JP2000210042A - 乾燥野菜およびその製造法 - Google Patents
乾燥野菜およびその製造法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 短時間で湯戻りし、湯戻りした後、容器の底
に沈むことがなく、そのままスナック菓子として食する
ことができる程度に食感の軟らかい乾燥野菜およびその
製造法を提供すること。 【解決手段】 原料野菜に、膨張剤と糖類を含浸、加
熱、発泡、乾燥させてなる多孔質乾燥野菜；原料野菜
に、膨張剤と糖類、および好ましくはさらに、酸化防止
剤および/または凝集防止剤を含浸し、加熱、発泡、乾
燥させることを特徴とする多孔質乾燥野菜の製造法。
に沈むことがなく、そのままスナック菓子として食する
ことができる程度に食感の軟らかい乾燥野菜およびその
製造法を提供すること。 【解決手段】 原料野菜に、膨張剤と糖類を含浸、加
熱、発泡、乾燥させてなる多孔質乾燥野菜；原料野菜
に、膨張剤と糖類、および好ましくはさらに、酸化防止
剤および/または凝集防止剤を含浸し、加熱、発泡、乾
燥させることを特徴とする多孔質乾燥野菜の製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、乾燥野菜および
その製造法に関するものである。
その製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来の熱風乾燥法（以下AD法という）に
よる乾燥野菜の製造においては、原料野菜を前処理後
に、糖類を加えて原料からの製品歩留まりを上げ、糖類
の浸透圧を利用して製品の湯戻りを早くしていた。
よる乾燥野菜の製造においては、原料野菜を前処理後
に、糖類を加えて原料からの製品歩留まりを上げ、糖類
の浸透圧を利用して製品の湯戻りを早くしていた。
【０００３】従来のAD法で製造した乾燥野菜は乾燥工程
中に組織が縮んで密となり、糖類を加えても湯戻りに３
分程度が必要である。このため、主に即席麺の具材とし
て使用されているが、即席みそ汁、即席スープ、生麺タ
イプの即席麺等のようにお湯を加えて１分程度で食する
ことの出来る加工食品に使用するのは困難である。ま
た、糖類を加えているため、湯戻りした乾燥野菜は容器
の底に沈んでしまう。このため食品の彩りとしての役目
（浮き実）が不十分である。加えて、組織が密なため、
そのままスナック菓子として食すると食感が硬い。
中に組織が縮んで密となり、糖類を加えても湯戻りに３
分程度が必要である。このため、主に即席麺の具材とし
て使用されているが、即席みそ汁、即席スープ、生麺タ
イプの即席麺等のようにお湯を加えて１分程度で食する
ことの出来る加工食品に使用するのは困難である。ま
た、糖類を加えているため、湯戻りした乾燥野菜は容器
の底に沈んでしまう。このため食品の彩りとしての役目
（浮き実）が不十分である。加えて、組織が密なため、
そのままスナック菓子として食すると食感が硬い。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、これ
らの欠点のない乾燥野菜およびその製造法を提供するこ
とであり、より詳細には、１分間程度の短時間で湯戻り
し、湯戻りした後、容器の底に沈むことがなく、また、
そのままスナック菓子として食することができる程度に
食感の軟らかい乾燥野菜およびその製造法を提供するこ
とである。
らの欠点のない乾燥野菜およびその製造法を提供するこ
とであり、より詳細には、１分間程度の短時間で湯戻り
し、湯戻りした後、容器の底に沈むことがなく、また、
そのままスナック菓子として食することができる程度に
食感の軟らかい乾燥野菜およびその製造法を提供するこ
とである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、原料野菜に、
膨張剤（ベーキングパウダー）と糖類を含浸、加熱、発
泡、乾燥させてなる多孔質乾燥野菜を提供するものであ
る。本発明の乾燥野菜は、好ましくはさらに、酸化防止
剤および/または凝集防止剤を含有する。本発明はま
た、原料野菜に、膨張剤と糖類、および好ましくはさら
に、酸化防止剤および/または凝集防止剤を含浸し、加
熱、発泡、乾燥させることを特徴とする多孔質乾燥野菜
の製造法を提供するものである。
膨張剤（ベーキングパウダー）と糖類を含浸、加熱、発
泡、乾燥させてなる多孔質乾燥野菜を提供するものであ
る。本発明の乾燥野菜は、好ましくはさらに、酸化防止
剤および/または凝集防止剤を含有する。本発明はま
た、原料野菜に、膨張剤と糖類、および好ましくはさら
に、酸化防止剤および/または凝集防止剤を含浸し、加
熱、発泡、乾燥させることを特徴とする多孔質乾燥野菜
の製造法を提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明に使用する原料野菜として
は、ニンジン、ゴボウ、ダイコン、カブ、ショウガ、イ
モ類（ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ナガイモ
等）等の根菜類、キャベツ、ハクサイ等の葉菜類、アス
パラガス、ウド等の茎菜類、カリフラワー等の花菜類、
ウリ、トマト、ナス等の果菜類、ネギ、タマネギ、ニン
ニク等のネギ類、エンドウマメ、キヌサヤ、ソラマメ等
のマメ類等が挙げられる。野菜は必要により、常法によ
り選別、水洗、カット、ブランチング、殺菌等の前処理
（以下前処理という）を行う。
は、ニンジン、ゴボウ、ダイコン、カブ、ショウガ、イ
モ類（ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ナガイモ
等）等の根菜類、キャベツ、ハクサイ等の葉菜類、アス
パラガス、ウド等の茎菜類、カリフラワー等の花菜類、
ウリ、トマト、ナス等の果菜類、ネギ、タマネギ、ニン
ニク等のネギ類、エンドウマメ、キヌサヤ、ソラマメ等
のマメ類等が挙げられる。野菜は必要により、常法によ
り選別、水洗、カット、ブランチング、殺菌等の前処理
（以下前処理という）を行う。
【０００７】膨張剤（好ましくは前処理した後の原料野
菜の重量に対して０．０５〜１５．０重量％、さらに好
ましくは０．３〜３．０重量％）と糖類（好ましくは前
処理した後の原料野菜の重量に対して２．０〜４０重量
％）、および、必要により酸化防止剤（例えば、ビタミ
ンE）（好ましくは前処理した後の原料野菜の重量に対
して０．００５〜１．０重量％）および／または野菜粒
子の凝集防止剤（例えば、食用油脂）（好ましくは前処
理した後の原料野菜の重量に対して０．０１〜５．０重
量％）を混合攪拌し、または、溶解した水溶液に、必要
により前処理をした原料野菜を浸漬する。これをそのま
ま、または−２５〜６０℃で、１０分〜４８時間程度熟
成した後、４０〜１２０℃で、０．５〜１５時間加熱乾
燥させる。この際に、膨張剤が発泡して発生するガスが
原料野菜内部に浸入して気泡を形成し、野菜を多孔質と
する。これにより多孔質の乾燥野菜製品が得られる。熟
成および乾燥時間は野菜の種類と混合添加する膨張剤と
糖類の種類と量により異なる。つまり、膨張剤と糖類の
添加量が多い場合は浸透圧により野菜からのドリップが
多くなる。また、乾燥時間は乾燥温度によりまた、目標
とする最終製品の水分により大きく異なる。
菜の重量に対して０．０５〜１５．０重量％、さらに好
ましくは０．３〜３．０重量％）と糖類（好ましくは前
処理した後の原料野菜の重量に対して２．０〜４０重量
％）、および、必要により酸化防止剤（例えば、ビタミ
ンE）（好ましくは前処理した後の原料野菜の重量に対
して０．００５〜１．０重量％）および／または野菜粒
子の凝集防止剤（例えば、食用油脂）（好ましくは前処
理した後の原料野菜の重量に対して０．０１〜５．０重
量％）を混合攪拌し、または、溶解した水溶液に、必要
により前処理をした原料野菜を浸漬する。これをそのま
ま、または−２５〜６０℃で、１０分〜４８時間程度熟
成した後、４０〜１２０℃で、０．５〜１５時間加熱乾
燥させる。この際に、膨張剤が発泡して発生するガスが
原料野菜内部に浸入して気泡を形成し、野菜を多孔質と
する。これにより多孔質の乾燥野菜製品が得られる。熟
成および乾燥時間は野菜の種類と混合添加する膨張剤と
糖類の種類と量により異なる。つまり、膨張剤と糖類の
添加量が多い場合は浸透圧により野菜からのドリップが
多くなる。また、乾燥時間は乾燥温度によりまた、目標
とする最終製品の水分により大きく異なる。
【０００８】本発明で使用する膨張剤としては、食品衛
生法で食品への使用が許可されたものが好ましい。膨張
剤は、炭酸ガス、または炭酸ガスとアンモニアを発生さ
せて生地（原料野菜）を膨らませる作用を有する。具体
的には炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウムなど
の単品膨張剤と、これらにフマル酸、酒石酸等の酸また
は塩、リン酸塩、焼ミョウバンなどを添加して各種食品
加工条件に合った配合で調整したもの（製剤）を含む。
生法で食品への使用が許可されたものが好ましい。膨張
剤は、炭酸ガス、または炭酸ガスとアンモニアを発生さ
せて生地（原料野菜）を膨らませる作用を有する。具体
的には炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウムなど
の単品膨張剤と、これらにフマル酸、酒石酸等の酸また
は塩、リン酸塩、焼ミョウバンなどを添加して各種食品
加工条件に合った配合で調整したもの（製剤）を含む。
【０００９】糖類としては、ぶどう糖、乳糖、トレハロ
ース、オリゴ糖等が挙げられる。これらは単独または組
み合わせて使用する。特に、ぶどう糖は加熱反応性が高
いので、乳糖、トレハロースなどの反応性の低い糖を使
用するか、あるいはぶどう糖と併用するのが好ましい。
ただし乳糖単独での使用は乳糖独特の香りが野菜の風味
を阻害するので他の糖類と併用することが好ましい。
ース、オリゴ糖等が挙げられる。これらは単独または組
み合わせて使用する。特に、ぶどう糖は加熱反応性が高
いので、乳糖、トレハロースなどの反応性の低い糖を使
用するか、あるいはぶどう糖と併用するのが好ましい。
ただし乳糖単独での使用は乳糖独特の香りが野菜の風味
を阻害するので他の糖類と併用することが好ましい。
【００１０】酸化防止剤としては、ビタミンE等が挙げ
られる。ビタミンEとしては加熱乾燥時の安定性の面か
ら抗酸化性の高いδ―トコフェロールの多いタイプが適
している。また、原料野菜に均一に分散する面からは乳
化あるいは粉末化したビタミンEを使用する方が有効で
ある。
られる。ビタミンEとしては加熱乾燥時の安定性の面か
ら抗酸化性の高いδ―トコフェロールの多いタイプが適
している。また、原料野菜に均一に分散する面からは乳
化あるいは粉末化したビタミンEを使用する方が有効で
ある。
【００１１】本発明において野菜粒子の凝集防止剤とし
て使用する食用油脂は、加熱乾燥により変質しない、安
定性の高いパーム油系の油脂であって、作業性の良い低
融点タイプのものが適している。凝集防止剤を加えて加
熱乾燥すると、乾燥野菜粒子が凝集することなくバラバ
ラに仕上がるため、湯戻しの際に湯戻りにむらが生じる
ということがない。さらに出来上がった乾燥野菜の色合
いを良くする効果もある。また、乳化剤（例えば、モノ
グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシ
チン）を使用すると、油の分散性が良くなり有効であ
る。
て使用する食用油脂は、加熱乾燥により変質しない、安
定性の高いパーム油系の油脂であって、作業性の良い低
融点タイプのものが適している。凝集防止剤を加えて加
熱乾燥すると、乾燥野菜粒子が凝集することなくバラバ
ラに仕上がるため、湯戻しの際に湯戻りにむらが生じる
ということがない。さらに出来上がった乾燥野菜の色合
いを良くする効果もある。また、乳化剤（例えば、モノ
グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシ
チン）を使用すると、油の分散性が良くなり有効であ
る。
【００１２】
【実施例１】原料ニンジン１０，０００ｇを脱皮、ヘタ
取り後、水洗し、フードスライサーで３ｘ３ｘ３０mmに
千切りカットして８，５００ｇのカットニンジンを得
た。これを９５℃で１５０秒間ボイル後、冷水で素早く
品温を２０℃以下まで冷却し、遠心脱水機で７，６００
ｇまで脱水した。これに、炭酸水素ナトリウム３９重量
％、焼きミョウバン３５重量％、第１リン酸カルシウム
３重量％、Ｌ−酒石酸水素カリウム３重量％、庶糖脂肪
酸エステル０．５重量％、澱粉１９．５重量％からなる
膨張剤を１２８ｇ（カットニンジンに対して１．５重量
％）、ぶどう糖８５０ｇ（カットニンジンに対して１０
重量％）を加えて混合後、厚さ２〜３ｃｍにならして室
温（２０〜２２℃）で６０分間放置熟成した。次にこれ
を、棚式熱風乾燥機にて９０℃で１５０分間乾燥し、乾
燥ニンジン製品を１，２５０ｇ得た。
取り後、水洗し、フードスライサーで３ｘ３ｘ３０mmに
千切りカットして８，５００ｇのカットニンジンを得
た。これを９５℃で１５０秒間ボイル後、冷水で素早く
品温を２０℃以下まで冷却し、遠心脱水機で７，６００
ｇまで脱水した。これに、炭酸水素ナトリウム３９重量
％、焼きミョウバン３５重量％、第１リン酸カルシウム
３重量％、Ｌ−酒石酸水素カリウム３重量％、庶糖脂肪
酸エステル０．５重量％、澱粉１９．５重量％からなる
膨張剤を１２８ｇ（カットニンジンに対して１．５重量
％）、ぶどう糖８５０ｇ（カットニンジンに対して１０
重量％）を加えて混合後、厚さ２〜３ｃｍにならして室
温（２０〜２２℃）で６０分間放置熟成した。次にこれ
を、棚式熱風乾燥機にて９０℃で１５０分間乾燥し、乾
燥ニンジン製品を１，２５０ｇ得た。
【００１３】上記により得た本発明品である熱風乾燥千
切りニンジン３．０ｇを３００mlのビーカーに入れ、９
０℃の熱湯を２００ml加えて湯戻しし、湯戻り具合、食
感、色調、風味を常法にて作った対照品（膨張剤を使用
しない他は実施例１と全く同様にして製造したもの）と
比較し、以下に示す結果を得た。本発明品は１分で完全
に湯戻りして食することが出来たが、対照品は１分では
食することが出来ず、２分３０秒で湯戻りし、食するこ
とが出来た。本発明品は熱湯を加えた直後よりお湯の表
面付近に浮き、湯戻り後もそのまま浮いていて、一部は
底に沈んだが、２分後で９０％（重量比）、１０分後で
も８０％（重量比）が浮いていた。しかし、対照品は熱
湯を加えた直後にビーカーの底に沈み、そのまま１０分
経っても全く浮いてこなかった。乾燥状態の本発明品を
そのまま食するとサクサクとした歯触りでそのまま食す
ることが出来たが対照品は硬くてそのままでは食するこ
とが出来なかった。本発明品の乾燥状態での色調は対照
品に比べて若干ニンジン独特の赤色が薄い。しかし、湯
戻し後の色調は対照品と比べて大差は無かった。湯戻し
後の風味も本発明品と対照品に大きな違いは無かった。
切りニンジン３．０ｇを３００mlのビーカーに入れ、９
０℃の熱湯を２００ml加えて湯戻しし、湯戻り具合、食
感、色調、風味を常法にて作った対照品（膨張剤を使用
しない他は実施例１と全く同様にして製造したもの）と
比較し、以下に示す結果を得た。本発明品は１分で完全
に湯戻りして食することが出来たが、対照品は１分では
食することが出来ず、２分３０秒で湯戻りし、食するこ
とが出来た。本発明品は熱湯を加えた直後よりお湯の表
面付近に浮き、湯戻り後もそのまま浮いていて、一部は
底に沈んだが、２分後で９０％（重量比）、１０分後で
も８０％（重量比）が浮いていた。しかし、対照品は熱
湯を加えた直後にビーカーの底に沈み、そのまま１０分
経っても全く浮いてこなかった。乾燥状態の本発明品を
そのまま食するとサクサクとした歯触りでそのまま食す
ることが出来たが対照品は硬くてそのままでは食するこ
とが出来なかった。本発明品の乾燥状態での色調は対照
品に比べて若干ニンジン独特の赤色が薄い。しかし、湯
戻し後の色調は対照品と比べて大差は無かった。湯戻し
後の風味も本発明品と対照品に大きな違いは無かった。
【００１４】
【実施例２】原料ニンジン１０，０００ｇを脱皮、ヘタ
取り後水洗し、フードスライサーで３ｘ３ｘ３mmにダイ
スカットして８，６００ｇのカットニンジンを得た。こ
れを９５℃で１５０秒間ボイル後、冷水で素早く品温を
２０℃以下まで冷却し、遠心脱水機で７，６５０ｇまで
脱水した。これに、炭酸水素ナトリウム３９重量％、焼
きミョウバン３５重量％、第１リン酸カルシウム３重量
％、Ｌ−酒石酸水素カリウム３重量％、庶糖脂肪酸エス
テル０．５重量％、澱粉１９．５重量％からなる膨張剤
を１７２ｇ（カットニンジンに対して２．０重量％）、
ぶどう糖８６０ｇ（カットニンジンに対して１０重量
％）、ビタミンE２０重量％含有粉末ビタミンE８．６ｇ
（カットニンジンに対して０．１重量％）を加えて混合
し、厚さ２−３ｃｍにならして室温（２０〜２２℃）で
３０分間放置した。次いで、低融点パーム油を７．８ｇ
（カットニンジンに対して０．２重量％）加えて混合
後、更に３０分間室温で放置熟成した後、棚式熱風乾燥
機にて９０℃で１５０分間乾燥し、所望の乾燥ニンジン
製品を１，２５０ｇ得た。
取り後水洗し、フードスライサーで３ｘ３ｘ３mmにダイ
スカットして８，６００ｇのカットニンジンを得た。こ
れを９５℃で１５０秒間ボイル後、冷水で素早く品温を
２０℃以下まで冷却し、遠心脱水機で７，６５０ｇまで
脱水した。これに、炭酸水素ナトリウム３９重量％、焼
きミョウバン３５重量％、第１リン酸カルシウム３重量
％、Ｌ−酒石酸水素カリウム３重量％、庶糖脂肪酸エス
テル０．５重量％、澱粉１９．５重量％からなる膨張剤
を１７２ｇ（カットニンジンに対して２．０重量％）、
ぶどう糖８６０ｇ（カットニンジンに対して１０重量
％）、ビタミンE２０重量％含有粉末ビタミンE８．６ｇ
（カットニンジンに対して０．１重量％）を加えて混合
し、厚さ２−３ｃｍにならして室温（２０〜２２℃）で
３０分間放置した。次いで、低融点パーム油を７．８ｇ
（カットニンジンに対して０．２重量％）加えて混合
後、更に３０分間室温で放置熟成した後、棚式熱風乾燥
機にて９０℃で１５０分間乾燥し、所望の乾燥ニンジン
製品を１，２５０ｇ得た。
【００１５】上記により得た本発明品である熱風乾燥ダ
イスニンジン３．０ｇを３００mlのビーカーに入れ、９
０℃の熱湯を２００ml加えて湯戻しし、湯戻り具合、風
味、食感、色調を常法にて作った対照品（膨張剤を使用
しない他は実施例２と全く同様に製造したもの）と比較
し、以下に示す結果を得た。本発明品は５０秒で完全に
湯戻りして食することが出来たが、対照品は５０秒では
食することが出来ず２分２０秒で湯戻りし食することが
出来た。本発明品は熱湯を加えた直後よりお湯の表面付
近に浮き、湯戻り後もそのまま浮いていて、一部は底に
沈んだが、２分後で９０％（重量比）、１０分後でも８
０％（重量比）が浮いていた。しかし、対照品は熱湯を
加えた直後にビーカーの底に沈み、そのまま１０分経っ
ても全く浮いてこなかった。乾燥状態の本発明品をその
まま食するとサクサクとした歯触りでそのまま食するこ
とが出来たが、対照品は硬くてそのままでは食すること
が出来なかった。乾燥状態での形状は、本発明品が一つ
一つがバラバラになった状態であるのに対して、対照品
は数粒が固まった状態のものが混入していた。
イスニンジン３．０ｇを３００mlのビーカーに入れ、９
０℃の熱湯を２００ml加えて湯戻しし、湯戻り具合、風
味、食感、色調を常法にて作った対照品（膨張剤を使用
しない他は実施例２と全く同様に製造したもの）と比較
し、以下に示す結果を得た。本発明品は５０秒で完全に
湯戻りして食することが出来たが、対照品は５０秒では
食することが出来ず２分２０秒で湯戻りし食することが
出来た。本発明品は熱湯を加えた直後よりお湯の表面付
近に浮き、湯戻り後もそのまま浮いていて、一部は底に
沈んだが、２分後で９０％（重量比）、１０分後でも８
０％（重量比）が浮いていた。しかし、対照品は熱湯を
加えた直後にビーカーの底に沈み、そのまま１０分経っ
ても全く浮いてこなかった。乾燥状態の本発明品をその
まま食するとサクサクとした歯触りでそのまま食するこ
とが出来たが、対照品は硬くてそのままでは食すること
が出来なかった。乾燥状態での形状は、本発明品が一つ
一つがバラバラになった状態であるのに対して、対照品
は数粒が固まった状態のものが混入していた。
【００１６】
【実施例３】原料ゴボウ１０，０００ｇを洗浄、ヘタと
根部を除去し、水中で脱皮後、水洗し、フードスライサ
ーで３ｘ３ｘ５０mmに千切りカットした。これを０．１
％クエン酸溶液に３０分浸漬してあく抜きした後、３時
間水晒しを行った。次いで、さらに０．２％クエン酸溶
液に２時間浸漬（浸漬１時間で溶液を新しいものと交
換）後、脱水してカットゴボウ６，２００ｇを得た。こ
れに、炭酸水素ナトリウム３９重量％、焼きミョウバン
３５重量％、第１リン酸カルシウム３重量％、Ｌ−酒石
酸水素カリウム３重量％、庶糖脂肪酸エステル０．５重
量％、乳糖１９．５重量％からなる膨張剤を１２４ｇ
（カットゴボウに対して２．０重量％）、ぶどう糖３１
０ｇ（カットゴボウに対して５重量％）、トレハロース
１８６ｇ（カットゴボウに対して３．０重量％）を加え
て混合後、厚さ２〜３ｃｍにならして室温（２０〜２２
℃）で６０分間放置（３０分後に天地返し）熟成した。
次にこれを、棚式熱風乾燥機にて７０℃で６０分間、９
０℃で６０分間乾燥し、乾燥ゴボウ製品を７２０ｇ得
た。
根部を除去し、水中で脱皮後、水洗し、フードスライサ
ーで３ｘ３ｘ５０mmに千切りカットした。これを０．１
％クエン酸溶液に３０分浸漬してあく抜きした後、３時
間水晒しを行った。次いで、さらに０．２％クエン酸溶
液に２時間浸漬（浸漬１時間で溶液を新しいものと交
換）後、脱水してカットゴボウ６，２００ｇを得た。こ
れに、炭酸水素ナトリウム３９重量％、焼きミョウバン
３５重量％、第１リン酸カルシウム３重量％、Ｌ−酒石
酸水素カリウム３重量％、庶糖脂肪酸エステル０．５重
量％、乳糖１９．５重量％からなる膨張剤を１２４ｇ
（カットゴボウに対して２．０重量％）、ぶどう糖３１
０ｇ（カットゴボウに対して５重量％）、トレハロース
１８６ｇ（カットゴボウに対して３．０重量％）を加え
て混合後、厚さ２〜３ｃｍにならして室温（２０〜２２
℃）で６０分間放置（３０分後に天地返し）熟成した。
次にこれを、棚式熱風乾燥機にて７０℃で６０分間、９
０℃で６０分間乾燥し、乾燥ゴボウ製品を７２０ｇ得
た。
【００１７】上記により得た本発明品である熱風乾燥千
切りゴボウ３．０ｇを３００mlのビーカーに入れ、９０
℃の熱湯を２００ml加えて湯戻しし、湯戻り具合、食
感、色調、風味を常法にて作った対照品（膨張剤を使用
しない他は実施例３と全く同様にして製造したもの）と
比較し、以下に示す結果を得た。本発明品は１分で完全
に湯戻りして食することが出来たが、対照品は１分では
食することが出来ず、４分で湯戻りし、食することが出
来た。本発明品は熱湯を加えた直後よりお湯の表面付近
に浮き、湯戻り後もそのまま浮いていて、一部は底に沈
んだが、２分後で８５％（重量比）、１０分後でも７０
％（重量比）が浮いていた。しかし、対照品は熱湯を加
えた直後にビーカーの底に沈み、そのまま１０分経って
も全く浮いてこなかった。乾燥状態の本発明品をそのま
ま食するとサクサクとした歯触りでそのまま食すること
が出来たが対照品は硬くてそのままでは食することが出
来なかった。本発明品の乾燥状態での色調は対照品に比
べて若干白っぽいが、湯戻し後の色調は対照品と比べて
大差は無かった。湯戻し後の風味も本発明品と対照品に
大きな違いは無かった。
切りゴボウ３．０ｇを３００mlのビーカーに入れ、９０
℃の熱湯を２００ml加えて湯戻しし、湯戻り具合、食
感、色調、風味を常法にて作った対照品（膨張剤を使用
しない他は実施例３と全く同様にして製造したもの）と
比較し、以下に示す結果を得た。本発明品は１分で完全
に湯戻りして食することが出来たが、対照品は１分では
食することが出来ず、４分で湯戻りし、食することが出
来た。本発明品は熱湯を加えた直後よりお湯の表面付近
に浮き、湯戻り後もそのまま浮いていて、一部は底に沈
んだが、２分後で８５％（重量比）、１０分後でも７０
％（重量比）が浮いていた。しかし、対照品は熱湯を加
えた直後にビーカーの底に沈み、そのまま１０分経って
も全く浮いてこなかった。乾燥状態の本発明品をそのま
ま食するとサクサクとした歯触りでそのまま食すること
が出来たが対照品は硬くてそのままでは食することが出
来なかった。本発明品の乾燥状態での色調は対照品に比
べて若干白っぽいが、湯戻し後の色調は対照品と比べて
大差は無かった。湯戻し後の風味も本発明品と対照品に
大きな違いは無かった。
【００１８】
【発明の効果】本発明の乾燥野菜は、短時間で湯戻りす
るため、即席みそ汁、即席スープ、生麺タイプ即席麺等
のようにお湯を加えて１分程度で食する加工食品に使用
できる。また、湯戻り後も浮いているので食品に彩り
（浮き実）を添えることができる。更に、本発明品は組
織が多孔質なため、そのままスナック菓子として食する
ことが出来る。
るため、即席みそ汁、即席スープ、生麺タイプ即席麺等
のようにお湯を加えて１分程度で食する加工食品に使用
できる。また、湯戻り後も浮いているので食品に彩り
（浮き実）を添えることができる。更に、本発明品は組
織が多孔質なため、そのままスナック菓子として食する
ことが出来る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 3/52 Ａ２３Ｌ 3/52 Ｆターム(参考） 4B016 LG05 LK01 LK02 LK05 LK06 LK07 LP05 LP08 LP13 4B022 LA05 LB06 LJ01 LJ04 LJ08 LR01 4B069 BA03 BA10 HA01 KA02 KA10 KB03 KC13 KC27 KC29 KC30
Claims (4)
- 【請求項１】原料野菜に、膨張剤と糖類を含浸、加熱、
発泡、乾燥させてなる多孔質乾燥野菜。 - 【請求項２】さらに、酸化防止剤および/または凝集防
止剤を含有する請求項1記載の多孔質乾燥野菜。 - 【請求項３】原料野菜に、膨張剤と糖類を含浸し、加
熱、発泡、乾燥させることを特徴とする多孔質乾燥野菜
の製造法。 - 【請求項４】原料野菜に、さらに、酸化防止剤および/
または凝集防止剤を含浸させる請求項３記載の多孔質乾
燥野菜の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1456799A JP3884875B2 (ja) | 1999-01-22 | 1999-01-22 | 乾燥野菜およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1456799A JP3884875B2 (ja) | 1999-01-22 | 1999-01-22 | 乾燥野菜およびその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000210042A true JP2000210042A (ja) | 2000-08-02 |
| JP3884875B2 JP3884875B2 (ja) | 2007-02-21 |
Family
ID=11864742
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1456799A Expired - Lifetime JP3884875B2 (ja) | 1999-01-22 | 1999-01-22 | 乾燥野菜およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3884875B2 (ja) |
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