SE439421B - Sett att framstella chipsformade, frystorkade fruktskivor och/eller i skivor delade vegetabilier - Google Patents

Description

7802329-8 Det är dessutom tidigare känt ett förfarande där de för torkning avsedda frukterna torkas genom en s.k. frystorkning. Frukterna skall da, efter den ovan beskrivna förbearbetningen, i möjligaste mån i naturlig form eller i massafonn på ett skonsamt sätt torkas till pulver. Här- igenom kan man erhålla en mycket låg vattenhalt, varigenom den ovan angivna förstörelsereaktionen kan elimineras.

Vid förpackningar tätad mot vattenånga kan en lagring ske under många år utan att en avsevärd kvalitetsförlust erhålles. För att ånyo kunna förarbeta och även för den direkta förtäringen är det nödvändigt, vid det hittills kända förfarandet med frystorkningen och även vid andra tidigare kända förfaranden, att de torkade frukterna rekonstrueras.

Vattenupptagningsförmågan-hos den torkade frukten är mycket varierande och ger vid flera tillfällen en konsistens hos den rekonstruerade fruk- ten som i förhållande till den ursprungliga frukten är starkt avvikande.

Till teknikens tidigare ståndpunkt hör även det sätt som är visat och beskrivet i den engelska patentskriften 1 455 986.

I nämnda patentskrift anvisas ett sätt för att stabilisera en färg, där stabiliseringen avser dehydrerade morötter. Dessa morötter skall delas upp i strimlor och därefter utsätta strimlorna för en blanchering och delvis kokning, varvid de så erhållna morotsdelarna skall fyllas, av en vätskelösning av askorbinsyra eller erytorsyra eller ett salt av dessa, fullständigt samt frysa delarna och därefter frys- torka de frysta delarna till en stabil fuktighetsgrad. Även om den anförda engelska patentskriften 1 455 986 anvisar en möjlighet att stabilisera färgen för morötter, med hjälp av askorbin~ syra, så bör beaktas att här behandlas enbart morötter, och någon hän- visning till frystorkade fruktskivor ges inte. Dessutom anges att delar- na skall fullständigt genomdränkas av askorbinsyra.

Till teknikens tidigare ståndpunkt bör även nämnas den metod som visas och beskrives i den amerikanska patentskriften 3,962,355. Här anvisas en framställning av chipsformad mat från frukt och vegetabilier 'och som innebär att fruktmaterialet skall skäras till skivor och där inaktiveringen utav oxiderna skall ske med kemisk behandling eller vär- mebehandling, varefter skivor fryses i vakuum eller under atmosfäriskt tryck samt avkylning av de frysta delarna i vakuum.

REDOGURELSE FUR FURELIGGANDE UPPFINNING Ett ändamål med föreliggande uppfinning är att ge anvisning om ett sätt som ger en möjlighet att eliminera de ovan angivna olägenheterna. 1so2s29~a Ett för föreliggande uppfinning signifikativt sätt för att fram- ställa en sådan torkad fruktskiva anges i det efterföljande patentkra- vet.

BESKRIVNING UVER NU FURESLAGEN UTFURINGSFÛRM Enligt föreliggande uppfinning uppnås önskemålet att vid en re- konstruktion erhålla en naturidentisk produkt. Föreliggande uppfinning utgår från ett förfarande att framställa fruktskivor genon att använda frystorkning eller ett annat skonsamt litet förstörande torkningsför- farande vid vilket en sådan slutprodukt erhålles som motsvaras av ett näringsmedel med egenskaper såsom direkt ätbar, fullsmakande, knaprig eller frasig. Rekonstruktionen kmnner, på grund av en exakt på förhand angivna dimensioneringen och de näringsfysiologiska egenskaperna hos slutprodukten, att bestämmas av förbrukaren, som visat sig känna en angenäm smakupplevelse. Salivproduktionen i munnen kmnner, pá grund av den fysikaliska sammansättningen hos fruktskivan, att mer eller mindre starkt stimuleras. Salivet medför vid rekonstruktionen av fruktstycket, en förändring av det ursprungligen spröda fruktstycket till en mjukare munanpassad konsistens, som utav förbrukaren uppfattar såsom en angenäm smältning med tilltagande fruktsmakupplevelse.

Förbehandlingen utav frukten före själva frystorkningen utföres med det målet i sikte, att den frystorkade frukten skall kunna göras direkt ätbar. Härtill hör att frukten skall tvättas, avkärnas eller avstenas och fruktstycket skall vara för själva frystorkningen lämpligt dimen- sionerat så att den ä ena sidan har en angemän förtäringsform och å andra sidan ger en angenäm förtäringskänsla i munnen. Fruktstyckets storlek skall för varje frukt dimensioneras exakt, speciellt med hänsyn till rekonstruktionsmöjligheten. För äpplen föreslås fruktskivor med en tjocklek av 6-8 mm, vilka har visat sig kunna förbli oförändrade vid - frystorkningen och den efterföljande behandlingen.

I beroende av äppelsort, mognadsgrad och årgång bör det räknas med en anpassad sammansättning av frukttorkmassan. För ett utjämnande för- ' hållande mellan fruktsyra och fruktsocker som är väsentligt för den önskade smaken men även för rekonstruktionsförfarandet (detta är mycket viktiga omständigheter) kan det vara nödvändigt att standardisera be- handlingen av frukten till sin naturliga sammansättning. Härtill skall fruktstyckena doppas i ett sockerlösningsbad.

POOR QUALITY '7802329-8 i _ 4 _ För att förminska den enzymatiska eller icke enzymatiska brun- färgningen är det nödvändigt att fruktstycket doppas i en askorbinsy- relösning, som förorsakar en antioxidverkan. Härigenom erhålles att fruktköttet bibehåller sin ursprungligen ljusa färg under den mer eller mindre långa förbearbetningsprocessen och blir därigenom icke oanstöt- ligt brun.

Vid en icke omedelbart förestående behandlingsprocess kan det vara fördelaktigt att förse fruktstyckena med ett neutralt överdrag, såsom äggvita. Härigenom förhindras klibbverkan mellan fruktstyckena under bearbetningen och dessutom förhindras under förtäringen en pâskyndad vätskeupptagning (vatten), vilket vid förtäringen annars eventuellt skulle kunna medföra en klibbverkan av fruktstycket mot gommen.

Bortsett från en exakt avpassad dimensionering av fruktstycket är det nödvändigt att genom motsvarande noggranna förbehandling av fruktstycket före frystorkningen, uppnå de optimala smakegenskaperna hos slutprodukten. Det bör därför eftersträvas att vid förbehandlings- processen i möjligaste mån vidtaga en förädlingsprocess. I det fall framställningsprocessen så erfordrar, kan före frystorkningen en mel- lanlagring av frukstycket ske genun djupfrysning.

Koncentrationen av askorbinsyrelösningen bör företrädesvis ligga inom området 0,l-0,5 %. Koncentrationen för sockerlösningen anpassar sig till de krav san ställes på slutprodukten. Koncentrationen av äggvite- lösningen anpassas till det önskade äggviteskiktets tjocklek. Frukt- skivan kan givetvis även förses med en för livsmedel avpassad färg.

En smak- och aromförbättring av slutprodukten kan erhållas genom att före förpackningen förse skivorna med ett choklad och/eller äggvite- överdrag eller liknande överdrag.

Såsom frukt eller vegetabil kan exempelvis användas äpple, moröt- ter, selleri och liknande produkter med en konsistens motsvarande äpp- lets konsistens eller en konsistens såsom kött och ost. Skivor från olika produkter kan givetvis även förpackas i en och samma förpackning.

Fruktskivorna enligt föreliggande uppfinning är genom frys- torkningen direkt ätbara och motsvarar ett fullsmakande knaprigt när- ingsmedel. Dess tillstånd bibehâlles över längre tidsrymder, eftersom förpackningen sker i skyddsatmosfär, exempelvis kväve, med hjälp av ett förpackningsmaterial som förhindrar tillträde av gas speciellt luft och vattenånga. 7802329-8 _ 5 _ Föreliggande uppfinning grundar sig pá ett sätt att framställa en torkad fruktskiva i form av chips genom att förfarandet utnyttjar en frystorkning. Före denna torkning skall skivan doppas i en för närings- ändamål avsedd lösning, för att därigenom förhindra brunreaktionen. För att förhindra förlusten av chipsformen vid lagringen förefinns en för- packning, som innehaller skyddsgas och att den därigenom förhindrar tillträde av gas speciellt luft och vattenånga. Enligt förfarandet skall fruktskivan doppas i en lösning för att förhindra brunreaktionen och denna lösning består av en vattenhaltig aksorbinsyrelösning med en kon- centration av 0,1-0,5%. Förfarandet grundar sig även på det förhållandet att fruktskivan doppas i socker-, äggvite-, resp. chokladlösning och förses därigenom med ett omgivande skikt. I det fall en socker lösning användes föreslås mjölksocker.

Enligt förfarandet kan fruktskivan doppas i ett färgämne och/eller ett smakämne eller så kan dessa ämnen tillsättes på andra i och för sig tidigare kända sätt. Enligt förfarandet kan före frystorkningen även föreligga en bianscheringsbehandling.

POOR QÜÄLÉTY

Claims (1)

1. 7802329-8 PATENTKRAV. Sätt att framställa, genom behandling och efterföljande förpackning, frystorkade fruktskivor (bildade från äpplen), och/eller i skivor delad vegetabil, där skivorna är tilldelade en chipsform, med en tjock- lek, företrädesvis mellan 6 och 8 mm, enligt följande sekvens; a) b) c) d) e) f) s) att skivorna, behandlas genom att doppas i en lösning, speciellt en askorbinsyrelösning med en koncentration av 0,1-0,5%, där lösningen är vald att innehålla medel, som reducerar och/eller för- hindrar en färgförändring (brunreaktion) av skivorna, att vid behov behandlas skivorna för att täckas med ett sockerlager och/eller ett äggvitelager och/eller ett chokladlager och/eller att vid behov behandlas skivorna för att tilldela skivorna en färgning och/eller smaksättning och/eller att vid behov behandlas skivorna för blanschering, att skivor, behandlade enligt "a" ovan alternativt vid behov även enligt "b", “c" och "d" ovan, därefter behandlas för att bli föremål för frystorkning, att behandlade skivor, efter genomförd frystorkning införas i en förpackning, att förpackningen väljas att så bevara skivorna, att dessa under lagringen förhindras att förlora sin chips- form, exempelvis genom att skivorna införes i en inert atmosfär, företrädesvis kväve.