DE2712560A1

DE2712560A1 - Verfahren zur herstellung von getrockneten fruchtscheiben, insbesondere apfelscheiben

Info

Publication number: DE2712560A1
Application number: DE19772712560
Authority: DE
Inventors: Werner Georg Munk
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1977-03-22
Filing date: 1977-03-22
Publication date: 1978-09-28
Also published as: DE2712560B2; DE2712560C3

Description

Verfahren zur Herstellung von getrockneten Fruchtscheiben,
insbesondere Apfel scheiben Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von getrockneten Fruchtscheiben, insbesondere Apfelscheiben in sofort verzehrfertigem Zustand, hoher Qualitit bezüglich Sensorik und Ernährungsphysiologie und von guter Lagerfähigkeit.
Bei den bisher bekannten Verfahren werden die Früchte in einem iiir die Verarbeitung günstigen Reifestadium gewaschen, geputzt und vom K rngehSuse bzw. Stein befreit und beim Apfel z.B. zu Ringen geschnitten. Die Ringe oder halbierten Früchte werden wegen des Auftretens von Verfärbungserscheinungen vielfach in Schwefelkammern mit 802 begast und anschließend getrocknet. Die Trocknung erfolgt in den üblichen,mit Warmluft betriebenen Trocknungsanlagen oder in südlichen Ländern mit Hilfe der Sonne auf entsprechend angelegten Horden. Die Trockenfrüchte sind aufgrund des Wassergehaltes von 10 - 20 % von bakteriologischen Verderb geflhrdet. Außerdem wird die Lagerung begrenzt durch die Qualitätsveränderungen wie Hartwerden, Klebrigwerden und das Auskristallisieren von Zucker.
Als weiteres Verfahren ist die Gefriertrocknung zu nennen. Die Früchte werden Moh den bereits beschriebenen Vorbereitungen möglichst in naturbelaener Form oder in Form von Pulpe auf schonende Weise zu Pulver getrocknet. Hierbei können sehr niedrige Wassergehalte erreicht werden, bei denen die vorgenannten Verderbsreaktionen vermieden werden können.
Bei wasserdampfdichter Verpackung wird für Jahre eine Lagerung ohne wesentliche Qualitätsverluste erreicht. Zur weiteren Verarbeitung oder auch für den direkten Verzehr ist es notwendig, daß die nach den bisher bekannten Verfahren gefriergetrockneten oder auch auf andere schonende Weise sprühgetrockneten Früchte rekonstituiert werden müssen. Die Wasseraufnahmebereitschaft der getrockneten Früchte ist sehr unterschiedlich und führt in vielen Fällen zu einem in der Konsistenz gegenüber den ursprUnglichen Früchten stark veränderten Produkt.
Aufgabe der Erfindung ist es, die genannten Mängel zu beseitigen.
Erfindungsgemäß erfolgt dies durch die im Kennzeichen des Anspruchs 1 enthaltenen Maßnahmen. Weitere Ausgestaltungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen beschrieben.
Durch die Erfindung werden die Probleme der Rekonstitution zum naturidentischen Produkt beseitigt. Die Erfindung beinhaltet ein Verfahren zur Herstellung von Fruchtscheiben unter Verwendung der Gefriertrocknung oder eines anderen schonenden Trocknungsverfahrens, bei welchem ein Endprodukt hergestellt wird, das in seinen Eigenschaften einem direkt verzehrsbereiten, wohlßchmeckenden, knackigen Wnusprigei Nahrungsmittel entspricht. Die Rekonstitution wird aufgrund der exakt vorgegebenen Dimensionierung und der ernährungs-physiologischen Beschaffenheit des Endproduktes vom Verbraucher selbst vorgenoen, der dabei ein angenehmes Gaumengefuhi erfährt. Die Mundspeichelproduktion wird aufgrund der physikalischen Zusammensetzung der in den Mund geführten Fruchtitücke mehr oder weniger stark angeregt. Der Mundspeichel führt während der Rekonstitution der Fruchtstücke zu einer Veränderung der ursprünglich spröden zu einer weichen, rchluckfähigen Konsistenz, die von dem Verbraucher als ein angenehmes Schmelzen mit zunehmendem Fruchtgeschmackerlebnis empfunden wird.
Die Vorbehandlungen der Frucht vor der Gefriertrocknung werden mit dem Ziel vorgenommen, die gefriergetrocknete Frucht direkt verzehrsbereit zu machen. Hierzu gehört, daß die Frucht gewaschen, entfernt oder entsteint und entstielt ist und die Fruchtstücke für die Gefriertrocknung so dimensioniert sind, daß sie einerseits eine angenehme Verzehrform besitzen und andererseits im Mund ein angenehmes Verzehrsgefühl hinterlassen. Die Fruchtstückgröße ist somit je nach Frucht exakt zu dimensionieren und bezüglich der Rekonstitutionsmöglichkeit auszuwählen. Für den Apfel bieten sich Fruchtscheiben an, von einer Dicke von 6 - 8 mm, die in der Gefriertrocknung und den danach folgenden Vorgingen möglichst unzerstört bleiben.
Je nach Apfelsorte, Reifegrad und Jahrgang ist mit einer unterschiedlichen Zusammensetzung der Fruchttrockenmasse zu rechnen.
Für ein ausgeglichenes Verhältnis von Fruchtsäure und Fruchtzucker, das hauptsächlich für die geschmackliche Beurteilung, aber auch für den Rekonstitutionsvorgang von großer Wichtigkeit ist, kann es notwendig werden, die vorhandenen Früchte in ihrer naturgegebenen Zusammensetzung zu standardisieren. Hierzu werden die Fruchtstücke in ein Zuckerlösungsbad getaucht.
Zur Vermeidung der enzymatischen oder nicht-enzymatischen Bräunung ist es notwendig, daß die Fruchtstücke in eine Ascorbinsäurelösung getaucht werden, die eine Antioxydanzwirkung verursacht. Dadurch wird erreicht, daß das Fruchtfleisch seine ursprünglich helle Farbe während des mehr oder weniger langen Verarbeitungsprozesses behält und nicht unansehnlich braun wird.
Für einen ungestörten Verfahrensablauf kann es vorteilhaft werden, daß die Fruchtstücke mit einem neutralen Uberzug, z.B.
Eiweiß, versehen werden. Dadurch wird ein Verkleben der Fruchtstücke während der Verarbeitung verhindert und außerdem auch während des Verzehrvorganges eine überschnelle Wasseraufnahme verhindert, was eventuell zu einem Ankleben der Fruchtatücke am Gaumen führen könnte.
Abgesehen von einer präzis vermittelten Dimensionierung der Fruchtstücke, ist es notwendig, daß durch entsprechende Vorbehandlung der Fruchtstücke von der Gefriertrocknung die optimalen Verzehrseigenschaften des Endproduktes erzielt werden. Es ist angestrebt, diesen Vorbehandlungsprozeß in möglichst einem Verarbeitungsvorgang vorzunehmen. Falls es der Fertigungsablauf erfordert, kann vor dem Gefriertrocknen eine Zwischenlagerung der Fruchtstücke durch Tiefkühlen erfolgen.
Die Konzentration der Ascorbinsäurelösung liegt zweckmäßigerweise im Bereich0,1 bisq5 %. Die Konzentration der Zuckerlösung richtet sich nach den Erfordernissen des Ausgangsmaterials.
Die Konzentration Eiweißlösung richtet sich nach der gewUnschten Eiweißschichtdicke.
Eine Geschmacks- und Aromaverbesserung der Chips kann dadurch erzielt werden, daß vor dem Verpacken die Scheiben mit einem Schokolade und/oder Eiweißüberzug o. ähnlichen versehen wird.
Nach dem Verfahren können auch Früchte mit ähnlicher Konsistenz wie Äpfel verarbeitet werden, beispielsweise Birnen, Karotten, Sellerie und ähnliche vegetabilische Produkte. Es können auch Chips verschiedener Früchte innerhalb einer einzigen Verpackung verpackt sein.
Die Fruchtscheiben nach der Erfindung sind nach der Gefriertrocknung direkt verzehrbereit und entsprechen einem wohlschmeckenden knackigen (knusprigen) Nahrungsmittel. Dieser Zustand wird Uber längere Zeiträume erhalten durch Verpacken in Schutzgasatmosphäre, z.B. Stickstoff, mittels eines Verpackungsmaterials, das den Zutritt insbesondere von Luft und Wasserdampf verhindert.

Claims

Patentansprüche 1. Verfahren zum Herstellen von getrockneten Fruchtscheiben, insbesondere Apfel scheiben, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß die Früchte gewaschen, entkernt und geschnitten werden, dann in eine wässrige für Nahrungszwecke geeignete Lösung zur Verhinderung der Bräunungsreaktion getaucht und schließlich in an sich bekannten Gefriertrocknungsanlagen gefriergetrocknet und danach unter Schutzatmosphäre luft- und wasserdicht verpackt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß die Lösung zur Verhinderung der Bräunungsreaktion eine wässrige Ascorbinsäurelösung mit einer Konzentration von vorzugsweise41 bis45 % ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß die Fruchtscheiben vor der Gefriertrocknung in Zuckerlösung getaucht werden.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, d a d u r c h g e k e n n z ei c h n e t, daß die Fruchtscheiben von der Gefriertrocknung in EiweiB-lösung getaucht werden.
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 2, d 1 d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß die Fruchtacheiben vor der Gefriertrocknung in Ascorbinsäure-Zucker und/oder Eiweißlösung getaucht werden.
6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß Früchte oder Gemüse mit ähnlicher Konsistenz wie Äpfel verwendet werden.
7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß für Lebensmittel zulässige Farben und/oder Geschmacksstoffe beigefügt werden.
8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, d a d u r c h g e k e n nz e i c h n e t, daß vor der Gefriertrocknung ein Blanchiervorgang vorgesehen ist.
9. Die nach dem Verfahren nach Anspruch 1 bis 8 hergestellten Produkte.