JPH0515303A - 乾燥野菜製品を製造する方法及び得られた製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】低水分野菜製品及びその製造方法を提供する。 【構成】低水分野菜製品は、野菜製品と固体非晶質浸透
物質とを含んでいる。得られた製品は、新鮮な野菜製品
より長い貯蔵寿命を有するが、水で戻して、新鮮な野菜
製品の香り、色及び味を有する製品を製造することがで
きる。低水分野菜製品の製造方法は、野菜の組織中に浸
透することができ且つ乾燥すると非晶質固体を形成する
ことができる浸透物質を含む液体浴中に野菜を浸漬し、
過剰な浸透物質を除去した後、浸漬処理した製品を乾燥
して、非晶質固体浸透物質を含んだ含水率約２〜６重量
％の野菜製品を形成することからなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は一般に、再度含水（ｒｅ
ｈｙｄｒａｔｉｏｎ）したときに、新たに調製された野
菜のそれと同様の色、香味及び全体的外観を示す保存性
のある野菜製品と、それらの製造方法とに係わる。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】要約す
ると、保存寿命の延長に重点を置いた当分野の従来の努
力は、生産物のかなり厳しい脱水及び／または生産物の
複雑な処理、場合によっては化学処理の使用を含む、新
鮮な野菜生産物の処理に向けられてきた。野菜製品の多
数の特性に及ぼすかかる処理の悪影響はよく知られてお
り、新鮮な外観の製品に対する市場需要は、このような
方法の興味を低減している。即ち従来技術では、野菜の
新鮮な特性を保存するための単純で有効な方法の必要性
が長い間認識されている。

【０００３】更に、多くの従来の脱水方法は、所望の結
果を得るために化学添加剤の使用に頼っている。米国特
許第４，３６１，５８９号は、優れた色を有する乾燥セ
ロリ製品を製造するのに、亜硫酸塩に依存している。亜
硫酸塩を省略すると、セロリの特徴的な緑色ではなく麦
藁様の色を有する製品となる。米国特許第４，８３２，
９６９号は、所望の色を有する緑色野菜製品を製造する
のに、アルカリ緩衝液及びマグネシウム塩に依存してい
る。米国特許第４，３６１，５８９号及び第４，８３
２，９６９号の両方が、脱水の一部を実施するのに浸透
剤に依存しており、化学物質が加えられるのはこの浸透
剤溶液である。両特許の方法は優れた色を有する乾燥緑
色野菜を製造するが、いずれの方法も、再度含水したと
きの野菜の香味を維持することはできない。即ち、新鮮
な野菜の香味が失われることが多い。かかる方法は、野
菜の色を維持するために化学添加剤に頼っているという
欠点も有する。更に米国特許第４，８３２，９６９号の
方法は、ブロッコリのような緑色を天然に有する野菜に
のみ使用することができる。何故ならばこの方法は、タ
マネギのように全く少量の葉緑素しか含まない全ての野
菜に、強い、多くは濃い不自然な緑色を与えるからであ
る。従って、タマネギ、ニンニクといった野菜や、キャ
ベツまたはカリフラワーのような淡色野菜には、不自然
な色を有する製品を製造するが故に適していない。

【０００４】英国特許第９４６，３３０号は、食品に糖
を浸透させ、乾燥して食品中に結晶糖を導入することに
より食品を脱水することを示唆している（第２頁第６０
行〜６９行参照）。この英国特許には非晶質被膜の開示
は見られない。更に、浸透前のアルカリ処理ステップの
使用が該方法の必要要素であるようだが、開示内容には
単純な糖の浸透の一般議論しか含まれていない。

【０００５】本発明は、天然の外観、香味、味及び生産
物の完全性（ｉｎｔｅｇｒｉｔｙ）といった新鮮さに伴
なう野菜の重要な品質が維持され、しかも製品の保存寿
命が未処理の製品と比較して明らかに延長されるよう
に、新たに収穫された野菜を処理する方法を提供する。

【０００６】本発明は、保存性のある乾燥野菜の新鮮な
香味及び外観をいかに維持するかを幅広く調査した成果
である。本発明の方法は、再度含水したときに、新たに
調製された生産物にほぼ等しい外観及び香味を有する優
れた保存性のある乾燥野菜をもたらす。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明の目的は、新鮮な
生産物に見られる望ましい品質を保存し、しかもそれら
の有効な保存寿命を延長するように処理された新鮮な野
菜製品を調製及び使用する方法と、該方法の製品とを提
供することである。

【０００８】本発明の別の目的は、再度含水したとき
に、新たに調製された野菜生産物と同様の色、香味、テ
クスチャー及び全体的外観を示す、保存性のある野菜製
品を調製及び使用する方法を提供することである。

【０００９】本発明の別の目的は、容易に再度含水し
て、新たに調製された野菜の知覚特性を有する製品を提
供し得る新規の乾燥野菜植物製品を提供することであ
る。

【００１０】以下の説明から明らかとなろう本発明の上
記目的及び他の目的は、植物組織中に浸透し、且つ浸透
後の生産物を乾燥したときに植物組織構造上に少なくと
も部分的に非晶質またはガラス様である被膜を形成し得
る浸透剤溶液を用いて植物材料を処理することにより達
成される。この方法の別の実施態様においては、まず野
菜材料を第１の液浴中で洗浄し、薄切りし、次いで浸透
プロセスを実施し、更に要求通りに乾燥する。

【００１１】本発明の別の目的及び長所は、添付の図面
を参照する以下の説明から明らかとなろう。

【００１２】脱水され得る実質的に全ての野菜を、本発
明の方法を用いて処理することができる。更に、従来は
工業規模における脱水に不適当であると考えられていた
野菜も処理することができる。処理し得る野菜の必然的
な特徴は、野菜を、製品のテクスチャーに悪影響を及ぼ
すことなく、薄切り、角切り、細片化、または他の方式
で寸法縮小できることである。本発明の方法において
は、浸透剤が合理的な時間内で含水量を低下するよう作
用し得るように、該方法によって野菜内部を露出するこ
とが必要である。このような野菜としては、キャベツ、
ホウレンソウ、ブロッコリ、ケール、コールラビー（ｔ
ｕｒｎｉｐ ｇｒｅｅｎｓ）といった多葉及び花野菜；
シシトウガラシ（ｂｅｌｌ ｐｅｐｐｅｒｓ）、ｊａｌ
ａｐｅｎｏｐｅｐｐｅｒｓ及びｂａｎａｎａ ｐｅｐｐ
ｅｒｓのようなトウガラシ；タマネギ及びニンニクのよ
うな鱗茎野菜；並びにジャガイモ及びニンジンのような
根野菜を挙げることができる。更に専門的には野菜では
ないが、トマト、特に堅いものはこの方法で処理するこ
とができる。更に、セロリ、カボチャ（ｓｑｕａｓｈｅ
ｓ）及びカブをこの方法において処理することもでき
る。エンドウのような野菜は、浸透剤がエンドウ中に浸
透するのが困難なため、一般には取り扱わない。トウモ
ロコシは、十分な浸透時間が与えられるならば、皮から
取り出した後に本発明の方法に従って処理することがで
きる。即ち、再度含水した時に野菜のテクスチャーに悪
影響を及ぼすことなく浸透剤がうまく浸透し得る任意の
野菜を処理することができる。この方法によって処理さ
れた野菜は、外観、テクスチャー及び香味において高く
評価される。

【００１３】本発明の方法は、薄切りした野菜に、通常
の浸漬またはブランチング（ｂｌａｎｃｈｉｎｇ）条件
下で保湿剤を浸透させ、乾燥して、野菜組織上に固体非
晶質被膜を含む製品を製造することからなる。保湿剤が
野菜中に浸透するのを容易にするために、野菜は１／
４”以下に薄切りされていることが第一に重要である。
好ましい厚さの範囲は１／６”〜３／１６”である。野
菜中／野菜上の浸透剤の有効な浸透及び被覆は、野菜製
品の新鮮様なテクスチャー、色及び香味を維持するため
に必要である。本発明の方法に使用し得る保湿剤は、乾
燥して植物組織上に非結晶性または非晶質被膜を形成し
得る任意の浸透剤、好ましくは食品用のものである。被
膜は幾分かの結晶部分も含み得る。好ましい保湿剤は、
高い水溶性、好ましくは最低でも５重量％の浸透剤、最
高では当該浸透剤の最大溶解度までの浸透剤を含む溶液
を形成するのに十分な可溶性を有する。浸透剤の含有量
は通常は７０％を越えず、好ましくは２０％以上、より
好ましくは２０〜６０重量％である。保湿剤溶液を形成
するのに使用される溶剤は水である必要はなく、乾燥に
よって容易に除去され且つ香味及び香気成分に悪影響を
及ぼさない任意の溶剤とすることができる。溶剤は、
水、プロピレングリコール、グリセリン及びエタノール
のような食品用の溶剤であるのが好ましい。好ましい溶
剤は水である。浸透剤は、水分を植物から保湿剤溶液に
移動させるのに十分に高い浸透圧を生成するように低分
子量を有するのが好ましい。適当な浸透剤としては、単
糖類、二糖類、室温で固体を形成する多価アルコール、
コーンシロップ及びそれらの誘導生成物、並びにこれら
の混合物を挙げることができる。好ましい浸透剤は高フ
ルクトースコーンシロップ（ＨＦＣＳ）、フルクトー
ス、グルコース、スクロース、マルトース、ソルビトー
ル、マルチット（ｍａｌｔｉｔｏｌ）、ハチミツ及び水
素化コーンシロップである。より好ましいのは、約４２
以上のＤ．Ｅ．（デキストロース当量，ｄｅｘｔｒｏｓ
ｅ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）を有するコーンシロップ、
グルコース、フルクトース、スクロース及び／またはこ
れらの混合物である。最も好ましい浸透剤はＨＦＣＳで
ある。

【００１４】乾燥したときスクロースは通常非晶質固体
を形成せず、結晶化する傾向にある。しかしながら野菜
は、スクロースと結合して植物組織周辺に非晶質膜を形
成する十分な量の単純糖を含み得るが故に、本発明にお
いて野菜を処理するためにスクロースを使用して成功し
得る。

【００１５】保湿剤溶液の浸透が生じる温度条件は、浸
透液の凝固点からおおよそ該溶液の沸点まで、好ましく
は４５°Ｆ〜２２０°Ｆであることが判明しているが、
最適な温度範囲は生産物によって変わる。１４０°Ｆ〜
２２０°Ｆのより高い浸漬温度は、ホウレンソウのよう
な所定の多葉の緑色野菜の色の安定化に適しているが、
４５°Ｆほどに低い温度で浸漬しても容認可能な製品が
製造される。より低い浸漬温度は一般に、タマネギ及び
ニンニクのような酵素的に生成される香味を有する野菜
に対して使用される。これらの生産物に好ましい範囲は
４５°Ｆ〜１６０°Ｆである。

【００１６】浸透時間は限定的ではないが、被覆及び浸
透の両方を保証するのに十分に長いことのみ必要であ
る。野菜の劣化を招く過剰な浸透時間は避けるべきであ
る。数秒から数時間のオーダーの時間が適しており、好
ましいのは２０〜３０秒から約２時間である。

【００１７】乾燥条件は限定的ではないが、野菜製品を
保護するのに必要な非晶質膜を形成するように十分に仕
上がりの製品における含水量を低下させるのに十分であ
るべきである。約６％以下の含水量でこのような非晶質
膜が形成されることが判明した。約２％以下の過剰な乾
燥は香味にとって不利となり得、テクスチャーの劣化の
原因となる。製品の特性に悪影響を及ぼすであろう過度
に厳しい乾燥条件は避けるべきである。空気乾燥、対流
乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、日干し（ｓｏｌａｒ ｄｒ
ｙｉｎｇ）などの通常の乾燥技術を使用して所望の最終
含水量を得ることができる。

【００１８】植物に浸透ステップを実施する前に、泥、
砂礫、及び野菜の微生物含有量を増大する他の有機物質
を除去するために、植物を洗浄してもよい。このような
洗浄は、泥などを除去するために、水、水−洗剤または
水−湿潤剤混合物を植物に噴霧するかまたはこれらの中
に植物を浸漬することからなり得る。洗剤または他の湿
潤剤を使用する場合には、残留する洗剤／湿潤剤を除去
するために植物を水洗せねばならない。洗浄ステップか
らの過剰な水は除去されねばならない。この除去は、単
純な水切り、空気、真空、回転または遠心分離を用いて
行なうことができる。好ましい方法は、浸透の準備が整
った除水生産物を迅速に提供する回転または遠心分離で
ある。

【００１９】処理ステップから得られる製品は、密封パ
ッケージ内周囲温度で場合によっては１年以上という長
い保存寿命を有する。この製品は、植物組織を実質的に
被覆する浸透剤の非晶質被膜を有することを特徴とす
る。本発明の好ましい製品は、植物組織を実質的に被覆
または封入する非晶質糖被膜を有する野菜として特徴付
けられる。特に好ましい態様においては野菜製品は４０
重量％以上の野菜固形成分を含み、残りは糖及び水分で
ある。特に好ましい実施態様においては、製品は約６重
量％未満の水分、最も好ましくは２〜６重量％の水分を
含む。

【００２０】本発明の製品において、野菜製品の封入と
は、野菜の芳香成分が周囲雰囲気に逃散し得る前に架さ
れるべき障壁を非晶質膜が形成することを意味する。

【００２１】全ての植物組織が封入されることは必要で
ない。所望の香味または色が維持されるのに十分な植物
組織が封入されればそれでよい。封入がより完全であれ
ば香味及び色がより維持されることは明らかである。し
かしながら、最小の封入でさえ優れた特性をもたらす。
新鮮な野菜と香味的に匹敵する製品が所望である場合に
は、封入は出来る限り完全であるのが好ましい。

【００２２】本発明の方法によって処理されるべき野菜
片の大きさは、浸透時間及び仕上がりの製品のテクスチ
ャーを決定する。即ち、浸透を容易にし且つ新たに調製
された野菜の所望のテクスチャーを与える大きさまで野
菜を小さくすることが望ましい。

【００２３】本発明の好ましい態様は、（ａ）生産物を
第１の液浴で洗浄するステップ、（ｂ）表面の過剰な第
１浴の液体を除去するステップ、（ｃ）浸透を容易にす
る大きさに生産物を切るステップ、（ｄ）実質的な量の
浸透剤を含む第２の液浴中に浸漬することにより生産物
を浸透するステップ、及び（ｅ）表面の過剰な第２浴の
液体を除去するステップと、（ｆ）被覆及び浸透した生
産物を仕上げ乾燥するステップからなる。

【００２４】本発明のより好ましい態様は、（ａ）生産
物を第１の液浴で洗浄するステップ、（ｂ）表面の過剰
な第１浴の液体を除去するステップ、（ｃ）浸透を容易
にする大きさに生産物を切るステップ、（ｄ）約５％〜
約７０％の浸透剤固形成分を含む第２の液浴中で約２分
間〜約２時間、生産物を浸透するステップ、及び（ｅ）
外観及びテクスチャーが維持され且つ香味が仕上がりの
製品中にその場で封入されると共に製品が約２％〜約６
％の好ましい含水量、最も好ましくは４〜５％の含水量
を有するように、被膜及び浸透した生産物を仕上げ乾燥
するステップからなる。

【００２５】上述したように、本発明は、保存性のある
乾燥被覆野菜を調製する方法と、再度含水したときに、
新鮮な野菜または新たにブランチングされた野菜と同様
の色、香味、香気及び全体的外観を示す、かかる方法の
製品とに係わる。一般に本発明の方法は、原材料を洗浄
し、除水し、寸法縮小し、浸透剤を用いて原材料を処理
し、表面の過剰な液体を除去し、乾燥することにより原
材料を調製する各ステップからなる。本明細書に引用し
た全ての割合（％）は、特に記載のない限りは“重量”
によるものである。

【００２６】図面を参照すると（説明を通して同じ参照
番号は対応する部分を示す）、図１には、本発明の好ま
しい態様において使用され得るステップの順番を表わす
流れ図が示されている。

【００２７】この方法はバッチ形態で実施され得るが、
該方法は、製造設備においては慣例的に、処理コンベヤ
の速度が該方法において最大滞留時間を要求するステッ
プに適合するように設定されて実質的に連続であるのが
好ましい。新たに収穫された野菜を取り扱う上で、種々
の植物に対して、該方法のステップを通して異なる特定
の処理パラメーターが要求され得ることは当業者には理
解されるであろう。図１及び図２は、以下の説明と一緒
に見れば自明であるが、乾燥製品（２０，３０）を包装
することに関連して仕上げ乾燥ステップ（１９，２９）
の後に、該方法の使用者にとって幾つかの別の包装プロ
セスが使用可能であることに留意されたい。現在使用可
能な種々の包装技術を使用することができ、それらの選
択は大部分は、処理される野菜の種類と使用する浸透剤
の種類とによって決定される。例えば野菜を処理するた
めに高度に吸湿性の浸透剤を使用する場合には、かかる
製品を防湿包装において保存することが好ましい。

【００２８】本発明の目的は、食品加工業者が新たに収
穫された生産物を、処理済の製品が通常に包装され得、
且つ、外観、色、香味能、香気及び製品全体の完全性の
望ましい品質において有意に劣化することなく、１カ月
〜１年またはそれ以上の保存寿命を示し得るように処理
することを可能とすることである。

【００２９】処理し得る典型的な野菜としては、限定的
ではないが、キャベツ、シシトウガラシ、ｊａｌａｐｅ
ｎｏ ｐｅｐｐｅｒｓ、タマネギ、ニンニク、ニンジ
ン、ラディシュ（ｒａｄｉｓｈｅｓ）、西洋ワサビ、カ
ブ、ブロッコリ、インゲン、カリフラワー、ジャガイ
モ、ホウレンソウ、ショウガ、ピーマン（ｇｒｅｅｎ
ｐｅｐｐｅｒｓ）、トウモロコシ、ブラック及びグリー
ンオリーブ、アスパラガス、シイタケのような新鮮なマ
ッシュルームの所定の変種、及びこれらの遺伝的変種を
挙げることができる。遺伝的変種の例としては、Ｔａｂ
ａｓｃｏｐｅｐｐｅｒｓ、Ｂｅｒｍｕｄａ ｏｎｉｏｎ
ｓ、Ｖｉｄａｌｉａ ｏｎｉｏｎｓ、ｅｌｅｐｈａｎｔ
ｇａｒｌｉｃ、Ｓｗｉｓｓ ｃｈａｒｄ、ｍｕｓｔａ
ｒｄ ｇｒｅｅｎなどを挙げることができる。本発明に
使用するのに好ましい野菜群は、キャベツ、タマネギ、
ニンニク、ニンジン、シシトウガラシ及びホウレンソウ
である。

【００３０】新鮮な野菜を収穫し、好ましくは、酵素的
劣化を防ぐために処理前には冷所に保存しておく。本発
明の処理方法を実施する際には、新たに収穫された野菜
はまず葉を異質（ｅｘｔｒａｎｅｏｕｓ）な茎及び他の
残屑から分離することにより処理する。ホウレンソウの
ような多葉の野菜の場合には、異質部分は製品の乾燥に
伴なう問題を生起したりまたは仕上がりの製品から除去
するための更なる取り扱いの問題をもたらす故に、植物
の過剰な茎、根及び葉以外の部分を分離することは望ま
しい。この分離は、水気を含む製品の乾燥速度を向上す
ると共に、更によく乾燥することで仕上がりの製品の品
質を向上させる。従って好ましい方法においては、葉以
外の部分を分離することが望ましい。これは、当業者に
は公知の任意の容認可能な方法によって行なうことがで
きる。例えば、まるごとの新鮮な野菜を１／４インチか
ら１インチの大きさの断片に穏やかにストリップ切断す
ること（１１）は、Ｕｒｓｃｈｅｌカッターを使用して
行なうことができるが、望ましいのであればまるごとの
葉を処理し得ることも確かに考えられる。葉を葉以外の
部分から分離するには任意の方法を使用することができ
るが、より効果的な方法は、葉をより密な茎から分離す
る風力分級装置（１２）を使用することであり、茎は廃
棄される（１３）。有効な葉／幹の分離はある程度、表
面に水を含まない（しおれていない）新鮮な原材料を得
ることに依存する。茎なしの生産物（１４）は、洗浄
（１５）の準備が整っている。

【００３１】ここでも、野外の泥、砂礫、殺虫剤を除去
するのに有効であってしかも微生物付着を低下させる任
意の手段を使用することができる。好ましい連続方法に
おいては、コンベヤの上流に位置する上記供給場所から
茎なしの生産物がとられる。コンベヤは、その放出端部
において野菜生産物を、葉を撹拌し濡らすための噴霧ノ
ズル列を備えた洗浄器内に落下させる。ノズルには、任
意の容認可能な供給手段から約４０°Ｆの冷水を供給す
るのが好ましい。葉は、洗浄器内をパドルによって運ば
れ、そこで葉は完全に洗浄される。洗浄ステーション
は、ただ噴霧する代わりに処理のために生産物を浸漬す
るための深いタンクを使用することもできるし、噴霧と
浸漬の組合せを使用することもできる。好ましくは生産
物を、周囲温度または僅かに冷たい食品用洗剤溶液を含
む浴中に浸漬する。洗剤溶液は浴を通して循環させると
共に、葉を撹拌するために、浴の頂部にある上述のノズ
ルから高速度で噴霧する。

【００３２】次いで洗浄した葉を振動コンベヤ上に運
び、洗剤を洗い流すために周囲飲料水を噴霧する。次い
で表面の過剰な水分を、任意の通常の方法を使用して葉
から除去する。このような手段は当業者には公知であ
り、ふるい上での振盪及び／もしくは真空吸引、圧搾、
または高出力エアジェットの使用といった種々の方法を
挙げることができる。しかしながら、好ましい方法は遠
心分離（１６）によるものである。葉は、遠心分離バス
ケット内に手作業で積み込み、遠心分離器を最高３５０
Ｇまで約２分間加速する。この方法は、葉の損傷は最小
で９０％以上の表面水を除去する。

【００３３】キャベツのような葉球野菜の最初の調製
は、多葉の野菜と同様に処理されるが、多葉の野菜とは
違い、薄切り／切断の前に葉球野菜の不用部分の除去及
び洗浄が行われる。キャベツの葉球の葉以外の部分の分
離は任意の容認可能な手段によって行なうことができ
る。葉球野菜の葉の厚さに起因し、野菜組織中への浸透
を容易にするために、葉を１／１６”〜１／４”の厚さ
に薄切りすることが必要である。より好ましい範囲は１
／８”〜３／１６”であろう。薄切り（２６）は、手作
業でまたは自動ミートスライサーもしくはＵｒｓｃｈｅ
ｌカッターのような装置の使用により行なうことができ
る。

【００３４】トウガラシ及びインゲンのような鞘入り野
菜、ニンニク及びタマネギのような鱗茎野菜、並びにニ
ンジン及びラディシュのような根野菜は、葉球野菜と同
様に処理される。非野菜部分の除去（２２）の後及び野
菜の外側表面の洗浄／除去（２３，２４，２５）の後、
野菜は１／１６”〜１／４”の厚さに薄切りされる（２
６）。ここでも、より好ましい範囲は１／８”〜３／１
６”であろう。

【００３５】野菜の処理の次のステップでは、洗浄し乾
燥した野菜を、野菜生産物を実質的に被覆し、浸透し、
浸透圧で脱水する高張溶液中で浸透する（１７，２
７）。浸透剤は種々の公知の手段によって野菜に加える
ことができるが、浸透剤を再使用するための循環ループ
／プロシージャが可能である。このプロシージャは、野
菜を処理するには好ましいと言える。浸透剤の循環は経
済的有益性を有するのみならず、最終製品に優れた香味
及び色をもたらし得る。特に、このステップにおいて除
去され得る新鮮な野菜の望ましい香味及び色の幾分か
は、浸透剤を再使用することにより生産物中に再度戻さ
れる。従って、最終製品の香味及び色は更に増強され得
る。浸透が低温で起こる生産物においては、微生物汚染
を低減するために、再使用する前に浸漬溶液を迅速に低
温殺菌することができる。

【００３６】高張溶液とは、水分が野菜から浴溶液中に
移動するのに十分な浸透圧を有する溶液を意味する。更
に、被覆及び封入とは、仕上げ乾燥時に、浸透剤が処理
後の製品上に実質的に連続な非晶質またはガラス様の膜
を形成することを意味する。

【００３７】使用する浸透剤は、処理される野菜に浸透
し得ねばならない。高張浸透またはブランチング溶液中
に使用する浸透剤は、高い水溶度を有しており且つ前述
のごとき高い浸透圧を生成するのに十分に低い分子量で
ある一群の有機材料から選択することができる。このた
めに最も好ましい物質は、ＨＦＣＳ、グルコース、スク
ロース及び／またはこれらの混合物である。浸透剤の選
択はある程度はコスト及び市場入手可能性に依存する。

【００３８】十分な可溶性をもたないかまたは高分子量
を有する有機材料は浸透脱水を容易にせず、単独ではこ
の方法に有効でないが、後続の処理における製品の取り
扱いを助成するため及び／または浸透脱水野菜のテクス
チャーを更に向上するために、第二被膜または被膜の成
分として使用し得ることが考えられる。このような化合
物の例としては、澱粉、マルトデキストリン、アラビア
ゴム及びゼラチンのような炭水化物、多価アルコール及
びタンパク質を挙げることができる。更に浸透剤は、固
体基材中に香味成分を同伴または封入するために、乾燥
したときに固体非晶質構造体を形成し得ねばならない。
従って、グリセロール及びプロピレングリコールのよう
な浸透剤は、溶剤としては存在し得るが、該方法に浸透
剤として使用することはできない。塩化ナトリウム及び
塩化カルシウムのような無機塩は、優れた浸透脱水性を
有するが、乾燥製品において非結晶性基材中に芳香成分
を封入することはせず、脱水時に急激な香味損失をもた
らす。従ってこのような浸透剤を該方法に単独で使用す
ることはできない。しかしながら、乾燥して非晶質固体
を形成する浸透剤は、所望であれば、他の浸透剤と組み
合わせて使用することができ、ここで混合物として有効
となり得ることが考えられる。

【００３９】容認可能な仕上がり製品の品質を得るため
に本発明においては広範囲にわたる浸透剤固形成分を使
用することができるが、浸透／ブランチング溶液は好ま
しくは５％以上の溶解浸透剤固形成分を含むべきであ
り、効果的に使用され得る最大量までの浸透剤固形成分
を含むことができる。例えば市販のＨＦＣＳについて
は、溶解固形成分の最大量は約７０％である。より好ま
しい範囲は約２０％〜６０％である。浸透液における最
も好ましい固形成分濃度は約２０％〜４０％である。浸
透液を循環させる場合には、高濃度の糖シロップまたは
乾燥糖を循環液に加えることにより、その濃度を所望の
レベルに回復することができる。

【００４０】浸透脱水は野菜から水分を選択的に除去
し、一方で香味成分を濃縮及び維持する。このことは、
野菜の水分だけでなく揮発性香味の大部分をも揮発させ
る加熱空気流による通常の乾燥とは対照的である。浸透
脱水は溶解粒子の濃度に直接関係する。即ち、浸透剤の
濃度が増大すると香味保持を向上し、浸透野菜の含水量
を低下する。しかしながら、糖溶液の粘度は濃度と共に
増大し、そうすると浸透野菜から過剰なシロップを除去
することがより困難となり、後続の空気乾燥の際に深刻
な粘着及び凝集の問題をもたらし得る。

【００４１】浸透温度は約４０°Ｆ〜約２２０°Ｆで変
えることができる。より好ましい温度範囲は野菜の種類
によって変わり、一般には浸漬時間に反比例する。ホウ
レンソウのような多葉の緑色野菜は、２２０°Ｆまでの
温度で１〜２分間ブランチングする（湯がく）ことがで
きるが、ホウレンソウを４０°Ｆで２時間浸透すること
でも容認可能なホウレンソウ製品を製造することができ
る。多葉の野菜に好ましい温度範囲は１４０°Ｆから２
００°Ｆであると推定される。根野菜及び鱗茎野菜の新
鮮なテクスチャー及び香味を最適に維持するのに好まし
い浸透温度範囲は、４０°Ｆ〜１６０°Ｆである。タマ
ネギ及びニンニクのような鱗茎野菜の香味は酵素的に生
成され、高い浸透温度はかかる製品の新鮮な香味を損な
う。

【００４２】材料を浸透する時間は生産物の種類及び生
産物の厚さによって変わる。本発明は、野菜生産物を脱
水及び浸透するのに有効な時間を想定している。好まし
い浸透時間は２００°Ｆにおいて約１．５分間以上であ
り、より低い温度及びより厚い野菜生産物片を使用する
のであれば最高２時間またはそれ以上とすることができ
る。ホウレンソウにより好ましい範囲は、２００°Ｆで
約２分間〜約５分間である。タマネギにより好ましい範
囲は、６８°Ｆで約１０分間〜３０分間である。

【００４３】浸透液のｐＨは限定的でないが、浸透剤に
よって決定される。浸透剤が糖類であれば、ｐＨは当然
ながら約４．５〜７とする。所望であればｐＨは、塩酸
または水酸化ナトリウムのような食品用酸または塩基を
用いて調整することができる。しかしながら緩衝液の使
用は避けるべきである。ｐＨ調整は、本発明の方法によ
って得られる結果を達成するのに必須でもないし望まし
くもないが、必要であれば、溶液の粘性などを制御する
ために使用することができる。

【００４４】仕上がりの製品が、再度含水したときに過
度の甘味を示すならば、通常の苦味剤を浸透液に加える
かまたは後に浸透製品に加えることができる。このよう
な苦味剤は米国特許第４，２４４，９７６号のカラム２
及び３に記載されている。しかしながら一般に、再度含
水した野菜の香味は、苦味剤を使用せずとも優れてい
る。

【００４５】所望であれば、浸透液に塩を加えることも
できる。しかしながら塩を使用しても、塩を使用せずに
製造された製品より製品特性に向上は見られない。更に
保存寿命を向上するために、ＢＨＴ、ＴＢＨＱ及び／ま
たはトコフェロールのような抗酸化剤を配合することも
できる。抗酸化剤は浸透液中に配合することもできる
し、乾燥前に浸透製品に加えることもできる。

【００４６】浸漬溶液対野菜の比は、野菜製品を適当に
被覆し且つその中に浸透するように８：１（ｗｔ：ｗ
ｔ）以上であるべきである。浸漬溶液の温度が野菜の浸
漬／野菜中への浸透の間維持されねばならないならば、
浸漬液：野菜の比がより高いことが要求され得る。浸透
に次いで、自然排液（ｇｒａｖｉｔａｔｉｏｎａｌ ｄ
ｒａｉｎｉｎｇ）、遠心分離、圧搾、または葉構造に損
傷を与えない他の使用可能な方法によって、浸透後の野
菜から表面の過剰なブランチング溶液を除去する。前述
の除水ステップに使用したのと同様の装置及び方法を使
用することができる。使用する力は、ほとんどの表面シ
ロップ溶液を除去するのには十分であるが、野菜に損傷
を与えたり乾燥前に容易に解体できないような塊に野菜
を圧縮するほど過度ではないことが必要である。少量の
塊状化は、乾燥機に入れる前に製品を緩やかに振盪する
ことにより取り除くことができる。浸透剤によって一部
脱水された製品は、空気乾燥、真空乾燥、凍結乾燥など
を含み得る通常の脱水方法によって仕上げ乾燥すること
ができる。経済的であることが判明した１つの好ましい
方法は、通常の空気乾燥によるものである。優れた製品
は、一定の乾燥温度を使用するかまたは乾燥の間に２０
０°Ｆから１３０°Ｆまで変化する通常の段階的乾燥温
度変化によって製造することができる。標準的な乾燥温
度変化は、従来の方法（’５８９及び’９６９）と比較
して製品の乾燥時間を短縮し、野菜製品の商品化を著し
く向上する。乾燥機内の空気速度は２００フィート／分
以下とする。最適な乾燥温度分布は製品の種類及び厚さ
によって変わる。好ましい一定乾燥温度範囲は１３５°
Ｆ〜１６０°Ｆである。より好ましい一定乾燥温度範囲
は１４５°Ｆ〜１５５°Ｆである。野菜に好ましい段階
的乾燥温度変化は２２０°Ｆから１１０°Ｆまでであ
る。より好ましい段階的乾燥温度変化は２００°Ｆから
１３０°Ｆまでである。乾燥製品の最終含水量は約２％
〜６％とすべきである。製品は、被覆材料の結晶化が防
止されるように十分に乾燥しているか、または、非結晶
質被覆であれば被覆材料は、香味損失を防ぐために十分
に連続であらねばならない。野菜製品において好ましい
水分範囲は約２％〜約６％、より好ましいのは約４％〜
約６％、最も好ましいのは約４％〜約５％である。

【００４７】本発明の最終製品は、米国特許第４，８３
２，９６９号の方法に従って調製されるような中間含水
量の製品とは異なる低含水量製品である。本発明の製品
の水分活性は約０．２〜０．４の範囲であり、一方、従
来の中間含水量製品のＡ_Wは０．３〜０．８５の範囲で
ある。

【００４８】本発明の方法によって調製される野菜は、
高範囲にわたる濃度の浸透剤を含むことができる。処理
される特定の野菜に従って、浸透剤含有量は約２０％〜
約７０％で変えることができるが、好ましい範囲は約３
５％〜約６５％、最も好ましい範囲は約４０％〜約４５
％であることが判明した。

【００４９】処理の結果、野菜製品の含水量を更に減ら
すことができ、得られる好ましい製品の水分活性
（Ａ_W）（水分活性（Ａ_W）なる用語は英国特許出願第
２，０１４，４２９号に定義されている）は約０．２〜
約０．４の範囲となろう。

【００５０】仕上がりの製品の顕微鏡検査は、糖が野菜
組織中に浸透していると共に野菜表面を実質的に被覆し
ていることを確証した。製品はその特徴的な新鮮な色及
び香味を、密閉容器内で周囲保存において６カ月以上保
持する。再度含水したときに、色、香味、テクスチャー
及び全体的外観は、新たに調製された野菜と極めて類似
である。浸透剤よって賦与される甘味は、知覚評価によ
って測定したところ異議のある余地はなく、調理用途に
おいて或る場合には有利であった。

【００５１】本発明の保存方法がいかに作用するかは完
全に理解されていないが、野菜における望ましくない香
味特徴の多くは脂質の酸化に起因するものであると考え
られている。従って本発明はある程度は、製品を被覆及
び浸透することで酸素暴露を制限することにより有効で
あり得ると考えられる（Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎａ
ｎｄ Ｄｒｙｉｎｇ ｏｆ Ｆｏｏｄｓ．，Ｄ．ＭｃＣ
ａｒｔｈｙ，Ｅｄ．，ｐｐ．３１−５１．Ｅｌｓｅｖｉ
ｅｒ，Ｌｏｎｄｏｎ，１９８６）。

【００５２】再度含水された（水で戻した）野菜製品の
他の類のない新鮮な／新たにブランチングされた香味、
テクスチャー及び外観によって、この野菜製品は、新た
に調製された野菜の直接の代替品としてうまく使用する
ことができる。これに対して通常の空気乾燥野菜は、再
度含水したときに新鮮な外観またはテクスチャーをもた
ず、新鮮な生産物の代わりに使用することはできない。
更に、本発明の方法によって製造された製品は、限定的
ではないが、スープ、ソース、サラダ、焼きものなどの
他の食品と一緒に使用するための軽食、調味料または成
分を含む種々の食品用途に使用され得ると考えられる。

【００５３】本発明の野菜製品は、最少の事前処理で新
鮮な外観、香味及びテクスチャーが脱水状態において維
持されることで、従来の技術によって処理されたものと
は異なる。従来の方法は、亜硫酸塩（’５８９）または
種々の他の化学添加剤（’９６９）のような食品添加剤
の使用に頼ったり、過剰な乾燥時間をもたらす極めて低
い乾燥温度を使用したり、光及び酸素の透過を防ぐため
に特定の包装及び／または窒素ガスの浸透を使用したり
せずには、本発明において得られるレベルの品質を達成
することはできなかった。

【００５４】ハンター色差計はよく知られた色測定装置
であり、食品業界並びに色の測定が重要である繊維製
品、塗料及び自動車のような他の業界においても幅広く
使用されている。Ｈｕｎｔｅｒ ＬａｂＳｃａｎ Ｃｏ
ｌｏｒ ＤｉｆｆｅｒｅｎｃｅＭｅｔｅｒ（Ｒｅｓｔｏ
ｎ，ＶＡ）を使用し、色差を分析的に測定した。この装
置は野菜片の色を測定し、よく知られたハンターのＬ，
ａ，ｂの３次元色尺度を使用して値を与える。一般に
“Ｌ”尺度はゼロから１００の範囲であって、ゼロは黒
を、１００は純白を表わす。“ａ”尺度は同様に赤−緑
連続体を測定し、一方、“ｂ”は青−黄の尺度を測定す
る。各尺度に対する測定値を２軸上に置き、値を平均し
て平均値を求める。一般的ガイドラインとして、０．５
〜１．０のＬ，ａ，ｂの値の差は、ちょうどヒトの眼に
認められる程度と考えられ、２〜３の差は僅かな、４以
上の差は顕著な違いを表わす。このようにして全ての野
菜は、かかる３つの軸の各々に関する特定の座標によっ
て表されるハンター３次元色領域において特定の空間点
を有する。与えられたデータは、ヒトの眼による知覚を
より代表するＣｉｅｌａｂ尺度を使用しており、これは
表中では、文字のあとにアスタリスクを付けて（例えば
Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊）示してある。

【００５５】以上本発明を一般的に説明したが、本発明
は特定の実施例を参照することで更に理解されるであろ
う。これら実施例は説明を目的としており、特に記載の
ない限り本発明を制限するものではない。

【００５６】実施例１ 新鮮時のような品質特性を有する貯蔵安定性のある乾燥
タマネギを下記の方法で調製した。

【００５７】新鮮なタマネギ（クリオール種、固体成分
１８％）の芯を取り、皮を剥き、１／８”のリング状に
切った（薄切り新鮮タマネギ１０００ｇ）。この薄切り
タマネギを、４０％蔗糖（スクロース）溶液（ｗｔ／ｗ
ｔ）中にシロップ対タマネギの比２：１で６８°Ｆで３
０分間浸漬した。次いでタマネギを１分間廃液（ｄｒａ
ｉｎ）し、９００ＲＰＭで２分間遠心して（Ｂｏｃｋ
ＭｏｄｅｌＦＰ６０５，Ｔｏｌｅｄｏ，ＯＨ）過剰シロ
ップを除去した。このようにしてシロップをしみ込ませ
た薄切りタマネギをパイロットスケール乾燥器（ｐｉｌ
ｏｔｓｃａｌｅ ｄｒｙｅｒ）（Ｐｒｏｃｔｏｒ ａｎ
ｄ Ｓｃｈｗａｒｔｚ Ｍｏｄｅｌ０６２，Ｈｏｒｓｈ
ａｍ，ＰＡ）で、空気の方向を変えながら且つ初期温度
２００°Ｆ、最終温度１３０°Ｆで通常の逓減乾燥プロ
フィール（ｓｔｅｐ−ｄｏｗｎ ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏ
ｆｉｌｅ）に従って５時間乾燥した。最終製品の重量は
２４５ｇであり、組成は下記の通りであった： タマネギ固体成分 ６９．３ 蔗糖 ２６．０ 水分 ４．７ 前述のように浸漬処理したタマネギを水で戻すと、切断
したばかりのタマネギの特徴的白色及びテクスチャー
（歯ざわり）が得られた。この水で戻した製品は、新鮮
なタマネギと類似の特徴を有する刺激性、辛み及び香味
を有していた。従来の商業用乾燥処理条件で乾燥した同
じロットのタマネギは見掛けがやや灰褐色であり、堅い
テクスチャーを有していた。空気乾燥した製品は、専ら
苦くて金属的でボール紙のように無味乾燥であるという
乾燥タマネギの典型的な香味特性を有していた。浸漬処
理タマネギスライスの香味は、知覚評価パネリストによ
って空気乾燥製品よりも優れていると判定された。

【００５８】前述のように浸漬処理した乾燥製品の貯蔵
寿命は、室温、密封容器内で少なくとも１年と予想され
る。

【００５９】実施例２ ２５００ｐｐｍのＶｅｇａ−ｋｌｅｅｎ洗剤（Ｋｌｅｎ
ｚａｄｅ，Ｄｉｖｉｓｉｏｎ ｏｆ Ｅｃｏｌａｂ，Ｉ
ｎｃ．，Ｓｔ．Ｐａｕｌ，ＭＮ）を含む室温の水で約１
００ポンドのホウレンソウの葉を切断せずにそのままの
状態で洗って、畑の汚れを落とすと共に減菌した。洗浄
した葉を清潔な室温水で濯いで残留洗剤を除去した。表
面の残留水を遠心（Ｂｏｃｋ ｃｅｎｔｒｉｆｕｇｅ，
ＭｏｄｅｌＦＰ６０５）で除去した。この葉を、２０°
Ｂｒｉｘ ｈｉｇｈ ｆｒｕｃｔｏｓｅ ｃｏｒｎ ｓ
ｙｒｏｐ（ＨＦＣＳ，Ｉｓｏｓｗｅｅｔ １００、乾燥
固体ベースで果糖４２％、ブドウ糖５０〜５２％、Ａ．
Ｅ．Ｓｔａｌｅｙ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ Ｃｏ
ｍｐａｎｙ，Ｄｅｃａｔｕｒ，ＩＬ）を含む高浸透圧溶
液中２００°で２分間湯がいた。５００ＲＰＭで１分間
遠心（ＢｏｃｋＭｏｄｅｌ ＦＰ６０５）して過剰浸透
溶液を除去した。このように浸漬処理した葉を、パイロ
ットスケール振動流動床式乾燥器（ｖｉｂｒａｔｉｎｇ
ｆｌｕｉｄｉｚｅｄ ｂｅｄ ｄｒｙｅｒ）（Ｃａｒ
ｒｉｅｒ，Ｉｎｃ．Ｌｏｕｉｓｖｉｌｌｅ，ＫＹ）で、
振動させずに、空気をアップスルー（ｕｐ−ｔｈｒｏｕ
ｇｈ）で流しながら（流速約１００フィート／分）１５
０°Ｆで２時間乾燥した。最終製品の重量は１４ポンド
（６３５６ｇ）であり、組成は下記の通りであった： ホウレンソウ固体成分 ６２．９％ ブドウ糖 １６．６％ 果糖 １４．８％ 他の糖類 ２．４％ 水分 ４．０％ このホウレンソウの葉は、水で戻すと、湯がいたばかり
のホウレンソウとほぼ同じ外観、テクスチャー及び香味
を示した。この浸漬処理した乾燥製品は、室温、密封容
器内で１年以上の貯蔵寿命を有する。

【００６０】実施例３ 新鮮な緑色シシトウガラシ（ｇｒｅｅｎ ｂｅｌｌ ｐ
ｅｐｐｅｒ）の芯を除き、種を取り、デリカテッセン型
ミートスライサー（Ｕｎｉｖｅｘ Ｍｏｄｅｌ＃７５１
０，Ｓａｌｅｍ，ＮＨ）で１／８”のストリップ状に切
った。この細切りシシトウガラシ（１０００ｇ）を３５
°Ｂｒｉｘ ＨＦＣＳ（Ｉｓｏｓｗｅｅｔ１００，Ｓｔ
ａｌｅｙ Ｉｎｄｕｓｔｉｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，
Ｄｅｃａｔｕｒ，ＩＬ）中に６８°Ｆで３０分間浸漬し
た。細切りシシトウガラシを１分間排液し、９００ＲＰ
Ｍで２分間遠心（Ｂｏｃｋ Ｍｏｄｅｌ ＦＰ６０５，
Ｔｏｌｅｄｏ，ＯＨ）して過剰シロップを除去した。

【００６１】このように浸漬処理した細切りシシトウガ
ラシを、パイロットスケール乾燥器（Ｐｒｏｃｔｏｒ
ａｎｄ Ｓｃｈｗａｒｔｚ Ｍｏｄｅｌ ０６２，Ｈｏ
ｒｓｈａｍ，ＰＡ）で、空気の方向を変えながら且つ初
期温度２００°Ｆ、最終温度１３０°Ｆで一般的な逓減
乾燥プロフィールに従って５時間乾燥した。

【００６２】水で戻すと、切ったばかりのシシトウガラ
シとほぼ同じテクスチャー、外観及び香味が得られた。
この乾燥製品は室温で１年以上の貯蔵寿命を有すると予
想される。

【００６３】実施例４ 新鮮なホウレンソウの葉を濯いで表面の汚れを落とし、
次いで遠心にかけて（Ｂｏｃｋ Ｍｏｄｅｌ ＦＰ６０
５）表面の過剰な水分を除去した。このホウレンソウの
葉（１０００ｇ）を、２０％蔗糖溶液に４０°Ｆで３０
分間浸漬した。次いで、ホウレンソウの葉を１分間排液
し、９００ＲＰＭで２分間遠心（ＢｏｃｋＭｏｄｅｌ
ＦＰ６０５，Ｔｏｌｅｄｏ，ＯＨ））して過剰シロップ
を除去した。このように浸漬処理したホウレンソウの葉
をパイロットスケール乾燥器（Ｐｒｏｃｔｏｒ ａｎｄ
Ｓｃｈｗａｒｔｚ Ｍｏｄｅｌ ０６２，Ｈｏｒｓｈ
ａｍ，ＰＡ）で、空気の方向を変えながら且つ初期温度
２００°Ｆ、最終温度１３０°Ｆで一般的な逓減乾燥プ
ロフィールに従って５時間乾燥した。

【００６４】この浸漬処理したホウレンソウの葉を水で
戻すと、湯がいたばかりのホウレンソウの特徴的緑色、
テクスチャー及び香味が得られた。空気乾燥した製品
は、専ら苦くて金属的でボール紙のように無味乾燥であ
るという乾燥ホウレンソウの典型的な香味特性を有して
いた。

【００６５】実施例５ 新鮮なニンジンを洗い、皮を剥き、フードプロセッサ
（Ｈａｌｌｄｅ ＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｏｒ Ｍｏｄ
ｅｌ ＲＧ−７）で３／１６”角ｘ１”の千切り（ジュ
リエンヌ）にした。このニンジンの千切りを２０ Ｂｒ
ｉｘ ＨＦＣＳ溶液中に１６０°Ｆで２０分間浸漬し
た。次いでニンジンを１分間排液し、台所用サラダスピ
ナーで２分間遠心して過剰浸透溶液を除去した。このよ
うにして浸漬処理したニンジンを、実験室スケール乾燥
器を用いて、初期温度１８５°Ｆ、最終温度１５０°Ｆ
で４時間乾燥した。

【００６６】この浸漬処理したニンジンを水で戻すと、
千切りにしたばかりのニンジンの特徴的な明るい橙色と
シャキシャキしたテクスチャーとが得られた。商業的手
法で乾燥したニンジンは橙色が褪せており、テクスチャ
ーが堅く、酸化により変質していた。前述のように浸漬
処理したニンジンの香味は空気乾燥製品より遥かに優れ
ていた。

【００６７】この浸漬処理した製品の貯蔵寿命は、室
温、密封容器内で少なくとも１年と予想される。

【００６８】実施例６ 新鮮な緑色シシトウガラシの芯を除き、種を取り、デリ
カテッセン型ミートスライサー（Ｕｎｉｖｅｘ Ｍｏｄ
ｅｌ ＃７５１０，Ｓａｌｅｍ，ＮＨ）で１／８”のス
トリップ状に切った。この細切りシシトウガラシ（１０
００ｇ）を４０％蔗糖溶液中に６８°Ｆで３０分間浸漬
した。このシシトウガラシを１分間排液し、９００ＲＰ
Ｍで２分間遠心（Ｂｏｃｋ Ｍｏｄｅｌ ＦＰ６０５，
Ｔｏｌｅｄｏ，ＯＨ）して過剰シロップを除去した。

【００６９】このようにして浸漬処理したシシトウガラ
シをパイロットスケール乾燥器（Ｐｒｏｃｔｏｒ ａｎ
ｄ Ｓｃｈｗａｒｔｚ Ｍｏｄｅｌ ０６２，Ｈｏｒｓ
ｈａｍ，ＰＡ）で、空気の方向を変えながら且つ初期温
度２００°Ｆ、最終温度１３０°Ｆで一般的な逓減乾燥
プロフィールに従って６時間乾燥した（この試料を試料
１３Ｂと称する）。異なる条件を用いて第２のシシトウ
ガラシ試料（試料１０）を調製した。即ち、細切りにし
たシシトウガラシを、２．５％の塩（塩化ナトリウム）
を含む６０％４２ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖ
ａｌｅｎｔ）コーンシロップ（Ａ．Ｅ．Ｓｔａｌｅｙ
Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ，Ｄｅｃａｔｕｒｅ，ＩＬ）中
に浸漬した。この溶液のｐＨはシシトウガラシを浸漬す
る前に８．５に調整した。試料１０も試料１３Ｂと同様
に乾燥した。比較のために、米国特許第４，３６１，５
８９号（’５８９）の実施例１及び米国特許第４，８３
２，９６９号（’９６９）の実施例１に従ってシシトウ
ガラシ試料を調製した。更に、市販の乾燥製品、ＣＶＣ
３／８”ｘ１” Ｎ／Ｔ（ＣａｌｉｆｏｒｎｉａＶｅ
ｇｅｔａｂｌｅ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｓ，Ｋｒａｆ
ｔ Ｆｏｏｄ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｐ．Ｏ．Ｂｏ
ｘ ３６５９，Ｍｏｄｅｓｔｏ，ＣＡ ９５３５２）、
Ｃａｄｅ−Ｇｒａｙｓｏｎ ＃１１３−３８（Ｃａｄｅ
−Ｇｒａｙｓｏｎ Ｃｏ．，２４４５ Ｃａｄｅｓ Ｗ
ａｙ，Ｖｉｓｔａ，ＣＡ ９２０８３）及びＳｕｎｓｐ
ｉｃｅｄ ＃９１２−４（Ｂａｓｉｃ Ｖｅｇｅｔａｂ
ｌｅＰｒｏｄｕｃｔｓ，Ｐ．Ｏ．Ｂｏｘ ５９９，Ｖａ
ｃａｖｉｌｌｅ，ＣＡ ９５６９６）を入手して評価し
た。実験試料は総て、評価の２週間以上前に調製した。

【００７０】これらの試料を推奨条件下で水で戻し、１
１人の訓練した／経験のある知覚評価パネリストによる
評価にかけた。パネリスト達には、５点を最高とする許
容度等級（ｆｉｖｅ ｐｏｉｎｔ ｈｅｄｏｎｉｃ ｓ
ｃａｌｅ）に従って総合的許容度を評価してもらった。
平均点を出し、データを統計的に有意な差（ｐ＜０．０
５，ＳＡＳ，Ｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ Ａｎａｌｙｓｉ
ｓ Ｓｙｓｔｅｍｓ，Ｃａｒｙ，ＮＣ）について分析し
た。Ｄｕｎｃａｎ’ｓ Ｍｕｌｔｉｐｌｅ Ｒａｎｇｅ
テストを用いて平均値を分離した。統計的に異なる平均
値を異なる上付き文字を付けて示す。

【００７１】試料 知覚評価点 試料１３Ｂ ３．２^a ’５８９ ３．０^a 試料１０ ２．０^b '969 1.4^c ＣＶＣ １．３^c Ｃａｄｅ−Ｇｒａｙｓｏｎ １．１^c Ｓｕｎｓｐｉｃｅｄ １．０^c これらのデータから明らかなように、試料１３Ｂの総合
的許容度は先行特許’５８９に従って調製した試料と統
計的に同等であり、評価した他の試料より優れている。
試料１０は総合的品質が先行特許’９６９によって調製
した試料及び市販の空気乾燥試料より優れていると判断
された。

【００７２】実施例７ 実施例６の緑色シシトウガラシと同じ条件でタマネギの
薄切り（厚さ１／８”）を調製した（試料１３Ｂ）。異
なる条件を用いて第２のタマネギ試料（試料６）を調製
した。即ち、タマネギの薄切りを２０％蔗糖溶液中に６
８°Ｆで１０分間浸漬し、次いで一定の温度１４５°Ｆ
で６時間乾燥した。比較のために、米国特許第４，３６
１，５８９号（’５８９）の実施例１に記載の条件、及
び米国特許第４，８３２，９６９号（’９６９）の実施
例１に記載の条件を用いてタマネギ試料を調製した。更
に、市販の空気乾燥製品：（Ｇｉｌｒｏｙ Ｆｏｏｄｓ
Ｉｎｃ．，１３５０ Ｐａｃｈｅｃｏ Ｐａｓｓ Ｒｏ
ａｄ，Ｇｉｌｒｏｙ，ＣＡ ９５０２１）及びＣｒｉｓ
ｐ Ｆｒｅｓｈ（Ｇｉｌｒｏｙ Ｆｏｏｄｓ Ｉｎ
ｃ．，１３５０ Ｐａｃｈｅｃｏ Ｐａｓｓ Ｒｏａ
ｄ，Ｇｉｌｒｏｙ，ＣＡ９５０２１）を入手して評価し
た。実験室試料は総て評価の２週間以上前に調製した。

【００７３】これらの試料を推奨条件下で水で戻し、１
１人の訓練した／経験のある知覚評価パネリストによる
評価にかけた。パネリスト達には、５点を最高とする許
容度等級従って総合的許容度を評価してもらった。平均
点を出し、データを統計的に有意な差（ｐ＜０．０５，
ＳＡＳ，Ｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ ＡｎａｌｙｓｉｓＳ
ｙｓｔｅｍｓ，Ｃａｒｙ，ＮＣ）について分析した。Ｄ
ｕｎｃａｎ’ｓ Ｍｕｌｔｉｐｌｅ Ｒａｎｇｅテスト
を用いて平均値を分離した。統計的に異なる平均値を異
なる上付き文字を付けて示す。

【００７４】試料 知覚評価点 試料１３Ｂ ４．０^a 試料６ ３．６^a ’５８９ ２．５^b Ｇｉｌｒｏｙ ２．１^b ’９６９ １．９^bc Ｃｒｉｓｐ Ｆｒｅｓｈ １．２^c これらのデータは、試料１３Ｂ及び６の総合的許容度
が、評価した他の試料より統計的に優れていることを示
している。

【００７５】実施例８ 新鮮なキャベツを室温の水で洗い、デリカテッセンミー
トスライサー（Ｕｎｉｖｅｘ Ｍｏｄｅｌ ７５１０，
Ｓａｌｅｍ，ＮＨ）を用いて１／８”の千切りにした。
このキャベツの千切りを６０％蔗糖溶液中に１６０°Ｆ
で６０分間浸漬した。この浸漬溶液のｐＨはキャベツを
浸漬する前に水酸化ナトリウムで８．５に調整した。浸
漬後、キャベツを排液し、遠心（Ｂｏｃｋ Ｍｏｄｅｌ
ＦＰ６０５，ＯＨ）にかけて過剰な浸漬溶液を除去し
た。このようにして浸漬処理したキャベツをパイロット
スケール乾燥器（Ｐｒｏｃｔｏｒ ａｎｄ Ｓｃｈｗａ
ｒｔｚ Ｍｏｄｅｌ ０６２，Ｈｏｒｓｈａｍ，ＰＡ）
で、空気の方向を変えながら且つ初期温度１６０°Ｆ、
最終温度１４０°Ｆで一般的な逓減乾燥プロフィールに
従って９時間乾燥した（この試料を試料９と称する）。
比較のために、米国特許第４，３６１，５８９号（’５
８９）の実施例１及び米国特許第４，８３２，９６９号
（’９６９）の実施例１に記載の条件を用いてキャベツ
試料を調製した。更に、市販の空気乾燥製品：ＣＶＣ
３／８” ＮＳ ２１ ５０７，（Ｃａｌｉｆｏｒｎｉ
ａ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｓ，
Ｋｒａｆｔ Ｆｏｏｄ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｐ．
Ｏ．Ｂｏｘ ３６５９，Ｍｏｄｅｓｔｏ，ＣＡ ９５３
５２）、Ｃａｄｅ−Ｇｒａｙｓｏｎ ＃１０７−Ｓ（Ｃ
ａｄｅ−Ｇｒａｙｓｏｎ Ｃｏ．，２４４５ Ｃａｄｅ
ｓ Ｗａｙ，Ｖｉｓｔａ，ＣＡ ９２０８３）を入手し
た。また、市販の凍結乾燥キャベツ（ＯｒｅｇｏｎＦｒ
ｅｅｓｅ−Ｄｒｙ，Ｉｎｃ．，Ｐ．Ｏ．Ｂｏｘ １０４
８，Ａｌｂａｎｙ，ＯＲ ９７３２１）も比較した。実
験室試料は総て評価の２週間以上前に調製した。これら
の試料を推奨条件下で水で戻し、１１人の訓練した／経
験のある知覚評価パネリストによる評価にかけた。パネ
リスト達には、５点を最高とする許容度等級度に従って
総合的許容度を評価してもらった。平均点を出し、デー
タを統計的に有意な差（ｐ＜０．０５，ＳＡＳ，Ｓｔａ
ｔｉｓｔｉｃａｌ Ｓｎａｌｙｓｉｓ Ｓｙｓｔｅｍ
ｓ，Ｄｕｒｈａｍ，ＮＣ）について分析した。Ｄｕｎｃ
ａｎ’ｓ Ｍｕｌｔｉｐｌｅ Ｒａｎｇｅテストを用い
て平均値を分離した。統計的に異なる平均値を異なる上
付き文字を付けて示す。

【００７６】試料 知覚評価点 試料９ ３．１^a ’５８９ ２．９^a ’９６９ １．７^b ＣＶＣ １．５^b 凍結乾燥製品 １．３^b Ｃａｄｅ−Ｇｒａｙｓｏｎ １．３^b これらのデータから明らかなように、試料９の総合的許
容度は、特許’５８９に従って調製した試料と統計的に
同等であり且つ他の評価試料に勝っている。

【００７７】実施例９ 新鮮なホウレンソウの葉を洗って表面の汚れを落とし、
次いで遠心にかけて（Ｂｏｃｋ Ｍｏｄｅｌ ＦＰ６０
５）表面の過剰な水分を除去した。このホウレンソウの
葉を、２０％ＨＦＣＳ溶液に２００°Ｆで２分間浸漬し
た。次いで、ホウレンソウの葉を１分間排液し、９００
ＲＰＭで２分間遠心（Ｂｏｃｋ Ｍｏｄｅｌ ＦＰ６０
５，Ｔｏｌｅｄｏ，ＯＨ））して過剰シロップを除去し
た。このようにして浸漬処理したホウレンソウの葉（試
料１）をパイロットスケール乾燥器（Ｐｒｏｃｔｏｒ
ａｎｄ Ｓｃｈｗａｒｔｚ Ｍｏｄｅｌ ０６２，Ｈｏ
ｒｓｈａｍ，ＰＡ）で、空気の方向を変えながら且つ初
期温度２００°Ｆ、最終温度１３０°Ｆで一般的な逓減
乾燥プロフィールに従って５時間乾燥した。異なる条件
を用いて第２のホウレンソウ試料（試料５）を調製し
た。即ち、ホウレンソウの葉を４０％ ４２ ＤＥコー
ンシロップ溶液中に２００°Ｆで２分間浸漬し、試料１
と同じ条件で乾燥した。比較のために、米国特許第４，
３６１，５８９号（’５８９）の実施例３及び米国特許
第４，８３２，９６９号（’９６９）の実施例３に記載
の条件を用いてホウレンソウ試料を調製した。更に、市
販の空気乾燥製品（Ｃａｄｅ−Ｇｒａｙｓｏｎ ＃１４
５−ＮＦ，Ｃａｄｅ−Ｇｒａｙｓｏｎ Ｃｏ．，２４４
５ Ｃａｄｅｓ Ｗａｙ，Ｖｉｓｔａ ＣＡ ９２０８
３）を入手して評価した。実験室試料は総て評価の２週
間以上前に調製した。

【００７８】これらの試料を推奨条件下で水で戻し、１
１人の訓練した／経験のある知覚評価パネリストによる
評価にかけた。パネリスト達には、５点を最高とする許
容度等級に従って総合的許容度を評価してもらった。平
均点を出し、データを統計的に有意な差（ｐ＜０．０
５，ＳＡＳ，Ｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ Ａｎａｌｙｓｉ
ｓ Ｓｙｓｔｅｍｓ，Ｄｕｒｈａｍ，ＮＣ）について分
析した。Ｄｕｎｃａｎ’ｓ Ｍｕｌｔｉｐｌｅ Ｒａｎ
ｇｅテストを用いて平均値を分けた。統計的に異なる平
均値を異なる上付き文字を付けて示す。

【００７９】試料 知覚評価点 ’５８９ ３．４^a ’９６９ ２．５^b 試料１ ２．４^b 試料５ １．７^bc Ｃａｄｅ−Ｇｒａｙｓｏｎ １．５^c これらのデータから明らかなように、試料１及び試料５
の総合的許容度は、特許’９６９に従って調製した試料
と統計的に同等であり且つ評価した空気乾燥試料に勝っ
ている。特許’５８９の教示に従って調製した試料は、
評価した他の総ての試料より優れていた。

【００８０】実施例１０ この実施例は、種々の処理条件が乾燥キャベツ製品の組
成及び品質に与える影響を、計器による評価及び知覚評
価の測定値で示すものである。この実験にはＰｌａｃｋ
ｅｔｔ−Ｂｕｒｍａｍの実験計画法を使用し、実験的偏
りをなくすために調製順序をランダム化した。表１に記
載の条件を用いて各試料を調製すべく、新鮮なキャベツ
をＵｎｉｖｅｘ Ｍｏｄｅｌ ７５１０ミートスライサ
ーで１／８”の千切りにした。この千切りキャベツは試
料当たり約６０００ｇ使用した。浸漬溶液対キャベツの
比は２．５：１にした。Ｐｒｏｃｔｏｒ ａｎｄ Ｓｃ
ｈｗａｒｔｚ乾燥器（Ｍｏｄｅｌ ０６２，Ｈｏｒｓｈ
ａｍ，ＰＡ）の乾燥条件は表２に示した。更に、米国特
許第４，３６１，５８９号の実施例１及び米国特許第
４，８３２，９６９号の実施例１に記載の条件を用いて
キャベツ試料を調製した。市販の乾燥キャベツ（Ｃａｄ
ｅ−Ｇｒａｙｓｏｎ ＃１０７−Ｓ，Ｃａｄｅ−Ｇｒａ
ｙｓｏｎ Ｃｏ．，２４４５ Ｃａｄｅｓ Ｗａｙ，Ｖ
ｉｓｔａ ＣＡ９２０８３）及び実験室で調製した空気
乾燥キャベツもテストした。最終キャベツ製品に関する
分析データを表３に示す。水活性（ｗａｔｅｒ ａｃｔ
ｉｖｉｔｙ）（Ａ_W）はＤｅｃａｇｏｎ Ｍｏｄｅｌ
ＣＸ−２（ＤｅｃａｇｏｎＤｅｖｉｃｅｓ，Ｉｎｃ．，
Ｐｕｌｌｍａｎ，ＷＡ）を用いて測定した。水分は、Ｃ
ｏｍｐｕｔｒａｃ Ｍａｘ ５０ Ｍｏｉｓｔｕｒｅ
Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ａｒｉｚｏｎａ Ｉｎｓｔｒｕｍｅ
ｎｔ，Ｔｅｍｐｅ．ＡＺ）を用いて測定した。製品のｐ
Ｈは、Ｏｒｉｏｎ Ｍｏｄｅｌ ５２０ ｐＨ Ｍｅｔ
ｅｒ（Ｏｒｉｏｎ Ｒｅｓｅａｒｃｈ，Ｉｎｃ．）を用
いて１％溶液のｐＨを測定することにより調べた。還元
糖％は、Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｏｆｆｉｃａ
ｌ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｍｅｔｈｏｄを改変して、
１％水溶液の抽出により測定した。塩化物％は１％水溶
液の電位差滴定（Ｂｕｃｈｌｅｒ ４−２５００デジタ
ルクロリドメーター、ＶＷＲ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
によって測定した。製品の水分は約５％であり、水活性
は約０．３であった。１％水溶液のｐＨは約６．１であ
った。このデータから明らかなように、処理条件は水活
性、水分又は製品のｐＨに一貫して作用することはな
い。塩化物濃度％は、浸漬溶液中の塩の濃度に直接関連
していた。

【００８１】乾燥し粉砕したキャベツと水で戻したキャ
ベツの色を、Ｈｕｎｔｅｒ ＬａｂＳｃａｎ Ｃｏｌｏ
ｒ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ Ｍｅｔｅｒ（Ｒｅｓｔｏ
ｎ，ＶＡ）を用いて測定した（表４）。乾燥粉砕状態で
の測定に使用したキャベツは、コーヒーミルで粉砕し且
つ２０メッシュスクリーンに通したものである。色の測
定は、水で戻したキャベツ、即ち室温の水に３０分間浸
し、次いで測定前に過剰水分を除去したキャベツについ
ても行った。

【００８２】これらの試料を熟練した知覚評価パネリス
トによって分析した。試料は総て室温の井戸水で水対キ
ャベツの比を６：１にして戻した。試料を戻す時間は３
０分であった。各試料は、大サジ約１杯の分量で４オン
スのスタイロフォームカップに入れ且つ時計皿で蓋をし
て各パネリストに与えた。試料を供給する前に戻し液を
除去した。パネリストには、評価を始める前及び各試料
の間に口を井戸水で濯ぎ且つ上に載せてある無塩クラッ
カーを少量食べるように指示した。パネリストにはま
た、香味（砂糖及び／又は塩のような添加物は無視）、
テクスチャー、外観及び全体的な質を評価するように指
示した。このパネルは、野菜の香味、テクスチャー、色
及び全体的品質の差を量的に識別できるように訓練され
た１５人の熟練パネリストで構成した。評価すべき試料
は総て同時に供給した。試料の評価点は、評価すべき特
性の強度を表す１５ｃｍ線に記しを付けることによって
出して貰った。得られたデータを表５に示す。この検査
は平衡不完全ブロックデザイン（ｂａｌａｎｃｅｄ ｉ
ｎｃｏｍｐｌｅｔｅ ｂｌｏｃｋ ｄｅｓｉｇｎ）を用
いて実施し、データは分散分析法によって分析した。

【００８３】最初の１２の実験に関する知覚データ（表
５）を処理要因（表６）により分散分析して、各処理条
件の影響を識別し且つどの要因がこの実験で統計的に有
意であるかを調べた。このデータは、測定した総ての知
覚的属性に最も大きく作用するのが浸漬温度であり、そ
の次が糖の種類であることを示唆している。残りの要因
は、製品の知覚的特性には殆ど影響しなかった。糖の濃
度はキャベツ製品のテクスチャーに有意な影響を与え
た。糖の種類は、外観を除く総ての属性に有意な影響を
与えた。浸漬時間、塩及びｐＨはどの属性にも有意な影
響は与えなかった。

【００８４】実験９（表１）の条件で調製したキャベツ
を、市販の空気乾燥キャベツ及びＲ＆Ｄ空気乾燥キャベ
ツと比較した（表７）。新規の方法で調製したキャベツ
には、質の属性（香味、テクスチャー、外観及び品質）
について、市販の空気乾燥試料より有意に高く且つ実験
室で調製した空気乾燥キャベツよりも高い評価点が与え
られた。新規の方法で調製したキャベツはまた、’５８
９及び’９６９の方法で調製したキャベツよりも有意に
高い品質属性を有していた（表８）。

【００８５】キャベツ試料の色によるグループ分けを示
すために、水で戻した試料に関する色彩データ（表４）
を三次元「カラーユニバース（ｃｏｌｏｒ ｕｎｉｖｅ
ｒｓｅ）」（図４）にプロットした。許容し得ると判断
された試料（総合的品質評価点≧６、表５、７及び８）
は星印を付けて示した。数字は実験番号に相当する。Ａ
Ｄは市販の空気乾燥キャベツを表し、５８９は米国特許
第４，３６１，５８９号の実施例１、９６９は米国特許
第４，８３２，９６９号の実施例１を表す。

【００８６】実験５、７及び９の試料は総合的品質につ
いて許容し得ると判断されたものであり、色により接近
してグループ分けされている（図４）。これら３種類の
試料は、同じ浸透物質濃度即ち６０％蔗糖と、同じ温度
即ち１６０°Ｆとを使用して処理したものである。色に
より接近してグループ分けされていない他の許容し得る
実験試料は、試料２（蔗糖２０％、１６０°Ｆ）、試料
４（蔗糖６０％、６８°Ｆ）及び試料１１（蔗糖２０
％、１６０°Ｆ）である。

【００８７】

【表１】表１：キャベツ浸漬溶液の条件 実験 調製順序 糖濃度 糖の種類 浸漬温度 浸漬時間 ｐＨ 塩濃度番号 （％） °Ｆ 分 （％） １ ９ ２０ C．S．S．＊ ６８ ６０ ４．５ ２．５ ２ ８ ２０ 蔗糖 １６０ １０ ８．５ ２．５ ３ ７ ２０ 蔗糖 ６８ ６０ ８．５ ０ ４ ６ ６０ 蔗糖 ６８ １０ ４．５ ２．５ ５ ４ ６０ C．S．S． １６０ １０ ４．５ ０ ６ １２ ２０ 蔗糖 ６８ １０ ４．５ ０ ７ ２ ６０ 蔗糖 １６０ ６０ ４．５ ２．５ ８ ５ ６０ C．S．S． ６８ １０ ８．５ ０ ９ １０ ６０ 蔗糖 １６０ ６０ ８．５ ０ １０ １ ６０ C．S．S． ６８ ６０ ８．５ ２．５ １１ ３ ２０ C．S．S． １６０ ６０ ４．５ ０ １２ １１ ２０ C．S．S． １６０ １０ ８．５ ２．５１３ １３ ４０ 蔗糖 ６８ ３０ ＊ C．S．S．＝乾燥４２Ｄ．Ｅ．コーンシロップ固体成
分

【００８８】

【表２】表２：Ｐｒｏｃｔｏｒ ａｎｄ Ｓｃｈｗａｒ
ｔｚ乾燥器の条件乾燥器の段階 温度（°Ｆ） 時間（分） 空気の方向 Ａ１ １６０ １５ 上 Ａ２ １５０ １５ 下 Ａ３ １４５ ３０ 上 Ａ４ １４０ ３０ 下 Ａ／Ｂ ＦＬＵＦＦ Ｂ１ １３５ ６０ 下 Ｂ２ １３５ ６０ 下 Ｂ／Ｃ ＦＬＵＦＦ Ｃ１ １３０ ６０ 下 Ｃ２ １３０ ６０ 下

【００８９】

【表３】表３：キャベツ試料の分析データ実験番号 糖の種類 Ａ _W 水分（％） ｐＨ 還元糖（％） 塩化物（％） １ C．S．S． 0.275 5.52 6.0 4 ２ 蔗糖 0.293 4.97 6.4 54 8 ３ 蔗糖 0.247 4.78 5.9 20 ＜1.8 ４ 蔗糖 0.313 2.99 6.0 38 4 ５ C．S．S． 0.322 4.95 6.0 ＜1.6 ６ 蔗糖 0.238 6.08 6.0 18 3 ７ 蔗糖 0.281 3.27 6.1 72 ＜1.8 ８ C．S．S． 0.279 4.51 6.0 76 ＜1.6 ９ 蔗糖 0.387 2.41 6.2 ＜1.8 １０ C．S．S． 0.285 5.02 6.0 3 １１ C．S．S． 0.373 4.10 5.9 ＜1.7 １２ C．S．S． 0.290 4.79 6.1 10 １３ 蔗糖 0.340 3.28 5.9 31 ＜1.8 '589 0.380 3.2 7.3 10 ＜1.7 '969 0.210 6.6 6.8 10 7.3 市販A/D 0.370 5.67 0 ＜1.7 R＆D A/D 0.230 3.45 3 ＜1.7

【００９０】

【表４】表４：乾燥粉砕キャベツ及び水で戻したキャベ
ツのハンター色差測定 乾燥粉砕試料 戻した試料 実験番号 糖の種類 Ｌ＊ ａ＊ ｂ＊ Ｌ＊ ａ＊ ｂ＊ １ Ｃ．Ｓ．Ｓ． 70.57 -1.11 32.08 72.77 -1.33 28.45 ２ 蔗糖 74.54 -0.11 32.67 78.65 -1.72 21.29 ３ 蔗糖 ６９．５３ ２．０４ ３２．９
４ ６８．５０ ０．７１ ３３．８９ ４ 蔗糖 ７２．９９ １．３ ３３．５
５ ７３．２０ −０．６８ ３１．１２ ５ Ｃ．Ｓ．Ｓ． 73.07 0.74 31.64 74.70 -1.29 26.43 ６ 蔗糖 70.32 0.63 30.21 71.09 -0.81 31.62 ７ 蔗糖 75.55 -0.21 29.73 76.65 -1.19 23.71 ８ Ｃ．Ｓ．Ｓ． 69.26 1.09 33.84 68.39 -1.36 33.66 ９ 蔗糖 76.82 0.94 27.45 74.33 -1.33 23.69 １０ Ｃ．Ｓ．Ｓ． 68.23 1.35 33.47 72.29 0.16 30.09 １１ Ｃ．Ｓ．Ｓ． 73.94 1.35 30.97 71.00 -0.28 26.43 １２ Ｃ．Ｓ．Ｓ． 73.64 0.34 31.16 74.64 -1.04 24.74 １３ 蔗糖 70.22 -6.79 26.47 75.47 -0.20 19.58 '589 75.81 -3.26 26.61 78.39 -1.12 14.46 '969 70.22 -6.79 26.74 74.71 -1.53 15.85 市販Ａ／Ｄ 74.01 -3.26 26.61 74.09 0.50 27.34 R＆D Ａ／Ｄ 76.27 -1.1 27.15

【００９１】

【表５】表５：キャベツの知覚評価点 実験番号 香味 テクスチャー 外観 品質 １ ４．４ ４．４ ５．３ ４．２ ２ ６．９ ５．４ ９．３ ７．２ ３ ５．１ ３．７ ２．４ ３．８ ４ ６．５ ５．３ ４．３ ６．４ ５ ７．３ ５．６ ６．３ ７．１ ６ ５．３ ３．１ ２．１ ３．４ ７ ７．３ ７．２ ６．３ ７．３ ８ ４．９ ３．９ ３．６ ３．７ ９ ８．８ ８．９ ９．５ ９．４ １０ ２．２ １．９ １．８ １．６ １１ ７．２ ６．３ ６．３ ７．０ １２ ６．１ ５．６ ６．２ ５．５

【００９２】

【表６】表６：処理要因による分散分析。統計的に有意
な結果のみを確率値として示す。 香味、添加物無視 テクスチャー 外観 品質 糖濃度 ０．０４９０ 糖の種類 ０．００６７ ０．０１３８ ０．０００１ 浸漬温度 ０．０００１ ０．０００１ ０．０００１ ０．０００１ 浸漬時間 塩ｐＨ

【００９３】

【表７】表７：新規の方法で処理したキャベツと市販空
気乾燥キャベツとＲ＆Ｄ空気乾燥キャベツとの評価比較 ｐ＞Ｆ 実験番号9 市販空気乾燥¹ R＆D空気乾燥 （全実験含む） 香味、添加物無視 ０．０３００ ７．８^a ２．３^b ４．８^ab テクスチャー ０．０００１ ８．７^a １．８^c ５．３^b 外観 ０．０００１ ７．８^a ０．６^b ４．７^ab 品質 ０．０００１ ７．６ ^a １．２ ^b ４．１ ^ab １ Ｃａｄｅ−Ｇｒａｙｓｏｎの市販空気乾燥キャベ
ツ。

【００９４】種々の上付き文字を付けた値は有意に異な
る（Ｐ＜０．０５）。

【００９５】

【表８】表８：新規の方法で処理したキャベツ並びに先
行特許’５８９及び’９６９の実施例１に従って処理し
たキャベツの分散分析結果の比較 ｐ＞Ｆ 実験番号９ ’５８９ ’９６９ Ｅｑ．１ Ｅｑ．１ 香味、添加物無視 ０．０２４２ ８．１^a ５．２^ab ３．７^b テクスチャー ０．００１５ ８．０^a ４．１^b ２．７^c 外観 ０．０１２８ ９．１^a ４．８^b ５．２^b 品質 ０．０１５７ ７．７ ^a ５．１ ^b ４．２ ^b 種々の上付き文字を付けた値は有意に異なる（Ｐ＜０．
０５）。

【００９６】実施例１１ 緑色シシトウガラシを表９に従って調製し、評価した。
分析データ（表１０）は、処理変数と最終製品の水活
性、水分及びｐＨとの間に相関関係がないことを示して
いる。塩化物含量は浸漬溶液の塩濃度の関数である。色
彩測定は、実施例１０で説明したように、Ｈｕｎｔｅｒ
ＬａｂＳｃａｎ ＤｉｆｆｅｒｅｎｃｅＭｅｔｅｒ
（Ｒｅｓｔｏｎ，ＶＡ）を用いて、乾燥粉砕緑色シシト
ウガラシ及び水で戻した緑色シシトウガラシの両方につ
いて行った（表１）。

【００９７】知覚分析を実施例１０と同様に実施し、最
初の１２の実験の知覚評価点を表１２に示した。処理要
因による知覚データの分散分析（表１３）により、どの
要素がこの実験で統計的に異なっているかを確認した。
この分析の結果は、浸漬温度が測定した知覚属性に最も
大きく作用することを示唆している。品質を改善するた
めには低浸漬温度を維持しなければならない。糖濃度を
低くすると製品のテクスチャー及び外観が少し改善され
た。糖の種類は測定したどの属性にも有意な影響を及ぼ
さなかった。浸漬時間を長くすると外観に悪影響が及ぼ
された。塩は試料の総合的な差に有意な影響を与えた。
塩濃度は低い方が好ましい。浸漬溶液のｐＨを大きくす
ると、香味、外観及び品質が有意に改善された。

【００９８】実験１３の条件（表９）で調製した緑色シ
シトウガラシを、市販の空気乾燥緑色シシトウガラシ及
びＲ＆Ｄ空気乾燥緑色シシトウガラシと比較した（表１
４）。新規の方法で処理した緑色シシトウガラシは質の
属性（香味、テクスチャー及び品質）が市販の空気乾燥
製品の試料より有意に優れており、Ｒ＆Ｄ空気乾燥製品
に類似していた。新規の方法で処理した緑色シシトウガ
ラシはまた、外観を除く質の属性が、特許’５８９及
び’９６９の方法で調製したシシトウガラシより有意に
優れていた（表１５）。

【００９９】許容し得る緑色シシトウガラシのグループ
分けを示すべく、水で戻した試料の色彩データ（表１
１）を三次元「カラーユニバース」（図５）にプロット
した。許容し得ると判断された試料（総合的品質評価点
≧６、表１２、１４、及び１５）は星印を付けて示し
た。数字は実験番号に相当する。ＣＡＤは市販の空気乾
燥緑色シシトウガラシを表し、５８９は米国特許第４，
３６１，５８９号の実施例１、９６９は米国特許第４，
８３２，９６９号の実施例１を表す。

【０１００】１つのグループにまとめられた実験１、
３、４、６、８及び１０の試料は、許容し得る総合的品
質を有すると判断された。許容し得る試料は総て浸漬温
度６８°Ｆで処理したものである。他の要因はいずれ
も、許容し得る製品の製造に重要とはみなされなかっ
た。

【０１０１】

【表９】表９：緑色シシトウガラシ浸漬溶液の条件 実験番号 調製順序 糖濃度 糖の種類 浸漬温度 浸漬時間 ｐＨ 塩濃度 （％） °Ｆ 分 （％） １ ９ ２０ C.S.S.＊ ６８ ６０ ４．５ ２．５ ２ ８ ２０ 蔗糖 １６０ １０ ８．５ ２．５ ３ ７ ２０ 蔗糖 ６８ ６０ ８．５ ０ ４ ６ ６０ 蔗糖 ６８ １０ ４．５ ２．５ ５ ４ ６０ C.S.S. １６０ １０ ４．５ ０ ６ １２ ２０ 蔗糖 ６８ １０ ４．５ ０ ７ ２ ６０ 蔗糖 １６０ ６０ ４．５ ２．５ ８ ５ ６０ C.S.S. ６８ １０ ８．５ ０ ９ １０ ６０ 蔗糖 １６０ ６０ ８．５ ０ １０ １ ６０ C.S.S. ６８ ６０ ８．５ ２．５ １１ ３ ２０ C.S.S. １６０ ６０ ４．５ ０ １２ １１ ２０ C.S.S. １６０ １０ ８．５ ２．５ １３ １３ ４０ 蔗糖 ６８ ３０ ＊ Ｃ．Ｓ．Ｓ．＝乾燥４２Ｄ．Ｅ．コーンシロップ固
体成分

【０１０２】

【表１０】表１０：緑色シシトウガラシ試料の分析デー
タ実験番号 糖の種類 Ａ _W 水分（％） ｐＨ 還元糖（％） 塩化物（％） １ C.S.S. 0.30 4.36 5.5 5 ＜1.8 ２ 蔗糖 0.30 2.75 ３ 蔗糖 0.31 4.44 5.6 59 9.1 ４ 蔗糖 0.31 3.15 5.5 35 ＜1.8 ５ C.S.S. 0.35 2.6 5.8 38 3.5 ６ 蔗糖 0.23 2.6 ７ 蔗糖 0.35 3.54 5.5 22 ＜1.8 ８ C.S.S. 0.29 4.32 5.6 74 3.1 ９ 蔗糖 0.41 2.46 １０ C.S.S. 0.29 2.83 5.9 83 ＜1.8 １１ C.S.S. 0.32 1.85 １２ C.S.S. 0.29 1.98 １３ 蔗糖 0.34 3.13 52 '589 0.42 2.40 7.6 28 5.3 '969 0.24 5.48 6.5 30 1.7 市販A/D 0.18 3.16 5.5 ＜1.8

【０１０３】

【表１１】表１１：乾燥粉砕緑色シシトウガラシ及び水
で戻した緑色シシトウガラシのハンター色差測定 乾燥粉砕試料 戻した試料 実験番号 糖の種類 Ｌ＊ ａ＊ ｂ＊ Ｌ＊ ａ＊ ｂ＊ １ C.S.S. 64.92 -8.53 30.88 36.95 -9.10 36.49 ２ 蔗糖 48.98 -7.42 27.95 40.66 -5.66 34.92 ３ 蔗糖 53.87 -4.64 30.57 38.73 -8.16 36.24 ４ 蔗糖 55.08 -7.61 30.83 37.67 -9.40 35.77 ５ C.S.S. 53.80 -7.78 29.84 41.12 -2.18 35.80 ６ 蔗糖 50.98 -1.93 30.04 44.99 -8.14 35.71 ７ 蔗糖 61.25 -8.64 31.30 37.33 3.28 33.09 ８ C.S.S. 47.55 2.72 28.96 35.47 -8.93 35.41 ９ 蔗糖 50.44 -7.21 28.28 39.57 1.43 31.99 １０ C.S.S. 47.83 1.77 30.48 39.06 -7.26 35.68 １１ C.S.S. 47.25 -6.79 29.31 41.75 0.46 32.48 １２ C.S.S. 50.15 2.00 29.15 40.36 -4.26 33.33 １３ 蔗糖 56.68 -3.75 30.52 43.34 -7.22 40.00 市販A／D 52.90 -7.47 31.33 35.60 -0.22 35.75 '589 45.0 -4.0 28.28 39.29 -11.28 34.62 '969 32.9 -6.0 21.22 33.18 -12.91 33.6

【０１０４】

【表１２】表１２：緑色シシトウガラシの知覚評価点実験番号 香味 テクスチャー 外観 品質 １ ７．３ ７．１ ６．７ ７．０ ２ ５．７ ５．９ ４．２ ５．２ ３ ９．９ ９．０ ８．４ ９．５ ４ ８．５ ７．９ ７．４ ８．０ ５ ５．２ ６．２ ２．５ ３．９ ６ ６．７ ６．９ ７．４ ７．０ ７ ２．６ ３．４ ０．７ ２．２ ８ ７．０ ６．９ ８．１ ７．３ ９ ３．７ ４．８ １．４ ２．９ １０ ８．７ ７．３ ７．９ ８．３ １１ ２．５ ５．９ １．０ ２．５ １２ ４．３ ５．９ ３．６ ４．３

【０１０５】

【表１３】表１３：処理要因による分散分析。統計的に
有意な結果のみを確率値として示す。

【０１０６】条件 香味 テクスチャー 外観 品質 糖濃度 0.0009 糖の種類 浸漬温度 0.0001 0.0001 0.0001 0.0001 浸漬時間 0.0001 塩ｐＨ 0.0139 0.0001 0.0001

【０１０７】

【表１４】表１４：新規の方法で処理した緑色シシトウ
ガラシ並びに市販の空気乾燥緑色シシトウガラシ及びＲ
＆Ｄ空気乾燥緑色シシトウガラシの評価の比較知覚属性 ｐ＞Ｆ 実験番号13 市販空気乾燥 R＆D空気乾燥 香味 ０．０００１ ８．６^a １．３^b ８．１^a テクスチャー ０．０００１ ８．０^a １．５^b ６．４^a 外観 ０．０００１ ９．３^a １．７^b ８．６^a 品質 ０．０００１ ８．９ ^a １．２ ^b ７．７ ^a

【０１０８】

【表１５】表１５：新規の方法で処理した緑色シシトウ
ガラシと先行特許の実施例に従って処理した緑色シシト
ウガラシの分散分析の比較知覚属性 ｐ＞Ｆ 実験番号13 '589 Eq.1 '969 Eq.1 香味 ０．０００１ ９．６^a ４．４^b ３．２^b テクスチャー ０．０００１ ９．６^a ６．３^b １．７^c 外観 ０．２５５６ ８．４^a ９．７^a ８．３^a 品質 ０．０００１ ９．４ ^a ５．１ ^b ２．９ ^c 実施例１２ Ｐｌａｃｋｅｔｔ−Ｂｕｒｈａｍの実験計画法を用いて
タマネギを調製し評価した。評価した処理要因は、糖濃
度、糖の種類、浸漬温度、浸漬時間、乾燥温度及び塩濃
度である（表１６）。乾燥温度は実際には異なった乾燥
処理であった（表１７）。低温乾燥プロフィールは１４
５°Ｆで開始し、１３５°Ｆで終了した。高温乾燥プロ
フィールは２００°Ｆで開始し、最終的に１３０°Ｆま
で逓減した。Ｒ＆Ｄ空気乾燥試料は高温プロフィールに
従って調製した。更に、米国特許第４，３６１，５８９
号の実施例１及び米国特許第４，８３２，９６９号の実
施例１に記載の条件を用いてタマネギを調製した。市販
の乾燥タマネギ（Ｇｉｌｒｏｙ Ｆｏｏｄｓ，Ｉｎ
ｃ．，Ｇｉｌｒｏｙ，ＣＡ）及び実験室で調製した空気
乾燥タマネギもテストした。

【０１０９】分析データ（表１８）は、処理変数と最終
製品の水活性、水分及びｐＨとの間に相関関係がないこ
とを示している。色彩測定は実施例１０と同様に行った
（表１９）。

【０１１０】知覚分析を実施例１０と同様に実施し、デ
ータを表２０に示した。処理要因による知覚データの分
散分析（表２１）によって、この実験でどの要因が統計
的に異なるかを確認した。この分析の結果は、浸漬温度
が測定した知覚属性に最も大きな影響を与えることを示
唆している。品質を改善するためには低浸漬温度を維持
しなければならない。糖濃度及び塩濃度は２番目に重要
な要因である。高品質を得るためには、これら２つの濃
度を低くする必要がある。コーンシロップ固体成分より
蔗糖の方が外観を改善させた。乾燥温度は製品の品質に
は影響しなかった。

【０１１１】新規の方法で調製したタマネギ（試験１
３）には、総ての質の属性に関して、特許’５８９の実
施例１又は’９６９の実施例１の方法で調製した製品よ
り高い評価点が与えられた（表２２）。

【０１１２】許容し得るタマネギ試料のグループ分けを
示すために、戻した試料の色彩データ（表１９）を三次
元「カラーユニバース」（図６）にプロットした。許容
し得ると判断された試料（総合的品質評価点≧６、表１
８、２０及び２１）は星印を付けて示した。数字は実験
番号に相当する。ＣＡＤは市販の空気乾燥タマネギを表
し、ＲＡＤはＲ＆Ｄ空気乾燥タマネギを表す。５８９は
米国特許第４，３６１，５８９号の実施例１を表し、９
６９は米国特許第４，８３２，９６９号の実施例１を表
す。

【０１１３】実験１、４及び６の試料は許容し得ると判
断されたものであり、色に基づいて１つのグループにま
とめられた。これらの試料に共通の要因は低浸漬温度で
ある。その他に許容し得ると判断された試料はＲ＆Ｄ空
気乾燥試料だけである。

【０１１４】

【表１６】表１６：タマネギ浸漬溶液の条件 実験 調製順序 糖濃度 糖の種類 浸漬温度 浸漬時間 乾燥温度 塩濃度番号 （％） °Ｆ 分 °Ｆ ¹ （％） １ ９ ２０ C.S.S.² ６８ ６０ ２００ ５ ２ ８ ２０ 蔗糖 １６０ １０ ２００ ５ ３ ７ ２０ 蔗糖 ６８ ６０ １４５ ０ ４ ６ ６０ 蔗糖 ６８ １０ ２００ ５ ５ ４ ６０ C.S.S. １６０ １０ １４５ ０ ６ １２ ２０ 蔗糖 ６８ １０ １４５ ０ ７ ２ ６０ 蔗糖 １６０ ６０ ２００ ５ ８ ５ ６０ C.S.S. ６８ １０ １４５ ０ ９ １０ ６０ 蔗糖 １６０ ６０ １４５ ０ １０ １ ６０ C.S.S. ６８ ６０ ２００ ５ １１ ３ ２０ C.S.S. １６０ ６０ １４５ ０ １２ １１ ２０ C.S.S. １６０ １０ ２００ ５１３ １３ ４０ 蔗糖 ６８ ３０ ２００ １ 表１７に示した乾燥プロフィール ２ Ｃ．Ｓ．Ｓ．＝乾燥４２Ｄ．Ｅ．コーンシロップ固
体成分

【０１１５】

【表１７】表１７：Ｐｒｏｃｔｏｒ ａｎｄ Ｓｃｈｗ
ａｒｔｚ乾燥器の条件。表１６に示した乾燥温度２００
°Ｆは下記のように逓減する。表１６に示した乾燥温度
１４５°Ｆは、３時間にわたって１４５°Ｆに維持し、
残りの２時間を１３５°Ｆにする。

【０１１６】乾燥器の段階 温度（°Ｆ） 時間（分） 空気の方向 Ａ１ ２００ １５ 上 Ａ２ １９０ １５ 下 Ａ３ １８０ ３０ 上 Ａ４ １７０ ３０ 下 Ａ／Ｂ ＦＬＵＦＦ Ｂ１ １５０ ６０ 下 Ｂ２ １４０ ６０ 下 Ｂ／Ｃ ＦＬＵＦＦ Ｃ１ １３０ ６０ 下 Ｃ２ １３０ ６０ 下

【０１１７】

【表１８】表１８：タマネギ試料の分析データ実験番号 糖の種類 Ａ _W 水分（％） ｐＨ 還元糖（％） 塩化物（％） １ C.S.S. 0.34 3.1 6.1 4.3 ＜1.8 ２ 蔗糖 0.33 1.4 6.0 26.2 9.9 ３ 蔗糖 0.39 3.8 6.2 14.3 4.7 ４ 蔗糖 0.38 3.5 6.2 22.1 ＜1.8 ５ C.S.S. 0.31 3.5 6.1 ＜1.8 ６ 蔗糖 0.37 4.8 5.9 7.1 ＜1.8 ７ 蔗糖 0.35 2.2 6.1 56.1 5.4 ８ C.S.S. 0.40 5.0 6.2 4.1 3.1 ９ 蔗糖 0.37 2.8 6.0 55.8 5.5 １０ C.S.S. 0.40 3.0 6.1 4.4 １１ C.S.S. 0.43 4.3 6.0 ＜1.8 １２ C.S.S. 0.34 2.1 6.0 9.4 １３ 蔗糖 0.36 2.4 5.9 23.9 ＜1.8 '589 0.24 3.6 7.3 20 7.3 '969 0.45 4.9 6.8 7 1.7 市販A/D R＆D A/D 0.49 7.1 6.0 4.3 ＜1.8

【０１１８】

【表１９】表１９：乾燥粉砕タマネギ及び水で戻したタ
マネギのハンター色差測定 乾燥粉砕試料 戻した試料 実験番号 糖の種類 Ｌ＊ ａ＊ ｂ＊ Ｌ＊ ａ＊ ｂ＊ １ C.S.S. 89.39 0.47 13.43 77.50 -1.41 17.34 ２ 蔗糖 85.96 2.06 14.63 73.05 0.22 13.56 ３ 蔗糖 89.13 0.20 14.83 73.29 -1.52 14.52 ４ 蔗糖 88.97 0.69 15.08 73.96 -1.66 14.11 ５ C.S.S. 87.75 2.01 16.54 71.52 1.51 25.35 ６ 蔗糖 ９２．４６ −０．３９ １０．０３
７６．８３ −１．４３ １６．８９ ７ 蔗糖 ７９．４０ ３．４４ １９．４６
７０．７０ −０．０３ ９．９７ ８ C.S.S. 87.55 0.97 15.44 74.70 -0.32 20.11 ９ 蔗糖 82.93 2.30 15.62 71.70 0.19 14.21 １０ C.S.S. 86.18 1.45 18.12 73.26 -0.83 21.27 １１ C.S.S. 85.34 2.70 14.36 73.82 1.03 16.74 １２ C.S.S. 84.52 3.66 16.52 72.62 1.92 17.14 １３ 蔗糖 88.53 0.90 14.70 74.98 -0.20 19.58 '589 79.87 0.4 22.44 78.39 -1.12 14.46 '969 67.34 1.35 30.09 74.71 -1.53 15.85 市販A/D 75.79 0.93 19.59 R＆D A/D 86.06 0.99 17.51 76.62 -0.91 16.12

【０１１９】

【表２０】表２０：最初の１２の実験の知覚評価点（表
１６に記載の条件に従う）実験番号 香味 テクスチャー 外観 品質 １ ７．４ ７．２ ８．２ ８．３ ２ ３．８ ６．９ ８．３ ４．８ ３ ４．３ ５．９ ７．２ ５．９ ４ ６．０ ６．７ ６．７ ７．３ ５ ３．６ ４．６ ２．４ ２．８ ６ ９．３ ９．３ ７．９ ９．２ ７ ２．５ ４．７ ８．０ ３．０ ８ ５．４ ６．４ ５．８ ５．５ ９ ２．１ ５．０ ８．５ ３．０ １０ ３．４ ６．４ ３．６ ３．２ １１ ４．１ ６．１ ７．５ ４．９１２ ２．０ ５．７ ５．０ ２．１

【０１２０】

【表２１】表２１：処理要因による分散分析。統計的に
有意な結果のみを確率値として示す。

【０１２１】 香味 テクスチャー 外観 品質 糖濃度 ０．０５３６ ０．０１９２ ０．０００５ ０．００２６ 糖の種類 ０．０００１ ０．００１６ 浸漬温度 ０．０００１ ０．００３３ ０．０００１ 浸漬時間 ０．００７３ 乾燥温度塩 ０．０００４ ０．０００１

【０１２２】

【表２２】表２２：新規の方法で調製したタマネギと先
行特許の実施例に従って調製したタマネギとの比較 ｐ＞Ｆ 実験１３ '589 Eq.1 '969 Eq.1 香味 ０．０００１ ７．７^a ４．７^b １．４^c テクスチャー ０．０００１ ７．４^a ５．６^b ３．１^c 外観 ０．０１０９ ８．０^a ９．０^b ６．１^b 品質 ０．０００１ ８．７^a ５．６^b ２．１^c 差 ０．０００１ ７．１ ^b ８．６ ^b １２．０ ^a ＊ 対照：市販の乾燥タマネギ（Ｇｉｌｒｏｙ Ｆｏｏ
ｄｓ，Ｉｎｃ．，Ｇｉｌｒｏｙ，ＣＡ）実施例１３ ３０００ｇの新鮮な薄切りタマネギを２０％蔗糖溶液に
６８°Ｆで１０分間浸漬することにより試料を調製し
た。過剰な浸漬溶液を遠心によって除去し、タマネギを
Ｐｒｏｃｔｏｒ ａｎｄ Ｓｃｈｗａｒｔｚの乾燥器で
標準的２００°Ｆ逓減乾燥プロフィールに従って乾燥し
た（表１７、実施例１２）。同じロットから、米国特
許’５８９の実施例１及び米国特許’９６９の実施例１
に従ってタマネギ試料を調製した。これらの乾燥タマネ
ギ試料を蒸留水で４５分間戻した。戻した試料を剃刀の
刃でトリムし切断して厚さ約２ｍｍ、幅約５ｍｍ、長さ
約１０ｍｍのフラグメントを得た。これらのフラグメン
トをカバースリップ付きの清潔なガラススライド上に配
置した。カバースリップのサイドにより数滴のフルオレ
セインジアセテート溶液を加えて、タマネギフラグメン
トをこの溶液で完全に包囲した。このスライドを、試料
の縁が倍率１０Ｘで見えるように、ＵＭＳＰ８０微小分
光光度計上に配置した。シャッターを介して試料に励起
光束（４５０〜４９０ｎｍ）を当てた。試料上の単一地
点から５４０ｎｍで放射された光を３０分にわたり３０
秒毎に測定した。光源への過剰暴露による蛍光強度損失
を防止すべく、励起光束への試料の暴露は０．１秒にし
た。

【０１２３】試料中にエステラーゼが存在すれば、前述
の３０分にわたる測定の間に、そのエステラーゼが無色
のフルオレセインジアセテートをフルオレセインに分解
する。フルオレセイン濃度が増すと、５４０ｎｍでの蛍
光強度が増加する。従って、活性エステラーゼを含む試
料は３０分の間に蛍光強度を増すことになる。

【０１２４】新規の方法で処理したタマネギは時間の経
過に伴って５４０ｎｍでの発光が増加した（図３）。こ
れは、新規の方法で処理したタマネギが活性エステラー
ゼを含んでおり、このエステラーゼがフルオレセインジ
アセテートをフルオレセインに分解したことを意味す
る。同じ条件で分析した新鮮なタマネギは、新規の方法
で処理したタマネギと同様のエステラーゼ活性を示し
た。先行特許’５８９の実施例１に従って調製したタマ
ネギにはエステラーゼ活性がなかった。先行特許’９６
９の実施例１に従って調製したタマネギは、先行特許’
５８９によって調製した試料より高い発光強度を示した
が、時間の経過に伴う発光強度の増加は見られなかっ
た。これは、エステラーゼ活性がないことを意味する。

【０１２５】タマネギの香味は酵素によって作り出され
る。従って、新鮮な香味を得るためには酵素活性を維持
する必要がある。活性エステラーゼが存在するというこ
とは、タマネギの香味の発生に必要な酵素が依然として
存在しており、試料を水で戻した時にこの酵素が活性で
あることを意味する。知覚データは、新規の方法で処理
したタマネギが新鮮なタマネギの特徴的香味を有するこ
とを示している。この香味は、先行特許’５８９又は’
９６９に従って処理したタマネギにはなかった。

【０１２６】実施例１４ 実験１３、表１６、実施例１２に示した条件で乾燥タマ
ネギを調製した（「Ｃｈｏｙ」と称する）。米国特許第
４，３６１，５８９号の実施例１の条件に従って調製し
たタマネギ（「Ｇｅｎｅｒａｌ Ｆｏｏｄｓ」と称す
る）、並びに米国特許第４，８３２，９６９号の実施例
１に記載の条件に従って調製したタマネギ（「Ｇｅｎｅ
ｒａｌ Ｍｉｌｌｓ」と称する）も用意した。空気乾燥
タマネギを、表１７、実施例１２に記載の一般的乾燥プ
ロフィールに従って調製した（Ｒ＆Ｄと称する）。市販
の空気乾燥タマネギをＧｉｌｒｏｙ Ｆｏｏｄｓ，Ｇｉ
ｌｒｏｙ，ＣＡから入手した（「市販」と称する）。こ
れらの試料をポリエチレンテトラフタレート（ＰＥＴ）
の壜の中に入れ、４０°Ｆ又は１０５°Ｆで１ケ月貯蔵
した。次いで、これらの試料を室温の水で３０分間戻し
た。過剰な水を除去し、試料をペトリ皿に配置し、比較
のために撮影した。カメラはマクロ（Ｍａｃｒｏ）レン
ズ付きミノルタＭａｘｘｕｍ ７０００を使用し、フィ
ルムはＫｏｄａｋＰｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌ Ｄａｙｌ
ｉｇｈｔ ｆｉｌｍ，１００ ＡＳＡを使用した。この
製品撮影はＭａｃＢｅｔｈ Ｄａｙｌｉｇｈｔ Ｂｏｘ
５０００Ｋ内で行った。

【０１２７】４０°Ｆに維持した場合には総ての水で戻
したタマネギ試料が比較的類似の外観を有していたが、
１０５°Ｆに維持した場合には試料の間に明らかな差異
が見られた。「Ｃｈｏｙ」試料、「市販」空気乾燥試料
及び「Ｇｅｎｅｒａｌ Ｆｏｏｄｓ」試料は比較的白い
ままであった。しかしながら、「Ｇｅｎｅｒａｌ Ｍｉ
ｌｌｓ」試料及び「Ｒ＆Ｄ」空気乾燥試料は褐色に変色
しており、知覚評価で許容し得ないと見なされた。

【０１２８】実施例１５ 実験６、表１６、実施例１２に記載の条件で緑色シシト
ウガラシを調製した（「Ｃｈｏｙ」）。米国特許第４，
３６１，５８９号の実施例１の条件に従って調製した緑
色シシトウガラシ（「Ｇｅｎｅｒａｌ Ｆｏｏｄ
ｓ」）、並びに米国特許第４，８３２，９６９号の実施
例１に記載の条件に従って調製した緑色シシトウガラシ
（「Ｇｅｎｅｒａｌ Ｍｉｌｌｓ」）も用意した。これ
らの試料をポリエチレンテトラフタレート（ＰＥＴ）の
壜の中に入れ、４０°Ｆ又は１０５°Ｆで１ケ月貯蔵し
た。次いで試料を実施例１４と同様に水で戻し、撮影し
た。温度はどの試料にも大きな影響を与えなかった。い
ずれの試料の外観も知覚評価によって許容し得ると判断
された。

【０１２９】実施例１６ タマネギを、実験１３、実施例１２（ｃｈｏｙ）、米国
特許第４，３６１，５８９号の実施例１（’５８９）及
び米国特許第４，８３２，９６９号の実施例１（’９６
９）に従って調製した。これらの試料をコーヒーミルで
粉砕し、各試料１．５ｇを０．１Ｍ硫酸中０．３Ｍ酢酸
ナトリウムで抽出した。抽出物を、酢酸ナトリウムを移
動相とするＣ１８逆相カラムを用いて高性能液体クロマ
トグラフィーにより分析した。ｃｈｏｙ試料のクロマト
グラムは２つの後期溶離ピークを示したが、これらのピ
ークは先行特許’５８９及び’９６９の実施例１に従っ
て調製した試料の抽出物には見られなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】葉の野菜の処理に適用されて本発明の方法の製
品を形成するための、本発明の好ましい方法を表わすブ
ロック流れ図である。

【図２】浸透前に野菜が薄切りされる必要がある場合の
本発明の方法に使用される一般処理ステップを示すブロ
ック図である。

【図３】まだ保存されていない新鮮な生産物及び従来の
通常の保存方法と比較した、本発明の方法の製品におけ
る光の放射を表わす図である。

【図４】本発明の方法に従って処理した場合と従来の方
法とで比較した、キャベツにおける色領域を表わす３次
元グラフである。

【図５】本発明の方法に従って処理した場合と従来の方
法とで比較した、緑色シシトウガラシにおける色領域を
表わす３次元グラフである。

【図６】本発明の方法に従って処理した場合と従来の方
法とで比較した、タマネギにおける色領域を表わす３次
元グラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ロマン・デイ・グリパ アメリカ合衆国、メリイランド・20901、 ノース・イースト、ブルー・ボール・ロー ド・3420 (72)発明者 テイン・アン アメリカ合衆国、メリイランド・21031、 コツキーズビル、ライムストン・バレイ・ ドライブ・313、アパートメント・ジー (72)発明者 メリイ・ジエン・リー アメリカ合衆国、メリイランド・21218、 バルテイモア、ガイルフオード・アベニユ ウ・3040

Claims (22)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ａ）野菜組織中に浸透し且つ乾燥したと
   きに非晶質固体を形成し得る食品用浸透剤を含む液浴中
   に野菜を浸漬するステップ、 ｂ）表面の過剰な前記浸透剤を除去するステップ、及び ｃ）前記浸透処理した野菜を乾燥して、非晶質固体の浸
   透剤を含み且つ約２〜６重量％の含水量を有する野菜製
   品を形成するステップからなる低水分野菜製品を製造す
   る方法。
2. 【請求項２】 前記野菜製品が、キャベツ、ホウレンソ
   ウ、ブロッコリ、ケール、コールラビー、カリフラワ
   ー、シシトウガラシ、ｊａｌａｐｅｎｏ ｐｅｐｐｅｒ
   ｓ、ｂａｎａｎａ ｐｅｐｐｅｒｓ、ショウガ、ピーマ
   ン、西洋ワサビ、アスパラガス、ブラック及びグリーン
   オリーブ、タマネギ、ニンニク、ジャガイモ、ニンジ
   ン、トマト、マッシュルーム及びカブからなる群から選
   択される請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】 前記野菜の寸法が、前記浸透剤の野菜組
   織中への浸透を容易にするために小さくされている請求
   項１に記載の方法。
4. 【請求項４】 前記保湿剤溶液が、５重量％以上の浸透
   剤を含んでいる請求項１に記載の方法。
5. 【請求項５】 前記液浴が約５〜約７０％の浸透剤を含
   んでおり、残りが食品用溶剤である請求項１に記載の方
   法。
6. 【請求項６】 前記食品用溶剤が水である請求項５に記
   載の方法。
7. 【請求項７】 前記浸透剤が、単糖類、二糖類、室温で
   固体を形成する多価アルコール及びコーンシロップから
   なる群から選択される請求項１に記載の方法。
8. 【請求項８】 前記浸透剤が、高フルクトースコーンシ
   ロップ、フルクトース、グルコース、スクロース、マル
   トース、ハチミツ、ソルビトール、マルチット、及び水
   素化コーンシロップからなる群から選択される請求項７
   に記載の方法。
9. 【請求項９】 前記浸透剤が、約４２以上のＤ．Ｅ．を
   有するコーンシロップ、グルコース、フルクトース、ス
   クロース、ハチミツまたはこれらの混合物である請求項
   ８に記載の方法。
10. 【請求項１０】 前記液浴を、約４５°Ｆ〜約２２０°
    Ｆの温度に維持する請求項１に記載の方法。
11. 【請求項１１】 前記液浴を、約１４０°Ｆ〜２２０°
    Ｆの温度に維持する請求項１０に記載の方法。
12. 【請求項１２】 前記液浴を、約４５°Ｆ〜１６０°Ｆ
    の温度に維持する請求項１に記載の方法。
13. 【請求項１３】 前記野菜を液浴中に、約２０秒間〜約
    ２時間浸漬する請求項１に記載の方法。
14. 【請求項１４】 前記液中に浸漬する前に、前記野菜を
    洗浄する請求項１に記載の方法。
15. 【請求項１５】 前記野菜を洗浄した後に、該野菜を遠
    心分離によって除水する請求項１４に記載の方法。
16. 【請求項１６】 ６％以下の含水量並びに野菜組織を被
    覆及びその中に浸透している非晶質被膜を有し、再度含
    水したときに、新たに切り出された野菜と極めて類似の
    色、香味及び全体的外観とを有することを特徴とする保
    存性のある低水分野菜製品。
17. 【請求項１７】 前記非晶質被膜が、実質的に非晶質の
    糖被膜からなる請求項１６に記載の低水分野菜製品。
18. 【請求項１８】 前記糖が、単糖類、二糖類、及び約４
    ２以上のデキストロース当量のコーンシロップからなる
    群から選択される請求項１７に記載の製品。
19. 【請求項１９】 前記野菜が、キャベツ、タマネギ、ニ
    ンニク、ニンジン、シシトウガラシ及びホウレンソウか
    らなる群から選択される請求項１６に記載の低水分野菜
    製品。
20. 【請求項２０】 前記野菜が、キャベツ、シシトウガラ
    シ、ｊａｌａｐｅｎｏｐｅｐｐｅｒｓ、タマネギ、ニン
    ニク、ニンジン、ラディシュ、カブ、ブロッコリ、イン
    ゲン、カリフラワー、ジャガイモ、ホウレンソウ及びマ
    ッシュルームからなる群から選択される請求項１６に記
    載の製品。
21. 【請求項２１】 前記低水分野菜製品の水分活性が約
    ０．２〜約０．３である請求項１６に記載の製品。
22. 【請求項２２】 請求項１に記載の方法によって製造さ
    れた製品。