JP2002521013A - 改良されたクイック−クック用脱水野菜 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 約１２％又はそれ以下の水分含有量を有し、圧縮されているが、実質的に損なわれていない細胞構造を有し、かつ、９０℃から１００℃の温度で水中に置かれると、実質的に元の生鮮時の寸法に戻すことができ、瞬時にあるいは５分以内に食用に適している軟らかさ及びテクスチャーを有するクイッククッキング用脱水野菜が記載されている。また、一部分脱水された野菜製品を圧縮することによって脱水され、迅速に水で戻る野菜製品を調製するためのプロセスが記載されている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】

本発明は、クイッククッキング用の野菜に関し、より詳細には、クイッククッ
キング用の脱水野菜に関する。

【０００２】

【背景技術】

脱水野菜（dehydrated vegetables）は、商業上の重要な品目である。これら
は、新鮮な野菜を貯蔵安定性を有する（shelf-stable）かたちに処理され、食品
工業において広く利用され、特に、バラエティーに富んだ乾燥包装食品に色彩、
香り及び栄養学的な利点を供している。

【０００３】 それらは、包装食品工業においてカップスープ、カップヌードル及びパックラ
イスやパスタ料理に特に重要である。それらは便利な製品であり、迅速な調理時
間（quick cook times）が重要と見られている。多くの製品で、調理方法（cook
ing directions）は、沸騰水を加えることだけを要求し、それまたはそれ以上の
調理（cooking）を要求しない。それらの製品で野菜を使用するには、高価な凍
結乾燥野菜を用いるか、さもなければ、非常に小さな脱水野菜の細片を使用しな
ければならない。温めた製品は快適に食するよう十分に冷ますため約２から３分
要するので、野菜はこの時間内に十分水分を吸収して元に戻ることが要求される
。従来の脱水野菜は、小さい細片でさえ、通常不十分な戻りのため３分後も依然
として硬く、ザラザラ（gritty）している。凍結乾燥野菜は高価であり、ときど
き２から３分後も依然としてスポンジ状のテクスチャーである。電子レンジ又は
ガスレンジで調理された製品について、クック時間（cook time）はできるだけ
短いことが、好ましくは５分またはそれ以下が望ましい。それゆえ、沸騰水を加
えて２から３分間放置した後、気持ちよく食するに十分迅速に戻り、かつ自然な
食感の野菜片に戻る、経済的な脱水野菜コンポーネントが強く望まれている。

【０００４】 溶質（solute）を加えた製品（米国特許第４６８３１４１号）や膨化野菜（米
国特許第３０３８８１３号）などの代替クイック−クッキング用脱水野菜が記載
されている。しかしながら、多くの便利な包装食品に十分迅速に調理される（qu
ick cooking）製品を提供しているようには見えない。

【０００５】 本明細書に使用する「野菜」との用語は、にんじん、豆（peas）、こしょう、
トマト、スイートコーンなどの新鮮な野菜あるいは凍結された多汁（fleshy）の
野菜を指すが、麦、トウモロコシ、乾燥豆類（dry legumes）などの野菜起源の
乾燥物やりんごのような乾燥フルーツを指さない。

【０００６】 米国特許第３４０８２０９号には、米国特許第３０３８８１３号に記載される
ような膨化野菜を破裂させ、包装するために嵩を減少する目的でそれらを圧縮す
ることが記載されている。このプロセスはクッキング時間を削減することを主張
していない。

【０００７】 瞬時から約５分のクック時間（cook time）を有し、ザラザラ（gritty）せず
、感じのよいテクスチャー（texture）及び口当たりであり、かつ調製するに安
価である脱水野菜製品が求められている。クック時間は、野菜片が実質的に水を
吸収して脱水前のサイズに戻り、硬いあるいはザラザラした芯がない時間を指す
と理解されるべきである。

【０００８】 その成果は、ローラミルのロールの間を通す又はその他の手段によるように、
一部分脱水された野菜片を、それにより細片が明確に平坦になるまで、しかし水
で戻された製品のテクスチャー（texture）が、圧縮されることなく戻された野
菜片のテクスチャーと容認できないほど異なるものでない程度に、機械的に圧縮
することにより達成することができる。そして、野菜はさらに水分含有量が約５
％ 又はそれまたはそれ以下に、中くらいの水分の製品の場合、より高いレベル
に乾燥される。驚くべきことに、圧縮された野菜片は、水で戻されたとき、最初
の脱水前の元の細片とほぼ同じサイズ及び形状に、しかも処理されない脱水野菜
よりはるかに短い時間で戻る。

【０００９】

【発明の概要】

一つの観点において、本発明は、水分含有量約１２％またはそれ以下の野菜片
からなる脱水野菜製品、好ましくは、一つの次元方向に圧縮されるが、依然とし
て実質的に損なわれていない細胞構造（intact cellular structure）を有し、
かつ、９０℃から１００℃の温度で水中に置いて、元の生鮮時の寸法に実質的に
戻る能力があり、瞬時に又は５分以内に食用に適している軟らかさ及びテクスチ
ャーとなる脱水野菜製品を提供する。

【００１０】 別の観点において、本発明は、野菜片を水分含有量約８％ から約３０％に一
部分脱水し、該野菜片を圧縮し、その後、該野菜片を水分含有量約１２％または
それ以下にさらに脱水することによって調製される脱水野菜製品を提供する。

【００１１】 さらなる観点において、本発明は、一部分脱水された野菜製品を圧縮すること
によって、脱水され、迅速に水で戻る野菜製品を調製するプロセスを提供する。

【００１２】 ［発明の詳細な説明］ 本発明は、クイック−クックされる脱水野菜に関し、本発明の一つの観点に従
い、圧縮されるが、実質的に損なわれていない細胞構造を有し、９０℃から１０
０℃の温度で水中に置いて、元の新鮮時の寸法に実質的に戻る能力があり、かつ
、瞬時に又は５分以内に食用に適している軟らかさ及びテクスチャーとなる、水
分含有量約１２％またはそれ以下の野菜片からなる脱水野菜製品に関する。

【００１３】 本発明のさらなる観点によれば、野菜片を水分含有量約８％から約３０％に一
部分脱水し、該野菜片を圧縮し、その後さらに該野菜片を水分含有量約１２％ま
たはそれ以下に脱水することによって調製される脱水野菜製品を提供する。

【００１４】 上述したように「野菜」なる用語は、にんじん、豆（peas）、こしょう、トマ
ト、スイートコーン、たまねぎ、かぼちゃ（squash）、とうがらし、ズッキーニ
、きのこ、キャベツ、セロリ、サヤインゲン（green beans）、ビートルート、
かぼちゃ（pumpkin）等の多汁な（fleshy）野菜を指し、凍結された生鮮野菜を
含むが、麦、トウモロコシ、乾燥豆（dry legumes）などの野菜起源の乾燥物や
、りんご、杏、及びぶどうのような乾燥フルーツは除外される。「野菜片」は、
豆（pea）、小さいトマト、スイートコーンの粒、きのこなどのようなその全体
として小さな野菜が含まれる。また、「野菜片」なる用語は、食品工業で使用す
るに好適なサイズ、例えば、１０×４×４ｍｍの細片にカットされた野菜も含む
。

【００１５】 一つの実施態様において、野菜は、洗浄され、必要ならば適切なサイズにカッ
トされ、所望によりブランチ（blanch）され、及び例えば脱水野菜の製造に利用
されるような脱水機中に置かれる。脱水は熱気中であってもよく、あるいは、真
空乾燥などのその他の形の脱水も使用することができる。カットは、さいころ、
スライス又は千切りであってもよい。最も小さい（あるいは最も短い）寸法は５
ｍｍを超えないことが好ましい。

【００１６】 野菜片は、水分含有量を約８％から約３０％、好ましくは約８％から約２０％
、より好ましくは約８％から約１５％に、一部分脱水される。それらの水分含有
量で、野菜片は、特に温められたとき、適当な可塑性を有する。そして、それら
は、好ましくは穀粒をフレークにするために用いるローラミルと同様のローラミ
ルを通すことにより、又は水力を用いる平らの板の間のような当業界で周知のそ
の他の手段を用いて圧縮される。ミルのロールは、約０.２ｍｍから２.５ｍｍの
間の間隙で設定することができる。ロールの間隙は、一部分脱水された細片の寸
法に依存するであろう。細片の水分含有量が多すぎる場合、例えば３０％を超え
るならば、その野菜はミルのロールで押しつぶされてぐちゃぐちゃになる。それ
が乾燥しすぎる場合、例えば約８％未満であれば、それは粉々に粉砕される。野
菜をロールにかけて得られる大きさないし細かさは、最終製品のクック時間をお
おいに決定づける。細片が過剰に細かくロールされるならば、クック時間は殆ど
瞬時であろうが、そのテクスチャーは粥のように軟らかくなろう。ロール間の間
隙は、次により決定される。 （i） 半脱水野菜片の厚さ （ii） 野菜のタイプと種、 （iii）望まれるクック時間 （iv） 水で戻された製品の望まれるテクスチャー

【００１７】 野菜片は、好ましくは一方向に圧縮され、圧縮は実質的に損なわれていない細
胞構造を保持するので、例えば９０℃から１００℃の水中で戻すと、実質的にそ
の元の生鮮（すなわち、脱水されない）時の寸法に５分間までの時間に戻すこと
ができる。 損なわれていない細胞構造は、断片の顕微鏡検査によるなどの通常の方法で確
認することができる。

【００１８】 溶質（solute）を添加した脱水野菜もまたこの方法で調製することができる。
例えば、野菜は０.３％から１０％ｗ/ｗの量で添加された溶質を含有できる。糖
及び塩の導入は、例えば、オーストラリア特許第５３２４１４号に記載されてい
る方法又は他の方法で行われる。使用できる溶質は、塩化ナトリウム、乳酸ナト
リウム、及びクエン酸ナトリウム、乳酸カリウム、又は糖（例えば、グルコース
、蔗糖、果糖）及びソルビトールなどの当業界で周知のその他のものが含まれる
。野菜に溶質の添加は、水の吸収をさらに促進し、クッキング時間を短縮し、そ
して圧縮中の細片の可塑性を改善できる。

【００１９】 圧縮後、野菜片は、要求されるクック時間の短縮に依存する程度に平たくされ
ているであろう。それから、野菜片は、貯蔵安定性を有する製品を生産するため
にさらに脱水される。さらに、圧縮された製品は、圧縮されない細片と比較して
その水分を非常に急速に放出するので、脱水は水分の急速な低下をもたらす。最
終的な水分含有量は、好ましくは約２％から約１０％のように約１２％またはそ
れ以下にすべきであり、４％から６％がより好ましい。

【００２０】 野菜の圧縮は、野菜片を戻す時間を大きく短縮する結果をもたらす。表１は、
溶質を、この場合塩化ナトリウムを添加した、及び無添加の圧縮脱水野菜の戻し
時間における圧縮の効果を示す。 表２は、脱水たまねぎのクック時間及びテクスチャーについてロール中の圧縮
度合いの効果を示す。

【００２１】 表１ 脱水野菜を９０℃から１００℃の水中に静置し、十分に戻され、かつ食するに
全く許容し得る軟らかさになるまでに要した時間。１.５ｍｍのロール間隙を通
して圧縮した豆をのぞいて、他の全ての野菜は０.５ｍｍの間隙を通した。

【００２２】

【表１】

【００２３】 表２ ９０℃から１００℃の水中に静置した５％の塩を含有する１０×１０ｍｍの脱
水たまねぎのさいころの戻し時間における圧縮度の効果。

【００２４】

【表２】

【００２５】 上記のように圧縮を使用することにより、クック時間を変化することは、殆ど
のインスタント食品の野菜片用に選択することができる。クック時間は、各野菜
について次項を調整することによって変えることができる。 １．野菜片の当初のサイズ ２．圧縮の度合い ３．溶質の添加 ４．添加した溶質の種類

【００２６】 圧縮野菜のさらなる利点は、それらは従来の脱水野菜よりも表面上に浮く傾向
を有していることである。これは多分それらの低いかさ密度に起因する。 驚くべきことに、過剰に圧縮しない限り、圧縮された野菜は、新鮮な野菜片の
当初の形状に戻ることができる顕著な能力を驚くほど発揮する。

【００２７】

【実施例】

実施例１ 固形分含有量１４％のたまねぎの皮を剥き、さいころ状にカットし、１０×１
０ｍｍの細片を７０℃の熱風乾燥機で水分含有量１５％に脱水した。一部分乾燥
された細片は、０.５ｍｍの間隙のローラミルを通して圧縮した。半脱水たまね
ぎは、こう着されたり、あるいは粉砕されたりすることなくミルを容易に通過し
た。それらは、それから水分含有量５％にさらに６０℃で乾燥した。カップに入
れて、それらを覆うように沸騰水を注ぐと、細片は１分半後食するに十分戻され
た。

【００２８】 実施例２ 全固形分１２％の皮を剥いたにんじんを１０×４×４ｍｍのさいころ状細片に
カットした。該細片を１分間スチームでブランチし（steam blanched）、その後
、最終製品の塩含有量が５％ｗ/ｗになるように十分な塩溶質で被覆した。該に
んじんを水分含有量２０％に７０℃の熱風乾燥機で脱水した。細片を０.４ｍｍ
に設定した間隙のローラミルに通して圧縮し、その後、さらに７０℃で５％水分
に乾燥した。 沸騰水のカップ中に静置すると、にんじんの細片はすっかり柔らかになり、２
分後食するに十分戻された。

【００２９】 迅速な戻し時間を有する脱水野菜は、一部分脱水された野菜を圧縮することに
よって、例えば、最終の脱水の前にローラミルの間隙を通すことによって製造す
ることができる。増進された戻り速度は、溶質を添加した野菜を圧縮することに
よりさらに増進することができる。

【００３０】 本明細書及び後記の請求の範囲を通して、文脈からそれ以外の解釈を要求され
ない限り、「からなる（comprise）」なる語、あるいは「からなる（comprises
）」又は「からなる（comprising）」などの変形は、記載された要素又は完全体
（a stated element or integer）又は要素又は完全体（elements or integers
）のグループを包含することを意味し、その他の要素又は完全体（any other el
ement or integer）又は要素又は完全体のグループを排除することを意味しない
と解されよう。

【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書

【提出日】平成１２年１１月１６日（２０００．１１．１６）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，Ｅ Ａ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ， ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，Ｇ Ｅ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ， ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，Ｍ Ｎ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ， ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，Ｚ Ａ，ＺＷ (72)発明者 ルイス，デイヴィッド エイドリアン オーストラリア 2011 ニューサウスウェ ールズ州，ラッシュカッターズ ベイ，バ ウンダリー ストリート 19エー (72)発明者 ルイス，デボラ アン オーストラリア 2011 ニューサウスウェ ールズ州，ラッシュカッターズ ベイ，バ ウンダリー ストリート 19エー Ｆターム(参考） 4B069 AA04 BA03 BA04 HA01 HA06 HA07 HA08 HA09 HA17 KA10 KB03 KC13 KC24 KC29

Claims (16)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 約１２％またはそれ以下の水分含有量を有する野菜片からなり
   、その調製中、圧縮されるが、実質的に損なわれていない（intact）細胞構造を
   有し、かつ、９０℃から１００℃の温度で水中に置かれると、実質的に元の生鮮
   時の寸法に戻ることができ、瞬時にあるいは５分以内に食用に適している軟らか
   さ及びテクスチャー（texture）になる、脱水野菜製品。
2. 【請求項２】 野菜が、にんじん、豆（peas）、こしょう、トマト、スイート
   コーン、たまねぎ、かぼちゃ（squash）、とうがらし、ズッキーニ、きのこ、キ
   ャベツ、セロリ、サヤインゲン（green beans）、ビートルート、かぼちゃ（pum
   pkin）などから選択される請求項１に記載の野菜製品。
3. 【請求項３】 １種またはそれ以上の添加された溶質（solutes）を含有する
   請求項１又は２に記載の野菜製品。
4. 【請求項４】 溶質が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、乳酸ナトリウム、乳
   酸カリウム、クエン酸ナトリウム、グルコース、蔗糖、果糖、ソルビトール及び
   その他の水分活性制御溶質から選択される請求項３に記載の野菜製品。
5. 【請求項５】 約２％から約１２％の水分含有量を有する請求項１に記載の野
   菜製品。
6. 【請求項６】 ４％から６％の水分含有量を有する請求項５に記載の野菜製品
   。
7. 【請求項７】 野菜片を水分含有量約８％から約３０％に一部分脱水し、該野
   菜片を圧縮し、かつその後、該野菜片を水分含有量約１２％またはそれ以下にさ
   らに脱水することにより調製される脱水野菜製品。
8. 【請求項８】 野菜片が、約８％から約２０％である水分含有量に脱水される
   請求項７に記載の方法。
9. 【請求項９】 圧縮後の野菜片は、９０℃から１００℃の温度で水中に置かれ
   ると、実質的に元の生鮮時の寸法に戻ることができ、かつ、瞬時にあるいは５分
   以内に食用に適している軟らかさ及びテクスチャーになる実質的に損なわれてい
   ない細胞構造を有する請求項７に記載の方法。
10. 【請求項１０】 野菜片が、水分含有量約２％から約１０％にさらに脱水され
    る請求項７に記載の野菜製品。
11. 【請求項１１】 野菜製品が、それに添加された溶質を有する請求項７に記載
    のプロセス。
12. 【請求項１２】 一部分脱水された野菜製品を圧縮することによって、脱水さ
    れ、迅速に水で戻る野菜製品を調製するプロセス。
13. 【請求項１３】 一部分脱水された野菜製品は、水分含有量約８％から約３０
    ％に脱水される請求項１２に記載のプロセス。
14. 【請求項１４】 圧縮された野菜製品は、実質的に損なわれていない細胞構造
    を有し、９０℃から１００℃の温度で水中に置かれると、実質的に元の生鮮時の
    寸法に戻ることができ、瞬時にあるいは５分以内に食用に適している軟らかさ及
    びテクスチャーとなる請求項１２に記載のプロセス。
15. 【請求項１５】 圧縮に引き続いて野菜製品は、水分含有量１２％またはそれ
    以下にさらに脱水される請求項１２に記載のプロセス。
16. 【請求項１６】 水分含有量が約２％から約１０％である請求項１５に記載の
    プロセス。