DE3688357T2

DE3688357T2 - Verlaengerung der aufbewahrungsdauer fuer wurzelgemuese.

Info

Publication number: DE3688357T2
Application number: DE8686114897T
Authority: DE
Inventors: Seymour G Gilbert; Avigdor Orr; John O Spingler
Original assignee: FreshWorld LP
Current assignee: FreshWorld LP
Priority date: 1985-10-29
Filing date: 1986-10-27
Publication date: 1993-08-05
Anticipated expiration: 2006-10-28
Also published as: CA1312499C; EP0221489B1; EP0221489A2; JPS62118843A; DE3688357D1; EP0221489A3; ATE88611T1; ES2056786T3

Description

Diese Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verlängerung der Aufbewahrungsdauer frischer Gemüse und eine frische, geschälte Karotte mit einer verlängerten Aufbewahrungsdauer. Insbesondere betrifft sie die Verlängerung der Aufbewahrungsdauer frischer Wurzelfeldfrüchte. Diese Erfindung betrifft besonders das Verlängern der Aufbewahrungsdauer von Karotten durch eine Vielzahl von Verfahren, von denen jedes eine oder mehrere der folgenden Maßnahmen umfaßt:
Eine Heißwasserbehandlung, eine Kühlstufe, Anlegen eines Vakuums, eine Beschichtungsmaßnahme und eine Verpackungsmaßnahme.
Frische Früchte und Gemüse sind ausgesprochen verderbliche Erzeugnisse. Bisher wurden viele Verfahren angewendet, um solche Nahrungsmittel vor der oxidativen Zersetzung, Schimmelangriff und Feuchtigkeitsänderung zu schützen und die Frische, Struktur und Farbe des frischen Erzeugnisses zu bewahren. Eines der frühesten Mittel, um die Aufbewahrungsdauer von Früchten und Gemüse zu verlängern war die Kühlung. Jedoch zeigen sich bei den meisten frischen Erzeugnissen, wenn sie bei verminderten Temperaturen über längere Zeiträume aufbewahrt werden, Beeinträchtigungen des Geschmacks, des Geruchs oder der
Qualität durch Mikroben- und Schimmelwachstum über 1,7ºC (35ºF). Zusätzlich verursachen Aufbewahrungstemperaturen unter 1,7ºC (35ºF) häufig Gefrierverletzungen des Gewebes des Erzeugnisses. Daher ist in vielen Fällen die Kühlung alleine nicht ausreichend, um die gewünschte Aufbewahrungsdauer für eine spezielle Frucht oder ein Gemüse zu erzielen.
Das Beschichten frischer Früchte und/oder von Gemüse ist eine weitere dieser Methoden, die mit unterschiedlichem Erfolg angewendet wurde. Die Beschichtung muß nicht nur die brauchbare Aufbewahrungsdauer des frischen Produkts wirksam verlängern können, sondern das Aussehen des Erzeugnisses darf nicht anders als das im natürlichen Zustand sein. Zumindest muß das natürliche Aussehen nicht nur unverändert bleiben, sondern im Idealfall verstärkt werden, insbesondere wenn die Frucht oder das Gemüse zum Verkauf ausliegt. Die Auswahl eines Beschichtungsmaterials wird weiterhin dort kompliziert, wo die Frucht oder das Gemüse in seinem natürlichen Zustand verzehrt wird, und es wird als wesentlich angesehen, daß es nicht notwendig ist, die Beschichtung zu entfernen. In diesem Fall muß das Beschichtungsmaterial nicht nur eßbar sein, sondern es sollte die natürlichen, organoleptischen Eigenschaften der frischen Frucht oder des Gemüses nicht beeinträchtigen oder ändern.
Für diese bekannten Beschichtungen typisch sind die Wachsemulsionen der US-Patente 2 560 820 von Recker und 2 703 760 von Cunning. Beschichtungen aus natürlichen Materialien, umfassend Milchmolke (US-Patent 2 282 801 von Musher), Lezithin (US-Patente 2 470 281 von Allingham und 3 451 826 von Mulder), Gelatine zusammen mit mehrwertigem Alkohol (US-Patent 3 556 814 von Whitman et al.) und Protein (US-Patent 4 344 971 von Garbutt), wurden angewendet. Polymere wurden auch weit verbreitet verwendet, nämlich ein thermoplastisches Polymer (US-Patent 2 213 557 von Tisdale et al.), ein Vinylacetatpolymer (US-Patent 3 410 696 von Rosenfield), ein hydrophiles Polymer (US-Patent 3 669 691 von De Long et al.) und die Kombination eines wasserlöslichen Polymers und hydrophoben Materials (US-Patent 3 997 674 von Ukai et al.). Cellulosematerialien, umfassend hydratisierte Cellulose (US-Patent 1 774 886 von Beadle), eine Kombination von Cellulose und Wachs (US-Patent 2 364 614 von Beatty), Celluloseether in Kombination mit einem Fettsäureester (US-Patent 3 471 303 von Hamdy et al.) oder ein Monoglycerid und ein Fettsäuremetallsalz (US-Patent 3 461 304 von Hamdy et al.) oder ein Saccharoseester einer Fettsäure (US-Patent 4 338 342 von Tan et al.), fanden Verwendung beim Beschichten von Früchten und Gemüse.
Bei der Nahrungsmittelkonservierung werden seit vielen Jahren sich gegenseitig ausschließende Verfahren, wie die Dehydratation und das Gefrieren, verwendet. Beide dieser Maßnahmen umfassen häufig eine Wärmebehandlung, bekannt als Blanchieren, die vor der Dehydratations oder Gefrierstufe durchgeführt wird. Das Blanchieren verringert angeblich die Enzym- oder Bakterienkonzentration und verhindert oder minimiert unerwünschte Änderungen während der Aufbewahrung im trockenen oder gefrorenen Zustand, wie Änderungen der Farbe, des Geruchs oder der Struktur oder den Verlust von Vitaminen. Das Blanchieren kann mit Dampf (z. B. US-Patent 2 373 521 von Wigelsworth), heißem Wasser (US-Patent 2 515 025 von Vahl et al.), heißem, sauerstofffreiem Gas (US-Patent 3 801 715 von Smith et al.) oder heißer Luft (US-Patent 3 973 047 von Linaberry et al.) durchgeführt werden.
US-Patent 2 780 551 von Guadagni behandelt auch die Konservierung roher Früchte oder von Gemüse durch Gefrieren. Eine Wärmevorbehandlung wird hier auch angewendet, aber sie ist eine schonende Wärmebehandlung zur teilweisen Enzymdeaktivierung. Die schonende Wärmebehandlung kann durch Eintauchen des Nahrungsmittels in eine Flüssigkeit, die auf eine Temperatur in dem Bereich von 66 bis 100ºC (150-212ºF) erwärmt ist, über einen Zeitraum von 10 s bei den höheren Temperaturen bis 10 min bei den niedrigeren Temperaturen durchgeführt werden. Es ist beschrieben, daß durch die Wärmebehandlung die Nahrungsmittel auf eine solche Temperatur und so lange erwärmt werden, daß die Enzyme in den Lebensmitteln deaktiviert werden und die Nahrungsmittel nicht sterilisiert oder gekocht werden. Die Kombination der schonenden Wärmebehandlung und des Gefrierens erzeugt ein Produkt, das nach verlängerter Aufbewahrung seine frische Farbe, Geschmack und Aussehen behält.
US-Patent 2 619 424 von Masure offenbart ein Verfahren zur Herstellung dehydratisierter Karotten mit verbesserten Aufbewahrungsqualitäten. Die Karotten werden dehydratisiert, dann mit Wasser, das gegebenenfalls Stärke enthält, befeuchtet und dann auf ein Feuchtigkeitsniveau von unter 10% dehydratisiert. Die Verwendung von Stärke trägt zur Konservierung der Farbe des Endprodukts bei, obwohl das absorbierte Wasser in erster Linie die Stabilität der Farbe und des Karotingehalts verbessert.
US-A-4 001 443 betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Aufbewahrungsdauer zerkleinerter, blättriger Gemüse, die nach einer Behandlung mit einem wäßrigen Chlorbad und Trocknen in einer versiegelten, evakuierten Verpackung eines weichen Folienmaterials mit sehr niedriger Gas- und Feuchtigkeitsdurchlässigkeit eingeschlossen sind.
Ein Einstufen-Verfahren zur Behandlung von Gemüsen vor dem Eindosen ist in FR-A-540867 offenbart, worin an Gemüse, die in lauwarmes Wasser eingetaucht sind, ein Vakuum angelegt wird, dieses dann in Anwesenheit von Wasser belüftet wird und anschließend die Gemüse zum Eindosen entfernt werden.
Eine Ausführungsform der vorliegenden Erfindung betrifft ein Verfahren, um ein frisches Wurzelgemüse in brauchbarer Form zu halten, welches die folgenden Stufen umfaßt:
a) Schälen der Oberfläche eines frischen Wurzelgemüses,
b) Zubereiten des Gemüses in gleichmäßig große Stücke,
c) 2- bis 10-minütiges Aussetzen des Gemüses an ein Vakuum von weniger als 67,7 kPa (20 Inches Hg absolut),
d) Belüften in Anwesenheit chlorierten Wassers,
e) Entfernen von Oberflächenwasser von dem Gemüse und
f) Bereitstellen des Gemüses in einem versiegelten Behälter, der die mikrobielle Wiederverunreinigung des Gemüses effektiv verhindert und eine Gasdurchlässigkeit von 50 bis 300 ml O&sub2;/645 cm² (100 in²) - 1,01 · 10&sup5; Pa (atm) - 24 h und von 200 bis 800 ml CO&sub2;/645 cm² (100 in²) - 1,01 · 10&sup5; Pa (atm) - 24 h und ein Verhältnis der Masse des Gemüses zu der Behälteroberfläche von 0,16 g/cm² (1 g/in²) bis 0,93 g/cm² (6 g/in²) aufweist.
Eine zweite Ausführungsform der vorliegenden Erfindung betrifft ein Verfahren, um ein frisches Wurzelgemüse in brauchbarer Form zu halten, welches die folgenden Stufen umfaßt:
a) Schälen der Oberfläche des frischen Wurzelgemüses,
b) Zubereiten des Gemüses in gleichmäßig große Stücke,
c) 5-minütiges Zusammenbringen des Gemüses mit chloriertem, kaltem Wasser unter Atmosphärenbedingungen.
d) Entfernen von Oberflächenwasser von dem Gemüse und
e) Bereitstellen des Gemüses in einem versiegelten Behälter, der die mikrobielle Wiederverunreinigung des Gemüses effektiv verhindert und eine Gasdurchlässigkeit von 50 bis 300 ml O&sub2;/645 cm 2 (100 in²) - 1,01 · 10&sup5; Pa (atm) - 24 h und von 200 bis 800 ml CO&sub2;/645 cm² (100 in²) - 1,01 · 10&sup5; Pa (atm) - 24 h und ein Verhältnis der Masse des Gemüses zu der Behälteroberfläche von 0,16 g/cm² (1 g/in²) bis 0,93 g/cm² (6 g/in²) aufweist, mit der Maßgabe, daß das Gemüse während des Verfahrens keiner Wärmebehandlung ausgesetzt wird.
In noch einer weiteren Ausführungsform stellt die vorliegende Erfindung ein Verfahren, um ein frisches Wurzelgemüse in brauchbarer Form zu halten, zur Verfügung, das die folgenden Stufen umfaßt:
a) Schälen der Oberfläche eines frischen Wurzelgemüse mit einer endogenen Mikroflora,
b) Zubereiten des Gemüses in gleichmäßig große Stücke,
c) Aussetzen des Gemüses mit der endogenen Mikroflora an eine erhöhte Temperatur und Zeitbedingungen, die die Konzentration der endogenen Mikroflora in kolonienbildenden Einheiten (CFU)/g um einen Faktor von mehr als 10² wirksam verringern, während das Gemüse in brauchbarer Form gehalten wird und die sensoriellen Qualitäten der Farbe, des Geschmacks und der Struktur des frischen Wurzelgemüsen im wesentlichen erhalten bleiben,
d) schnelles Abkühlen des wärmebehandelten Gemüses auf unter 25ºC in weniger als 2 Minuten,
e) 2- bis 10-minütiges Aussetzen des Gemüses an ein Vakuum von 3,4 bis 40,6 kPa (1 Inch bis 12 Inches Hg absolut),
f) Belüften in Anwesenheit von Wasser,
g) Entfernen von Oberflächenwasser von dem Gemüse und
h) Bereitstellen des Gemüses in einem versiegelten Behälter, der die mikrobielle Wiederverunreinigung des Gemüses effektiv verhindert und eine Gasdurchlässigkeit von 50 bis 300 ml O&sub2;/645 cm² (100 in²) - 1,01 · 10&sup5; Pa (atm) - 24 h und von 200 bis 800 ml CO&sub2;/645 cm² (100 in²) - 1,01 · 10&sup5; Pa (atm) - 24 h und ein Verhältnis der Masse des Gemüses zu der Behälteroberfläche von 0,16 g/cm² (1 g/in²) zu 0,93 g/cm² (6 g/in²) aufweist.
Schließlich wird gemäß der vorliegenden Erfindung eine frische, geschälte Karotte zur Verfügung gestellt, die eine verlängerte Haltbarkeitsdauer von 14 bis 21 Tagen bei einer Temperatur von 10ºC aufweist.
Gemäß der vorliegenden Erfindung werden Karotten als verzehrfertiges Snack-Nahrungsmittel hergestellt und in einer Verpackung, die für einen erheblichen längeren Zeitraum als rohe, frische Karotten, die nicht mit dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt wurden, aufbewahrt werden können. Auf diese Weise bereitgestellte Karotten sind ideal für die Verwendung mit Party-Dips oder zum Mithineingießen in einen Lebensmittelbehälter oder einem Picknickkorb, da sie nicht zubereitet werden müssen und "direkt aus der Verpackung heraus" serviert oder gegessen werden können.
Der grundsätzliche Zweck des Verfahrens dieser Erfindung, das eine schonende Wärmebehandlung umfaßt, ist es, die endogene Mikroflora, die in einem rohen, frischen Wurzelgemüse vorhanden ist, zu reduzieren, während das Gemüse in einer brauchbaren Form gehalten wird, ohne das Gemüsezellgewebe ungebührlich zu beschädigen, so daß es bei dem anschließenden Verzehr im wesentlichen die gleichen sensorischen Qualitäten des Aussehens, des Geruchs und des Geschmacks wie frisch geerntetes rohes Gemüse liefert. Ohne die erfindungsgemäße Behandlung wird das Wachstum der Mikroflora in dem frischen Gemüse in kurzer Zeit die organoleptischen Qualitäten des Gemüses beeinträchtigen, selbst wenn es unter Kühlung aufbewahrt wird. In den Ausführungsformen dieser Erfindung, die keine schonende Wärmebehandlung umfassen, minimiert die angewendete Behandlung und/oder das Verpacken des frischen Wurzelgemüses das Wachstum der Mikroflora ausreichend, um die frische Qualität des Gemüses zu erhalten. Durch Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann die brauchbare Aufbewahrungsdauer frischer Karotten beispielsweise um 14 bis 21 Tage bei einer Aufbewahrungstemperatur von 10ºC verlängert werden.
Die hier verwendete schonende Wärmebehandlung unterscheidet sich von dem Blanchieren, welches eine bekannte Maßnahme, die beim Eindosen, bei der Dehydratation und beim Gefrieren von Früchten und Gemüsen verwendet wird, ist. Beim Blanchieren wird heißes Wasser oder Dampf verwendet, um rohe Nahrungsmittel zu blanchieren oder anzukochen, um Enzyme, die sonst während der Behandlung oder Aufbewahrung eine Verschlechterung, insbesondere des Geschmacks bewirken können, zu deaktivieren. Im Gegensatz hierzu reduziert die schonende Wärmebehandlung der vorliegenden Erfindung den Mikrofloragehalt auf der Oberfläche des frischen Gemüses, aber es unterbindet nicht die Enzymwirkung in dem rohen Gemüse. Wenn die Enzymwirkung unterbunden würde, wäre das Gemüse kein frisches Gemüse mehr. Tatsächlich würde das erhaltene, abgepackte Produkt, wenn in dem erfindungsgemäßen Verfahren die Stufe der schonenden Wärmebehandlung durch Blanchieren ersetzt würde, eine so schlechte Aufbewahrungsstabilität aufweisen, daß es für den Verkauf an den Verbraucher nach nur einer Woche gekühlter Aufbewahrung ungeeignet würde.
Gemüse, die besonders für das erfindungsgemäße Verfahren geeignet sind, sind solche, die zusammen als Wurzelgemüse oder Wurzelfeldfrüchte bekannt sind, besonders solche, die roh verzehrt werden. Diese Gemüse umfassen Karotten, weiße Rüben, die Schwedische Rübe und Rettiche. Karotten sind besonders zur Behandlung gemäß der vorliegenden Erfindung geeignet, was durch die Verwendung von Karotten als zu behandelndes Gemüse nachstehend erklärt werden wird. Dies dient nur Illustrationszwecken, und obwohl Karotten besonders bei der Durchführung dieser Erfindung bevorzugt werden, können andere Wurzelfeldfrüchte, wie oben erklärt, verwendet werden.
Gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung werden die Karotten einer schonenden Wärmebehandlung ausgesetzt, um den Mikrofloragehalt im wesentlichen zu reduzieren, wonach sie rapide abgekühlt und schließlich in einen dichten Behälter gegeben werden.
In den meisten Fällen werden die Karotten in solch einem Zustand zur Verfügung gestellt, daß der Verbraucher die Karotten ohne irgendeine Zubereitung essen kann. Von den geernteten Karotten sollte daher der obere Teil abgeschnitten werden, um die grüne, blätterartige Spitze zu entfernen, und sie sollten gewaschen werden, um Erde von der äußeren Oberfläche der Karotten zu entfernen, bevor die Karotten zu der Verarbeitungsanlage, wo sie gemäß der vorliegenden Erfindung behandelt werden, transportiert werden. Dies kann auf dem Feld während der Ernte oder gerade vor dem Transportieren zu der Verarbeitungs- und Verpackungsanlage durchgeführt werden. Die Zubereitung wird in der Anlage durch das Schälen der Karotten fortgesetzt, das durch eines von verschiedenen bekannten Verfahren erzielt werden kann:
a) Dampfschälen unter Verwendung einer diskontinuierlichen Schälvorrichtung, wie ein Odenberg-Schäler, K & K Modell 100 oder ein kontinuierlicher FMC-Schäler,
b) Laugenschälen unter Verwendung einer Schälvorrichtung, wie ein A. K. Robins Riesenrad-Typ mit einer Laugenkonzentration von 5 bis 20%, oder
c) mechanisches Schälen, unter Verwendung einer auswechselbaren Schälvorrichtung vom Rollentyp, wie ein Magnason-Modell HL.
Die Schalen können von den Karotten durch Verwendung eines Gerätes, wie eine A. K. Robins-Waschtrommel oder eine Magnason Magnu-Waschvorrichtung, mit Gummibolzen- und Bürstenrollen, entfernt werden.
Da die Karotten in verzehrfertiger Form bereitgestellt werden, sollten die Karotten kleine Durchmesser aufweisen, die zu der gewünschten Länge, normalerweise 7,62-12,7 cm (3-5 Inch) geschnitten werden. Karotten mit größerem Durchmesser sollten in Karottenstifte mit einer Länge von 7,62-12,7 cm (3-5 Inch) und einem Querschnitt von 0,64-1,27 cm · 0,64-1,27 cm (1/4 - 1/2 Inch · 1/4 - 1/2 Inch) geschnitten werden.
Bei der praktischen Anwendung dieser Ausführungsform der Erfindung ist die erste Stufe eine schonende Wärmebehandlung. Die schonende Wärmebehandlung muß bei einer Temperatur und für einen Zeitraum durchgeführt werden, die ausreichen, die endogene Mikroflora zu verringern, ohne das Karottenzellgewebe ungebührlich zu beschädigen, was die sensorischen Qualitäten einer frischen, rohen Karotte beeinträchtigen könnte. Eine exzessive Wärmebehandlung führt dazu, daß die Karotten ein gekochtes Aussehen und Geschmack haben und ein Turgorverlust auftritt, d. h. die Fähigkeit, Wasser zu speichern. Im Gegensatz hierzu führt eine nicht ausreichende Wärmebehandlung zu einer nicht wesentlichen und einheitlichen Minderung der Mikroflora. Um wirksam zu sein, muß die Behandlung eine Verminderung der Mikroflorazahl um einen Faktor von mindestens 10², vorzugsweise mindestens 10&sup4;, bewirken. Es ist möglich, durch die erfindungsgemäße Wärmebehandlung den Mikrofloragehalt auf unter 3 kolonienbildende Einheiten (CFU) pro g Karotten zu verringern. In einer Ausführungsform der Wärmebehandlung werden die Karotten 20-180 s in Wasser, das auf 45 bis 55ºC gehalten wird, eingetaucht. Der Fachmann kann die optimalen Bedingungen für spezielle Karotten ohne eine überflüssige Menge von Experimenten durch Bestimmung der Mikroflorazahl vor und nach einer Serie von Wärmebehandlungsuntersuchungstests bestimmen. Die Wärmebehandlung muß nicht nur die erforderliche Verminderung der Mikroflora bewirken, sondern die Karotten müssen die organoleptischen Qualitäten des Geruchs, des Aussehens und des Geschmacks und Gefühls im Mund, wie von frisch geernteten rohen Karotten, behalten.
Die nächste Stufe umfaßt ein rapides Abkühlen der wärmebehandelten Karotten. Das rapide Abkühlen ist notwendig, um die Zerstörung der Zellen an der Oberfläche durch Wärme zu minimieren und die Atmung und andere biochemischen Reaktionen, die die Farbe, den Geruch, den Geschmack und die Struktur beeinträchtigen, zu verringern. Wenn die Karotten aus der Wärmebehandlungsstufe entfernt sind, werden sie rapide auf unter 25ºC, vorzugsweise unter 15ºC, in weniger als 2 Minuten abgekühlt. Dieses Kühlen kann auf verschiedene Arten erzielt werden, beispielsweise durch Besprühen der Karotten mit kaltem Wasser, Eintauchen in kaltes Wasser und Leiten von kalter Luft über die Karotten. Andere bekannte Kühlmethoden können auch anstelle oder zusammen mit einer dieser Kühlmethoden verwendet werden. In einer bevorzugten Ausführungsform wird das rapide Abkühlen durch Eintauchen der Karotten in kaltes Wasser, vorzugsweise chloriertes Wasser (10-250 ppm, vorzugsweise 25-100 ppm) erzielt.
Die wärmebehandelten und gekühlten Karotten sind jetzt für die abschließende Verpackungsmaßnahme zubereitet. Die Karotten werden in eine dichte Verpackung gegeben, um einen unmäßigen Feuchtigkeitsverlust, gemessen als Struktur- und Gewichtsverlust, zu verhindern, um eine mikrobielle Rekontamination zu verhindern. Das Verpackungsmaterial sollte eine Gasdurchlässigkeit aufweisen, die eine ausreichende Atmung zur Aufrechterhaltung des Karottengewebes in brauchbarem Zustand gestattet.
Normalerweise haben brauchbare Verpackungsmaterialien eine Gasdurchlässigkeit von 50 bis 300, vorzugsweise 75 bis 200 ml O&sub2;/645 cm² (100 in²)-1,01 · 10&sup5; Pa (atm) - 24 h und 200 bis 800, vorzugsweise 400 bis 600 ml CO&sub2;/645 cm² (100 in²) - 24 h - 90% relative Luftfeuchtigkeit, 21ºC (70ºF) und einen Feuchtigkeitsdurchlaßgrad von weniger als 1,5, vorzugsweise weniger als 0, 5 g/645 cm² (100 in²) in 24 h bei 90% relativer Feuchtigkeit, 21ºC (70ºF). Weiterhin beträgt das Verhältnis der Produktmasse zur Verpackungsoberfläche 0,16 g/cm² (1) bis 0,03 g/cm² (6 g/in²). Verpackungen können aus weichen oder halbharten Materialien in verschiedener Gestalt und Formen hergestellt sein, einschließlich dreiseitige Taschen und wärmegeformte Eimer, um eine attraktive, ins Auge fallende Verpackung bereitzustellen. Geschäumtes Polypropylen ist ein nützliches Verpackungsmaterial bei der Ausführung dieser Erfindung.
Um eine maximale Aufbewahrungsdauer zu erzielen, sollten die verpackten Karotten unter Kühlung bei einer Temperatur von über 2 bis unter 15ºC, vorzugsweise 2 bis 4ºC, aufbewahrt werden. Abgepackte Karotten, die gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt werden, haben eine Aufbewahrungsdauer von 15 bis 21 Tagen länger als abgepackte Karotten, die nicht ähnlich verarbeitet wurden.
Obwohl das Wärmebehandeln, Kühlen und Abpacken der Karotten gemäß dieser Ausführungsform die Aufbewahrungsdauer der frischen Karotten wesentlich verbessert, können verschiedene andere freiwillige Stufen in das Verfahren dieser Ausführungsform eingefügt werden, um die Aufbewahrungsdauer und/oder das Aussehen der Karotten weiter zu verbessern.
Somit werden die Karotten nach dem rapiden Abkühlen gemäß einer der oben beschriebenen Methoden, einem Vakuum von weniger als 67,7 kPa (20 Inch Hg absolut), vorzugsweise in dem Bereich von 3,4-40,6 kPa (1-20 Inch Hg absolut), 2 bis 10 Minuten lang in Anwesenheit oder Abwesenheit von Wasser, das wahlweise chloriert ist (10-250 ppm, vorzugsweise 25-100 ppm) ausgesetzt. Das Vakuum sollte in Anwesenheit von Wasser, vorzugsweise chloriert (10-250 ppm, vorzugsweise 25-100 ppm), belüftet werden. Dies kann dadurch erreicht werden, daß die Karotten in Wasser eingetaucht sind oder Wasser über die Karotten gesprüht wird, während das Vakuum belüftet wird. Im Idealfall kann diese Verwendung des Vakuums zusammen mit einem Vakuumkühlen ausgeführt werden, was eine der bevorzugten Kühlmethoden ist. Das Belüften des Vakuums in Anwesenheit von Wasser verbessert die Farbe der Karottenstücke insofern beachtlich, als die Farbe strahlender und tiefer aussieht, verglichen mit Karottenstücken, die nicht so behandelt wurden. Man nimmt an, daß dies durch die Entfernung von Inter- und Intrazellulargasen und deren Ersatz durch Wasser verursacht wird. Die Anwendung chlorierten Wassers bewirkt den zusätzlichen Vorteil, daß die anfängliche Mikroflora weiter reduziert wird, wodurch die Aufbewahrungsdauer weiter verlängert wird. Wenn das Belüften des Vakuums mit chloriertem Wasser in Kombination mit der Wärmebehandlung mit heißem Wasser angewendet wird, wird eine synergistische Verbesserung erzielt.
Da die gekühlten Karotten, nachdem sie gekühlt und gegebenenfalls Vakuumbedingungen ausgesetzt wurden, Oberflächenwasser enthalten können, sollte dieses Wasser vor der weiteren Behandlung der Karotten entfernt werden. Eine von verschiedenen bekannten Methoden kann angewandt werden, wie beispielsweise das Zentrifugieren oder Zusammenbringen mit trockener Luft bei Temperaturen von 10 bis 20ºC.
In einer weiteren wahlweisen Ausführungsform können die wärmebehandelten und gekühlten Karotten mit einer Beschichtung versehen werden, bevor sie in die dichte, schützende Verpackung gegeben werden. Diese Beschichtung kontrolliert den Wasserzustand auf der Oberfläche der Karotte. Sie dient auch als Teilsperrschicht für den Sauerstoff- und Kohlendioxidaustausch, wodurch biochemische Reaktionen weiter verlangsamt und die Aufbewahrungsdauer verlängert wird. Da im Idealfall die Beschichtung konsumiert wird, wenn die Karotten gegessen werden, sollte das Beschichtungsmaterial nicht nur eßbar sein, sondern es darf den natürlichen Geschmack roher Karotten nicht beeinträchtigen. Weiterhin sollte das Beschichtungsmaterial die Oberflächenerscheinung der Karotten, wenn sie für den Verkauf ausgelegt sind, verbessern.
Vorhergehende Untersuchungen haben bestimmt, daß Mikroorganismen in einer Umgebung mit beschränkter Wasserverfügbarkeit nicht wachsen, und einige ziehen in Betracht, daß der Partialdruck von Wasserdampf, im Gleichgewicht mit dem Wachstumsmedium, wie ein Nahrungsmittelprodukt, das Kriterium der Wasserverfügbarkeit ist. Es erscheint nun, daß dieses Kriterium der thermodynamische Zustand von Wasser und nicht das Gleichgewicht der relativen Luftfeuchtigkeit ist. Insbesondere steht die relative Feuchtigkeit im Bezug zu der durchschnittlichen Flüchtigkeit oder Fluchttendenz von Wasser. Bakterien wachsen andererseits nur in der Anwesenheit von Wassermolekülen, beeinflußt von einer Kraft von außen und assoziiert mit anderen Wassermolekülen, d. h. zusammengelagertes Wasser, und nicht in der Anwesenheit von Wasser, assoziiert mit einer einzigen, polaren Bindestelle auf Makromolekülen, d. h. gebundenes Wasser. Hier ist eine andere Art von Wasser beteiligt, freies Wasser, das Wasser ist, welches mit anderen Wassermolekülen assoziiert ist und nicht von irgendeiner anderen Kraft von außen beeinflußt wird. Somit kann die in und um Karotten vorkommende Feuchtigkeit drei Typen angehören:
zusammengelagertes Wasser, gebundenes Wasser und freies Wasser. Das letztere ist weder direkt noch indirekt mit Makromolekülen assoziiert und tritt normalerweise in der Nähe oder auf der Oberfläche von Karotten auf.
Makromoleküle, wie Hydrokolloide, sind ideal für die Verwendung als Beschichtungsmaterial, vorausgesetzt, sie entsprechen auch den organoleptischen Standardbedingungen. Hydrokolloide, wie mikrokristalline Cellulose oder modifizierte Tapioca-Stärke, werden besonders bevorzugt. Typische Beschichtungen dieser Materialien machen 0,05 bis 1,0 des Gewichts der Karotte aus. Die Hydrokolloid-Beschichtung muß wirksam sein, um die Verfügbarkeit von zusammengelagertem und freiem Wasser an der Oberfläche der Karotten wesentlich zu verringern. Die Hydrokolloide können auch die Permeation von Sauerstoff aus der Umgebung in das Karottengewebe und die Permeation von Kohlendioxid aus dem Gewebe in die Umgebung verlangsamen.
Andere Ausführungsformen dieser Erfindung stellen eine effektive Kontrolle der endogenen Mikroflora, die in frischen Karotten vorhanden ist, zur Verfügung, ohne entweder die oben beschriebene schonende Wärmebehandlung oder die Hydrokolloid-Beschichtung anzuwenden. In einer solchen Ausführungsform liefert das Aussetzen frischer Karotten an nur eine der oben beschriebenen wahlweisen Stufen eine zufriedenstellende Kontrolle des Mikroflorawachstums und somit eine verlängerte Aufbewahrungsdauer. In dieser Ausführungsform werden frische Karotten einem Vakuum von weniger als 67,7 kPa (20 Inch Hg absolut), d. h. einem Vakuum von weniger als 33,9 kPa (10 Inch Hg Überdruck), vorzugsweise in dem Bereich von 3,4-40,6 kPa (1 bis 12 Inch Hg absolut) etwa 2 bis etwa 10 Minuten lang in Anwesenheit oder Abwesenheit von Wasser, das gegebenenfalls chloriert ist (10-250 ppm, vorzugsweise 25-100 ppm) ausgesetzt. Das Vakuum wird dann in Anwesenheit von Wasser, das vorzugsweise chloriert ist (10-250 ppm, vorzugsweise 25-100 ppm), belüftet und schließlich wird das Oberflächenwasser entfernt, alles wie oben beschrieben. Nach dieser Zubereitung werden die Karotten in einen dichten Behälter, wie oben in den anderen Ausführungsbeispielen beschrieben, gepackt. Dieses etwas einfachere Verarbeiten liefert eine unerwartet verlängerte Aufbewahrungsdauer frischer Karotten. Obwohl die Aufbewahrungsdauer, die mit dieser Ausführungsform erreicht wird, nicht so lang ist, wie die, wenn das Verarbeiten eine schonende Wärmebehandlung umfaßt, wird diese Ausführungsform zu der, die eine schonende Wärmebehandlung anwendet, bevorzugt, weil sie wirtschaftlicher ist und weil die erhaltene verlängerte Aufbewahrungsdauer für das meiste kommerzielle Marketing von frischen Karotten ausreichend ist.
Eine weitere Ausführungsform, die auch attraktiv ist, weil sie wirtschaftlicher ist als die anderen hier beschriebenen, erfordert keine anderen Verarbeitungsmaßnahmen als das Bereitstellen der frischen Karotten in gleichmäßig großen Stücken und das anschließende, wie oben beschriebene, Verpacken in einen dichten Behälter, der die mikrobielle Rekontamination verhindert und eine Gasdurchlässigkeit aufweist, die das Gemüse wirksam in einer brauchbaren Form halten kann. Selbst in dieser vereinfachten Ausführungsform ist die Aufbewahrungsdauer des frischen Gemüses deutlich verlängert, wenn auch nicht in dem Ausmaß gemäß der anderen Ausführungsformen dieser Erfindung. Dennoch ist diese besondere Ausführungsform wirtschaftlich in solchen Situationen attraktiv, wo eine besonders lange Aufbewahrungszeit nicht erforderlich ist, wie bei solchen kommerziellen Unternehmen, bei denen ein rapider Umsatz der abgepackten frischen Karotten stattfindet.
In einer Variation dieser Ausführungsform werden die Karotten, nachdem sie in gleichmäßig große Stücke gebracht wurden und bevor sie abgepackt werden, bis zu 5 Minuten mit kaltem Wasser, das gegebenenfalls chloriert ist, zusammengebracht und das Oberflächenwasser wird dann von den Karotten entfernt. Hiernach schließt sich das Verpacken wie in den anderen Ausführungsformen an. Obwohl diese Ausführungsform etwas wirtschaftlicher als die oben genannte Ausführungsform, bei der ein Vakuum angewendet wird, ist, liefert sie dennoch eine akzeptable Aufbewahrungsdauer für die meisten kommerziellen Marketing-Maßnahmen, die frische Karotten umfassen.
In beiden dieser letzteren drei Ausführungsformen werden die Karotten im Idealfall als sofort verzehrbare Snack-Nahrung in einer Verpackung bereitgestellt, die es gestattet, sie "direkt aus der Verpackung heraus" zu servieren oder zu essen. Der Kopf der geernteten Karotten sollte daher abgeschnitten sein und sie sollten gewaschen und, falls notwendig, geschält werden, bevor sie in gleichmäßig großen Stücken, wie oben beschrieben, zur Verfügung gestellt werden. Demnach könnten die Karotten in Karottenstiftform oder in "gewachsener" Größe bereitgestellt werden, wenn eine Sorte gewählt wird, die ganze Karotten in Happengröße liefert.
Die folgenden Beispiele veranschaulichen die Ausführung der Erfindung.

Beispiel 1

Die Auswirkung der Heißwasserbehandlung auf die anfängliche aerobische Mikrobenzahl frischer Karotten wurde bestimmt.
Eine Zahl frischer Karotten wurde gewaschen, geschält und in 7,62 cm · 0,95 cm · 0,95 cm (3 Inch · 3/8 Inch · 3/8 Inch) große Stifte geschnitten. Die Karottenstifte wurden verschiedenen Heißwasserbehandlungen ausgesetzt und dann wurde die anfängliche aerobische Mikrobenzahl der behandelten Karotten, ausgedrückt als koloniebildende Einheiten (CFU), pro g gemessen.
Die verschiedenen Behandlungen und Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle I dargestellt. Diese Werte zeigen, daß das Aussehen und der Geschmack frischer Karotten im wesentlichen erhalten werden kann, wenn die Karotten einer Heißwasserbehandlung ausgesetzt werden, während die Mikrobenzahl auf der Oberfläche wesentlich reduziert wird. TABELLE I Die Wirkung der Heißwasserbehandlung auf die anfängliche, aerobische Mikrobenzahl von frischen Karotten Beschreibung anfängliche CFU/g anfängliche Beobachtung frisch zubereitete Karotten, keine Heißwasserbehandlung Halbtrockene Oberfläche, guter Geschmack, mittelhohe Festigkeit, hell-orange Farbe bewegtes Wasser, 45ºC, Eintauchzeit: 1 Minute mittlere Festigkeit, guter Geschmack und Struktur, leicht feuchte Oberfläche 3 Minuten leichter Geschmacksverlust, feuchte Oberfläche, Farbe nicht so intensiv wie bei höherer Temperatur 55ºC guter Karottengeschmack, leicht feuchte, orange-farbene Oberfläche mittlere bis weiche Festigkeit, leicht gekochter Geschmack, geringer Geschmacksverlust, feuchte Oberfläche Tabelle I (Forts.) bewegtes Wasser, 60ºC Eintauchzeit: 3 Minuten < 3 weiche, gummiartige Struktur, gekochter Geschmack, gute orange Farbe 65ºC 1 Minute mittlere Festigkeit, leicht gekochter Geschmack, orange-farbene feuchte Oberfläche 3 Minuten 70ºC 0,50 Minuten feuchte orange-farbene Oberfläche, geringer Geschmacksverlust 0,75 Minuten mittlere bis weiche Festigkeit, größerer Geschmacksverlust

Beispiel II

Die Wirkung des hydrophilen Polymers auf die Aufbewahrungsdauer von mit heißem Wasser behandelten Karotten wurde bestimmt.
Eine Zahl von Karotten wurde in Stiftform, wie in Beispiel 1, zubereitet und dann einer Serie von Heißwasserbehandlungen und Polymerbeschichtungen ausgesetzt. Nachdem die behandelten Karotten 13 Tage bei etwa 10ºC aufbewahrt worden waren, wurde die Mikrobenzahl jeder Probe gemessen.
Eine Beschreibung der verschiedenen Behandlungen und die Ergebnisse der Auswertung sind in der nachstehenden Tabelle II gezeigt. Diese Daten zeigen, daß eine Beschichtung aus einem hydrophilen Polymer die Aufbewahrungsstabilität frischer Karotten, die mit heißem Wasser behandelt wurden, um den Mikrofloragehalt der Karotten zu vermindern, wesentlich verbessern kann. Tabelle II Die Wirkung des hydrophilen Polymers auf die Aufbewahrungsdauer von mit heißem Wasser behandelten frischen Karotten Beschreibung Kolonie-bildende Einheiten pro g nach der Aufbewahrung Kontrolle bewegtes Wasser, 55ºC Eintauchzeit, 2,5 Minuten Polymer/Behandlung: 0,05% mikrokristalline Cellulose 0,1% 0,2% Tapioca-Stärke

Beispiel III

Die Wirkung der Heißwasserbehandlung und des Vakuums auf die Aufbewahrungsstabilität von Karotten wurde bestimmt.
Eine Zahl frischer Karotten wurde in Stiftform, wie in Beispiel I, zubereitet und dann verschiedenen Kombinationen von Heißwasserbehandlung und einem Vakuum ausgesetzt. Die Mikrobenzahl der behandelten Karotten wurde sofort nach den verschiedenen Behandlungen und wieder nach einer verlängerten Aufbewahrung von 15 bis 27 Tagen bei etwa 10ºC gemessen.
Eine Beschreibung der verschiedenen Behandlungen und die Ergebnisse der Auswertung sind in Tabelle III dargestellt. Diese Daten zeigen,daß die Kombination der Heißwasserbehandlung und des Vakuums eine synergistische Wirkung auf die Kontrolle des Mikrobenwachstums in frischen Karotten hat. Tabelle III Die synergistische Wirkung von Heißwasserbehandlung und Vakuum bei der Kontrolle von Mikrobenwachstum Beschreibung anfängliche CFU/g Aufbewahrungsdauer (Tage) CFU/g < 10¹³ frisch zubereitete Karotten 15 Tage chloriertes Wasser, 5minütiges Einweichen (50-100 ppm) 5minütiges Vakuum 94,8 kPa (28'' Hg), Belüften mit chloriertem Wasser 2minütige Heißwasserbehandlung bei 55ºC

Beispiel IV

Die Wirkung der Verwendung von Vakuum und chloriertem Wasser auf die Aufbewahrungsstabilität der Karotten wurde bestimmt.
Eine Zahl frischer Karotten wurde gewaschen, geschält und in 7,62 cm · 0,95 cm · 0,95 cm (3 Inch · 3/8 Inch · 3/8 Inch) große Stifte geschnitten. Die Karotten wurden einer von drei Kaltwasserbehandlungen ausgesetzt, trockengeschleudert und in Verpackungen aus geschäumtem Polypropylenfilm verpackt. Die ausgewerteten Kaltwasserbehandlungen waren:
Vakuumbedingungen, chloriertes Wasser ein Gefäß, enthaltend chloriertes Wasser (25-100 ppm) und mit einer Plattform über dem Wasser, wurde verwendet. Die Karotten wurden auf die Plattform gelegt und ein Vakuum von 94,8 kPa (28 Inch Hg Überdruck) wurde an das Gefäß angelegt. Nach 5 Minuten wurden die Karotten 1 Minute lang in das Wasser geschmissen. Das Vakuum wurde belüftet.
Atmosphärische Bedingungen, chloriertes Wasser Die Karotten wurden 5 Minuten lang unter atmosphärischen Bedingungen in chloriertem Wasser (25-100 ppm) eingeweicht.
Atmosphärische Bedingungen, unchloriertes Wasser Die Karotten wurden 5 Minuten lang unter atmosphärischen Bedingungen in unchloriertem Wasser eingeweicht. Tabelle IV Tage akzeptabler Qualität der Karottenstifte Aufbewahrung bei 10ºC bei 3ºC Vakuumbedingungen, chloriertes Wasser atmosphärische Bedingungen, unchloriertes Wasser
Diese Daten zeigen, daß die Verwendung von chloriertem Wasser unter Vakuumbedingungen eine verbesserte Aufbewahrungsstabilität frischer Karottenstifte liefert.

Claims

1. Verfahren, um ein frisches Wurzelgemüse in brauchbarer Form zu halten, welches die folgenden Stufen umfaßt:

(a) Schälen der Oberfläche eines frischen Wurzelgemüses,

(b) Zubereiten des Gemüses in gleichmäßig großen Stücken,

(c) 2- bis 10-minütiges Aussetzen des Gemüses an ein Vakuum von weniger als 67,7 kPa (20 Inches Hg absolut),

(d) Belüften in Anwesenheit chlorierten Wassers,

(e) Entfernen von Oberflächenwasser von dem Gemüse und

(f) Bereitstellen des Gemüses in einem versiegelten Behälter, der die mikrobielle Wiederverunreinigung des Gemüses effektiv verhindert und eine Gasdurchlässigkeit von 50 bis 300 ml O&sub2;/645 cm² (100 in²) - 1,01 · 10&sup5; Pa (atm) - 24 h und von 200 bis 800 ml CO&sub2;/645 cm² (100 in²) - 1,01 · 10&sup5; Pa (atm) - 24 h und ein Verhältnis der Masse des Gemüses zu der Behälteroberfläche von 0,16 g/cm² (1 g/in²) bis 0,93 g/cm² (6 g/in²) aufweist.

2. Verfahren, um ein frisches Wurzelgemüse in brauchbarer Form zu halten, welches die folgenden Stufen umfaßt:

(a) Schälen der Oberfläche des frischen Wurzelgemüses,

(b) Zubereiten des Gemüses in gleichmäßig große Stücke,

(c) 5-minütiges Zusammenbringen des Gemüses mit chloriertem, kaltem Wasser unter Atmosphärenbedingungen,

(d) Entfernen von Oberflächenwasser von dem Gemüse und

(e) Bereitstellen des Gemüses in einem versiegelten Behälter, der die mikrobielle Wiederverunreinigung des Gemüses effektiv verhindert und eine Gasdurchlässigkeit von 50 bis 300 ml O&sub2;/645 cm² (100 in²) - 1,01 · 10&sup5; Pa (atm) - 24 h und von 200 bis 800 ml CO&sub2;/645 cm² (100 in²) - 1,01 · 10&sup5; Pa (atm) - 24 h und ein Verhältnis der Masse des Gemüses zu der Behälteroberfläche von 0,16 g/cm² (1 g/in²) bis 0,93 g/cm² (6 g/in²) aufweist, mit der Maßgabe, daß das Gemüse während des Verfahrens keiner Wärmebehandlung ausgesetzt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, das die folgenden Stufen vor der Stufe (a) des Anspruchs 1 bzw. der Stufe (a) des Anspruchs 2 enthält:

Entfernen der grünen, blätterartigen Spitze des frischen Wurzelgemüses und

wirksames Waschen der äußeren Oberfläche des Gemüses, um Erde zu entfernen.

4. Verfahren nach Anspruch 1, worin in Stufe (c) das Vakuum 3,4 bis 67,7 kPa (1 Inch bis 20 Inches Hg absolut) beträgt und das chlorierte Wasser anwesend ist, während das Gemüse dem Vakuum ausgesetzt ist.

5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, worin der versiegelte Behälter der Stufe (f) des Anspruchs 1 bzw. der Stufe (e) des Anspruchs 2 weiterhin einen Feuchtigkeitsdurchlaßgrad von weniger als 1,5 g/645 cm² (100 in²) - 24 h-90% relative Feuchtigkeit, 21ºC (70ºF) aufweist.

6. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, worin der versiegelte Behälter der Stufe (f) des Anspruchs 1 bzw. der Stufe (e) des Anspruchs 2 geschäumtes Polypropylen umfaßt.

7. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, worin das Gemüse Karotten, weiße Rüben, Schwedische Rübe oder Rettiche ist.

8. Verfahren nach Anspruch 7, worin das Gemüse Karotten ist.

9. Verfahren, um ein frisches Wurzelgemüse in brauchbarer Form zu halten, welches die folgenden Stufen umfaßt:

(a) Schälen der Oberfläche eines frischen Wurzelgemüses mit einer endogenen Mikroflora,

(b) Zubereiten des Gemüses in gleichmäßig große Stücke,

(c) Aussetzen des Gemüses mit der endogenen Mikroflora an eine erhöhte Temperatur und Zeitbedingungen, die die Konzentration der endogenen Mikroflora in koloniebildenden Einheiten (CFU)/g um einen Faktor von mehr als 10² wirksam verringern, während das Gemüse in brauchbarer Form gehalten wird und die sensoriellen Qualitäten der Farbe, des Geschmacks und der Struktur des frischen Wurzelgemüses im wesentlichen erhalten bleiben,

(d) schnelles Abkühlen des wärmebehandelten Gemüses auf unter 25ºC in weniger als 2 Minuten,

(e) 2- bis 10-minütiges Aussetzen des Gemüses an ein Vakuum von 3,4 bis 40,6 kPa (1 Inch bis 12 Inches Hg absolut),

(f) Belüften in Anwesenheit von Wasser,

(g) Entfernen von Oberflächenwasser von dem Gemüse und

(h) Bereitstellen des Gemüses in einem versiegelten Behälter, der die mikrobielle Wiederverunreinigung des Gemüses effektiv verhindert und eine Gasdurchlässigkeit von 50 bis 300 ml O&sub2;/645 cm² (100 in²) - 1,01 · 10&sup5; Pa (atm) - 24 h und von 200 bis 800 ml CO&sub2;/645 cm² (100 in²) - 1,01 · 10&sup5; Pa (atm) - 24 h und ein Verhältnis der Masse des Gemüses zu der Behälteroberfläche von 0,16 g/cm² (1 g/in²) zu 0,93 g/cm² (6 g/in²) aufweist.

10. Verfahren nach Anspruch 9, das die folgenden Stufen vor der Stufe (a) enthält:

Entfernen der grünen, blätterartigen Spitze von dem frischen Wurzelgemüse und

wirksames Waschen der äußeren Oberfläche des Gemüses, um Erde zu entfernen.

11. Verfahren nach Anspruch 10, worin das Gemüse Karotten, weiße Rüben, Schwedische Rübe oder Rettiche ist.

12. Verfahren nach Anspruch 9, das die folgende, nach der Stufe (g) und vor der Stufe (h) durchgeführte Stufe enthält:

Bereitstellen einer Hydrokolloidschicht auf dem schnell abgekühlten, wärmebehandelten frischen Wurzelgemüse, wobei die Beschaffenheit und Dicke der Schicht bewirken, daß die Verfügbarkeit von zusammengelagertem Wasser wesentlich reduziert wird.

13. Verfahren nach Anspruch 12, worin das Hydrokolloid mikrokristalline Zellulose oder modifizierte Cassawastärke ist und die Hülle 0,05 bis 1 Gew.% des Gemüsegewichts beträgt.

14. Verfahren nach Anspruch 9, worin das Gemüse Karotten ist.

15. Verfahren nach Anspruch 14, worin die Stufe (c) durch Zusammenbringen des Gemüses mit Wasser bei einer Temperatur von 45 bis 55ºC für eine Zeitdauer von 20 bis 180 s durchgeführt wird.

16. Verfahren nach Anspruch 14, worin die Stufe (d) durch Zusammenbringen des Gemüses mit kaltem Wasser durchgeführt wird.

17. Verfahren nach Anspruch 14, worin die Stufe (d) durch Aussetzen des Gemüses an Vakuumkühlung durchgeführt wird.

18. Verfahren nach Anspruch 9, worin das Gemüse Karotten ist und die Stufe (c) durch Zusammenbringen der Karotten mit Wasser bei einer Temperatur von 45 bis 55ºC für eine Zeitdauer von 20 bis 180 s durchgeführt wird und die Stufe (d) durch Aussetzen der Karotten an Vakuumkühlung durchgeführt wird.

19. Frische, geschälte Karotte mit verlängerter Haltbarkeitsdauer von 14 bis 21 Tagen bei einer Temperatur von 10ºC.