstücken in eine Salzlösung vor einer solchen Dehydratation zur Herstellung von aufgeblähten Kartoffelprodukten mit einer Dichte von 0,15 bis 0,20 g/cm³ hingewiesen. In der US-PS 3 438 792 werden Kartoffeln vor der Schlußtrocknung in heißer Luft gefriergetrocknet, um eine Einsatz- bzw. Oberflächenhärtung zu vermeiden. Die in der US-PS 3 644 129 beschriebene Erfindung beruht darauf, daß gefunden wurde, daß die Temperatur, bei der Kartoffelstücke vor dem kombinierten Gefriertrocknen- Heißlufttrocknen, blanchiert werden, wichtig ist für die Verbesserung der Rehydratationseigenschaften des dehydrierten Produkts. In der US-PS 3 573 070 ist ein Verfahren beschrieben, bei dem vor dem kombinierten Gefriertrocknen-Heißluftrocknen eingefroren wird, um auf diese Weise verbesserte dehydratisierte Produkte herzustellen. In der US-PS 3 188 750 sind Versuche zur Herstellung eines dehydratisierten Produkts beschrieben, das einen hohen Grad von biologischer Integrität aufweist, wobei zuerst das Rohmaterial vor dem Gefriertrocknen einer ersten Heißlufttrocknung unterworfen wird, woran sich vorzugsweise eine weitere Heißlufttrocknung anschließt. Aus der US-PS 2 729 566 ist zu entnehmen, daß das schnelle Einfrieren und das sich daran anschließende langsame Auftauen bei einer Temperatur innerhalb des Bereiches von -2,2 bis 0⁰C (28-32°F) für einen Zeitraum vom mindestens 15 min vor der Heißluftdehydratation kritisch ist und daß die behandelten Kartoffelstücke

keine Temperatur von höher als etwa 54°C (130⁰F) während der Dehydratation erreichen sollten. In der US-PS 2 707 684 ist jedoch angegeben, daß dann, wenn Kartoffelstücke vor der Dehydratation schnell eingefroren werden, die Endprodukte eine geringe Rehydratationsrate aufweisen. Nach den Angaben in der US-PS 2 713 003 werden Lebensmittelprodukte durch Einfrieren, durchgefroren oder nur oberflächlich, vor der Dehydratation vorkonditioniert. Auch nach der US-PS 2 278 4 72 wird das Lebensmittel vor der Dehydratation eingefroren. Die US-PS 3 359 123 bezieht sich auf eine Methode, bei der Kartoffel besser zugänglich für Einfrier-Auftau-Verfahren gemacht werden durch ein kontrolliertes Kochverfahren, bei dem die Feuchtigkeitsaufnahme durch die

¹^ Kartoffel vermieden wird, woran sich die Dehydratation des Produktes unter solchen Bedingungen anschließt, bei denen eine weitere Gelatinierung der Kartoffelstücke vermieden wird, beispielsweise durch Trocknen an der Luft mit einer relativen Feuchtigkeit von 20 bis 40 %.

Nach der GB-PS 1 084 714 wird Gemüse in einem Gas, das etwa 5 bis etwa 50 Gew.-% Wasserdampf enthält, bei einer Temperatur von 90 bis 220⁰C (194-428⁰F) dehydratisiert. Die US-PS 3 973 04 7 bezieht sich auf die Verminderung des Gehaltes an Mikroorganismen in dehydratisiertem Gemüse, indem man das Gemüse, das auf einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 58 % teilweise getrocknet worden ist, Luft aussetzt mit Trocken/Feuchtthermometer-Temperaturen innerhalb des Bereiches von 93⁰C (200°F) Trockentemp./ 82⁰C (18O⁰F) Feuchttemp.bis zu etwa 6O⁰C (14O⁰F) Trokken.temp. /49⁰C (120⁰F) Feuchttemp. die ausreichend hoch sind, um Bakterien abzutöten, ohne eine signifikante Dehydratation zu bewirken, bevor die Schlußtrocknung bis auf einen End-Feuchtigkeitsgehalt von weniger als

etwa 8 % erfolgt.
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Die vorstehenden Angaben sind repräsentativ für die bisher gemachten Versuche, die Nachteile von dehydratisier-

ten Lebensmittel- bzw. Nahrungsmittelprodukten im Vergleich zu frisch hergestellten Lebens- bzw. Nahrungsmitteln zu überwinden. Die Lebensmittelindustrie mußte bisher auf ähnliche Verfahren zur Herstellung von dehydratisiertem Gemüse über die Jahre zurückgreifen. Seit kurzem werden die Koch- und Eßgewohnheiten beeinflußt durch eine Reihe von Faktoren, welche die für die Lebensmittelherstellung im Haushalt sowie in Speiserestaurants aufgewendete Zeit herabsetzen.

Dadurch entstand ein Bedarf nach guten Lebens- bzw. Nahrungsmitteln, die schnell und leicht zubereitet werden können. Eine Reihe von gefrorenen Vorspeisen, Beilagen und vollständigen Mahlzeiten neben Dosenprodukten sind auf dem Markt erhältlich, der versucht, den Bedarf des Verbrauchers nach zweckmäßigen bzw. bequemen Lebensmitteln zu befriedigen. Trotz der zahlreichen Bemühungen, industriell hergestellte und kommerziell akzeptable dehydratisierte Lebens- bzw. Nahrungsmittelprodukte zu entwickeln, gibt es bisher nur eine begrenzte Anzahl von dehydratisierten pflanzlichen bzw. Gemüseprodukten auf dem Markt. Diese Pflanzen- bzw. Gemüseprodukte werden in erster Linie zum Würzen (Abschmecken) von Suppen, Brühen als Suppengrundlage, Schmortöpfen und dgl. verwendet. Darüber hinaus sind die dehydratisierten Gemüse, die in Instant-Suppen, d.h. in solchen mit einer Wiederherstellungszeit (Rekonstitutionszeit) von weniger als etwa 5 bis 20 min) verwendet werden, klein geschnitten, um die Herstellung innerhalb der vorgeschriebenen Zeitspanne zu erlauben.

Normalerweise beträgt die Gemüse-Teilchengröße nicht mehr als etwa 0,32 cm (1/8 inch) im Querschnitt. In der Regel werden die dehydratisierten Produkte zu einem Pulver zerkleinert. Zu den Nachteilen, die mit diesen Produkten verbunden sind, gehören die, daß die dehydratisierten Stücke nur unvollständig wieder—hergestellt (reconstituted) werden und daß sie trotz ihrer geringen Größe zäh und gummiartig sind. Erst neuerdings werden größere Gemüsestücke als Bestandteile in kommerziellen

Mischungen verwendet, die dehydratisierte Gemüse, Gewürzmischungen und Nudeln enthalten. Diese Mischungen werden als Ausgangsmaterialien für die Herstellung von Suppe verwendet, der nur Wasser und Fleisch in der Küche zugesetzt zu werden brauchen.Ihr Rezept erfordert normalerweise 1 1/2 h Vorbereitung für den Verzehr.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich allgemein auf die Herstellung von dehydratisierten (entwässerten) Lebensbzw. Nahrungsmitteln und vorzugsweise Gemüse. Die Erfindung betrifft insbesondere ein Verfahren zum Dehydratisieren (Entwässern) von pflanzlichen bzw. Gemüsematerialien, die in Wasser schnell rehydratisieren können, um so dem Geschmack, der Textur und dem Aussehen von frischem Gemüse ähnlicher zu sein als dies bisher kommerziell möglich war.

Das erfindungsgemäße Produkt weist Rekonstitutionseigenschäften und Charakteristiken auf, welche die derzeit auf dem Markt erhältlichen dehydratisierten Pflanzenbzw. Gemüseprodukte nicht aufweisen. Das erfindungsgemäße dehydratisierte Produkt ist sowohl in seinem gesamten Innern als auch auf seiner äußeren Oberfläche porös.

Es weist weder ein für konventionell getrocknetes Gemüse typisches geschrumpftes Aussehen auf noch besitzt es eine expandierte oder aufgeblähte Gestalt, wie sie häufig bei Lebensmittelmaterialien anzutreffen ist, die speziellen Verfahren der früheren Versuche zur Herstellung von schnell rehydratisierenden Lebensmittelprodukten unterworfen worden sind. Darüber hinaus können die erfindungsgemäßen schnell rehydratisierenden pflanzlichen bzw. Gemüseprodukte in größeren Stücken (Teilen) hergestellt werden als dies bisher für Produkte, für die die Rehydratationszeit wichtig ist, möglich gehalten wurde. Bei der Rehydratation wird das Produkt schnell zu einem einheitlichen Grad wiederhergestellt.

Das resultierende Produkt weist keine nachteiligen harten, gummiartigen inneren und breiigen äußeren Oberflächen auf, die während der Rekonstitution zu einem Zerfall neigen, wie dies für die konventionell getrockneten Produkte typisch ist.

Die erfindungsgemäßen Produkte sind, wie gefunden wurde, besonders vorteilhaft als Mischung für Soßen, Salate, Eintopfgerichte und Suppen, die im Gegensatz zu den handelsüblichen Produkten, die für die Wiederherstellung (Rekonstitution) bis zu 90 min benötigen, bei der Herstellung bzw. Vorbereitung für den Verzehr innerhalb von weniger als etwa 10 bis 15 min praktisch vollständig rehydratisiert werden können.

Es wird angenommen, daß die Vorteile der vorliegenden Erfindung darauf zurückzuführen sind, daß ein gefrorenes Lebens- bzw. Nahrungsmittel, aus dem praktisch keine Feuchtigkeit künstlich entfernt worden ist, in einem gasförmigen Medium mit einer Trockenthermometertemperatur von höher als etwa 93°C (200^cF) und einer Feuchtthermometertemperatur von höher als etwa 49°C (120⁰F) dehydratisiert wird und daß die Dehydratation des Lebens- bzw. Nahrungsmittels bis zu einem lagerbeständigen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 12 %, bezogen auf das Gesamtgewicht, durchgeführt wird.

Es hat sich als bevorzugt erwiesen, das Lebens- bzw. Nahrungsmittel mindestens teilweise zu dehydratisieren, indem man es einer Trockentemperatur innerhalb des Bereiches von etwa 107 bis 204⁰C (225-400⁰F) und einer Feuchttemperatur innerhalb des Bereiches von etwa 49 bis 77°C (120-170⁰F) für eine Zeitspanne unterwirft, die ausreicht, um eine Entfernung von etwa 10 bis 99 Gew.-% Feuchtigkeit aus dem Lebens- bzw. Nahrungsmittel zu bewirken. Die Verwendung von Druckluftströmen (Gebläseströmen) mit einer Geschwindigkeit von

mehr als etwa 91,5 m/min (300 F.P.M.) und vorzugsweise zwischen etwa 107 und 915 m/min (350-2000 F.P.M.), um eine Fluidisierung des Produkts während der Dehydratation zu bewirken, ist eine besonders vorteilhafte Trocknungsmethode für die Zwecke der vorliegenden Erf indung.

Die Schlußtrocknung von teilweise dehydratisiertem Lebens- bzw. Nahrungsmittel bis auf einen lagerbeständi-5en Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 12 %, bezogen auf das Gesamtgewicht, wird in einer Atmosphäre mit einer Trockentemperatur von vorzugsweise weniger als etwa 104⁰C (220⁰F) und insbesondere zwischen 49 und 85⁰C (120-185⁰F) durchgeführt. Besonders gute Ergebnisse werden erzielt, wenn Trockentemperaturen zwischen etwa 54 und 71 ⁰C (130-160⁰F) angewendet werden. Die erfindungsgemäße Dehydratation von Lebensbzw. Nahrungsmittel bis auf einen lagerbeständigen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 12 %, bezogen auf das Gesamtgewicht, wird in der Regel innerhalb von weniger als etwa 6 h Gesamttrocknungszeit und vorzugsweise zwischen etwa 3 und 5 1/2 h bewirkt.

Zur vorläufigen bis partiellen Dehydratation wird das Lebens- bzw. Nahrungsmittel (nachfolgend stets als "Lebensmittel" bezeichnet) Behandlungen mit wäßrigen Medien bei Temperaturen oberhalb etwa 49⁰C (120⁰F) bis zu vorzugsweise bis zu etwa 100⁰C (212⁰F) für bis zu 75 min zum Vorkochen und für 3 bis 75 min zum Kochen des Lebensmittels unterworfen. Wenn unter Druck stehender Wasserdampf verwendet wird, wird das Produkt einer Temperatur von mehr als 100⁰C (212°F) ausgesetzt. Vorzugsweise wird das Lebensmittel zwischen diesen Stufen in Wasser gekühlt.

Das Einfrieren des Lebensmittelmaterials vor der partiellen Dehydratation trägt signifikant zur Herstellung

von dehydratisierten Produkten mit den gewünschten Eigenschaften bei und es kann vorzugsweise bewirkt werden, indem man das Lebensmittel einer Atmosphäre mit einer Temperatur zwischen etwa -29 und -7°C (-20 bis +20⁰F) für einen Zeitraum von bis zu etwa 60 min oder bis das Produkt durchgefroren ist, unterwirft.

Zu Lebensmitteln, die für die Zwecke der vorliegenden Erfindung besonders gut geeignet sind, gehören Gemüse- und Früchtematerialien, wie z.B. Kartoffeln, süße Kartoffeln (Bataten), Karotten, Pastinaken bzw. Pastinakwurzeln (parsnips), Bete bzw. Mangold (beets), Bohnen, Erbsen, Paprika (peppers), Zwiebeln, Mais, Gerste, Reis, Weizen, Äpfel und Bananen.

Besonders gute Ergebnisse werden erzielt, wenn erfindungsgemäß behandelte Kartoffeln in dem gasförmigen Medium mit einer Trockentemperatur innerhalb des Bereiches von etwa 121 bis 177°C (250-350⁰F), vorzugsweise 149⁰C (300⁰F)₄ und einer Feuchttemperatur innerhalb des Bereiches von 49 bis 71°C (120-160⁰F), vorzugsweise 60⁰C (140⁰F)₁ teilweise getrocknet werden.

Zu den vielen Vorteilen, die durch die praktische Anwendung der vorliegenden Erfindung erzielt werden, gehören die Herstellung von Lebensmitteln, wie z.B. dehydratisierten Gemüsen, die schnell rehydratisieren, wobei mindestens 85 % und vorzugsweise 90 bis 95 % der vorher entfernten Feuchtigkeit innerhalb von weniger als etwa 15 min ersetzt werden.

Ein weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, daß ein Verfahren zur Dehydratisierung von Lebensmitteln geschaffen wird, bei dem die zur Herab-Setzung des Feuchtigkeitsgehaltes des Lebensmittels auf einen lagerbeständigen Wert von weniger als etwa 12 %, bezogen auf das Gesamtgewicht, erforderliche Zeit wesentlich herabgesetzt wird, bezogen auf die Zeit,

·*· die bei Anwendung konventioneller Dehydratat ionsverfahren erforderlich wäre.

Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß dehydratisier- ° te Gemüse mit einer minimalen Größe von bis zu etwa 1,90 cm (3/4 inch) hergestellt werden können, die zu dieser schnellen Rehydratation fähig sind.

Ziel der vorliegenden Erfindung ist es daher, ein dehydra-¹^ tisiertes Lebensmittelprodukt herzustellen, das nach der Wiederherstellung (Rekonstitution) in Geschmack, Textur und Aussehen seinem frischen Lebensmittel-Gegenstück sehr ähnelt. Ein weiteres Ziel der Erfindung besteht darin, dehydratisierte Lebensmittelprodukte herzustellen, die praktisch frei von einem einsatzgehärteten Inneren sind. Ein weiteres Ziel der Erfindung besteht darin, schnell rehydratisierende Gemüse herzustellen, die Formen und Größen haben, die von 0,16 cm (1/16 inch) Scheiben bis zu 1,90 cm (3/4 inch) Würfeln variieren und beispielsweise umfassen 1,27 cm (1/2 inch)-Scheiben, 1,2 7 cm (1/2 inch)-Wurfel, 1,2 7 cm χ 1,27 cm χ 1,90 cm (1/2 inch χ 1/2 inch χ 3/4 inch) große Streifen und 1,27 cm χ 1,90 cm χ 1,90 cm (1/2 inch χ 3/4 inch χ 3/4 inch) große Streifen. Ein weiteres Ziel der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Dehydratation von Lebensmittel bis zu einem lagerbeständigen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 12 %, bezogen auf das Gewicht, innerhalb einer Gesamttrocknungszeit von weniger als etwa 6 h zu schaffen. Ziel der Erfindung ist es ferner, ein dehydratisiertes Lebensmittelprodukt zu schaffen, das nach einem Verfahren praktisch vollständig wieder—hergestellt (reconstituted) werden kann, das umfaßt die Rehydratation des dehydratisierten Lebensmittels in einem wäßrigen Medium bis zum Ersatz von mindestens etwa 85 % und vorzugsweise mindestens 90 bis 95 % der Feuchtigkeit, die durch das Dehydratationsverfahren vorher entfernt worden ist. Ein weiteres Ziel der Erfindung besteht darin, ein dehydratisiertes Lebensmittelprodukt mit einem lagerbe-

ständigen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 12 %, bezogen auf das Gesamtgewicht, einem Volumen-Index innerhalb des Bereiches von etwa 260 bis 700 zusätzlich zu einem Rehydratationsverhältnis innerhalb des Bereiches von etwa 2,9 bis 10,5 zu schaffen.

Vor Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Lebens- bzw. Nahrungsmittel, das vorzugsweise ein pflanzliches Material bzw. Gemüsematerial ist, normalerweise von Schmutz und Bruchstücken gereinigt, geschält und erforderlichenfalls geputzt bzw. zurechtgeschnitten, bevor es, falls gewünscht, in Stücke zerteilt wird.

Während das ausgewählte pflanzliche Material, wie z.B. Getreide und Hülsenfrüchte_/als Ganzes behandelt werden kann, ist es bevorzugt, großes Pflanzenmaterial bzw. Gemüse wie Kartoffeln und Karotten, in Stücke, beispielsweise in Scheiben, Würfel oder Streifen,zu schneiden. Obgleich die vorliegende Erfindung auf eine Vielzahl von Lebensmitteln bzw. Nahrungsmitteln und insbesondere pflanzliches Material bzw. Gemüse anwendbar ist, wird nachstehend die derzeit beste Art der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens anhand der Behandlung von Russet-Burbank-Kartoffeln vollständig,klar, kurz und exakt erläutert. Es sei jedoch darauf hingewiesen, daß bestimmte Behandlungsparameter je nach Größe und je nach dem behandelten speziellen Material variieren können.

Kartoffeln wurden zu großen Stücken mit einer Größe von etwa 1,27 cm χ 1,90 cm χ 1,90 cm (1/2 Inch χ 3/4 Inch x 3/4 Inch) zerschnitten. Die Kartoffeln können auch zu Stücken mit anderen Formen und Größen, beispielsweise 0,95 cm (3/8 Inch)-Würfeln neben Scheiben und Streifen, geschnitten werden. Die Kartoffelstücke werden dann Behandlungen unterworfen, die umfassen das Erhitzen mit Wasser-

QQ dampf oder Wasser, mit einer Temperatur innerhalb des Bereiches von etwa 49 bis 100⁰C(120-212°F), vorzugsweise zwischen etwa 74 und 93°C (165-200°F)_; für einen Zeitraum zwischen 3 und 75 Minuten, das Abkühlen in Leitungswasser auf eine Temperatur unter etwa 27°C (80⁰F) und das Kochen

gc in Wasserdampf oder Wasser mit einer Temperatur innerhalb des Bereiches von etwa 49 bis 100⁰C (120-212⁰F), Vorzugs-

, weise zwischen 74 und 93°C (165-200⁰F), für einen Zeitraum zwischen 3 und 75 Minuten. Besonders gute Ergebnisse wurden erzielt, wenn 1,27 cm χ 1,90 cm χ 1,90 cm (1/2 Inch χ 3/4 Inch χ 3/4 Inch) große Kartoffelstücke 30 Minuten lang in Wasser mit einer Temperatur von etwa 77°C (170⁰F) erhitzt, in Wasser mit einer Temperatur von etwa 16°C (6O⁰F) 10 Minuten lang abgekühlt und in Wasser mit einer Temperatur von 82°C (180⁰F) 30 Minuten lang erhitzt wurden. Im allgemeinen bestimmt die Art des zu behandelnden Ausgangsmaterials,

}Q welche dieser Behandlungen allein oder in Kombination angewendet wird. Bei Kartoffeln werden mit dieser Stufenfolge bessere Ergebnisse erzielt. Für ausgewählte gefrorene Gemüse, wie z.B. grüne Bohnen und Mais, liefert jedoch ein Blanchieren (Überbrühen) in Wasser mit einer Temperatur innerhalb des Bereiches von etwa 60 bis 93°C (140 bis 200⁰F) oder in einer Wasserdampfatmosphäre für einen Zeitraum von weniger als etwa 3 bis 15 Minuten vor der partiellen Trocknung gute Ergebnisse. Zu den Vorteilen, die mit diesen Verfahrensweisen erzielt werden, gehören die Inaktivierung von Enzymen, die Gelatinierung von Stärke und die Verfestigung des Zellgewebes, so daß es der nachfolgenden Behandlung standhält.

Kartoffeln und anderes pflanzliches Material bzw. Gemüse-2g material können auch mit Lösungen behandelt werden, die Mittel zur Herabsetzung der Verfärbung und zur Minimalhaltung der Klebrigkeit des Produktes vor der partiellen Dehydratationsstufe enthalten, ohne daß die Qualität des Endprodukts in nachteiliger Weise beeinflußt wird. Obgleich «Ο die Minimalhaltung der Klebrigkeit auch durch Oberflächentrocknung des Lebens- bzw. Nahrungsmittels erzielt werden kann, muß dafür gesorgt werden, daß die Entfernung signifikanter Mengen an natürlicher Feuchtigkeit aus dem Produkt vor der partiellen Trockung gemäß der vorliegenden gg Erfindung vermieden wird. Sonst besteht die Gefahr, daß eine Einsatzhärtung (case-hardening) auftritt und die

Qualität des aus dem fertiggetrockneten Zustand wiederhergestellten (reconstituted) Produkt in nachteiliger Weise beeinflußt wird.

Der Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffelstücke liegt in der Regel innerhalb des Bereiches von etwa 73 bis 87%, bezogen auf das Gesamtgewicht, bevor Feuchtigkeit daraus entfernt wird. So wiesen beispielsweise die 1,27 cm χ 1,90 cm χ 1,90 cm (1/2 Inch χ 3/4 Inch χ 3/4 Inch) großen Russet-Burbank-Würfel einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 81%, bezogen auf das Gesamtgewicht, vor der erfindungsgemäßen Dehydratation auf. Typische Feuchtigkeitsgehalte, bezogen auf das Gesamtgewicht, anderer Pflanzen- bzw. Gemüsearten vor jeder Dehydratation sind z.B. folgende : Karotten :

etwa 90%; süße Kartoffeln (Bataten) : etwa 83%; grüner Pfeffer (Paprika) : etwa 81%; Red Pontiac-Kartoffein : etwa 85%; White Rose - Kartoffeln : etwa 85%. Wie allgemein bekannt, variiert jedoch der natürlich= Feuchtigkeitsgehalt aller pflanzlichen Materialien bzw. Gemüsematerialien innerhalb bestimmter Bereiche. In "Composition of Foods; Raw, Processed and Prepared, Agricultural Handbook N° 8, Agricultural Research Service, U.S.D.A., U.S. Government Printing Office, Washington, D.C. 20402/USA" sind die Feuchtigkeitsgehaltsbereiche für eine Vielzahl von Lebensmittelmaterialien einschließlich derjenigen, die erfindungsgemäß behandelt werden können, angegeben.

Es wurde ferner gefunden, daß besonders gute Ergebnisse erzielt wurden, wenn Kartoffelstücke sowie andere Gemüse-

3Q arten eingefroren wurden, bevor eine signifikante Dehydratation stattfand. Die Kartoffelstücke wurden im wesentlichen bei ihrem natürlichen Feuchtigkeitsgehaltmit Ausnahme der Feuchtigkeit, die während der Lagerung und Handhabung verlorengeht, eingefroren. Obgleich das Einfrieren auf verschieden Weise durchgeführt werden kann, ist das Einfrieren durch Eintauchen in eine gekühlte Flüssigkeit oder Sole zumindest bevorzugt. Obgleich das Tunnel- oder Gebläseeinfrieren bei Temperaturen zwischen etwa -29 und -7°C

χ (-20 bis + 20⁰P) angewendet werden kann, ist es bevorzugt, Kartoffeln kalter Luft mit einer Temperatur von -29 bis -18°C (-20 bis 0⁰F) in einem Gefrierraum, beispielsweise einem Spiralen-Gefriergerät, mindestens etwa 45 und vorzugsweise 60 bis 120 Minuten lang auszusetzen. Obgleich das vorhergehende Einfrieren vor der partiellen Trocknung für das erfindungsgemäße Verfahren wichtig ist, ist die spezielle Art, nach der das Lebens- bzw. Nahrungsmittel eingefroren wird, nicht kritisch. Es wurde gefunden, daß jede Art der Einfrierung angewendet werden kann, wobei ein minimaler Einfluß auf die Eigenschaften des Endproduktes festzustellen ist, wenn das gefrorene Lebens- bzw. Nahrungsmittel anschließend einer Dehydratation in einer Atmosphäre mit Trocken/Feuchtthermometer-Temperaturen wie

^g vorstehend angegeben unterworfen wird.

Das gefrorene Lebens- bzw. Nahrungsmittel wird praktisch bei seinem natürlichen Feuchtigkeitsgehalt dann einer kritischen Folge von Dehydratationsverfahren unterworfen, wobei man direkt von dem gefrorenen Zustand ausgeht. Das Lebens- bzw. Nahrungsmittel wird zuerst teilweise getrocknet, indem man es heißer Luft mit einer Trockentemperatur von mehr als etwa 104⁰C (220⁰F) (Temperatur des Trockenthermometers) und einer Feuchttemperaturvon mindestens 49°C (120⁰F) (Temperatur des Feuchtthermometers) für einen Zeitraum zwischen etwa 30 und 20 Minuten aussetzt. Während der partiellen Dehydratation werden Druckluftströme (Gebläseströme) mit einer Geschwindigkeit von bis zu etwa 610 m/min (2000 F.P.M.) angewendet, wobei besonders gute Ergebnisse erzielt

QO werden. Die durch Druckluftstrom (Gebläsestrom) verursachte Fluidisierung ist günstig für die Herabsetzung des Zusammenklebens von Produkten sowie für die gleichmäßige Einwirkung des Dehydratationsmediums auf das Produkt. Im allgemeinen kann dies bewirkt werden durch Anwendung von Luftgeschwindigkeiten zwischen etwa 107 und 610 m/min (350-2000 F.P.M.), je nach Größe und Gewicht des behandelten Lebensmittelmaterials. Das Ausmaß, bis zu dem der Feuchtigkeitsgehalt des

Produkts durch die partielle Trocknung unter diesen Bedingungen herabgesetzt wird, hängt von dem natürlichen Feuchtigkeitsgehalt des behandelten Lebensmittels ab. Es wurde gefunden, daß mindestens etwa 10 Gew.% der Feuchtigkeit, d.h. bezogen im wesentlichen auf den natürlichen Feuchtigkeitsgehalt des Lebensmittels, in dieser Stufe entfernt werden sollten, obgleich auch eine Feuchtigkeitsentfernung in einem größeren Ausmaß bewirkt werden kann. Je nach dem behandelten Lebensmittel, wie z.B. Gerste, können bis zu etwa 99 Gew.% Feuchtigkeit entfernt werden durch die Dehydratation unter solchen Bedingungen. In der nachstehenden Tabelle sind erfindungsgemäß behandelte Gemüsearten aufgezählt für die in den weiter unten folgenden Tabellen II und III angegebenen Zwecke zusammen mit einem Bereich des Gewichtsprozentsatzes der Feuchtigkeit, der während dieser Behandlungsstufe entfernt wurde.

TABELLE I Behandeltes Gemüse entfernte Feuchtigkeit in Gew.%

Russet-Burbank-Kartoffeln 42 - 77%

Red Pontiac-Kartoffeln 56 - 62%

White Rose-Kartoffeln 54 - 77%

Karotten 51 - 93%

Süße Kartoffeln (Bataten) 37 - 83%

Grüner Pfeffer (Paprika) 10 - 52%

Gerste 97 - 99%

Kartoffelstücke mit Feuchtigkeitsgehalten innerhalb des go Bereiches von etwa 73 bis 8 7%, bezogen auf das Gesamtgewicht, können teilweise getrocknet werden bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt innerhalb des Bereiches von etwa 50 bis 75%, bezogen auf das Gesamtgewicht, durch Entfernen von etwa 4 2 bis etwa 77 Gew.% Feuchtigkeit.

Druckluft (Gebläseluft) mit Geschwindigkeiten zwischen 259 und 427 m/min (850-1400 F.P.M.) mit Temperaturen innerhalb

des Bereiches von etwa 121⁰C (250⁰F) Trockentemperatur/ 57°C (135°F) Feuchttemperatur bis 177°C (35O⁰F) Trockentemperatür/66⁰C (150⁰F) Feuchttemperatur sind die Kartoffeln besonders geeignet. Ein überlegenes Endprodukt wurde erhalten, wenn die Kartoffelstücke einem Druckluftstrom von 366 m/min (1200 F.P.M.) mit einer Temperatur von etwa 149°C (300⁰F) Trockentemperatur/60⁰C (14O⁰F) Feuchttemperatur 8 min lang ausgesetzt wurde, um etwa 52 Gew.-% Feuchtigkeit zu entfernen, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt derselben, bezogen auf das Gesamtgewicht, auf etwa 67 % herabgesetzt wurde.

Die hier zum Zweck der Erläuterung der Erfindung angegebenen Feucht- und Trockentemperaturen stellen Werte dar, die von Thermometern in einer Höhe von etwa 13 73 m (4500 Feet) über Meereshöhe abgelesen wurden. Bekanntlich sind die Feuchttemperaturen höhenabhängig und können deshalb gegenüber den angegebenen Bereichen variieren in Abhängigkeit von Änderungen der Höhe, ohne daß dadurch der Rahmen der vorliegenden Erfindung verlassen wird. Zur Umwandlung der in einer Höhe von 1373 m (4500 Feet) über Meeresniveau gemessenen Behandlungsparameter in solche für andere Höhen, bei denen die Erfindung praktisch durchgeführt wird, können psychrometrische Standarddiagramme verwendet werden. 25

Es wurde gefunden, daß durch eine Dehydratation unter den obengenannten Bedingungen die Einsatzhärtung des Produkts, wie sie bei der konventionellen Trocknung auftreten kann, im wesentlichen eliminiert wird. Bei der konventionellen Heißlufttrocknung wird Wasser zunehmend zuerst von der Oberfläche und erst dann, wenn das Äußere praktisch trocken ist, aus dem Inneren der Kartoffel entfernt. Die Einsatz-Härtung des Produkts sollte vermieden werden, weil durch diesen Zustand die Wanderung von Wasser aus dem Inneren zum Äußeren des Produkts vermindert und letztlich praktisch verhindert wird. Dadurch verläuft die Dehydratation zu einem lager-

beständigen Feuchtigkeitsgehalt extrem langsam, und die Verschmorung wird zu einem Problem. Die einsatzgehärtete Oberfläche beeinflußt auch in nachteiliger Weise die Rehydratationseigenschaften. Da die Oberfläche nicht porös ist, sondern eher eine undurchlässige Haut aufweist, ist ein längeres Eintauchen in Wasser erforderlich, um den Wassergehalt des Inneren des Produkts wiederherzustellen. Häufig verhindert dieser Zustand eine vollständige Rehydratation innerhalb der vorgeschriebenen Zeit. Unvollständig rehydratisierte Produkte weisen .feste, gummiartige Zentren und Oberflächen auf, die zum Abfallen neigen. Alle diese Eigenschaften sollen vermieden werden.

Durch das erfindungsgemäße Dehydratationsverfahren wird die Einsatz-Härtung verhindert durch Begünstigung der gleichmäßigen Feuchtigkeitsentfernung aus dem gesamten Produkt. Durch gleichmäßige Dehydratation des Lebens- bzw. Nahrungsmittels schrumpfen die natürlichen Durchgänge, die im Innern der Hohlräume zwischen den Zellen vorgesehen sind, und der poröse Zustand des Produktes, der durch Einfrieren beeinflußt wird, nicht, und es tritt auch keine Verstopfung an der Oberfläche auf. Die Feuchtigkeit kann daher frei passieren aus dem Inneren des Stückes durch die äußere Oberfläche, um das Produkt schnell zu dehydratisieren. Darüber hinaus wurde gefunden, daß die Einsatz-Härtung ein Problem in erster Linie in den Anfangsstufen der Trocknung, d.h. während der Entfernung der ersten 10 bis 25 Gew.% Feuchtigkeit aus dem Produkt zU sein scheint. Wenn eine Einsatz-Härtung während der Anfangsstufe des Dehydratationsvorganges unter Anwendung der erfindungsgemäßen Trocknungstechnik vermieden wird, kann die Dehydratation unter Anwendung einer bevorzugten Maßnahme dafür, beispielsweise unter Anwendung konventioneller Heißluft-Methoden, wie nachstehend erläutert, vervollständigt werden, ohne daß die porösen Eigenschaften des Produktes, die durch die erfindungsgemäßen Behandlungen erzielt worden sind, zerstört werden.

Obgleich die Porosität ein wesentliches Charakteristiken des resultierenden Produktes ist, sollte eine übermäßige Aufblähung oder Expansion des Produkts während der Dehydratation vermieden werden, weil als Folge der begleitenden Zeilzerstörung lösliche Feststoffe, wie z.B. Stärken und Zucker, die innerhalb der Zelle enthalten sind, freigesetzt werden. Bei der nachfolgenden Wiederherstellung (Rekonstitution) werden diese Feststoffe leicht solubilisiert und aus den» rehydratisierten Lebensmittelmaterial ausgelaugt.

IQ Der Nährwert des Produktes wird dadurch wesentlich herabgesetzt. Solche Produkte neigen auch dazu, spröde zu sein und zu brechen oder zu zerfallen während der Wiederherstellung (Rekonstitution). Es wurde gefunden, daß diese nachteiligen Merkmale vermieden werden können, indem man

!5 das Lebensmittel der BehandlungsfolgeEinfrieren und anschließende partielle Dehydratation gemäß der vorliegenden Erfindung unterwirft, wobei angenommen wird, daß diese verantwortlich ist für die gewünschten Eigenschaften der erfindungsgemäßen Produkte.

Die teilweise dehydratisierten Kartoffelstücke und anderen Gemüsearten werden schlußgetrocknet. Aufgrund der Effekte der Vorbehandlungen der partiellen Trocknung bei den oben angegebenen Trocken/Feuchtthermoneter -Temperaturen und des Einfrierens sind die Kartoffelstücke ausreichend konditioniert, so daß die spezielle Maßnahme, die angewendet wird für die Dehydratation bis auf einen lagerbeständigen Feuchtigkeitsgehalt kein größeres Problem ist. Es wurde gefunden, daß dann, wenn man die Kartoffeln und anderen

gQ Gemüse einer heißen Atmosphäre aussetzt,bis ein lagerbeständiger Feuchtigkeitsgehalt erzielt ist, ein Endprodukt mit geeigneten Eigenschaften erhalten wird. So führt beispielsweise die Heißluftdehydratation des Produkts in einem stationären oder Wirbelbett, vorzugsweise bei Temperaturen unterhalb etwa 82°C (180⁰F) bis zu lagerbeständigen Feuchtigkeitsgehalten von weniger als 12%, bezogen auf das Gewicht, zu besonders guten Produkten nach der Wieder-

herstellung (Rekonstitution). Die Kartoffelstücke werden bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 16 bis 100%, bezogen auf das Gesamtgewicht, an der Luft mit einer Trockentemperatur innerhalb des Bereiches von etwa 71 bis 82⁰C (160-180⁰F) schlußgetrocknet. Das Schlußtrocknen unter Verwendung eines kontinuierlichen Bandtrockners mit stationärem Bett ist innerhalb von weniger als etwa 6 Stunden und in der Regel innerhalb von etwa 3 bis 5 1/2 Stunden beendet. Die teilweise getrockneten Kartoffelstücke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 67%, bezogen auf das Gesamtgewicht, werden schlußgetrocknet bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt, bezogen auf das Gesamtgewicht, von etwa 7%, indem man die Stücke Luft mit einer Trockentemperatur von etwa 71⁰C (16O⁰F) etwa 3 1/2 h aussetzt. Durch das erfindungsgemäße Verfahren kann die Dehydratationszeit, verglichen mit konventionellen Verfahren, in denen ähnliche Band-Durchtrockner verwendet werden, abgekürzt werden. Darüber hinaus wird wegen der porösen Natur des teilweise getrockneten Produktes die Feuchtigkeit aus dem Inneren des Produkts leichter entfernt. Dadurch ist die Höhe, bis zu der das teilweise getrocknete Produkt auf dem Trockenband eines konventionellen Band-Durchtrockners aufgestapelt werden kann, höher als bei der bisherigen Praxis. Innerhalb einer gegebenen Zeitspanne kann daher eine wesentlich größere Menge Produkt bis zu einem ähnlichen Ausmaß dehydratisiert werden.

Neben den anderen technischen Vorteilen, die aus der praktischen Durchführung der vorliegenden Erfindung resultieren, tritt deshalb auch eine Erhöhung der Produktionskapazität mit den damit verbundenen wirtschaftlichen Vorteilen ein.

Die dehydratisierten Kartoffelstücke mit einem lagerbeständigen Feuchtigkeitsgehalt wurden auf konventionelle Weise für Handhabungs- und Lagerzwecke verpackt. Zur Vorbereitung des erfindungsgemäßen dehydratisierten Lebensmittels für den Verzehr braucht das Produkt lediglich in Wasser gelegt und stehen gelassen werden, bis es im wesentlichen wiederhergestellt (reconstituted) ISt₁Um dann erhitzt zu werden. Besonders gute Ergebnisse werden erzielt, wenn Wasser mit einer Temperatur innerhalb des Bereiches von etwa 77 - 1OO°C (170 -212°F) dem hydratisierten Lebensmittel zugesetzt wird oder das Produkt Wasser zugegeben wird, das zum Sieden gebracht-und bis zu 10 bis 15 Minuten lang aufwallen gelassen wird. Die auf diese Weise behandelten Kartoffeln und anderen Gemüsearten sind praktisch vollständig wiederhergestellt und haben einen Geschmack, eine Textur, ein Aussehen und sonstige organoleptische Eigenschaften, die den direkt aus dem frischen Zustand hergestellten Gemüsearten mehr ähneln als die bisher im Handel erhältlichen. Die wiederhergestellten (reconstituted) Gemüsearten liefern ausgezeichnete Suppen, Eintopfgerichte, Soßen, Schmorgerichte und Beilagen, wobei Kartoffeln auch für die Verwendung in Salatmischungen besonders gut geeignet sind.

Zusätzlich zur hohen Qualität der erfindungsgemäß hergestellten Lebensmittelprodukte sind sie auch schnell rehydratisierbar. Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung ist unter einer schnellen Rehydratisierung eine

_oc Wiederherstellung (Reconstitution) des dehydratisierten

Produktes innerhalb von weniger als etwa 15 Minuten bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt, der nahe beim Feuchtigkeitsgehalt des Rohmaterials liegt, aus dem es herge-

stellt wurde» zu verstehen. Der Ersatz von mindestens 85%/ vorzugsweise mehr als 90 bis 95%,des Wassers ist erforderlich, um ein Produkt zu erzielen, das seinem frischen Lebensmittel-Gegenstück ähnelt. Der Feuchtigkeitsersatz kann ausgedrückt werden durch das Rehydratationsverhältnis des Produkts. Das Rehydratationsverhältnis "R.R." wird bestimmt durch Auswiegen einer Menge des dehydratisierten Produkts, Rehydratisieren dieses Produkts in Wasser, Abtropfenlassen von freiem Wasser und Auswiegen des rehydratisierten Produkts. Das hier angegebene "Rehydratationsverhältnis" wird errechnet durch Dividieren des Gewichts des Produkts nach der Rehydratation durch das Gewicht des Produkts in seinem dehydratisierten Zustand. Nach der Wiederherstellung (Rekonstitution) weisen Pflanzenprodukte bzw. Gemüse, die erfindungsgemäß dehydratisiert worden sind, Rehydratationsverhaltnisse auf, die wesentlich höher sind als bei ihren konventionell dehydratisierten Gegenstücken. Rehydratationsverhaltnisse für erfindungsgemäß dehydratisiertes Gemüse, die den Ersatz von mindestens 85% der Feuchtigkeit darstellen, die vorher während der Dehydratation entfernt worden ist, sind nachstehend angegeben:

Tabelle II

Gemüse Rehydratationsverhältnis (R.R.)

Russet Burbank-Kartoffeln 3.6 - 5.6

Red Pontiac-Kartoffeln 5.2 - 6.5

White Rose-Kartoffeln 5.3 - 6.6

Karotten 5.1 - 10.5

Süße Kartoffeln (Bataten) 2.7 - 4.6

Grüner Pfeffer (Paprika) 6.5 - 9.5

Gerste 2.9 - 3.8

Ein anderes Charakteristikum, nach dem dehydratisierte Produkte bewertet werden können, ist der Volumenindex (Bulk Index). Obgleich die Bestimmung des Volumen-Index

bis zu einem gewissen Grade für bestimmte Zwecke bei der Beurteilung von Produkten nützlich ist, können die Volumen-Index-Daten auch ein verzehrtes Bild des Produkts liefern. Der Volumen-Index repräsentiert das von 100 g Produkt eingenommene Volumen (in cm ), gemessen in einem graduierten 1000 ml-Becher mit einem Innendurchmesser von 65 mm. Er ist umgekehrt proportional zur Schüttdichte. Als solche sind die Schüttdichte und der Volumen-Index ein Anzeichen für die Porosität, jedoch nicht, wenn sie allein betrachtet werden. So können beispielsweise zwei dehydratisierte Produkte ähnliche Dichten haben, sie brauchen jedoch nicht die gleiche Einheitlichkeit der Porosität aufzuweisen. Dies könnte zutreffen, wenn ein erfindungsgemäßes Produkt mit einem dehydratisierten Produkt vom geblähten Typ verglichen wird. Es wurde gefunden, daß deshalb nicht alle Produkte mit ähnlichen·. Volumenindizes in äquivalenter Weise, ausgedrückt durch die Zeit oder die Eigenschaften des wiederhergestellten (reconstituted) Produkts, rehydratisiert werden. Es wurde nämlieh' gefunden, daß zur Erzielung einer schnellen Rehydratisierung bei dehydratisierten Produkten innerhalb von weniger als etwa 15 Minuten sie nicht nur einen Volumen-Index innerhalb der in der Tabelle III angegebenen Bereiche aufweisen sollten, sondern auch ein Rehydratationsverhältnis innerhalb der in der Tabelle II angegebenen Bereiche aufweisen müssen. In der nachstehenden Tabelle sind die Volumen-Indizes für repräsentative Gemüsearten mit Rehydratationsverhältnissen innerhalb der in Tabelle II aufgezählten Bereiche angegeben:

Tabelle III Gemüse Volumen-Index (B.I.)

Russet Burbank-Kartoffeln 390-600 5

Red Pontiac-Kartoffeln 500-630

White Rose-Kartoffeln 500-630

Karotten 400-700

Süße Kartoffeln (Bataten) 350-550

grüner Pfeffer (Paprika) 260-300

Gerste 285-335

Die Kartoffelstücke, die erfindungsgemäß wie vorstehend beschrieben bis zu einem Endfeuchtigkeitsgehalt von etwa 7%, bezogen auf das Gesamtgewicht, mit einem Volumen-Index von 495 dehydratisiert worden sind, wurden in Wasser eingeführt, das 1o Minuten lang zum Sieden erhitzt wurde. Die wiederhergestellten (reconstituted) Kartoffelstücke mit einer Größe von 1,27 cm χ 1,90 cm χ 1,90 cm (1/2" χ 3/4" χ 3/4") wiesen, wie festgestellt wurde, ein U

Rehydratationsverhältnis von 4,75 auf. Dieses Produkt wurde als ausgezeichnet angesehen in bezug auf Geschmack Textur und Aussehen und wies kein Anzeichen eines Zerfalls (sloughing) auf.

Die Erfindung wird in folgenden Beispielen näher erläutert, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein.

Beispiele

Karotten

Neben Kartoffeln sind Karotten ein anderes grundlegendes Beispiel für ein Pflanzen- bzw. Gemüsematerial, das erfindungsgemäß behandelt werden kann durch die Herstellung von großen, dehydratisierten Stücken, die nach der anschließenden Wiederherstellung (Rekonstitution) ausgezeichnete organeleptische Eigenschaften aufweisen. Rohe

Karotten der Chantenay-Sorte wurden in einer Lauge geschält, gereinigt und zurechtgemacht. Danach wurden die geschälten Karotten in 1,27 cm χ 1,27 cm χ 1,90 cm (1/2" χ 1/2" χ 3/4") große Stücke zerschnitten unter Ver-Wendung eines Urschel-Schneiders Modell B. Die Karottenstücke wurden 60 Minuten lang in Wasser mit einer Temperatur von etwa 71°C (160° F) gekocht und dann eingefroren. Die eingefrorenen Karottenstücke, die praktisch ihren natürlichen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 90%, bezogen auf das Gesamtgewicht, hatten, wurden aus dem Gefrierschrank herausgenommen und einem Druckluftstrom mit einer Geschwindigkeit von etwa 305 m/min (1000 F.p.M.) und einer Temperatur von etwa 163°C (325° F) Trockentemp../60°C (140° F) Feucht temp. 11 Minuten lang ausgesetzt 5 und teilweise getrocknet zur Entfernung von etwa 74 Gewichtsprozent Feuchtigkeit aus den Karotten, um ihren Feuchtigkeitsgehalt, bezogen auf ihr Gesamtgewicht, auf etwa 71% herabzusetzen. Die teilweise getrockneten Karotten wurden dann an der Luft mit einer Temperatur von etwa 71⁰C (160° F) schlußgetrocknet bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5%, bezogen auf das Gesamtgewicht, innerhalb von etwa 4 Stunden. Für die Rehydratisierung wurden die dehydratisierten Karottenstücke mit einem Volumen-Index von 750 in siedendes Wasser gegeben und 10 Minuten lang darin belassen. Die wiederhergestellten (reconstituted) Karottenstücke, die wie vorstehend beschrieben behandelt worden waren, wiesen, wie festgestellt wurde, ein Rehydratationsverhältnis von 9,8 auf. Sie wurden als ausgezeichnet in bezug auf Geschmack, Textur und Aussehen beurteilt.

Süße Kartoffeln (Bataten)

Süße Kartoffeln (Bataten) sind ein weiteres Beispiel für _g(- ein Lebensmittel, das für die erfindungsgemäße Behandlung besonders geeignet ist. Diese Kartoffeln (Bataten) der Jewel-Sorte wurden von Schmutz und Bruchstücken befreit und dann in einer Lauge geschält, indem man sie in eine

13%ige Alkalilösung mit einer Temperatur von 93°C (2OO°F) etwa 8 Minuten lang eintauchte. Die geschälten süßen Kartoffeln (Bataten) wurden dann unter Verwendung einer Urschel OV-Vorrichtung zu 0,48 cm (3/16")-Würfeln zerschnitten und in Wasser mit einer Temperatur von 82°C (180°F) etwa 5 Minuten lang blanchiert, bevor sie zu einem festen Zustand eingefroren wurden. Danach wurden die gefrorenen Würfel, die im wesentlichen ihren natürlichen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 83%, bezogen auf das Gesamtgewicht, aufwiesen, teilweise getrocknet, indem man sie einem Druckluftstrom mit einer Geschwindigkeit von etwa 305 m/min (1000 F.P.M.) und einer Temperatur von etwa 154°C (310°F) Trocken.temp. ./60⁰C (140°F) Feuchttemp. 10 Minuten lang aussetzte, um etwa 55 Gewichtsprozent Feuchtigkeit aus den Würfeln zu entfernen, wodurch ihr Feuchtigkeitsgehalt, bezogen auf ihr Gesamtgewicht, auf etwa 69% herabgesetzt wurde. Nach dem partiellen Trocknen wurden die süßen Kartoffel-Würfel schlußgetrocknet bis auf einen lagerbeständigen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 11%, bezogen auf das Gesamtgewicht, innerhalb von etwa 4 Stunden unter Verwendung von Luft mit einer Temperatur von etwa 60°C (140°F). Die schlußgetrockneten Würfel hatten einen Volumen-Index von 410. Danach wurden die dehydratisierten süßen Kartoffel-Würfei 10 Minuten lang in Wasser rehydratisiert, das zum Sieden gebracht worden war. Das wiederhergestellte (reconstituted) Produkt wies, wie festgestellt wurde, ein Rehydratationsverhältnis von 3,3 auf. Die Würfel aus süßen Kartoffeln (Bataten) wiesen einen Geschmack, eine _g0 Textur und ein Aussehen auf, die als sehr gut angesehen wurden.

Kartoffeln

Kartoffeln der Sorte Red Pontiac wurden zu 1,27 cm (1/2")-Würfeln zerschnitten, nachdem sie für die Behandlung auf konventionelle Weise vorbereitet worden waren einschließlich der Reinigung und Schälung. Die Würfel

wurden dann in Wasser von 77°C (17O°F) 30 Minuten lang vorgekocht, etwa 10 Minuten lang in Wasser von 16°C (60°F) gekühlt und in Wasser mit einer Temperatur von etwa 88°C (190°F) 30 Minuten lang gekocht, bevor sie eingefroren wurden. Nach dem Einfrieren wurden die gefrorenen Würfel, die im wesentlichen ihren natürlichen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 85%, bezogen auf das Gesamtgewicht, aufwiesen, einem Druckluftstrom mit einer Geschwindigkeit von 366 m/min (1200 F.P.M.) und einer Temperatur von etwa 149°C (300⁰F) Trockentemp. ./60⁰C (14OOF) Feuchttenp. etwa 8 Minuten lang ausgesetzt, um die Würfel teilweise zu trocknen durch Entfernen von etwa 58 Gewichtsprozent Feuchtigkeit aus den Würfeln, wodurch ihr Feuchtigkeitsgehalt, bezogen auf das Gesamtgewicht, auf etwa 71% herabgesetzt wurde. Danach wurden die teilweise getrockneten Würfel schlußgetrocknet bis auf einen lagerbeständigen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6%, bezogen auf das Gesamtgewicht, innerhalb von 3 1/2 Stunden unter Verwendung von .Luft mit einer Temperatur von etwa 71⁰C (160°F). Der Volumen-Index der schlußgetrockneten Würfel betrug 590. Nach 8-minütiger Wiederherstellung (Rekonstitution) in Wasser, das zum Sieden gebracht worden war, wiesen die Würfel, wie festgestellt wurde, ein Rehydratationsverhältnis von 6,5 auf. Die wiederhergestellten (reconstituted) Würfel wiesen eine ausgezeichnete Textur und ein ausgezeichnetes Aussehen auf und hatten einen sehr guten Geschmack (Aroma).

Vergleich

Um verschiedene erfindungsgemäß hergestellte Produkte mit solchen zu vergleichen, die auf dem Markt erhältlich sind, wurde der folgende Test durchgeführt:

Konventionelle dehydratisierte Produkte

Im Kolonialwarenladen (Lebensmittelladen) wurde eine

"JO"

als "Suppenstarter" für die Verwendung bei der Herstellung von Suppen verwendetes dehydratisiertes Nudel/-Gemüse/Aromastoff-Gemisch gekauft. Die dehydratisierten pflanzlichen bzw. Gemüseprodukte, wie sie in der weiter unten folgenden Tabelle IV aufgezählt sind, wurden aus dieser Mischung ausgewählt und in bezug auf die Vollständigkeit der Wiederherstellung (Rekonstitution) mit Kartoffeln, Karotten, Gerste, grünen und roten Paprikaschoten, die wie nachstehend beschrieben erfindungsgemäß hergestellt worden waren, verglichen.

Erfindungsgemäß hergestellte Produkte Kartoffeln

Idaho Russet Burbank-Kartoffeln wurden geschält und zu 0,95 cm (3/8 inch)-Würfeln geschnitten. Die Würfel wurden in Wasser von 77⁰C (170⁰F) 30 min lang vorgekocht, in Wasser von 21⁰C (7O⁰F) 10 min lang gekühlt, erneut in Wasser von 82⁰C (180⁰F) 30 min lang gekocht und eingefroren. Die eingefrorenen Würfel, die im wesentlichen ihren natürlichen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 81 %, bezogen auf das Gesamtgewicht, hatten, wurden Luft mit einer Temperatur von etwa 149°C (300⁰F) Trockentemp./-60⁰C (14O⁰F) Feuchttemp.und einer Geschwindigkeit von etwa 366 m/min (1200 F.P.M.) etwa 8 min lang ausgesetzt, um etwa 4 5 Gew.-% Feuchtigkeit aus den Würfeln zu entfernen, wodurch ihr Feuchtigkeitsgehalt, bezogen auf das Gesamtgewicht, auf etwa 70 % herabgesetzt wurde. Die teilweise getrockneten Würfel wurden dann in Luft bei einer Temperatur von etwa 71⁰C (160⁰F) Trockentemperatur schlußgetrocknet bis auf einen lagerbeständigen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6 %, bezogen auf das Gesamtgewicht, innerhalb von etwa 3 1/2 h.

Karotten

Rohe Karotten wurden gereinigt, geschält und in Scheiben geschnitten, bevor sie in Wasser mit einer Temperatur von

etwa 71⁰C (16O⁰F) 60 min lang gekocht und eingefroren wurden. Die gefrorenen Scheiben, die im wesentlichen ihren natürlichen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 90 % aufwiesen, wurden aus dem Gefrierschrank entnommen und Luft mit einer Geschwindigkeit von 305 m/min (1000 F.P.M.) und einer Temperatur von etwa 163°C (325°F) Trockentemp. /6O⁰C (140°F)Feuchttemp. 11 min lang ausgesetzt, um etwa 74 Gew.-% Feuchtigkeit aus den Scheiben zu entfernen, wodurch ihr Feuchtigkeitsgehalt, bezogen auf das Gesamtgewicht, auf etwa 70 % herabgesetzt wurde. Die teilweise getrockneten Scheiben wurden dann innerhalb von etwa 4 h an der Luft mit einer Temperatur von etwa 71⁰C (160⁰F) bis auf einen lagerbeständigen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5 %, bezogen auf das Gesamtgewicht, dehydratisiert.

Gerste

Trockene, unbehandelte Gerste wurde 60 min lang in siedendes Wasser gelegt, bevor sie Wasserdampf unter einem Druck von 2,41 bar (20 psig) 10 min lang ausgesetzt und dann eingefroren wurde. Vor dem Einfrieren hatte die Gerste einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 85 %, bezogen auf das Gesamtgewicht. Die eingefrorene Gerste wurde einem Luftstrom mit einer Geschwindigkeit von 305 m/min (1000 F.P.M.) und einer Temperatur von etwa 149°C (300⁰F) Trockentemp. ./60⁰C (140⁰F) Feuchttemp. 16 min lang ausgesetzt, um etwa 99 Gew.-% Feuchtigkeit aus der Gerste zu entfernen, wodurch ihr Feuchtigkeitsgehalt, bezogen auf das Gesamtgewicht, auf ein lagerbeständiges Ausmaß von etwa 4 % herabgesetzt wurde.

Pfefferpflanzen bzw. Paprika

Paprikaschoten der grünen und roten Sorten mit einem natürlichen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 81 %, bezogen auf das Gesamtgewicht, wurden auf praktisch die gleiche Weise behandelt. Die Paprikaschoten wurden zuerst geöffnet, um ihre Kerne und Samenkörner herauszunehmen, und

zu 0,64 cm (1/4 inch) großen quadratischen Stücken zu zerschnitt deren Dicke der Dicke des Fleisches der Paprikaschote entsprach. Die Paprikaschotenstücke wurden dann eingefroren und Luft mit einer Geschwindigkeit von etwa 229 m/min (750 F.P.M.) und einer Temperatur von etwa 149⁰C (300⁰F) Trockentemp. /60⁰C (14O⁰F) Feuchttemp. etwa 4 1/2 min lang ausgesetzt, um die Stücke teilweise zu trocknen, um etwa 12 Gew.-% Feuchtigkeit aus den Paprikaschotenstücken zu entfernen, wodurch ihr Feuchtigkeitsgehalt, bezogen auf das Gesamtgewicht auf etwa 80 % herabgesetzt wurde. Danach wurde der Paprika bis auf einen lagerbeständigen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 13 %, bezogen auf das Gesamtgewicht, innerhalb von 2 h unter Verwendung von Luft von 54⁰C (13O⁰F) getrocknet. 15

Die dehydratisierten Pflanzen- bzw. Gemüseprodukte, die wie vorstehend beschrieben erfindungsgemäß hergestellt worden waren, sowie die konventionellen dehydratisierten Pflanzen- bzw. Gemüseprodukte aus der Suppenmischung wurden zu Vergleichszwecken auf identische Weise wiederhergestellt (reconstituted). Es wurde jeweils das gleiche Gewicht an dehydratisiertem Produkte in einen getrennten Behälter mit siedendem Wasser, das die in der folgenden Tabelle angegebene Zeitspanne unter Aufwallung gehalten wurde, gegeben. Die kürzere der beiden Zeiten wird als akzeptabel für ein schnell wiederherstellbares Produkt angesehen. Bei der Alternative wurden 90 min angewendet, weil diese Zeit in dem Rezept der handelsüblichen Suppenmischung angegeben war. Nachdem das Wasser die vorgeschriebenen Zeitspannen zum Sieden erhitzt worden war, wurden die Pflanzen- bzw. Gemüseprodukte aus dem Wasser entnommen, abtropfen gelassen und erneut gewogen. Wie vorstehend diskutiert, wird das Verhältnis zwischen dem Gewicht des wiederhergestellten (reconstituted) Produkts und dem Gewicht des dehydratisierten Produkts hier als Rehydratationsverhältnis "R.R." bezeichnet. Die Ergebnisse sind nachstehend tabellarisch zusammengefaßt:

	Größe	-41-	ο - -. m * * *	Tabelle IV	0,64cm χ (1/4 inch	0 X	64cm 1/4inch)	R. R. de s erfindungs gemäßen Produkts	L -I.	2442852
	0,95cm χ 0 (3/8inchx3y			O₁ X	_r64cm 1/4 inch)	4,7 5,4
	Scheiben	,95cm χ 0,95cm		5,1 10,9	min	R.R. des konventi onellen Produkts
Produkt				3,8 5,2	10 90	2,7 4,7
Kartoffeln		ganze Körner	6,5 8,3	15 90	3,1 4,6
Karotten		grüne Papri- 0,64cm χ kaschoten (1/4inch	6,6 8,3	15 90	2,2 4,8
Gerste	Rote Papri kaschoten	5 90	5,3 7,1
	5 90	4,8 5,2

Die in der vorstehenden Tabelle angegebenen Daten zeigen, daß jede Probe des erfindungsgemäß behandelten Gemüses ein Rehydratationsverhältnis aufweist, das stets höher ist als beim in konventioneller Weise dehydratisierten Gegenstück. Die Differenzen sind besonders signifikant für die kürzeren Wiederherstellungszeiten (Rekonstitutionszeiten), die ein Hinweis darauf sind, was typisch ist für den Fall eines Schnell-WiederherStellungs-Produkts. Es ist allgemein anerkannt, daß rehydratisierte Produkte mit höheren Rehydratationsverhältnissen dem frischen Material, aus dem sie hergestellt sind, mehr ähneln. Es wurde gefunden, daß dies zutrifft für den hier durchgeführten Vergleichs, insbesondere für die innerhalb der kürzeren Zeitspanne wiederhergestellten (reconstituded) Proben. Während die erfindungsgemäß hergestellten Produkte als ausgezeichnet in bezug auf Geschmack, Textur und Aussehen angesehen wurden, wiesen die in konventioneller Weise

-42-

dehydratisierten, aus der Suppenmischung hergestellten Produkte harte, gummiartige Innentexturen auf und wiesen bei der Wiederherstellung (Rekonstitution) einen unvollständig entwickelten Geschmack auf.

Aus der vorstehenden Beschreibung sind für den Fachmann die wesentlichen Kennzeichen der vorliegenden Erfindung leicht zu entnehmen, wobei diese in vielfacher Hinsicht abgeändert und modifiziert werden können, um sie an verschiedene Gewohnheiten und Bedingungen anzupassen, ohne daß dadurch der Rahmen der vorliegenden Erfindung verlassen wird.

Claims

KADUFi · KUJ]VKER · SCHMITT-NILSON · HIRSGH EUROPEAN KTENTATTORNn? K 22 153 K3 34 42852 Basic American Foods, 550 Kearney Street, Suite 1000, San Francisco, CA 94104,USA Dehydratisierte Lebensmittelprodukte und Verfahren zu ihrer Herstellung Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines dehydratisierten (entwässerten) Lebens- bzw. Nahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet , daß man aus dem gefrorenen Lebens- bzw. Nahrungsmittel, aus dem praktisch keine Feuchtigkeit künstlich entfernt worden ist, Feuchtigkeit entfernt, indem man das Lebens- bzw. Nahrungsmittel in einem heißen gasförmigen Medium mit einer Trockenthermometertemperatür von mehr als etwa 93°C (200⁰F) und einer Feuchtthermometer temperatur von mehr als etwa 49⁰C (120⁰F) behandelt und das Lebens- bzw. Nahrungsmittel bis zu einem lagerbeständigen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 12 %, bezogen auf das Gesamtgewicht, dehydratisiert (entwässert).

30

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Trockenthermometertemperatür innerhalb des Bereiches von etwa 107 bis 204⁰C (225-400⁰F) und die Feuchtthermometertemperatur innerhalb des Bereiches von etwa 49 bis 77°C

35

(120-170⁰F) liegen.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem gasförmigen Medium um einen Gebläsestrom mit einer Geschwindigkeit zwischen etwa 107
und 610 m/min (350-2000 F.P.M.) handelt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebens- bzw. Nahrungsmittel ein pflanzliches

Material (Gemüsematerial) ist oder daraus besteht.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das pflanzliche Material bzw. Gemüsematerial umfaßt Kartoffeln, süße Kartoffeln (Bataten), Karotten, Pastinaken, Rüben bzw. Mangold (Bete), Bohnen, Erbsen, Pfeffer (Paprika), Zwiebeln, Mais Gerste, Reis und Weizen.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem pflanzlichen Material bzw. Gemüsematerial um Kartoffeln handelt.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Trockenthermometertemperatur innerhalb des Bereiches von etwa 121 bis 177°C (250-350⁰F) und die Feuchtthermometertemperatur innerhalb des Bereiches von etwa bis 66°C (135-150⁰F) liegen.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Trockenthermometertemperatur etwa 149°C (300⁰F)

gO und die Feuchtthermometertemperatur 6O⁰C (140⁰F) betragen.

9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß durch Behandeln des Lebens- bzw. Nahrungsmittels
mit dem gasförmigen Medium Feuchtigkeit in einer Menge

gg von etwa 10 bis 99 Gew.-% aus dem Lebens- bzw. Nahrungsmittel entfernt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge zwischen etwa 37 und 93 %, bezogen auf das Gewicht der Feuchtigkeit, liegt.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge zwischen etwa 42 und 77 Gew.-% liegt.

12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Dehydratisierung (Entwässerung) in einer Atmosphäre mit einer Trockenthermometertemperatur von weniger als etwa 104⁰C (220⁰F) durchgeführt wird.

13. Verfahren nach Anspruch 12,, dadurch gekennzeichnet, daß die Atmosphäre eine Trockenthermometertemperatur zwisehen etwa 49 und 85°C (120-185⁰F) hat.

14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebens- bzw. Nahrungsmittel ferner einem wäßrigen Medium mit einer Temperatur von über etwa 49⁰C (120⁰F) ausgesetzt wird, bevor die Feuchtigkeit aus dem gefrorenen Lebens- bzw. Nahrungsmittel entfernt wird.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß als wäßriges Medium Wasserdampf verwendet wird.

16. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur innerhalb des Bereiches von etwa 49 bis 100⁰C (120-212⁰F) liegt.

17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebens- bzw. Nahrungsmittel bis zu 75 min lang bei dieser Temperatur gekocht wird.

18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebens- bzw. Nahrungsmittel außerdem etwa 3 bis 75 min lang bei dieser Temperatur vorgekocht und anschließend in Wasser gekühlt wird, bevor es gekocht wird.

19. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das gefrorene Lebens- bzw. Nahrungsmittel hergestellt wird, indem man das Lebens- bzw. Nahrungsmittel einer Atmosphäre mit einer Temperatur zwischen etwa -2 9 und etwa -7°C (-20 bis +2O⁰F) aussetzt.

20. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Dehydratisierung (Entwässerung) innerhalb von

weniger als etwa 6 h erfolgt.
10

21. Verfahren zur Herstellung von dehydratisiertem (entwässertem Gemüse (Dörrgemüse), dadurch gekennzeichnet, daß es die folgenden Stufen umfaßt:

a) Behandeln des Gemüses mit einem wäßrigen Medium mit einer Temperatur von etwa 49 bis 100⁰C (120-212⁰F),

b) Einwirkenlassen einer Temperatur von etwa -2 9 bis -18⁰C (-20-0⁰F) auf das Gemüse,

c) Einwirkenlassen eines gasförmigen Mediums mit einer Trokkenthermometertemperatür von etwa 121 bis 177°C (250-350⁰F) und einer Feuchtthermometertemperatur von etwa 57 bis 66°C (135-150⁰F) auf das Gemüse und

d) Dehydratisieren (Entwässern) des Gemüses in einer Atmosphäre mit einer Trockenthermometertemperatur von etwa 49 bis 85°C (120-185⁰F) bis zu einem lagerbeständigen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 12 %, bezogen auf das Gesamtgewicht.

22. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß als gasförmiges Medium ein Gebläsestrom mit einer Geschwindigkeit zwischen etwa 260 und 427 m/min (850-1400 F.P.M.) verwendet wird.

23. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß durch die Behandlung etwa 10 bis 99 Gew.-% der Feuchtigkeit aus dem Gemüse entfernt werden.

24. Verfahren nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß durch die Behandlung etwa 42 bis 77 Gew.-% Feuchtigkeit entfernt werden.

25. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung ein Kochen für einen Zeitraum von etwa 3 bis 75 min umfaßt.

26. Verfahren nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung ferner umfaßt ein Vorkochen für einen Zeitraum von bis-zu 3 bis 75 min vor dem Kochen.

27. Verfahren nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem umfaßt eine Kühlstufe zwischen dem Vorkochen und dem Kochen.

28. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem umfaßt das Zerkleinern des Gemüses zu Stücken vor Durchführung der Behandlung.

29. Verfahren nach Anspruch 28, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemüse umfaßt Kartoffeln,süße Kartoffeln (Bataten), Karotten, Pasternaken, Rüben bzw. Mangold (Bete) und Zwiebeln.

30. Verfahren nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, daß die Stücke eine Mindestgröße zwischen etwa 0,16 und etwa 1,90 cm (1/16-3/4 inch) haben.

31. Verfahren nach Anspruch 30, dadurch gekennzeichnet, daß die Größe der Stücke innerhalb des Bereiches von einer Scheibe mit einer Dicke von 0,16 cm (1/16 inch) bis zu einem Würfel einer Größe von 1,90 cm (3/4 inch) liegt.

32. Verfahren nach Anspruch 31, dadurch gekennzeichnet, daß die Stücke Scheiben mit einer Dicke innerhalb des Bereiches von etwa 0,16 bis 1,27 cm (1/16-1/2 inch) sind.

33. Verfahren nach Anspruch 31, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem Gemüse um Kartoffeln handelt und daß die Stücke 1,2 7 cm χ 1,90 cm χ 1,90 cm (1/2 inch χ 3/4 inch χ 3/4 inch) große Streifen sind.

34. Verfahren nach Anspruch 31, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem Gemüse um Karotten handelt und daß die Stücke 1,2 7 cm χ 1,2 7 cm χ 1,90 cm (1/2 inch χ

1/2 inch χ 3/4 inch) große Streifen sind. 10

35. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß die Dehydratisierung (Entwässerung) innerhalb von weniger als 6 h erfolgt.

36. Verfahren nach Anspruch 35, dadurch gekennzeichnet, daß die Dehydratisierung (Entwässerung) innerhalb von 3 bis 5 h erfolgt.

37. Dehydratisiertes (entwässertes) Produkt, hergestellt nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1 mit einem

Rehydratisierungsverhältnis, das den Ersatz von mindestens 85 % der vorher entfernten Feuchtigkeit nach der Rekonstitution innerhalb von weniger als etwa 15 min in siedendem Wasser repräsentiert. 25

38. Dehydratisiertes (entwässertes) Gemüse, hergestellt nach dem Verfahren gemäß Anspruch 21, mit einem Rehydratisierungsverhältnis, das den Ersatz von mindestens 85 % des vorher entfernten Wasser nach der Rekonstitution innerhalb von weniger als etwa 15 min in siedendem Wasser repräsentiert.

39. Dehydratisiertes (entwässertes) Gemüse, hergestellt nach Anspruch 30, mit einem Rehydratisierungs-

Verhältnis, das den Ersatz von mindestnes 85 % des

vorher entfernten Wassers nach der Rekonstitution

innerhalb von weniger als etwa 15 min in siedendem Wasser repräsentiert.

40. Dehydratisiertes Pflanzenprodukt bzw. Gemüse, hergestellt nach Anspruch 33, mit einem Rehydratisierungsverhältnis, das den Ersatz von mindestens 85 % des vorher entfernten Wassers nach der Rekonstitution innerhalb von weniger als etwa 15 min in siedendem Wasser repräsentiert.

41. Dehydratisiertes Pflanzenprodukt bzw. Gemüse, hergestellt nach Anspruch 34, mit einem Rehydratisierungsverhältnis, das den Ersatz von mindestens 85 % des vorher entfernten Wassers nach der Rekonstitution innerhalb von weniger als etwa 15 min in siedendem Wasser repräsentiert.

42. Dehydratisiertes Pflanzenprodukt bzw. Gemüse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 12 %, bezogen auf das Gesamtgewicht, mit einem Volumenindex innerhalb des Bereiches von etwa 260 bis 700 und einem Rehydratationsverhältnis innerhalb des Bereiches von etwa 2,7 bis 10,5.

43. Dehydratisiertes Pflanzenprodukt bzw. Gemüse nach Anspruch 42 mit einer minimalen Dimension zwischen etwa 0,16 und 1,90 cm (1/16-3/4 inch).

44. Dehydratisiertes Pflanzenprodukt bzw. Gemüse nach Anspruch 43, dadurch gekennzeichnet, daß es sich dabei um ein Stück mit einer Größe innerhalb des Bereiches von einer 0,16 cm (1/16 inch) dicken Scheibe bis zu einem 1,90 cm (3/4 inch) großen Würfel handelt.

45. Dehydratisiertes Pflanzenprodukt bzw. Gemüse nach Anspruch 42, dadurch gekennzeichnet, daß es sich dabei um Karotten handelt, daß das Rehydratationsverhältnis innerhalb des Bereiches von 5,1 bis 10,5 und der Volumenindex innerhalb des Bereiches von 400 bis 700 liegen.

46. Dehydratisiertes Pflanzenprodukt bzw. Gemüse nach Anspruch 45, dadurch gekennzeichnet, daß die Karotte in Form von 0,16 cm (1/16 inch) dicken Scheiben vorliegt.

47. Dehydratisiertes Pflanzenprodukt bzw. Gemüse nach Anspruch 45, dadurch gekennzeichnet, daß die Karotte

in Form von 1,2 7 cm χ 1,2 7 cm χ 1,90 cm (1/2 inch χ 1/2 inch χ 3/4 inch) großen Streifen vorliegt. 10

48. Dehydratisiertes Pflanzenprodukt bzw. Gemüse nach Anspruch 42, dadurch gekennzeichnet, daß es sich dabei um süße Kartoffeln handelt, daß das Rehydratationsverhältnis innerhalb des Bereiches von etwa·2,7 bis 4,6 und der Volumenindex innerhalb des Bereiches von etwa 350 bis 550 liegen.

49. Dehydratisiertes Pflanzenprodukt bzw. Gemüse nach Anspruch 48, dadurch gekennzeichnet, daß die süße Kartoffel (Batate) in Form von 0,48 cm (3/16 inch) dicken Scheiben vorliegt.

50. Dehydratisiertes Pflanzenprodukt bzw. Gemüse nach Anspruch 42, dadurch gekennzeichnet, daß es sich dabei um Paprikaschoten (Pfeffer) handelt, daß das Rehydratationsverhältnis innerhalb des Bereiches von 6,5 bis 9,5 und der Volumenindex innerhalb des Bereiches von etwa 260 bis 300 liegen.

51. Dehydratisiertes Kartoffelprodukt mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 12 %, bezogen auf das Gesamtgewicht, einem Volumenindex innerhalb des Bereiches von etwa 390 bis 630 und einem Rehydratationsverhältnis innerhalb des Bereiches von etwa 3,6 bis 6,6.

52. Dehydratisiertes Kartoffelprodukt nach Anspruch 51, dadurch gekennzeichnet, daß der Volumenindex innerhalb des Bereiches von etwa 390 bis 600 und das Rehydrata-

tionsverhältnis innerhalb des Bereiches von etwa 3,6 bis 5,6 liegen.

53. Kartoffelprodukt nach Anspruch 52, dadurch gekennzeichnet, daß seine Dimensionen 1,27 cm χ 1,90 cm χ 1,90 cm (1/2 inch χ 3/4 inch χ 3/4 inch) betragen.

54. Kartoffelprodukt nach Anspruch 51, dadurch gekennzeichnet, daß der Volumenindex innerhalb des Bereiches von 500 bis 6 30 und das Rehydratationsverhältnis innerhalb des Bereiches von etwa 5,2 bis 6,6 liegen.

55. Kartoffelprodukt nach Anspruch 54, dadurch gekennzeichnet, daß es sich dabei um einen 1,27 cm (1/2 inch) großen Würfel handelt.

56. Verfahren zum Rekonstituieren eines dehydratisierten Lebens- bzw. Nahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet, daß es umfaßt die Rehydratisierung eines dehydratisierten Lebens- bzw. Nahrungsmittels mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 12 %, bezogen auf das Gesamtgewicht, in einem wäßrigen Medium für einen Zeitraum von weniger als etwa 15 min, um mindestens 85 % der vorher entfernten Feuchtigkeit zu ersetzen.

57. Verfahren nach Anspruch 56, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem Lebens- bzw. Nahrungsmittel um ein dehydratisiertes pflanzliches Material bzw. Gemüsematerial handelt.

58. Verfahren nach Anspruch 57, dadurch gekennzeichnet, daß das dehydratisierte pflanzliche Material bzw. Gemüsematerial ausgewählt wird aus der Gruppe der Kartoffeln, der süßen Kartoffeln(Bataten), der Karotten, der Paster_naken, der Rüben bzw. Mangold (Bete), der Bohnen, der Erbsen, paprika bzw. Pfeffer, der Zwiebeln, Mais, Gerste, Reis und Weizen.

59. Verfahren nach Anspruch 58, dadurch gekennzeichnet,

daß das dehydratisierte pflanzliche Material bzw. Gemüsematerial in Form von Stücken mit einer minimalen Größe zwischen etwa 0,16 cm und 1,90 cm (1/16-3/4 inch) vorliegt.

60. Verfahren nach Anspruch 59, dadurch gekennzeichnet, daß die Stücke eine Größe innerhalb des Bereiches von einer 0,16 cm (1/16 inch) dicken Scheibe bis zu einem 1,90 cm (3/4 inch) großen Würfel haben.

61. Verfahren nach Anspruch 59, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem dehydratisierten pflanzlichen Material bzw. Gemüsematerial um Kartoffeln handelt und daß die Stücke ausgewählt werden aus der Gruppe, die besteht aus 0,48 cm (3/8 inch) großen Würfeln, 1,27 cm (1/2 inch) großen Würfeln und 1,27 cm χ 1,90 cm χ 1,90 cm (1/2 inch χ 3/4 inch χ 3/4 inch) großen Streifen.

62. Verfahren nach Anspruch 61, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln in Form von 1,27 cm χ 1,90 cm χ 1,90 cm (1/2 inch χ 3/4 inch χ 3/4 inch) großen Streifen vorliegen.

63. Verfahren nach Anspruch 59, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem dehydratisierten pflanzlichen Material bzw. Gemüsematerial um Karotten handelt und daß die Stücke ausgewählt werden aus der Gruppe, die besteht aus 0,42 cm (1/6 inch) großen Scheiben und 1,2 7 cm χ 1,2 7 cm χ 1,90 cm (1/2 inch χ 1/2 inch χ 3/4 inch) großen Streifen.

64. Verfahren nach Anspruch 63, dadurch gekennzeichnet, daß die Karotten in Form von 1,27 cm χ 1,27 cm χ 1,90 cm (1/2 inch χ 1/2 inch χ 3/4 inch) großen Streifen vorliegen.

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65. Verfahren nach Anspruch 57, dadurch gekennzeichnet, daß die ersetzte Feuchtigkeit mindestens 90 % der vorher entfernten Feuchtigkeit beträgt.

66. Verfahren nach Anspruch 65, dadurch gekennzeichnet, daß das dehydratisierte Lebens- bzw. Nahrungsmittel einen Volumenindex innerhalb des Bereiches von etwa 260 bis 700 und ein Rehydratationsverhältnis innerhalb des Bereiches von etwa 2,7 bis 10,5 aufweist. 10