DE2712551A1 - Getrocknete fruchtscheiben - Google Patents

Getrocknete fruchtscheiben

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DE2712551A1 DE19772712551 DE2712551A DE2712551A1 DE 2712551 A1 DE2712551 A1 DE 2712551A1 DE 19772712551 DE19772712551 DE 19772712551 DE 2712551 A DE2712551 A DE 2712551A DE 2712551 A1 DE2712551 A1 DE 2712551A1
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Werner Georg Munk
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A23B7/024—Freeze-drying, i.e. cryodessication or lyophilisation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/086—Cheese powder; Dried cheese preparations

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Description

Bergstraße 12 ^
7981 Vogt/Ravensburg "" ^ 77/10333
Getrocknete Fruchtscheiben
Die Erfindung betrifft getrocknete Fruchtscheiben in sofort verzehrfertigem Zustand hoher Qualität bezüglich Sensorik und Ernährungsphysiologie.
Bei den bisher bekannten getrockneten Früchten werden die Früchte in einem für die Verarbeitung günstigen Reifestadium gewaschen, geputzt und vom Kerngehäuse bzw. Stein befreit und beim Apfel z.B. zu Ringen geschnitten. Die Ringe oder halbierten Früchte werden wegen des Auftretens von Verfärbungserscheinungen vielfach in Schwefelkammern mit SO2 begast und anschließend getrocknet. Die Trocknung erfolgt in den üblichen, mit Warmluft betriebenen Trocknungsanlagen oder in südlichen Ländern mit Hilfe der Sonne auf entsprechend angelegten Horden. Die TrockenfrUchte sind aufgrund des Wassergehaltes von 10 -20 % von bakteriologischem Verderb gefährdet. Außerdem wird die Lagerung begrenzt durch die Qualitätsveränderungen wie Hartwerden, Klebrigwerden und das Auskristallisieren von Zucker.
Es ist weiterhin bekannt, TrockenfrUchte durch Gefriertrocknung zu trocknen. Die Früchte werden nach den bereits beschriebenen Vorbereitungen möglichst in naturbelassener Form oder in Form von Pulpe auf schonende Weise zu Pulver getrocknet. Hierbei können sehr niedrige Wassergehalte erreicht werden, bei denen die vorgenannten Verderbsreaktionen vermieden werden können.
Bei wasserdampiüchter Verpackung wird für Jahre eine Lagerung ohne wesentliche Qualitätsverluste erreicht. Zur weiteren Verarbeitung oder auch für den direkten Verzehr ist es notwendig,
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daß die nach den bisher bekannten Verfahren gefriergetrockneten oder auch auf andere schonende Weise sprühgetrockneten Früchte rekonstituiert werden müssen. Die Wasseraufnahmebereitschaft der getrockneten Früchte ist sehr unterschiedlich und führt in vielen Fällen zu einem in der Konsistenz gegenüber den ursprünglichen Früchten stark veränderten Produkt.
Aufgabe der Erfindung ist es, die genannten Mängel zu beseitigen.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die im Kennzeichen des Anspruchs 1 enthaltenen Maßnahmen gelöst. Weitere Ausgestaltungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen beschrieben.
Durch die Erfindung werden die Probleme der Rekonstitution zum natüridentischen Produkt beseitigt. Die Erfindung beinhaltet ein Verfahren zur Herstellung von Fruchtscheiben unter Verwendung der Gefriertrocknung oder eines anderen schonenden Trocknungsverfahrens, bei welchem ein Endprodukt hergestellt wird, das in seinen Eigenschaften einem direkt verzehrsbereiten, wohlschmeckenden, knackigen (knusprigen) Nahrungsmittel entspricht. Die Rekonstitution wird aufgrund der exakt vorgegebenen Dimensionierung und der ernährungsphysiologischen Beschaffenheit des Endproduktes vom Verbraucher selbst vorgenommen, der dabei einangenehmes Gaumengefühl erfährt. Die Mundspeichelproduktion wird aufgrund der physikalischen Zusammensetzung der in den Mund geführten Fruchtetücke mehr oder weniger stark angeregt. Der Mundspeichel führt während der Rekonstitution der Fruchtstücke zu einer Veränderung der ursprünglich spröden zu einer weichen, schluckfähigen Konsistenz, die von dem Verbraucher als ein angenehmes Schmelzen mit zunehmendem Fruchtgeschmackerlebnis empfunden wird.
Die Vorbehandlungen der Frucht vor der Gefriertrocknung werden mit dem Ziel vorgenommen, die gefriergetrocknete Frucht direkt verzehrsbereit zu machen. Hierzu gehört, daß die Frucht gewaschen, entkernt oder entsteint und entstielt ist und die
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FruchtstUcke für die Gefriertrocknung so dimensioniert sind, daß sie einerseits eine angenehme Verzehrform besitzen und andererseits im Mund ein angenehmes Verzehrsgefühl hinterlassen. Die Fruchtstückgröße ist somit Je nach Frucht exakt zu dimensionieren und bezüglich der Rekonstitutionsmöglichkeit auszuwählen. Für den Apfel bieten sich Fruchtscheiben an, von einer Dicke von 6 - 8 mm, die in der Gefriertrocknung und den danach folgenden Vorgängen möglichst unzerstört bleiben.
Je nach Apfelsorte, Reifegrad und Jahrgang ist mit einer unterschiedlichen Zusammensetzung der Fruchttrockenmasse zu rechnen. FUr ein ausgeglichenes Verhältnis von Fruchtsäure und Fruchtzucker, das hauptsächlich für die geschmackliche Beurteilung, aber auch für den Rekonstitutionsvorgang von großer Wichtigkeit ist, kann es notwendig werden, die vorhandenen Früchte in ihrer naturgegebenen Zusammensetzung zu standardisieren. Hierzu werden die Fruchtstücke in ein Zuckerlösungsbad getaucht.
Zur Vermeidung der enzymatischen oder nicht-enzymatisehen Bräunung ist es nötwendig, daß die FruchtstUcke in eine Ascorbinsäurelösung getaucht werden, die eine Antioxydanzwirkung verursacht. Dadurch wird erreicht, daß das Fruchtfleisch seine ursprünglich helle Farbe während des mehr oder weniger langen Verarbeitungsprozesses behält und nicht unansehnlich braun wird.
Für einen ungestörten Verfahrensablauf kann es vorteilhaft werden, daß die FruchtstUcke mit einem neutralen Überzug, z.B. Eiweiß, versehen werden. Dadurch wird ein Verkleben der Fruchtstücke während der Verarbeitung verhindert und außerdem auch während des Verzehrvorgangas eine überschnelle Wasseraufnähme verhindert, was eventuell zu einem Ankleben der FruchtstUcke am Gaumen führen könnte.
Abgesehen von einer präzis vermittelten Dimensionierung der Fruchtstücke, ist es notwendig, daß durch entsprechende Vorbehandlung der Fruchtetücke vor der Gefriertrocknung die optimalen Verzehrseigenschaften des Endproduktes erzielt werden. Es ist angestrebt, diesen Vorbehandlungsprozeß in möglichst einem Verarbeitungevorgang vorzunehmen. Fall s es der Fertigungsablauf
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erfordert, kann vor dem Gefriertrocknen eine Zwischenlagerung der Fruchtstücke durch Tiefkühlen erfolgen.
Die Konzentration der Ascorbinsaurelösung liegt zweckmäßigerweise im Bereich01 bisC(5 %. Die Konzentration der Zuckerlösung richtet sich nach den Erfordernissen des Ausgangsmaterials. Die Konzentration der Eiweißlösung richtet sich nach der gewünschten Eiweißschichtdicke. Die Fruchtscheiben können auch mit einer für Lebensmittel zugelassenen Farbe eingefärbt sein.
Eine Geschmacks- und Aromaverbesserung der Chips kann dadurch erzielt werden, daß vor dem Verpacken die Scheiben mit einem Schokolade und/oder EiweißUberzug u. ähnlichen überzügen versehen sind.
Als Früchte können z.B. Äpfel, Birnen, Karotten, Sellerie und ähnliche, der Konsistenz von Äpfeln entsprechende vegetabilische Produkte wie z.B. Fleisch oder Käse verwendet werden. Es können auch Chips verschiedener Produkte innerhalb einer einzigen Verpackung verpackt sein.
Die Fruchtscheiben nach der Erfindung sind nach der Gefriertrocknung direkt verzehrbereit und entsprechen einem wohlschmeckenden knackigen (knusprigen) Nahrungsmittel. Dieser Zustand wird über längere Zeiträume erhalten durch Verpacken in Schutzatmosphäre, z.B. Stickstoff mittels eines Verpackungsmaterials, das den Zutritt insbesondere von Luft und Wasserdampf verhindert.
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Claims (7)

  1. 77/10333
    Patentansprüche
    Γΐ .ι, Getrocknete Frucht scheiben,
    dadurch gekennzeichnet,
    daß sie die Form von Chips haben, die vor der Gefriertrocknung in eine für Nahrungszwecke geeignete Lösung zur Verhinderung der Bräunungsreaktion getaucht sind und daß zur Verhinderung des Verlustes der Chipform durch die Lagerung eine Verpackung vorgesehen ist, die Schutzgas enthält und den Zutritt insbesondere von'Luft und Wasserdampf verhindert.
  2. 2. Fruchtscheiben nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
    daß die Lösung zur Verhinderung der Bräunungsreaktion eine wässrige Ascorbinsäurelösung mit einer Konzentration von vorzugsweiseCfI bis0,5 % ist.
  3. 3. Fruchtscheiben nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet,
    daß Zucker-, Eiweiß- bzw. Schokoladenschichten aufgebracht sind.
  4. 4. Fruchtscheiben nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Zucker Milchzucker verwendet wird.
  5. 5. Fruchtscheiben nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß für Lebensmittel zulässigeFArben und/oder Geschmacksstoff· zugesetzt sind.
    ORIGINAL INSPECTED
    _ O
  6. 6. Fruchtscheiben nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet,
    daß als Früchte Äpfel, Birnen, Karotten, Sellerie und ähnliche der Konsistenz von Äpfeln entsprechende vegetabilische Produkte wie z.B. Fleisch und Käse vorgesehen sind.
  7. 7. Fruchtscheiben nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet,
    daß vor der Gefriertrocknung ein Blanchiervorgang vorgesehen ist.
DE19772712551 1977-03-22 1977-03-22 Getrocknete fruchtscheiben Pending DE2712551A1 (de)

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CH280578A CH633420A5 (en) 1977-03-22 1978-03-15 Process for the preparation of dried foodstuffs which are packaged to allow a long shelf life
NL7802924A NL7802924A (nl) 1977-03-22 1978-03-17 Gedroogde vruchtenschijven.
FR7808589A FR2384460B1 (fr) 1977-03-22 1978-03-20 Tranches de fruits seches
GB11124/78A GB1559764A (en) 1977-03-22 1978-03-21 Dried fruit and vegetable slices

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